KR20100044533A - 즉석 김치찌개용 블록 및 이를 이용한 즉석 김치찌개의 제조방법 - Google Patents
즉석 김치찌개용 블록 및 이를 이용한 즉석 김치찌개의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 즉석 김치찌개용 김치 블록을 제조함에 있어 천연 항산화제 및 항산화제의 효과를 증가시켜주는 상승제를 적용하는 즉석 김치찌개용 김치 블록의 제조 방법 및 김치찌개 국물의 풍미를 상승시켜주는 엑기스, 고춧가루 등의 김치찌개 원료를 별도의 액상소스로 분리하여 상기 김치블록의 산화안정성을 최대한 높여 품질열화 현상이 발생하지 않도록 한 즉석 김치찌개의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명의 방법에 따라 제조된 즉석 김치찌개용 김치 블록은 직접 끓이지 않고 뜨거운 물만 부어 3분이면 방금 조리한 김치찌개의 얼큰하고 깊은 국물맛을 재현해 내며, 산화안정성이 뛰어나서 18개월 이상의 장기 실온유통조건하에서도 김치내부의 양념류 및 김치찌개 원료에 의해 저장기간이 지남에 따라 산패취 발생 및 품질열화 현상이 심한 기존의 즉석 김치찌개 블록에 비해, 본 발명에 따른 즉석 김치찌개는 천연 항산화제 및 항산화제의 효과를 증가시켜주는 상승제를 김치 블록에 적용하였으며, 김치찌개 국물의 풍미를 상승시켜주는 엑기스, 고춧가루 등의 김치찌개 원료를 별도의 액상소스로 분리하여 김치블록의 산화안정성을 최대한 높여 품질열화 현상이 발생하지 않도록 하는 장점을 갖는다.
즉석 김치찌개, 산화안정성, 김치블록, 김치찌개 액상소스
Description
본 발명은 산화안정성이 높은 즉석 김치찌개용 김치 블록 및 이를 이용한 즉석 김치찌개의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 즉석 김치찌개용 김치 블록을 제조함에 있어 천연 항산화제 및 항산화제의 효과를 증가시켜주는 상승제를 적용하는 즉석 김치찌개용 김치 블록의 제조 방법 및 김치찌개 국물의 풍미를 상승시켜주는 엑기스, 고춧가루 등의 김치찌개 원료를 별도의 액상소스로 분리하여 상기 김치블록의 산화안정성을 최대한 높여 품질열화 현상이 발생하지 않도록 한 즉석 김치찌개의 제조 방법에 관한 것이다.
최근 산업이 발달하면서 맞벌이 및 독신가구의 증가로 인해 식생활의 간편화를 추구하는 경향이 날로 증대되고 있다. 이처럼 편의지향적인 소비자들의 니즈에 의해 식품업계에서는 간단히 조리하여 즉석에서 섭취할 수 있는 다양한 즉석편의식 품들을 출시하고 있다. 많은 시간과 식품재료들이 필요한 음식을 직접 조리해 내기보다는 언제 어디서든 즉석에서 간편하게 조리하여 섭취할 수 있는 식품에 대한 소비자들의 니즈가 점점 증가하고 있는 것이다.
현재 출시되어 있는 대부분의 즉석국의 종류는 레토르트 액상국 또는 분말스프류로 국물맛을 내는 제품들이 일반적인 형태이다. 레토르트 액상국의 경우 고온, 고압처리로 인한 전반적인 맛품질의 저하와 함께 조직감의 상실 및 색상의 변화가 발생하여 날로 높아지는 소비자들의 기호성을 충족시키기에는 기술적 한계가 있다.
또한 분말스프류로 국물맛을 내는 기존의 대부분의 즉석국 제품들의 경우 특유의 인스턴트스러운 느낌을 배제할 수 없으며, 분말화 공정은 농축 및 드라잉 등의 다양한 가공공정이 필요하므로 식품원료 고유의 풍부한 맛을 재현해내기에도 한계가 있다. 이러한 분말스프류들은 맛품질의 한계성뿐만 아니라 소비자들의 날로 늘어나고 있는 웰빙성향을 충족시켜줄 수 없는 단점을 동시에 갖고 있다.
현재 출시되어 있는 대부분의 즉석제품의 건더기 제형은 동결건조 블록의 형태이다. 동결건조 기술은 동결된 상태에서 식품이 승화에 의해서 건조되기 때문에 식품의 물리적, 화학적 변화가 적고 고온처리에 의한 품질열화 현상이 적으며, 향기성분의 손실 등을 최소화할 수 있다. 승화현상은 동결식품 주위의 수증기의 분압이 식품내부의 얼음의 포화증기압보다 낮을 때 증기압차가 생기므로 얼음이 승화되는 것이다. 동결상태에 있는 수분이 승화에 의해 제거되므로 건조제품은 가벼운 다공조직을 가지게 되는데 모양과 크기도 원래 상태 그대로 유지하고 있다. 이에 다시 수분을 가하면 건조 전의 조직으로 복원되는 특징이 있다. 특히 동결건조된 식품은 수분함량이 극히 낮기 때문에 효소적 갈변화, 단백질의 변성, 효소작용에 의한 각종 분해 반응이 최소화되고 특히 저온에서 처리하므로 모든 반응이 최소화되어 방향성 휘발 관능물질의 손실이 적어진다.
