KR20100014834A - 풍미 물질을 첨가한 곰팡이에 의한 표면 숙성 연질 치즈 및 그 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 후추 등의 풍미 물질을 커드 사이에 첨가한 후, 가능한 한 신속하게 포션 컷트 공정, 개별 포장 공정을 공업적으로 행할 수 있는 제조 방법과 그 제조 방법으로 얻어진 종래에 없던 풍미 물질을 첨가한 곰팡이에 의한 표면 숙성 연질 치즈의 포션 컷트 제품을 제공하는 것을 목적으로 한다.

1차 숙성 기간 중에 커드 사이에 풍미 물질을 삽입할 때에 호상 물질을 작용시킴으로써, 삽입하고 나서 커드 사이에 곰팡이에 의한 린드(치즈 표피)가 형성되기 전에 커드끼리가 포션 컷트 공정, 개별 포장 공정에서 문제가 발생하지 않을 정도로 결착하는 것이 가능해지고, 또한 린드가 형성될 때까지 수 일을 취한 경우에는 호상 물질의 작용이 더해짐으로써, 보다 강고히 커드가 결착하여, 풍미 물질의 종류나 양의 변동이 풍부한 포션 타입의 곰팡이에 의한 표면 숙성 연질 치즈를 제공하는 것이 가능해진다.

Description

풍미 물질을 첨가한 곰팡이에 의한 표면 숙성 연질 치즈 및 그 제조 방법{SOFT CHEESE SURFACE-RIPENED WITH MOLD CONTAINING FLAVOR AND PROCESS FOR PRODUCING THE SAME}

본 발명은 향신료 등의 풍미 물질을 첨가한 포션 컷트(Cut)된 곰팡이에 의한 표면 숙성 연질 치즈 및 그 제조 방법에 관한 것이다. 더 자세하게는, 커드(Curd) 사이에 풍미 물질을 삽입하는 방법으로 풍미 물질을 첨가하는 해당 치즈의 풍미 물질의 첨가시에 접합 수단을 이용함으로써 그 후의 포션 컷트, 개별 포장 공정을 원활하고 수율 좋게 행할 수 있는 풍미 물질이 첨가된 포션 타입의 곰팡이에 의한 표면 숙성 연질 치즈 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

곰팡이에 의한 표면 숙성 연질 치즈의 풍미, 외관 및 조직에 특징을 갖게 하는 것을 목적으로 하여 향신료, 조미료, 과일, 야채, 수육(獸肉) 제품, 유제품 등의 풍미 물질이 첨가된 제품이 판매되고 있다. 이들은 치즈 커드 표면에 풍미 물질을 바르거나, 커드 중에 어떠한 방법으로 풍미 물질을 첨가한 후, 숙성 공정을 거치거나 혹은 숙성 후에 풍미 물질을 커드 상에 뿌리는 등으로 하여 제조되고 있다. 또한 이들 중 대부분은 제조 공정 중에 가열 살균을 행하지 않고 제품화되어 판매되고 있다. 한편, 상미(賞味) 기한의 연장 등을 목적으로 하여 숙성 후에 가열 살 균을 행하는 제품에 있어서는, 향신료 등의 식품류를 숙성 도중에 커드를 수평으로 컷트하는 등으로 커드 사이에 삽입하고 그 후의 숙성에 의해 상하의 커드가 결착하여 식품류가 치즈 내에 내포됨으로써, 가열 살균시에 식품류의 누설이나 치즈의 형태 붕괴가 없는 전체 타입의 흰 곰팡이 치즈를 제조하는 방법이 보고되어 있다(특허 문헌 1).

그러나 풍미 물질을 커드 사이에 삽입하는 제조 방법에 있어서 풍미 물질을 커드 사이에 끼운 상태로 포션 컷트된 소위 「잘라져 있는」 타입의 풍미 물자를 첨가한 곰팡이에 의한 표면 숙성 연질 치즈를 제공하기 위해서는 전체 타입에는 없는 다음과 같은 문제점이 있었다.

