KR20100106320A

KR20100106320A - 증류주의 제조 방법

Info

Publication number: KR20100106320A
Application number: KR1020107011623A
Authority: KR
Inventors: 히데코 요모; 유시 노구치; 다케시 요네자와; 히로유키 호시코
Original assignee: 산토리 홀딩스 가부시키가이샤
Priority date: 2007-12-28
Filing date: 2008-12-19
Publication date: 2010-10-01
Also published as: WO2009084485A1; TW200951216A; JP2009153506A; CN101889073A

Abstract

특정 유산균을 사용함으로써, 증류주 오프플레이버를 발생시키지 않고, 우수한 향미를 부여할 수 있는 증류주의 향미 증강 방법을 제공하는 것.
증류주 원료에 락토바실러스·카제이 그룹에 속하는 유산균을 첨가함으로써, 우수한 향미를 갖는 증류주를 제조할 수 있는 증류주의 향미 증강 방법을 제공한다.

Description

증류주의 제조 방법{METHOD OF PRODUCING DISTILLED SPIRIT}

본 발명은 증류주의 제조 방법 및 그 방법으로 제조되는 증류주에 관한 것이다.

유산균은 전통적 발효 식품에 많이 함유되어 있으며, 각국의 식문화에 있어서 오래전부터 그 기능을 살려 이용되어 왔다. 주조 (酒造) 중에서는, 일본 내에서는 청주의 밑술 제조에 있어서 그 효과가 잘 알려져 있다. 또 해외에서는, 버번 위스키에서는 맥즙 원료 제조시에 유산균에 의해 산성화시키는 사워 매쉬라는 방법이 알려져 있으며, 와인에서는 알코올 생성 종료 후의 후발효 기간 중의 유산균에 의한 말로락틱 발효가, 산미 저감과 풍미 증강에 기여하고 있음이 알려져 있다. 또, 벨기에에서는 야생 효모나 유산균에 의한 발효로 산미가 있는 복잡한 맛의 맥주 제조도 실시되고 있다.

한편, 소주 제조에서는, 유산균이 알코올의 수율을 저하시키는, 부조 (腐造) 의 원인균인 것이 널리 알려져 있다. 예를 들어, 비특허문헌 1 에는, 락토바실러스·펜토서스 및 락토바실러스·플란타룸에 속하는 유산균이 소주 진국에서 생육될 수 있는 특성을 갖고, 게다가 부조 원인 유산균이 될 수 있는 것이 기재되어 있다. 이 때문에, 소주 제조에 있어서는, 제조 공정에 있어서 유산균을 첨가하는 것은 지금까지 충분하게는 검토되지 않았다.

소주 향미 증강을 위해 유산균을 활용하는 방법에 대해, 특허문헌 1 (일본 공개특허공보 2000-60531호) 은 언급하고 있다. 그러나, 상기 특허문헌 1 의 실시예에서 사용되고 있는 유산균은 락토바실러스·플란타룸 (Lactobacillus plantarum) ATCC21028 주 (실시예 1, 2) 및 락토바실러스·플란타룸 IFO12011 주 (실시예 3) 의 2 주에 불과하다. 그리고, 이들 2 주의 유산균을 사용한 효과는 관능 시험에 의해서만 평가되고 있는 것으로, 향미 성분의 분석값 등의 정량적 평가는 전혀 개시되어 있지 않다.

한편, 증류주인 브랜디에 있어서의 향미를 평가하기 위해, 향미 성분인 디에틸숙시네이트를 정량하는 것이 보고되어 있다 (비특허문헌 2). 증류 전의 발효 진국에서 말로락틱 발효가 일어난 경우, 디에틸숙시네이트가 검출되게 되는 것이 기재되어 있다. 그러나, 검출되는 디에틸숙시네이트의 양은 미량이기 때문에, 품질에 어떠한 영향을 주는지에 대해서는 보고되어 있지 않다.

일본 공개특허공보 2000-60531호

모모세 등, J. Brew. Soc. Japan., 92 (6), 452-457 (1997) Journal of Applied Microbiology, 2002, 92, 1005-1013

증류주, 특히 소주 및 위스키의 향미를 정량적으로 평가하는 방법을 제공하고, 또한 증류주 제조에 있어서의 부조 원인균이 되지 않고 우수한 향미 증강 효과를 나타내는 특정 유산균을 선택하여 향미가 증강된 증류주를 제공하는 것을 과제로 한다.

