KR20070055740A - 삼백초를 함유한 요구르트 드레싱 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 항산화, 항암, 항균, 해독 등의 다양한 생리활성을 가진 삼백초를 이용하여 일반 마요네즈 드레싱보다 칼로리가 낮고 저장성이 뛰어나며 영양적 가치가 우수한 새로운 기능성 삼백초를 함유한 요구르트 드레싱 및 그의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 삼백초 요구르트 드레싱은 부재료인 벌꿀 10 내지 12중량%, 머스터드 1 내지 2중량%, 타바스코 고추소스 0.1 내지 0.5중량%, 흰 후추 0.01 내지 0.05중량%, 백포도주 0.8 내지 1.2중량% 및 소금 0.4 내지 0.7중량%을 1분 내지 3분간 혼합하고, 여기에 주재료인 삼백초 요구르트 60 내지 70중량%를 첨가하여 30초 내지 90초 동안 혼합하고, 이어서 시판용 마요네즈 20 내지 25중량%를 30초 내지 90초 동안 다시 혼합하여서 제조한다.

삼백초, 요구르트, 드레싱, 기능성

Description

삼백초를 함유한 요구르트 드레싱 및 그 제조방법{Yogurt dressing containing Saururus chinensis (Lour.) Bail and process for preparing the same}

본 발명은 삼백초(三白草)를 함유한 요구르트 드레싱 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게, 본 발명은 항산화, 항암, 항균, 해독 등의 다양한 생리활성을 가진 삼백초를 이용하여, 일반 마요네즈 드레싱보다 칼로리가 낮고, 저장성이 뛰어나며, 영양적 가치가 우수한, 삼백초를 함유한 새로운 기능성 요구르트 드레싱 및 그를 제조하는 방법에 관한 것이다.

현대산업의 발달과 더불어 식품의 기능성도 그 시대적 필요성에 따라 변하고 있다. 식품의 일반적인 기능인 생활에 필요한 에너지와 인체의 성장과 유지에 필요한 영양소의 공급은 소득과 생활수준의 향상으로 그 중요도가 감소하고 있고, 색깔, 풍미, 맛 등의 관능적 요소는 오히려 증가되고 있어, 식품의 기능 및 가치도 고전적인 영양공급의 개념에서 즐거움을 주는 방향으로 그 역할이 증대되고 있다.

특히, 식품의 관능적인 요소를 증가시키고, 식품의 풍미를 더해주기 위해서 각광받고 있는 것으로 소스(sauce) 분야를 꼽을 수 있다. 소스는 냉장기술이 발전하지 못 하였을 때 음식의 약간 변질된 맛을 감추기 위해서 제조되었다고 하지만, 현대의 서양 요리에서는 음식의 색을 아름답게 하거나, 음식의 맛과 향을 가미해 식욕을 증진시키거나 식품에 수분을 부여하여 부드러운 감촉을 더해 주며, 여러 가지 재료를 첨가함에 따라 영양가를 높여주며 소화작용을 도와주는 윤활유 작용 등 요리에서 없어서는 안될 중요한 역할을 하고 있다.

소스는 그 제법에 따라 색깔, 풍미, 맛 등이 달라지며 크게 브라운 소스, 화이트 소스, 토마토 소스, 유지 소스로 구분되어 진다. 이 중 유지 소스는 식용유 계통과 버터 계통의 소스로 구분되는데 식용유 소스의 대표적인 소스에는 마요네즈와 식초 소스(vinegar dressing)가 있다. 이 식용유 소스는 샐러드에 주로 사용되고 있으며, 샐러드에 곁들이는 소스를 유럽에서는 소스라고 불리며, 특히 미국에서는 드레싱이라고 하는데 이는 채소에 옷을 입힌다는 뜻으로 사용되고 있다.

우리나라 식품공전의 경우, 드레싱은 식품을 제조, 가공, 조리함에 있어 식품의 풍미를 돋우기 위한 목적으로 사용되는 것으로, 식용유, 식초 등을 주원료로 하여 식염, 당류, 향신료, 난(卵)류 또는 식품첨가물을 가하고 유화 시키거나 분리액상으로 제조한 것 또는 이에 채소류, 과실류 등을 가한 것으로 마요네즈, 유화형 드레싱, 분리액상 드레싱, 샐러드 드레싱, 프렌치 드레싱을 말하는 것으로 정의한다.

