KR20100011791A - 사골 백김치 및 이의 제조방법 - Google Patents

사골 백김치 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 사골 백김치 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 사골추출물에 무채, 배채, 마늘채, 생강채, 밤채, 대추채, 소금, 배즙, 젓갈 및 감미료를 넣고 혼합하여 양념을 만드는 단계;와 상기에서 만든 양념을 절인 배추 사이사이에 넣고, 용기에 담아 밀폐시킨 후 숙성시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 사골 백김치 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명인 사골 백김치는 기존의 보통 김치에 비하여 사골추출물 성분이 첨가되어 칼슘, 마그네슘, 인 및 각종 아미노산과 콜라겐을 더욱 풍부하게 함유하여 보다 영양가와 맛이 좋은 기능성 식품으로서의 역할을 한다.
사골, 사골추출물, 배추, 감미료

Description

사골 백김치 및 이의 제조방법{Kimchi containing extracts of ethmoid bone and preparing method thereof}
본 발명은 사골 백김치 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 사골추출물에 무채, 배채, 마늘채, 생강채, 밤채, 대추채, 소금, 배즙, 젓갈 및 감미료를 넣고 혼합하여 양념을 만드는 단계;와 상기에서 만든 양념을 절인 배추 사이사이에 넣고, 용기에 담아 밀폐시킨 후 숙성시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 사골 백김치 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
김치는 한국 특유의 채소 가공 식품이며, 무·배추 및 오이 등을 소금에 절여서 고추·마늘·파·생강·젓갈 등의 양념을 버무린 후 젖산 생성에 의해 숙성되어 저온에서 발효된 제품으로, 한국인의 식탁에서 빼놓을 수 없는 반찬이다. 지방에서는 대개 지(漬)라 하고, 제사 때는 침채(沈菜)라 하며, 궁중에서는 젓국지·짠지·싱건지 등으로 불렀다. 김치를 담그는 것은 채소를 오래 저장하기 위한 수단이 될 뿐 아니라, 이는 저장중 여러 가지 미생물의 번식으로 유기산과 방향(芳香)이 만들어져 훌륭한 발효식품이 된다.
김치는 각종 무기질과 비타민의 공급원이며, 젖산균에 의해 정장작용(淨腸作 用)을 하고 식욕을 증진시켜 주기도 한다. 상고시대(上古時代)에는 오이·가지·마늘·부추·죽순·무·박 등으로 '소금절이', '술과 소금절이' 또는 '술지게미와 소금절이' 등을 만들었는데, 오늘날의 김치와는 매우 달라서 김치라고 하기보다는 장아찌류에 가까웠다. 2001년 7월 5일에는 식품 분야의 국제표준인 국제식품규격위원회(Codex)에서 김치가 일본의 기무치를 물리치고 국제식품 규격으로 승인받았다.
김치의 주재료인 배추는 배추과의 두해살이풀로서 잎이 겹쳐서 공모양으로 되는 결구배추, 구모양으로 되지 않는 불결구배추, 그 중간적 형태의 반결구배추로 나누다. 재배기간이 짧아 50~90일이면 재배가 끝나며, 토양 적응성이 넓고 재배하기 쉬우므로 다른 작물과 바꿔가며 재배하기에 좋은 채소이다. 뿌리에서 난 잎은 달걀 모양의 긴 타원형이며 길이 40㎝ 정도이고 엷은 녹색으로 다수가 겹쳐진다. 봄에 뿌리에서 꽃대가 1m 정도 자란 뒤 엷은 노란색 십자화가 달린다. 열매는 꼬투리모양이며 갈색 또는 검정의 종자가 많다. 배추의 생육에는 20℃ 정도의 서늘한 기후가 적당하며, 여름에 씨를 뿌려 가을에 결구시키는 가을배추는 재배가 쉽고 수량도 많으나, 기온이 낮을 때 씨를 뿌려 더울 때 수확하는 봄배추는 재배가 까다롭다. 저온에 강해서 영하 3℃까지는 견디지만 고온에는 약해서 기온이 22℃ 이상으로 오르면 무름병이 발생한다.
