JP3411551B2 - 積層チーズ食品及びその包装体 - Google Patents
積層チーズ食品及びその包装体Info
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Description
1枚を容易に剥離できる積層チーズ食品に関する。
ズ製品において、板状に成形した製品の1枚1枚を個別
に包装するのではなく、数枚から数十枚を直接積み重ね
た後、まとめて包装する形態の製品が提供されている。
この種の製品形態の利点は、予め切れているという利便
性に加え、使用後にごみとなる包装材が少なくてすむと
いう点にある。最近の消費者の環境への意識の高まりを
考慮すると、今後こういった形態の製品に対する支持は
ますます高まるものと予想される。しかしながら、一般
にチーズは、積み重ねた状態で長時間保存されると、隣
接するチーズ同士がその接触面で結着してしまうという
特徴をもつ。そのため、この結着を防止し、積み重ねた
1枚1枚のチーズそれぞれを良好に剥離させるための工
夫が必要となる。
積み重ねた後に隣接するチーズ同士が結着することを防
止する方法は、種々検討されている。例えば、熟成チー
ズと熟成1ケ月未満の熟度の低い原料チーズとを含む原
料チーズから調製する方法(特開昭58−47432号
公報)、熟成を抑制したナチュラルチーズや熟成1ケ月
未満のナチュラルチーズを50重量%以上含む原料チー
ズから調製する方法(特開平4−179442号公
報)、未熟成ナチュラルチーズを30重量%以上、増粘
多糖類を0.05〜1重量%含有する原料チーズから調
製する方法(特開平5−146250号公報)、原料チ
ーズにカルボン酸塩、ジリン酸塩、トリポリリン酸塩、
ポリリン酸塩またはそれらの混合物からなる溶融塩を添
加して調製する方法(特開平8−196209号公
報)、全蛋白質中にホエー蛋白質を0.15重量%以上
含有させる方法(特開平8−256686号公報)等が
提案されている。
報や特開平4−179442号公報に記載されている熟
度の低い原料チーズを使用する方法では、熟成チーズ特
有の濃厚な風味を付与することは難しく、また食感も未
熟成チーズ特有の硬く弾力性の強いものになってしまう
傾向がある。また、特開平8−196209号公報や特
開平8−256686号公報に記載の方法を用いる場合
でも、対象となるチーズは、ゴーダチーズやチェダーチ
ーズを主原料とした比較的硬めのチーズであり、クリー
ムチーズなどの非常に軟らかいチーズや、水分や脂肪分
が非常に高くて軟らかいチーズなどについて剥離性を付
与する技術を提供するものではない。また、従来技術で
はチーズのpHについての記載はないものが多いが、実
施例などから判断してpH5.5〜6.5程度と考えら
れ、酸味を有するような高酸度、低pHのチーズ(pH
5以下)についても剥離性を付与する技術を提供するも
のではない。すなわち、従来の方法では、クリームチー
ズなどの軟らかいチーズや、水分や脂肪分が高くて軟ら
かいチーズ、酸味を有するpHの低いチーズなどを、板
状に成形して、それを多層に積層するタイプのチーズに
することは不可能であった。
題点を解消するために創出されたものであり、板状に成
形したものを多層に積層して、風味や食感に優れた積層
チーズ食品を提供することを目的とする。
めに、本発明の積層チーズ食品は、少なくとも3層以上
の多層構造にすることで、課題の解決を図った。すなわ
ち、板状食品材料を積層して、2つの外層と、その間に
配置される少なくとも1つの中間層とを有した構成とす
ることで、少なくとも3層以上の多層構造にした積層チ
ーズ食品であって、外層となる2層には、チーズ類を含
有し、かつ、積層チーズ食品が積み重ねられた際に隣接
