KR20040103939A - 유제품과 이의 제조 방법 - Google Patents

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KR20040103939A
KR20040103939A KR10-2004-7012828A KR20047012828A KR20040103939A KR 20040103939 A KR20040103939 A KR 20040103939A KR 20047012828 A KR20047012828 A KR 20047012828A KR 20040103939 A KR20040103939 A KR 20040103939A
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엘스톤피터두들리
문로피터아론
부왈다로버트제이
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폰테라 코-오퍼레이티브 그룹 리미티드
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Abstract

본 발명은 치즈 제조의 새로운 방법에 관한 것으로서,
상기 방법은 인라인식 연속 유동 방법으로 작은 커드 입자로 분해되는 응괴의 생성, 유청으로부터 커드 입자의 분리, 및 그 다음에 커드 입자를 치즈 덩어리로 가열 및 기계적 가공하는 것을 특징으로 한다.

Description

유제품과 이의 제조 방법{DAIRY PRODUCT AND PROCESS}
전통적인 치즈 제조 방법은 치즈우유(cheesemilk)를 큰 통(vat)에 넣고 효소를 첨가함으로써 통상적으로 응괴(coagulum)를 형성한다. 그 이후에 상기 응괴는 기계장치로 절단하여 시네레시스(syneresis)를 발생하도록 하는 커드 입자(curd particle)를 형성한다.
상기의 전통적인 큰 통에서, 커드 특성에 꽤 많은 다양성(variability)을 줄 수 있는 셋팅(setting)과 절단(cutting) 방법은 최종 치즈의 구성(compositional) 및 작용(functional) 특성들이 산업 또는 소비자들에게 용인될 수 있는 표준 내에 들지 않는 것과 같이 좋지 않은 제품의 일관성이 수득될 수 있다.
특히, 조직 특성, 용융 특성 및 향료 특성은 중요한 치즈 특성이다. 최종 치즈 제품의 작용 특성에서 유연성(flexibility)이 유지되는 대도 불구하고, 전통적인 치즈 제조 단계 중 하나의 다양성과 임계성(criticality)을 감소시킬 수 있는특정 치즈 제조 방법은 일정한 방법에서 요구되는 작용 특성을 가지는 치즈를 생성하는 방법을 치즈 제조 산업에 제공한다. 상기는 치즈 제조 산업, 피자 산업과 같은 큰 소비자 뿐만 아니라 개별 소비자에게 유리하다.
본 발명의 목적은 상기 방법을 제공하는 것이며, 및/또는 적어도 유용한 선택권을 대중에게 제공하기 위한 것이다.
발명의 요약
본 발명은 단백질 함유 개시 우유로부터 응괴 또는 단백질의 고체 응괴된 덩어리(solid coagulated mass)를 제공하는 전통적인 방법[유청(whey)으로부터 커드(curd)의 분리에 도움을 주기 위해서 절단하는 단계가 필요함]은 상기 응괴된 덩어리가 기계적으로 절단하지 않고도 작은 커드 입자로 분해가 되며, 기계적 분리 또는 간단한 스크린 체질(screen sieving)에 의해 유청으로부터 커드 입자를 분리하는 단계로 대체된다. 상기 커드 입자의 생성은 통상 치즈 제조에 있어서 보다 확실하고 일정한 커드를 제공한다. 그 다음에 본 발명에 의해 생성되는 커드는 뜨거운 물에 커드를 침지하거나(immersing) 또는 대체로 액체가 없는 환경하에서 가공되고, 가열하는 것에 의한 전통적인 모짜렐라 치즈 제조 방법과 같이 가열하고, 기계적으로 가공(스트레칭)된다. 또한, 치즈의 범위는 체다(cheddar) 치즈, 체다-유사(cheddar-like) 치즈, 고우다(gouda) 치즈, 고우다-유사(gouda-like) 치즈 뿐만 아니라 모짜렐라 및 모짜렐라 유사 (피자) 치즈에 제한하지는 않지만 이를 포함하는 상기 방법에 의해서 제조될 수 있다. 본 서류에서 모짜렐라라는 용어는 표준 지방 및 수분 모짜렐라(standard fat and moisture mozzarella), 부분-탈지 모짜렐라(part-skimmed mozzarella), 및 저-수분 모짜렐라(low-moisture mozzarella)를 포함하는 일반 범위의 모짜렐라 치즈 타입을 포함한다.
보통 치즈 제조 방법의 다른 GRAS(Generally Regarded As Safe, 일반적으로 식용으로 안전하다고 인정되는 식품) 성분들은 상기에서 언급한 방법의 임의의 적당한 단계에서 당분야에 통상적인 지식을 가진 자에 의해서 이해될 수 있는 특정 작용 특성을 변경하거나 또는 향료, 조직, 색 등을 개선시키기 위해서 첨가될 것이다.
본 발명은 또한 본 발명에 따른 방법에 의해 제조되는 연질(soft) 치즈, 반-연질(semi-soft) 치즈, 경질(hard) 치즈 및 초 경질(extra hard) 치즈를 포함하는 치즈를 설명한다. 바람직한 치즈는 체다(cheddar) 치즈, 체다-유사(cheddar-like) 치즈, 고우다(gouda) 치즈, 고우다-유사(gouda-like) 치즈, 모짜렐라(mozzarella) 치즈 및 모짜렐라-유사(mozzarella-like) 치즈를 포함한다. 모짜렐라 및 모짜렐라 유사(피자) 치즈는 용융에서 매우 강한 특성을 가지는 본 발명의 방법을 사용하여 제조되는 치즈를 의미한다.
도면의 설명
본 발명은 참고로 첨부된 도면으로 설명될 것이다:
도 1은 본 발명의 바람직한 실시형태의 방법을 도식한 도면을 나타낸다.
본 발명은 치즈의 새로운 제조 방법과 상기 방법에 의해 제조된 치즈 제품에 관한 것이다.
본 발명은 용융 특성 및 감각(sensory) 특성과 같은 일정한 구성 및 작용 특성을 가지는 치즈의 대안적인 제조 방법을 제공한다.
특히, 본 발명의 잇점은 응괴의 형성 및 이후에 이것의 커드와 유청으로의 분해가 응괴의 기계적 절단 또는 큰 통에서의 셋팅이 요구되지 않는 인라인(in-line)식으로 연속적 유동 방법으로서 실행되는 것이다.
특히, 본 발명의 새로운 방법은 기계적 가공 단계와 결합하여, 전통적인 치즈 제조 방법으로 제조되는 응괴된 치즈우유의 큰 통에서 작은 커드 입자를 연속적으로 생성하여, 커드 입자는 전통적인 모짜렐라-타입 치즈 제조 방법에 따라서 치즈 덩어리로 가열 및 가공하는 방법을 포함한다.
놀랍게도, 연질 치즈, 반 연질 치즈, 경질 치즈 및 초 경질 치즈, 예컨대 체다 치즈, 체다-유사 치즈, 고우다 치즈, 고우다-유사 치즈 뿐만 아니라 모짜렐라 치즈 및 모짜렐라 유사 치즈를 포함하는 모든 타입의 치즈는 상기 새로운 방법으로 제조될 수 있다.
본 발명의 새로운 방법의 잇점은 최종 치즈 제품의 작용 및 구성 특성을 정확하게 조절하여 강화된 작용 및 구조 특성을 가지는 치즈를 일정하게 생산할 수 있도록 할 수 있는 능력을 포함한다. 특히, 본 방법은 전통적인 방법을 사용하여 획득될 수 있는 것 보다 더 높은 수분과 더 낮은 칼슘 함량을 가지는 치즈를 생산하도록 한다.
작은 커드 입자를 함유하는 액체 스트림의 연속적인 생산은 가공 식료품(processed foodstuff)으로 원료로서 결합하기 위한 치즈 및 치즈 유사 제품을 포함하는 우유 기본 식료품의 제조와 관련하여 NZ 199366에서 설명하고 있다.
본 발명은 처음에 체다 치즈, 체다-유사 치즈, 고우다 치즈, 고우다-유사 치즈, 모짜렐라 치즈 및 모짜렐라-유사 (피자) 치즈를 포함하는 천연 치즈를 생산하기 위해서 가열 및 기계적 가공 단계를 결합하여 NZ 199366의 방법에 의해 제조된 커드 입자를 사용한다. 또한, 새로운 방법은 커드 입자의 특성을 조절하여 상기 치즈가 NZ 199366의 방법을 단독으로 사용하여 제조된 제품 보다 더 높은 수분과 더 낮은 칼슘 함량을 가지도록 한다.
본 발명은 저온 살균 및 표준화 개시 우유에 응고제를 첨가하는 단계, 응괴 형성을 억제시키는 온도에서 반응시키는 단계, pH를 4.0 내지 6.0으로 조정시키는 동안에 유동 경로(flow path)를 따라서 반응된 혼합물을 통과시키는 단계 및 신속한 응괴와 그 이후에 유동물(flow) 내에 작은 커드 입자로의 해체를 야기시키기 위해서 혼합물 내에 조절된 터뷸런스를 유도시키는 동안에 55 ℃ 이하의 온도에서 상기 혼합물을 쿠킹하는(cooking) 단계, 유청 액체로부터 커드 입자를 분리시키는 단계, 50 ℃ 내지 90 ℃의 커드 온도에서 커드를 가열 및 기계적 가공하여 치즈 덩어리를 형성시키는 단계, 치즈 덩어리를 성형 및 냉각하는 단계를 포함한다.
상기 커드는 여전히 신선한 중에 즉각 최종 치즈 제품으로 제조될 수 있거나 또는 치즈 제조 이전에 냉동 및/또는 건조, 및 해동(thawed) 및/또는 재구조될(reconstitited) 수 있다.
