KR101711063B1 - Meat ripening method - Google Patents

Abstract

본 발명은 연잎을 이용하여 돼지고기의 육질을 부드럽게 하며 돼지고기 특유의 비린맛과 잡냄새를 잡고, 부드럽고 탄력적인 고기의 질감을 제공하며, 특히 피를 맑게 해주고 니코틴 중독의 해독 및 이뇨작용과 변비치료 효과가 있는 돼지갈비를 제공하기 위한 육류 숙성 방법에 관한 것으로,
양념조성물과 한약재를 압축찜기 속에 넣고 고온에서 달이는 양념소스 제조단계(S100), 상기 S100단계에서 제조된 양념소스에 생 연잎을 혼합하여 숙성하는 소스숙성단계(S200), 원육을 규격대로 썰고 양면에 칼집을 넣고 생 연잎으로 싸서 숙성하는 1차숙성단계(S300) 및 상기 S300단계에서 제조된 1차숙성육을 생 연잎으로 싸고, 상기 S200단계에서 숙성된 양념소스와 함께 압축밀폐 상태로 숙성하는 2차숙성단계(S400)를 포함하여 이루어진다.The present invention uses soft leaves to soften the meat quality of pork, to grasp the pungent odor and odor of pork, to provide soft and resilient meat texture, in particular to clear blood, detoxification and diuretic action of nicotine addiction and constipation The present invention relates to a meat aging method for providing pork ribs having therapeutic effects,
(S200), which is prepared by mixing the safflower sauce with the seasoned sauce prepared in the step S100 (S200), cutting the raw meat according to the standard, adding the seasoning composition and the herbal medicine to both sides A first aging step S300 for wrapping the slices with the fresh green leaves and wrapping the first aged meat prepared in step S300 with the fresh green leaves, And a fermentation step (S400).

Description

육류 숙성 방법{MEAT RIPENING METHOD} MEAT RIPENING METHOD

본 발명은 연잎을 이용한 육류 숙성 방법에 관한 것으로,The present invention relates to a meat ripening method using a lotus leaf,

보다 상세하게는 연잎을 이용하여 돼지고기의 육질을 부드럽게 하며 돼지고기 특유의 비린맛과 잡냄새를 잡고, 부드럽고 탄력적인 고기의 질감을 제공하며, 특히 피를 맑게 해주고 니코틴 중독의 해독 및 이뇨작용과 변비치료 효과가 있는 돼지갈비를 제공하기 위한 육류 숙성 방법에 관한 것이다.
More specifically, it uses soft leaves to soften the meat quality of pork, to catch pork's peculiar pungency and odor, to provide soft and resilient meat texture, especially to clear blood, detoxification of nicotine addiction and diuretic action The present invention relates to a method for aging meat to provide pork ribs with an effect of treating constipation.

인간은 예로부터 생존을 위한 열량을 보충하기 위해 육류를 섭취해왔다. 특히 단백질 및 지방의 섭취에 특화된 육류 중 현재에 가장 대중적인 것은 소, 닭과 함께 돼지고기 일 것이다. 흔히 '양념갈비'라 불리는 돼지고기의 조리방법은 일반적으로 원육을 소스에 담가 일정 시간동안 재워 소스를 원육 내부에 침투하게 하여 맛을 내는 것이다. 이러한 양념갈비는 그 맛이 훌륭하여 남녀노소를 불문하고 사랑받고 있고, 특히 세계적으로도 큰 사랑을 받고 있다.Humans have been consuming meat from the past to supplement their calories for survival. Among the meat and meat specialties especially for protein and fat intake, the most popular one now is pork with cow and chicken. Usually, the method of cooking pork called 'spice ribs' is to put the raw meat in the sauce and put it in the sauce for a certain period of time. These spice ribs are excellent in taste and are loved regardless of whether they are young or old, especially in the world.

이러한 돼지고기의 양념 제조 및 육류 숙성 방법에 관한 종래기술은 다음과 같다.The conventional techniques for producing sauce of pork and aging meat are as follows.

먼저 등록특허 제10-0944965호 (2010년02월23일) [육류요리용 양념 제조방법 및 이로부터 제조된 양념](종래기술1)은 연잎, 솔잎, 죽엽 및 뽕잎 성분이 함유된 육류요리용 양념 제조방법 및 이로부터 제조된 양념에 관한 것으로, 종래기술1에 제시된 양념은 종래의 육류요리용 양념에 비하여 양념육의 향 및 색감을 향상시키고 기호도를 증가시켜 식품으로서의 가치를 향상시키며, 또한 양념한 육류의 저장성이 향상시킬 수 있다.[Prior Art 1] The present invention relates to a method for preparing meat sauce for meat meals containing a lotus leaf, pine needles, bamboo leaves and mulberry leaves, The present invention relates to a spice manufacturing method and a spice produced from the spice production method. The spice presented in the prior art 1 improves the flavor and color of the seasoned meat and increases the preference degree, thereby improving the value as a food, The storage stability of the meat can be improved.

또한 등록특허 제10-1200307호 (2012년11월06일) [연잎과 올리브 잎의 혼합 추출물을 포함하는 육류 조리용 기능성 소스 및 이를 포함하는 육류가공 식품](종래기술2)에는 연잎과 올리브 잎의 혼합 추출물을 유효성분으로 포함하는 것을 특징으로 하며, 이에 따라 MeIQx, DiMeIQx, PhIP 등의 HCAs(Heterocyclic amine)와 같은 발암유발물질의 형성 및 돌연변이원성을 억제할 수 있는 소스 및 가공식품이 제시되어 있다.In addition, a functional sauce for meat cooking including a mixed extract of a lotus leaf and an olive leaf and a meat processed food containing the same (Prior Art 2) include a lotus leaf and an olive leaf (Japanese Patent Application Laid-Open No. 10-1200307, November 6, 2012) And a source and a processed food which can inhibit the formation and mutagenicity of carcinogenic substances such as HCAs (Heterocyclic amine) such as MeIQx, DiMeIQx and PhIP are presented have.