1) 치즈 커드를 컷트하는 등으로 커드 사이에 풍미 물질을 첨가하는 경우, 풍미 물질이 첨가된 커드 부분은 커드끼리를 접합한 후에 숙성 공정을 거치더라도 접착력이 약하거나 거의 없고, 포션 컷트 후에는 풍미 물질이 첨가된 부분으로부터 박리가 발생하기 때문에, 기계에 의한 이송, 포장 공정이 정상적으로 행해지지 않는 경우가 있다. 또한, 그 때문에 제품의 수율이 저하된다.

2) 포션 컷트시에 풍미 물질의 존재에 의해 깨끗하게 절단되지 않아 그 후의 개별 포장 공정에 지장을 초래하는 경우가 있다.

3) 개별 포장이 문제 없이 행해진 경우라도 포션 컷트한 시점에서 절단면에 치즈나 풍미 물질이 노출되기 때문에, 그 상태로 개별 포장 후의 숙성 공정을 거쳐 포션 컷트면이 더 부드러워진 후에 가열 살균을 행한 경우에, 풍미 물질의 존재에 의해 컷트면과 포장재의 밀착성이 저하되어 치즈가 포장재로부터 누설되거나 형태 붕괴를 일으키기 쉬워질 가능성이 있다.

4) 풍미 물질을 첨가하는 경우, 제조 라인이나 제조 장치가 풍미 물질에 노출되기 때문에, 제조 방법이나 공정에 따라서는 풍미 물질이 다른 제품으로 혼입되는 것을 방지해야 하는 등, 제조에 있어서 통상 제품에는 없는 부하가 걸린다. 특히 잘라져 있는 타입인 경우, 전체 타입에는 없는 포션 컷트 공정이나 각 부분의 개별 포장 공정이 추가되는 만큼 그 부하도 커진다.

이상과 같이 커드 사이에 풍미 물질이 첨가되는 방법으로 제조되는 표면 숙성 연질 치즈의 포션 컷트 제품을 시장에 제공하기 위해서는 많은 문제점이 있기 때문에, 지금까지 「잘라져 있는」 타입으로 가열 살균 처리를 행하여 제조되는 풍미 물질을 첨가한 곰팡이에 의한 표면 숙성 연질 치즈 제품은 시장에 제공되고 있지 않다. 그러나 최근 통상 제품인 경우도 「잘라져 있는」 타입의 제품은 전체 타입의 제품보다 가볍게 먹을 수 있다고 하는 점에서 높은 인기를 얻고 있고, 특히 풍미 물질을 첨가한 제품의 경우 「안주」로서 먹는 경우가 통상 제품보다 많을 것이 예상되기 때문에, 냉장고에서 꺼내어 바로 가볍게 집어 먹을 수 있는 풍미 물질을 첨가한 「잘라져 있는」 타입의 곰팡이에 의한 표면 숙성 연질 치즈 제품의 제공이 강하게 요구되고 있는 현상이 있었다.

[특허 문헌 1] 일본 특허 공개 제2005-176725호 공보

발명의 개요

특히 커드 사이에 풍미 물질을 삽입한 후에 포션 컷트를 행하면 커드의 박리가 쉽게 일어나게 되는 점은, 큰 문제점으로 본원 발명 대상의 제품의 제공에 있어서 첫째로 해결해야 할 과제였다. 그 과제를 해결하기 위해서 본 발명자들은 풍미 물질을 삽입한 후에, 2일 정도의 숙성을 행하고 그 후에 포션 컷트한다고 하는 방법을 발견하여 별도로 제안하고 있지만, 제조 공정 상으로는 풍미 물질을 삽입하고 나서 가능한 한 간격을 두지 않고 포션 컷트을 행할 수 있는 방법이 요구되고 있었다. 따라서 포션 컷트 후에 커드의 박리를 방지함에 있어서, 가능한 한 그 공정에 필요한 시간을 단축하는 것이 제2 과제가 되었다. 또한, 풍미 물질을 첨가하는 조작에 의해 발생하는 풍미 물질의 비산이나 그에 따른 타 제품으로의 혼입 등의 방지를 도모하는 것이 제3 과제로 되어 있었다.