바람직하게, 본 발명은 하기의 단계를 포함하는 치즈 제조 방법을 제공한다:
a. 0.05 % 이상의 지방 함량을 가지는 개시 우유 조성물(starting milk composition)을 제조하는 단계;
b. 단계 (a)의 우유 조성물을 선택적으로 저온 살균(pasteurising) 및/또는 pH를 6.0 내지 6.5로 산성화하는(acidifying) 단계;
c. 개시 우유 조성물에 응고제를 첨가하고, 응괴 형성을 억제하는 온도에서 바람직하게는 20 시간 이하 동안 반응시키는 단계;
d. 반응된 우유의 pH를 pH 4.0 내지 6.0으로 선택적으로 조정하는 단계;
e. 응고된 커드 입자를 형성시키는 조건 하에서 우유 조성물을 쿠킹하는 단계;
f. 커드 입자로부터 유청(whey)을 분리하는 단계;
g. 단계 (f)의 커드 입자를 선택적으로 세척하는 단계;
h. 상기 커드 입자를 선택적으로 냉동 및/또는 건조시키는 단계;
i. 50 ℃ 내지 90 ℃의 커드 온도에서, 단계 (f) 또는 단계 (g)의 신선한 커드 입자, 또는 단계 (h)의 해동 및/또는 재구성된 커드 입자를 가열(heating) 및 기계적 가공하는 단계; 및
j. 치즈 덩어리(cheese mass)를 성형(shaping) 및 냉각하는 단계.
본 바람직한 방법의 일반적인 단계는 도 1에 설명하였고, 숙련된 작업자가 인정하는 임의의 적당한 순서로 실행될 수 있다. 상기 방법의 단계 (a) 내지 단계 (j)가 열거한 순서대로 실행되는 것이 바람직하다.
본 방법에 의해 제조된 치즈는 체다 치즈, 체다-유사 치즈, 고우다 치즈, 고우다-유사 치즈, 모짜렐라 치즈 및 모짜렐라-유사 치즈를 포함하는 연질 치즈, 반-연질 치즈, 경질 치즈 또는 초 경질 치즈를 포함할 수 있다.
개시 우유는 전지유(whole fat milk); 전유 잔류액/농축액(whole milk retentate/concentrate); 반탈지유(semi skimmed milk); 탈지유(skimmed milk); 탈지 잔류액/농축액(skimmed retentate/concentrate); 버터유(butter milk); 버터유 잔류액/농축액(butter milk retentate/concentrate) 및 유청 단백질 잔류액/농축액(whey protein retentate/concentrate)의 2 이상의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되거나 또는 당분야에 통상적인 지식을 가진 자에 의해 인정되는 우유로부터 제조되는 제품으로부터 선택될 수 있다. 1개 이상의 분말, 예컨대 전유 분말, 탈지유 분말, 유단백질 농축 분말, 유청 단백질 농축 분말, 유청 단백질 분리 분말, 및 버터유 분말, 또는 우유로부터 제조된 다른 분말은 재구성된 또는 건조된 형태로, 개별적으로 또는 결합하여 개시 우유로서 선택될 수 있거나 또는 개시 우유에 첨가될 수 있다.
개시 우유는 임의의 우유 생산 동물로부터 공급받을 수 있다.
개시 우유 조성물의 단백질 및 지방 조성은 표준화(standardisation)로서 공지된 방법으로 변결될 수 있다. 표준화 방법은 특정 최종 치즈 조성물을 획득하기 위해서 개시 우유의 지방 및 단백질 조성의 다양성(variability)의 제거와 관련이 있다. 전통적으로, 우유 표준화는 개시 우유로부터 거의 모든 지방(크림)을 제거(분리)하고, 개시 우유의 미리 예정된 단백질/지방 비율을 획득하기 위해서 개시 우유에 공지된 크림 양으로 되돌리도록 첨가함으로써 획득되었다. 제거되어야 하는 지방(크림)의 양은 개시 우유 및 요구되는 최종 치즈 조성물의 지방 함량에 따라 달라질 것이다. 개시 우유는 0.05 % 이상의 지방 함량을 가지는 것이 바람직하다.더 높은 지방 함량이 요구된다면, 크림의 분리 반류수(separate side stream)는 숙련된 자에 의해 인정되는 최종 치즈 제품 또는 개시 우유의 지방 함량을 올리기 위해서 첨가될 것이다. 첨가 또는 대안적으로, 단백질 농도는 개시 우유 조성물에 UF 잔류액 또는 분말 농축액과 같은 단백질 농축액을 첨가함으로써, 또는 당분야에 통상의 지식을 가진 자에게 인정되는 임의의 다른 방법에 의해서 변경될 수 있다.
저온 살균은 임의의 방법 단계에서 임의의 액체 스트림, 및 당분야에 공지된 표준 조건하에서 특정 개시 우유와 크림 스트림에서 실행될 수 있다. 선택적으로 상기 크림을 균질화한다.
선택적으로, 개시 우유는 바람직하게는 pH 6.0 내지 6.5로 임의의 식품으로 공인된 신맛이 나게 하는 제제(acidulent)를 사용하여 미리 산선화시킬 수 있다.
응고제는 표준화 개시 우유에 첨가하고, 상기 혼합물은 상기 제제를 분포시키기 위해서 교반한다. 응고제를 함유하는 개시 우유 조성물은 카파 카제인(kappa casein)과 반응하기에 충분한 시간 동안 적당한 농도의 효소로, 통상적으로 〈 22 ℃, 바람직하게는 8 ℃ 내지 10 ℃의 온도에서, 응괴 형성이 일어나지 않는 조건하에서 반응시킨다. 통상, 상기 반응 기간은 3 시간 내지 20 시간이다. 상기 방법은 "냉각 설정(cold setting)" 또는 "냉각 렌넷팅(cold rennetting)"으로 알려져 있다. 특히, 응고제는 효소가 카파-카제인의 결합을 쪼개고, 카제인 마이셀을 노출시키도록 하기 위해 충분한 시간 동안 개시 우유에 보유되어 있다. 상기 개시 우유는 응고될 것이지만 반응 혼합물의 온도 조절은 되지 않는다.
바람직하게, 상기 응고제는 효소이며, 상기 효소는 키모신[chymosin, 렌넷(rennet)]이 바람직하다. 적당한 응고제를 개시 우유에 첨가하면, 치즈 우유가 냉각 단계에서 응고될 것이다. 키모신(렌넷)에 있어서, 상기 농도는 렌넷 1 파트 내지 개시 우유 5,000 파트, 내지 렌넷 1 파트 내지 개시 우유 50,000 파트의 범위이다. 보다 바람직한 렌넷 농도는 렌넷 1 파트 내지 개시 우유 15,000, 내지 렌넷 1 파트 내지 개시 우유 20,000이다.
상기 단계에서, 우유 조성물은 기계 장치를 통해 펌프로 퍼 올리며, 인라인식으로 처리(in-line treatment)한다.
응고제와의 반응 이후에, 우유 조성물의 pH는 필요하다면 신맛이 나게 하는 제제(acidulent)를 첨가하여 pH 4.0 내지 6.0, 바람직하게는 5.2 내지 6.0으로 조정한다.
바람직하게, 상기 신맛이 나게 하는 제제는 락트산, 아세트산, 염산, 시트릭산 또는 황산과 같은 식품 등급 산(food grade acid)이며, 물로 대략 1 % w/w 내지 20 % w/w로 희석하며, 그 이후에 반응된 우유에 첨가한다. 보다 바람직하게, 염산과 같은 강산은 반응된 우유에 첨가하기 이전에 2 % w/w 내지 5 % w/w로 희석하며, 락트산과 같은 약산은 10 % w/w 내지 15 % w/w로 희석한다. 신맛이 나게 하는 제제는 목적하는 pH로 pH를 감소시키기 위해서 반응된 우유로 직접 인라인식으로 첨가할 수 있다.
대안적으로, 신맛이 나게 하는 제제는 발효물(fermentate)을 형성시키기 위해서 종균 배양배지(starter culture)로 접종되고, 반응시키는 성장 배지(growth medium)를 포함할 수 있다.
저온 살균 탈지유(pasteurised skimmilk)는 바람직한 성장 배지이다. 발효는 성장 배지에 종균 배양배지를 첨가하고, pH를 pH 4.0 내지 pH 6.0, 바람직하게는 pH 4.6 수준으로 더 낮게 하여 산을 발생시키기 위한 적당한 시간 동안 적당한 온도로 보유시킴으로써 유도될 수 있다.
저온 살균 성장 배지 스트림에 첨가되는 종균 배양배지는 중온성(mesophilic) 또는 고온성(thermophilic)일 수 있으며, 또는 이들의 혼합물 및 우유 부피의 0.0005 % 내지 5 %, 바람직하게는 0.01 내지 0.2 %, 가장 바람직하게는 0.1 %로 첨가될 수 있다. 종균 배양배지의 예로는 스트렙토코쿠스 써모필루스(Streptococcus thermophilus), 락토바실루스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus), 락토바실루스 헬베리쿠스(Lactobacillus helveticus), 락토코쿠스 락티스 아종 크레모리스(Lactococcus lactis subspecies cremoris), 락토코쿠스 락티스 아종 락티스(Lactococcus lactis subspecies lactis)가 있다. 발효물 스트림이 목표 pH에 도달시, 발효물은 반응된 우유와 인라인식으로 혼합될 수 있다. 2개의 스트림을 결합하면, 2개의 스트림을 혼합하고 보유하는 추가의 단계가 발효물이 우유 기본 배지(예컨대, 탈지유)를 포함하고, 반응된 우유 내 응고제는 발효물 내 카파 카제인에 활성을 가지는 시간을 가지는 것을 확실하게 하기 위해서 통상 1분 내지 20분이 요구된다. 선택적으로, 발효물은 다음에 사용하기 위해서 냉각 및 보유될 것이다.
선택적으로, 식품 등급 산의 배합과 발효물은 반응된 우유를 산성화시키기 위해서 사용될 수 있다.
발효물 및/또는 (필요하다면) 식품 등급 산이 첨가되고, 액체 유동물 또는 인라인식 혼화기(in-line static mixer)와 같은 기계 혼합기를 사용하여 혼합하고, 목표 pH로 보유해서 우유 조성물은 단백질을 응고시키고, 응고된 커드 입자를 형성하기 위해서 직접 또는 간접적으로 가열 수단을 사용함으로써 30 ℃ 내지 55 ℃의 온도로 가열/냉각되는 것이 바람직하다. 직접적인 가열의 경우에, 스팀은 액체 우유 조성 유동물에 주입될 수 있으며, 간접적인 가열의 경우에는, 자켓형 히터(jacketed heater) 또는 열 교환기(heat exchanger)가 액체가 펌프로 유입되는 파이프와 관련이 있다. 커드 혼합물에 의해 도달되는 최종 온도는 최종 치즈 커드에 요구되는 특성들에 의해 결정된다. 예를 들어 커드 내에 보유되는 수분을 증가시키기 위해서, 쿠킹 온도를 올린다. 바람직한 실시형태에서, 쿠킹 중에 유동 속도는 단독으로 통과하는 액체 혼합물 중의 투뷸런스(tubulence)를 확실히 하기에 충분하게 높다. 상기는 작으며 비교적 균일한 커드 입자로 단편을 단백질 응괴시키고 및 시네레시스를 시작한다. 수득된 커드 입자들은 0.5 ㎝ 내지 2 ㎝가 바람직하다.
