KR101706563B1 - 복분자 함유 갓김치의 제조방법 및 이에 따라 제조된 복분자 함유 갓김치 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 복분자 함유 갓김치의 제조방법 및 이에 따라 제조된 복분자 갓김치에 관한 것으로, 본 발명에 따라 제조된 복분자 함유 갓김치는 갓김치의 특유의 알싸한 맛은 그대로 유지되면서 감칠맛이 향상되어 풍미가 증대되고, 갓김치의 아삭한 조직감이 유지되어 기호도가 크게 증대될 수 있다. 또한, 통상 갓김치는 저장기간이 길어지면 군내가 나고 갓이 물러져서 취식이 어려운 점이 있으나, 본 발명에 따라 제조된 복분자 함유 갓김치는 갓의 아삭한 조직감을 장기간 동안 유지시킬 수 있으며 불쾌한 냄새가 발생하지 않아 장기간 동안 저장이 가능하다는 이점이 있다. 따라서, 갓김치가 가지는 효능에 복분자가 가지는 효능이 부가된 본 발명에 따른 복분자 함유 갓김치는 건강에 유익한 기능성 웰빙 식품으로서 세계적으로 각광받는 우리나라 고유의 전통식품으로서 대중화될 수 있을 것이라 기대된다.
Description
본 발명은 복분자 함유 갓김치의 제조방법 및 이에 따라 제조된 복분자 함유 갓김치에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 갓김치 특유의 알싸한 맛은 그대로 유지되면서 감칠감이 보다 향상되고 갓의 아삭한 조직감이 장기간 동안 유지되어 기호도를 증대시킬 수 있는 갓김치의 제조방법 및 이에 따라 제조된 복분자 함유 갓김치에 관한 것이다.
녹황색 채소는 비타민과 무기질 그리고 섬유소를 많이 함유하고 있을 뿐만 아니라, 갓에 함유된 엽산은 단백질과 핵산의 합성에 작용하여 성장을 촉진시켜 주며, 갓을 소금에 절여서 김치를 담그면 엽산이 덜 파괴되고 엽산은 암을 유발시키는 DNA에 변형을 일으켜서 암을 예방하는 데도 도움을 준다. 갓김치는 독특한 맛 뿐 아니라 항암과 노화방지 등에 필요한 다양한 영양소를 함유하고 있다. 또한 다른 김치에 비해 저장성이 뛰어나고 항산화성 물질인 카로티노이드가 다른 엽체류에 비해 다량 함유되어 있어 체내 비타민 A 선도물질로서 작용할 뿐만 아니라 인체의 산화 및 노화 방지 등에 관여하고 있다. 또한 유해활성산소를 제거하는 활성이 있으며, 특히 아릴이소치오시아네이트는 다른 물질과 작용하여 젖산균을 형성하기 때문에 저장성이 뛰어나다. 특히 여수돌산갓은 엽산과 항산화 물질인 카로티노이드, 비타민 C가 다량 함유되어 면역력 증대, 노화방지, 식욕촉진, 성장기 발육촉진, 감기예방, 콜레스테롤 억제로 성인병예방 등에 탁월한 효과가 있다고 알려져 있으며, 단백질함량이 일반 갓에 비해 높고, 일반 곡류에 부족한 무기질이 높고, 고지혈증 콜레스테롤 수치를 낮추어 주며 성인병 예방에도 도움을 주는 기능성 식품군이다.
그러나, 이러한 갓김치의 우수한 효능에도 불구하고 갓은 지역특산물 성격이 강하여 전 국민이 즐겨 먹지 못하고, 특히 갓 특유의 매운맛(알싸한 맛)과 향으로 인해 성장기 어린이들과 여성들이 선호하지 않는 경향이 있다.
한편, 복분자(Rubus coreanus, Korean black raspberry)는 장미과의 낙엽관목이며 우리나라 남부 및 중부지방에서 재배되고, 6월 중순에서 7∼8월에 열매가 성숙되는데 둥글고 붉은색으로 익은 후 검붉은 색으로 완숙되어 단맛과 신맛, 독특한 향을 가지고 있으며, 인과 철, 칼륨, 유기산과 비타민 C가 많이 함유하여 있으며, phenol 화합물들로 kaemferol, quercetin, sanguiin H-5, ellagic acid, 3-Ο-β-D-glucuronide 등이 보고되었다. 복분자 나무에 관한 연구로는 잎과 줄기로부터 tannin 및 flavonoids 화합물 등에 관해 보고되어 있다.