그러나 종래기술1 및 2에서는 육류 조리를 위한 소스만 제시되어 있을 뿐, 숙성 과정이 생략되어 있어 원육 내 소스가 충분히 침투될 수 없어 상기된 기술적 과제의 해결에 있어 충분한 효과를 발휘하지 못한다는 단점을 가지고 있다.However, in the prior arts 1 and 2, only the source for meat cooking is shown, and the aging process is omitted, so that the source in the raw meat can not be sufficiently infiltrated so that it can not exhibit sufficient effect in solving the above technical problem Have.

이와 같은 문제점을 해결하기 위해 제시된 육류 숙성 방법에 관한 종래기술은 다음과 같다.In order to solve such a problem, the present invention relates to a conventional meat aging method.

먼저 등록특허 제10-0990014호 (2010년10월19일) [대나무잎을 이용한 양념돼지갈비 및 그 제조방법](종래기술3)에는 본 발명은 정선된 돼지갈비 원육에 다수의 칼집을 내는 돼지갈비 원육의 처리단계와, 상기 칼집을 낸 돼지갈비 원육에 참기름을 넣고 골고루 버무려서 참기름에 의해 돼지갈비 원육 표피에 유막이 형성되도록 하는 돼지갈비 원육의 유막 형성단계와, 상기 유막이 형성된 돼지갈비 원육에 다진 마늘, 맛술을 넣고 골고루 혼합하고 이를 10~18℃에서 2~4시간 동안 숙성하는 1차숙성단계와, 상기 1차 숙성된 돼지갈비 원육에 정제수, 물엿, 야채과일즙, 설탕, 후추를 혼합하여서 된 양념 육수를 골고루 혼합하고 이를 0~1℃에서 22~26시간 동안 숙성하는 2차숙성단계와, 상기 2차 숙성된 돼지갈비 원육 사이에 대나무잎을 넣고 이를 0~1℃에서 0.5~1.5시간 동안 숙성하는 3차숙성단계로 이루어진 대나무잎을 이용한 양념돼지갈비 및 그 제조방법이 제시되어 있다.The present invention relates to a method for producing pork ribs in which a large number of sheaths are put into a selected pork rib meat (prior art No. 3) A step of processing the raw meat of the ribs and a step of forming a film of the pork rib meat raw meat in which the sesame oil is put into the raw meat of the pork rib so that the oil film is formed on the skin of the raw meat of the pork rib by the sesame oil, Minced garlic, and syrup, and the mixture is aged at 10 to 18 ° C for 2 to 4 hours, and the first aged pork rib meat is mixed with purified water, starch syrup, vegetable fruit juice, sugar and pepper Bamboo leaves are added between the secondary aged pork ribs and the mixture is aged at 0-1 ° C for 0.5-2.5 hours at 0-1 ° C and then aged at 0-1 ° C for 22-26 hours. Time frame It is seasoned pork ribs, and presents a method of manufacturing the same using a bamboo leaf made of a third aging step of aging.

또한 등록특허 제10-1127998호 (2012년03월12일) [꾸지뽕 나무를 이용한 육류 숙성 조성물 및 이를 이용한 육류 숙성 방법](종래기술4)에는 꾸지뽕 나무껍질 추출물 1 내지 25 중량%, 꾸지뽕 잎 추출물 10 내지 30 중량% 및 꾸지뽕 열매 추출물 20 내지 60 중량%를 포함함으로써, 연육작용으로 육류의 맛 및 식감을 향상시키고 콜레스테롤을 저하시키며 저장성이 증가될 뿐만 아니라 음주와 동반될 수 있는 육류에 이용되어 숙취해소 및 술로부터 간을 보호할 수 있는 육류 숙성 방법이 제시되어 있다.In addition, the present invention relates to a method for aging a meat using agar-agar, and a method for aging a meat using the agar composition, which comprises 1 to 25% by weight of a bark bark extract, 10 to 30% by weight, and 20 to 60% by weight of fruit extracts, the meat is improved in meat taste and texture by lowering the cholesterol and storage stability, and can be used in meat, And a method of aging the meat that can protect the liver from alcohol.

그러나 상기 종래기술 3 내지 4에 제시된 육류 숙성 방법은 대나무잎, 구지뽕 등 특별 효능을 갖는 재료를 통한 숙성이 한 번만 이루어져, 돼지고기 특유의 비린 맛과 잡냄새 제거가 충분히 이루어지지 않았다는 단점이 있다.
However, the meat aging method disclosed in the above-mentioned prior arts 3 to 4 has a disadvantage in that it is only aged one time through a material having a special effect such as bamboo leaves and goji pomon, .

이에 본 발명은 상기한 바와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로,Accordingly, the present invention has been made to solve the above-mentioned problems,

연잎을 이용하여 돼지고기의 육질을 부드럽게 하며 돼지고기 특유의 비린맛과 잡냄새를 잡고, 부드럽고 탄력적인 고기의 질감을 제공하며, 특히 피를 맑게 해주고 니코틴 중독의 해독 및 이뇨작용과 변비치료 효과가 있는 돼지갈비를 제공하는 것을 목적으로 한다.It uses smooth leaves of pork to soften the meat quality of pork, grasps pork-specific odor and odor, provides soft and resilient meat texture, especially cleanses blood, detoxification of nicotine addiction, diuretic effect and constipation treatment effect With the aim of providing pork ribs.