시네레시스를 진행시키기 위한 시간을 주는 것이 필요하다. 쿠킹 튜브 내의 보유 시간은 목적하는 최종 쿠킹 온도에서 10 초 내지 50 초이며, 유동물은 층을 이루는 것이 바람직하다. 쿠킹된 혼합물은 유청으로부터 커드를 분리시키기 위해서 분리기를 통과한다. 상기 분리는 임의의 물리적인 수단, 바람직하게는 체(sieve) 또는 디칸터(decanter)에 의해서 획득될 수 있다. 선택적으로, 커드의 분리 이후에, 상기 커드는 물로 세척될 수 있다. 바람직한 실시형태에서, 물의 pH는조정될 것이며, 세척 시스템은 보유 튜브 셋트(set of holding tube)로 구성될 것이다. 보유 튜브의 마지막에, 세척된 커드는 임의의 물리적인 수단, 바람직하게는 체 또는 디칸터에 의해서 분리될 수 있다.
세척수 내에 pH의 감소는 용해되고 커드로부터 칼슘이 제거된다. 바람직한 실시형태는 pH 3.0 내지 5.4, 30 ℃ 내지 90 ℃의 온도에서 가열된 물로 투뷸런트 조건 하에서 세척한다.
미네랄 조정, 및 특히 칼슘 조정은 최종 치즈 제품의 칼슘 함량이 그것의 작용력 및 구성 특성에 영향을 미치므로 치즈 제조 방법에서 중요한 단계이다. 신맛이 나게 하는 제제의 pH, 신맛이 나게 하는 제제의 효소 처리 혼합물의 목표 pH, 쿠킹 온도 및 (사용된다면) 세척수의 pH는 칼슘 용해가 조절될 수 있는 상기 방법에서의 모든 단계이다. 놀랍게도, 본 발명은 전통적인 치즈 제조 방법을 사용하여 수득될 수 있는 것 보다 현저하게 낮은 칼슘 함량을 가지도록 생산되는 치즈 제품을 제조한다.
유청의 제거 및 그 다음의 세척수는 탈유청화(dewheying) 및 탈수화(dewatering)로서 당분야와 관련이 있다. 선택적으로 탈유청화/탈수 커드는 이후의 사용을 위해 동결 및 보유될 수 있다. 추가 선택에서, 탈유청화/탈수 커드는 건조될 수 있다. 추가 선택에서, 탈유청화/탈수 커드는 커드의 첩착성 덩어리로 체다를 제조할 수 있다. 세절(cheddaring)은 치즈 제조의 당분야에 공지되어 있다. 체다 커드는 그 이후에 입자로 밀링되고, 선택적으로 가염된다.
보다 전통적인 치즈 제조 방법에서, 모든 염 또는 상기 염의 일부는 상기 시점에 첨가하거나 또는 첨가하지 않았다. 밀링 후에 염을 첨가하는 경우, 커드에 염이 투과하도록 시간을 둔다[숙성(mellowing)].
방법의 다음 단계에서, 커드 입자는 적당한 온도에서 기계적 가공 및 가열함으로써 상기 커드 입자들을 함께 퓨징(fusing)함으로써 치즈 덩어리로 전환시킨다. 바람직한 실시형태에서, 가열 혼합 장치는 커드 입자를 퓨징하기 위해 사용된다. 1 내지 30 분의 시간이 균질 치즈 덩어리를 얻기 위해서 혼합 및 가열하는 절차를 실행하기 위해 요구된다. 약 8 내지 12 분이 바람직하다.
가열 및 기계적 가공(스트레칭) 단계가 약 50 ℃ 내지 90 ℃의 커드 온도에서 실행되며, 전통적인 모짜렐라 치즈 제조 방법에서 뜨거운 물 또는 뜨거운 유청을 침지시킴으로써 실행시키고, 또는 상기 단계는 US 5,925,398 및 US 6,319,526에 기재되어 있는 건조 환경에서 실행될 수 있다. 어느 방법에서든지, 커드는 균질화, 플라스틱 덩어리로 가열 및 가공된다. 바람직하게, 커드는 당분야에 일반적인 장비[예컨대, 싱글 또는 트윈 스크루 스트레처(single or twin screw stretcher)/압출기 형태 장치(extruder type device) 또는 기계 교반기(수분이 없는 쿠커)가 장착된 스팀 자켓형(steam jacketed) 및/또는 인퓨전 용기(infusion vessel)]를 사용하여 약 50 ℃ 내지 75 ℃ 사이의 커드 온도로 가열한다.
선택적으로 크림, 고지방 크림 또는 유지방, 물, 유단백질 잔류액 또는 유청 단백질 농축액 또는 염은 상기 혼합 단계 중에 커드에 첨가될 수 있다. 크림을 첨가하는 경우에, 크림은 균질화되는 것이 바람직하다.
뜨거운 치즈 덩어리는 즉각 주형 또는 후프에서 압출성형될 수 있으며, 상기치즈는 전통적인 모짜렐라 치즈 제조 방법에서 후프의 표면에서 소금물/냉각수를 분무시킴으로써 냉각된다. 상기의 초기 냉각 단계는 약간의 경도(rigidity)를 제공하기 위해 블럭 바깥 표면이 경질화된다. 상기 초기 냉각 이후에 상기 치즈를 주형으로부터 분리시키고, 염 소금물 배스에서 요구되는 수준의 염을 섭취시킬 수 있고, 치즈를 완전하게 냉각시키는 시간 동안에 방치한다. 냉각된 치즈를 플라스틱 라이너에 놓으면, 공기가 제거되고, 백(bag)이 밀링된다. 대안적으로 뜨거운 치즈 덩어리는 시트-유사 또는 리본-유사 형태로 압출 성형될 수 있으며, 주형 없이 직접 냉각될 수 있다.
상업적 실험에서 때때로 사용되는 대안적인 방법은 염을 완벽하게 건조시키는 것이며, 치즈 커드, 숙성(mellow), 열 가공(heat work), 및 플라스틱 라이너에서 직접하는 팩은 후프 및 밀봉된 라이너에 함유된다. 그 다음에 후프와 치즈를 더한 것을 냉각수에 침지시킨다.
냉각된 치즈는 2 ℃ 내지 10 ℃에 저장한다. 사용할 준비가 되면, 치즈는 직접 사용할 수 있거나 또는 블록 동결(block frozen) 또는 블록 절단(block shredded) 및 단편 동결(shreds frozen) 될 수 있다.
신속하게 냉각, 세절 및 파편의 동결이 제공되는 리본 또는 시트로 압출 성형된 뜨거운 치즈 덩어리는 인라인식으로 실행될 수 있으며, 즉각 이후에 냉각된다.
치즈 제조 방법에 일반적인 다른 GRAS(통상 안전하다고 인정됨) 성분들은 당분야에 통상의 지식을 가진 자에 의해 인정되는 방법에서 임의의 적당한 단계에 첨가될 수 있다. GRAS 성분들은 최종 치즈의 지방 비율에 단백질의 변화와 향을 강화시킬 수 있는 낙농 성분 뿐만 아니라 비-낙농 성분, 예컨대 안정제, 유화제, 천연 또는 인공 향, 색소, 전분, 물, 검, 리파아제, 프로테아제, 미네랄 및 유기산, 구조 단백질(대두 단백질 또는 밀 단백질), 및 항세균제를 포함한다. 특히, 향 성분은 숙련된 기술자에 의해 인정되는 제품 또는 이것의 혼합물로부터 유도되는 효소 및/또는 다양한 발효물을 포함할 것이다. 바람직하게, 상기 GRAS 성분은 커드를 밀링한 이후 및/또는 "건조" 기계적 가공 단계 중에; 및/또는 압출 성형된 시트-유사 또는 리본-유사의 뜨거운 스트레치형 커드에 첨가될 수 있으며; 및 결국에 분산시키기 위해서 커드에 혼합 또는 가공된다. 대안적으로, GRAS 성분은 인라인식으로 산성화 중에 개시 우유에, 또는 숙련된 기술자에 의해 이해되는 분리된 응집 커드 입자에 첨가될 수 있다. 방법의 임의의 단계에 임의의 첨가제의 결합의 유연성은 작용력 특성을 포함하는, 명확하게 조절되는 최종 조성물이 생성된다.
추가의 실시형태에서, 본 발명은 본 발명의 방법에 의해서 제조되는 연질 치즈, 반-연질 치즈, 경질 치즈 또는 초 경질 치즈 제품을 제공한다.
추가의 실시형태에서, 본 발명은 본 발명의 방법에 의해서 제조되는 모짜렐라 치즈 또는 모짜렐라-유사 (피자) 치즈를 제공한다.
본 발명은 또한 피자와 같은 본 발명의 모짜렐라 치즈 또는 모짜렐라-유사 (피자) 치즈를 포함하는 식품을 제공한다.
본 특허 명세서에서 언급하는 임의의 범위는 설명된 범위 내에서 가능한 값 모두를 본래 포함한다.
본 발명은 또한 개별적으로 또는 총괄하여, 명세서의 상세한 설명에서 지적하고, 또는 명세서의 상세한 설명에서 관련되는 파트, 요소 및 특성을 구성하기 위해 개괄적으로 설명할 것이며, 상기 파트, 요소 또는 특성 중 2개 이상의 특정 또는 모든 결합, 및 여기서 언급하는 특이 정수는 개별적으로 설명한다면 여기서 통합하는 상기 공지된 당량, 본 발명과 관련한 당분야의 공지된 당량으로 언급하였다.
본 발명은 앞에서 기재하고 있으며, 하기에서 주어진 실시예의 구성을 또한 포함한다.