또한 동결건조 기술은 일반적인 열풍 등의 건조기술에 비해 가용성 성분의 이동, 수축, 표면경화 현상을 최대한 억제하며 승화가 일어난 표면의 구조적 강도 때문에 조직의 견고한 그물망이 붕괴되지 않으므로 다공성이 계속 유지되는 특징이 있다. 이러한 동결건조 기술은 무게가 가볍고 상온 유통이 가능하고 저장기간이 긴 식품을 제조하는데 적합하므로 즉석식품의 개발에 다양하게 응용되고 있다.
이러한 기술을 이용한 종래의 김치찌개와 관련된 기술로는 대한민국 특허출원 제10-1994-0007374호 "김치 블록의 제조방법", 대한민국 특허출원 제10-1997-0007844호 "포장가능한 김치찌개 및 그 가공방법", 대한민국 특허출원 제10-2000-0013927호 "즉석 김치찌개의 가공방법", 대한민국 특허출원 제10-2002-0086890호 "위생 동결건조 김치 블록 및 이의 제조방법", 및 대한민국 특허출원 제10-2004-0021411호 "상온에서 장기보관 가능한 김치찌개 및 그의 제조방법" 등이 개시된 바 있다.
하지만 종래의 동결건조 방식을 이용하여 제조된 즉석 김치찌개 제품들의 경우 김치원료 특유의 양념류, 고춧가루 등의 비율이 높기 때문에 저장기간이 지남에 따라 산패취 발생, 고유의 붉은 색상의 변색 등의 품질열화 현상이 심화되는 문제점이 있어 전통식품인 즉석 김치찌개 시장의 성장이 크게 이루어지지 않는 등의 한 계점이 있다. 또한 김치찌개 국물과 조화가 잘되는 엑기스 등의 원료를 블록 내에 일부 포함하고 있는 즉석 김치찌개의 경우에는 보관 및 유통 중에 산패취 발생 등의 품질열화현상이 더욱 증가하는 등의 제품안정성이 떨어지는 단점이 있다.
항산화제는 유지의 자동 산화의 초기 단계에서 생성되는 하이드로퍼옥사이드(hydroperoxide)나 기타의 과산화물의 생성 속도를 효과적으로 억제하여 준다. 항산화제는 대체로 활성이 큰 유리 라디칼이나 과산화물과 쉽게 작용할 수 있는 활성을 가진 수소 원자를 가지고 있고 안정화된 공명구조를 가지고 있다.
따라서 항산화제의 작용 메커니즘은 유지의 자동 산화 과정중의 하이드로퍼옥사이드 형성 과정에 있어서 각종 활성의 유리 라디칼에 대해 항산화제 분자 자체가 가지고 있는 활성 수소원자를 내줌으로써 활성이 없는 안정한 화합물을 만들어 주는 대신 자신은 공명에 의하여 안정화된 활성이 낮은 라디칼로 된다. 이와 같은 결과로 하이드로퍼옥사이드를 형성하는 연쇄 반응에 있어서 연쇄 반응을 일으킬 유효 라디칼의 수를 대폭 감소시켜 주거나 연쇄 반응의 속도를 늦추어 주는 효과를 가져옴으로써 하이드로퍼옥사이드의 생성 속도를 억제해 준다. 천연 항산화제의 대부분은 합성항산화제와는 달리 인체에 무해하여 소비자들에게 신뢰를 주며, 일반적으로 오랫동안 안전하다고 알려져 사용된 GRAS(Generally Recognized As Safe)로 그 안전성이 입증되어 있다.
한편, 자신은 항산화 효력을 가지고 있지 않으나 항산화제와 함께 사용하였을 경우 항산화제의 항산화 효력을 크게 증진시켜 주는 물질을 상승제라고 한다. 이러한 상승제는 유리상태가 된 항산화제에 수소를 주어 분자를 재생시키거나 또는 유지나 지방질 식품속에 있는 산화촉진제인 철, 구리와 같은 금속과 킬레이트 결합을 하여 금속의 촉매 작용을 차단시켜줌으로써 항산화제의 작용을 결과적으로 증가시켜 준다. 이러한 항산화제와 상승제를 동결건조 김치블록의 산패현상 및 품질열화 현상의 방지를 위해 적용하고자 하는 시도는 거의 이루어지지 않고 있는 실정이다.
본 발명자들은 종래 즉석 김치찌개 및 그 제조 시의 문제점을 극복하기 위하여 예의 연구를 거듭한 결과 김치 동결건조 블록을 제조함에 있어 항산화제와 상승제를 첨가함으로써 산패현상 및 품질열화 현상을 방지할 수 있다는 사실을 밝혀내고 본 발명에 이르게 되었다.
따라서 본 발명의 목적은 기존의 동결건조 즉석 김치찌개류의 산패취 발생 등의 품질열화 방지를 위해 천연 항산화제, 항산화효과 상승제 및 김치찌개 액상소스를 활용하여 18개월 이상의 장기 실온유통조건하에서도 산화안정성이 뛰어난 즉석 김치찌개 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.
상기와 같은 본 발명의 목적은 천연 항산화제 및 항산화효과 상승제를 첨가하여 최적 조건에서 즉석 김치찌개용 김치 블록을 제조한 후, 상기 김치 블록의 가 속실험 중 이화학규격 변화를 측정하고, 유통기한 설정 실험을 통해 산화 안정성이 우수함을 확인하고, 상기 김치 블록과 김치찌개 액상 소스를 혼합하여 김치찌개를 제조하여 관능평가를 통해 종래의 레토르트 김치찌개 제품과 동등 이상의 품질력이 있음을 확인함으로써 달성되었다.