する積層チーズ食品の外層との間である外層同士の間の
剥離性を備えた板状食品材料を配置し、中間層には、外
層の板状食品材料との結着性と、中間層が複数設けられ
た場合にはその中間層の板状食品材料同士の間の結着性
を備えた板状食品材料を配置して、当該積層チーズ食品
が複数の枚数積み重ねられた際には、外層同士の間の剥
離性と、外層と中間層との間及び中間層同士の間の結着
性によって、2つの外層とその間に配置された少なくと
も1つの中間層とが一体化した多層構造で1枚ずつ剥が
されるように構成した。
板状食品材料に含有されるチーズ類とは種類の異なるチ
ーズ類か、外層の板状食品材料に含有されるチーズ類よ
り熟度が高いか、水分または脂肪分が高くて軟らかい
か、pHが低いチーズ類にして、味覚や美観等に寄与さ
せてもよい。また、中間層の板状食品材料に、チーズ類
以外の食品を、液状、ペースト状、粉末状、固形物状、
または、ファイバー状で含有させて味覚や栄養性等に寄
与させてもよい。外層と中間層のうち少なくとも一方の
板状食品材料に、色調を調製する添加物または原材料を
含有させて、外層と中間層の板状食品材料の色調を同一
にすることで、積層チーズ食品が多層構造に見えないよ
うにしてもよいし、色調を調製する添加物または原材料
を含有させて、外層と中間層の板状食品材料の色調を異
なるようにすることで、鮮やかなコントラストを呈し、
見た目に美しい積層チーズ食品にしてもよい。
2つ以上積み重ねて包装した積層チーズ食品包装体とし
て提供することで、流通の利便に寄与させてもよい。
の例に基づいて説明する。図1は、本発明による積層チ
ーズ食品を示す斜視説明図である。1枚1枚の積層チー
ズ食品(t1)は、それぞれ、板状食品材料で構成され
ている。すなわち、1枚1枚の積層チーズ食品(t1)
は、外層(A)(B)と中間層(C)から成る。この積
層チーズ食品は、1枚1枚の積層チーズ食品(t1)
(t2)(t3)……を、所定の枚数積み重ね、更に包
装し、積層チーズ食品包装体(t)として提供される。
意研究を重ねた結果、積層チーズ食品(t1)を3層以
上の多層構造とし、外層(A)(B)に剥離性をもたせ
たチーズ類含有板状食品材料を配し、積み重ねた時に隣
接する積層チーズ食品に接触しない中間層(C)につい
ては、外層(A)(B)に含まれるチーズ類とは種類の
異なるチーズ類や、高熟度で風味が豊かなチーズ類、ク
リームチーズなどの高水分高脂肪分で非常に軟らかいチ
ーズ類、チーズ類以外の食品などの板状食品材料を配す
ることで、実用上必要とされる剥離性を保ちつつ、これ
までの積層チーズ食品にはない風味や食感を付与させる
ことに成功した。加えて、外層(A)(B)と中間層
(C)、あるいは、3層(A)(B)(C)それぞれ
を、異なる色調となるよう構成することにより、味覚に
加えて見た目の美しさも必要に応じて付与できること、
更に、同一の色調となるように構成することにより、見
かけの意外性を付与し、積層チーズ食品が多層構造に見
えないようにできることを見出し、本発明を完成させる
に至った。
(t1)は、少なくとも3層以上の多層構造であって、
その多層構造のうち、外層の2層(A)(B)には、チ
ーズ類を含有し、積み重ねた状態で隣接する積層チーズ
食品との剥離性を備えた板状食品材料が配置され、単独
または複数の中間層(C)には、外層(A)(B)との
結着性と、必要に応じて中間層(C)……同士の結着性
を備えた板状食品材料が配置される。なお、本発明にお
けるチーズ類とは、ナチュラルチーズや、プロセスチー
ズ、チーズ分を約51%以上含有するチーズフードな
ど、主にチーズを含有するものを意味する。また、中間
層(C)に配置される板状食品材料としては、後述の実