실시예 1:
대략 1800 L의 탈지유를 저온 살균하고, 그 다음에 렌넷(100 ㎖)을 첨가하기 이전에 8 ℃ 내지 10 ℃로 냉각하였다. 렌넷 우유를 10 ℃에서 대략 16 시간 동안 밤새 방치하였다. 그 다음에 황산 희석액을 쿠킹 하기 이전에 즉각 인라인식으로 냉각 렌넷 우유에 첨가하여, pH를 5.4로 감소시켰다. 상기 혼합물을 42 ℃ 내지 44 ℃에서 직접 스팀을 주입함으로써 가열시키고, 보유 튜브(holding tube)에서 50 초간 보유시킨다. 응고된 쿠킹 커드 입자는 스크린을 사용하여 유청으로부터 분리하고, 산성화 물(8.3 L 물, pH 2.6, 황산 희석액/1 kg 커드)을 사용하여 세척하며, 디칸터를 사용하여 세척수로부터 분리하였다. 탈수 이후에 커드를 이후에 사용하기 위해 동결시켰다.
해동시 응고된 커드를 밀링하고, 부분적으로 링 건조기(ring dryer)를 사용하여 48 % 수분으로 건조시켰다. 염(0.2 kg), 고지방 크림(7 kg), 락트산 0.272 kg(16 % 용액), 및 향료를 밀링되고 부분적으로 건조된 커드 7 kg에 첨가하였다.
향료는 미리 제조된 농축 발효물 및 효소-유도 향료 성분의 혼합물을 포함한다[최종 생성물 내의 1.5 % Alaco EMC(DairyConcepts, USA), 350 ppm 뷰티릭산, 및 16 mM 아세테이트(Bronson & Jacobs Ltd, NZ)].
커드와 첨가된 성분을 50 rpm에서 대략 30 초 동안 트윈 스크루 아거 혼합기/쿠커(twin screw auger blender/cooker)로 혼합하였다(Blentech Kettle, model CL0045, Twin screwcooker 1994, Rohnet Park, California, United States of America). 혼합 속도는 90 rpm으로 증가시키고, 직접 스팀 주입을 혼합물의 온도를 50 ℃로 하는데 적용하였다. 혼합 속도는 그 다음에 추가로 150 rpm으로 증가시키고, 온도를 대략 68 ℃ 올렸다. 대략 68 ℃로 하면, 현재 용융 커드 혼합물은 추가 1 분 동안 150 rpm으로 가공하였다.
용융 커드를 1 분 내지 3 분 동안 보유시키고, 그 다음에 0.5 kg 포틀(pottle)로 팩킹하고, 상기 포틀을 대략 5 ℃에서 〉12 시간 동안 공기 냉각시켰다.
1 개월 저장 이후에, 상기 치즈는 견고한 조직감을 가지며, 치즈 맛이 나는-체다-유사 향(cheesy-cheddar-like flavour)을 나타낸다.
최종 치즈 조성물은 35.0 % 지방, 38.5 % 수분, 1.84 % 염, pH 5.44 및 101 mmol Ca/kg 치즈의 칼슘 수준을 나타낸다.
실시예 2:
대략 1800 L의 탈지유를 저온 살균하고, 그 다음에 렌넷(100 ㎖)을 첨가하기 이전에 10 ℃로 냉각하였다. 렌넷 우유를 10 ℃에서 대략 16 시간 동안 밤새 방치시켰다. 그 다음에 황산 희석액을 쿠킹하기 이전에 즉각 인라인식으로 냉각 렌넷 우유에 첨가하여 pH를 5.4로 감소시키고, 상기 혼합물을 42 ℃ 내지 44 ℃에서 직접 스팀을 주입함으로써 가열시키고, 보유 튜브(holding tube)에서 50 초간 보유한다. 응고된 커드 입자는 스크린을 사용하여 유청으로부터 분리하고, 산성화 물(8.3 L 물, pH 2.6, 황산 희석액/1 kg 커드)을 사용하여 세척하며, 디칸터를 사용하여 세척수로부터 분리하였다. 탈수 이후에 커드를 이후에 사용하기 위해 동결시켰다.
해동시 응고된 커드를 밀링하고, 부분적으로 링 건조기를 사용하여 49 % 수분으로 건조시켰다. 염(0.265 kg), 고지방 크림(6.25 kg), 락트산 0.272 kg(16 % 용액), 및 향료를 밀링되고 부분적으로 건조된 커드 7 kg에 첨가하였다.
향료는 미리 제조된 농축 발효물 및 효소-유도 향료 성분을 포함한다[최종 생성물 내의 50 ppm 뷰티릭산, 8 mM 아세테이트 및 2.5 ppm 디아세틸(Bronson & Jacobs Ltd, NZ), 및 1 ppm 락톤].
커드와 첨가된 성분을 실시예 1에서 나타내는 절차에 따라 혼합 및 가열하였다.
용융 커드를 0.5 kg 포틀로 팩킹하고, 상기 포틀을 〉12 시간 동안 공기 냉각시켰다.
냉각 이후에, 상기 커드의 수분, 지방, 염 및 pH를 분석하였다.
1 개월 저장 이후에, 상기 치즈는 견고한 조직감을 가지며, 달콤한 고우다-유사 향(sweet Gouda-like flavour)을 나타낸다.
최종 치즈 조성물은 35.5 % 지방, 39.1 % 수분, 1.81 % 염, pH 5.51 및 54 mmol Ca/kg 치즈의 칼슘 수준을 나타낸다.
실시예 3:
대략 1800 L의 탈지유를 저온 살균하고, 그 다음에 렌넷(100 ㎖, 즉 55 ㎖/1000 L)을 첨가하기 이전에 8 ℃ 내지 10 ℃로 냉각하였다. 렌넷 우유를 8 ℃ 내지 10 ℃에서 대략 16 시간 동안 방치시켰다. 16 시간 이후 황산 희석액을 쿠킹하기 이전에 즉각 인라인식으로 냉각 렌넷 우유에 첨가하고, pH를 5.3으로 감소시키고, 상기 혼합물을 42 ℃에서 직접 스팀을 주입함으로써 가열시키고, 보유 튜브에서 50 초간 보유한다.
응고된 커드 입자는 스크린을 사용하여 유청으로부터 분리하고, 산성화 물(8.3 L 물, pH 2.6, 황산 희석액/1 kg 커드)을 사용하여 세척하였다. 약 52 %의 수분 함량을 갖는 세척 응고 커드 입자를 디칸터를 사용하여 세척수로부터 분리하였다. 탈수 이후에 커드를 밀링하였다. 염(0.2 kg), 물(2.0 kg), 및 고지방 크림(4.0 kg)을 7 kg의 밀링 커드에 첨가하였다.
커드와 성분은 72 ℃를 최종 온도로 하는 것을 제외하고, 실시예 1에 나타낸 절차에 따라서 혼합하였다.
용융 커드를 0.5 kg 포틀로 팩킹하고, 상기 포틀을 〉12 시간 동안 공기 냉각시켰다(〈10 ℃).
냉각 이후에, 상기 커드의 수분, 지방, 염 및 pH를 분석하였다.
최종 치즈 조성물은 21.0 % 지방, 53.7 % 수분, 1.42 % 염, pH 5.42 및 61 mmol Ca/kg 치즈의 칼슘 수준을 나타낸다.
상기 방법에 의해 제조된 치즈는 모짜렐라 또는 모짜렐라-유사 치즈이다. 제조 이후 10 일 안에, 피자는 치즈 작용력을 평가하기 위해서 제조하였다. 본 발명에 의해 제조된 치즈는 진부하게 제조된 모짜렐라 치즈에서의 기포 크기(blister size), 포장 및 색상, 배경 색상, 용융 모양, 오일 오프, 스트레치 특성, 및 입안의 압통(in-mouth tenderness)이라는 이름으로 유사한 작용 특성을 나타낸다.
실시예 4:
대략 1200 L의 재구성 탈지유 분말(8.3 % 고체)을 저온 살균하고, 그 다음에 렌넷(66 ㎖)을 첨가하기 이전에 8 ℃ 내지 10 ℃로 냉각하였다. 그 다음에 실시예 3을 기본으로 렌넷 우유를 희석된 황산(2.5 % w/w)으로 산성화하고, 쿠킹하며(42 ℃ 내지 45 ℃에서), 및 응고 커드를 분리하고 세척하였다.
염(0.2 kg), 물(1.8 kg), 락트산(16 % 용액의 0.272 kg), 및 고지방 크림(4.0 kg)을 7 kg의 밀링 커드에 첨가하였다.
커드와 첨가된 성분은 실시예 3을 기본으로 트윈 스크루 아거 혼합기/쿠커에서 혼합하고,72 ℃로 가열하고, 팩킹하며, 냉각 조건하에 저장하였다.
최종 치즈 조성물은 21.5 % 지방, 52.9 % 수분, 1.40 % 염, pH 5.80 및 106 mmol/kg 치즈의 칼슘 수준을 나타낸다.
상기 방법에 의해 제조된 치즈는 모짜렐라 또는 모짜렐라-유사 치즈이다. 제조 이후 10 일 안에, 피자는 치즈 작용력을 평가하기 위해서 제조하였다. 본 발명에 의해 제조된 치즈는 진부하게 제조된 모짜렐라 치즈에서의 기포 크기, 포장 및 색상, 배경 색상, 용융 모양, 오일 오프, 스트레치 특성, 및 입안의 압통이라는 이름으로 유사한 작용 특성을 나타낸다.
실시예 5:
대략 2250 L의 탈지유를 저온 살균하고, 그 다음에 세균 효소 프롬에이즈 45TL(microbial enzyme Fromase 45TL, DMS Food Specialites, NSW, Australia)을 첨가하기 이전에 5 ℃로 냉각하였다(200 ㎖). 프롬에이즈 처리 우유는15 ℃에서 대략 3 시간 동안 방치하였다. 3시간 이후에 황산 희석액을 냉각 렌넷 우유에 45 ℃로 쿠킹하기 직전에 첨가하여, pH를 5.35로 감소하였다. 사용된 냉각 및 세척 방법은 실시예 3을 기본으로 하였다.
약 53 %의 수분 함량을 갖는 응고된 커드 입자를 디칸터를 사용하여 세척수로부터 분리하였다. 탈수 분리 이후에, 상기 커드를 밀링하였다. 염(0.2 kg), 물(2.0 kg), 및 고지방 크림(4.0 kg)을 7 kg의 밀링 커드에 첨가하였다. 커드와 성분은 실시예 3을 기본으로 트윈 스크루 아거 혼합기/쿠커에서 혼합하고,72 ℃로 가열하고, 팩킹하며, 냉각 조건하에 저장하였다. 최종 치즈 조성물은 20.5 % 지방, 55.6 % 수분, 1.42 % 염, pH 5.97 및 93 mmol/kg 치즈의 칼슘 수준을 나타낸다.