본 발명은 즉석 김치찌개용 김치 블록의 제조 방법을 제공한다.
본 발명에 따른 즉석 김치찌개용 김치 블록의 제조 방법은,
(a) 김치, 양파, 파 및 정제수를 혼합하여 가열처리하는 단계;
(b) 상기 가열처리 후 천연항산화제, 상승제 및 부형제를 투입하고 교반하여 김치블록 몰딩액을 제조하는 단계;
(c) 상기 몰딩액을 일정량 취하여 블록형상의 성형틀에 몰딩하는 단계;
(d) 급속동결 후 동결된 상태에서 얼음을 승화시켜 수분을 제거시키는 건조 단계; 및
(e) 건조된 김치블록을 빛 차단성 및 산소 차단성이 우수한 포장재에 충진하는 단계로 이루어진다.
본 발명에 따른 즉석 김치찌개용 김치 블록의 제조 방법에 있어서, 상기 (a)단계의 가열처리는 80~100℃ 온도조건으로 5~20분간 처리하여 김치찌개 베이스의 풍미를 살리는 것이 바람직하다.
본 발명에 따른 즉석 김치찌개용 김치 블록의 제조 방법에 있어서, 상기 (b)단계에서 사용하는 천연항산화제는 로즈마리, 천연 토코페롤, 세사몰, 클로브, 세이지, 레시틴, 카테킨, 커큐민으로 구성된 군에서 선택된 하나 이상의 천연항산화 제를 사용하는 것이 바람직하나, 이에 제한되는 것은 아니고, 당업계에서 통상적으로 사용되는 임의의 천연항산화제를 사용할 수도 있다.
본 발명에 따른 즉석 김치찌개용 김치 블록의 제조 방법에 있어서, 상기 천연항산화제는 전체 중량을 기준으로 0.04 내지 0.08중량%의 양으로 투여되는 것이 바람직하다. 0.1 중량% 이상의 천연항산화제 농도에서는 천연항산화제 특유의 허브취가 발생하여 제품의 관능에 부정적인 영향을 주었으며, 또한 0.08%의 농도수준 이상에서는 산화안정성의 효과가 더 이상 증대되지 않았고, 0.04% 이하의 농도에서는 효과가 떨어지는 것으로 확인되었다.
본 발명에 따른 즉석 김치찌개용 김치 블록의 제조 방법에 있어서, 상기 (b)단계에서 사용하는 항산화 효과 상승제는 구연산, 비타민 C, 피틴산, 중합 인산염으로 구성된 군에서 선택된 하나 이상의 상승제임이 바람직하나, 이에 제한되는 것은 아니고, 당업계에서 식품 분야에서 통상적으로 사용되는 임의의 항산화 효과 상승제를 사용할 수도 있다.
본 발명에 따른 즉석 김치찌개용 김치 블록의 제조 방법에 있어서, 상기 (b)단계에서 사용하는 부형제는 0.5~2중량%의 고구마 전분이나 감자 전분을 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니고, 당업계에서 식품 분야에서 식품 몰딩액 제조에 통상적으로 사용되는 임의의 부형제를 사용할 수도 있다.
본 발명에 따른 즉석 김치찌개용 김치 블록의 제조 방법에 있어서, 상기 (b) 단계의 몰딩액 제조 단계는 75~90℃의 조건에서 교반하여 걸죽한 상태의 몰딩액이 될 때까지 교반하는 것이 바람직하다.
본 발명에 따른 즉석 김치찌개용 김치 블록의 제조 방법에 있어서, 상기 (d) 단계에서 급속 동결은 -60~-10℃, 바람직하게는 -50~-20℃의 온도에서 1~20시간, 바람직하게는 8~16시간 동안 이루어지는 것이 바람직하다.
또한 본 발명은 상기 방법으로 제조된 즉석 김치찌개용 김치 블록을 제공한다.
또한 본 발명은 (f) 상기 즉석 김치찌개용 김치 블록과 맛이 잘 어울리고 김치찌개 국물의 풍미를 상승시켜주는 육엑기스, 해물엑기스, 야채엑기스, 고춧가루, 다진마늘, 정제염으로 구성된 김치찌개 액상소스 원료를 혼합, 배합하는 단계;
(g) 상기 혼합된 액상소스 원료를 고온의 조건에서 살균처리한 후 빛 차단성 및 산소 차단성이 우수한 포장재에 충진하여 김치찌개 액상소스를 제조하는 단계; 및
(h) 상기의 김치블록과 김치찌개 액상소스를 컵 모양의 용기에 함께 포장하여 즉석 김치찌개 제품으로 제조하는 단계
로 이루어진 즉석 김치찌개 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 즉석 김치찌개 제조 방법에 있어서, 상기 (f)단계에서 사용하는 원료 중 육엑기스류는 쇠고기 양지머리 베이스, 사골베이스, 쇠고기 정육 베이스, 돈육베이스, 돈골베이스로 구성된 군에서 선택된 하나 이상의 육 엑기스가 바람직하나, 이에 제한되는 것은 아니고, 당업계에서 식품 분야에서 통상적으로 사용되는 임의의 육 엑기스를 사용할 수도 있다.
