KR101711369B1 - 머루 성분을 포함하는 치즈 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명의 일 측면에 따르면, 머루 성분을 포함하는 치즈를 제공하고자 한다.
이를 위해, 본 발명의 실시예에 따른 머루 성분을 포함하는 치즈는, 원유; 상기 원유 총 중량의 20% 중량에 해당하는 물; 상기 물의 총 중량의 1.5% 중량에 해당하는 구연산; 소금과 숙성된 머루 와인을 포함하는 것을 특징으로 한다.
이를 통해, 노화 방지, 시력 개선 효과, 항산화 효능을 가지는 머루를 포함하는 치즈를 효과적으로 제조할 수 있다.

Description

머루 성분을 포함하는 치즈 제조방법{Cheese Comprising Korean wild grapes Ingredient Manufacturing Method}

본 발명은 머루 성분을 포함하는 치즈 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더 상세하게는 머루가 갖는 기능적 요소가 치즈에서 최적으로 발현될 수 있는 머루 성분을 포함하는 치즈 및 그 제조방법에 관한 것이다.

치즈는 종류가 매우 많고 대표적인 것만 해도 세계에 1,400여 종류가 된다고 한다. 치즈는 크게 자연 치즈와 가공 치즈로 분류되며, 이때 자연 치즈의 명칭은 원산지 이름이나 외관, 형태에서 유래된 것이 많다.

일 예로 이탈리아 파르마 시가 원산지인 파르마산 치즈, 스위스 에멘탈이 원산지인 에멘탈 치즈, 네덜란드 북부가우다가 원산지인 가우다 치즈, 네덜란드 북부 에담이 원산지인 에담 치즈, 영국 체더가 원산지인 체더 치즈, 프랑스 망베르 지방이 원산지인 카망베르 치즈, 미국에서 제조되기 시작하여 전파된 브릭 치즈, 프랑스 로크포르가 원산지인 로크포르 치즈와, 보통 탈지유로 만드는 숙성시키지 않은 치즈인 카티지 치즈, 크림이나 크림을 첨가한 우유로 제조하여 숙성하지 않고 소비되는 크림 치즈 등이 있다.

상기 가공 치즈는 다른 종류의 자연 치즈를 혼합하여 제조하여 원료 치즈의 배합에 따라 다양하게 기호에 맞는 맛을 낼 수 있다.

치즈는 미국과 캐나다를 비롯한 전 유럽지역, 남미지역 그리고 오세아니아 지역의 여러 나라에서 많이 생산하고 있으며, 특히 유럽에서는 세계 생산량의 절반가량을 차지하고 있다. 세계적으로 생산량이 계속 증가하고 있으며 무역도 많이 이루어지고 있다. 한국인의 치즈소비량은 유럽인들보다 훨씬 적지만 우유의 생산 및 식생활의 변화에 의해 최근 급속히 증대하고 있다.

그러나 치즈소비의 현상을 살펴보면 비숙성 치즈가 중심이고 숙성된 치즈가 수입되고 있어도 독특한 향미 때문에 소비자 대중에게 외면되고 있는 상황에서 소비자들의 웰빙과 로하스 시대 요구에 부응하는 치즈제조기술개발이 절실히 요구되고 있다.

이러한 상황에서, 종래기술(한국공개특허 제2003-0001202호)은 효소 또는 생약 엑기스 성분을 첨가한 치즈 등의 유제품의 개발을 제안하고 있는데, 단순히 치즈 등의 유제품에 효소 등의 유용한 성분을 첨가하는 것만 제시하고 있을 뿐, 구체적으로 어떠한 작용을 통해 어떠한 영양소가 효과적으로 제공될 수 있고, 제조 공정이 구체적으로 어떻게 이루어지는지에 대해서는 언급이 없다.

따라서, 상기 종래기술의 단점을 해결할 수 있는 치즈의 개발이 요구되고 있는 실정이다.

한국공개특허공보 제2003-0001202호 (2004. 07. 14. 공개)

상기 종래 기술의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 본 발명의 일 측면에 따르면, 머루 성분을 포함하는 치즈를 제공하고자 한다.