상기 방법에 의해 제조된 치즈는 모짜렐라 또는 모짜렐라-유사 치즈이다.제조 이후 10 일 안에, 피자는 치즈 작용력을 평가하기 위해서 제조하였다. 본 발명에 의해 제조된 치즈는 진부하게 제조된 모짜렐라 치즈에서의 기포 크기, 포장 및 색상, 배경 색상, 용융 모양, 오일 오프, 스트레치 특성, 및 입안의 압통이라는 이름으로 유사한 작용 특성을 나타낸다.
실시예 6:
대략 450 L의 탈지유를 저온 살균하고, 그 다음에 세균 효소 프롬에이즈 45TL(DMS Food Specialites, NSW, Australia)을 첨가하기 이전에 7 ℃로 냉각하였다(40 ㎖). 프롬에이즈 처리 우유는 7 ℃에서 대략 3 시간 동안 방치하였다. 3시간 이후에 황산 희석액을 냉각 렌넷 우유에 50 ℃로 쿠킹하기 직전에 첨가하여, pH를 5.35로 감소하였다. 사용된 냉각 및 세척 방법은 실시예 3을 기본으로 하였다.
약 53 %의 수분 함량을 갖는 응고된 커드 입자를 디칸터를 사용하여 세척수로부터 분리하였다. 탈수 분리 이후에, 상기 커드를 밀링하였다. 염(0.2 kg), 물(2.0 kg), 및 고지방 크림(4.0 kg)을 7 kg의 밀링 커드에 첨가하였다. 커드와 성분은 실시예 3을 기본으로 트윈 스크루 아거 혼합기/쿠커에서 혼합하고,72 ℃로 가열하고, 팩킹하며, 냉각 조건하에 저장하였다.
최종 치즈 조성물은 21 % 지방, 55.0 % 수분, 1.44 % 염, pH 5.98 및 92 mmol/kg 치즈의 칼슘 수준을 나타낸다.
상기 방법에 의해 제조된 치즈는 모짜렐라 또는 모짜렐라-유사 치즈이다. 제조 이후 10 일 안에, 피자는 치즈 작용력을 평가하기 위해서 제조하였다. 본 발명에 의해 제조된 치즈는 진부하게 제조된 모짜렐라 치즈에서의 기포 크기, 포장및 색상, 배경 색상, 용융 모양, 오일 오프, 스트레치 특성, 및 입안의 압통이라는 이름으로 유사한 작용 특성을 나타낸다.
실시예 7:
대략 450 L의 탈지유를 저온 살균하고, 그 다음에 세균 효소 프롬에이즈45TL(DMS Food Specialites, NSW, Australia)을 첨가하기 이전에 7 ℃로 냉각하였다(40 ㎖). 프롬에이즈 처리 우유는 7 ℃에서 대략 3 시간 동안 방치하였다. 3시간 이후에 황산 희석액을 냉각 렌넷 우유에 38 ℃로 쿠킹하기 직전에 첨가하여, pH를 5.35로 감소하였다. 사용된 냉각 및 세척 방법은 실시예 3을 기본으로 하였다. 세척은 하지 않았다.
약 54 %의 수분 함량을 갖는 응고된 커드 입자를 디칸터를 사용하여 유청으로부터 분리하였다. 유청 분리 이후에, 상기 커드를 밀링하였다. 염(0.2 kg), 물(2.0 kg), 및 고지방 크림(4.0 kg)을 7 kg의 밀링 커드에 첨가하였다. 커드와 성분은 실시예 3을 기본으로 트윈 스크루 아거 혼합기/쿠커에서 혼합하고,72 ℃로 가열하고, 팩킹하며, 냉각 조건하에 저장하였다. 최종 치즈 조성물은 23 % 지방, 50 % 수분, 1.61 % 염, pH 5.87 및 115 mmol/kg 치즈의 칼슘 수준을 나타낸다.
상기 방법에 의해 제조된 치즈는 모짜렐라 또는 모짜렐라-유사 치즈이다. 제조 이후 10 일 안에, 피자는 치즈 작용력을 평가하기 위해서 제조하였다. 본 발명에 의해 제조된 치즈는 진부하게 제조된 모짜렐라 치즈에서의 기포 크기, 포장 및 색상, 배경 색상, 용융 모양, 오일 오프, 스트레치 특성, 및 입안의 압통이라는 이름으로 유사한 작용 특성을 나타낸다.
실시예 8:
대략 2250 L의 탈지유를 저온 살균하고, 8 ℃ 내지 10 ℃로 냉각하며, 렌넷을 첨가하였다(125 ㎖, 즉 55 ㎖/1000 L). 렌넷 우유는 8 ℃ 내지 10 ℃에서 대략 16 시간 동안 방치하였다. 탈지유 900 L와 락트산 배양물[(락토코쿠스 락티스 아종 크레오리스(Lactococcus lactis subspecies cremoris)]을 포함하는 제2 우유 스트림을 제조하고, 또한 우유의 pH를 4.6으로 감소시키기 위해서 26 ℃에서 대략 16 시간 동안 밤새 방치하였다. 그 다음에 제2 우유 스트림을 냉각 렌넷 우유에 첨가하고 혼합하였다. 상기 혼합물의 pH는 5.3이다. 그 다음에 상기 혼합물을 48 ℃에서 직접 스트림을 주입하여 쿠킹하고, 보유 튜브에서 50 초간 보유하였다. 응고된 커드 입자를 스크린을 사용하여 유청으로부터 분리하고, 산성화 물(8.3 L 물, pH 2.6, 황산 희석액/1 kg 커드)을 사용하여 세척하였다. 약 53 %의 수분 함량을 갖는 세척, 응고된 커드를 디칸터를 사용하여 세척수로부터 분리하고, 밀링하고, 가염시겼다. 염(0.2 kg), 물(1.4 kg), 및 고지방 크림(4 kg)을 7 kg의 밀링 커드에 첨가하였다. 커드와 첨가된 성분은 실시예 3을 기본으로 트윈 스크루 아거 혼합기/쿠커에서 혼합하고,62 ℃로 가열하고, 팩킹하며, 냉각 조건하에 저장하였다.
최종 치즈 조성물은 22.2 % 지방, 54.3 % 수분, 1.50 % 염, pH 5.09 및 53 mmol/kg 치즈의 칼슘 수준을 나타낸다.
상기 방법에 의해 제조된 치즈는 모짜렐라 또는 모짜렐라-유사 치즈이다. 제조 이후 10 일 안에, 피자는 치즈 작용력을 평가하기 위해서 제조하였다. 본 발명에 의해 제조된 치즈는 진부하게 제조된 모짜렐라 치즈에서의 기포 크기, 포장 및 색상, 배경 색상, 용융 모양, 오일 오프, 스트레치 특성, 및 입안의 압통이라는 이름으로 유사한 작용 특성을 나타낸다.
다음 실시예에서, 응고된 커드 입자를 스크린을 사용하여 유청으로부터 분리하고, 산성화 물(8.3 L 물, pH 2.6, 황산 희석액/1 kg 커드)을 사용하여 세척하였다. 세척, 응고된 커드를 디칸터를 사용하여 세척수로부터 분리하고, 통상적으로 52 % w/w 내지 54 % w/w의 수분 함량을 가진다.
실시예 9:
대략 600 L의 탈지유를 저온 살균하고, 8 ℃ 내지 10 ℃로 냉각하며, 렌넷을 첨가하였다(33 ㎖). 렌넷 우유는 8 ℃ 내지 10 ℃에서 대략 16 시간 동안 방치하였다. 16 시간 이후에 탁트산 희석액(0.25 M)을 냉각 렌넷 우유에 42 ℃ 내지 45 ℃로 쿠킹하기 직전에 인라인식으로 첨가하여, pH를 5.35롤 감소시켰다. 사용된 냉각 및 세척 방법은 실시예 3을 기본으로 하였다.
탈수 이후에 커드를 밀링하고 가염하였다. 염(0.2 kg), 물(1.9 kg), 및 고지방 크림(4.0 kg), 및 락트산(16 % 용액의 0.272 kg)을 7 kg의 밀링 커드에 첨가하였다. 커드와 성분은 실시예 3을 기본으로 트윈 스크루 아거 혼합기/쿠커에서 혼합하고,60 ℃로 가열하고, 팩킹하며, 냉각 조건하에서 저장하였다.
최종 치즈 조성물은 20.5 % 지방, 54.3 % 수분, 1.37 % 염, pH 5.64 및 93 mmol/kg 치즈의 칼슘 수준을 나타낸다.
상기 방법에 의해 제조된 치즈는 모짜렐라 또는 모짜렐라-유사 치즈이다.제조 이후 10 일 안에, 피자는 치즈 작용력을 평가하기 위해서 제조하였다. 본 발명에 의해 제조된 치즈는 진부하게 제조된 모짜렐라 치즈에서의 기포 크기, 포장 및 색상, 배경 색상, 용융 모양, 오일 오프, 스트레치 특성, 및 입안의 압통이라는 이름으로 유사한 작용 특성을 나타낸다.
실시예 10:
대략 600 L의 탈지유를 저온 살균하고, 8 ℃ 내지 10 ℃로 냉각하며, 렌넷을 첨가하였다(33 ㎖). 렌넷 우유는 8 ℃ 내지 10 ℃에서 대략 16 시간 동안 방치하였다. 아세트산 희석액(0.25 M)을 냉각 렌넷 우유에 42 ℃ 내지 45 ℃로 쿠킹하기 직전에 인라인식으로 첨가하여, pH를 5.35로 감소시켰다. 사용된 냉각 및 세척 방법은 실시예 3을 기본으로 하였다.
탈수 이후에 커드를 밀링하고 가염하였다. 염(0.2 kg), 물(1.9 kg), 및 고지방 크림(4.0 kg), 및 락트산(16 % 용액의 0.272 kg)을 7 kg의 밀링 커드에 첨가하였다.