또한 고유의 조성비를 갖는 양념소스를 통해 맛은 물론 건강에도 좋은 돼지갈비를 제공하는 것을 목적으로 하고,In addition, with the aim of providing pork ribs that are good for health and taste through seasoning sauce having a unique composition ratio,

아울러 각 숙성단계의 온도가 항상 적정온도에서 이루어지게 하여 돼지고기의 부패방지 및 연잎의 성분이 고기 내부로 충분히 침투될 수 있도록 하는 것을 목적으로 하고,And the temperature of each aging step is always maintained at an appropriate temperature so as to prevent the decay of pork and to allow the components of the lotus leaf to penetrate sufficiently into the meat,

나아가 양념소스 제조 과정에 동결숙성단계를 더 포함시켜 미생물을 제거하는 살균 기능을 추가하여 돼지고기 섭취 시 내재한 미생물에 의한 복통 등의 질환을 예방하는 것을 목적으로 한다.
Further, the present invention aims to prevent the diseases such as abdominal pain caused by the microorganisms inherent in the ingestion of pork by adding a sterilization function for removing microorganisms by further including a freezing and aging step in the seasoning sauce manufacturing process.

상기와 같은 목적을 갖는 본 발명은According to the present invention,

양념조성물과 한약재를 압축찜기 속에 넣고 고온에서 달이는 양념소스 제조단계(S100), 상기 S100단계에서 제조된 양념소스에 생 연잎을 혼합하여 숙성하는 소스숙성단계(S200), 원육을 규격대로 썰고 양면에 칼집을 넣고 생 연잎으로 싸서 숙성하는 1차숙성단계(S300) 및 상기 S300단계에서 제조된 1차숙성육을 생 연잎으로 싸고, 상기 S200단계에서 숙성된 양념소스와 함께 압축밀폐 상태로 숙성하는 2차숙성단계(S400)를 포함하여 이루어진다.(S200), which is prepared by mixing the safflower sauce with the seasoned sauce prepared in the step S100 (S200), cutting the raw meat according to the standard, adding the seasoning composition and the herbal medicine to both sides A first aging step S300 for wrapping the slices with the fresh green leaves and wrapping the first aged meat prepared in step S300 with the fresh green leaves, And a fermentation step (S400).

또한 상기 S100단계에서, 상기 양념조성물은 간장 4~10중량%, 조청 12~20중량%, 사과 2~6중량%, 배 3~7중량%, 생강 0.5~2중량%, 마늘 0.5~2중량%, 대파 0.5~2중량% 및 잔량의 정수(淨水)물을 포함하여 이루어지고, 상기 한약재는 감초 0.5~2중량%, 가시오가피 0.5~2중량%, 엄나무 1~3중량%, 황기 0.5~2중량%를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 한다.In step S100, the seasoning composition may include 4 to 10 wt% of soy sauce, 12 to 20 wt% of starch, 2 to 6 wt% of apple, 3 to 7 wt% of pear, 0.5 to 2 wt% of ginger, 0.5 to 2% by weight of licorice, 0.5 to 2% by weight of licorice, 1 to 3% by weight of mandarin, 0.5 to 2% by weight of radish, 0.5 to 2% 2% by weight.

아울러 상기 S200 내지 S400단계의 숙성 온도는 0˚C ~ 4˚C 인 것을 특징으로 하는 육류 숙성 제조 방법.And the aging temperature in steps S200 to S400 is 0 ° C to 4 ° C.

나아가 상기 S200단계는 상기 S100단계에서 제조된 양념소스에 생 연잎을 넣고 -45 ~ -15˚C에서 5 ~ 7시간 숙성하는 동결숙성단계(S210)를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
Further, the step S200 may further include a freeze-aging step (S210) in which the green leaves are added to the seasoning sauce prepared in the step S100 and aged at -45 to -15 ° C for 5 to 7 hours.

상기와 같은 구성을 갖는 본 발명은The present invention having the above-

연잎을 이용하여 돼지고기의 육질을 부드럽게 하며 돼지고기 특유의 비린맛과 잡냄새를 잡고, 부드럽고 탄력적인 고기의 질감을 제공하며, 특히 피를 맑게 해주고 니코틴 중독의 해독 및 이뇨작용과 변비치료 효과가 있고,It uses smooth leaves of pork to soften the meat quality of pork, grasps pork-specific odor and odor, provides soft and resilient meat texture, especially cleanses blood, detoxification of nicotine addiction, diuretic effect and constipation treatment effect However,

또한 고유의 조성비를 갖는 양념소스를 통해 맛은 물론 건강에도 좋은 효과를 가지며,It also has a good effect on the taste and health through the seasoning sauce having a unique composition ratio,

아울러 각 숙성단계의 온도가 항상 적정온도에서 이루어지게 하여 돼지고기의 부패방지 및 연잎의 성분이 고기 내부로 충분히 침투되어 연잎의 효능을 극대화할 수 있고,In addition, since the temperature of each aging step is always maintained at an appropriate temperature, the prevention of the decay of pork and the penetration of the ingredients of the lotus leaf into the meat sufficiently can maximize the efficacy of the lotus leaf,

나아가 양념소스 제조 과정에 동결숙성단계를 더 포함시켜 미생물을 제거하는 살균 기능을 추가하여 돼지고기 섭취 시 내재한 미생물에 의한 복통 등의 질환을 예방하여 소비자의 신뢰도가 높다.
Furthermore, by adding a freezing and aging stage to the seasoning sauce manufacturing process, the sterilization function to remove microorganisms is added to prevent the diseases such as abdominal pain caused by the microorganisms inherent in the consumption of pork.

이하 첨부된 도면을 참고하여 본 발명을 상세히 설명하도록 한다. DETAILED DESCRIPTION OF THE PREFERRED EMBODIMENTS The present invention will now be described in detail with reference to the accompanying drawings.