본 발명의 실시예에 따른 머루 성분을 포함하는 치즈는, 원유; 상기 원유 총 중량의 20% 중량에 해당하는 물; 상기 물의 총 중량의 1.5% 중량에 해당하는 구연산; 소금과 숙성된 머루 와인을 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 머루 와인은, 전체 치즈 커드 수율의 2 내지 6% 중량 비율로 첨가되는 것을 특징으로 한다.

또한, 모짜렐라 치즈를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 실시예에 따른 머루 성분을 포함하는 치즈 제조 방법은, 원유를 살균하는 제1단계; 구연산 용액을 첨가하는 제2단계; 정치 및 유청을 제거하는 제3단계; 커드를 뒤집는 제4단계; 소금을 첨가하는 제5단계; 머루 와인을 첨가하는 제6단계; 성형 및 압착하는 제7단계; 건조, 커팅 및 훈연을 수행하는 제8단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 제2단계는, 상기 원유 총 중량의 20% 중량에 해당하는 물과 상기 물의 총 중량의 1.5% 중량에 해당하는 구연산을 혼합한 구연산 용액을 첨가하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 제6단계는, 상기 머루 와인을 전체 치즈 커드 수율의 2 내지 6% 중량 비율로 첨가하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 제8단계는, 20분 동안 상기 커팅된 커드를 앞뒤로 훈연하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 다른 실시예에 따른 머루 성분을 포함하는 치즈 제조 방법은, 원유를 살균하는 제1단계; 구연산 용액을 첨가하는 제2단계; 정치 및 유청을 제거하는 제3단계; 커드를 뒤집는 제4단계; 소금을 첨가하는 제5단계; 머루 와인을 첨가하는 제6단계; 성형 및 모짜렐라 치즈를 첨가하는 제7단계; 압착 및 건조를 수행하는 제8단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 제2단계는, 상기 원유 총 중량의 20% 중량에 해당하는 물과 상기 물의 총 중량의 1.5% 중량에 해당하는 구연산을 혼합한 구연산 용액을 첨가하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 제6단계는, 상기 머루 와인을 전체 치즈 커드 수율의 2 내지 6% 중량 비율로 첨가하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 제7단계는, 상기 커드를 사각 몰드를 통해 성형하고, 상기 성형된 커드와 상기 모짜렐라 치즈를 번갈아 가며 쌓는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 일 측면에 따르면, 노화 방지, 시력 개선 효과, 항산화 효능을 가지는 머루를 포함하는 치즈를 효과적으로 제조할 수 있다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 머루 성분을 포함하는 치즈의 시간에 따른 pH의 변화량을 도시한 그래프이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 머루 성분을 포함하는 치즈(훈연 카이소 치즈)의 제조 방법을 도시한 순서도이다.
도 3은 본 발명의 다른 실시예에 따른 머루 성분을 포함하는 치즈(몽블랑 치즈)의 제조 방법을 도시한 순서도이다.

우유에는 수분, 단백질, 지방, 탄수화물, 무기질, 비타민, 효소 등이 포함되어 있다. 지방은 가장 중요한 성분이며 이것을 제외한 것을 탈지유라고 한다. 탈지유에 산 또는 응유효소를 첨가하면 응고물이 생기는데 이것을 응유(curd)라 하며 우유의주단백질인 카세인이 주성분이다. 응유를 제외한 수용액을 유청이라 하고 전 단백질의 20%를 포함한다. 유청에는 유당, 락토알부민, 락토글로불린, 무기질 등이 포함되어 있다. 락토글로불린에는 면역글로불린이 포함되어 있으며 특히 초유에 함량비가 높다.

본 발명의 실시예에 따른 머루 성분을 포함하는 치즈는 수요자에게 머루가 가지는 노화 방지, 시력 개선 효과, 항산화 효능을 효과적으로 제공할 수 있다.

아래의 머루 성분을 이용하여 본 발명의 실시예에 따른 머루 성분을 포함하는 치즈를 제조한다.

머루는 포도과의 낙엽 덩굴나무이다. 왕머루와 비슷하나 잎 뒷면에 붉은색을 띤 갈색 털이 있으며, 흑자색 열매가 달린다. 주로 울릉도에 분포한다.