복분자는 식용 및 약용 등으로 사용되고 있는데 특히 열매는 식용, 음료 및 주류제품에 많이 이용되고 있으며, 한방과 민방(동의보감)에서는 열매는 간을 보호하고 눈을 맑게 하며 머리털을 검게 해주며 불임을 치료한다고 기록되어 있다. 복분자 열매에 관한 성분 및 생리활성에 대한 연구는 다양하며, 현재까지 알려진 복분자 열매의 기능성으로는 항산화, 항균, 항알러지, 항암, 항염증, 호르몬조절, 피부미백, 비만, 간보호, 특히 대사성질환(혈당, 혈압, 콜레스테롤) 개선 효과가 뛰어나다.
이러한 유익한 복분자를 이용한 식품으로서 복분자를 김치에 적용하고자 하는 연구가 많이 이루어지고 있다, 예를 들어 대한민국 특허공개 제10-2015-0003070호에서는 '당절임 복분자, 오디, 블루베리를 사용한 C3G 함유 배추포기김치의 제조방법'으로서, 복분자, 오디 및 블루베리 중 하나의 소재를 설탕으로 3개월 이상 당절임한 다음 김치 양념액에 첨가하여 색감이 우수한 배추포기김치를 제조하는 방법을 개시한 바 있으며, 대한민국 특허공개 제10-2015-0003069호에서는 'C3G 함유 나박김치 제조방법'으로서 복분자 분쇄물을 나박김치 제조 시 첨가하는 공정을 개시한 바 있다. 그러나, 이들 김치는 복분자를 함유함으로써 색감을 향상시킬 수는 있으나, 채소의 아삭한 식감을 저하시키는 문제점이 있었다.
이에 본 발명자는 갓김치의 제조 시, 갓김치의 특유 향과 어우러져 향미를 향상시키면서 색감을 좋게 할 뿐만 아니라 갓김치의 아삭한 식감을 오랫동안 유지시킬 수 있는 갓김치를 개발하기 위해 계속 연구를 진행하던 중 복분자를 갓김치 제조 시 첨가함으로써 갓김치 특유의 알싸한 맛은 그대로 유지되면서도 감칠맛이 더욱 부가되어 풍미가 향상되고 색감이 증대될 뿐만 아니라 갓김치의 아삭한 조직감이 장기간 동안 유지될 수 있다는 사실을 발견함으로써 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명에서 해결하고자 하는 기술적 과제는 갓김치의 특유의 알싸한 맛을 그대로 유지시키면서 감칠맛을 향상시켜 풍미를 증대시키고 갓김치의 아삭한 조직감을 장기간 동안 유지시킬 수 있는 갓김치의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
본 발명에서 해결하고자 하는 다른 기술적 과제는 상기 제조방법에 따라 제조된 갓김치를 제공하기 위한 것이다.