앞의 3가지의 과제 해결을 위해 예의 검토를 행한 결과, 본 발명자들은, 첫째로 커드 사이에 풍미 물질을 삽입할 때에 커드끼리를 접합할 수 있는 성질을 갖는 물질(호상 물질)과 함께 풍미 물질을 삽입한다고 하는 접합 수단을 이용하면, 삽입하고 나서 다음 날까지의 짧은 처리 시간으로 커드끼리가 접합하고, 그 후의 기계를 이용한 포션 컷트 공정, 개별 포장 공정이 문제없이 행해져, 제1 과제와 제2 과제의 해결을 도모할 수 있는 것을 확인했다. 또한, 그 후의 숙성 공정을 거쳐 가열 살균 공정을 행한 바, 먼저 선택한 호상 물질에 가열 살균한 후 외관상이나 풍미·식감에 영향을 미치는 것과 미치지 않는 것이 있음을 확인하고, 호상 물질을 적절히 선택함으로써 제품의 외관·풍미·식감에 대한 영향이 없는 방법이 되는 것도 확인했다.

또한 풍미 물질을 호상 물질과 합치고, 가식성이고 수용성의 시트형으로 가공하여, 가식성의 시트 형상으로 커드 사이에 삽입한다고 하는 접합 수단을 이용한 경우에도 커드끼리를 앞의 방법과 마찬가지로 접합할 수 있음을 발견했다. 이 경우는 풍미 물질을 삽입하는 공정이 보다 간단해짐과 함께 풍미 물질의 제조 환경에서의 비산이 거의 발생하지 않기 때문에, 앞의 풍미 물질이 타 제품으로 혼입되는 등의 문제에 대한 제3 과제 해결도 도모할 수 있음을 확인했다.

즉, 본 발명은 이하의 (1)∼(7)에 관한 것이다.

(1) 커드 사이에 풍미 물질을 삽입할 때에, 호상 물질을 작용시킴으로써, 삽입하고 나서 커드 사이에 곰팡이에 의한 린드(치즈 표피)가 형성되기 전에 커드끼리가 결착하는 것을 특징으로 하는 풍미 물질이 첨가된 포션 타입의 곰팡이에 의한 표면 숙성 연질 치즈의 제조 방법.

(2) 커드 사이에 풍미 물질을 삽입할 때에 호상 물질을 작용시키고, 그 후 커드 사이에 곰팡이에 의한 린드(치즈 표피)가 형성될 때까지 숙성을 행함으로써 강고(强固)히 커드끼리가 결착하는 것을 특징으로 하는 풍미 물질이 첨가된 포션 타입의 곰팡이에 의한 표면 숙성 연질 치즈의 제조 방법.

(3) 커드끼리의 결착 정도가, 포션 컷트 후에 상부 커드를 들어 올렸을 때에 하부 커드가 떨어지지 않는 상태가 되는 것인 (1) 또는 (2)에 기재한 풍미 물질이 첨가된 포션 타입의 곰팡이에 의한 표면 숙성 연질 치즈의 제조 방법.

(4) 호상 물질을 작용시키는 것이 미리 풍미 물질과 호상 물질을 혼합하거나 혹은 호상 물질이 단독으로 풍미 물질의 첨가 전 및/또는 첨가 후의 커드 표면에 첨가되는 것인 (1) 내지 (3)에 기재한 풍미 물질이 첨가된 포션 타입의 곰팡이에 의한 표면 숙성 연질 치즈의 제조 방법.

(5) 호상 물질을 작용시키는 것이 풍미 물질과 호상 물질을 합쳐서 시트형으로 가공하고, 시트형 형태로 커드 사이에 삽입하여 이용하는 것인 (1) 내지 (3)에 기재한 풍미 물질이 첨가된 포션 타입의 곰팡이에 의한 표면 숙성 연질 치즈의 제조 방법.

(6) 호상 물질이 증점 안정제 및/또는 가용화된 식품 성분인 (4) 또는 (5)에 기재한 풍미 물질이 첨가된 포션 타입의 곰팡이에 의한 표면 숙성 연질 치즈의 제조 방법.