주로, 생과로 먹거나 과실주로 담가 먹는다.

머루에는 심혈관 질환에 좋은 레스베라트롤이 풍부하여 머루주를 담가 동물성 지방이 풍부한 육류와 섭취하면 심혈관질환을 예방할 수 있다.

또한, 열량이 낮아 다이어트에 효과적이다.

또한, 노화 방지, 시력 개선 효과에 탁월하다. 머루에는 칼슘, 탄수화물, 인, 비타민 C 등의 영양성분을 함유하고 있고, 안토시아닌 색소를 띠어 노화 방지, 시력 개선 효과에 효과가 있으며 머루씨는 비타민 E가 들어 있어 항산화 효과가 있다.

또한, 머루는 칼슘, 철분, 인, 안토시안 등 보통 과일에서 섭취할 수 없는 영양소 함량이 높아 전통적으로 조상 대대로 술이나 약으로 쓰였다.

또한 머루주(머루 와인)은, 예로부터 저혈증, 빈혈증 등에 효과가 있다고 알려졌다.

또한, 머루 와인은 포도주보다 10배 이상 항암효과에 좋은 것으로 알려져 효능으로 이미 입증된 무주 지역의 특산품으로 키워져 왔다.

또한, 무주 지역에서 생산되는 머루 와인은, 무주지역이 연평균 일교차가 섭씨 12도이어서 재배가 용이하고 그 품질이 좋다.

또한, 무주 지역에서 생산되는 머루 와인은 당도는 높지만, 머루 본연의 단맛 때문에 혈당과 혈압을 낮추어 동맥경화를 예방한다.

상기에서 언급한 내용을 기초로, 이하에서는 본 발명의 실시예에 대하여 첨부된 도면을 통해 이하에서 상세히 설명한다.

다음으로 본 발명의 실시예에 따른 머루 성분을 포함하는 치즈인 훈연 카이소 치즈와 몽블랑 치즈의 일반 성분 분석 내용에 대해 아래의 표 1을 기초로 상세히 설명한다.

아래 표 1(Chemical composition of Imsil Fresh cheese during the storage time)은, 와인과 치즈를 페어링 결과 선발된 신선치즈 2종(훈연 카이소 치즈, 몽블랑 치즈)에 대한 일반성분을 분석한 결과를 나타낸다.

Component	Smoke Queso cheese		Monblan cheese
	0days	20days	0days	20days
Protein	23.61±0.14 b	22.36±0.07 a	21.17±0.05 b	20.74±0.03 a
Fat	29.79±0.15 b	27.29±0.07 a	27.11±0.14	27.19±0.12
Moisture	42.68±0.18 a	45.01±0.06 b	46.89±0.15	47.03±0.18
Salt	1.13±0.02 a	1.27±0.03 b	1.15±0.04 a	1.40±0.22 b
Total Solid	57.32±0.18 b	54.99±0.06 a	53.11±0.15	52.97±0.18

표 1에서 보듯이, 약 20일간 냉장보관하며 저장시킨 신선치즈 2종에 대한 일반성분 결과, 훈연 카이소 치즈와 몽블랑 치즈가 카이소 블랑코 치즈류이어서 비슷한 값을 나타내었다.

그러나 전반적으로 두 치즈 모두 치즈 본연의 상태를 유지하였고, 결론적으로 본 발명의 실시예에 따른 머루 성분을 포함하는 치즈는 치즈 자체의 성분을 기본으로 제공하면서 머루(머루 와인)가 가지는 효능을 추가적으로 제공할 수 있음을 알 수 있다.

다음으로, 본 발명의 실시예에 따른 머루 성분을 포함하는 치즈인 훈연 카이소 치즈와 몽블랑 치즈의 9대 영양소 성분 분석 내용에 대해 아래의 표 2를 기초로 상세히 설명한다.

아래 표 2(Nutritional analysis of Imsil Fresh cheese during the storage time)는, 페어링 결과 선발된 신선치즈 2종(훈연 카이소 치즈, 몽블랑 치즈)에 대한 9대 영양성분을 분석한 결과를 나타낸다.