상기한 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에서는 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 복분자 함유 갓김치의 제조방법을 제공한다.:
(S1) 갓 및 갓 100 중량부에 대하여 3 내지 10 중량부의 복분자 및 5 내지 15 중량부의 쪽파를 깨끗이 씻어 손질하는 단계;
(S2) 물 100 중량부에 대해 10 내지 15 중량부의 소금을 용해시킨 다음 상기 갓을 적신 후, 머리 부분을 중심으로 소금을 뿌려 2 내지 3 시간 동안 절인 다음 깨끗이 세척하여 물기를 빼는 단계;
(S3) 상기 손질된 복분자를 분쇄하고, 홍고추는 씨를 뺀 후 양파, 마늘 및 생강을 함께 넣고 분쇄하는 단계;
(S4) 물 100 중량부에 대하여 다시마 0.5 내지 1.5 중량부, 표고버섯 0.8 내지 2 중량부, 북어 1.5 내지 2.5 및 양파 5 내지 15 중량부를 물에 침지시킨 다음 20 내지 30 분 동안 끓인 후 상온에서 식혀 육수를 준비하는 단계;
(S5) 상기 갓 100 중량부에 대하여 3 내지 10 중량부의 고춧가루, 1 내지 6 중량부의 멸치액젓, 1 내지 2 중량부의 갈치속젓을 넣고 상기 단계 (S4)에서 제조된 육수를 갓 100 중량부에 대하여 1 내지 6 중량부의 양으로 붓고 불려서 양념액을 제조하는 단계;
(S6) 찹쌀가루 1.5 내지 2.5 큰술에 대해 상기 단계 (S4)에서 제조된 육수를 400 내지 600 ml의 양으로 혼합한 다음 쑤어서 찹쌀풀을 제조하는 단계;
(S7) 상기 단계 (S5)에서 제조된 양념액, 상기 단계 (S3)에서 준비된 복분자 함유 분쇄물과 상기 단계 (S6)에서 제조된 찹쌀풀을 갓 100 중량부에 대하여 5 내지 10 중량부의 양으로 혼합하고, 설탕, 들깨가루, 실깨, 마른 새우가루를 함께 섞어서 갓김치 양념을 제조하는 단계; 및
(S8) 상기 단계 (S7)에서 제조된 복분자 함유 갓김치 양념을 이용하여 갓과 쪽파를 넣고 버무려서 복분자 함유 갓김치를 수득하는 단계.
상기한 다른 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에서는 상기 제조방법에 따라 제조된 복분자 함유 갓김치를 제공한다.
본 발명에서 사용하는 갓김치의 주재료인 갓은 통상 유통되는 갓으로서, 시판하는 임의의 갓을 사용할 수 있으며, 본 발명에서는 돌산 갓을 사용한다.
본 발명의 복분자 함유 갓김치의 제조방법에서 단계 (S1)은 갓김치의 주재료인 갓, 복분자 및 쪽파를 손질하는 단계로서, 갓과 함께 갓 100 중량부에 대하여 3 내지 10 중량부의 복분자 및 5 내지 15 중량부의 쪽파를 사용한다. 이 때 복분자를 상기 함량 보다 적은 양으로 첨가할 경우 본 발명에서 목적하는 효과인 갓 특유의 알싸한 맛을 유지하면서 감칠맛을 향상시키는 효과를 기대하기 어려우며, 복분자를 상기 함량 보다 많은 양으로 첨가할 경우 갓김치 특유의 맛이 저감될 우려가 있다.
본 발명의 복분자 함유 갓김치의 제조방법에서 단계 (S2)는 갓을 소금에 절이는 단계로서, 물 100 중량부에 대해 10 내지 15 중량부의 소금을 용해시킨 다음 상기 갓을 적신 후, 머리 부분을 중심으로 소금을 뿌려 2 내지 3 시간 동안 절인 다음 깨끗이 세척하여 물기를 뺀다.
본 발명의 복분자 함유 갓김치의 제조방법에서 단계 (S3)은 상기 손질된 복분자 및 홍고추, 양파, 마늘 및 생강을 세척하고 손질하여 분쇄하는 단계로서, 이들 홍고추, 양파, 마늘 및 생강의 첨가량은 기호도에 따라 적절히 조절할 수 있다.
본 발명의 복분자 함유 갓김치의 제조방법에서 단계 (S4)는 갓김치의 육수를 제조하는 단계로서, 물 100 중량부에 대하여 다시마 0.5 내지 1.5 중량부, 표고버섯 0.8 내지 2 중량부, 북어 1.5 내지 2.5 및 양파 5 내지 15 중량부를 사용하여 20 내지 30 분 동안 끓인 후 상온에서 식혀 육수를 제조할 수 있다. 이 때, 육수 맛을 내기 위해 추가의 임의의 식재료를 사용할 수 있으며, 이의 종류에는 특별한 제한이 없다.
