CN103549498B - 一种速冻竹荚鱼片食品的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种速冻竹荚鱼片食品的制作方法,其选用新鲜的或冷冻并盐水浸泡解冻的新鲜竹荚鱼为原料,将原料鱼进行去背刺、去头、去椎骨、去内脏、去腹骨及鱼刺处理,再切制成鱼片,将鱼片清洗后浸没入由黑色素、红麹、大豆蛋白、柠檬汁和水调配的调味液中进行浸渍入味,再经摆盘、撒芝麻后进行速冻处理,包装、检测合格后得到速冻竹荚鱼片食品。本发明速冻竹荚鱼片食品的制作方法工艺先进,工序合理,操作性强,制作效率高;采用该方法制作出的鱼片食品安全卫生、品质稳定、营养健康,打开包装化冻后即可生吃或加热食用,其肉质嫩软、味道鲜醇、风味独特、无异腥味。
Description
技术领域
本发明涉及水产食物制品,尤其是一种速冻竹荚鱼片食品的制作方法。
背景技术
竹荚鱼也称马鲭鱼,广泛分布于我国沿海及朝鲜、日本沿海等水域。竹荚鱼一般体长20~40厘米、体重150~400克、头大、前端细尖似圆锥形,体粗壮微扁,呈纺锤形。竹荚鱼蛋白质含量高,血红素含量丰富,脂肪含量中等,还含有较多的钙、锌、铁和维生素A、E等,此外竹荚鱼还含有DHA和EPA两种有保健作用的不饱和脂肪酸,经常食用竹荚鱼,可以预防高血压、脑中风。竹荚鱼的烹制方法有很多,腌制咸品,后油煎、清蒸、饮酒下饭。油炸、烧溜、烟熏是中国常见吃法。由于竹荚鱼鱼腥味较重,储藏过程中极易引起氧化、腐败,国外对竹荚鱼的加工利用主要是在鱼油和鱼粉方面。目前,国内市场上利用竹荚鱼作为原料制作成速食食品主要有鱼松、鱼丸、冷冻鲜鱼和鱼罐头等。鱼松、鱼丸、鱼罐头虽然也受到人们喜爱,但存在着口感涩硬,无鲜香味道;冷冻鲜鱼段虽有鲜鱼的鲜香味道,但其化冻后需进行烹调处理存在食用不方便的不足。
近年来,将竹荚鱼加工成食用方便、安全卫生、保质期长的食物制品逐渐成为一新的研究课题。
发明内容
为了克服现有技术中竹荚鱼鱼腥味较重及竹荚鱼食品无鲜香味道、食用不方便的不足,本发明提供一种速冻竹荚鱼片食品的制作方法,该速冻竹荚鱼片食品的制作方法工艺合理,工序严格,操作性强,制作效率高。采用该方法制作的速冻竹荚鱼食品味道鲜香、营养健康、安全卫生、保质期长、食用方便。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是:一种速冻竹荚鱼片食品的制作方法,其特征在于:经过下列工艺步骤:
A、原料的选取 选用新鲜的竹荚鱼或冷冻并入浓度为2~3%的盐水浸泡解冻的新鲜竹荚鱼为原料;
B、原料的处理 将竹荚鱼原料鱼采用刀具将其外背部硬刺去除,然后沿其鳍后斜直切去头,再从鱼体的尾部沿其椎骨切入到头部,将两侧鱼体与椎骨分开,去除内脏、腹骨及鱼刺,再将鱼体切制成鱼片;其中,原料处理过程中控制鱼体的中心温度为-3~-5℃;
C、浸渍入味 将切制的鱼片采用流水清洗干净后,浸没入预先调配好的调味液中,控制调味液温度在10度以下,浸渍入味10~30分钟;其中,所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成:黑色素0.03~0.1%、红麹0.1~0.5%、大豆蛋白1~5%、柠檬汁0.5~1.5%,余量为水,各组分的重量百分比之和为100%;