施例ではチーズ類を挙げて説明するが、乳蛋白質などの
蛋白質類や、乳脂肪などの脂肪類、澱粉類、多糖類など
のゲル化剤等を、単独あるいは複数組み合わせて調製し
たチーズ様食品やゲル状食品を適宜用いることができ
る。
ついては、前述した従来技術等を用いて調製することが
可能である。剥離性が必要とされない中間層(C)につ
いては、保存中に、はみだしたり変形したりしない程度
の保形性を付与する必要があるが、それが満たされてい
ればその成分や製造方法について特に制限はない。この
条件を満たしていれば、中間層(C)を1層で構成する
必要はなく、必要に応じて中間層(C)を多層化するこ
とが可能である。また、外層(A)(B)については、
剥離性が良好であれば、同一の成分である必要はなく、
また、それぞれの層の厚さについても、同一である必要
はない。更に、外層(A)(B)、単独または複数の中
間層(C)を含めた各層の厚さについても、特に制限さ
れるものではない。
方法で評価した特性を意味する。後述の実施例に基づく
などして得られた縦×横×厚さが55mm×35mm×5〜
10mmの積層チーズ食品を、10枚重ねてラップで包
み、5℃で48時間保存後、10℃で3ケ月間保存し
た。その後、積層チーズ食品を1枚1枚手で剥がし、隣
接する積層チーズ食品との結着が認められず正常に剥が
すことができた積層チーズ食品の枚数を剥離良品枚数と
した。そして、10枚重ねの積層チーズ食品を10組検
査し、剥離良品枚数を全検査枚数の100枚で割り、1
00倍したものを剥離良品率(%)とした。本発明で
は、この剥離良品率が90%以上の場合、剥離性が良好
であると定義する。この剥離性が良好な積層チーズ食品
を、10枚など所望の枚数積み重ねることで、積層チー
ズ食品包装体に、本発明の目的の一つである剥離性を付
与することができる。
(b)(c)を用いて、3層構造の積層チーズ食品(t
1)を製造する工程を示す。その概要は次の通りであ
る。供給タンク(1)(2)(3)に貯留される各流動
性食品材料(a)(b)(c)は、それぞれ独立に調合
され、加熱や加水等により流動状態になっている。これ
らに必要な条件は、板状に吐出できるレオロジー的物性
と、冷却されるとゲル化や可塑化等により固化すること
である。流動性食品材料(a)(b)(c)は、それぞ
れ送液ポンプ(4)(5)(6)の流量を計測制御する
流量制御装置の流量計(7)(8)(9)を介して、ノ
ズル(10)(11)(12)へ圧送される。
転型冷却搬送装置(13)(14)の冷却搬送面上に吐
出された流動性食品材料(a)(b)は、冷却搬送面側
から冷却されて固化度を高めながら搬送されることで、
一定の厚さの板状に成形されて接合部(19)へ移送さ
れる。接合部(19)は、所定の間隙をおいて設置さ
れ、食品材料の搬送方向に対して互いに内向きに回転す
る一対の回転型冷却搬送装置(13)(14)の両冷却
搬送面が、近接して対向する部分であって、ここで、回
転型冷却搬送装置(13)(14)の両冷却搬送面上で
板状に形成された半固化食品材料の完全に冷却固化され
ていない表面同士の間に、ノズル(12)へ圧送された
流動性食品材料(c)が連続的に定量供給され、3層が
接合されて一体化する。なお、接合部(19)の前に、
食品材料(d)を供給タンク(21)から供給する挿入
部(22)を付設して、板状半固化食品材料の層間へ、
流動性食品材料(c)と共に更に他の食品材料(d)を
導入してもよい。すると、中間層(C)として流動性食
品材料(c)と共に、液状、ペースト状、粉末状、固形
物状、または、ファイバー状等の幅広い食品を導入する
ことができる。
状食品材料は、スクレーパー(17)(17)により回