배추의 이화학적 성분은 수분이 94~96%로 많고, 탄수화물은 2~3%로 그 중 0.5~1%는 식이섬유로 되어있다. 최근의 품종은 녹색부가 거의 없기 때문에 카로틴 함량이 미량이고, 칼륨이 210㎎이 있어 건강 기능성에 효과가 있다. 소금 절임은 소금이 2~3%, 수분이 91~92%이고, 비타민C가 산화형이 되어 20~22㎎% 잔존한다.
사골은 우리나라에서 예로부터 탕류의 재료로 널리 이용해 왔다. 소뼈는 칼슘(Ca)만이 아니라 마그네슘(Mg)과 인(P)도 들어있기 때문에 무기질원으로서 널리 이용되어 왔다. 특히 소뼈가루는 칼슘원으로서 탄산칼슘과 같은 이용성을 가지며, 마그네슘원으로서는 산화마그네슘보다 높은 이용성을 가진다. 그러나 소뼈중의 칼슘, 마그네슘, 인은 그 대부분이 히드록시아파타이트(hydroxyapatite)형으로 존재하고 있으며 용해성이 낮은 것으로 보고되고 있다. 그러므로 칼슘을 추출하기 좋은 방법의 하나로 소뼈에 산성 조미료를 첨가하여 끓임으로서 불용성칼슘을 유용하게 추출하여 이용하는 방법이 보고되고 있다.
사골은 임산부나 수유부, 허약한 사람에게 여름철엔 더위를 이기는 식품으로, 추운 겨울철엔 몸을 따뜻하게 해주는 보신용 전통식품으로 각광받아 왔다. 특히 사골은 구수한 맛과 양질의 우수한 칼슘의 공급원으로써 각광을 받고 있어, 곰탕 및 설렁탕 등 대중적 조리의 재료로 널리 애용되고 있다. 시판되는 사골의 종류에는 소의 품종별로 한우, 젖소, 육우, 수입사골로 구분할 수 있으며, 성별로는 암소, 황소(수소), 거세소로 구분된다. 일반적으로 사골의 길이나 굵기는 소의 몸집과 비례하여, 몸집이 상대적으로 작은 한우, 그 중에서도 암소의 앞다리에 해당하는 앞사골이 가장 작다.
소 한마리에는 사골이 8개로 구성되어 있는데, 앞다리에 있는 뼈를 앞사골, 뒷다리에 있는 뼈를 뒷사골이라 칭하고 있다. 앞사골은 가늘고 긴 전완골(쪽사골) 과 짧고 굵은 상완골(왕사골)로 되어 있으며, 뒷사골도 가늘고 긴 하퇴골과 짧고 굵은 대퇴골로 구성(일부에서는 뒷사골도 앞사골과 같이 대퇴골을 왕사골, 하퇴골을 쪽사골이라 부르기도 함)되어 있다. 사골의 구조는 크게 구분하여 기다란 중앙축인 골간(diaphysis)과 골간의 양끝에 골단(epiphysis)이라는 뼈의 팽대부로 구성되어 있다. 골단의 주위에는 치밀한 뼈로 된 엷은 층으로 덮여 있으나, 안쪽은 스폰지상의 해면질(spongy substance)로 되어 있다. 골간의 바깥쪽은 골막으로 되어 있으며, 중앙내부는 골수(marrow)로 되어 있는데, 이 골수가 어릴 때는 주로 붉은색을 나타내나, 나이가 들어가면서 석회화되어 점차 붉은색을 잃어가다가 노란빛을 띄게 된다.
사골의 이화학적 조성은 세포, 교원섬유 및 점액단백질성 기질로써 구성되어 있는데, 기질(基質)내에 있는 각종 칼슘염류(cacium salts)의 침전에 의하여 석회화(calcify) 되고, 그 속에 많은 비석회화 교원섬유가 독특한 형태로 배열되어 있어 골조직을 매우 강하고 단단하게 만든다. 사골의 기질(基質)은 소의 연령에 따라 차이가 있을 수 있으나 대체로 1/3이 유기질이고, 2/3가 무기질로 구성되어 있다.