검 사 항 목	신선치즈
	훈연 카이소 치즈			몽블랑 치즈
	영양성분	KFDA 일일권장기준량	하루섭취량	영양성분	KFDA 일일권장기준량	하루섭취량
열량 (kcal/100g)	354kcal	-	-	346kcal	-	-
수분 (g/100g)	34.38g	-	-	44.86g	-	-
회분 (g/100g)	1.78g	-	-	2.19g	-	-
탄수화물 (g/100g)	1.97g	328g	0.6%	2.74g	328g	0.84%
조단백질 (g/100g)	24.12g	60g	40.2%	23.40g	60g	39%
조지방 (g/100g)	27.74g	50g	55.5%	26.81g	50g	53.6%
나트륨 (mg/100g)	394.0299mg	3.5g	11.3%	467.6737mg	3.5g	13.4%
트랜스지방 (g/100g)	1.3262g	-	-	1.1100g	-	-
당류 (g/100g)	1.8329g	-	-	1.8985g	-	-
포화지방 (g/100g)	18.8744g	15g	125.8%	19.1133g	15g	127.4%
콜레스테롤 (mg/100g)	102.6129mg	300mg	34.2%	98.2262mg	300mg	32.7%

표 2에 나타난 것과 같이, 9대 영양성분 분석 결과, 신선치즈에서 몽블랑 치즈보다 훈연 카이소 치즈에서 탄수화물과 나트륨, 수분의 함량이 다소 낮게 나왔으나, 전반적으로 9대 영양성분의 차이는 없었다.

즉, 표 2에 나타난 바와 같이 본 발명의 실시예에 따른 머루 성분을 포함하는 치즈는 치즈 본연의 상태를 유지하면서 머루(머루 와인)가 가지는 효능을 효과적으로 제공할 수 있음을 알 수 있다.

마지막으로 본 발명의 실시예에 따른 머루 성분을 포함하는 치즈인 훈연 카이소 치즈와 몽블랑 치즈의 조직도 분석 내용에 대해 아래의 표 3을 기초로 상세히 설명한다.

Component	Smoke Queso cheese		Monblan cheese
	0day	20day	0day	20day
Hardness	1271.27±8.07a	3796.58±9.03b	1337.75±6.49a	2013.65±2.90b
Adhesiveness	358.33±3.51a	2577.67±2.52b	192.73±3.10a	1577.43±15.25b
Resilience	0.08±0.01b	0.06±0.01a	0.04±0.01b	0.03±0.01a
Cohesiveness	0.87±0.03b	0.68±0.04a	0.78±0.02b	0.56±0.06a
Springiness	17.79±.15b	14.68±0.20a	18.34±0.08b	14.60±0.05a
Gumminess	1260.57±6.80a	3007.83±6.45b	1241.83±4.07a	1274.83±6.11b
Chewiness	22467.67±30.89a	43610.67±43.82b	22605.00±19.00b	18730.10±21.90a

표 3(Chemical composition of Imsil Fresh cheese during the storage time)에 나타나듯이, 조직도 분석 결과, 신선치즈인 두 치즈 모두 저장 초기 보다 20일 이후에 Hardness와 Adhesiveness, Gumminess, Chewiness가 다소 높은 경향을 띄었고, 특히 씹힘성인 Chewiness가 특히 훈연 카이소 치즈에서 높게 나타났다.

또한, 몽블랑 치즈의 경우 접착성인 Adhesiveness가 초기 192.73보다 1577.43으로 높게 나타났고, 씹힘성인 Chewiness는 훈연 카이소 치즈보다 몽블랑 치즈가 다소 낮게 나타나는 경향을 보였다.

하지만 위의 결과는 전반적으로 신선치즈 본연의 조직도 구성 범위 내에 있는 것이므로, 미세한 차이는 있으나 신선치즈 원래 특성을 유지하는 결과이다.

결론적으로 표 3에 도시된 바와 같이 본 발명의 실시예에 따른 머루 성분을 포함하는 치즈는 치즈 본연의 상태를 유지하면서 머루가 가지는 효능을 효과적으로 제공할 수 있음을 알 수 있다.