D、去水、摆盘 将浸渍入味后的鱼片放在控水架上控水10~20分钟,再使用吸水纸把鱼片表面的水分擦拭去除,然后将鱼片摆入消毒后的托盘内;其中,摆盘过程中从鱼片两侧平行取放鱼片,禁止竖向取放鱼片;
E、撒芝麻 将摆盘后的鱼片表面均匀撒放炒熟的白芝麻,鱼片与白芝麻的重量比控制在为20︰1~30︰1;
F、速冻 将撒放白芝麻后的鱼片放入温度为-35℃以下速冻机中进行速冻处理,速冻后的鱼片温度控制在-18℃以下;
G、包装、成品 将速冻后的鱼片包装后通过金属探测器进行金属探测,检测合格后即成成品,成品入-18℃冷库内储存。
本发明的速冻竹荚鱼片食品在优选竹荚鱼原料的基础上,对原料鱼进行去背刺、去头、去椎骨、去内脏、去腹骨及鱼刺处理,再切制成鱼片,将鱼片清洗后进行浸渍入味,再经摆盘、撒芝麻后进行速冻处理,包装、检测合格后得到速冻竹荚鱼片食品。本发明将鱼片进行浸渍入味的调沬液中,其所采用的黑色素是一种市售的调色、抗氧化剂,其对鱼片的色泽进行调整,提高鱼片新鲜度,减轻其鱼腥味;所采用的红麹可使鱼内变得更加嫩软,同时红麹也是食品类的营养补充品,其含有一种可抑制体内(肝脏)胆固醇合成的最佳成分,称之为HMG-CoA还原酵素之抑制剂,能帮助促进健康的血清胆固醇水平,红麴同时还含有不饱和脂肪酸也有助于促进健康的血清三酸甘油酯浓度,可使胆固醇偏高(在200~240 mg/dl)的人们维持正常、健康的胆固醇水平;所采用的大豆蛋白的氨基酸组成与牛奶蛋白质相近,除蛋氨酸略低外,其余必需氨基酸含量均较丰富,其在营养价值上可与动物蛋白等同,在基因结构上也是最接近人体氨基酸,是最具营养的植物蛋白质,用大豆蛋白代替膳食中部分蛋白,不仅降低了胆固醇与饱和脂肪的摄入量,达到营养摄取的均衡,同时大豆蛋白能阻止尿钙损失,促进骨质健康,减少患骨质疏松的几率;其所采用的柠檬汁含有糖类、维生素c、维生素B1、B2,烟酸、钙、磷、铁等营养成分,柠檬汁是上等调味品,能够去除鱼的腥味及食物本身的异味,使鱼片食品的外观色泽更加鲜艳,并且增加鱼片食品的风味。竹荚鱼片经浸渍入味后,肉质嫩软,味道鲜醇、无异腥味。摆盘后的鱼片所撒放的炒熟白芝麻含有大量的脂肪和蛋白质,还有糖类、维生素a、维生素e、卵磷脂、钙、铁、镁等营养成分,其具有丰富的营养性和抗衰老性,制得竹荚鱼片食品营养丰富、健康;竹荚鱼片食品开袋化冻即可生食或加热食用,提高了食用的方便性。另外,竹荚鱼片食品的制作过程始终是处于低温环境中,保证了原料的新鲜度,抑制了微生物的繁殖,提高了鱼片食品品质的稳定性;速冻处理进一步起到了抑制有害微生物生长及使酶钝化的作用,保证了鱼片食品的安全卫生,确保了鱼片食品有较长的保质期。本发明的速冻竹荚鱼片食品的制作方法,其工艺合理,工序严格,操作性强,制作效率高,适合于工业化生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步详细说明。
实施例1
一种速冻竹荚鱼片食品的制作方法,经过下列工艺步骤:
A、原料的选取 选用新鲜的竹荚鱼为原料;
B、原料的处理 将竹荚鱼原料鱼采用锋利的不锈钢刀将其外背部硬刺去除,然后沿其鳍后斜直切去头,再从鱼体的尾部沿其椎骨切入到头部,将两侧鱼体与椎骨分开,去除内脏、腹骨及鱼刺,再将鱼体切制成鱼片;其中,原料处理过程中控制鱼体的中心温度为-3℃;
