KR20030044689A - 무말랭이 장아찌의 제조 방법 및 그 방법에 의해 제조된무말랭이 장아찌 - Google Patents

Abstract

본 발명은 무말랭이장아찌에 관한 것으로서, 그 제조방법은 산지에서 수확된 생무를 상이한 크기의 두가지 타입으로 절단하는 단계; 상기 절단된 무를 4% 이하의 수분을 함유하도록 건조시키는 단계; 고춧가루 70 내지 80g, 진간장 170 내지 180㎖, 물엿 350 내지 370㎖, 마늘 65 내지 75g, 생강 25 내지 35g, 참깨 165 내지 175g을 용기에 넣어, 30 내지 40분 동안 교반하여 혼합하여 양념을 준비하는 단계; 오징어채 및 잘게 절단된 김을 소정량 준비하는 단계; 100℃에서 5분 내지 10분 동안 물엿과 간장을 2 대 1 비율로 혼합하여 끊이면서 묽은 간장시럽을 준비하는 단계; 상기 절단되어 건조된 무 1㎏을 상기 준비된 끊인 묽은 간장시럽과 혼합시키면서 10 내지 15 분 동안 졸이는 단계; 상기 졸인 무를 상온이 될 때까지 식힌 후, 상기 식혀진 무를 상기 준비된 소정량의 오징어채 및 잘게 절단된 김과 함께 상기 양념과 버무림하여 무말랭이장아찌를 만드는 단계; 상기 양념으로 버무림된 무말랭이 장아찌를 기호에 따라 용기에 담겨진 간장 또는 고추장에 잠길 정도로 장입시킨 다음, 4 내지 5℃에서 7일 내지 10일 동안 숙성시키는 단계; 그리고 상기 숙성단계를 거친 무말랭이 장아찌를 포장하는 단계를 포함하는 것으로 되어 있다.

Description

무말랭이 장아찌의 제조 방법 및 그 방법에 의해 제조된 무말랭이 장아찌{method for manufacturing slices of radish dried and seasoned with soybean and the slices manufactured by the same}

본 발명은 무말랭이장아찌의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 무말랭이 장아찌에 관한 것이다.

통상의 무말랭이 장아찌는 무말랭이, 말린 고춧잎, 미나리, 다진 파, 다진 마늘, 참기름, 후추, 간장, 고춧가루, 설탕, 물엿, 통깨를 재료로 하고 있다.

또한, 그 조리법은 다음과 같다.

먼저, 어느 정도 균일한 크기(예를 들면, 가로, 세로 및 높이가 10㎜ ×8㎜×80㎜인 크기)로 생무를 절단하여 말린 무말랭이와 말린 고춧잎을 찬물에 재빨리 씻는다. 그 이유는 물에 담가 불리면 맛이 없어지기 때문이다.

그 다음, 채반에 널어 선풍기 바람으로 물기를 뺀 다음, 그릇에 무말랭이와고춧잎을 담고 간장을 붓는다. 이때, 24시간 뒤에 한번 뒤집어 간장이 고루 배도록 한다.

그 다음, 간장에 2~3일 그대로 두었다가 먹을 만큼 꺼내 간장을 꼭 짜낸다. 갖은 양념(다진 파, 다진 마늘, 후추, 참기름), 고춧가루, 설탕, 물엿, 통깨, 참기름을 넣고 무친다.

그 다음, 미나리 4㎝ 길이로 잘라, 먹기 직전에 넣어 다시 무치면 삼박한 맛이 생성된다.

하지만, 상기와 같이 제조된 종래의 무말랭이 장아찌는, 포장되면, 포장체 내에서 상기 무말랭이 장아찌가 심하게 발효되어 발효가스가 심하게 생성되어서 포장체를 파열시킨다고 하는 문제, 그리고 판매를 위해 장기간 동안 포장체내에서 포장된 종래의 무말랭이 장아찌는 무의 육질이 물러져서 맛이 저하된다고 하는 문제를 가지고 있을 뿐만 아니라, 어느 정도 균일한 크기로 절단되어 있는 무말랭이 장아찌는 무말랭이 장아찌들이 서로 엉키게 되어 먹기 불편하게 한다는 문제와 그리고 전통적인 양념만으로 양념된 종래의 무말랭이장아찌는 맛있는 무만을 골라서 만들어 질 수 없기 때문에 쓴무를 가지고 만들어 질 경우에 신세대의 입맛에 맞출 수 없다고 하는 문제를 가지고 있다.

따라서, 본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하고자 안출된 것으로서, 무말랭이 장아찌의 맛과 무의 육질을 장기간 동안 그대로 유지하면서 포장체 내에서 발효가스의 발생을 억제함과 동시에 무말랭이 장아찌들 간에 서로 엉킴을 방지하고신세대 기호에 맞는 맛을 내는 무말랭이 장아찌의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 무말랭이 장아찌를 제공하는 것을 목적으로 한다.