본 발명의 복분자 함유 갓김치의 제조방법에서 단계 (S5)는 갓김치 양념액을 제조하는 단계로서, 갓 100 중량부에 대하여 3 내지 10 중량부의 고춧가루, 1 내지 6 중량부의 멸치액젓, 1 내지 2 중량부의 갈치속젓을 넣고 상기에서 제조된 육수를 갓 100 중량부에 대하여 1 내지 6 중량부의 양으로 붓고 불려서 양념액을 제조할 수 있으며, 이들 양념액에 사용되는 고춧가루, 멸치액젓, 갈치속젓의 함량을 기호도에 따라 적절히 조절할 수 있다.
본 발명의 복분자 함유 갓김치의 제조방법에서 단계 (S6)은 찹쌀풀을 제조하는 단계로서, 일반적인 찹쌀풀을 쑤는 공정에 따라 수행할 수 있으며, 예를 들어 찹쌀가루 1.5 내지 2.5 큰술에 대해 상기 단계 (S4)에서 제조된 육수를 400 내지 600 ml의 양으로 혼합한 다음 쑤어서 찹쌀풀을 제조할 수 있다.
본 발명의 복분자 함유 갓김치의 제조방법에서 단계 (S7)은 상기에서 제조된 양념액과 복분자 분쇄물 및 찹쌀풀과 기타 부재료를 혼합하여 갓김치 양념을 제조하는 단계로서, 상기에서 준비된 복분자 함유 분쇄물과 상기에서 제조된 찹쌀풀을 갓 100 중량부에 대하여 5 내지 10 중량부의 양으로 혼합하고, 설탕, 들깨가루, 실깨, 마른 새우가루를 함께 섞어서 갓김치 양념을 제조할 수 있다. 갓김치의 부재료인 설탕, 들깨가루, 실깨 및 마른 새우가루의 사용량을 기호도에 따라 적절하게 조절할 수 있다.
본 발명의 복분자 함유 갓김치의 제조방법에서 단계 (S8)은 상기 제조된 양념으로 갓김치 주재료인 갓과 쪽파를 버무리는 단계로서, 상기에서 제조된 복분자 함유 갓김치 양념을 이용하여 갓과 쪽파를 넣고 버무려서 복분자 함유 갓김치를 수득할 수 있다.
본 발명에 따라 수득된 복분자 함유 갓김치는 실온에서 1 내지 2일 동안 보관한 다음 냉장 보관한다.
본 발명에 따라 제조된 복분자 함유 갓김치는 갓김치의 특유의 알싸한 맛은 그대로 유지되면서 감칠맛이 향상되어 풍미가 증대되고, 갓김치의 아삭한 조직감이 유지되어 기호도가 크게 증대될 수 있다. 또한, 통상 갓김치는 저장기간이 길어지면 군내가 나고 갓이 물러져서 취식이 어려운 점이 있으나, 본 발명에 따라 제조된 복분자 함유 갓김치는 갓의 아삭한 조직감을 장기간 동안 유지시킬 수 있으며 불쾌한 냄새가 발생하지 않아 장기간 동안 저장이 가능하다는 이점이 있다.
한편, 본 발명에서는 상기 제조방법에 따라 제조된 복분자 함유 갓김치를 제공한다.
본 발명의 복분자 함유 갓김치에는 추가의 임의의 식재료를 첨가할 수 있으며, 이의 종류에는 특별한 제한이 없다.
이와 같이, 본 발명에 따라 제조된 복분자 함유 갓김치는 갓김치의 특유의 알싸한 맛은 그대로 유지되면서 감칠맛이 향상되어 풍미가 증대되고, 갓김치의 아삭한 조직감이 유지되어 기호도가 크게 증대될 수 있다. 또한, 통상 갓김치는 저장기간이 길어지면 군내가 나고 갓이 물러져서 취식이 어려운 점이 있으나, 본 발명에 따라 제조된 복분자 함유 갓김치는 갓의 아삭한 조직감을 장기간 동안 유지시킬 수 있으며 불쾌한 냄새가 발생하지 않아 장기간 동안 저장이 가능하다는 이점이 있다. 따라서, 갓김치가 가지는 효능에 복분자가 가지는 효능이 부가된 본 발명에 따른 복분자 함유 갓김치는 건강에 유익한 기능성 웰빙 식품으로서 세계적으로 각광받는 우리나라 고유의 전통식품으로서 대중화될 수 있을 것이라 기대된다.
