KR20080015182A

KR20080015182A - 된장소스 및 그의 제조방법

Info

Publication number: KR20080015182A
Application number: KR1020060076567A
Authority: KR
Inventors: 최복이
Original assignee: 최복이
Priority date: 2006-08-14
Filing date: 2006-08-14
Publication date: 2008-02-19

Abstract

다시마 0.15 중량%, 양파 0.820 중량%, 무 1.230 중량%, 대파 0.610 중량%, 건표고버섯 0.010 중량%, 마늘 4.200 중량%, 대파 8.380 중량%, 청양청고추 1.680 중량%, 양파 8.380 중량% 및 혼다시의 양념재료를 잘게 썰거나 다지는 제1 단계; 상기 양념재료를 주재료인 콩된장 41.900 중량%와 혼합하는 제2 단계; 상기 주재료와 양념재료의 혼합시 정제수 30.710 중량%를 첨가하며 점도를 조절하는 제3 단계; 상기 주재료와 양념재료의 혼합물을 0 ℃의 온도에서 24시간 내지 48시간 동안 숙성시키는 제4 단계; 및 상기 숙성된 혼합물을 2 kg 단위별로 파우치 진공포장을 실시한 후 상기 개별 포장된 혼합물을 120 ℃에서 10 분 이상 가열하여 멸균 처리하는 제5 단계를 포함하는 된장소스 제조방법이 제공된다.

된장, 된장소스, 혼다시, 인스턴트

Description

된장소스 및 그의 제조방법{Soybean paste sauce and method thereof}

본 발명은 된장소스 및 그의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 된장에 여러 가지 양념이 일정비율로 혼합하여 제조된 된장소스를 일정 단위별로 파우치 포장하여 소비자들이 간편하게 상기 된장소스를 밥, 면류 및 찌개 등에 넣어 된장소스 주재료의 맛을 느끼도록 할 수 있는 된장소스 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

된장은 우리나라 전통 음식으로서 최근 지위와 함께 그 효능이 다양한 방법으로 입증되면서 많은 사람들이 상기 된장을 이용한 된장소스를 제조하여 밥, 면류 및 찌개 등에 넣어 음식들을 직접 조리하거나 구입하여 먹고 있다.

그러나 일반적으로 많은 사람들이 상기 된장소스를 제조하는 과정을 살펴보면 한번에 대량의 된장소스를 제조한 상태에서 필요시마다 필요한 만큼의 양을 취하여 사용하게 되기 때문에 장기 보관시 대기 중의 균주가 접종이 되어 시간이 경과함에 따라 기름성분 등이 산패현상을 일으키고 주재료들이 경화되어 균일한 맛을 유지하기 어려우며 위생적인 문제를 야기하기도 한다.

또한, 현대인의 생활패턴은 빠른 식생활을 요구하고 있기 때문에 소비자가 직접 된장소스를 제조하고 이를 이용하여 음식을 조리하기 에는 많은 시간이 소요되며, 별도의 양념을 준비해야만 하는 문제점이 있다.

또한, 일반 시중에서 판매되고 있는 된장소스는 상업적 목적을 위하여 주원료를 장시간 가열 살균하기 때문에 보관 및 사용상의 간편성은 있으나 주원료가 지니는 영양소가 파괴되고 고유의 맛을 낼 수 없어 된장소스로서의 풍미가 다소 부족하며 상기 주원료가 보편적인 재료들이기 때문에 개인적인 기호성에 알맞지 않은 문제점이 있다.

따라서 본 발명의 목적은 된장에 여러 가지 다진 양념과 소비자의 기호에 따른 재료를 혼합하여 주재료의 형질과 영양 및 맛을 보존할 수 있는 된장소스 및 그의 제조방법을 제공하는 것이다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 상기와 같이 제조된 된장소스를 일정 단위별로 파우치 포장하여 장기보관이 가능하게 하고 보다 간편하게 상기 된장소스를 섭취 가능하게 할 수 있는 된장소스 및 그의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명에 의하면, 된장; 다시마, 양파, 무, 대파, 건표고버섯, 마늘, 대파, 청양청고추, 양파 및 혼다시를 잘게 다지거나 썰은 양념재료; 및 상기 된장에 양념 재료의 혼합시 점도를 조정하는 정제수를 포함하는 된장소스가 제공된다.

또한, 상기 정제수는 사골 또는 육류, 힘줄, 마늘 그리고 대파에 물을 부어 1차 가열 처리하여 묽은 육수를 추출한 다음, 상기 재료들을 건져내고 상기 추출액을 2차 가열 농축한 육수인 것이 바람직하다.