본 발명에 따른 즉석 김치찌개 제조 방법에 있어서, 상기 (f)단계에서 사용하는 원료 중 해물엑기스류는 조개엑기스, 새우엑기스, 꽃게엑기스, 오징어엑기스, 낙지엑기스, 문어엑기스, 굴엑기스, 미더덕엑기스로 구성된 군에서 선택된 하나 이상의 해물 엑기스가 바람직하나, 이에 제한되는 것은 아니고, 당업계에서 식품 분야에서 통상적으로 사용되는 임의의 해물 엑기스를 사용할 수도 있다.
본 발명에 따른 즉석 김치찌개 제조 방법에 있어서, 상기 (f)단계에서 사용하는 원료 중 야채엑기스류는 버섯베이스, 다시마베이스, 콩나물베이스, 숙주베이스, 양파베이스, 대파베이스, 무베이스, 마늘베이스, 고추베이스로 구성된 군에서 선택된 하나 이상의 버섯 엑기스가 바람직하나, 이에 제한되는 것은 아니고, 당업계에서 식품 분야에서 통상적으로 사용되는 임의의 버섯 엑기스를 사용할 수도 있다.
본 발명에 따른 즉석 김치찌개 제조 방법에 있어서, 상기 (g)단계의 김치찌개 액상소스 배합액의 살균 반응시 살균조건은 90~110℃ 온도조건에서 10~50분간 살균하는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명은 상기의 방법으로 천연항산화제 및 상승제를 사용하여 제조하여 김치블록의 산화안정성을 최대한 높여주며, 김치찌개 액상소스를 별도로 포장하여 엑기스류 및 고춧가루 원료에 의한 김치블록의 품질열화 현상이 발생하지 않 도록 제조한 즉석 김치찌개를 제공한다.
이하 본 발명을 보다 구체적으로 설명하자면 다음과 같다.
상기 김치, 양파, 파 및 정제수를 혼합하여 가열처리시 가열온도는 80~100℃ 온도조건으로 5~20분간 처리하여 김치찌개 베이스의 풍미를 살리는 것이 바람직하다. 김치찌개 고유의 풍미를 살리기 위해 김치는 15~18℃ 온도대에서 5~10일 정도 숙성시켜, 김치원료의 최종 산도가 0.6~1.0을 유지하도록 하는 것이 바람직하다. 이는 동일 품질의 제품 생산을 위해 적정 산도범위 내의 김치를 원료로 사용하는 것이 중요하기 때문이다. 또한 가열 처리시 적정한 온도와 시간을 유지하는 것이 바람직한데 이는 동결건조 과정을 통해 김치블록을 건조시킨 후, 뜨거운 물에 복원시켰을 때 김치찌개에 적합한 김치 조직감과 함께 김치 안으로 김치찌개용 액상소스의 깊은 맛이 잘 스며들도록 하기 위함이다.
상기 가열처리 후 부형제를 투입하여 김치블록 몰딩액을 제조시 천연항산화제 및 상승제를 함께 투입한다. 부형제는 0.5~2중량%의 고구마 전분이나 감자 전분이며, 75~85℃의 조건에서 교반하여 걸죽한 상태의 몰딩액이 될 때까지 교반하는 것이 바람직하다. 천연항산화제는 로즈마리, 천연 토코페롤, 세사몰, 클로브, 세이지, 레시틴, 카테킨, 커큐민으로 구성된 군에서 선택된 어느 하나 이상임이 바람직하며, 항산화 효과 상승제는 구연산, 비타민 C, 피틴산, 중합 인산염으로 구성된 군에서 선택된 어느 하나 이상임이 바람직하다. 이러한 천연항산화제 및 상승제 중 김치찌개의 풍미에 영향을 끼치지 않고, 열에 안정한 항산화력을 지닌 천연항산화 제와 상승제가 바람직하다. 또한 천연항산화제와 상승제의 종류 및 농도에 따른 김치블록의 산화안정성을 측정하여 최적의 천연항산화제와 상승제의 처리 조건을 설정하였다. 천연항산화제와 상승제의 종류 및 농도는 김치블록의 제조 목적에 따라 다양하게 선택할 수 있으며, 특별이 이를 한정하지는 않는다.
상기의 방법으로 김치블록 몰딩액을 제조한 후 블록형상의 성형틀에 몰딩한다. 몰딩 작업시 몰드의 사이즈와 충진 중량도 동결건조 효율에 영향을 끼치는 중요한 요소이므로, 블록제조시 규격을 설정하여 관리하는 것이 중요하다. 예를 들어 85x55x20mm의 몰드 사이즈일 경우, 충진 중량은 원료의 종류 및 배합비에 따라 다양하겠지만, 약 80~100g 범위의 충진중량이 바람직하다. 몰드의 크기 및 모양은 김치블록의 제조 목적에 따라 다양하게 선택할 수 있으며, 이에 맞게 동결건조 조건을 설정할 수 있다.