일반적으로, 드레싱은 샐러드의 풍미와 향미 증진 및 체액을 알칼리성으로 유지시키는 효과를 내고, 채소류는 항산화, 항암 효과와 더불어 건강유지 증진에 뛰어난 생리활성을 가진다. 특히, 조리하지 않은 채소의 적절한 섭취 방법으로는 샐러드가 가장 대표적이므로, 샐러드를 다량 섭취하기 위해서는 드레싱이 절대적으로 필요하다. 그러나, 현재 우리나라에서는 드레싱류의 상품개발이 거의 되어 있지 않으며, 또한 외국의 상품화된 드레싱류는 우리의 기호에도 잘 맞지 않는 실정이다.

드레싱의 주재료는 기름과 식초이며, 크게 마요네즈 계열과 식초 소스계열로 구분되며, 마요네즈 계열에는 사우전드 아일랜드 드레싱(thousand island dressing), 러시안 드레싱(russian dressing), 타타르 소스(tartar sauce) 등이 있으며, 식초 소스계열은 흔히 프렌치 드레싱(french dressing)으로 불리며, 이탈리안 드레싱(italian dressing), 비네그레뜨(vinaigrette), 허브 비네그레뜨(herb vinagrette), 과일 비네그레뜨(fruit vinaigrette) 등으로 나눌 수 있다.

우리나라에서 샐러드에 곁들여 섭취하는 드레싱 중 가장 보편적으로 인식되고 있는 것은 마요네즈 드레싱이다. 마요네즈는 1972년에 처음 기업화되어 가정의 수요가 증가함에 따라 공업적 생산에 의해 품질이 향상된 유화 식품 중의 하나로서, 마요네즈의 수요는 매년 크게 신장되고 있으며, 고품질의 마요네즈를 원하는 소비자의 요구도 크게 증대되고 있다.

마요네즈의 경우, 재료 배합 상태에 따른 품질 특성에 관한 연구도 많아 마요네즈의 안정성, 유화력에 미치는 식염, 식초의 영향, 재료 배합비에 따른 마요네즈의 성상 및 유동 특성, 난황 사용량에 따른 마요네즈의 유화 안정성의 비교, 마요네즈의 유동 특성과 유화성에 미치는 pH 및 이온 강도의 영향 등이 보고되었다.

현재, 우리나라에서 제품화되고 있는 드레싱류는 마요네즈가 주종을 이루고 있고, 샐러드에 곁들여 섭취하는 다양한 드레싱류의 생산은 아직도 부진한 상태이다.

최근 새로운 드레싱의 개발을 위한 시도로 지방 함량을 낮추기 위한 노력들이 이루어지고 있다. 이를 위하여 지방과 유사한 질감과 부드러움, 조직감을 주되, 지방함량을 줄일 수 있는 시도로 전분을 기본으로 하는 질감제(starch-base texturizing agent)를 사용한 샐러드 드레싱의 개발이나, 탈지분유의 함량을 증가시킨 요구르트 및 유제품을 마요네즈와 혼합하여 만든 요구르트 드레싱을 제조한 결과가 보고되고 있다.

이는 마요네즈가 기름 함량이 많을 뿐 아니라 난황 성분 중의 콜레스테롤에 의한 관상심장병 등 성인병 유발에 대한 우려로 기인된 현상이다. 즉 마요네즈는 기름 75.0%, 소금 1.5%, 난황 8.0%, 겨자 1.0%, 식초 14.5%가 일반적인 배합비율로 사용되어, 지방함량이 총 중량의 65～80%인 고열량, 고지방 식품중의 하나로서 성인병 이환율(罹患率)을 높일 수 있다. 국내에서도 동물성지방의 섭취가 늘면서 성인병의 유발 증가로 소비자들은 마요네즈 함량이 적고, 적당한 질감과 풍미가 조화된 칼로리가 낮은 기능성 드레싱을 더 선호할 것으로 전망된다.

한편, 마요네즈 이외의 드레싱류에 사용되는 주재료는 산과 기름, 유화작용을 돕는 부재료가 사용된다. 산은 과일류를 이용한 식초나 레몬을 사용하고, 기름은 주로 식물성의 정제된 기름을 사용한다. 이 식용 유지는 열량이 높으며, 다른 식품 성분에 비해 효소, 빛, 미생물, 산소, 온도, 금속 혹은 재료의 종류나 수분 등의 영향으로 인해 쉽게 산화를 일으켜 냄새, 맛, 영양적 손실과 독성을 일으킨 다. 이러한 방법이나 산화방지제를 첨가하는 연구가 필요하다.