(7) (1) 내지 (6)에 기재한 제조 방법에 의해 얻어지는 풍미 물질이 첨가된 포션 타입의 곰팡이에 의한 표면 숙성 연질 치즈.

즉 본 발명에 의하면, 종래 제공되고 있지 않은 풍미 물질이 첨가되고 숙성 후에 가열 살균 처리를 행하는, 절단면에 치즈나 풍미 물질이 노출된 상태의 포션 컷트 타입의 곰팡이에 의한 표면 숙성 연질 치즈를 안정적으로 수율 좋게 제조할 수 있다. 또한 포션 컷트 공정과 이에 계속되는 개별 포장 공정을 풍미 물질 첨가 후 거의 하루 이내에 행할 수 있기 때문에, 통상 제품과 동일한 일정으로 제조를 행할 수 있다고 하는 효과도 갖고 있다. 또한, 풍미 물질과 호상 물질의 첨가를 시트 형상으로 행하는 경우에는 풍미 물질의 타 제품에 대한 혼입 방지도 도모할 수 있고, 또한 풍미 물질 종류의 선택 폭을 넓힐 수 있다고 하는 효과도 갖고 있다.

발명을 실시하기 위한 최량의 형태

이하, 본 발명을 상세히 설명한다. 본 발명에 의해 제조되는 치즈는 곰팡이에 의한 표면 숙성 연질 치즈이다. 곰팡이에 의한 표면 숙성 연질 치즈이면 특별히 한정되지 않지만, 예컨대 까망베르 치즈 또는 브리 치즈를 예로 들 수 있다.

곰팡이에 의한 표면 숙성 연질 치즈에 첨가되는 풍미 물질로서는, 바질이나 오레가노 등의 허브류 및 후추나 계피, 마늘 등의 양념류라고 하는 향신료를 비롯하여, 조미료, 과실 조제품이나 야채류, 견과류, 햄 등의 수육 제품 등의 식품 외에 향료 등의 식품 첨가물도 사용할 수 있다. 이들 풍미 물질은 1종 혹은 2종 이상을 조합시켜 사용하는 것이 가능하다.

본 발명에 있어서 풍미 물질은 포션 컷트되기 전에, 단독으로 혹은 호상 물질과의 혼합물로서, 혹은 가식성(可食性) 시트에 분산시킨 형상으로 해당 치즈에 첨가된다. 단독인 경우는 호상 물질을 풍미 물질의 첨가 전 및/또는 첨가 후에 첨가한다. 호상 물질의 예로서는, 카라기난이나 구아검, 타라검, 펙틴, 젤라틴, 한천, 풀루란, 카세인나트륨, 알긴산나트륨 등의 증점 안정제나 전분, 치즈 성분, 크림 성분 등의 식품 성분을 들 수 있다. 이들 호상 물질은 1종 혹은 2종 이상을 물이나 함수 알콜 용액에 용해하는 등으로 사용한다. 이렇게 하여 얻어진 호상 물질은 커드면에 첨가될 때에 미리 풍미 물질과 혼합하여 첨가하거나, 풍미 물질을 첨가하고 나서 첨가하거나 또는 그 반대의 방법으로 첨가된다. 예컨대 타라검의 경우는 1% 정도의 수용액을 조제하고, 흑후추라면 흑후추 1 g에 앞의 타라검 수용액을 2 ㎖ 정도의 비율로 더하여 혼합한 것을 커드의 첨가면에 도포하도록 하여 첨가하거나, 흑후추를 먼저 커드면에 첨가하고 거기에 타라검 수용액을 적하하는 등으로 첨가한다. 수용액의 농도나 풍미 물질과 호상 물질의 사용량 비율 등은, 호상 물질이나 풍미 물질의 종류, 첨가량, 첨가 방법에 의해 접합 효과가 변동되기 때문에, 이후에 나타내는 결착력 시험 결과를 기준으로 개별적으로 검토하여 결정하면 좋다. 그 때의 호상 물질의 사용량은 맛이나 외관 등에 대한 영향을 고려하여, 가능한 한 적은 양이 이용되도록 결정하는 것이 바람직하다.