도 1은 본 발명에 따라 무말랭이 장아찌를 제조하는 방법을 설명하는 도면이다.

본 발명은 상기 목적을 달성하기 위해, 산지에서 수확된 생무를 상이한 크기의 두가지 타입으로 절단하는 단계; 상기 절단된 무를 4% 이하의 수분을 함유하도록 건조시키는 단계; 고춧가루 70 내지 80g, 진간장 170 내지 180㎖, 물엿 350 내지 370㎖, 마늘 65 내지 75g, 생강 25 내지 35g, 참깨 165 내지 175g을 용기에 넣어, 30 내지 40분 동안 교반하여 혼합하여 양념을 준비하는 단계; 오징어채 및 잘게 절단된 김을 소정량 준비하는 단계; 100℃에서 5분 내지 10분 동안 물엿과 간장을 2 대 1 비율로 혼합하여 끊이면서 묽은 간장시럽을 준비하는 단계; 상기 절단되어 건조된 무 1㎏을 상기 준비된 끊인 묽은 간장시럽과 혼합시키면서 10 내지 15 분 동안 졸이는 단계; 상기 졸인 무를 상온이 될 때까지 식힌 후, 상기 식혀진 무를 상기 준비된 소정량의 오징어채 및 잘게 절단된 김과 함께 상기 양념과 버무림하여 무말랭이장아찌를 만드는 단계; 상기 양념으로 버무림된 무말랭이 장아찌를 기호에 따라 용기에 담겨진 간장 또는 고추장에 잠길 정도로 장입시킨 다음, 4 내지 5℃에서 7일 내지 10일 동안 숙성시키는 단계; 상기 숙성단계를 거친 무말랭이 장아찌를 포장하는 단계를 포함하는 것으로 되어 있다.

이하, 첨부도면인 도 1을 참조하여 본 발명의 실시예에 따른 무말랭이 장아찌의 제조 방법을 구체적으로 설명하면, 다음과 같다.

먼저, 산지에서 수확된 생무를 두가지 타입의 크기로, 즉, 가로, 세로 및 높이가 5㎜ ×4㎜ ×50㎜의 제 1크기와 20㎜ ×4㎜ ×30㎜가 되도록 절단한다. 여기에서, 생무를 상이한 크기의 두가지 타입으로 절단하는 이유는 이후에 설명되는 졸인 무를, 소정량의 잘게 절단된 김(잘게 절단된 건조김 또는 잘게 절단되어 양념되어서 볶아진 김) 및 오징어채(건조된 조미채)와 함께, 양념과 혼합하는 공정에서, 졸인 무들 간의 엉킴을 방지하여, 신속하고 균일한 양념을 수행할 수 있게 할 뿐만 아니라, 무말랭이장아찌로 만들어져서 시판되어 소비자가 이 무말랭이 장아찌를 먹을 시에 상기 졸인 무들 간의 엉킴 없이 유지되게 하여 소비자가 먹기 편하게 하기 위함이다.

상기 두가지 타입의 크기로 절단된 상기 무는, 서로 혼합되어 4% 이하의 수분을 함유하도록 건조된다. 여기에서, 상기 무를 함수율 4% 이하가 되도록 하는 상기 건조는 2 내지 3일 동안 행하여지는 일광건조방식과 그리고 8 내지 10 시간 동안 행하여지는 열풍건조방식이 있다.

그 다음, 고춧가루 70 내지 80g, 진간장 170 내지 180㎖, 물엿 350 내지 370㎖, 마늘 65 내지 75g, 생강 25 내지 35g, 참깨 165 내지 175g을 용기에 넣어, 30 내지 40분 동안 교반하여 혼합하여, 이후에 설명될 졸인 무와 함께 버무려질 양념을 준비한다.

또한, 상기 졸인 무 및 상기 양념과 함께 혼합되어 버무려질 오징어채 및 잘게 절단된 김도 소정량 준비한다. 여기에서 상기 오징어채와 상기 김이 무말랭이장아찌에 소정량 첨가되는 것은, 무가 균일한 맛을 가지지 못하여 쓴무가 무말랭이장아찌 재료로 사용된 경우에도, 신세대 입맛에 맞는 단맛, 고소한 맛 등의 맛을 무말랭이장아찌에 제공하기 위함이다.

그 다음, 시럽을 만들기 위해, 먼저, 100℃에서 5분 내지 10분 동안 물엿과 간장을 2 대 1 비율로 혼합하여 끊이면서 묽은 간장시럽을 준비한다. 여기에서, 소비자의 기호에 따라 묽은 간장 시럽에 고추장이나 된장을 160㎖ 내지 180㎖정도 첨가하여 혼합할 수도 있다.