본 발명은 항산화, 항암, 항균, 해독 등의 다양한 생리활성을 가진 삼백초를 이용하여 일반 마요네즈 드레싱보다 칼로리가 낮고, 저장성이 뛰어나며 영양적 가치가 우수한, 삼백초를 함유한 새로운 기능성 요구르트 드레싱과 그의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있는 것이다.

본 발명의 삼백초를 함유한 요구르트 드레싱은 삼백초 요구르트 60 내지 70중량%, 시판용 마요네즈 20 내지 25중량%의 주재료와 벌꿀 10 내지 12중량%, 머스터드 1 내지 2중량%, 타바스코 고추 소스(tabasco pepper sauce) 0.1 내지 0.5중량%, 흰 후추(white pepper) 0.01 내지 0.05중량%, 백포도주 0.8 내지 1.2중량% 및 소금 0.4 내지 0.7중량%의 부재료로 구성되어 있는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 삼백초 요구르트 드레싱은 먼저 부재료인 벌꿀 10 내지 12중량%, 머스터드 1 내지 2중량%, 타바스코 고추 소스 0.1 내지 0.5중량%, 흰 후추 0.01 내지 0.05중량%, 백포도주 0.8 내지 1.2중량% 및 소금 0.4 내지 0.7중량%을 1분 내지 3분간 혼합하고, 여기에 주재료인 삼백초 요구르트 60 내지 70중량%를 첨가하여 30초 내지 90초 동안 혼합하고, 이어서 시판용 마요네즈 20 내지 25중량%를 30초 내지 90초 동안 다시 혼합하여서 제조를 한다.

본 발명에서 주재료로 사용하는 삼백초 요구르트는 동일한 출원인 및 발명자에 의해 2002년 10월 14일에 특허출원한 제2002-62436호에 게재된 방법에 의해서 제조한 것을 이용한다.

즉, 본 발명에서 주재료로 사용하는 삼백초(Saururus Chinensis ( Lour .) Bail)는 삼백초과에 속하며, 천성초 또는 즙채라 불리는 다년생 초본으로, 삼백초의 전초(全草)는 각기, 황달, 대하, 수종 등을 치료하고, 또한 삼백초는 급만성 요도염, 전립선염, 이질 등을 치료하는 효과가 있으며, 과중한 노동으로 인한 피로, 골격 및 골수의 염증에 의한 통증 등을 치료하고, 특히, 콜레스테롤 저하시키는 효과가 있는 것으로 보고되고 있다. 최근 들어 삼백초는 황색포도상구균, 장티푸스균의 성장 억제, 복강 대식세포로부터 일산화질소(nitric oxide) 유리기전에 대한 연구, 항돌연변이성 효과, 항암 및 항산화 효과 등이 있는 것으로 보고되고 있다.

본 발명에서 주재료로 사용하는 삼백초 요구르트는 우유고형분의 함량이 14 내지 18중량% 함유된 전지분유, 탈지분유로 이루어진 발효기질인 우유배지에 열수 추출후 동결 건조한 삼백초 분말을 0.2 내지 1.0중량%를 첨가하고, 1 내지 3분간 균질화시킨 후, 100 내지 120℃에서 10 내지 30분간 가압 살균하고, 살균된 기질을 30 내지 40℃로 방냉하고, 젖산균을 혼합 균주(Lac . bulgaricus + Str . thermophilus, 1 : 1, v/v)로 하여 접종하고 30 내지 40℃에서 20 내지 30시간 동안 발효시켜서 제조한 것이다.

본 발명에서 삼백초 추출물은 건조 상태의 삼백초잎 1중량부에 대해 10중량부의 물과 혼합하여 4시간씩 3회 환류추출하고, 상기 추출액을 여과하여 농축한 후, 동결건조하여 분말화한 것이다. 이와 같은 본 발명을 실시예에 의거하여 더욱 상세하게 설명하기로 한다. 다음의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것으로 본 발 명이 다음의 실시예에 한정되는 것은 아니다.