C、浸渍入味 将切制的鱼片采用流水清洗干净后,浸没入预先调配好的调味液中,控制调味液温度在10度以下,浸渍入味15分钟;其中,所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成:黑色素0.05%、红麹0.2%、大豆蛋白2%、柠檬汁1%和水96.75%;
D、去水、摆盘 将浸渍入味后的鱼片放在控水架上控水10分钟,再使用吸水纸把鱼片表面的水分擦拭去除,然后将鱼片摆入消毒后的托盘内;其中,摆盘过程中从鱼片两侧平行取放鱼片,禁止竖向取放鱼片;
E、撒芝麻 将摆盘后的鱼片表面均匀撒放炒熟的白芝麻,鱼片与白芝麻的重量比控制在为20︰1;
F、速冻 将撒放白芝麻后的鱼片放入温度为-35℃以下速冻机中进行速冻处理,速冻后的鱼片温度控制在-18℃以下;
G、包装、成品 将速冻后的鱼片使用专用的拉膜机对产品进行拉膜包装,再用包装袋进行外包装后通过金属探测器进行金属探测,金属探测器精度关键限值(CL)确定为Feф2.0mm,SUSф3.0mm,检测合格后即成成品,成品入-18℃冷库内储存。
本实施例速冻竹荚鱼片食品的制作方法工艺先进,工序合理,操作性强,制作效率高;采用该方法制作出的鱼片食品安全卫生、品质稳定、营养健康,打开包装化冻后即可生吃或加热食用,其肉质嫩软、味道鲜醇、风味独特、无异腥味。
实施例2
A、原料的选取 选用冷冻并入浓度为2%的盐水浸泡解冻的新鲜竹荚鱼为原料,
B、原料的处理 将竹荚鱼原料鱼采用不锈钢刀将其外背部硬刺去除,然后沿其鳍后斜直切去头,再从鱼体的尾部沿其椎骨切入到头部,将两侧鱼体与椎骨分开,去除内脏、腹骨及鱼刺,再将鱼体切制成鱼片;其中,原料处理过程中控制鱼体的中心温度为-5℃;
C、浸渍入味 将切制的鱼片采用流水清洗干净后,浸没入预先调配好的调味液中,控制调味液温度在10度以下,浸渍入味10分钟;其中,所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成:黑色素0.1%、红麹0.1%、大豆蛋白5%、柠檬汁1.5%和水93.3%;
D、去水、摆盘 将浸渍入味后的鱼片放在控水架上控水20分钟,再使用吸水纸把鱼片表面的水分擦拭去除,然后将鱼片摆入消毒后的托盘内;其中,摆盘过程中从鱼片两侧平行取放鱼片,禁止竖向取放鱼片;
E、撒芝麻 将摆盘后的鱼片表面均匀撒放炒熟的白芝麻,鱼片与白芝麻的重量比控制在为30︰1;
F、速冻 将撒放白芝麻后的鱼片放入温度为-35℃以下速冻机中进行速冻处理,速冻后的鱼片温度控制在-18℃以下;
G、包装、成品 将速冻后的鱼片真空包装后通过金属探测器进行金属探测,金属探测器精度关键限值(CL)确定为Feф2.0mm,SUSф3.0mm,检测合格后即成成品,成品入-18℃冷库内储存。
实施例3
A、原料的选取 选用冷冻并入浓度为2.5%的盐水浸泡解冻的新鲜竹荚鱼为原料,
B、原料的处理 将竹荚鱼原料鱼采用锋利的不锈钢刀将其外背部硬刺去除,然后沿其鳍后斜直切去头,再从鱼体的尾部沿其椎骨切入到头部,将两侧鱼体与椎骨分开,去除内脏、腹骨及鱼刺,再将鱼体切制成鱼片;其中,原料处理过程中控制鱼体的中心温度为-4℃;