또한, 상기 정제수는 멸치, 다시마 및 무에 물을 부어 1차 가열 처리하여 묽은 육수를 추출한 다음, 상기 재료들을 건져내고 상기 추출액을 2차 가열 농축한 육수인 것이 바람직하다.

한편, 본 발명에 의하면, 다시마 0.15 중량%, 양파 0.820 중량%, 무 1.230 중량%, 대파 0.610 중량%, 건표고버섯 0.010 중량%, 마늘 4.200 중량%, 대파 8.380 중량%, 청양청고추 1.680 중량%, 양파 8.380 중량% 및 혼다시의 양념재료를 잘게 썰거나 다지는 제1 단계; 상기 양념재료를 주재료인 콩된장 41.900 중량%와 혼합하는 제2 단계; 상기 주재료와 양념재료의 혼합시 정제수 30.710 중량%를 첨가하며 점도를 조절하는 제3 단계; 상기 주재료와 양념재료의 혼합물을 0 ℃의 온도에서 24시간 내지 48시간 동안 숙성시키는 제4 단계; 및 상기 숙성된 혼합물을 2 kg 단위별로 파우치 진공포장을 실시한 후 상기 개별 포장된 혼합물을 120 ℃에서 10 분 이상 가열하여 멸균 처리하는 제5 단계를 포함하는 된장소스 제조방법이 제공된다.

또한, 상기 제3 단계는 상기 정제수 30.710 중량% 대신에, 사골 또는 육류 50 중량%, 힘줄 40 중량%, 마늘 1 중량% 및 야채 9 중량%에 물을 부어 2기압에서 120 ℃로 2시간 내지 4시간 동안 1차 가열 처리하여 묽은 육수를 추출한 다음, 상기 재료들을 건져내고 상기 추출액을 약 100 ℃의 온도에서 2차 가열 농축한 30.710 중량%의 육수를 사용하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 제3 단계는 상기 정제수 30.710 중량% 대신에, 멸치 15 중량%, 다시마 5 중량% 및 무 80 중량%에 물을 부어 2기압에서 120 ℃로 2시간 내지 4시간 동안 1차 가열 처리하여 묽은 육수를 추출한 다음, 상기 재료들을 건져내고 상기 추출액을 약 100 ℃의 온도에서 2차 가열 농축한 30.710 중량%의 육수를 사용하는 것이 바람직하다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 상온에서 장기보관 가능한 김치찌개 및 그의 제조방법에 대하여 상세히 설명하기로 한다.

본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지 기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그에 대한 상세한 설명은 생략하기로 한다.

본 발명의 바람직한 제1 실시예에 따른 된장소스의 제조방법은 4공정으로 이루어지며, 공정별로 상세히 설명하면 다음과 같다.

먼저, 표 1과 같이, 전체 중량에 대해 각 성분들의 중량비(중량%)로 각 재료들을 준비한다.

된장소스 재료	배합비율(단위 : 중량%)
정제수 또는 육수	30.710
다시마	0.15
양파	0.820
무	1.230
대파	0.610
건표고버섯	0.010
고추가루	1.340
혼다시(가다랭이추출물)	0.590
콩된장	41.900
마늘	4.200
대파	8.380
청양청고추	1.680
양파	8.380
	100.000

제1공정

이후, 상기 재료들 중 양념재료인 다시마 0.15 중량%, 양파 0.820 중량%, 무 1.230 중량%, 대파 0.610 중량%, 건표고버섯 0.010 중량%, 마늘 4.200 중량%, 대파 8.380 중량%, 청양청고추 1.680 중량% 및 양파 8.380 중량%를 잘게 다지거나 썬다.

여기서, 상기 양념재료들을 가열하거나 별도의 조리과정을 거치지 않고 잘게 다지거나 썰기 때문에 양념재료의 형질과 영양 및 맛을 그대로 보존할 수 있다.

제2공정

이후, 상기 재료들 중 주재료인 콩된장 41.900 중량%에 상기 제1공정에서 잘게 다지거나 썰어 놓은 다시마 0.15 중량%, 양파 0.820 중량%, 무 1.230 중량%, 대파 0.610 중량%, 건표고버섯 0.010 중량%, 마늘 4.200 중량%, 대파 8.380 중량%, 청양청고추 1.680 중량% 및 양파 8.380 중량%와 함께 혼다시(가다랭이추출물) 0.590 중량%를 넣어 혼합한다. 여기서, 상기 혼다시(가다랭이추출물) 0.590 중량%는, 시중에 판매되는 혼다시 또는 가쓰오 부시를 다진 것이라면 제한 없이 사용될 수 있다.