본 발명의 목적은 기존의 김치보다 영양과 맛이 더욱 우수한 기능성 김치를 연구, 개발하여 상용화시키고자 함이며, 또한 기능성 성분으로서 동물성 영양분인 사골과 식물성 영양분인 산수유 등을 이용하여 새로운 형태의 김치를 제공하고자 함이다.
상기의 과제를 해결하기 위하여,
본 발명은 사골추출물에 무채, 배채, 마늘채, 생강채, 밤채, 대추채, 소금, 배즙, 젓갈 및 감미료를 넣고 혼합하여 양념을 만드는 단계;와 상기에서 만든 양념을 절인 배추 사이사이에 넣고, 용기에 담아 밀폐시킨 후 숙성시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 사골 백김치의 제조방법을 제공한다.
또한 본 발명은 상기의 방법으로 제조된 사골 백김치를 제공한다.
상기의 과제 해결 수단을 통하여,
본 발명인 사골 백김치는 기존의 보통 김치에 비하여 사골추출물 성분이 첨가되어, 칼슘, 마그네슘, 인 및 각종 아미노산, 콜라겐을 함유하여 보다 영양가와 맛이 좋은 기능성 식품으로서의 역할을 한다.
본 발명은 사골추출물에 무채, 배채, 마늘채, 생강채, 밤채, 대추채, 소금, 배즙, 젓갈 및 감미료를 넣고 혼합하여 양념을 만드는 단계 및
상기에서 만든 양념을 절인 배추 사이사이에 넣고, 용기에 담아 밀폐시킨 후 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 사골 백김치의 제조방법을 제공한다.
상기에서 젓갈은 새우젓, 멸치젓, 까나리 액젓, 조개젓, 꼴뚜기젓, 창란젓, 밴댕이젓, 대합젓, 방게젓, 연어알젓, 조기젓, 곤쟁이젓 및 소라젓으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 감미료는 설탕, 과당, 올리고당, 아스파탐, 스테비오사이드, 에리스리톨, 소르비톨, 만니톨, 말티톨, 이노시톨, 쿠에르시톨, 파라티노스 및 자일리톨로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
본 발명에서 상기 사골추출물은 사골을 물에 10~14시간 담구어 핏물을 제거한 사골에, 청주를 넣고 3~7분 끓인 후 찬물에 씻고, 물과 레몬즙을 넣어 다시 10~14시간 끓인 후 식혀서 사용할 수 있다.
또한 상기 양념 재료들은 절인 배추 100중량부 대비, 사골추출물 15~25중량부에 무채 5~15중량부, 배채 1~3중량부, 마늘채 0.5~1.5중량부, 생강채 0.5~1.5중량부, 밤채 0.5~1.5중량부, 대추채 0.5~1.5중량부, 소금 0.5~0.9중량부, 배즙 1~3중량부, 젓갈 0.5~1.5중량부 및 감미료 0.05~0.15중량부를 넣고 혼합하여 양념을 만들 수 있다.
또한 상기 양념 재료들 이외에 산수유, 모과, 천마, 갈근, 가시오가피, 도라지, 복분자, 곰취, 참취, 더덕, 어수리, 연근, 당귀, 황기, 인삼 및 감초로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 기능성 성분을 분말 또는 착즙액의 제형으로 만들어 절인 배추 100중량부 대비, 2~10중량부 더 포함하여 양념을 만들 수 있다.
본 발명은 상기의 방법으로 제조된 사골 백김치를 제공한다.
이하 본 발명인 사골 백김치 및 이의 제조방법을 상세히 설명한다.