본 발명은 다양한 변경을 가할 수 있고 여러 가지 형태를 가질 수 있는 바, 구현예(態樣, aspect)(또는 실시예)들을 본문에 상세하게 설명하고자 한다. 그러나 이는 본 발명을 특정한 개시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.While the present invention has been described in connection with certain embodiments, it is obvious that the invention is not limited to the disclosed embodiments, but, on the contrary, is intended to cover various modifications and equivalent arrangements included within the spirit and scope of the invention. It is to be understood, however, that the invention is not intended to be limited to the particular forms disclosed, but on the contrary, is intended to cover all modifications, equivalents, and alternatives falling within the spirit and scope of the invention.

각 도면에서 동일한 참조부호, 특히 십의 자리 및 일의 자리 수, 또는 십의 자리, 일의 자리 및 알파벳이 동일한 참조부호는 동일 또는 유사한 기능을 갖는 부재를 나타내고, 특별한 언급이 없을 경우 도면의 각 참조부호가 지칭하는 부재는 이러한 기준에 준하는 부재로 파악하면 된다.In the drawings, the same reference numerals are used for the same reference numerals, and in particular, the numerals of the tens and the digits of the digits, the digits of the tens, the digits of the digits and the alphabets are the same, Members referred to by reference numerals can be identified as members corresponding to these standards.

본 명세서에서 사용한 용어는 단지 특정한 구현예(태양, 態樣, aspect)(또는 실시예)를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, ~포함하다~ 또는 ~이루어진다~ 등의 용어는 명세서 상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.The terminology used herein is for the purpose of describing particular embodiments only and is not intended to be limiting of the invention. The singular expressions include plural expressions unless the context clearly dictates otherwise. In the present application, the term " comprising " or " consisting of ", or the like, refers to the presence of a feature, a number, a step, an operation, an element, a component, But do not preclude the presence or addition of one or more other features, integers, steps, operations, components, parts, or combinations thereof.

다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.Unless defined otherwise, all terms used herein, including technical or scientific terms, have the same meaning as commonly understood by one of ordinary skill in the art to which this invention belongs. Terms such as those defined in commonly used dictionaries are to be interpreted as having a meaning consistent with the contextual meaning of the related art and are to be interpreted as either ideal or overly formal in the sense of the present application Do not.

본 명세서에서 기재한 ~제1~, ~제2~ 등은 서로 다른 구성 요소들임을 구분하기 위해서 지칭할 것일 뿐, 제조된 순서에 구애받지 않는 것이며, 발명의 상세한 설명과 청구범위에서 그 명칭이 일치하지 않을 수 있다.It is to be understood that the first to second aspects described in the present specification are merely referred to in order to distinguish between different components and are not limited to the order in which they are manufactured, It may not match.

또한 이하 본 발명의 상세한 설명 및 '특허청구범위'에서 각 단계는 반드시 순차적으로 이루어지는 것은 아니며, 사용자의 선택에 따라 치환 또는 변경되어 진행될 수 있는 것이다.
In the following detailed description of the present invention and the claims, each step is not necessarily sequentially performed, but may be changed or changed according to the user's selection.

본 발명은 연잎을 이용하여 돼지고기의 육질을 부드럽게 하며 돼지고기 특유의 비린맛과 잡냄새를 잡고, 부드럽고 탄력적인 고기의 질감을 제공하며, 특히 피를 맑게 해주고 니코틴 중독의 해독 및 이뇨작용과 변비치료 효과가 있는 돼지갈비를 제공하기 위한 육류 숙성 방법에 관한 것이다.
The present invention uses soft leaves to soften the meat quality of pork, to grasp the pungent odor and odor of pork, to provide soft and resilient meat texture, in particular to clear blood, detoxification and diuretic action of nicotine addiction and constipation The present invention relates to a meat aging method for providing pork ribs with therapeutic effect.

이하 본 발명에 따른 육류 숙성 방법에 대해 보다 상세하게 설명하기로 한다.Hereinafter, the meat aging method according to the present invention will be described in detail.

먼저 본 발명에 따른 육류 숙성 방법은 양념조성물과 한약재를 압축찜기 속에 넣고 고온에서 달이는 양념소스 제조단계(S100)를 포함하여 이루어진다.In the meat aging method according to the present invention, the seasoning composition and the herbal medicine preparation are put into a compression steamer and a seasoning sauce preparation step (S100) is carried out at a high temperature.

이 S100단계에서 양념조성물은 간장 4~10중량%, 조청 12~20중량%, 사과 2~6중량%, 배 3~7중량%, 생강 0.5~2중량%, 마늘 0.5~2중량%, 대파 0.5~2중량% 및 잔량의 정수(淨水)물을 포함하여 이루어진다. 상기 조성비를 갖는 양념조성물은 돼지고기의 육질을 부드럽게 하며 돼지고기 특유의 비린맛과 잡냄새를 잡아주는 효과를 갖는다.In this step S100, the seasoning composition comprises 4 to 10% by weight of soy sauce, 12 to 20% by weight of seasoning, 2 to 6% by weight of apple, 3 to 7% by weight of pear, 0.5 to 2% by weight of ginger, 0.5 to 2% 0.5 to 2% by weight and residual water (water content). The seasoning composition having the above-mentioned composition ratio has the effect of softening the meat quality of pork and catching the odor of odor and odor peculiar to pork.

