KR20050062175A

KR20050062175A - 발아현미분과 발아콩분을 이용한 빵 및 케이크 제조방법

Info

Publication number: KR20050062175A
Application number: KR1020030094163A
Authority: KR
Inventors: 박세준
Original assignee: 박세준
Priority date: 2003-12-19
Filing date: 2003-12-19
Publication date: 2005-06-23

Abstract

발아현미와 발아콩의 유용성은 이미 잘 알려져 있다. 좀더 상세하게는 발아현미를 밥이나 효소식품으로 섭취할 경우 현미가 발아과정에서 물리적 변화를 일으켜 피틴산이 탈인효소(脫憐酵素)작용으로 인과 이노시톨로 변환되어서 소화를 촉진시켜줄 뿐만 아니라 발아현미에 존재한 아미노산이나 비타민은 자율신경계활성화에 의한 기억력증대효과와 고혈압에 유용한 감마오리자놀 성분과 면역력 증진효과가 있는 아리비녹시 성분과 식이섬유 함유량이 높아 다이어트효과를 얻을 수 있는 것으로 연구발표되어 밥이나 음료수 등으로 이용되고 있다. 발아콩 또한 콩보다 건강에 좋은 영양소가 월등하다는 사실은 열거하지 않아도 익히 잘 알려진 사실이다.

본 발명은 상기 발아현미와 발아콩을 주재료로 하는 발아현미가루와 발아콩가루를 이용한 케이크 및 쿠키 제조방법에 관한 것으로, 밀가루는 전혀 사용하지 않고 발아현미가루와 발아콩가루 제분시에 점도를 높인 주 재료에 통상의 부재료인 활성 글루텐, 강력분, 설탕, 탈지분유, 소금, 식용유, 계란, 효모액, 유산균 등을 첨가하여 발효시켜 식감을 높이는 동시에 충분한 영양소와 성인병예방효과가 뛰어난 빵 및 케이크, 쿠키 제조방법에 관한 것이다.

Description

발아현미분과 발아콩분을 이용한 빵 및 케이크 제조방법 {The way to bake cake and bread from the germinate brown rice flour and soy flour}

발아현미가루와 발아콩가루를 주 재료로하여 케이크를 제조함에 있어서 상기 발아현미가루와 발아콩가루에는 밀에 함유된 글리아딘성분과 글루텐 함량이 적어 밀가루와 같이 반죽의 망상구조를 형성하지 못하는 문제점이 있다. 상기 발아현미분과 발아콩분의 반죽시 망상구조가 밀가루와 같도록 하기 위해서 글루텐 대체물질로 활성 글루텐, 강력분, 계면활성제 또는 메틸셀룰로오스 첨가 또는 물리적인 기포형성하거나 유산 간균을 접종하여 발효시켜서 밀가루와 유사한 조직감을 가지는 빵 및 케이크 제조방법을 제공하는데 있다.

.

배아가 살아있는 현미를 28℃∼32℃의 온수에 침수시키거나 온수를 분무시켜 발아시킨다. 이때 현미의 특유한 악취가 발생하여서 현미에 악취가 배어드는 문제가 있다. 이와 같은 악취발생은 온수에 쌀겨가 부패되어 발생한다.

본 발명에서 이와 같은 악취문제를 해결하는 방법으로 현미의 발아길이 0.2∼3.0mm로 발아된 시점에 15∼20℃의 냉수에 100분간 침수시켜서 건져낸 다음 깨끗한 물로 세척한 후 100℃의 끓는 물에 4-5분 정도 담가 발아현미를 익힌다. 이와 같은 과정에 발아현미특유의 냄새가 제거되고 점도가 쌀가루와 같은 수준으로 높아진다. 상기 100℃ 온수에서 건져낸 발아현미를 로울러분쇄기로 제분시켜서 제분된 가루를 40℃에서 충분히 건조시킨다. 이를 다시 미분쇄가 가능한 마찰식분쇄기로 제분한 다음 100메쉬의 스크린을 통과시켜서 된 발아현미분을 제조하였다.

또한 본 발명에 사용되는 발아콩가루를 얻는 방법으로 콩뿌리가 2-5mm이하로 성장한 시점에 발아콩의 총중량 대비 약 2.5% 소금을 가하거나 젖산균 스타터를 접종하여 발효시킨다. 젖산균이 접종되어 발효된 발아중에는 콩에서 발생하는 특유의 냄새가 제거되는 동시에 점도가 높아진다. 상기 젖산발효시간은 발효를 진행시키면서 직접 후각을 이용하여 판단하거나 pH4.5가 될 때까지 발효시키는 것이 바람직하다. 상기한 방법으로 냄새가 제거된 발아콩을 1차 로울러분쇄기에 분쇄하고 건조시킨 다음 2차 분쇄시켜 100메쉬의 스크린을 통과하시키는 방법으로 제분하였다.이와 같은 방법으로 제분된 상기 발아현미분과 발아콩분을 주 원료로 한 케이크제조방법은 후술과 같다.