본 발명은 배추를 다듬어 4등분(작은 것은 2등분) 한 후, 배추 무게의 2~4배, 염도 14~17%의 소금물에 4~6시간을 절이며, 절인 배추를 2~4번 헹구어 소쿠리에 담은 후, 20~40분간 물기를 빼서 절인 배추를 준비하는 단계;
사골을 10~14시간 물에 담구어 핏물을 빼고, 청주를 넣은 물에 3~7분 끓인 후 찬물에 씻고, 씻은 사골에 물과 레몬즙에 넣어 10~14시간 끓인 후 식혀서 사골 추출물을 준비하는 단계;
상기 사골추출물에 무채, 배채, 마늘채, 생강채, 밤채, 대추채, 소금, 배즙, 젓갈 및 감미료를 넣고 혼합하여 양념을 준비하는 단계;
상기 준비된 양념을 상기 준비된 절인 배추 사이사이에 넣고 김치 보관용 용기에 담아 실온에서 9~15시간 숙성 발효시키는 단계;를 포함하는 사골 백김치의 제조방법을 제공한다.
상기 사골 백김치를 제조하는데 있어서, 젓갈은 새우젓, 멸치젓, 까나리 액젓, 조개젓, 꼴뚜기젓, 창란젓, 밴댕이젓, 대합젓, 방게젓, 연어알젓, 조기젓, 곤쟁이젓 및 소라젓으로 이루어진 군에서 하나 이상이 선택되어 질 수 있으며, 이에 한정되는 것은 아니다.
또한 감미료는 설탕, 과당, 올리고당, 아스파탐, 스테비오사이드, 에리스리톨, 소르비톨, 만니톨, 말티톨, 이노시톨, 쿠에르시톨, 파라티노스 및 자일리톨로 이루어진 군에서 하나 이상이 선택되어 질 수 있으며, 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 사골추출물의 준비에 있어서, 씻혀진 사골 중량 대비, 8~12배의 물과 1/10~3/10배의 레몬즙을 첨가하여 10~14시간 끓인 후 식혀서 사골추출물을 얻는다. 레몬즙을 첨가하는 이유는 레몬즙에 있는 구연산이 사골의 골조직 안에까지 침투하며 낮은 pH가 칼슘과 마그네슘 등의 각종 미네랄을 가용화 시켜서, 보다 영양가 높고 농도가 진한 사골추출물을 얻을 수 있기 때문이다.
상기 양념 재료들의 배합은 절인 배추 100중량부 대비, 사골추출물 15~25중량부, 무채 5~15중량부, 배채 1~3중량부, 마늘채 0.5~1.5중량부, 생강채 0.5~1.5중량부, 밤채 0.5~1.5중량부, 대추채 0.5~1.5중량부, 소금 0.5~0.9중량부, 배즙 1~3중량부, 젓갈 0.5~1.5중량부 및 감미료 0.05~0.15중량부 일수 있으며, 바람직하게는 절인 배추 100중량부 대비, 사골추출물 20중량부, 무채 10중량부, 배채 2중량부, 마늘채 1중량부, 생강채 1중량부, 밤채 1중량부, 대추채 1중량부, 소금 0.7중량부, 배즙 2중량부, 젓갈 1중량부 및 감미료 0.1중량부 일수 있다.
또한 상기 양념 재료들 이외에 산수유, 모과, 천마, 갈근, 가시오가피, 도라 지, 복분자, 곰취, 참취, 더덕, 어수리, 연근, 당귀, 황기, 인삼 및 감초로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 기능성 성분을 더 추가하여 양념에 포함시킬 수 있다. 다만, 사골 백김치의 고유의 맛이 살도록 절인 배추 100중량부 대비, 상기 기능성 재료들을 2~10중량부 더 포함하여 양념을 만들도록 하며, 더욱 바람직하게는 5중량부를 포함시켜 양념을 만들 수 있다. 기능성 성분들의 추가로 사골 백김치는 기능성 성분들로 인한 부수적인 향과 맛 및 영양을 제공할 수 있다.