또한, 풍미 물질을 분산시킨 가식성 시트의 예로서는 앞의 증점 안정제, 전분 등을 시트의 기재로서 이용하고, 거기에 풍미 물질을 첨가하여 필름형으로 한 가식성 시트를 들 수 있다. 예컨대 풀루런 10~20 중량% 정도, 풍미 물질 20∼30 중량% 정도에 물을 더하여 100 중량%로 한 것을 젖음 지수를 40 이상으로 한 폴리에틸렌 등의 친수성 판면에 도포하고, 건조하여 시트를 형성하거나, 풍미 물질 첨가 전의 풀루런 수용액을 미리 시트 형성용 판면 상에 도포하고, 완전히 건조되기 전에 그 위에 풍미 물질을 살포하는 등으로 시트형으로 한 것을 이용하면 좋다.

통상, 까망베르 치즈의 포션 컷트 제품인 경우, 커드의 성형 후, 우선 제조자가 각각 독자적으로 설정한 조건으로 1차 숙성을 몇 일 행한 후에 포션 컷트, 포장을 위한 이송, 개별 포장 처리를 행하고, 개별 포장 후 몇 일간 2차 숙성을 행한 후에 가열 살균 처리를 행하여 제품으로 하고 있다. 본 발명에 있어서 풍미 물질은 포션 컷트 전의 1차 숙성 기간에, 커드 사이에 삽입하는 등의 방법에 의해 첨가되고, 하루 정도 커드끼리가 결착하기 위한 기간만큼 보존된 후, 포션 컷트 및 개별 포장된다. 또한, 여기서 말하는 커드끼리가 결착하고 있는지 여부의 기준은, 포션 컷트된 치즈 부재에 있어서 풍미 물질의 첨가에 의해 발생한 절단면 위쪽의 커드를 잡고 들어 올렸을 때에 아래쪽 커드가 위쪽 커드와 결착한 채 들어 올릴 수 있는 것을 결착하고 있다고 평가하고 있다.

곰팡이에 의한 표면 숙성 연질 치즈에서는, 본 발명의 호상 물질을 이용하지 않고 풍미 물질을 첨가한 경우에 있어서도, 첨가 후에 2일 이상의 숙성 기간을 취함으로써, 커드 사이에 치즈 외측 표면에서의 곰팡이의 생육에 의해 린드(치즈 표피)가 형성되어, 포션 컷트 및 개별 포장이 가능한 상태가 되지만, 이 경우의 결합하는 부분은 린드 부분에 그치고 있다. 따라서 주로 풍미 물질을 첨가한 부분으로부터의 박리가 발생하기 쉬운 상태로 되어 있다. 한편, 본 발명에 의하면 풍미 물질의 첨가에서부터 포션 컷트까지에 필요한 시간을 수 시간 내지 하루 정도로 단축하여 제조하는 것이 가능해지고, 커드 사이에 린드가 형성되기까지의 곰팡이의 생육에 요하는 기간을 필요로 하지 않게 되어, 제조 공정 상의 제약 조건이 감소될 뿐만 아니라, 풍미 물질이 첨가된 부위에서도 넓게 결착함으로써 포션 컷트 공정, 개별 포장 공정의 안정성이 향상되어 결과적으로 제품의 수율이 향상된다. 커드 사이에 린드가 형성될 때까지 날짜를 더 둔 경우에는 곰팡이에 의한 린드 형성에 의한 접합만으로는 포션 컷트 및 개별 포장이 곤란한 형상을 갖는 풍미 물질(예컨대 굵게 갈지 않은 큰 알갱이 후추 등) 및/또는 양의 풍미 물질의 첨가도 가능해진다.

또한, 풍미 물질을 시트형 형태로 첨가하는 방법은, 첨가하는 풍미 물질이 가식성 시트 내에 유지된 상태로 첨가됨으로써, 제조 환경 중에 풍미 물질의 비산 등이 발생할 우려가 없고, 일정량의 풍미 물질을 첨가하는 것이 가능해져, 제조 공정에 대한 부하가 경감된다고 하는 효과도 갖고 있다.