실시예

먼저, Lactobacillus bulgaricus(KCTC 3188)와 Streptoccocus thermophilus(KCTC 3658)를 MRS broth(Difco, USA)에 2%로 접종(v/v)하고, 37℃에서 24시간 동안 3회 계대 배양하여 요구르트 제조시 스타터(starter)로 사용하였다. 발효기질로 전지분유 10중량%, 탈지분유 7.6중량% 및 삼백초 열수추출후 동결 건조한 분말을 0.4중량%의 비율로 첨가하고 총 고형분 함량을 18중량%로 조절하고 균질기(Nihonseiki Co. Japan)로 2분간 균질화 시킨 후 110℃에서 20분간 가압 살균하였다. 살균된 기질을 37℃로 방냉한 후 젖산균을 혼합 균주(Lac. bulgaricus + Str . thermophilus , 1 : 1, v/v)로 하여 접종하고(4%, v/v) 37℃에서 24시간 발효시켜 삼백초 요구르트를 제조하였다.

이어서, 다음 표 1의 조성비율로 타바스코 고추소스(McIlhenny Co., 미국), 머스터드(Heinz, 미국), 백포도주(Majuang Special 두산), 흰 후추(McCormick & Co., 미국), 벌꿀(동서벌꿀), 소금(정제염)을 믹싱 보울에서 나무 주걱을 사용하여 2분간 배합하고 여기에 상기에서 제조한 삼백초 요구르트를 첨가시켜 1분간 혼합한 후, 나머지 시판용 마요네즈를 첨가하여 1분간 혼합하여 삼백초 요구르트 드레싱을 제조하였다.

[표 1]

비교예

본 비교예는 삼백초 추출물을 첨가하지 않는 것 이외에는 상기 실시예와 동일하게 하여 요구르트 드레싱을 제조하였다.

상기 실시예 및 비교에에서 제조한 요구르트 드레싱에 대한 일반성분, 유리아미노산 함량, 유기산 함량 및 저장성에 대한 측정 결과는 다음과 같다.

본 발명의 삼백초 요구르트 드레싱의 일반성분을 분석한 결과 다음 표 2와 같이 수분 58.2%, 조지방 18.9%, 조단백 3.4%, 탄수화물18.0%, 회분 1.4% 그리고 조섬유 0.3%로 나타났다.

본 발명의 드레싱의 경우 기존의 마늘 드레싱보다 조지방의 함량은 낮고 수분함량이 높은 것으로 나타났다. 이것은 마늘 드레싱의 재료로 대두유, 물, 사과식초, 소금, 후추, 설탕, 와인 외에 점증제를 첨가하여 드레싱을 제조한 것에 비해 마요네즈를 첨가한 삼백초 요구르트 드레싱의 조지방 함량이 더 낮은 값을 보이고, 또한 저지방, 저열량의 식품을 요구한다는 보고와 일치하므로 기능적으로 우수한 드레싱이라고 할 수 있다.

[표 2]

본 발명의 삼백초 요구르트 드레싱의 유리아미노산 조성은 다음 표 3과 같다. 식품중의 유리아미노산은 숙성 중에 단백질이 분해되어 생성되는 것으로, 식품이 갖는 구수한 맛에 중요한 역할을 한다. 본 실시예의 총 유리아미노산 함량은 305.51 mg%이고, 삼백초를 첨가하지 않은 요구르트 드레싱(비교예)의 경우 총 유리 아미노산 함량은 309.74 mg%로 조금 높게 나타났다. 비교예와 비교해서 본 실시예의 경우, 글루타민산, 글리신, 알라닌, 시스테인, 히스티딘, 아르기닌 함량만 다소 높은 값을 보였고, 나머지 아미노산 함량은 대조군이 높은 값을 나타내었다. 비교예와 본 실시예에서 가장 높은 함량을 보인 것은 히드록시프롤린으로 각각 39.51 mg%, 35.91 mg%이었으며, 포스포세린은 각각 26.05 mg%, 30.21 mg%, 프롤린은 각각 34.39 mg%, 29.10 mg%로 나타났다, 아미노산 중 필수 아미노산인 발린, 이솔로이 신, 티로신, 페닐알라닌, 리신, 히스티딘 6종이 검출 되었으며, 이들 필수 아미조산 함량도 비교예와 본 실시예의 비교시 각각 51.08 mg%, 44.81 mg%으로 삼백초를 첨가하지 드레싱이 다소 높은 함량이었다. 특히, 맛에 관여하는 글루탐산의 경우는 비교예와 본 실시예의 비교시 각각 17.59 mg%, 18.05 mg%로 삼백초를 첨가한 드레싱에서 조금 높은 함량이었다. 이는 관능검사 평가시 삼백초를 첨가한 드레싱에서 높은 점수를 받은 결과와 일치하는 경향으로 보여진다. 다음 표 3에서 ND는 검출되지 않은 것을 나타낸다.