본 발명자는, 디에틸숙시네이트는 달콤한 향기를 가진 물질이며, 그 자체로도 향미에 영향이 있는 것, 및 증류주의 맛이나 향기는 각 성분의 양뿐만 아니라 밸런스에 의해 전체의 술질도 크게 변하는 것으로 생각하였다. 이와 같은 생각에 기초하여, 본 발명자는 디에틸숙시네이트 성분의 증가에 의해 단순히 향기가 증가할 뿐만 아니라, 다른 향미 성분의 생성 등에 의해 증류주의 향미가 전체적으로 증강되는 것을 알아냈다.

이와 같이 증류주의 향미 성분인 디에틸숙시네이트를 정량함으로써, 증류주의 향미 증강을 정량적으로 평가할 수 있는 것을 알아내고, 이 정량적 평가를 사용함으로써 많은 유산균 중에서 락토바실러스·카제이 그룹 (Lactobacillus casei, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus rhamnosus) 이 증류주, 특히 소주에 우수한 향미를 부여하는 것을 확인하여, 본 발명을 완성하였다.

또, 이 확인 시험에 있어서, 상기 특허문헌 1 의 실시예에서 사용되고, 관능 시험에서 향미 증강 효과가 높은 것으로 평가된 락토바실러스·플란타룸은, 본 발명의 락토바실러스·카제이 그룹과 비교하여, 증류주의 향미 증강 효과가 분명히 낮다는 것도 확인되었다.

본 발명은 하기와 같은 내용이다.

1. 증류주 원료에 락토바실러스·카제이 그룹에 속하는 유산균을 첨가하는 것을 특징으로 하는 증류주의 제조 방법.

2. 상기 유산균을 증류주 원료에 효모를 주입함과 동시 또는 주입 전후에 첨가하는 상기 1 에 기재된 방법.

3. 상기 증류주 원료가 소주 원료인 상기 1 또는 2 에 기재된 방법.

4. 상기 1 또는 2 에 기재된 방법으로 제조된 증류주.

5. 상기 3 에 기재된 방법으로 제조된 소주.

6. 증류주 원료에 락토바실러스·카제이 그룹에 속하는 유산균을 첨가하는 것을 특징으로 하는 증류주의 향미 증강 방법.

7. 소주 원료에 락토바실러스·카제이 그룹에 속하는 유산균을 첨가하는 것을 특징으로 하는 소주의 향미 증강 방법.

본 발명은, 락토바실러스·카제이 그룹에 속하는 유산균을 증류 공정보다 전에 증류주 원료에 첨가하여 락트산 발효를 실시함으로써, 진국의 부조를 일으키지 않고, 우수한 향미를 갖는 증류주를 얻는 것에 성공하였다. 본 발명에 있어서의 증류주란, 소주, 위스키, 보드카, 진, 브랜디, 럼 등을 포함하는 것이다. 본 발명의 방법은 소주 및 위스키를 제조하는 데에 특히 유효하지만, 이들에 한정되는 것이 아니라, 상기의 증류주에 널리 응용할 수 있다.

(유산균)

본 발명에 사용할 수 있는 유산균은, 락토바실러스·카제이 그룹에 속하는 유산균이다. 본 발명에 있어서의, 락토바실러스·카제이 (Lactobacillus casei) 그룹이란, 락토바실러스·카제이 및 그와 매우 근연 (近緣) 인 락토바실러스·파라카제이 (Lactobacillus paracasei) 및 락토바실러스·람노서스 (Lactobacillus rhamnosus) 의 유산균을 총칭한다. 본 발명에 사용되는 유산균은, 증류주 원료, 예를 들어 소주 원료 중, 특히 진국 중에서 증식이 가능한, 예를 들어 pH 3.5 이하의 산성 조건에 내성을 갖고, 또한 일정 이상의 에탄올 농도, 예를 들어 15 중량％ 이상의 에탄올에 감수성을 나타내는 유산균이 바람직하다. 이와 같은 특성에 의해, 본 발명의 유산균은 진국 중에서도 원하는 균수를 확보할 수 있기 때문에, 소주에 원하는 향미를 부여할 수 있다. 또, 유산균은 일정 이상의 농도의 에탄올에 의해 증식이 억제되므로, 소주 원료 중, 특히 진국 중에서 유산균의 과잉 증식을 방지할 수 있고, 또한 소주 오프플레이버의 생성 등을 억제할 수 있다. 소주 오프플레이버 물질이란, 소주에 이상한 냄새, 변질 냄새, 악변 냄새 등을 부여하는 물질을 말하며, 예를 들어 다이아세틸, 아세트알데히드, 아세트산 등을 들 수 있다.