또한 S100단계에서 한약재는 감초 0.5~2중량%, 가시오가피 0.5~2중량%, 엄나무 1~3중량%, 황기 0.5~2중량%를 포함하여 이루어진다. 상기 조성비를 갖는 한약재 중 감초는 체내의 독성물질을 해독하고, 항염작용과 함께 위점막을 보호하는 역할을 한다. 또한 가시오가피, 엄나무, 황기는 뼈와 근육강화, 혈액 정화, 기력 회복, 간 기능 회복 등의 효과를 갖고, 특히 돼지고기의 잡냄새를 제거하는데 탁월한 효과를 갖는다. In step S100, the medicinal herb comprises 0.5 to 2% by weight of licorice, 0.5 to 2% by weight of garlic, 1 to 3% by weight of mandarin, and 0.5 to 2% by weight of sulfur. Among herbal medicines having the composition ratio, licorice decodes toxic substances in the body and protects the gastric mucosa with anti-inflammatory action. In addition, it has effects such as strengthening of bones and muscles, blood purification, restoration of energy and recovery of liver function, and particularly, it has an excellent effect to remove odors of pork.

또한 양념소스를 제조하는 온도는 60~80˚C 정도인 것이 적당한데, 너무 높은 온도에서 달이는 경우 양념소스가 타 버릴 수 있고, 너무 낮은 온도에서는 양념조성물 및 한약재 내부의 영양분이 충분히 추출되지 못할 수 있기 때문에, 상기한 온도 내에서 양념소스의 제조가 이루어지는 것이 바람직하다.In addition, the temperature at which the seasoning sauce is prepared is preferably in the range of 60 to 80 ° C. If the seasoning sauce is too hot, the seasoning sauce may be burned. If the seasoning sauce is too low, It is preferable that the sauce sauce is produced within the above temperature range.

또한 상기 조성비를 갖는 양념조성물 및 한약재를 통해 만들어진 양념소스는 그 맛이 종래의 양념소스에 비해 탁월한 고유의 맛과 향을 가질 수 있다.
In addition, the seasoning sauce made from the seasoning composition having the above composition ratio and the herbal medicines can have a unique taste and flavor that is superior to the conventional seasoning sauce.

다음으로 본 발명에 따른 육류 숙성 방법은 상기 S100단계에서 제조된 양념소스에 생 연잎을 혼합하여 숙성하는 소스숙성단계(S200)를 더 포함하여 이루어진다.Next, the meat aging method according to the present invention further comprises a step S200 of aging the sauce by mixing raw safflower with the seasoning sauce prepared in step S100.

아래 첨부된 표 1 및 표 2는 연잎의 일반 영양 분석표 및 비타민, 아미노산 함량 분석표이다. 이를 참고하여 생 연잎이 혼합된 양념소스의 특징을 살펴보면,Table 1 and Table 2 attached below show a general nutritional analysis chart of the lotus leaf and an analysis of vitamin and amino acid content. As a result, the seasoning sauce mixed with fresh green leaves was examined.

상기 S200단계에서 생 연잎은 돼지고기가 갖는 특유의 비린맛과 잡냄새를 제거하는 효과를 갖는다.In step S200, the green leaf has the effect of removing peculiar pungency and odor of pork.

또한 추가로 연잎에는 혈중 콜레스테롤을 낮추고 지방과 노폐물을 배출시키는 탁월한 효능이 있는데, 연잎에 함유된 로에메린, 루시페린, 플라보노이드 등의 성분이 이러한 작용을 한다는 것은 이미 여러 연구결과에 의해 검증된 바 있다. 따라서 돼지갈비와 같은 육류가 갖는 부작용인 콜레스테롤, 지방 등의 과다섭취를 막아줄 수 있다.In addition, there is an extraordinary effect of lowering blood cholesterol and releasing fat and waste in addition to lotus leaves. The fact that ingredients such as loemerin, luciferin and flavonoid contained in the lotus leaf have such actions has already been proved by various studies. Therefore, excessive intake of cholesterol and fat, which are side effects of meat such as pork ribs, can be prevented.

또한 연잎에는 특히 혈액순환 개선에 보다 탁월한 효과를 갖는데, 혈관확장, 혈류량 증가 등을 위한 성분인 아미노산, 레시틴, 아르기닌 등이 함유되어 있기 때문에 혈액순환장애 개선에도 도움을 줄 수 있다. 또한 육류 섭취에 따른 혈액 순환 장애도 예방할 수 있는 효과를 갖는다.In addition, the lotus leaf has a more excellent effect on improvement of blood circulation, and it can help the improvement of blood circulation disorder because it contains amino acid, lecithin and arginine which are components for vasodilation and blood flow increase. It also has an effect of preventing the blood circulation disorder due to the ingestion of meat.

아울러 연잎에는 아스파라긴산이 다량 함유되어 있기 때문에 흔히 육류와 함께 섭취되는 주류에 의한 술독의 해독, 숙취 해소 등에 도움을 줄 수 있다.In addition, because it contains a lot of asparaginic acid in the lotus leaf, it can often help to detoxify the hangover by drinking the liquor taken with the meat and to relieve the hangover.

추가로 연잎에는 비타민 B1, B2, 비타민 C 등 각종 비타민이 함유되어 있어 갈증 해소, 흡연으로 인한 체내 축적 니코틴 제거, 피부미용 등에도 탁월한 효과를 갖는다.In addition, lotus leaves contain various vitamins such as vitamin B1, B2, and vitamin C, so they have an excellent effect on eliminating thirst, removing nicotine accumulated in the body by smoking, and skin beauty.

나아가 연잎은 한의학에서 이뇨작용촉진제 및 변비치료제로 쓰일 만큼 대사 촉진 기능이 뛰어남은 이미 많은 연구결과에 의해 공지되어 있다.Furthermore, it has already been known by many researches that it is excellent in facilitating metabolism so that it can be used as a diuretic agent and a constipation treating agent in Oriental medicine.