[표 3] (단위:mg%)

본 발명의 삼백초 요구르트 드레싱의 유기산 함량은 다음 표 4와 같다. 저장 초기중 유기산은 옥살산, 말레산, 락트산, 시트르산 및 숙신산이 검출되었다. 비교예(삼백초 추출물이 함유되지 않은 요구르트 드레싱)와 실시예의 유기산 함량 비교 시 옥살산의 경우 각각 800 ㎍%, 2,800 ㎍%으로 실시예에서 3.5배 정도의 높은 함량을 나타내었고, 마요네즈 등의 유화안정제로 사용되는 말레산의 경우는 비교예와 실시예 비교시 각각 5,700 ㎍%, 5,300 ㎍%로 비교예에서 약간 높은 값을 보였고, 식품의 산미료 및 방부제 등으로 사용되고 있는 락트산의 경우는 33,000 ㎍%, 38,300 ㎍%로 실시예에서 더 높은 함량을 나타내었다. 또한 유지 제품의 안정제로 사용되는 시트르산의 경우는 비교예와 실시예에서 각각 1,500 ㎍%, 2,900 ㎍%로, 숙신산에서는 1,200 ㎍%, 2,600 ㎍%로 실시예가 약 2배 정도의 높은 함량을 나타내었고, 삼백초를 첨가하지 않은 요구르트 드레싱(비교예)은 유기산 중 말레산의 함량이 높게 나타났으며, 삼백초를 첨가한 요구르트 드레싱의 경우는 말레산을 제외한 유기산에서 높은 함량을 나타내었다. 이러한 결과로 보아 유기산 함량에서 삼백초를 첨가한 요구르트 드레싱은 삼백초를 첨가하지 않은 드레싱 보다 높은 값을 보이므로 pH 및 적정산도의 경우도 실시예가 더 높은 값을 보이는 것으로 생각된다. 또한 실시예에는 높은 유기산을 함유하고 있으므로 드레싱 제조시 식초나 레몬류들을 첨가시키지 않아도 가능하였다.

[표 4] (단위:㎍/g)

본 발명의 삼백초를 함유한 요구르트 드레싱의 저장성을 측정한 결과는 다음과 같다.

(1) pH 및 적정산도의 변화

드레싱의 pH를 측정한 결과는 다음 표 5와 같이, 비교예에서는 저장초기 3.71±0.01, 실시예에서는 3.69±0.01로 삼백초를 첨가한 드레싱에서 pH값은 유의적으로 낮게 나타났다. 비교예의 경우 저장기간이 6일부터 9일 사이에는 pH의 변화가 거의 없었으나, 12일 이후에 서서히 감소하여 15일째는 3.65±0.01로 감소되었다. 실시예의 경우 모든 구간에서 서서히 pH가 감소하는 경향이었으며, 저장 15일째는 3.62±0.01로 나타났다. 드레싱의 적정산도를 측정한 결과는 표 5와 같이 비교예의 초기 적정산도는 1.25±0.05, SD는 1.27±0.04로 삼백초를 첨가한 드레싱에서 적정산도가 조금 높게 나타났다. 비교예의 경우 저장 3일부터 6일 사이에서 적정산도가 가장 큰 증가의 폭을 나타내었으며, 실시예는 저장초기부터 3일 사이에서 가장 큰 증가 폭을 나타났다. 저장 15일째의 적정산도 값은 비교예는 1.33, 실시예는 1.37으로 저장기간이 경과할수록 산도가 증가하는 경향이었다. 따라서 삼백초를 첨가한 요구르트 드레싱의 pH는 삼백초를 첨가하지 않은 요구르트 드레싱보다 낮고, 산도는 높게 나타났으며, 이는 삼백초 요구르트의 발효중 생성된 유기산의 영향으로 사료된다.