転型冷却搬送装置(13)(14)から剥がされ、固化
部(15)に乗り移り、更に冷却されて完全に固化され
る。冷却固化の完了した3層構造の食品材料は、スリッ
ター等の切断装置(18)を介して切断成形され、ベル
トコンベア等の排出装置(18)によって外部へ排出さ
れる。このようにして、流動性食品材料(a)(b)を
外層(A)(B)とし、流動性食品材料(c)を中間層
(C)とした3層構造の積層チーズ食品(t1)が得ら
れる。本発明は、本装置にのみ特に限定されるものでは
なく、多層構造に積層可能な装置であれば使用すること
ができる。
した製造5日後の未熟成国産ゴーダチーズ3kg、溶融塩
としてリン酸ナトリウム200g、並びに仕上り後の製
品pHが6.0となる量の重曹と、仕上り後の製品水分
が42重量%となる量の水をバッチ式ケトル型乳化機に
投入し、100rpmで90℃まで撹拌しながら加熱して
乳化させ、外層(A)(B)となる黄色いゴーダチーズ
を得た。次に1年間熟成させたニュージーランド産チェ
ダーチーズ10kg、溶融塩としてリン酸ナトリウムを2
00g、アナトー色素20g並びに仕上り後の製品のpH
が5.6となる量の重曹と、仕上り後の製品水分が42
重量%となる量の水をバッチ式ケトル型乳化機に投入
し、200rpmで90℃まで撹拌しながら加熱し、中間
層(C)となるチェダーチーズを得た。得られたチェダ
ーチーズは、チェダーチーズ本来の色と、アナトー色素
の色により橙色を示した。なお、外層(A)(B)及び
中間層(C)は、プロセスチーズに属する。
ーズと、中間層(C)となるチェダーチーズを、図2に
示す製造装置を用いて冷却しながら成形し、外層(A)
(B)の厚さが共に1.5mm、中間層(C)の厚さが5
mmであり、全体としての厚さが8mmである3層構造の積
層チーズ食品(t1)を得た。この積層チーズ食品(t
1)は、外層(A)(B)のゴーダチーズが黄色で、中
間層(C)のチェダーチーズが橙色であり、鮮やかなコ
ントラストを呈し、見た目に美しいものであった。前述
した方法により剥離性の評価を行った。すなわち、得ら
れた積層チーズ食品(t1)を縦×横の寸法が55mm×
35mmとなるように切断し、その10枚を積み重ねラッ
プに包んで積層チーズ食品包装体(t)とした後、5℃
で48時間保存後、10℃で3ケ月間保存した。保存後
の積層チーズ食品を1枚1枚手で剥がして試験を行った
結果、剥離良品率は100%であり剥離性が良好である
と判断された。また、剥離後の積層チーズ食品(t1)
を試食したところ、外層(A)(B)のゴーダチーズの
風味と中間層(C)のチェダーチーズの風味があいまっ
て、非常に好ましいものであった。
チーズ7kg、粉砕した未熟成国産ゴーダチーズ3kg、溶
融塩としてリン酸ナトリウム200g、アナトー色素1
0g、並びに仕上り後の製品pHが6.0となる量の重
曹と、仕上り後の製品水分が42重量%となる量の水を
バッチ式ケトル型乳化機に投入し、100rpmで90℃
まで撹拌しながら加熱して乳化させ、外層(A)(B)
となる混合チーズを得た。次に2年間熟成させた国産チ
ェダーチーズ7kg、2年間熟成させたイタリア産パルメ
ザンチーズ3kg、溶融塩としてリン酸ナトリウムを20
0g、アナトー色素10g、並びに仕上り後の製品pHが
5.8となる量の重曹と、仕上り後の製品水分が43重
量%となる量の水をバッチ式ケトル型乳化機に投入し、
200rpmで90℃まで撹拌しながら加熱し、中間層
(C)となる高熟度のチーズを得た。このような高熟度
のチーズの場合、本発明を用いないで、すなわち高熟度
のチーズを単独で冷却して板状に成形し積み重ねると、
隣接するチーズ等の接触面で結着が生じ、良好な剥離性
を付与することはできない。なお、この外層(A)