커드와 첨가된 성분은 실시예 3을 기본으로 트윈 스크루 아거 혼합기/쿠커에서 혼합하고,65 ℃로 가열하고, 팩킹하며, 냉각 조건하에서 저장하였다.
최종 치즈 조성물은 20.5 % 지방, 54.1 % 수분, 1.39 % 염, pH 5.64 및 101 mmol/kg 치즈의 칼슘 수준을 나타낸다.
상기 방법에 의해 제조된 치즈는 모짜렐라 또는 모짜렐라-유사 치즈이다. 제조 이후 10 일 안에, 피자는 치즈 작용력을 평가하기 위해서 제조하였다. 본 발명에 의해 제조된 치즈는 진부하게 제조된 모짜렐라 치즈에서의 기포 크기, 포장및 색상, 배경 색상, 용융 모양, 오일 오프, 스트레치 특성, 및 입안의 압통이라는 이름으로 유사한 작용 특성을 나타낸다.
실시예 11:
대략 600 L의 탈지유를 저온 살균하고, 8 ℃ 내지 10 ℃로 냉각하며, 렌넷을 첨가하였다(33 ㎖). 렌넷 우유는 8 ℃ 내지 10 ℃에서 대략 16 시간 동안 방치하였다. 염산 희석액(0.25 M)을 냉각 렌넷 우유에 42 ℃ 내지 45 ℃로 쿠킹하기 직전에 인라인식으로 첨가하여, pH를 5.35롤 감소시켰다. 사용된 냉각 및 세척 방법은 실시예 3을 기본으로 하였다.
탈수 이후에 커드를 밀링하고 가염하였다. 염(0.2 kg), 물(1.9 kg), 및 고지방 크림(4.0 kg), 및 락트산(16 % 용액의 0.272 kg)을 7 kg의 밀링 커드에 첨가하였다.
커드와 첨가된 성분은 실시예 3을 기본으로 트윈 스크루 아거 혼합기/쿠커에서 혼합하고,65 ℃로 가열하고, 팩킹하며, 냉각 조건하에서 저장하였다.
최종 치즈 조성물은 21.0 % 지방, 53.3 % 수분, 1.41 % 염, pH 5.64 및 99 mmol/kg 치즈의 칼슘 수준을 나타낸다.
상기 방법에 의해 제조된 치즈는 모짜렐라 또는 모짜렐라-유사 치즈이다. 제조 이후 10 일 안에, 피자는 치즈 작용력을 평가하기 위해서 제조하였다. 본 발명에 의해 제조된 치즈는 진부하게 제조된 모짜렐라 치즈에서의 기포 크기, 포장 및 색상, 배경 색상, 용융 모양, 오일 오프, 스트레치 특성, 및 입안의 압통이라는 이름으로 유사한 작용 특성을 나타낸다.
실시예 12:
대략 600 L의 탈지유를 저온 살균하고, 8 ℃ 내지 10 ℃로 냉각하며, 렌넷을 첨가하였다(33 ㎖). 렌넷 우유는 8 ℃ 내지 10 ℃에서 대략 16 시간 동안 방치하였다. 황산 희석액(0.25 M)을 냉각 렌넷 우유에 42 ℃ 내지 45 ℃로 쿠킹하기 직전에 인라인식으로 첨가하여, pH를 5.35로 감소시켰다. 사용된 냉각 및 세척 방법은 실시예 3을 기본으로 하였다.
탈수 이후에 커드를 밀링하고 가염하였다. 염(0.2 kg), 고지방 크림(4.0 kg), 및 락트산(16 % 용액의 0.272 kg)을 7 kg의 밀링 커드에 첨가하였다.
커드와 첨가된 성분은 실시예 3을 기본으로 트윈 스크루 아거 혼합기/쿠커에서 혼합하고,65 ℃로 가열하고, 팩킹하며, 냉각 조건하에서 저장하였다.
대략 65 ℃에서, 물(0.95 kg)을 첨가하고, 현재 용융 커드 혼합물을 추가 1 분 동안 150 rpm에서 가공하였다.
용융 커드는 그 다음에 팩킹하고, 실시예 3을 기본으로 냉각 조건하에서 저장하였다.
최종 치즈 조성물은 21.0 % 지방, 54.0 % 수분, 1.39 % 염, pH 5.52 및 91 mmol/kg 치즈의 칼슘 수준을 나타낸다.
상기 방법에 의해 제조된 치즈는 모짜렐라 또는 모짜렐라-유사 치즈이다. 제조 이후 10 일 안에, 피자는 치즈 작용력을 평가하기 위해서 제조하였다. 본 발명에 의해 제조된 치즈는 진부하게 제조된 모짜렐라 치즈에서의 기포 크기, 포장 및 색상, 배경 색상, 용융 모양, 오일 오프, 스트레치 특성, 및 입안의 압통이라는이름으로 유사한 작용 특성을 나타낸다.
실시예 13:
대략 2250 L의 탈지유를 저온 살균하고, 8 ℃ 내지 10 ℃로 냉각하며, 렌넷을 첨가하였다(125 ㎖). 렌넷 우유는 8 ℃ 내지 10 ℃에서 대략 16 시간 동안 방치하였다. 황산 희석액(0.25 M)을 냉각 렌넷 우유에 42 ℃ 내지 45 ℃로 쿠킹하기 직전에 인라인식으로 첨가하여, pH를 5.35로 감소시켰다. 사용된 냉각 및 세척 방법은 실시예 3을 기본으로 하였다.
탈수 이후에 커드를 밀링하고 가염하였다. 염(0.18 kg), 유화 염(0.035 kg 트리소듐 시트레이트), 물(2.4 kg), 고지방 크림(4.15 kg), 및 락트산(16 % 용액의 0.272 kg)을 7 kg의 밀링 커드에 첨가하였다.
커드와 첨가된 성분은 실시예 3을 기본으로 트윈 스크루 아거 혼합기/쿠커에서 혼합하고,65 ℃로 가열하고, 팩킹하며, 냉각 조건하에서 저장하였다.
최종 치즈 조성물은 21.0 % 지방, 54.5 % 수분, 1.24 % 염, pH 5.84 및 91 mmol/kg 치즈의 칼슘 수준을 나타낸다.
상기 방법에 의해 제조된 치즈는 모짜렐라 또는 모짜렐라-유사 치즈이다. 제조 이후 10 일 안에, 피자는 치즈 작용력을 평가하기 위해서 제조하였다. 본 발명에 의해 제조된 치즈는 진부하게 제조된 모짜렐라 치즈에서의 기포 크기, 포장 및 색상, 배경 색상, 용융 모양, 오일 오프, 스트레치 특성, 및 입안의 압통이라는 이름으로 유사한 작용 특성을 나타낸다.
실시예 14:
대략 2250 L의 탈지유를 저온 살균하고, 8 ℃ 내지 10 ℃로 냉각하며, 렌넷을 첨가하였다(125 ㎖). 렌넷 우유는 8 ℃ 내지 10 ℃에서 대략 16 시간 동안 방치하였다. 황산 희석액(0.25 M)을 냉각 렌넷 우유에 42 ℃ 내지 45 ℃로 쿠킹하기 직전에 인라인식으로 첨가하여, pH를 5.35로 감소시켰다. 사용된 냉각 및 세척 방법은 실시예 3을 기본으로 하였다.
탈수 이후에 커드를 밀링하고 가염하였다. 염(0.22 kg), 검(수성 10 % 카파 카라기넨 용액 1.4 kg), 물(1.3 kg), 및 고지방 크림(4.0 kg), 및 락트산(16 % 용액의 0.272 kg)을 7 kg의 밀링 커드에 첨가하였다.
커드와 첨가된 성분은 실시예 3을 기본으로 트윈 스크루 아거 혼합기/쿠커에서 혼합하고,65 ℃로 가열하고, 팩킹하며, 냉각 조건하에서 저장하였다.
최종 치즈 조성물은 21.5 % 지방, 53.3 % 수분, 1.61 % 염, pH 5.78 및 98 mmol/kg 치즈의 칼슘 수준을 나타낸다.
상기 방법에 의해 제조된 치즈는 모짜렐라 또는 모짜렐라-유사 치즈이다. 제조 이후 10 일 안에, 피자는 치즈 작용력을 평가하기 위해서 제조하였다. 본 발명에 의해 제조된 치즈는 진부하게 제조된 모짜렐라 치즈에서의 기포 크기, 포장 및 색상, 배경 색상, 용융 모양, 오일 오프, 스트레치 특성, 및 입안의 압통이라는 이름으로 유사한 작용 특성을 나타낸다.
실시예 15:
대략 2250 L의 탈지유를 저온 살균하고, 8 ℃ 내지 10 ℃로 냉각하며, 렌넷을 첨가하였다(125 ㎖). 렌넷 우유는 8 ℃ 내지 10 ℃에서 대략 16 시간 동안 방치하였다. 황산 희석액(0.25 M)을 냉각 렌넷 우유에 42 ℃ 내지 45 ℃로 쿠킹하기 직전에 인라인식으로 첨가하여, pH를 5.35로 감소시켰다. 사용된 냉각 및 세척 방법은 실시예 3을 기본으로 하였다.
탈수 이후에 커드를 밀링하고 가염하였다. 염(0.21 kg), 치즈 유청(수성 20 % 용액의 0.385 kg)으로부터 유도된 유청 단백질 농축액(80 % 단백질로부터 유도된 치즈 유청), 물(2.15 kg), 및 고지방 크림(4.15 kg), 및 락트산(16 % 용액의 0.272 kg)을 7 kg의 밀링 커드에 첨가하였다.
커드와 첨가된 성분은 실시예 3을 기본으로 트윈 스크루 아거 혼합기/쿠커에서 혼합하고,65 ℃로 가열하고, 팩킹하며, 냉각 조건하에서 저장하였다.
최종 치즈 조성물은 20.0 % 지방, 55.1 % 수분, 1.40 % 염, pH 5.82 및 92 mmol/kg 치즈의 칼슘 수준을 나타낸다.
상기 방법에 의해 제조된 치즈는 모짜렐라 또는 모짜렐라-유사 치즈이다. 제조 이후 10 일 안에, 피자는 치즈 작용력을 평가하기 위해서 제조하였다. 본 발명에 의해 제조된 치즈는 진부하게 제조된 모짜렐라 치즈에서의 기포 크기, 포장 및 색상, 배경 색상, 용융 모양, 오일 오프, 스트레치 특성, 및 입안의 압통이라는 이름으로 유사한 작용 특성을 나타낸다.