이때, 상기 주재료와 양념재료들의 혼합시 된장소스의 전반적인 점도를 조정하기 위하여 정제수 30.710 중량%를 첨가하며 상기 재료들을 첨가하여 가장 알맞은 점도를 유지하도록 하여 혼합에 의한 제조가 원활하게 이루어지도록 하는 것이 바람직하다.

한편, 본 발명의 바람직한 제2 실시예로써, 상기 정제수 30.710 중량% 대신에, 소비자의 기호에 따라 사골 또는 육류 50 중량%, 힘줄 40 중량%, 마늘 1 중량%, 그리고 대파 등을 포함하는 야채 9 중량%에 물을 부어 2기압에서 120 ℃로 2시간 내지 4시간 동안 1차 가열 처리하여 묽은 육수를 추출한 다음, 상기 재료들을 건져내고 상기 추출액을 약 100 ℃의 온도에서 2차 가열 농축하여 상기 정제수 30.710 중량%와 같은 양의 육수를 사용하여도 좋다.

한편, 본 발명의 바람직한 제2 실시예로써, 상기 정제수 30.710 중량% 대신에, 소비자의 기호에 따라 멸치 15 중량%, 다시마 5 중량% 및 무 80 중량%에 물을 부어 2기압에서 120 ℃로 2시간 내지 4시간 동안 1차 가열 처리하여 묽은 육수를 추출한 다음, 상기 재료들을 건져내고 상기 추출액을 약 100 ℃의 온도에서 2차 가열 농축하여 상기 정제수 30.710 중량%와 같은 양의 육수를 사용하여도 좋다.

제3공정

이후, 상기 제2공정에 의해 혼합된 혼합물인 된장소스를 0 ℃의 온도에서 24시간 내지 48시간 동안 숙성시킨다.

제4공정

이후, 상기와 같이 제조된 된장소스를 2 kg 단위별로 파우치 진공포장을 실시한 후 상기 개별 포장된 된장소스를 120 ℃에서 10 분 이상 가열하여 멸균 처리하여 장시간 보관을 가능하게 한다.

따라서 상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 된장소스 제조방법에 의하면, 주재료인 된장에 별도의 가열이나 조리과정을 거치지 않고 잘게 다지거나 썰어진 양념재료들이 혼합되기 때문에, 주재료와 양념재료의 형질과 영양과 맛을 그대로 보존할 수 있다.

또한, 상기 주재료인 된장에 양념재료의 혼합시 사골 또는 멸치 등을 통해 추출한 육수를 사용하여 알맞은 점도를 유지함으로써, 영양소의 함유량을 증가시키고 다양한 맛을 가지도록 하여 소비자의 기호를 충족시킬 수 있다.

기호도 평가

상기와 같은 방법으로 제조된 본 발명의 바람직한 실시예들에 따른 된장소스의 기호도를 평가하였다. 평가는 7점 척도법을 사용하였고 패널의 크기는 20으로 하였으며, 그 결과는 다음의 표 2와 같다.

1) 비교예의 준비

시중에서 판매하는 된장소스 중 판매량이 많은 것을 2종 선택하여 비교예 1 및 비교예 2로 하였다.

2) 취식방법

방법 1 : 된장소스를 제조된 상태 그대로 밥에 넣어 비벼 먹었다.

방법 2 : 된장소스를 제조된 상태 그대로 면류에 함께 넣어 비벼 먹었다.

방법 3 : 된장소스를 제조된 상태 찌개에 함께 넣어 끓여 먹었다.

3) 결과

	취식방법1	취식방법2	취식방법3
실시예 1(정제수 사용)	6.7	6.6	6.7
실시예 2(사골육수 사용)	6.7	6.7	6.6
실시예 3(멸치육수 사용)	6.6	6.7	6.9
비교예1	5.3	5.8	5.8
비교예2	5.3	5.8	5.7

상기 표 2로부터 알 수 있는 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예들에 따른 된장소스는 일반적인 취식방법에서도 기존의 된장소스들에 비해 전체적인 맛과 풍미가 우수한 것으로 나타났으며, 특히 밥과 함께 비벼서 먹을 때는 기존의 된장소스에 비해 현저하게 맛이 좋은 것으로 나타났다.

관능도 평가

상기와 같은 방법으로 제조된 본 발명의 바람직한 실시예들에 따른 된장소스의 독특한 맛, 재료 본래의 맛 등을 7인의 전문 감식가를 대상으로 관능테스트를 평가하였다.