(B)及び中間層(C)もプロセスチーズに属する。
と、中間層(C)となる高熟度のチーズを、前記実施例
と同様にして、外層(A)(B)の厚さが共に1.5m
m、中間層(C)の厚さが5mmであり、全体としての厚
さが8mmである3層構造の積層チーズ食品(t1)を得
た。これを縦×横の寸法が55mm×35mmとなるよう切
断し、前述した方法により剥離性の評価を行ったとこ
ろ、剥離良品率は100%であり、剥離性が良好である
と判断された。また、これを試食したところ、中間層
(C)の高熟度のチーズ特有のこくの有るチーズらしい
風味が感じられ、非常に好ましいものであった。更に、
得られた積層チーズ食品は、外層及び中間層ともに、ア
ナトー色素により、橙色となり、外観はあたかも単層の
チーズ食品のようであった。
ローカストビーンガム50g、並びに仕上り後の製品水
分が52重量%となる量の水をバッチ式ケトル型乳化機
に投入し、200rpmで90℃まで撹拌しながら加熱
し、中間層(C)となるクリームチーズを得た。この中
間層(C)となるクリームチーズのpHを測定したとこ
ろ4.8であった。このような低pHのクリームチーズ
の場合、本発明を用いないで、すなわちクリームチーズ
を単独で冷却して板状に成形し積み重ねること自体が非
常に困難である。なぜならば、クリームチーズは冷却後
も非常に軟らかいため変形しやすく、クリームチーズ単
独できれいな板状に成形すること自体が困難である。ま
た仮に成形できたとしても、積み重ねて包装し、商品と
して流通させようとすると、その流通過程で変形が生
じ、また隣接するクリームチーズ等の間で結着が生じ、
商品としての価値を失ってしまう。なお、この中間層
(C)はナチュラルチーズに属する。
るチーズと、この中間層(C)となるクリームチーズ
を、前記実施例と同様にして、外層(A)(B)の厚さ
が共に1.5mm、中間層(C)の厚さが5mmであり、全
体としての厚さが8mmである3層構造の積層チーズ食品
(t1)を得た。これを縦×横の寸法が55mm×35mm
となるよう切断し、前述した方法により剥離性の評価を
行ったところ、剥離良品率は100%であり、剥離性が
良好であると判断された。また、これを試食したとこ
ろ、中間層(C)のクリームチーズ特有の風味とさわや
かな酸味および軟らかな食感が感じられ、非常に好まし
いものであった。また、中間層(C)のクリームチーズ
はやわらかい物性を有しているにもかかわらず、剥離性
の良好なチーズを外層(A)(B)に配した効果によ
り、商品として実用上十分な保形性を有していた。
施例3で得られた中間層(C)となるクリームチーズ、
並びに中間層(C)に挿入する食品材料(d)として3
mm程度の大きさに砕いてローストしたアーモンド500
gから、前記実施例と同様にして、外層(A)(B)の
厚さが共に1.5mm、中間層(C)の厚さが5mmであ
り、全体としての厚さが8mmである、中間層(C)が粉
砕したアーモンド(d)を含むクリームチーズである3
層構造の積層チーズ食品(t1)を得た。これを縦×横
の寸法が55mm×35mmとなるよう切断し、前述した方
法により剥離性の評価を行ったところ、剥離良品率は1
00%であり、剥離性が良好であると判断された。
(C)のクリームチーズ特有の風味、さわやかな酸味、
やわらかな食感に加え、粒状のアーモンドの風味および
カリカリした食感が感じられ、非常に好ましいものであ
った。通常、チーズにアーモンドなどの固形物を混入さ
せる場合は、アーモンドなどの固形物をチーズやその他
の原材料と共にケトル型乳化機などの乳化機に投入し、
加熱乳化を行う方法が一般的である。こうした通常の製
造方法では、アーモンドなどの固形物は、チーズと共に