실시예 (1)

상기한 방법으로 제조된 발아현미분 및 발아콩분에는 밀가루에 함유된 글리아딘성분과 글루텐의 단백질 함량이 적어 가스체적공간(망상구조)이 형성되지 못하는 문제가 있다. 상기 문제를 해결하는 방법으로 케이크제조 중량배합비율 발아현미분 50%에 발아콩가루 30%, 활성 글루텐 10%, 강력분 10%를 혼합하고 여기에 물 700 - 900%를 더하여 혼합한 후 가열하여 호화시켜서 냉각시킨 다음 발아현미분 및 발아콩분 혼합량 대비 설탕 약 10량%와 유산균생육인자를 첨가하여 혼합하고 유산균 종균을 접종하여 36℃에서 15-20시간 발효시켜서 1차발효물을 제조한다. 상기 1차발효물은 유산균발효에 의해 점질물이 생성되고, 상기 발아현미분 및 발아콩분을 호화시키는 동안 겔 프로테인(gel protein)을 유출시켜 가스를 보유할 수 있는 망상구조를 만든다.

이와는 별도로 케이크 또는 쿠키의 체적증가를 물리적으로 상승시키는 방법으로 상기 발효물 10-20%를 취하여 계란흰자 200-300%와 베이킹파우더 10-20%, 설탕 20-40%를 혼합하여 5분 정도 교반하면 매우 작은 기포가 형성된 교반물을 얻는다. 상기 교반물에 들어있는 미세기포는 빵 또는 케이크 또는 쿠키의 체적을 증가시키게 된다.

상기 1차발효물과 상기 교반물에 부재료인 식용유, 소금, 설탕, 쌀가루 등을 넣고 반죽한다. 함수율이 적당한 반죽을 위하여 주재료를 투입시켜 반죽한다. 반죽으로 만들고자하는 제품성형에 알맞은 함수율과 반죽에 적절한 함수율로 주재료를 더하면 된다. 상기 반죽을 빵 또는 케이크를 성형하여 36℃에서 6-12시간 발효시킨 다음 표면처리하여서 200℃ 오븐에서 30분 정도 굽는다. 본 발명의 케이크 제조 실시예로서 사용된 원료의 중량배합비율 발아현미분 50%, 발아콩가루 30%, 활성 글루텐 10%, 강력분 10%를 혼합하고 물 700-900%, 설탕 20-30%, 소금 1-2%, 베이킹파우더 5-10%, 계란흰자 100-200%, 유산균종균 2%, 식용유 10-30% 유산균생육인자 0.5%이다.

실시예 (2)

중량혼합비 발아현미분 40%, 발아콩분 40%, 활성 글루텐 5%, 강력분 15%를 혼합한 다음 물 700-800% 넣고 혼합한 후 가열하여 충분하게 호화시키고 냉각시킨 다음 유산균생육인자를 첨가하여 혼합하고 유산균 종균을 접종하여 36℃에서 15-20시간 발효시켜서 1차발효물을 얻는다.

상기 1차발효물 10-20%를 덜어서 계란흰자 200-300%, 베이킹파우더 5-10%, 설탕 20-30%를 혼합하여 교반하여 기포가 형성된 교반물을 얻는다. 상기 1차발효물과 상기 교반물과 상기 주재료를 혼합하고, 여기에 식용유 30중량부, 소금 2중량부, 설탕 50%, 메틸셀룰로오스를 혼합 교반하여 반죽을 만들고, 이 반죽을 36℃에서 6-12시간 발효시킨 다음 빵 또는 케이크로 성형하여 200℃ 오븐에 30분정도 구워 빵 또는 케이크를 제조하였다.

실시예 (3)

중량혼합비 발아현미분 80%, 활성 글루텐 5%, 강력분 15%에 물 700-900% 넣고 혼합한 후 가열하여 충분하게 호화시키고 냉각시킨 다음 유산균생육인자를 첨가하여 혼합하고 유산균 종균을 접종하여 36℃에서 15-20시간 발효시켜서 1차발효물을 얻는다.

상기 1차발효물 10-20%를 덜어서 계란흰자 200% 베이킹파우더 7%, 설탕 15%를 혼합하여 교반하여 교반물을 얻는다. 상기 1차발효물과 상기 교반물과 상기 주재료를 더하고 여기에 식용유 30중량부, 소금 2중량부, 설탕 50%, 메틸셀룰로오스를 혼합하여 반죽을 만들고, 이 반죽을 빵 또는 케이크를 성형하여서 36℃에서 6-12시간 발효시킨 다음 표면처리하여 200℃ 오븐에 30분 정도 구워 빵 또는 케이크를 제조하였다.