다음으로, 아래에서는 본 발명의 실시예에 따른 머루 성분을 포함하는 치즈의 제조 방법에 대해 설명한다.

먼저 머루 성분을 포함하는 몽블랑 치즈의 제조 방법에 대해 살펴본다.

1.원유

먼저 소정 수량의 원유를 준비한다.

2. 살균

다음으로 원유를 80 내지 90℃에서 5 내지 10분 동안 살균한다.

3. 구연산 용액 첨가

살균 후 전체 용액 대비 1.5%로 희석된 구연산 용액을 원유가 담기 용기의 벽면에 조금씩 넣어주면서 교반한다. 희석된 구연산 용액의 첨가량은 원유 100Kg을 기준으로 물 20Kg에 구연산 300g을 넣는 비율로 한다.

또한, 원유의 온도는 계속해서 80 내지 90℃를 유지한다.

4. 정치

유청이 청록색으로 변할 때, 커드를 가라앉히기 위해서 10분 내지 15분 동안 정치한다.

5. 유청 제거

커드를 가라앉힌 다음 유청 전체를 제거한다.

6. 유청 완전 제거 및 커드 뒤집어주기

커드 내 유청을 완전 제거하기 위해서 5 내지 10분 마다 커드를 잘게 잘라주면서 뒤집어 준다. 이와 같은 작업을 3 내지 5회 실시한다.

7. 소금 첨가

커드의 수분이 다 빠진 것을 확인하고, 커드 무게의 0.35 내지 1%에 해당하는 천일염을 뿌려주면서 비벼준다.

8. 무주 머루 와인 첨가

무주 머루 와인 중에서 스위트 와인을 커드 수율의 2 내지 6% 비율로 첨가하고 골고루 섞어준다.

9. 성형 및 치즈 첨가

사각몰드(1000g, 3000g, 5000g, 10000g, 20000g)를 이용하여 커드와 모짜렐라 치즈를 번갈아 가며 5단 쌓기를 하는데, 보다 자세하게는, 무주 머루 와인이 첨가된 카이소 블랑코 치즈를 몰드 높이의 1/3에 해당하는 높이로 쌓고, 그 위에 모짜렐라 치즈(길이는 몰드보다 짧게, 가로 세로 약2cm크기)를 3줄로 놓고 그 위에 다시 제조된 커드를 쌓는다.

10. 압착

몰드의 크기에 맞게 넣은 커드를 압착기에 올려 압착한다.

1차 압착 : 커드무게의 1배 / 약 30분

2차 압착 : 반전하여 커드무게의 2배 / 약 30분

3차 압착 : 반전하여 커드무게의 3배 / 약 60분

4차 압착 : 반전하여 커드무게의 5배 / 약 60분

5차 압착 : 반전하여 overnight (1000g이상의 치즈는 약 8~12시간 내외로 압착함)

11. 건조

다음 날 치즈를 꺼내어 냉장실에서 1 내지 2일 동안 표면을 건조시킨다.

12. 포장 및 판매

몽블랑(카이소 블랑코 치즈와 모짜렐라 치즈를 이용한 치즈) 치즈는 판매 g 수에 따라 절단한 후 진공 포장 혹은 수축 필름을 이용하여 포장한 후 냉장보관(5-7℃/75-85%) 하며 판매한다.

다음으로, 훈연 카이소 치즈의 제조 방법에 대해 이하에서 상세히 설명한다.

1.원유

먼저 소정 수량의 원유를 준비한다.

2. 살균

다음으로 원유를 80 내지 90℃에서 5 내지 10분 동안 살균한다.

3. 구연산 용액 첨가

살균 후 전체 용액 대비 1.5%로 희석된 구연산 용액을 원유가 담기 용기의 벽면에 조금씩 넣어주면서 교반한다. 희석된 구연산 용액의 첨가량은 원유 100Kg을 기준으로 물 20Kg에 구연산 300g을 넣는 비율로 한다.

또한, 원유의 온도는 계속해서 80 내지 90℃를 유지한다.

4. 정치

유청이 청록색으로 변할 때, 커드를 가라앉히기 위해서 10분 내지 15분 동안 정치한다.