표 1. 연잎의 일반 영양 분석표Table 1. General nutritional profile of lotus leaves

표 2. 비타민, 아미노산 함량 분석표Table 2. Vitamin, amino acid content analysis table

또한 본 발명에서 상기 S200단계는 상기 S100단계에서 제조된 양념육 및 양념소스에 생 연잎을 넣고 -45 ~ -15˚C에서 6시간 동결숙성하는 동결숙성단계(S210)를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.Further, in the present invention, the step S200 may further include a freeze-thawing step (S210) in which the fresh green leaves are added to the seasoning and seasoning sauce prepared in the step S100 and freeze-aging is performed at -45 to -15 ° C for 6 hours .

S210단계를 살펴보면, 먼저 고온에서 달이는 과정에서 1차적으로 고온 살균을 하고, 다음으로 상기 S210단계에서 2차적으로 저온 살균이 이루어져, 상기 S100단계의 양념소스 제조 시 발생할 수 있는 미생물을 제거하는 살균효과를 갖는다.
In step S210, first, the paste is firstly sterilized in a process of dewing at a high temperature and then sterilized in a secondary process in the step S210. In step S100, a microbicide .

다음으로 본 발명에 따른 육류 숙성 방법은 원육을 규격대로 썰고 양면에 칼집을 넣고 생 연잎으로 싸서 숙성하는 1차숙성단계(S300)를 더 포함하여 이루어진다.Next, the meat ripening method according to the present invention further comprises a first ripening step (S300) in which the raw meat is sliced according to the standard, the sheath is put on both sides, and wrapped in green leaves.

상기 S300단계의 실시를 설명하면, 원육을 1.8~ 2.6cm 정도의 두께가 되도록 썰어주고, 양면에 1.2 ~ 1.8 cm 의 칼집을 넣어준다. 상기 수치 한정된 두께를 갖는 것은 연잎의 성분이 원육에 충분히 침투되도록 하기 위함이고, 양면에 생성된 칼집은 연잎의 성분이 원육 내부에 침투하기 수월하도록 하기 위함이다.In step S300, the meat is cut to a thickness of about 1.8 to 2.6 cm, and a sheath of 1.2 to 1.8 cm is put on both sides. The above-mentioned numerical value is intended to ensure that the ingredients of the lotus leaf are sufficiently penetrated into the poultry, and the poultice formed on both sides of the poultry leaves the components of the poultry leaves to easily permeate into the poultry.

원육을 싸는 생 연잎은 지름 30~50cm정도의 크기가 되는 것이 바람직하다. 상기 수치 한정된 지름을 갖는 생 연잎은 1.8~2.6cm의 두께를 갖는 원육에 연잎의 성분이 충분히 침투될 수 있도록 원육의 표면을 완전히 감싸기에 적당한 크기인 것이다.
It is preferable that the fresh green leaf which surrounds the raw meat is about 30 to 50 cm in diameter. The green leaf having the above-defined numerical diameter is a size suitable for completely wrapping the surface of the raw meat so that the ingredients of the lotus leaf can be sufficiently penetrated into the raw meat having a thickness of 1.8 to 2.6 cm.

다음으로 본 발명에 따른 육류 숙성 방법은 상기 S300단계에서 제조된 1차숙성육을 생 연잎으로 싸고, 상기 S200단계에서 숙성된 양념소스와 함께 압축밀폐 상태로 숙성하는 2차숙성단계(S400)를 더 포함하여 이루어진다.Next, the meat aging method according to the present invention includes a second aging step (S400) in which the primary aged meat prepared in the above step S300 is wrapped with fresh green leaves and aged in a compression-sealed state together with the seasoning sauce .

상기 S400단계의 실시를 살펴보면, 먼저 상기 S300단계에서 원육(현재 단계에선 1차숙성육으로 간주할 수 있다.)을 싸고 있던 생 연잎을 제거하고, 다시 새로운 생 연잎을 지름 40cm 가 되도록 잘라서 준비하고, 제조된 1차숙성육을 새로 준비된 생 연잎으로 싸는 과정을 거친다. 새로운 생 연잎에 싸인 1차숙성육을 압축밀폐통에 넣고, 상기 S100단계에서 제조된 양념소스를 1차숙성육이 잠기도록 넣어준 다음 압축밀폐통의 뚜껑을 폐쇄하여 압축 밀폐된 상태로 만든다. 이 때, 2차숙성단계를 압축 및 밀폐 상태로 진행하는 이유는 공기와의 접촉에 의한 1차숙성육의 부패 방지를 위함이고, 또한 연잎의 성분이 1차숙성육 내부로 충분히 침투하도록 하기 위함이다.In step S400, the fresh green leaves that have been wrapped in the raw broth (which can be regarded as the first aged broth in the present stage) are removed, and fresh green leaves are cut to prepare a new green leaf having a diameter of 40 cm , And the prepared primary aged meat is wrapped with freshly prepared fresh green leaves. The first aged meat wrapped in fresh green leaves is placed in a compression sealed container, the sauce sauce prepared in step S100 is put in a state where the first aged meat is submerged, and then the lid of the compression sealed container is closed to be in a compression sealed state. At this time, the reason why the secondary aging step is proceeded in a compressed state or a closed state is to prevent corruption of primary aged meat by contact with air, and to ensure that the components of the lotus leaf penetrate sufficiently into the primary aged meat. to be.