(증류주 원료)

본 발명에 있어서, 증류주 원료란 탄소원, 탄소원을 당화시켜 얻어지는 당질, 당질을 알코올 발효시켜 얻어지는 진국 등, 증류 공정 이전의 공정에 있는 증류주의 원재료를 총칭하여 말한다. 소주를 예로 들면, 탄소원 및 당질로는, 어떠한 당질 및 전분질을 사용해도 되지만, 바람직하게는 쌀, 보리, 조, 옥수수, 고량, 피, 기장 등의 곡류, 감자류, 메밀 등의 전분질, 또는 이들을 분쇄, 삶은 것을 사용한다. 원료 중의 탄소원 즉 전분질을 당화시키는 방법으로는, 누룩곰팡이나 효소제의 첨가가 사용되는데, 바람직하게는 누룩곰팡이를 사용한 누룩이 사용된다.

누룩곰팡이로는, 아스페르길루스 (Aspergillus) 속, 리조푸스 (Rhizopus) 속 등에 속하는 누룩곰팡이 등이 사용된다. 당화 효소로는, 누룩곰팡이가 생산하는 효소, 또는

-아밀라아제, 글루코아밀라아제 등의 효소제 등이 사용된다. 본 발명에 있어서는, 탄소원을 누룩곰팡이, 당화 효소 등에 의해 당질로 변환시킬 수 있으면, 어느 관용적 조건으로 당화를 실시해도 된다. 예를 들어 누룩곰팡이를 첨가하여 당화시키는 경우, 통상적으로는 누룩곰팡이를 교배시킨 후, 30 ∼ 45 ℃ 에서 35 ∼ 60 시간의 누룩 제조를 실시한다.

한편, 위스키 원료로는, 몰트 위스키 및 그레인 위스키 등에 사용되는 대맥 맥아 및 옥수수 등을 사용할 수 있다.

(유산균의 첨가 시기 및 증류주의 제조)

본 발명에 있어서의 유산균의 첨가 시기는 증류 공정 이전이고, 또한 바람직하게는 소주 원료 중의 에탄올 농도가 일정 농도보다 낮은 시기, 예를 들어 15 중량％ 보다 낮은 시기이면, 어느 시기에서 유산균을 증류주 원료에 첨가해도 되지만, 증류주 원료에 효모를 주입함과 동시에 또는 그 전후에 첨가하는 것이 바람직하다.

소주 제조의 경우를 예로 들면, 탄소원 또는 당질에 효소제 또는 누룩을 첨가한 것에 물과 효모를 주입하고, 알코올 발효시켜 진국을 조제한다. 소주의 알코올 발효로는, 탄소원을 당화시켜 얻어지는 당질, 예를 들어 누룩에 효모를 주입하고, 발효의 경과와 함께 나머지 탄소원을 추가하는, 1 차 주입, 2 차 주입으로 불리는 단계 주입이 일반적으로 실시된다. 단계 주입은 탄소원의 당화와 알코올 발효가 동시에 진행되는 병행 복식 발효에 의한 것이다. 효모로는, 예를 들어 협회 소주 효모, 협회 청주 효모, 아와모리 (泡盛) 효모 등, 소주 제조에 사용되는 효모이면 모두 사용된다.