도 1은 복분자 함유 갓김치의 제조공정을 도식화한 것이다.
도 2는 본 발명에 따라 제조된 복분자 함유 갓김치의 사진이다.
도 2는 본 발명에 따라 제조된 복분자 함유 갓김치의 사진이다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.
<실시예 1> 복분자 함유 갓김치의 제조
하기 표 1에 나타낸 조성비에 따라 갓김치의 주재료인 갓, 쪽파, 복분자, 육수 및 부재료 양념을 준비하였다. 우선, 돌산 갓, 쪽파 및 복분자를 깨끗이 씻어 준비하였다.
이어서, 미지근한 물 15컵에 소금 2컵을 녹인 다음 갓을 적시고, 머리 부분을 중심으로 소금 1컵을 고루 뿌려 2 내지 3시간 정도 절인 후 깨끗이 행군 다음 채반에 건져 물기를 뺏다.
깨끗이 씻은 복분자는 걸쭉하게 갈고, 홍고추는 씨를 뺀 후 양파, 마늘 및 생강을 함께 넣고 곱게 갈았다.
육수는 하기 표 1에 나타낸 바와 같은 분량의 다시마, 표고버섯, 북어 및 양파를 물에 침지시킨 다음 25분 동안 끓인 후 상온에서 식혀 준비하였다.
이어서, 고춧가루에 멸치액젓, 갈치속젓을 넣고 육수를 부어 불려서 양념액을 제조하였다.
한편, 찹쌀풀은 찹쌀가루 2큰술과 육수 2.5컵을 혼합하여 쑤어서 준비하였다.
상기 준비된 양념액, 복분자 분쇄물과 찹쌀풀을 혼합하고, 설탕, 들깨가루, 실깨, 마른 새우가루를 함께 섞어서 갓김치 양념을 만들어, 주재료인 갓과 쪽파를 넣고 버무려서 복분자 함유 갓김치를 제조하였다.
제조된 갓김치는 김치통에 담아서 실온에서 1 내지 2일 동안 보관 후 냉장 보관하였다.
<비교예 1>
복분자를 첨가하지 않는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 갓김치를 제조하였다.
<시험예 1> 갓김치의 관능적 특성 분석
본 발명에 따른 복분자 함유 갓김치의 관능적 특성을 관찰하기 위해, 상기 실시예 1에서 제조된 복분자 함유 갓김치 및 비교예 1에서 제조된 일반 갓김치에 대해 관능검사를 실시하였다.
본 식품의 관능적 식별 능력이 있는 관능검사요원 20명을 선정하여 관능적 품질의 평가 척도는 7점 척도법(7점: 아주 좋다, 6점: 좋다. 5점: 조금 좋다, 4점: 보통이다, 3점: 조금 나쁘다, 2점: 나쁘다, 1점: 아주 나쁘다)으로 하였다. 관능검사 항목으로는 외관, 색감, 향, 조직감, 맛 및 전체적인 기호도와 같은 총 6가지 관능항목으로 평가하였으며, 결과는 ANOVA를 이용하여 5% 수준에서 Duncan's multiple range test에 의해 각 시료간의 유의적인 차이를 검증하였다. 그 결과는 하기 표 2(평균값±표준편차)에 나타내었다.
상기 표 2에서 보듯이, 외관, 색감, 조직감, 향 및 맛과 같은 평가에서 본 발명에 따라 제조된 복분자 함유 갓김치가 우수한 평가를 받았으며, 특히 조직감 평가에서 본 발명에 따라 제조된 복분자 함유 갓김치가 비교예 1의 일반 갓김치에 비하여 월등하게 우수한 평가를 받았음을 알 수 있었다.
<시험예 2> 갓김치의 저장성 평가
상기 실시예 1에서 제조된 복분자 함유 갓김치 및 비교예 1에서 제조된 일반 갓김치를 각각 -1℃에서 6개월 동안 보관한 후 냄새 및 조직감에 대한 평가를 상기 시험예 1과 동일한 방법으로 실시하여 하기 표 3에 나타내었다.