실시예 16:
대략 1800 L의 탈지유를 저온 살균하고, 8 ℃ 내지 10 ℃로 냉각하며, 렌넷을 첨가하였다(100 ㎖). 렌넷 우유는 8 ℃ 내지 10 ℃에서 대략 16 시간 동안 방치하였다. 황산 희석액을 냉각 렌넷 우유에 42 ℃ 내지 45 ℃로 쿠킹하기 직전에인라인식으로 첨가하여, pH를 5.3으로 감소시켰다. 사용된 냉각 및 세척 방법은 실시예 3을 기본으로 하였다.
탈수 이후에 커드를 이후에 사용하기 위해 동결시켰다. 해동시 응고된 커드를 밀링하였다. 물(1.8 kg), 염(0.2 kg), 고지방 크림(4 kg), 및 락트산 0.272 kg(16 % 용액)을 7 kg의 밀링 커드에 첨가하였다.
커드와 첨가된 성분은 실시예 3을 기본으로 트윈 스크루 아거 혼합기/쿠커에서 혼합하고,68 ℃로 가열하고, 팩킹하며, 냉각 조건하에서 저장하였다.
최종 치즈 조성물은 22.0 % 지방, 54.0 % 수분, 1.41 % 염, pH 5.38 및 73 mmol/kg 치즈의 칼슘 수준을 나타낸다.
상기 방법에 의해 제조된 치즈는 모짜렐라 또는 모짜렐라-유사 치즈이다. 제조 이후 10 일 안에, 피자는 치즈 작용력을 평가하기 위해서 제조하였다. 본 발명에 의해 제조된 치즈는 진부하게 제조된 모짜렐라 치즈에서의 기포 크기, 포장 및 색상, 배경 색상, 용융 모양, 오일 오프, 스트레치 특성, 및 입안의 압통이라는 이름으로 유사한 작용 특성을 나타낸다.
실시예 17:
대략 1800 L의 탈지유를 저온 살균하고, 8 ℃ 내지 10 ℃로 냉각하며, 렌넷을 첨가하였다(100 ㎖). 렌넷 우유는 8 ℃ 내지 10 ℃에서 대략 16 시간 동안 방치하였다. 황산 희석액을 냉각 렌넷 우유에 42 ℃ 내지 45 ℃로 쿠킹하기 직전에 인라인식으로 첨가하여, pH를 5.3으로 감소시켰다. 사용된 냉각 및 세척 방법은 실시예 3을 기본으로 하였다.
탈수 이후에 커드를 이후에 사용하기 위해 세절하고 동결시켰다. 해동시 세절된 커드를 밀링하였다. 물(1.45 kg), 염(0.2 kg), 고지방 크림(3.5 kg), 및 락트산 0.272 kg(16 % 용액)을 7 kg의 밀링 커드에 첨가하였다.
커드와 첨가된 성분은 실시예 3을 기본으로 트윈 스크루 아거 혼합기/쿠커에서 혼합하고,68 ℃로 가열하고, 팩킹하며, 냉각 조건하에서 저장하였다.
최종 치즈 조성물은 21.0 % 지방, 53.6 % 수분, 1.49 % 염, pH 5.31 및 63 mmol/kg 치즈의 칼슘 수준을 나타낸다.
상기 방법에 의해 제조된 치즈는 모짜렐라 또는 모짜렐라-유사 치즈이다. 제조 이후 10 일 안에, 피자는 치즈 작용력을 평가하기 위해서 제조하였다. 본 발명에 의해 제조된 치즈는 진부하게 제조된 모짜렐라 치즈에서의 기포 크기, 포장 및 색상, 배경 색상, 용융 모양, 오일 오프, 스트레치 특성, 및 입안의 압통이라는 이름으로 유사한 작용 특성을 나타낸다.
실시예 18:
대략 1800 L의 탈지유를 저온 살균하고, 8 ℃ 내지 10 ℃로 냉각하며, 렌넷을 첨가하였다(100 ㎖). 렌넷 우유는 8 ℃ 내지 10 ℃에서 대략 16 시간 동안 방치하였다. 황산 희석액을 냉각 렌넷 우유에 42 ℃ 내지 45 ℃로 쿠킹하기 직전에 인라인식으로 첨가하여, pH를 5.3으로 감소시켰다. 사용된 냉각 및 세척 방법은 실시예 3을 기본으로 하였다.
탈수 이후에 커드를 이후에 사용하기 위해 세절하고, 동결시켰다. 해동시 세절된 커드를 밀링하였다. 물(1.1 kg), 염(0.2 kg), 고지방 크림(3.0 kg), 및 락트산 0.272 kg(16 % 용액)을 7 kg의 밀링 커드에 첨가하였다.
커드와 첨부된 성분은 실시예 3을 기본으로 트윈 스크루 아거 혼합기/쿠커에서 혼합하고,68 ℃로 가열하고, 팩킹하며, 냉각 조건하에서 저장하였다.
최종 치즈 조성물은 19.5 % 지방, 53.3 % 수분, 1.61 % 염, pH 5.33 및 61 mmol/kg 치즈의 칼슘 수준을 나타낸다.
상기 방법에 의해 제조된 치즈는 모짜렐라 또는 모짜렐라-유사 치즈이다. 제조 이후 10 일 안에, 피자는 치즈 작용력을 평가하기 위해서 제조하였다. 본 발명에 의해 제조된 치즈는 진부하게 제조된 모짜렐라 치즈에서의 기포 크기, 포장 및 색상, 배경 색상, 용융 모양, 오일 오프, 스트레치 특성, 및 입안의 압통이라는 이름으로 유사한 작용 특성을 나타낸다.
실시예 19:
대략 1800 L의 탈지유를 저온 살균하고, 8 ℃ 내지 10 ℃로 냉각하며, 렌넷을 첨가하였다(100 ㎖). 렌넷 우유는 8 ℃ 내지 10 ℃에서 대략 16 시간 동안 방치하였다. 황산 희석액을 냉각 렌넷 우유에 42 ℃ 내지 44 ℃로 쿠킹하기 직전에 인라인식으로 첨가하여, pH를 5.3으로 감소시켰다. 사용된 냉각 및 세척 방법은 실시예 3을 기본으로 하였다.
탈수 이후에 커드를 이후에 사용하기 위해 세절하고, 동결시켰다. 해동시 세절된 커드를 밀링하였다. 물(0.75 kg), 염(0.165 kg), 고지방 크림(2.5 kg), 및 락트산 0.272 kg(16 % 용액)을 7 kg의 밀링 커드에 첨가하였다.
커드와 첨가된 성분은 실시예 3을 기본으로 트윈 스크루 아거 혼합기/쿠커에서 혼합하고,68 ℃로 가열하고, 팩킹하며, 냉각 조건하에서 저장하였다.
최종 치즈 조성물은 17.0 % 지방, 53.5 % 수분, 1.42 % 염, pH 5.33 및 68 mmol/kg 치즈의 칼슘 수준을 나타낸다.
상기 방법에 의해 제조된 치즈는 모짜렐라 또는 모짜렐라-유사 치즈이다. 제조 이후 10 일 안에, 피자는 치즈 작용력을 평가하기 위해서 제조하였다. 본 발명에 의해 제조된 치즈는 진부하게 제조된 모짜렐라 치즈에서의 기포 크기, 포장 및 색상, 배경 색상, 용융 모양, 오일 오프, 스트레치 특성, 및 입안의 압통이라는 이름으로 유사한 작용 특성을 나타낸다.
실시예 20:
대략 2200 L의 탈지유를 저온 살균하고, 8 ℃ 내지 10 ℃로 냉각하며, 렌넷을 첨가하였다(120 ㎖). 렌넷 우유는 8 ℃ 내지 10 ℃에서 대략 16 시간 동안 방치하였다. 그 다음에 황산 희석액을 냉각 렌넷 우유에 44 ℃로 쿠킹하기 직전에 인라인식으로 첨가하여, pH를 5.3으로 감소시켰다. 사용된 냉각 및 세척 방법은 실시예 3을 기본으로 하였다.
탈수 이후에 커드를 세절하고, 5일 이후에 사용하기 위해 냉각시켰다. 요구되는 경우에 세절된 커드를 밀링하였다. 물(3.1 kg), 염(0.69 kg), 고지방 크림(7.0 kg), 및 (0.035 kg) 트리 소듐 시트레이트를 12 kg의 밀링 커드에 첨가하였다.
커드와 첨가된 성분은 실시예 3을 기본으로 트윈 스크루 아거 혼합기/쿠커에서 혼합하고,68 ℃로 가열하고, 팩킹하며, 냉각 조건하에서 저장하였다.
커드 68 ℃ 균질 덩어리를 그 다음에 건조, 트윈 스크루 모짜렐라 파일럿 플랜트 쿠커/스트레처(가정용 디자인)에 놓고, 자켓형, 10 베럴(16 mm ×200 mm) 스터링 치즈 압출 헤드를 통해 펌프하였다(60 ℃ 내지 65 ℃). 모짜렐라 쿠커/스트레처를 펌프로서 사용하여 압출 헤드를 통해서 용융 커드를 밀어낸다.
스트링을 대략 300 mm 내지 400 mm 길이로 절단하고, 대략 10 분 내지 15 분 동안 냉각수로 냉각하였다. 냉각수 배스로부터 제거하며 스트링 치즈의 길이는 200 mm로 정리하여 트레이에 놓고 1 시간 이상 동안 강한 바람으로 냉각시킨다(-32 ℃).
최종 치즈 조성물은 20.5 % 지방, 54.1 % 수분, 2.28 % 염, pH 6.03 및 87 mmol/kg 치즈의 칼슘 수준을 나타낸다.
상기 방법에 의해 제조된 스트링 치즈는 모짜렐라 커드로부터 제조된 상업용 스트링 치즈에서 수득되는 유사한 향 조직감 및 향 특성을 나타낸다.
본 발명의 방법과 본 발명을 이용하여 제조된 치즈는 치즈 산업에서 상업 응용을 가진다. 특히, 본 발명에 의해 제조된 모짜렐라 치즈는 상당한 양의 모짜렐라 및 모짜렐라-유사 (피자) 치즈를 이용하는 피자 제조 산업에 응용된다.