5. 유청 제거

커드를 가라앉힌 다음 유청 전체를 제거한다.

6. 유청 완전 제거 및 커드 뒤집어주기

커드 내 유청을 완전 제거하기 위해서 5 내지 10분 마다 커드를 잘게 잘라주면서 뒤집어 준다. 이와 같은 작업을 3 내지 5회 실시한다.

7. 소금 첨가

커드의 수분이 다 빠진 것을 확인하고, 커드 무게의 0.35 내지 1%에 해당하는 천일염을 뿌려주면서 비벼준다.

8. 무주 머루 와인 첨가

무주 머루 와인 중에서 스위트 와인을 커드 수율의 2 내지 6% 비율로 첨가하고 골고루 섞어준다.

9. 성형 및 압착

사각몰드나 원형몰드(1000g, 3000g, 5000g, 10000g, 20000g)를 이용하여 커드를 첨가하여 몰드의 크기에 맞게 넣은 커드는 압착기에 올려 압착한다.

1차 압착 : 커드무게의 1배 / 약 30분

2차 압착 : 반전하여 커드무게의 2배 / 약 30분

3차 압착 : 반전하여 커드무게의 3배 / 약 60분

4차 압착 : 반전하여 커드무게의 5배 / 약 60분

5차 압착 : 반전하여 overnight (1000g이상의 치즈는 약 8~12시간 내외로 압착)

10. 건조

다음 날 치즈를 꺼내어서 냉장실에서 1 내지 2일 동안 표면을 건조시킨다.

11. 커팅 및 훈연

넓이 2cm로 길게 커팅한 후 훈연기(높이 30-40cm, 온도 45-60℃, 물에 불린 사과칩, 참나무숯불)에 놓고 앞뒤로 훈연하는데, 시간은 20분 내지 30분으로 한다.

12. 포장 및 판매

훈연된 카이소(퀘소) 블랑코 치즈는 5 내지 10분 동안 식힌 다음, 크기 0.5cm x 0.5cm 혹은 1.0cm x 1.0cm로 칼집을 위쪽으로만 내어 바닥에 유산지 등을 깔고 진공 포장 혹은 수축 필름을 이용하여 포장한 후 냉장보관(5-7℃/75-85%)하면서 판매한다.

이상에서 설명한 머루 성분을 포함하는 치즈의 제조 방법에 따른 치즈의 성질에 대해 첨부된 도면을 기초로 이하에서 상세히 설명한다.

먼저 본 발명의 실시예에 따른 머루 성분을 포함하는 치즈의 시간에 따른 pH의 변화량에 대해 도 1을 기초로 설명한다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 머루 성분을 포함하는 치즈의 시간에 따른 pH의 변화량을 도시한 그래프이다.

도 1에서 ◇-◇ 부분은 훈연 카이소 치즈(Smoke Queso cheese)의 시간에 따른 pH의 변화량이고, □-□ 부분은 몽블랑 치즈(Monblan cheese)의 시간에 따른 pH의 변화량을 나타낸다.

여기서 훈연 카이소 치즈와 몽블랑 치즈는 신선치즈의 제조 방식에 따라 나누어진 치즈의 종류이고, 두 치즈 모두 머루 성분인 머루 와인을 포함하는 치즈이다.

페어링 테스트를 통해 무주 머루 와인과 가장 페어링 하기 좋은 신선치즈 2종인 훈연 카이소 치즈와 몽블랑 치즈를 선별하여 치즈의 품질을 살펴보았다.

두 치즈 모두 냉장고에 저장하며 약 20일간 pH의 변화를 분석하였다.

그 결과 도 1에 도시된 바와 같이, pH의 변화는 거의 없는 것으로 나타났다.

도 1에 도시된 그래프를 좀 더 분석해 보면, 두 신선치즈와 관련된 pH의 변화는, 훈연 카이소 치즈는 5.15 ~ 5.61의 범위를 나타내고 몽블랑 치즈는 5.20 ~ 5.36의 범위를 유지하고 있었다.