알코올 발효는, 통상적으로는 효모를 주입한 후, 20 ∼ 35 ℃ 에서 7 ∼ 22 일간 실시한다. 알코올 발효 종료 후, 얻어진 진국을 직접 또는 압착 여과, 원심 분리에 의해 발효 잔류물, 효모 균체 등을 분리시키고, 얻어진 액을 증류시키는 등, 통상적인 증류 공정을 사용함으로써 에탄올이 농축된 원주 (原酒) 의 형태로 한다. 원주를 그대로 또는 혼합, 희석, 알코올 첨가 등의 조정을 실시하고, 추가로 필요에 따라 여과, 숙성 등을 실시하여, 소주의 형태로 한다.

본 발명은 주로 소주 또는 위스키를 예로 들어 설명했으나, 이들 이외의 증류주에 대해서도 본 발명을 응용할 수 있음을 이해했으면 한다.

실시예

이하, 본 발명을 실시예 및 비교예를 들어 구체적으로 설명하는데, 본 발명은 이 실시예에 한정되는 것은 아니다.

[실시예 소주의 향미 증강]

1 차 발효 원료 (750 g 건조 누룩, 1.25 ℓ 주입수) 에 소주용 건조 효모 (협회 3 호) 를 접종하고, 25 ℃ 에서 6 일간 발효시켜 1 차 진국을 얻었다.

한편, 10 ㎖ 의 MRS 액체 배지에서 하기의 표 1 에 나타내는 각종 유산균을 전 (前) 배양하였다. 또한, 이들 균은 JCM (Japan Collection of Microorganisms : 독립 행정 법인 이화학 연구소 바이오 리소스 센터) 으로부터 입수할 수 있다. OD₆₆₀ ＝ 5 의 배양액 6 ㎖ 를 원심 분리 (3,000 rpm, 10 분) 하고, 상청액을 버려 유산균을 포함하는 침전을 얻었다.

얻어진 유산균을 포함하는 침전을 각각 1 차 진국 600 ㎖ 에 첨가하였다. 이어서, 2 차 원료로서, 800 g 의 찐 보리와 1 ℓ 의 주입수를 첨가 (괘맥 (掛麥)) 하고, 25 ℃ 에서 10 일간 발효시켜, 2 차 진국을 얻었다. 또한, 유산균을 포함하는 침전을 첨가하지 않고 제조한 2 차 진국을 비교로 하였다.

각 2 차 진국의 감압 증류를 실시하여 증류액을 채취하고, 가스 크로마토그래피 (GC) 를 사용하여 향기 성분을 분석하였다. 내부 표준 (팔미트산메틸 용액) 을 첨가한 20 ㎖ 의 증류액을 0.2 ㎖ 까지 농축시키고, 미량 시료용 바이알에 옮겨 GC 분석을 실시하였다. 장치는 「Agilent6890N GC System」, 해석 소프트는 Chemstation 을 사용하였다. 사용 칼럼은 DB-WAX (60 m × 내경 0.32 ㎜, 막두께 0.25 ㎛), 칼럼 승온 조건은 42 ℃ 에서 8 분간 유지, 10 ℃/분으로 230 ℃ 까지 승온, 230 ℃ 에서 50 분간 유지였다. 검출기로서 FID 를 사용하였다. 유산균을 첨가하여 제조한 증류액에서 디에틸숙시네이트 함유량이 증가하였다. 결과를 표 1 에 나타낸다.

	주명 (株名)	디에틸숙시네이트량 (ppm)
균 이식 없음		0.741
L.casei	JCM20024	35.370
L.paracasei	JCM1053	28.558
L.paracasei	JCM2123	39.480
L.paracasei	JCM8132	39.895

JCM ; Japan Collection of Microorganisms

(독립 행정 법인 이화학 연구소 바이오 리소스 센터)

또, 소주 전문 패널리스트 5 명에 의해 관능 평가를 실시하였다. 관능 글라스에 감압 증류액을 알코올 도수 약 25 ％ 가 되도록 물을 탄 것 20 ㎖ 를 붓고, 유리 뚜껑을 덮었다. 관능시에 뚜껑을 어긋나게 하여, 달콤한 향기, 크리미한 향기의 정도에 대해 평가하고, 계속해서 입에 머금고 걸쭉함을 평가하였다. 유산균을 첨가하지 않는 것을 기준으로 하여, 그것보다 큰 숫자가 강함, 작은 숫자가 약함을 나타내는 5 단계 평가로 실시하였다. 5 명의 평가점의 평균값으로 나타냈다. 그 결과를 표 2 에 나타낸다. 관능 평가에 있어서도, 유산균을 첨가하여 제조한 경우, 특징적인 달콤한 향기, 크리미한 향기, 걸쭉함이 증가하여 양호한 소주가 얻어졌음이 나타났다.