상기에서 기능성 성분들은 파쇄기, 분쇄기 등을 이용하여 기능성 성분을 분말화하여 얻은 분말 형태로 사용할 수 있으며, 착즙기로 착즙하여 얻은 후 착즙액 형태로 사용할 수 있다. 이때 기능성 성분 착즙액을 정제수에 첨가하여 1~100%의 농도가 되도록 조절한 것을 사용할 수 있다.
또한 상기에서 기능성 성분들은 각각의 기능성 성분을 열수로 추출하여 열수 추출액을 얻을 수 있다. 각각의 기능성 성분들은 기능성 성분 중량 대비, 3~10배의 정제수에 첨가하고, 정제수의 함량이 최초 정제수의 30~50%가 될 때까지 90~100℃에서 추출한 후 여과한 것을 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 성분들의 착즙액 또는 열수 추출액의 형태로의 변형방법은 각각의 기능성 성분들을 재료로 하여 당업자가 적의 선택하여 실시할 수 있다고 사료되므로 이하 상기 기능성 성분들의 변형방법에 대한 구체적인 내용은 생략하기로 한다.
상기 준비된 양념을 상기 절인 배추 내부에 켜켜이 넣고, 김치 보관용 비닐 또는 용기에 담은 후 공기가 세지 않도록 밀폐시킨 후, 실온에서 9~15시간 숙성시 킨다. 숙성된 후 김치 냉장고에 보관하여 제조된 사골 백김치의 저장성을 높인다.
이하 본 발명의 실시예 및 실험예를 통하여 사골 백김치 및 이의 제조방법을 더욱 구체적으로 설명한다. 다만, 이하의 실시예나 실험예가 본 발명의 권리 범위를 한정하는 것은 아니다.
<실시예 1>
사골을 이용한 백김치의 제조를 위하여 배추를 비롯한 각종 양념재료들을 준비하였고, 사골 및 레몬즙도 준비하였다. 사골 백김치는 배추를 소금물에 절이는 과정, 사골로부터 사골추출물을 얻는 과정, 각종 재료들을 다듬고 이를 사골추출물에 혼합하여 김치 소를 준비하는 과정 및 준비된 김치 소를 절인 배추에 버무리고 숙성시키는 과정으로 제조된다(도 1참조).
1. 고랭지 배추를 준비하고 이를 다듬어 큰 것은 4등분, 작은 것은 2등분 한 후, 배추 무게의 3배 소금물(염도 15.6%)에 5시간 절였다. 절인 배추를 3번 헹구어 소쿠리에 담은 후 30분간 물기를 뺐다.
2. 사골을 준비하고 이를 12시간 동안 물에 담구어 핏물을 제거했다. 핏물 제거한 사골을 청주에 5분 끓인 후 찬물에 씻고, 사골 2㎏, 물 20ℓ, 레몬즙 0.4ℓ를 넣어 다시 12시간을 끓인 후 식혀 두었다.
3. 절인 배추 100중량부 대비, 상기 2.에서 준비된 사골추출물 20중량부에 무채 10중량부, 배채 2중량부, 마늘채 1중량부, 생강채 1중량부, 밤채 1중량부, 대추채 1중량부, 소금 0.7중량부, 배즙 2중량부, 새우젓 1중량부 및 설탕 0.1중량부를 넣어 잘 섞어 주어 김치 양념을 만들었다.
4. 상기 3.에서 만든 양념을 상기 1.에서 준비한 배추 사이사이에 켜켜이 넣고 김치 보관용 비닐봉지에 담아 밀폐용기에 넣은 후, 실온에서 12시간 숙성시켰다.
<실시예 2>
상기의 실시예 1과 같은 방법으로 사골 백김치를 제조하되, 상기 실시예 1의 3.에서 절인 배추 100중량부 대비, 사골추출물 15중량부를 첨가시켜 김치를 제조하였다.
<실시예 3>
상기의 실시예 1과 같은 방법으로 사골 백김치를 제조하되, 상기 실시예 1의 3.에서 절인 배추 100중량부 대비, 사골추출물 25중량부를 첨가시켜 김치를 제조하였다.