또한, 신선치즈의 경우, 구연산을 이용한 치즈 제조 과정 특징으로 인해 pH 값이 4.8 ~ 5.0의 범위를 나타내므로, 결론적으로 큰 차이 없이 저장되었다고 할 수 있다.

즉, 도 1에 도시된 바와 같이 본 발명의 실시예에 따른 머루 성분을 포함하는 치즈는 치즈 본연의 상태를 유지하면서 머루가 가지는 효능을 효과적으로 제공할 수 있음을 알 수 있다.

또한, 생균수 측정 부분에서는 신선치즈의 특성상 측정이 불가했기에 구체적 자료를 제시하지 않는다. 왜냐하면 일반적으로 신선치즈의 경우 숙성 과정 없이, 유산균을 첨가하지 않고, 섭씨 85도 이상까지 가온하는 제조 과정을 포함하고 있기 때문이다.

그러나 생균수의 측정 과정을 통하지 않더라도, 본 발명의 실시예에 따른 머루 성분을 포함하는 치즈는 신선치즈이므로, 치즈 본연의 상태를 유지하면서 머루가 가지는 효능을 효과적으로 제공할 수 있다고 할 것이다.

마지막으로, 본 발명의 실시예에 따른 머루 성분을 포함하는 신선치즈 두 가지의 제조 방법에 대해 도 2 내지 도 3의 순서도를 기초로 이하에서 상세히 설명한다.

도 2는 본 발명의 실시예에 따른 머루 성분을 포함하는 치즈(훈연 카이소 치즈)의 제조 방법을 도시한 순서도이고, 도 3은 본 발명의 다른 실시예에 따른 머루 성분을 포함하는 치즈(몽블랑 치즈)의 제조 방법을 도시한 순서도이다.

도 2에 도시된 바와 같이, 머루 성분을 포함하는 치즈인 훈연 카이소 치즈의 제조 과정은, 원유 살균 및 구연산 용액 첨가, 정치 및 유청 제거, 커드 뒤집기 및 소금 첨가, 머루 와인 첨가, 성형 및 압착, 건조 및 커팅, 훈연 과정 순서로 수행된다.

또한, 도 3에 도신된 바와 같이, 머루 성분을 포함하는 치즈인 몽블랑 치즈의 제조 과정은, 원유 살균 및 구연산 용액 첨가, 정치 및 유청 제거, 커드 뒤집기 및 소금 첨가, 머루 와인 첨가, 성형 및 모짜렐라 치즈 첨가, 압착, 건조 과정 순서로 수행된다.

이상에서는 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 도시하고 설명하였지만, 본 발명은 상술한 특정의 실시예에 한정되지 아니하며, 청구범위에 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변형실시가 가능한 것은 물론이고, 이러한 변형실시들은 본 발명의 기술적 사상이나 전망으로부터 개별적으로 이해되어서는 안 될 것이다.

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Claims (11)

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4. 원유를 살균하는 제1단계;
   구연산 용액을 첨가하는 제2단계;
   정치 및 유청을 제거하는 제3단계;
   커드를 뒤집는 제4단계;
   소금을 첨가하는 제5단계;
   머루 와인을 첨가하는 제6단계;
   성형 및 압착하는 제7단계;
   건조, 커팅 및 훈연을 수행하는 제8단계를 포함하고,
   상기 제2단계는,
   상기 원유 총 중량의 20% 중량에 해당하는 물과 상기 물의 총 중량의 1.5% 중량에 해당하는 구연산을 혼합한 구연산 용액을 첨가하며,
   상기 제5단계는,
   전체 커드의 0.35~1 중량%에 해당하는 천일염을 뿌려주면서 비벼주고,
   상기 제6단계는,
   상기 머루 와인을 전체 치즈 커드 수율의 2 내지 6% 중량 비율로 첨가하고,
   상기 제8단계는,
   건조된 치즈를 넓이 2cm로 길게 커팅한 후, 물에 불린 사과칩과 참나무숯불이 내재된 훈연기에 투입 후 온도조건 45℃~60℃에서, 상기 커팅한 치즈를 20분 내지 30분 동안 앞뒤로 훈연하는 것을 특징으로 하는 머루 성분을 포함하는 치즈 제조방법.
   
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