상기 몰딩작업 후 몰딩한 팬을 대차에 투입한 후 -50~-30℃의 온도에서 6시간~12시간 동안 급속 동결하는 것이 바람직하다. 식품이 동결될 때 생성되는 얼음결정의 크기, 수, 분포위치에 따라 최종 블록의 식감은 영향을 받게 되는데, 동결온도가 낮아 동결속도가 빠를수록 얼음결정의 크기는 작고 그 수는 많아 지게 된다. 이와 반대로 온도를 높여 천천히 동결시키면 얼음결정의 크기는 커지고 그 수도 작아지게 된다. 이러한 원리를 응용하여 다공조직의 사이즈를 조절할 수 있는 것이다. 보통 조직감을 그대로 살려야 하는 원물의 경우 얼음결정의 크기를 작게 해야 조직의 경도를 살릴 수 있기 때문에, 이 경우의 동결조건은 대부분 -50~-30℃의 온도에서 6시간~12시간 동안 급속 동결하는 방법이 일반적이다. 본 발명의 동결 공정은 조직의 경도를 높게 하여 김치의 조직감을 살리는 것이 목적이므로 급속 동결하는 것이 바람직하다.
상기 동결공정 후 얼음을 승화시켜 수분을 제거시키는 건조 단계를 거쳐 최종 김치블록을 제조한 후 빛 차단성 및 산소 차단성이 우수한 포장재에 충진하여 김치블록을 제조하는 것이 바람직하다.
상기 김치블록과 맛이 잘 어울리고 김치찌개 국물의 풍미를 상승시켜주는 육엑기스, 해물엑기스, 야채엑기스, 고춧가루, 다진마늘, 정제염으로 구성된 김치찌개 액상소스 원료를 혼합, 배합한 후, 고온의 조건에서 살균 처리한 후 빛 차단성 및 산소 차단성이 우수한 포장재에 충진하여 김치찌개 액상소스를 제조하는 것이 바람직하다. 최종 김치찌개 소스제품에 수분리 현상이나 고화현상이 발생하는 경우에는 상품의 가치가 저하되고 소비자들에게 불쾌감을 주기 때문에 실온유통을 하는 김치찌개 액상소스류의 보존안정성은 매우 중요하다고 할 수 있다. 따라서 상기 분말원료 중 고춧가루는 분산안정성을 높이기 위해 사이즈가 18 mesh~100 mesh 사이인 것이 바람직하며, 다진마늘은 사일런스 컷터기 등의 컷터기를 이용해 1~5mm3 사이즈로 쵸핑한 마늘 원물을 사용하는 것이 바람직하다. 또한 혼합배합 반응시 온도조건은 배합액의 품온이 약 50~70℃임이 바람직하며, 살균처리는 90~110℃ 온도조건에서 10~50분간 수행할 수 있다. 포장은 빛 차단성 및 산소 차단성이 우수한 포장재질의 포장재에 충진할 수 있다. 재질은 예를 들어 Ny15/VM-PET12/LLDPE40 재질의 포장재를 사용할 수 있고, 특별히 이를 한정하지 않는다.
상기의 김치블록과 김치찌개 액상소스를 컵 모양의 용기에 함께 포장하여 즉석 김치찌개 제품을 제조한다. 상기 공정에 의해 제조된 즉석 김치찌개는 용기 안에 들어있는 동결건조 블록과 액상소스를 개봉한 후, 뜨거운 물만 첨가함으로써 쉽고 간편하게 김치찌개를 섭취할 수 있다.
상기에서 살펴본 바와 같이, 본 발명의 방법에 따라 제조된 즉석 김치찌개용 김치 블록은 직접 끓이지 않고 뜨거운 물만 부어 3분이면 방금 조리한 김치찌개의 얼큰하고 깊은 국물맛을 재현해 내며, 산화안정성이 뛰어나서 18개월 이상의 장기 실온유통조건하에서도 김치내부의 양념류 및 김치찌개 원료에 의해 저장기간이 지남에 따라 산패취 발생 및 품질열화 현상이 심한 기존의 즉석 김치찌개 블록에 비해 본 발명에 따른 즉석 김치찌개는 천연 항산화제 및 항산화제의 효과를 증가시켜주는 상승제를 김치 블록에 적용하였으며, 본 발명에 따른 즉석 김치찌개는 김치찌개 국물의 풍미를 상승시켜주는 엑기스, 고춧가루 등의 김치찌개 원료를 별도의 액상소스로 분리하여 김치블록의 산화안정성을 최대한 높여 품질열화 현상이 발생하지 않도록 하는 효과를 갖는다.
이하 실시예를 통하여 본 발명의 방법을 좀 더 구체적으로 설명하기로 한다. 이들 실시예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범주가 이 들 실시예에 국한되는 것은 아니다.
실시예 1 : 본 발명에 따른 즉석 김치찌개용 동결건조 김치블록의 제조
본 발명에 의한 방법으로 하기 표 1에 나타낸 성분으로 즉석 김치찌개용 동결건조 김치블록 조성물을 제조하였다.
<표 1>
| 원료명 | 함량(중량%) |
| 김치 | 45.0 |
| 대파 | 7.0 |
| 양파 | 5.5 |
| 감자전분 | 2.0 |
| 로즈마리 추출물 | 0.08 |
| 구연산 | 0.05 |
| 정제수 | 40.37 |
* 불가식 부위 제거 후 무게기준
상기 원물 각각에서 불가식 부위를 제거한 후 세척, 선별, 절단하는 전처리 작업을 실시하였다. 김치는 30x30mm 사각썰기, 양파는 30x5mm 반달썰기, 대파는 4x45mm 어슷썰기로 절단하였다. 감자전분은 100메쉬(mesh) 체를 이용하여 선별하여 놓았다. 이후, 스팀솥에 준비된 정제수를 넣고 가열하여 정제수가 95℃에 도달하면 김치를 투입하고 5분간 가열하였다. 준비된 양파와 대파를 첨가한 후 10분간 더 가열하였다.