상기 S400단계를 거쳐 2차숙성육, 즉 양념소스가 베인 최종숙성육이 제조된다. 상기 과정을 거쳐 제조된 최종숙성육은 싸여 있던 연잎을 제거하고, 다시 새로운 생 연잎에 싸서 2인분(300g ~ 600g: 실시자의 선택 사항에 따른다.)씩 항아리에 담아 보관하고, 고객에게 제공할 때 싸여진 연잎을 펼쳐서 고객에게 제공하는 것이 바람직하다. 상기 보관 방법의 이유 역시 연잎의 성분이 마지막까지 최대한 최종숙성육에 침투하게 하여 고객에게 보다 건강하고 맛 좋은 돼지갈비를 제공하고자 함이다.
The secondary aged meat, that is, the seasoned sauce vine, is finally prepared through step S400. The final aged meat produced through the above process is removed from the wrapped leaves and wrapped in fresh green leaves. For 2 servings (300g ~ 600g: according to the choice of the host), they are kept in a jar and served to customers It is desirable to unfold the wrapped leaves and provide them to customers. The reason for the above-mentioned storage method is that the ingredient of the lotus leaf penetrates into the final aged meat as much as possible until the end, thereby providing a healthy and delicious pork rib to the customer.

또한 판매를 위한 보관 시, 본 발명에 따른 육류 숙성 방법은 S400단계에서 제조된 최종숙성육을 다시 생 연잎으로 싸서 보관용기에 저장하는 숙성보관단계(S500)를 더 포함하여 이루어지는데, 이 단계(S500)에서는 2차숙성육을 싸고 있던 연잎을 제거하고, 다시 생 연잎으로 싸서 보관하여 판매 직전까지 연잎의 성분이 충분히 최종숙성육에 침투될 수 있도록 한다.
In addition, the method for aging meat according to the present invention, when stored for sale, further comprises a aging storage step (S500) in which the final aged meat produced in step S400 is wrapped in a fresh green leaf and stored in a storage container. S500), the leaves that had been wrapped in the secondary aged meat were removed and wrapped in fresh green leaves to keep the components of the leaves so that they could penetrate the final aged meat until just before sale.

아울러 상기 S200 내지 S400단계의 소스숙성단계 및 제1 내지 제2차숙성단계애서 숙성 온도는 0˚C ~ 4˚C 인 것이 바람직하다.It is preferable that the aging step in the steps S200 to S400 and the aging step in the first and second aging stages are 0 ° C to 4 ° C.

상기 온도 특성으로 인해, 숙성과정에서 부패가 방지죄고 생 연잎 등의 성분이 양념소스 또는 원육, 1차숙성육, 2차숙성육(이하 '고기'로 통칭)에 충분히 침투될 수 있다. 만약 온도가 0˚C 이하인 경우에는 소스 또는 고기가 냉동되어 연잎 등의 성분이 충분히 침투되지 못하고, 온도가 4˚C 이상인 경우에는 미생물이 번식되어 부패가 진행될 수 있다.
Due to the above temperature characteristics, it is possible to prevent corruption during aging, and ingredients such as green leaf can be sufficiently penetrated into sauce or raw meat, primary aged meat, secondary aged meat (hereinafter referred to as 'meat'). If the temperature is less than 0 ° C, the sauce or meat is frozen and the components such as the leaf of the lotus can not penetrate sufficiently. If the temperature is more than 4 ° C, the microorganisms may propagate and corruption may proceed.

또 본 발명에 따른 육류 숙성 방법에서 상기 S200 내지 S400단계의 각 숙성 시간은 각각 24시간이 되는 것이 바람직하다. 각 단계(S200~S400)의 숙성시간이 각각 24시간으로 총 72시간 숙성하는 것이 바람직한데, 이는 생 연잎 등의 성분이 양념소스 또는 고기에 충분히 침투되기에 적절한 시간인 것이다.
In the meat aging method according to the present invention, it is preferable that each of the aging time in steps S200 to S400 is 24 hours. It is preferable that the aging time of each step (S200 to S400) is aged for a total of 72 hours, each of which is 24 hours, which is a suitable time for the ingredients such as raw leaves to be sufficiently penetrated into sauce or meat.

이하 본 발명에 따른 육류 숙성 방법은 실시예를 설명하기로 한다.Hereinafter, embodiments of meat aging according to the present invention will be described.

제1실시예: 연잎의 작용 효과Example 1: Effect of lotus leaves

상기 S100 내지 S400 단계에서 연잎의 작용 효과를 알아보기 위해, 정수물59g, 간장7g, 사과 4g, 배 5g, 대파 1g, 생강 1g, 감초 1g, 황기 1g, 엄나무 2g, 가시오가피 1g, 갱엿(조청) 18g 을 암축찜기에 넣고 70˚C로 3시간 달인 후, 건더기를 모두 제거하고 여주농장에서 무농약으로 재배된 생 연잎을 3g 넣고 -25˚C로 급랭하여 6시간 숙성한 후, 1˚C 냉장고에서 18시간 숙성하여 양념소스를 제조하였다.In order to investigate the action effect of the lotus leaf in the steps S100 to S400, 59g of purified water, 7g of soybeans, 4g of apple, 4g of pear, 5g of pearl, 1g of ginger, 1g of ginger, 1g of licorice, 18g was placed in a dark steamer and steamed for 3 hours at 70 ° C. After removing all of the masher, 3g of fresh green leaves cultivated in Yeoju farm were added, and quenched at -25 ° C for 6 hours. The sauce was prepared by aging for 18 hours.

또한 원육은 두께 2.2cm로 자르고 난 후 양면에 1.5cm 칼집을 다이아몬드 형태로 넣어, 작업된 원육을 지름 40cm의 생 연잎으로 싸서, 밀폐하고 1˚C 숙성냉장고에서 24시간 숙성하였다.In addition, the raw meat was cut into a thickness of 2.2cm, and a 1.5cm sheath was placed in a diamond shape on both sides. The raw meat was wrapped in 40cm diameter fresh green leaves and matured in a 1 ° C aged refrigerator for 24 hours.