본 발명은 상기 실시예에 제한을 두지 않으며, 첨부된 청구항에서 규정하는 범주를 벗어나지 않는 범위 내에서 당분야에 통상의 지식을 가진 자에 의해 쉽게 다양한 변화가 가능할 것이다.

Claims (34)

  1. 치즈 제조 방법으로서,
    (a) 응괴(coagulum) 형성을 억제하는, 온도, 시간 및 응고제(coagulating agent) 농도의 조건하에서 개시 우유(starting milk)에 응고제를 첨가하는 단계;
    (b) 유동 경로(flow path)를 따라서 단계 a)의 우유를 통과시키고, 산성화제(acidulent)를 첨가함으로써 pH를 4.0 내지 6.0으로 조정하는 단계;
    (c) 유동물(flow) 내에 응고된 커드(curd) 입자가 형성되도록 하는 온도에서 단계 b)의 우유를 쿠킹하는(cooking) 단계;
    (d) 유청액(whey liquid)으로부터 응고된 커드 입자를 분리하는 단계;
    (e) 50 ℃ 내지 90 ℃의 온도에서 커드 입자를 가열 및 기계적 가공하여 치즈 덩어리(cheese mass)를 형성시키는 단계; 및
    (f) 치즈를 성형 및 냉각하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  2. 치즈 제조 방법으로서,
    (a) 0.05 % 이상의 지방 함량을 가지는 개시 우유 조성물을 제공하는 단계;
    (b) 단계 (a)의 우유 조성물을 선택적으로 저온 살균하는(pasteurising) 단계;
    (c) 개시 우유 조성물에 응고제를 첨가하고, 응괴 형성을 억제하는, 시간, 온도 및 응고제 농도의 조건하에서 반응시키는 단계;
    (d) 우유 조성물에 신맛이 나게 하는 제제(acidulent)를 첨가하여 pH 수준을 4.0 내지 6.0으로 감소시키는 단계;
    (e) 응고된 커드 입자를 형성하도록 하는 조건하에서 우유 조성물을 쿠킹하는 단계;
    (f) 유청액으로부터 커드 입자를 분리하는 단계;
    (g) 커드 입자의 미네랄 함량을 선택적으로 조정하는 단계;
    (h) 커드 입자를 선택적으로 냉각 및/또는 건조하는 단계;
    (i) 단계 (f) 또는 단계 (g)의 신선한 커드 입자, 또는 단계 (h)의 해동된(thawed) 커드 입자 및/또는 재구성된(reconstituted) 커드 입자를 50 ℃ 내지 90 ℃의 커드 온도에서 가열 및 기계적 가공하여 치즈 덩어리를 형성시키는 단계; 및
    (j) 치즈를 성형 및 냉각하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  3. 제 1 항에 있어서,
    단계 (a) 내지 단계 (f)를 열거한 순서대로 실행하는 것을 특징으로 하는 방법.
  4. 제 2 항에 있어서,
    단계 (a) 내지 단계 (j)를 열거한 순서대로 실행하는 것을 특징으로 하는 방법.
  5. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
    치즈는 연질 치즈(soft cheese), 반-연질 치즈(semi-soft cheese), 경질 치즈(hard cheese) 또는 초 경질 치즈(extra hard cheese)를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  6. 제 5 항에 있어서,
    치즈는 체다(cheddar) 치즈, 체다-유사(cheddar-like) 치즈, 고우다(gouda) 치즈, 고우다-유사(gouda-like) 치즈, 모짜렐라(mozzarella) 치즈 또는 모짜렐라-유사(mozzarella-like) 치즈를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  7. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
    개시 우유는 전지유(whole fat milk); 전유 잔류액/농축액(whole milk retentate/concentrate); 반 탈지유(semi skimmed milk); 탈지유(skimmed milk); 탈지유 잔류액/농축액(skimmed milk retentate/concentrate), 버터유(butter milk); 버터유 잔류액/농축액(butter milk retentate/concentrate); 유청 단백질 잔류액/농축액(whey protein retentate/concentrate)을 포함하는 군으로부터 1개 이상, 및 우유로부터 제조된 특정의 적합한 제품으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 방법.
  8. 제 7 항에 있어서,
    전유 분말, 탈지유 분말, 유단백질 농축액 분말, 유청 단백질 농축액 분말, 유청 단백질 분리 분말 및 버터유 분말로부터 선택된 1개 이상의 분말, 또는 우유, 재구성 또는 건조, 단독으로 또는 결합한 것으로부터 제조된 다른 분말은 개시 우유로서 선택되거나 또는 제 7 항에서 규정한 개시 우유에 첨가되는 것을 특징으로 하는 방법.
  9. 제 1 항 내지 제 8 항 중 어느 한 항에 있어서,
    개시 우유는 임의의 우유 생산 동물로부터 공급받는 것을 특징으로 하는 방법.
  10. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
    지방 및 단백질 조성물을 대체하기 위한 추가의 표준화(standardisation) 단계는 응고제의 첨가 이전에 또는 커드 입자의 분리 후 가열 및 기계적 가공 단계 이전에 개시 우유에서 실행하는 것을 특징으로 방법.
  11. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
    응고제는 렌넷/키모신(rennet/chymosin), 또는 카파-카제인(kappa-casein)을 파라 카파-카제인(para kappa-casein)으로 전환시킬 수 있는 임의의 다른 적당한 효소로부터 선택되는 응고 효소인 것을 특징으로 하는 방법.
  12. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
    응괴 형성을 억제하는 조건은 쿠킹 단계에서 응고되도록 하는 응고제 농도에서 3 시간 내지 20 시간 동안 22 ℃ 미만의 온도를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  13. 제 12 항에 있어서,
    응괴 형성을 억제하는 조건은 쿠킹 단계에서 응고하도록 하는 응고제 농도에서 16 시간 동안 8 ℃ 내지 10 ℃의 온도를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  14. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
    산성화(acidification)는 직접 인라인(in-line)식으로 신맛이 나게 하는 제제를 첨가하여, 반응된 우유(reacted milk)의 pH를 pH 4.0 내지 pH 6.0으로 감소시킴으로써 수행되는 것을 특징으로 하는 방법.
  15. 제 14 항에 있어서,
    신맛이 나게 하는 제제는 황산, 락트산, 아세트산, 염산 및 시트릭산 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 식품 등급의 무기산 또는 유기산인 것을 특징으로 하는 방법.
  16. 제 14 항에 있어서,
    신맛이 나게 하는 제제는 종균 배양배지(starter culture)로 접종되고, 반응시 발효물(fermentate)을 형성시키는 성장 배지(growth medium)를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  17. 제 16 항에 있어서,
    성장 배지에 첨가되는 발효균 배양물은 중온성(mesophilic) 세균 또는 고온성(thermophilic) 세균, 또는 이들의 혼합물이며, 우유 부피의 0.0005 % 내지 5 %로 첨가되는 것을 특징으로 하는 방법.
  18. 제 17 항에 있어서,
    종균 배양배지는 스트렙토코쿠스 써모필루스(Streptococcus thermophilus), 락토바실루스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus), 락토바실루스 헬베리쿠스(Lactobacillus helveticus), 락토코쿠스 락티스 아종 크레모리스(Lactococcus lactis subspecies cremoris), 락토코쿠스 락티스 아종 락티스(Lactococcus lactis subspecies lactis) 및 임의의 다른 적당한 세균을 포함하는 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 방법.
  19. 제 16 항 또는 제 18 항 중 어느 한 항에 있어서,
    발효물은 탈지유, 탈지유 잔류액, 재구성된 탈지유, 또는 임의의 다른 시판종균 배양배지로부터 선택된 성장 배지를 성장 대상 배지의 성장에 최적인 온도로 가열하고, 배양물에 첨가하고, 성장 배지의 pH가 pH 4.0 내지 6.0(목표 pH)에 도달할 때까지 발효를 진행시킴으로써 제조되는 것을 특징으로 하는 방법.
  20. 제 19 항에 있어서,
    목표 pH는 4.5 내지 6.0인 것을 특징으로 하는 방법.
  21. 제 19 항 또는 제 20 항에 있어서,
    발효물은 이것의 목표 pH에 도달시, 반응된 우유에 직접 인라인식으로 첨가되고, 추가의 혼합(mixing) 및 보유(holding) 단계가 실행되는 것을 특징으로 하는 방법.
  22. 제 14 항 내지 제 21 항 중 어느 한 항에 있어서,
    반응 우유의 pH는 5.2 내지 6.0으로 감소되는 것을 특징으로 하는 방법.
  23. 제 1 항 내지 제 22 항 중 어느 한 항에 있어서,
    1개 이상의 GRAS 성분은 상기 단계들 중 임의의 1개 이상의 단계에서 첨가되는 것을 특징으로 하는 방법.
  24. 제 23 항에 있어서,
    1개 이상의 GRAS 성분은 가열(heating) 및 기계적 가공(mechanical working) 단계 중에 첨가되는 것을 특징으로 하는 방법.
  25. 제 23 항 또는 제 24 항에 있어서,
    1개 이상의 GRAS 성분은 성형(shaping) 및 냉각(cooling) 단계 중에 첨가되는 것을 특징으로 하는 방법.
  26. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
    유청으로부터 분리한 이후에 커드 입자를 세척하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  27. 제 24 항에 있어서,
    상기 세척(washing) 단계는 칼슘 제거제(calcium depleting agent)를 사용하여 실행하며, 감소된 칼슘 함량을 갖는 커드 입자를 생성시키는 것을 특징으로 하는 방법.
  28. 제 2 항에 있어서,
    단계 (g)는 제 27 항에서 규정한 세척 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  29. 제 27 항 또는 제 28 항의 방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 커드.
  30. 제 1 항의 단계 (d) 또는 제 2 항의 단계 (f)의 방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 유청액.
  31. 제 1 항 내지 제 29 항 중 어느 한 항에 의한 방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 치즈.
  32. 제 29 항의 커드에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 치즈.
  33. 제 31 항 또는 제 32 항에 있어서,
    체다 치즈, 체다-유사 치즈, 고우다 치즈, 고우다-유사 치즈, 모짜렐라 치즈 또는 모짜렐라-유사 치즈를 포함하는 것을 특징으로 하는 치즈.
  34. 제 31 항 내지 제 33 항 중 어느 한 항에 의한 치즈를 포함하는 것을 특징으로 하는 식품(food product).
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