상기 가열처리 후 일정량의 정제수에 용해시킨 감자전분을 투입하여 75~85℃의 조건에서 교반하여 걸죽한 상태의 몰딩액이 될 때까지 교반하여 김치블록 몰딩액을 제조하였다. 이어서, 천연항산화제인 로즈마리 추출물과 상승제인 구연산을 조성물 비율대로 투입하였다.
본 발명에서 사용한 천연항산화제인 로즈마리 추출물의 성분들은 카르노스산(carnosic acid)(70%)이 주성분이고 로스마놀(rosmanol)(7.5%), 카르노솔(carnosol)(13.1%), 12-메톡시카르노스산(12-methoxycarnosic acid)(6.1%) 등이 함유되어 있는 것이다. 이들 성분 중 카르노스산과 카르노솔이 항산화성이 가장 뛰어나다고 알려져 있으며, 특히 몇몇 성분들은 합성항산화제인 BHA와 유사한 항산화 효과를 갖는다고 보고된 바 있다.
이어서, 동결건조용 몰드(85x55x20mm)에 상기 내용물을 90g 충진한 후, 몰딩한 팬을 대차에 투입한 후 -50~-30℃의 온도에서 6시간~12시간 동안 급속 동결하였다. 동결공정 후 얼음을 승화시켜 수분을 제거시키는 건조 단계를 거쳐 최종 김치블록을 제조한 후 빛 차단성 및 산소 차단성이 우수한 포장재에 충진하여 김치블록을 제조하였다. 여기서 최종 동결건조 블록의 수분함량은 5% 미만을 유지하게 하였다.
비교예 1 : 일반적인 동결건조 조건으로 제조한 즉석 김치찌개용 동결건조 블록의 제조
로즈마리 추출물과 구연산을 사용하지 않고 0.13중량%의 정제수의 양을 증가시켜 실시예 1과 동일한 방법으로 즉석 김치찌개용 동결건조 블록을 제조하였다.
실험예 1 : 즉석 김치찌개용 동결건조 김치블록의 가속실험 중 이화학규격 변화 측정
본 발명에 따른 방법으로 제조한 실시예 1 산화안정성이 뛰어난 즉석 김치찌개용 동결건조 김치블록의 가속실험 중 이화학규격 변화를 측정하고 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다. 또한 비교예 1의 기존의 방법으로 제조한 즉석 김치찌개용 동결건조 블록의 가속실험 중 이화학규격 변화도 함께 나타내었다. 산패취 발생은 기호척도법(5 point hedonic test: 5=산패취 발생 안함, 4=산패취 거의 발생 안함, 3=보통, 2=산패취 발생, 1=산패취 심하게 발생)을 활용하여 측정하였다. 대량생산을 실시하여 제조한 즉석 김치찌개용 동결건조 김치블록을 20℃, 30℃, 40℃의 항온기에 보관하며, 2주 간격으로 산패취 발생, 색가(L, a, b), 수분함량의 이화학 규격 변화도 시험하였다.
<표 2>
상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 의한 방법으로 제조한 동결건조 김치블록의 산패취 발생 및 색가 변화 정도가 비교샘플에 비해 낮은 것을 확인하여, 본 발명에 의한 김치블록의 제조방법이 산화안정성을 높이며, 보존안정성을 높여주는데에 효과가 높은 것을 확인하였다.
실험예 2 : 즉석 김치찌개용 동결건조 김치블록의 유통기한 설정 실험
본 발명에 따른 방법으로 실시예 1에서 제조한 산화안정성이 뛰어난 즉석 김치찌개용 동결건조 김치블록의 유통기한 설정시험을 실시하였다. 또한 비교예 1의 기존의 방법으로 제조한 즉석 김치찌개용 동결건조 블록의 유통기한 설정시험도 함께 실시하였다. 실험방법은 가속실험법(Arrhenius 공식에 의한 Q10 값을 통한 유통기한 산정법)으로 실시하였다. 대량생산을 실시하여 제조한 즉석 김치찌개용 동결건조 김치블록을 20℃, 30℃, 40℃의 항온기에 보관하며 보존기간 중 변화도가 큰 검사항목 중 색도색차 a 값이 관능검사 전반적 기호도와 가장 높은 상관관계를 나타내어 색도색차 a 값을 유통기한 선정을 위한 품질지표로 선정하였다. 제품의 관능적 품질 한계치를 설정(2.5점/5점 만점)하여 이를 회귀방정식에 대입하여 이에 대응하는 검사항목 값을 구하고, 검사항목 값의 변화 반응의 각 온도상수로부터 Q10 값과 활성화 에너지를 구하였다. 또한 40℃의 관능검사 결과에 상품가치를 소멸하는 시점을 대입하여 유통기한을 산정하였다.