(2) 생균수의 변화

드레싱을 제조한 후 15일 동안 저장하면서 생균수를 3회 반복 실험하여 드레싱의 생균수 변화를 측정한 결과는 다음 표 5와 같다. 저장초기에는 실시예가 1.8×108 CFU/㎖, 비교예가 1.3×108 CFU/㎖로 저장초기에 삼백초 첨가 드레싱의 생균수가 높게 나타났다. 실시예는 저장 12일부터 15일에 1.3×108 CFU/㎖로 생균수 의 변화가 없었으며, 비교예는 저장 9일부터 12일에 1.0×108 CFU/㎖로 생균수의 변화가 없었다. 시간이 경과될수록 젖산균이 감소되는 경향이었다. 식품공전 규격에 명시된 요구르트의 젖산균수는 107～108 CFU/㎖ 이상으로 규정하고 있는데 본 실험의 결과 비교예 뿐만 아니라 삼백초를 첨가한 드레싱에서도 요구르트 성분 규격에 적합할 정도의 젖산균이 존재하며, 저장 15일 경과 후에도 비교예나 실시예에서 각각 9×107 CFU/㎖, 1.3×108 CFU/㎖의 젖산균이 존재하였다. 시중에 시판되고 있는 요구르트 드레싱의 경우 살균처리를 함으로써 젖산균이 생육이 나타나지 않는 반면에, 본 실험에서 제조한 드레싱의 경우 요구르트와 비슷한 젖산균이 생육하고 있으므로 기능성이 우수한 드레싱이라 사료된다.

(3) 점도의 변화

드레싱의 점도를 측정한 결과 비교예에서는 저장초기 1,237±2 cp, 실시예에서 1,228±1 cp로 두 시료간의 유의적인 차이가 많이 나지 않았다. 비교예의 경우 저장 3일째는 점도 값이 1,326±4 cp 저장 6일째에는 1,782±7 cp로 점도 값의 증가폭이 크게 나타났고, 저장 9일째 점도 값이 1,796±5 cp로 가장 높게 나타났다가, 저장 15일째는 1,700±5 cp로 다소 감소하였다. 실시예에서는 저장기간 6일째는 점도 값이 1,486±5 cp, 저장 9일째에는 1,730±4 cp로 점도 값의 증가폭이 크게 나타났으며, 저장 12일째가 점도 값이 1,762±3cp로 가장 높게 나타났으나, 저장 15일째 1,742±3 cp로 다소 점도 값이 감소하였다. 삼백초를 첨가한 드레싱을 비교한 결과 저장초기에서 9일째까지는 삼백초를 첨가하지 않은 드레싱에서 점도 값이 높게 나타났으나 그 이후부터는 삼백초를 첨가한 드레싱에서 점도 값이 높게 나타났다. 비교예와 실시예의 점도 차이는 삼백초의 첨가에 의한 영향이라 생각된다.

(4) 색도의 변화

L, a, b값은 L(명도), a(붉은색), b(파란색) 색입체를 구성하기 위한 척도로서 L의 수치가 클수록 명도가 높고, a는 +수치가 클수록 붉은색을, b는 -수치가 클수록 파란색을 나타낸다. L, a, b를 측정한 결과 다음 표 6과 같이 저장초기 L값에 있어서 비교예는 85.37±0.21 이며 실시예는 81.30±0.62로 다소 명도의 차이를 보였다. 이는 삼백초 추출물의 첨가시 삼백초 추출물 고유의 색에 의한 영향으로 전반적인 실시예의 값이 낮게 나타난 것으로 사료된다. 그리고 시간이 경과함에 따라 모든 구간에서 L값이 감소하는 경향이였으며, 비교예는 저장 9일째에 실시예 보다 명도가 조금 감소하였으나, 저장 12일째부터는 비교예가 실시예 보다 명도가 조금 높아졌으며 저장 15일째는 비교예 76.70±0.29, 실시예 76.37±0.12로 큰 차이는 보이지 않았다. a값은 저장초기 비교예는 8.73±0.12, 실시예는 8.30±0.36로 비교예 보다 붉은색을 띄는 정도가 낮게 나타났다. 이는 드레싱의 제조에 사용된 타바스코 고추 소스 첨가에 의한 영향을 받으며, 또한 비교예의 명도가 실시예 보다 비교적 높아서 전반적으로 a값이 높게 나타난 것으로 사료된다. 그러나 저장 15일째는 a값이 비교예 7.37±0.09, 실시예 6.33±0.12로 저장기간이 경과함에 따라 감소하는 경향이었다. b값은 저장초기 실시예 22.07±0.59, 비교예 20.27±0.25로 다소 큰 차이는 없었으며, 저장 15일째는 실시예 20.63±0.32, 비교예 18.70±0.16로 저장기간이 경과함에 따라 감소하는 경향이었다. 삼백초 첨가에 따른 색도의 변화 는 L, a 값의 경우 저장초기에는 비교예 보다 낮은 값으로 나타났으나, 저장기간이 경과할수록 큰 차이가 없었다. 반면 b값은 저장초기와 저장기간이 경과할수록 실시예가 비교예 보다 높은 것으로 나타나 삼백초 시료 자체가 영향 미친 것이라 사료된다.