通常75℃から95℃程度の温度まで加熱されるため、
加熱によりアーモンドなどの固形物が吸水して、いわゆ
るふやけた状態になり好ましい食感が失われたり、また
加熱により風味が劣化したりする問題が生じる場合が多
い。しかしながら、本実施例では、アーモンド(d)を
単独で流動性食品材料(c)中に挿入し、その後ただち
に冷却しているので、アーモンドがあまり加熱されてい
ないため、食感、風味ともに劣化しづらく、得られた積
層チーズ食品(t1)中のアーモンドの食感、風味は非
常に好ましいものであった。
を備えることによって次の効果を奏する。請求項1に記
載の積層チーズ食品によると、1枚1枚の積層チーズ食
品が、少なくとも3層以上の多層構造であり、その外層
が剥離性を備えるので、得られた積層チーズ食品を積み
重ねても、1枚1枚を容易に剥離することができる。請
求項2に記載の積層チーズ食品によると、中間層の食品
を、外層に含有されるチーズ類と関連させて適宜選択で
きるので、味覚や美観等に優れた食品が得られる。請求
項3に記載の積層チーズ食品によると、中間層に、チー
ズ以外の食品を、多様な形態で挿入させられるので、味
覚や栄養等に優れた食品が得られる。請求項4に記載の
積層チーズ食品によると、色調を調製する添加物または
原材料によって、外層と中間層の色調が同一になるの
で、積層チーズ食品を単層に見えるようにできる。また
は、外層と中間層の色調が異なる鮮やかなコントラスト
を呈し、見た目に美しい積層チーズ食品にできる。請求
項5に記載の積層チーズ食品包装体によると、前記積層
チーズ食品が、複数積み重ねられて包装されているの
で、流通の利便性が向上する。
である
積層チーズ食品を製造する工程を示す説明図
Claims (5)
- 【請求項1】板状食品材料を積層して、2つの外層と、
その間に配置される少なくとも1つの中間層とを有した
構成とすることで、少なくとも3層以上の多層構造にし
た積層チーズ食品であって、 外層となる2層には、チーズ類を含有し、かつ、積層チ
ーズ食品が積み重ねられた際に隣接する積層チーズ食品
の外層との間である外層同士の間の剥離性を備えた板状
食品材料を配置し、 中間層には、外層の板状食品材料との結着性と、中間層
が複数設けられた場合にはその中間層の板状食品材料同
士の間の結着性を備えた板状食品材料を配置して、 当該積層チーズ食品が複数の枚数積み重ねられた際に
は、外層同士の間の剥離性と、外層と中間層との間及び
中間層同士の間の結着性によって、2つの外層とその間
に配置された少なくとも1つの中間層とが一体化した多
層構造で1枚ずつ剥がされる ことを特徴とする積層チー
ズ食品。 - 【請求項2】中間層の板状食品材料が、 外層の板状食品材料に含有されるチーズ類とは種類の異
なるチーズ類か、外層の板状食品材料に含有されるチー
ズ類より熟度が高いか、水分または脂肪分が高くて軟ら
かいか、pHが低いチーズ類である請求項1に記載の積
層チーズ食品。 - 【請求項3】中間層の板状食品材料が、 チーズ類以外の食品を、液状、ペースト状、粉末状、固
形物状、または、ファイバー状で含有する請求項1また
は2に記載の積層チーズ食品。 - 【請求項4】外層と中間層のうち少なくとも一方の板状
食品材料は、色調を調整する添加物または原材料を含有
し、 外層と中間層の板状食品材料の色調が同一であるか、ま
たは色調が異なるものである請求項1ないし3に記載の
積層チーズ食品。 - 【請求項5】請求項1ないし4に記載の積層チーズ食品
を、少なくとも2つ以上積み重ねて包装したことを特徴
とする積層チーズ食品包装体。
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