C、浸渍入味 将切制的鱼片采用流水清洗干净后,浸没入预先调配好的调味液中,控制调味液温度在10度以下,浸渍入味30分钟;其中,所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成:黑色素0.03%、红麹0.5%、大豆蛋白1%、柠檬汁0.5%和水97.97%;
D、去水、摆盘 将浸渍入味后的鱼片放在控水架上控水15分钟,再使用吸水纸把鱼片表面的水分擦拭去除,然后将鱼片摆入消毒后的托盘内;其中,摆盘过程中从鱼片两侧平行取放鱼片,禁止竖向取放鱼片;
E、撒芝麻 将摆盘后的鱼片表面均匀撒放炒熟的白芝麻,鱼片与白芝麻的重量比控制在为25︰1;
F、速冻 将撒放白芝麻后的鱼片放入温度为-35℃以下速冻机中进行速冻处理,速冻后的鱼片温度控制在-18℃以下;
G、包装、成品 将速冻后的鱼片包装后通过金属探测器进行金属探测,金属探测器精度关键限值(CL)确定为Feф2.0mm,SUSф3.0mm,并以标准试块每小时进行一次精度确认,以确保其灵敏度保持最佳状态,检测确保无超出CL的金属碎片混入,检测合格后即成成品,成品入-18℃冷库内储存。
本实施例的速冻竹荚鱼片食品的制作方法工艺先进,工序合理,操作性强,制作效率高。制作的秋刀鱼片营养健康、味道鲜醇、风味独特、醋香浓郁、安全卫生、保质期长,生吃食用方便。制作出的鱼片食品安全卫生、品质稳定、营养健康、食用方便、味道鲜醇、口感嫩软、风味独特、无异腥味。
Claims (1)
1.一种速冻竹荚鱼片食品的制作方法,其特征在于:经过下列工艺步骤:
A、原料的选取 选用新鲜的竹荚鱼或冷冻并入浓度为2~3%的盐水浸泡解冻的新鲜竹荚鱼为原料;
B、原料的处理 将竹荚鱼原料鱼采用刀具将其外背部硬刺去除,然后沿其鳍后斜直切去头,再从鱼体的尾部沿其椎骨切入到头部,将两侧鱼体与椎骨分开,去除内脏、腹骨及鱼刺,再将鱼体切制成鱼片;其中,原料处理过程中控制鱼体的中心温度为-3~-5℃;
C、浸渍入味 将切制的鱼片采用流水清洗干净后,浸没入预先调配好的调味液中,控制调味液温度在10度以下,浸渍入味10~30分钟;其中,所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成:黑色素0.03~0.1%、红麹0.1~0.5%、大豆蛋白1~5%、柠檬汁0.5~1.5%,余量为水,各组分的重量百分比之和为100%;
D、去水、摆盘 将浸渍入味后的鱼片放在控水架上控水10~20分钟,再使用吸水纸把鱼片表面的水分擦拭去除,然后将鱼片摆入消毒后的托盘内;其中,摆盘过程中从鱼片两侧平行取放鱼片,禁止竖向取放鱼片;
E、撒芝麻 将摆盘后的鱼片表面均匀撒放炒熟的白芝麻,鱼片与白芝麻的重量比控制在为20:1~30:1;
F、速冻 将撒放白芝麻后的鱼片放入温度为-35℃以下速冻机中进行速冻处理,速冻后的鱼片温度控制在-18℃以下;
G、包装、成品 将速冻后的鱼片包装后通过金属探测器进行金属探测,检测合格后即成成品,成品入-18℃冷库内储存。
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