그 결과 본 발명에 의한 방법으로 제조한 즉석 김치찌개용 동결건조 김치블록의 유통기한은 20℃ 기준 약 98주(686일, 약 23개월)로 산정되었다. 또한 비교예 1의 기존의 방법으로 제조한 즉석 김치찌개용 동결건조 블록의 경우 같은 방법으로 유통기한을 산정한 결과 20℃ 기준 약 29주(203일, 약 7개월)로 산정되었다. 따라서 본 발명에 의한 방법으로 제조한 김치찌개용 동결건조 김치블록은 약 2년의 장기 실온유통이 가능한 제품임을 확인하였으며, 산화안정성이 비교샘플에 비해 높아지는 것을 확인하였다.
실시예 2 :본 발명에 따른 김치찌개 액상소스의 제조
본 발명에 의한 방법으로 다음 표 3의 김치찌개 액상소스 조성물을 제조하였다.
<표 3>
| 원료명 | 함량(중량%) |
| 돼지고기 엑기스 | 20.00 |
| 야채 엑기스 | 18.57 |
| 고춧가루 | 15.90 |
| 해물 엑기스 | 10.65 |
| 양파 분말 | 3.69 |
| 버섯 엑기스 | 3.33 |
| 정제염 | 2.71 |
| 구연산 | 0.40 |
| 정제수 | 14.12 |
상기 표 3의 돼지고기 엑기스, 야채 엑기스, 해물 엑기스, 고춧가루, 다진 마늘, 양파 분말, 버섯 엑기스, 정제염, 구연산으로 구성된 김치찌개 액상소스 원료를 혼합, 배합한 후, 고온의 조건에서 살균 처리한 후 빛 차단성 및 산소 차단성이 우수한 포장재에 충진하여 김치찌개 액상소스를 제조하였다.
상기 분말원료 중 고춧가루는 분산안정성을 높이기 위해 사이즈가 30 mesh인 것을 사용하였고, 다진마늘은 사일런스 컷터기를 이용하여 2mm3 사이즈로 쵸핑한 마늘 원물을 사용하였다. 혼합 반응시 배합탱크 외부를 둘러싸고 있는 스팀자켓을 작동시켜 혼합반응 온도를 약 60℃로 승온시켜주며, 교반기의 교반속도를 50 rpm으로 맞추어 20분간 교반 시켜주었다. 혼합반응 후 반응물의 혼합정도를 확인하며 혼합반응이 잘 이루어졌을 시에는 90℃ 온도조건에서 20분간 살균공정을 수행하였 다. 살균공정이 마무리된 후 포장공정은 Ny15/VM-PET12/LLDPE40 재질의 포장재를 사용하여 포장한다. 포장작업 후 별도의 후살균 공정을 거칠 수도 있다. 살균공정이 끝난 후엔 소스의 품온이 20℃ 이하가 되도록 냉각공정을 거치는 방법으로 김치찌개 액상소스를 제조하였다.
실험예 3 :본 발명에 따른 산화안정성이 증가된 김치블록과 김치찌개 액상소스로 구성된 즉석 김치찌개의 관능적 특성 평가
본 발명에 의한 방법으로 표 1의 동결건조 김치찌개 조성물 비율로 제조한 김치블록과 표 3의 김치찌개 액상소스 조성물 비율로 제조한 김치찌개 액상소스를 이용하여 즉석 김치찌개를 제조하고, 관능적 특성 및 제품특성을 평가하기 위한 소비자 조사를 실시하여 그 결과를 표 4에 나타내었다. 서울, 경기권에 거주하는 만 25세~49세 주부 59명을 대상으로 실시하였으며, 조사형태는 기호척도법(5 point hedonic test)을 활용한 소비자 기호도 조사로 실시하였다. 조사분석방법은 Mean/ANOVA/Open 문항 분석 방법으로 실시하였다. 대조군으로 액상형태의 레토르트 김치찌개 제품을 활용하였다. 그 결과 하기 표 4와 같이 본 발명의 즉석 김치찌개 제품의 전반적인 맛 특성 및 제품 특성이 기존의 액상형태의 레토르트 김치찌개 제품과 동등 이상의 품질력을 가진 것을 확인하였다.
<표 4>
| 레토르트 타입의 김치 찌개 | 본 발명의 동결건조 김치블록+액상소스 타입의 김치찌개 | |
| 전반적 만족도 | 3.33 | 3.89 |
| 제품 전반맛 | 3.52 | 3.97 |
| 제품 풍미 | 3.64 | 3.82 |
| 제품 색상 | 3.90 | 3.80 |
| 제품 뒷맛 | 3.50 | 3.67 |
| 독특성 | 3.13 | 3.94 |
| 필요성 | 3.14 | 4.36 |
| 신뢰성 | 3.71 | 3.79 |
| 값어치 | 3.70 | 3.78 |
실험예 4 : 항산화제 농도에 따른 김치블록의 산화안정성 평가
상기 실시예 1의 제조방법에 따라 천연항산화제인 로즈마리 추출액의 농도를 각각 0.02, 0.04, 0.08, 0.1 및 0.12 중량%로 달리하여 김치블록을 제조하고, 이들의 산화안정성을 평가하였다.
산화안정성은 산패취 발생 정도에 따른 기호척도법(5 point hedonic test: 5=산패취 발생 안함, 4=산패취 거의 발생 안함, 3=보통, 2=산패취 발생, 1=산패취 심하게 발생)을 활용하여 측정하였고, 관능평가는 서울, 경기권에 거주하는 만 25세~49세 주부 59명을 대상으로 실시하였으며, 조사형태는 기호척도법(5 point hedonic test: 5=매우 좋음, 4=좋음, 3=보통, 2=나쁨, 1= 매우 나쁨)을 활용한 소비자 기호도 조사로 실시하였다.