	주명	관능 평가
	주명	달콤한 향기	크리미한 향기	걸쭉함
균 이식 없음		2	2	2
L.casei	JCM20024	3	3	3.5
L.paracasei	JCM1053	2.5	2.5	3
L.paracasei	JCM2123	3.5	3.5	3.5
L.paracasei	JCM8132	3	3	2.5

[비교예 L. plantarum 첨가 소주]

10 ㎖ 의 MRS 액체 배지에서 L.plantarum JCM1149 주를 전배양하였다. OD₆₆₀ ＝ 5 의 배양액 6 ㎖ 를 원심 분리 (3,000 rpm, 10 분) 하고, 상청액을 버려 유산균을 포함하는 침전을 얻었다.

얻어진 유산균을 포함하는 침전을 1 차 발효 원료 (750 g 건조 누룩, 1.25 ℓ 주입수) 에 소주용 건조 효모 (협회 3 호) 와 동시에 접종하였다. 25 ℃ 에서 6 일간 발효시켜, 1 차 진국을 얻었다. 다음으로, 1 차 진국 600 ㎖ 에 대하여, 2 차 원료로서, 600 g 의 보리 누룩을 사용한 경우 (전체 누룩) 와 800 g 의 찐 보리와 1 ℓ 의 주입수를 첨가 (괘맥) 한 경우의 2 가지 주입 방법을 사용하고, 25 ℃ 에서 10 일간 발효시켜, 2 차 진국을 얻었다.

실시예와 동일하게 감압 증류를 실시하여 증류액을 채취하고, 가스 크로마토그래피 (GC) 를 사용하여 향기 성분을 분석하였다. 그 결과를 표 3 에 나타낸다.

표 3 에 나타내는 바와 같이 L.plantarum 을 균 이식한 경우에는, 실시예의 결과와 달리, 디에틸숙시네이트 함유량은 증가하지 않았다.

	주명	디에틸숙시네이트량 (ppm)	주입 방법
균 이식 없음		2.98	괘맥
L.plantarum	JCM1149	1.08	괘맥
균 이식 없음		5.57	전체 누룩
L.plantarum	JCM1149	5.27	전체 누룩

또, 실시예와 동일하게 소주 전문 패널리스트 5 명에 의해 관능 평가를 실시하였다. 그 결과를 표 4 에 나타낸다. 표 4 에 나타내는 바와 같이, L.plantarum 을 균 이식한 경우에는, 달콤한 향기, 크리미한 향기, 걸쭉함은 무첨가의 경우와 비교하여 증가하지 않았다.

	주명	관능 평가			주입 방법
	주명	달콤한 향기	크리미한 향기	걸쭉함	주입 방법
균 이식 없음		2.0	2.0	2.0	괘맥
L.plantarum	JCM1149	2.0	2.0	2.0	괘맥
균 이식 없음		2.0	2.0	2.0	전체 누룩
L.plantarum	JCM1149	2.0	2.0	2.0	전체 누룩

Claims

증류주 원료에 락토바실러스·카제이 그룹에 속하는 유산균을 첨가하는 것을 특징으로 하는 증류주의 제조 방법.
제 1 항에 있어서,
상기 유산균을, 증류주 원료에 효모를 주입함과 동시 또는 주입 전후에 첨가하는 방법.
제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
상기 증류주 원료가 소주 원료인 방법.
제 1 항 또는 제 2 항에 기재된 방법으로 제조된 증류주.
제 3 항에 기재된 방법으로 제조된 소주.
증류주 원료에 락토바실러스·카제이 그룹에 속하는 유산균을 첨가하는 것을 특징으로 하는 증류주의 향미 증강 방법.
소주 원료에 락토바실러스·카제이 그룹에 속하는 유산균을 첨가하는 것을 특징으로 하는 소주의 향미 증강 방법.