<실시예 4>
상기의 실시예 1과 같은 방법으로 사골 백김치를 제조하되, 상기 실시예 1의 3.에서 절인 배추 100중량부 대비, 기능성 성분인 산수유 5중량부를 분말 또는 착즙액의 형태로 만들어 추가로 더 포함시켜 김치를 제조하였다.
<실시예 5>
상기의 실시예 1과 같은 방법으로 사골 백김치를 제조하되, 상기 실시예 1의 3.에서 절인 배추 100중량부 대비, 기능성 성분인 모과 5중량부를 분말 또는 착즙액의 형태로 만들어 추가로 더 포함시켜 김치를 제조하였다.
<실시예 6>
상기의 실시예 1과 같은 방법으로 사골 백김치를 제조하되, 상기 실시예 1의 3.에서 절인 배추 100중량부 대비, 기능성 성분인 천마 5중량부를 분말 또는 착즙액의 형태로 만들어 추가로 더 포함시켜 김치를 제조하였다.
<실시예 7>
상기의 실시예 1과 같은 방법으로 사골 백김치를 제조하되, 상기 실시예 1의 3.에서 절인 배추 100중량부 대비, 기능성 성분인 갈근 5중량부를 분말 또는 착즙액의 형태로 만들어 추가로 더 포함시켜 김치를 제조하였다.
<실시예 8>
상기의 실시예 1과 같은 방법으로 사골 백김치를 제조하되, 상기 실시예 1의 3.에서 절인 배추 100중량부 대비, 기능성 성분인 가시오가피 5중량부를 분말 또는 착즙액의 형태로 만들어 추가로 더 포함시켜 김치를 제조하였다.
<실시예 9>
상기의 실시예 1과 같은 방법으로 사골 백김치를 제조하되, 상기 실시예 1의 3.에서 절인 배추 100중량부 대비, 기능성 성분인 산수유 5중량부 및 모과 5중량부를 분말 또는 착즙액의 형태로 만들어 추가로 더 포함시켜 김치를 제조하였다.
<실시예 10>
상기의 실시예 1과 같은 방법으로 사골 백김치를 제조하되, 상기 실시예 1의 3.에서 절인 배추 100중량부 대비, 기능성 성분인 산수유 5중량부 및 천마 5중량부를 분말 또는 착즙액의 형태로 만들어 추가로 더 포함시켜 김치를 제조하였다.
<실시예 11>
상기의 실시예 1과 같은 방법으로 사골 백김치를 제조하되, 상기 실시예 1의 3.에서 절인 배추 100중량부 대비, 기능성 성분인 산수유 5중량부 및 갈근 5중량부를 분말 또는 착즙액의 형태로 만들어 추가로 더 포함시켜 김치를 제조하였다.
<실시예 12>
상기의 실시예 1과 같은 방법으로 사골 백김치를 제조하되, 상기 실시예 1의 3.에서 절인 배추 100중량부 대비, 기능성 성분인 산수유 5중량부 및 가시오가피 5중량부를 분말 또는 착즙액의 형태로 만들어 추가로 더 포함시켜 김치를 제조하였다.
<실시예 13>
상기의 실시예 1과 같은 방법으로 사골 백김치를 제조하되, 상기 실시예 1의 3.에서 절인 배추 100중량부 대비, 기능성 성분인 산수유 3중량부, 모과 3중량부 및 천마 3중량부를 분말 또는 착즙액의 형태로 만들어 추가로 더 포함시켜 김치를 제조하였다.
<실시예 14>
상기의 실시예 1과 같은 방법으로 사골 백김치를 제조하되, 상기 실시예 1의 3.에서 절인 배추 100중량부 대비, 기능성 성분인 산수유 3중량부, 모과 3중량부 및 갈근 3중량부를 분말 또는 착즙액의 형태로 만들어 추가로 더 포함시켜 김치를 제조하였다.