[표 5]

[표 6]

본 발명의 삼백초를 함유한 요구르트 드레싱은 기존의 마늘 드레싱보다 조지방의 함량은 낮고 수분함량이 높아 저지방, 저열량을 나타내는 식품이라고 할 수 있고, 삼백초 추출물을 함유하지 않는 요구르트 드레싱에 비해 유리 아미노산의 함량이 높게 측정된 결과로 보아 맛이 우수할 뿐 아니라 유기산의 함량 측정 결과에서도 말레산을 제외하고 대부분의 유기산 함량이 높아 드레싱 제조시에 식초나 레몬류 등의 첨가제를 사용하지 않고도 제조가 가능하다는 장점이 있다.

한편, pH와 적정 산도의 측정 결과에 의하면, 삼백초를 첨가한 요구르트 드레싱의 pH가 삼백초를 첨가하지 않은 요구르트 드레싱 보다 낮고 산도는 높게 나타나는 것으로 보아 삼백초 요구르트의 발효중 생성된 유기산에 의한 영향이라고 할 수 있으므로 본 발명의 삼백초 요구르트 드레싱이 발효 식품으로써 우수한 효과를 나타낸다고 할 수 있다.

또한, 시중에 시판되고 있는 요구르트 드레싱의 경우 살균처리를 함으로써 젖산균이 생육이 나타나지 않는 반면에, 본 발명의 삼백초 요구르트 드레싱의 경우에는 요구르트와 비슷한 젖산균이 생육하고 있으므로 기능성은 물론 저장성도 우수한 드레싱이라고 할 수 있다.

Claims (3)

1. 삼백초 요구르트 60 내지 70중량%, 시판용 마요네즈 20 내지 25중량%의 주재료와 벌꿀 10 내지 12중량%, 머스터드 1 내지 2중량%, 타바스코 고추 소스(tabasco pepper sauce) 0.1 내지 0.5중량%, 흰 후추(white pepper) 0.01 내지 0.05중량%, 백포도주 0.8 내지 1.2중량% 및 소금 0.4 내지 0.7중량%의 부재료로 구성되어 있는 것을 특징으로 하는 삼백초를 함유한 요구르트 드레싱.
2. 부재료인 벌꿀 10 내지 12중량%, 머스터드 1 내지 2중량%, 타바스코 고추소스 0.1 내지 0.5중량%, 흰 후추 0.01 내지 0.05중량%, 백포도주 0.8 내지 1.2중량% 및 소금 0.4 내지 0.7중량%을 1분 내지 3분간 혼합하고, 여기에 주재료인 삼백초 요구르트 60 내지 70중량%를 첨가하여 30초 내지 90초 동안 혼합하고, 이어서 시판용 마요네즈 20 내지 25중량%를 30초 내지 90초 동안 다시 혼합하여서 제조하는 것을 특징으로 하는 삼백초 요구르트 드레싱의 제조방법.
3. 제 1항 또는 제2항에 있어서, 상기 삼백초 요구르트는 우유고형분의 함량이 14 내지 18중량% 함유된 전지분유, 탈지분유로 이루어진 발효기질인 우유배지에 열수 추출후 동결 건조한 삼백초 분말을 0.2 내지 1.0중량%를 첨가하고 1 내지 3분간 균질화시킨 후 100 내지 120℃에서 10 내지 30분간 가압 살균하고, 살균된 기질을 30 내지 40℃로 방냉하고, 젖산균을 혼합 균주(Lac . bulgaricus + Str . thermophilus, 1 : 1, v/v)로 하여 접종하고 30 내지 40℃에서 20 내지 30시간 동안 발효시켜서 제조한 것을 특징으로 하는 삼백초 요구르트 드레싱의 제조방법.