또한, 어떤 경우에도 포션 컷트시에는 커드의 제품 온도를 낮춰서 컷트하면 좋지만, 이것은 컷트 얼룩이나 형상 붕괴 등을 막기 위해 치즈 제조업자라면 당연히 행하는 것이고, 각각의 제조 기계, 환경, 공정의 내용 등에 의해 미세하게 설정되는 것이기 때문에, 여기서는 자세히 언급하지 않는다.

이상의 방법에 의해 제조된 풍미 물질이 첨가된 치즈 커드는, 1차 숙성에 의해 표면에 곰팡이가 생육된 단계에서 포션 컷트되어 개별 포장된다. 개별 포장에 이용되는 포장재는 통상의 포션 컷트 제품과 동일한 포장재를 사용할 수 있지만, 개봉시에 포션 컷트 절단면과 포장재의 박리를 보다 양호하게 하기 위해서는 일본 특허 제3610514에 기재한 젤라틴 등의 겔화제를 도포한 포장재를 이용하면 좋다. 또한 개별 포장에 있어서 유의해야 할 조건에 대해서도, 절단면에 포장재가 밀착되도록 포장하는 등, 통상의 포션 컷트 제품의 개별 포장과 동일한 조건으로 행하면 좋고, 공업적으로는 통상의 포션 컷트 제품의 포장에 사용하는 포장기를 그대로 사용하여 포장을 행하면 좋다.

개별 포장된 치즈는, 각각의 제조자의 조건으로 2차 숙성된 후, 80℃ 이상에서 레토르트 살균 처리를 행하여 제품이 된다. 이와 같이 하여 얻어진 제품에 있어서는, 풍미 물질과 함께 첨가된 본 발명에서 선택된 호상 물질의 수용액이나 가식성 시트의 호상 물질 등에 기인하는 식감은 실질적으로 느껴지지 않아, 첨가한 풍미 물질과 치즈의 풍미를 갖는 것이 된다.

이하, 본 발명을 실시예를 들어 자세히 설명하지만, 본 발명은 이것에 의해 한정되는 것이 아니다.

[실시예 1]

흑후추(굵게 간 것) 10 중량부와 1 W/W%의 타라검[산에이겐 에프·에프·아이(주) 제조, 비스톱 D-2101] 수용액 20 중량부를 혼합하여 흑후추 첨가액을 조제했다. 일반적인 까망베르 치즈의 제조 방법에 따라 제조하고, 1차 숙성 도중에 흰 곰팡이가 생육된 커드를 수평으로 절단하며, 상기한 흑후추 첨가액을 1.5 g/100 g 커드의 절단면에 거의 일정하게 첨가한 후, 다시 접착시켜 원래의 형상으로 복귀시켰다.

[실시예 2]

흑후추(굵게 간 것) 10 중량부와 1.25 W/W%의 한천[이나쇼쿠힝고교(주) 제조, UX-30] 수용액 20 중량부를 혼합하여 흑후추 첨가액을 조제했다. 일반적인 까망베르 치즈의 제조 방법에 따라 제조하고, 1차 숙성 도중에 흰 곰팡이가 생육된 커드를 수평으로 절단하며, 상기한 흑후추 첨가액을 1.5 g/100 g 커드의 절단면에 거의 일정하게 첨가한 후, 다시 접착시켜 원래의 형상으로 복귀시켰다.

[비교예 1]

일반적인 까망베르 치즈의 제조 방법에 따라 제조하고, 1차 숙성 도중에 흰 곰팡이가 생육된 커드를 수평으로 절단하여 흑후추(굵게 간 것)를 0.5 g/100 g 커드의 절단면에 거의 일정하게 첨가한 후, 다시 접착시켜 원래의 형상으로 복귀시켰다.