<표 5>
| 로즈마리추출물 농도(중량%) | 블록 산패취 발생 정도 | 전반적 기호도 |
| 0.02 | 3.34 | 3.9 |
| 0.04 | 3.83 | 4.0 |
| 0.08 | 4.25 | 4.2 |
| 0.1 | 4.13 | 3.9 |
| 0.12 | 4.20 | 3.5 |
상기 표 5에서 나타난 바와 같이, 0.1 중량% 이상의 로즈마리 추출액 농도에서는 로즈마리 추출액 특유의 허브취가 발생하여 제품의 관능에 부정적인 영향을 주었다. 또한 0.08%의 농도수준 이상에서는 산화안정성의 효과가 더 이상 증대되지 않았고, 0.04% 이하의 농도에서는 효과가 떨어지는 것으로 확인되었다.
따라서, 천연 항산화제인 로즈마리 추출액 0.04~0.08%가 적정 농도임을 확인할 수 있었다.
도 1 은 본 발명에 따른 즉석 김치찌개용 김치 블록과 액상 소스의 제조방법을 단계별로 나타낸 것이다.
Claims (15)
- (a) 김치, 양파, 파 및 정제수를 혼합하여 가열처리하는 단계;(b) 상기 가열처리 후 천연항산화제, 상승제 및 부형제를 투입하고 교반하여 김치블록 몰딩액을 제조하는 단계;(c) 상기 몰딩액을 일정량 취하여 블록형상의 성형틀에 몰딩하는 단계;(d) 급속동결 후 동결된 상태에서 얼음을 승화시켜 수분을 제거시키는 건조 단계; 및(e) 건조된 김치블록을 빛 차단성 및 산소 차단성이 우수한 포장재에 충진하는 단계로 이루어진 즉석 김치찌개용 김치 블록의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (a)단계의 가열처리는 80~100℃ 온도조건으로 5~20분간 처리하여 김치찌개의 풍미를 살리는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (b)단계에서 사용하는 천연항산화제는 로즈마리, 천연 토코페롤, 세사몰, 클로브, 세이지, 레시틴, 카테킨, 커큐민으로 구성된 군에서 선택된 하나 이상의 천연항산화제임을 특징으로 하는 방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (b)단계에서 사용하는 천연항산화제가 전체 중량에 대하여 0.04 내지 0.08 중량%의 양으로 투입되는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (b)단계에서 사용하는 항산화 효과 상승제는 구연산, 비타민 C, 피틴산, 중합 인산염으로 구성된 군에서 선택된 하나 이상의 상승제임을 특징으로 하는 방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (b)단계에서 사용하는 부형제는 0.5~2중량%의 고구마 전분이나 감자 전분인 것을 특징으로 하는 방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (b) 단계의 몰딩액 제조 단계가 75~90℃의 조건에서 교반하여 걸죽한 상태의 몰딩액이 될 때까지 교반하는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 (d) 단계의 급속 동결은 -50~-20℃의 온도에서 8~16 시간 동안 이루어짐을 특징으로 하는 방법.
- (f) 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 따른 방법으로 제조된 즉석 김치찌개용 김치 블록과 육 엑기스, 해물 엑기스, 야채 엑기스, 고춧가루, 다진 마늘, 정제염으로 구성된 김치찌개 액상소스 원료를 혼합하는 단계;(g) 상기 혼합된 액상소스 원료를 고온의 조건에서 살균처리한 후 빛 차단성 및 산소 차단성이 우수한 포장재에 충진하여 김치찌개 액상소스를 제조하는 단계; 및(h) 상기의 김치블록과 김치찌개 액상소스를 컵 모양의 용기에 함께 포장하여 즉석 김치찌개 제품으로 제조하는 단계;로 이루어진 산화안정성이 우수한 즉석 김치찌개 제조방법.
- 제9항에 있어서, 상기 (f)단계의 육 엑기스류는 쇠고기 양지머리 베이스, 사골베이스, 쇠고기 정육 베이스, 돈육베이스, 돈골베이스로 구성된 군에서 선택된 하나 이상의 육 엑기스임을 특징으로 하는 방법.
- 제9항에 있어서, 상기 (f)단계의 해물 엑기스류는 조개엑기스, 새우엑기스, 꽃게엑기스, 오징어엑기스, 낙지엑기스, 문어엑기스, 굴엑기스, 미더덕엑기스로 구성된 군에서 선택된 하나 이상의 해물 엑기스임을 특징으로 하는 방법.
- 제9항에 있어서, 상기 (f)단계의 야채 엑기스류는 버섯베이스, 다시마베이스, 콩나물베이스, 숙주베이스, 양파베이스, 대파베이스, 무베이스, 마늘베이스, 고추베이스로 구성된 군에서 선택된 하나 이상의 야채 엑기스임을 특징으로 하는 방법.
- 제9항에 있어서, 상기 (g)단계의 김치찌개 액상소스 배합액의 살균 반응시 살균조건은 90~110℃ 온도조건에서 10~50분간 살균하는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항의 방법에 따라 제조된 즉석 김치찌개용 김치 블록.
- 제9항 내지 제13항 중 어느 한 항의 방법에 따라 제조된 즉석 김치찌개.
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2008
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