비교예는 기호도 평가와 동일하고 취식방법은 기호도 평가에서의 취식방법1로 실시하였으며 그 결과를 표 3에 나타내었다. 여기서, +++는 극히 양호, ++는 양호, +는 보통, -는 불량을 나타낸다.

	독특한 맛	재료 본래의 맛	전체적인 맛
제1 실시예 (정제수 사용)	+++	+++	+++
제2 실시예(사골육수 사용)	+++	+++	+++
제3 실시예 (멸치육수 사용)	+++	+++	+++
비교예1	+	+	++
비교예2	+	-	+

상기 표 3으로부터 알 수 있는 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예들에 따른 된장소스는 양념재료들을 가열하거나 별도의 조리과정을 거치지 않고 잘게 다지거나 썰기 때문에 양념재료 본래의 형질과 영양 및 맛을 그대로 가지고 있어서 기존의 된장소스에 비해 훨씬 우수한 것으로 나타났다.

상술한 바와 같이, 본 발명에 의하면, 된장과 혼합되는 양념재료들을 가열하거나 별도의 조리과정을 거치지 않고 잘게 썰거나 다짐으로써, 양념재료의 형질과 영양 및 맛을 그대로 보존할 수 있다.

또한, 된장소스를 진공 파우치 포장한 후 멸균처리 하여 공급함으로써, 입맛에 따라 된장소스의 양을 기호에 맞게 조절할 수 있고 상온에서 장기보관 가능하게 할 수 있다.

Claims

된장;

다시마, 양파, 무, 대파, 건표고버섯, 마늘, 대파, 청양청고추, 양파 및 혼다시를 잘게 다지거나 썰은 양념재료; 및

상기 된장에 양념재료의 혼합시 점도를 조정하는 정제수를 포함하는 것을 특징으로 하는 된장소스.
제1항에 있어서, 상기 정제수는 사골 또는 육류, 힘줄, 마늘 그리고 대파에 물을 부어 1차 가열 처리하여 묽은 육수를 추출한 다음, 상기 재료들을 건져내고 상기 추출액을 2차 가열 농축한 육수인 것을 특징으로 하는 된장소스.
제1항에 있어서, 상기 정제수는 멸치, 다시마 및 무에 물을 부어 1차 가열 처리하여 묽은 육수를 추출한 다음, 상기 재료들을 건져내고 상기 추출액을 2차 가열 농축한 육수인 것을 특징으로 하는 된장소스.
다시마 0.15 중량%, 양파 0.820 중량%, 무 1.230 중량%, 대파 0.610 중량%, 건표고버섯 0.010 중량%, 마늘 4.200 중량%, 대파 8.380 중량%, 청양청고추 1.680 중량%, 양파 8.380 중량% 및 혼다시의 양념재료를 잘게 썰거나 다지는 제1 단계;

상기 양념재료를 주재료인 콩된장 41.900 중량%와 혼합하는 제2 단계;

상기 주재료와 양념재료의 혼합시 정제수 30.710 중량%를 첨가하며 점도를 조절하는 제3 단계;

상기 주재료와 양념재료의 혼합물을 0 ℃의 온도에서 24시간 내지 48시간 동안 숙성시키는 제4 단계; 및

상기 숙성된 혼합물을 2 kg 단위별로 파우치 진공포장을 실시한 후 상기 개별 포장된 혼합물을 120 ℃에서 10 분 이상 가열하여 멸균 처리하는 제5 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 된장소스 제조방법.
제4항에 있어서, 상기 제3 단계는 상기 정제수 30.710 중량% 대신에, 사골 또는 육류 50 중량%, 힘줄 40 중량%, 마늘 1 중량% 및 야채 9 중량%에 물을 부어 2기압에서 120 ℃로 2시간 내지 4시간 동안 1차 가열 처리하여 묽은 육수를 추출한 다음, 상기 재료들을 건져내고 상기 추출액을 약 100 ℃의 온도에서 2차 가열 농축한 30.710 중량%의 육수를 사용하는 것을 특징으로 하는 된장소스 제조방법.
제4항에 있어서, 상기 제3 단계는 상기 정제수 30.710 중량% 대신에, 멸치 15 중량%, 다시마 5 중량% 및 무 80 중량%에 물을 부어 2기압에서 120 ℃로 2시간 내지 4시간 동안 1차 가열 처리하여 묽은 육수를 추출한 다음, 상기 재료들을 건져내고 상기 추출액을 약 100 ℃의 온도에서 2차 가열 농축한 30.710 중량%의 육수를 사용하는 것을 특징으로 하는 된장소스 제조방법.