실시예 1, 2와 비교예 1에 나타낸 흑후추를 첨가한 까망베르 치즈를 첨가 1시간 후, 하루 후에 각각 세로 방향으로 6등분으로 절단하여 쐐기형의 6개의 치즈 부재로 하고, 흑후추를 끼운 상태에 있는 상하의 커드의 결착 상태를 평가했다. 평가 방법은 쐐기형으로 성형한 커드 부재의 위쪽 커드를 잡고 커드 부재를 들어 올렸을 때에 아래쪽 커드가 위쪽 커드와 결착한 채로 들어 올려지는 것을 결착성이 양호한 것으로 하고, 아래쪽 커드가 박리되어 올려지지 않는 것을 결착성이 불량한 것으로 했다. 실시예 1의 샘플은 첨가 1시간 후의 단계에서 결착성은 양호했다. 실시예 2의 샘플은 첨가 1시간 후에는 결착성 불량이었지만, 1차 숙성 온도로 하루 경과한 후에는 양호한 결착성을 나타냈다. 한편, 비교예 1의 샘플은 1시간 후 및 하루 후 모두 결착성은 불량이고, 아래쪽 커드의 박리가 발생했다.

또한, 실시예 1, 2 및 비교예 1의 샘플을 쐐기형의 6개의 치즈 부재로 한 후에 개별 포장하여, 폴리프로필렌 컵에 넣고 나머지의 기간 숙성을 행한 후, 나일론 필름으로 밀봉하고 레토르트 가열 살균 처리를 실시한 후에 냉장 온도까지 냉각하여 제품으로 했다. 얻어진 실시예 1, 2의 제품은 타라검이나 한천에서 연유되는 식감은 실질적으로 느껴지지 않고, 비교예 1과 동일한 양호한 풍미를 갖고 있었다.

[시험예 1] 증점 안정제 이외의 호상 물질의 검토.

흑후추(굵게 간 것) 10 중량부와 무수 버터 오일 10 중량부를 혼합하여 흑후추 첨가액을 조제했다. 일반적인 까망베르 치즈의 제조 방법에 따라 제조하고, 1차 숙성 도중에 흰 곰팡이가 생육된 커드를 수평으로 절단하여, 상기한 흑후추 첨가액을 1.0 g/100 g 커드의 절단면에 일정하게 첨가한 후, 다시 접착시켜 원래의 형상으로 복귀시키고, 1시간 후에 결착성을 평가했다. 또한, 샘플을 쐐기형의 6개의 치즈 부재로 한 후에 개별 포장하고, 폴리프로필렌 컵에 넣어 나머지의 기간 숙성을 행한 후, 나일론 필름으로 밀봉하며 레토르트 가열 살균 처리를 실시한 후에 냉장 온도까지 냉각하여 제품으로 했다.

시험예 1의 샘플은 첨가 1시간 후의 시점에서 양호한 결착성을 나타냈다. 또 결착성의 평가 방법은 전술한 것과 동일하다. 그러나, 가열 살균 처리를 하여 얻어진 제품은 내부에 버터 오일 덩어리가 생겨, 보기에도 나쁘고 먹었을 때도 버터 오일 덩어리의 식감 및 풍미가 느껴져 풍미적으로 불량했다.

[실시예 3]

일반적인 까망베르 치즈의 제조 방법에 따라 제조하고, 1차 숙성 도중에 흰 곰팡이가 생육된 커드를 수평으로 절단하며, 스피어민트향을 함유한 전분을 기재로 하는 가식성 시트를 절단면에 첨가한 후, 다시 접착시켜 원래의 형상으로 복귀시켰다.

[실시예 4]

풀루런을 기재로 하는 가식성 시트 사이에 흑후추(굵게 간 것)를 삽입한 가식성 시트를 조제했다. 일반적인 까망베르 치즈의 제조 방법에 따라 제조하고, 1차 숙성 도중에 흰 곰팡이가 생육된 커드를 수평으로 절단하여, 상기한 가식성 시트를 절단면에 첨가한 후, 다시 접착시켜 원래의 형상으로 복귀시켰다.

실시예 3, 4에 나타낸 풍미 물질을 첨가한 까망베르 치즈를 첨가 5시간 후에, 각각 세로 방향으로 6등분으로 절단하여 쐐기형의 6개의 치즈 부재로 하고, 가식성 시트를 끼운 상하의 커드의 결착 상태를 평가했다. 평가 방법은 전술한 바와 동일하다. 실시예 3, 4의 모든 샘플이 결착성은 양호했다. 또한, 실시예 3, 4의 샘 플을 이용하여 전술한 시험예와 동일한 방법으로 얻어진 제품은 가식성 시트에 연유되는 식감은 실질적으로 느껴지지 않고, 첨가한 풍미 물질과 까망베르 치즈의 양호한 풍미를 갖는 것이었다.