이후 24시간 숙성된 1차숙성육을 숙성냉장고에서 꺼내 싸여있던 연잎을 제거하고, 이 1차숙성육을 가로 15cm, 세로 8cm 규격의 생 연잎으로 싸서 압출밀폐통에 넣고, 여기에 숙성된 양념소스를 더 넣어 고기가 1차숙성육이 충분히 잠길 수 있도록 한 다음 뚜껑을 덮어 압축 밀폐상태로 1˚C 숙성 냉장고에서 24시간 숙성하였다.Then, the first aged meat aged for 24 hours was taken out from the aged refrigerator and removed. The first aged meat was wrapped with a fresh green leaf of 15 cm in width and 8 cm in length and placed in an extrusion-sealed container, Was added so that the first aged meat was sufficiently immersed in the meat, and the meat was then covered with a lid and aged in a 1 ° C aged refrigerator for 24 hours in a compressed airtight state.

이를 통해 제조된 양념갈비의 상태를 자체 조사한 결과, 일반 시판되는 양념갈비와 비교했을 때, 고기의 육질이 부드러우며 두 고기를 10팀의 일반 손님에게 제공하여 평가한 결과로 '풍부한 맛과 연잎의 은은한 향 덕분에 돼지고기 특유의 비린 맛을 느낄 수 없었다.'는 평가를 받았다.As a result of self-examination of the condition of the spice ribs produced through this, the meat quality of the meat was smooth compared to the ordinary spice ribs, and the meat was provided to 10 general customers. As a result, I could not feel pork tastes because of the fragrant smell. "

또한 상기 과정을 통해 일반손님들에게 제조된 양념갈비를 시식하게 후, 복통 등의 문제가 발생하지 않은 것으로 미루어보아 온도 특성에 따른 살균 기능을 미루어 짐작할 수 있었다.In addition, after the seasoned ribs prepared for ordinary customers were sampled through the above process, it was possible to estimate the sterilization function according to the temperature characteristics since the problem such as abdominal pain did not occur.

Claims (4)

양념조성물과 한약재를 압축찜기 속에 넣고 고온에서 달이는 양념소스 제조단계(S100);
상기 S100단계에서 제조된 양념소스에 생 연잎을 혼합하여 숙성하는 소스숙성단계(S200);
원육을 규격대로 썰고 양면에 칼집을 넣고 생 연잎으로 싸서 숙성하는 1차숙성단계(S300); 및
상기 S300단계에서 제조된 1차숙성육을 생 연잎으로 싸고, 상기 S200단계에서 숙성된 양념소스와 함께 압축밀폐 상태로 숙성하는 2차숙성단계(S400);
를 포함하여 이루어지되,

상기 S100단계에서, 상기 양념조성물은 간장 4~10중량%, 조청 12~20중량%, 사과 2~6중량%, 배 3~7중량%, 생강 0.5~2중량%, 마늘 0.5~2중량%, 대파 0.5~2중량% 및 잔량의 정수(淨水)물을 포함하여 이루어지고,
상기 한약재는 감초 0.5~2중량%, 가시오가피 0.5~2중량%, 엄나무 1~3중량%, 황기 0.5~2중량%를 포함하여 이루어지고,
상기 양념소스를 제조하는 온도는 60~80˚C 이고,

상기 S200 내지 S400단계의 숙성 온도는 0˚C ~ 4˚C 이고,

상기 S200단계는 상기 S100단계에서 제조된 양념소스에 생 연잎을 넣고 -45 ~ -15˚C에서 5 ~ 7시간 숙성하는 동결숙성단계(S210)를 더 포함하고,

상기 S300단계에서, 상기 원육의 두께는 1.8~ 2.6cm가 되고, 상기 칼집은 상기 원육의 양면에 각각 1.2 ~ 1.8 cm가 형성되고, 상기 원육을 싸는 생 연잎은 지름 30~50cm의 크기를 갖고,

상기 S400단계를 거쳐 제조된 최종숙성육은 싸여 있던 연잎이 제거되고, 300g ~ 600g씩 구분되고, 새로운 생 연잎에 싸인 채로 항아리에 담겨 보관되는 것을 특징으로 하는 육류 숙성 방법.A seasoning sauce preparation step (S100) in which the seasoning composition and herbal ingredients are placed in a compression steamer and dried at a high temperature;
A step S200 of aging the raw safflower sauce with the seasoning sauce prepared in step S100;
A primary ripening step (S300) in which the raw meat is cut into standard sizes and wrapped with a green leaf in a sheath on both sides and aged; And
A secondary aging step (S400) of wrapping the primary aged meat produced in the above step S300 with the fresh green leaves and aging the aged main aged seeds in a compression-sealed state at step S200;
, ≪ / RTI >

In step S100, the seasoning composition comprises 4 to 10% by weight of soy sauce, 12 to 20% by weight of seasoning, 2 to 6% by weight of apple, 3 to 7% by weight of pear, 0.5 to 2% by weight of ginger, 0.5 to 2% by weight of molasses, and water of a residual amount (water content)
The medicinal herb comprises 0.5 to 2% by weight of licorice, 0.5 to 2% by weight of garlic, 1 to 3% by weight of mandarin, and 0.5 to 2% by weight of sulfur,
The temperature at which the seasoning sauce is prepared is 60-80 [deg.] C,

The aging temperature in steps S200 to S400 is 0 ° C to 4 ° C,

The step S200 may further include a freeze ripening step (S210) in which raw green leaves are added to the seasoning sauce prepared in the step S100 and aged at -45 to -15 ° C for 5 to 7 hours,

In step S300, the thickness of the meat is 1.8 to 2.6 cm, the meat is 1.2 to 1.8 cm on both sides of the meat, the raw meat of the meat has a size of 30 to 50 cm,

The final aged meat produced through step S400 is stored in a jar while being wrapped in fresh green leaves and is separated into 300g to 600g. 삭제delete 삭제delete 삭제delete