<실시예 15>
상기의 실시예 1과 같은 방법으로 사골 백김치를 제조하되, 상기 실시예 1의 3.에서 절인 배추 100중량부 대비, 기능성 성분인 산수유 3중량부, 모과 3중량부 및 가시오가피 3중량부를 분말 또는 착즙액의 형태로 만들어 추가로 더 포함시켜 김치를 제조하였다.
<실시예 16>
상기의 실시예 1과 같은 방법으로 사골 백김치를 제조하되, 상기 실시예 1의 3.에서 절인 배추 100중량부 대비, 기능성 성분인 산수유 2중량부, 모과 2중량부, 천마 2중량부, 갈근 2중량부 및 가시오가피 2중량부를 분말 또는 착즙액의 형태로 만들어 추가로 더 포함시켜 김치를 제조하였다.
<실험예 1-4> 사골추출물의 성분과 함량실험
사골을 이용하여 사골추출물을 얻는 과정에서의 사골추출물 내의 무기질 성분과 함량을 실험해 보았다. 사골추출물의 제조는 상기 실시예 1의 2.의 방법을 이용하였다. 이하 표 1은 실험예 1-4의 결과를 보여준다.
표 1
사골 물 레몬즙 칼슘농도 마그네슘농도 인농도
대조군 2㎏ 20ℓ 0ℓ 0.98±0.27 0.34±0.11 0.42±0.08
실험예 1 2㎏ 20ℓ 0.2ℓ 3.51±0.33 1.65±0.11 3.69±0.21
실험예 2 2㎏ 20ℓ 0.3ℓ 4.25±0.12 2.56±0.21 3.99±0.30
실험예 3 2㎏ 20ℓ 0.4ℓ 5.04±0.09 3.79±0.17 4.40±0.19
실험예 4 2㎏ 20ℓ 0.5ℓ 4.89±0.23 3.54±0.20 3.61±0.23
(표 1은 사골, 물 및 레몬즙을 주어진 표의 양만큼 섞어서 12시간을 끓인 후, 얻어진 무기질 함량(칼슘, 마그네슘, 인)을 전체 사골추출물 중량 대비 중량 %로 나타낸 값들이다.)
상기 표 1의 결과에서 보듯이, 사골에 물만을 첨가하여 끓인 것보다 사골에 물과 레몬즙을 더 첨가하여 끓이는 경우 칼슘, 마그네슘, 인 등의 무기질이 상대적으로 다량 추출된다는 결론을 얻었다. 즉, 본 실험예 1-4는 레몬즙에 있는 유기산 등이 사골의 골조직까지 침투하여 각종 무기질(미네랄)을 가용화 시킨다는 간접적인 증거를 보여주었다. 아울러 사골추출물의 수득을 위한 최적의 레몬즙 함량비(실험예 3)도 알 수 있었다
<시험예> 관능검사
상기 실시예들(실시예 1-16)에 의해서 제조된 사골 백김치를 이용하여 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 영남대학교 가정학과 학생들 중에서 실험에 대한 관심과 검사원으로서의 적합성이 인정된 15명을 선발하여 본 실험의 목적을 설명하고 적절한 훈련을 시킨 후 실시하였다.
평가 항목은 김치의 아삭아삭한 정도(crispness), 단맛(sweet taste), 신맛(sour taste), 짠맛(salty taste), 향미(flavor), 이취(off-flavor) 및 종합적인 맛(overall acceptability)이었다. 각 특성의 평가는 9점 척도법(15명의 평균을 구하여 소수점 이하 자리는 반올림함.)을 이용하였으며, 점수가 높을수록 취식특성이 좋아지는 것을 나타내도록 하였다. 이하 표 2는 시험예의 결과를 보여준다.