본 발명을 특정한 양태를 참조하여 상세히 설명했지만, 본 발명의 정신과 범위를 벗어나지 않고 여러가지 변경 및 수정이 가능한 것은 당업자에 있어서 분명하다.

또, 본 출원은 2005년 9월13일자로 출원된 일본 특허 출원(특원 제2005-265349호)에 기초하고, 그 전체가 인용에 의해 원용된다.

또한, 여기에 인용되는 모든 참조는 전체로서 받아들인다.

본 발명에 의하면, 종래 제공되고 있지 않은 풍미 물질이 첨가되어 숙성 후에 가열 살균 처리를 행하는, 절단면에 치즈나 풍미 물질이 노출된 상태의 포션 컷트 타입의 곰팡이에 의한 표면 숙성 연질 치즈를 안정적으로 수율 좋게 제조할 수 있다. 또한 포션 컷트 공정과 이에 계속되는 개별 포장 공정을 풍미 물질 첨가 후 거의 하루 이내에 행할 수 있기 때문에, 통상 제품과 동일한 일정으로 제조를 행할 수 있다고 하는 효과도 갖고 있다. 또한, 풍미 물질과 호상 물질의 첨가를 시트 형상으로 행하는 경우에는 풍미 물질이 타제품에 혼입되는 것을 방지하는 것도 도모할 수 있고, 또한 풍미 물질 종류의 선택 폭을 넓힐 수 있다고 하는 효과도 갖고 있다.

Claims (7)

1. 커드(Curd) 사이에 풍미 물질을 삽입할 때에, 호상 물질을 작용시킴으로써, 삽입하고 나서 커드 사이에 곰팡이에 의한 린드(치즈 표피)가 형성되기 전에 커드끼리가 결착하는 것을 특징으로 하는 풍미 물질이 첨가된 포션 타입의 곰팡이에 의한 표면 숙성 연질 치즈의 제조 방법.
2. 커드 사이에 풍미 물질을 삽입할 때에 호상 물질을 작용시키고, 그 후 커드 사이에 곰팡이에 의한 린드(치즈 표피)가 형성될 때까지 숙성을 행함으로써 강고(强固)히 커드끼리가 결착하는 것을 특징으로 하는 풍미 물질이 첨가된 포션 타입의 곰팡이에 의한 표면 숙성 연질 치즈의 제조 방법.
3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 커드끼리의 결착의 정도가, 포션 컷트 후에 상부 커드를 들어 올렸을 때에 하부 커드가 떨어지지 않는 상태가 되는 것인 풍미 물질이 첨가된 포션 타입의 곰팡이에 의한 표면 숙성 연질 치즈의 제조 방법.
4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 호상 물질을 작용시키는 것이 미리 풍미 물질과 호상 물질을 혼합하거나 혹은 호상 물질이 단독으로 풍미 물질의 첨가 전 및/또는 첨가 후의 커드 표면에 첨가되는 것인 풍미 물질이 첨가된 포션 타입의 곰팡이에 의한 표면 숙성 연질 치즈의 제조 방법.
5. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 호상 물질을 작용시키는 것이 풍미 물질과 호상 물질을 합쳐서 시트형으로 가공하여, 시트형 형태로 커드 사이에 삽입하고 이용하는 것인 풍미 물질이 첨가된 포션 타입의 곰팡이에 의한 표면 숙성 연질 치즈의 제조 방법.
6. 제4항 또는 제5항에 있어서, 호상 물질이 증점 안정제 및/또는 가용화된 식품 성분인 풍미 물질이 첨가된 포션 타입의 곰팡이에 의한 표면 숙성 연질 치즈의 제조 방법.
7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 기재한 제조 방법으로 얻어지는 풍미 물질이 첨가된 포션 타입의 곰팡이에 의한 표면 숙성 연질 치즈.