실시예 (4)

상기 실시와 또 다른 방법으로 야채즙을 첨가한 제조방법을 설명하면, 상기 실시예에서 반죽이전의 과정은 동일하나 반죽시 반죽에 필요한 물 대신 미리준비한 야채즙 또는 과일즙을 이용하여 제조하는 방법에 관한 것이다. 야채즙으로는 배추, 무, 당근, 호박, 쑥, 쇠비름 등의 채소를 즙을 만들어 준비했다가 반죽하면 빵의 영양을 높이는 동시에 자연색상을 가미할 수 있는 장점이 있다.

특히 쇠비름에는 머리가 좋아지고 노화방지가 가능한 오메가3(불포화지방산)가 그 어떤 식품에 비교할 수 없을 정도로 함유되어 있어 국민 건강증진에 크게 기여할 것으로 예상된다. 그러나 쇠비름은 그 식용가치에 비교하여 비릿한 냄새와 풀냄새로 인하여 식용율이 매우 낮은 편이다. 기타 채소의 배추와 당근, 쑥에도 특유의 냄새가 있다. 이와 같은 냄새를 제거하거나 완화시키는 수단을 다각도로 연구한 결과 채소를 즙을 만들어 젖산균을 접종하여 상온에서 발효시키면 쇠비름은 물론 각종 야채에서 발생하는 특유의 냄새가 없어진다. 이와 같이 발효된 채소즙을 이용하여 제빵할 경우 채소의 영양소까지 포함하는 케이크를 제공할 수 있는 것이다.

또한 본 발명의 발아현미 및 발아콩분 주 재료에 현미 또는 콩분을 더하여 주원료로 사용할 수 있고 부재료로 대추나 밤등 과일류와 땅콩, 팥 등 콩과류, 인삼, 구기자, 산수유 등 한약제가 첨가된 본 발명의 발아현미분과 발아콩분을 이용한 빵 및 케이크, 쿠키를 제조할 수 있다.

상기 실시예로 제조된 빵 또는 케이크는 밀가루케이크와 같이 크게 부풀고 부드러운 식감을 느끼면서도 고소한 맛이 더한다. 따라서 본 발명은 발아현미와 발아콩의 유용한 성분과 영양소를 그대로 빵을 통하여 제공함으로서 국민건강에 크게 기여할 것으로 예상된다.

Claims

밀가루 또는 쌀가루를 주재료로 하고 설탕, 소금, 식용유, 계란, 메틸셀룰로오스 등 부재료를 혼합하여 반죽하고 유산균으로 발효시켜 성형하고 가열하는 수단으로 제조되는 통상의 케이크제조방법에 있어서

주재료를 발아현미분과 발아콩분을 사용하는 것이 특징으로 하는 발아현미와 발아콩을 이용한 빵 및 케이크 제조방법.
발아현미분과 발아콩분을 주재료로 하고 활성 글루텐과 강력분을 적절히 혼합하는 배합수단과; 상기 배합물에 물을 넣고 가열하여 호화시키는 호화수단과; 상기 호화물을 덜어서 계란흰자와 베이킹파우더를 교반하는 교반수단과; 상기 호화물과 상기 교반물과 상기 주재료를 적절히 더하여서 식용유, 소금, 설탕, 현미분, 유산 간균을 접종하고 반죽을 만드는 반죽수단과; 상기 반죽을 빵 또는 케이크로 성형하여 36℃에서 충분히 발효시키는 발효수단과; 상기 발효물을 가열하여 굽는 것을 특징으로 하는 발아현미와 발아콩을 이용한 빵 및 케이크 제조방법.
발아현미분과 발아콩분을 주재료로 하고 활성 글루텐과 강력분을 적절히 혼합하는 배합수단과; 상기 배합물에 물을 넣고 가열하여 호화시키는 호화수단과; 상기 호화물을 덜어서 계란흰자와 베이킹파우더를 교반하는 교반수단과; 상기 호화물과 상기 교반물과 상기 주재료를 더하여서 식용유, 소금, 설탕, 현미분, 메틸셀룰로오스 등을 혼합하여 반죽을 만드는 반죽수단과; 상기 반죽을 반죽을 빵 또는 케이크로 성형하여 충분히 발효시킨 다음 가열하여 굽는 것이 특징인 발아현미와 발아콩을 이용한 빵 및 케이크 제조방법.
발아현미분과 발아콩분 중 어느 하나만을 주 재료하여 활성 글루텐과 강력분, 설탕을 적절히 더하고 물을 가수하고 가열하여 호화시키는 호화수단과; 상기 호화물에 유산균생육인자를 가하여 혼합하고 유산 간균을 접종하여 발효시키는 1차발효수단과;

상기 1차발효물을 덜어서 계란흰자와 베이킹파우더를 교반하는 교반수단과; 상기 1차발효물과 상기 교반물과 상기 주재료를 적절히 혼합하고 식용유, 소금, 설탕, 등 메틸셀룰로오스를 더하여 반죽하는 반죽수단과; 상기 반죽을 빵 또는 케이크로 성형하여 가열하여 굽는 것이 특징인 발아현미와 발아콩을 이용한 빵 및 케이크 제조방법.