표 2
아삭정도 단맛 신맛 짠맛 향미 이취 종합적인 맛
대조군 5 4 6 5 5 6 5
실시예 1 5 8 6 7 8 7 7
실시예 2 6 8 7 8 8 6 7
실시예 3 5 9 6 8 7 6 7
실시예 4 8 8 7 7 8 8 8
실시예 5 8 8 7 7 8 8 8
실시예 6 7 7 8 7 8 8 8
실시예 7 5 6 6 8 6 6 7
실시예 8 8 8 9 9 8 9 9
실시예 9 8 9 9 8 8 9 9
실시예 10 8 7 7 8 7 8 8
실시예 11 7 8 6 7 6 6 7
실시예 12 8 8 6 8 8 7 8
실시예 13 8 7 7 8 7 8 8
실시예 14 7 8 7 8 8 9 8
실시예 15 6 8 6 7 8 7 7
실시예 16 8 8 7 8 8 7 8
(상기 표 2의 대조군은 실시예 1과 같은 조건으로 백김치를 제조한 것이나, 사골추출물만을 제외하고 제조한 백김치를 이용한 경우였다.)
상기 표 2에서 보듯이, 실시예 1-16의 방법으로 제조된 사골 백김치가 대조군의 방법으로 제조된 백김치보다 일반적으로 관능검사 결과가 좋았다는 것을 알 수 있었다. 또한 기능성 성분들의 첨가시는 관능검사 결과가 더 좋은 것으로 나타남을 알 수 있었다.
본 발명인 사골 백김치는 고 단백성분과 무기질을 포함하는 기능성 식품으로서의 역할을 하며, 세계적인 유명식품들과 경쟁하여 우리나라를 대표하는 대표식품이 되어 국가의 산업발전에도 이바지할 수 있을 것으로 판단된다.
도 1은 사골 백김치의 제조공정을 나타낸다.

Claims (5)

1) 사골 추출물에 무채, 배채, 마늘채, 생강채, 밤채, 대추채, 소금, 배즙, 젓갈 및 감미료를 사골추출물에 넣고 혼합하여 양념을 만드는 단계 및
2) 상기에서 만든 양념을 절인 배추 사이사이에 넣고, 용기에 담아 밀폐시킨 후 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 사골 백김치의 제조방법.
상기에서 젓갈은 새우젓, 멸치젓, 까나리 액젓, 조개젓, 꼴뚜기젓, 창란젓, 밴댕이젓, 대합젓, 방게젓, 연어알젓, 조기젓, 곤쟁이젓 및 소라젓으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상이며,
감미료는 설탕, 과당, 올리고당, 아스파탐, 스테비오사이드, 에리스리톨, 소르비톨, 만니톨, 말티톨, 이노시톨, 쿠에르시톨, 파라티노스 및 자일리톨로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상이다.
제1항에 있어서, 상기 사골추출물은 사골을 물에 10~14시간 담구어 핏물을 제거한 사골에, 청주를 넣고 3~7분 끓인 후 찬물에 씻고, 물과 레몬즙을 넣어 다시 10~14시간 끓인 후 식혀서 준비된 것을 특징으로 하는 사골 백김치의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 양념 재료들은 절인 배추 100중량부 대비, 사골추출물 15~25중량부에 무채 5~15중량부, 배채 1~3중량부, 마늘채 0.5~1.5중량부, 생강채 0.5~1.5중량부, 밤채 0.5~1.5중량부, 대추채 0.5~1.5중량부, 소금 0.5~0.9중량부, 배즙 1~3중량부, 젓갈 0.5~1.5중량부 및 감미료 0.05~0.15중량부를 넣고 혼합하여 양념을 만드는 것을 특징으로 하는 사골 백김치의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 양념 재료들 이외에 산수유, 모과, 천마, 갈근, 가시오가피, 도라지, 복분자, 곰취, 참취, 더덕, 어수리, 연근, 당귀, 황기, 인삼 및 감초로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 기능성 성분을 절인 배추 100중량부 대비, 2~10중량부 더 포함하여 양념을 만드는 것을 특징으로 하는 사골 백김치의 제조방법.
상기 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 사골 백김치.
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KR101233665B1 (ko) * 2010-06-30 2013-02-15 대상 주식회사 김치제조용 액젓 조성물
KR101493945B1 (ko) * 2013-08-09 2015-02-24 대한민국 날치알을 이용한 무말랭이 김치 및 이의 제조방법
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