상기 표 3에서 보듯이, 본 발명에 따라 제조된 실시예 1의 복분자 함유 갓김치는 저장 6개월 후에도 갓김치가 부패한 불쾌한 군내가 거의 발생하지 않았으며, 아삭한 조직감이 살아있는 반면, 비교예 1의 갓김치는 저장 3개월부터 불쾌한 냄새가 나기 시작하여 6개월 후에는 거의 시식할 수 없는 수준이었으며, 갓김치가 물렁물렁해져 조직감이 현저하게 저하되는 것을 알 수 있었다.
이와 같이, 본 발명에 따라 제조된 복분자 함유 갓김치는 갓김치의 특유의 알싸한 맛은 그대로 유지되면서 감칠맛이 향상되어 풍미가 증대되고, 갓김치의 아삭한 조직감이 유지되어 기호도가 크게 증대될 수 있다. 또한, 통상 갓김치는 저장기간이 길어지면 군내가 나고 갓이 물러져서 취식이 어려운 점이 있으나, 본 발명에 따라 제조된 복분자 함유 갓김치는 갓의 아삭한 조직감을 장기간 동안 유지시킬 수 있으며 불쾌한 냄새가 발생하지 않아 장기간 동안 저장이 가능하다는 이점이 있다. 따라서, 갓김치가 가지는 효능에 복분자가 가지는 효능이 부가된 본 발명에 따른 복분자 함유 갓김치는 건강에 유익한 기능성 웰빙 식품으로서 세계적으로 각광받는 우리나라 고유의 전통식품으로서 대중화될 수 있을 것이라 기대된다.
Claims (2)
- 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 복분자 함유 갓김치의 제조방법:
(S1) 갓 및 갓 100 중량부에 대하여 3 내지 10 중량부의 복분자 및 5 내지 15 중량부의 쪽파를 깨끗이 씻어 손질하는 단계;
(S2) 물 100 중량부에 대해 10 내지 15 중량부의 소금을 용해시킨 다음 상기 갓을 적신 후, 머리 부분을 중심으로 소금을 뿌려 2 내지 3 시간 동안 절인 다음 깨끗이 세척하여 물기를 빼는 단계;
(S3) 상기 손질된 복분자를 분쇄하고, 홍고추는 씨를 뺀 후 양파, 마늘 및 생강을 함께 넣고 분쇄하는 단계;
(S4) 물 100 중량부에 대하여 다시마 0.5 내지 1.5 중량부, 표고버섯 0.8 내지 2 중량부, 북어 1.5 내지 2.5 및 양파 5 내지 15 중량부를 물에 침지시킨 다음 20 내지 30 분 동안 끓인 후 상온에서 식혀 육수를 준비하는 단계;
(S5) 상기 갓 100 중량부에 대하여 3 내지 10 중량부의 고춧가루, 1 내지 6 중량부의 멸치액젓, 1 내지 2 중량부의 갈치속젓을 넣고 상기 단계 (S4)에서 제조된 육수를 갓 100 중량부에 대하여 1 내지 6 중량부의 양으로 붓고 불려서 양념액을 제조하는 단계;
(S6) 찹쌀가루 1.5 내지 2.5 큰술에 대해 상기 단계 (S4)에서 제조된 육수를 400 내지 600 ml의 양으로 혼합한 다음 쑤어서 찹쌀풀을 제조하는 단계;
(S7) 상기 단계 (S5)에서 제조된 양념액, 상기 단계 (S3)에서 준비된 복분자 함유 분쇄물과 상기 단계 (S6)에서 제조된 찹쌀풀을 갓 100 중량부에 대하여 5 내지 10 중량부의 양으로 혼합하고, 설탕, 들깨가루, 실깨, 마른 새우가루를 함께 섞어서 갓김치 양념을 제조하는 단계; 및
(S8) 상기 단계 (S7)에서 제조된 복분자 함유 갓김치 양념을 이용하여 갓과 쪽파를 넣고 버무려서 복분자 함유 갓김치를 수득하는 단계. - 제 1 항에 따른 제조방법에 따라 제조된 복분자 함유 갓김치.
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