그 다음, 상기 절단되어 건조된 상기 무 1㎏을 상기 준비된 끊인 묽은 간장시럽과 혼합시키면서 10 내지 15 분 동안 졸인다. 여기에서, 상기 건조된 무를 상기 묽은 간장시럽에 혼합시키는 이유는 건조된 무가 더 이상 이후에 수행되는 공정에서 과다한 수분을 흡수하거나, 뺏기지 않게 함으로써 무의 육질이 물러지는 현상(연화)을 방지하기 위함이다.

그 다음, 상기 졸인 무를 상온이 될 때까지 식힌 후, 상기 식힌 졸인 무를 소정량의 준비된 상기 잘게 절단된 김 및 오징어채와 함께 상기한 양념과 버무림 하여 무말랭이 장아찌를 만든다.

상기 버무림된 무말랭이 장아찌를 기호에 따라 용기에 담겨진 간장 또는 고추장에 충분히 잠길 정도로 장입시킨 다음, 4 내지 5℃에서 7일 내지 10일 동안 숙성시킨다.

이 숙성과정은 나중에 최종제품에서 발생되는 발효가스를 종대보다 45 내지 65% 정도 감소시킴으로써 무말랭이 장아찌의 장기 보관 및 유통이 가능하게 한다.

상기 숙성과정을 거친 무말랭이장아찌를 포장한다.

상기와 같은 방법에 의해 만들어진 무말랭이장아찌는 맛과 무의 육질이 장기간 동안 그대로 유지되면서 포장체 내에서 발효가스의 발생이 억제됨과 동시에, 무말랭이장아찌들 간에 서로 엉킴이 방지되고 신세대 기호에 맞는 맛을 가지고 있기 때문에, 제품으로서 대량으로 만들어져서 장기간 동안 판매될 수 있다.

Claims (4)

1. 산지에서 수확된 생무를 상이한 크기의 두가지 타입으로 절단하는 단계;

   상기 절단된 무를 4% 이하의 수분을 함유하도록 건조시키는 단계;

   고춧가루 70 내지 80g, 진간장 170 내지 180㎖, 물엿 350 내지 370㎖, 마늘 65 내지 75g, 생강 25 내지 35g, 참깨 165 내지 175g을 용기에 넣어, 30 내지 40분 동안 교반하여 혼합하여 양념을 준비하는 단계;

   오징어채 및 잘게 절단된 김을 소정량 준비하는 단계;

   100℃에서 5분 내지 10분 동안 물엿과 간장을 2 대 1 비율로 혼합하여 끊이면서 묽은 간장시럽을 준비하는 단계;

   상기 절단되어 건조된 무 1㎏을 상기 준비된 끊인 묽은 간장시럽과 혼합시키면서 10 내지 15 분 동안 졸이는 단계;

   상기 졸인 무를 상온이 될 때까지 식힌 후, 상기 식혀진 무를 상기 준비된 소정량의 오징어채 및 잘게 절단된 김과 함께 상기 양념과 버무림하여 무말랭이장아찌를 만드는 단계;

   상기 양념으로 버무림된 무말랭이 장아찌를 기호에 따라 용기에 담겨진 간장 또는 고추장에 잠길 정도로 장입시킨 다음, 4 내지 5℃에서 7일 내지 10일 동안 숙성시키는 단계; 그리고

   상기 숙성단계를 거친 무말랭이 장아찌를 포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 무말랭이 장아찌의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,

   상기 건조단계는 2 내지 3일 동안 행하여지는 일광건조방식 또는 8 내지 10 시간 동안 행하여지는 열풍건조방식에 의해 수행되고,

   묽은 간장시럽을 준비단계는 소비자의 기호에 따라 묽은 간장 시럽에 고추장이나 된장을 160㎖ 내지 180㎖정도 첨가하는 단계를 더 포함하고 있는 것을 특징으로 하는 무말랭이 장아찌의 제조방법.
3. 제 1항에 있어서, 상기 산지에서 수확된 생무를 상이한 크기로 절단된 제 1타입의 무의 크기는 가로, 세로 및 높이가 5㎜ ×4㎜ ×50㎜이고, 제 2타입의 무의 크기는 가로, 세로 및 높이가 20㎜ ×4㎜ ×30㎜이며, 그리고

   상기 준비된 소정량의 잘게 절단된 김은 건조된 김 또는 양념되어서 볶아진 김인 것을 특징으로 하는 무말랭이 장아찌의 제조방법.
4. 제 1항 내지 제 3항중 어느 한 항에 따른 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 무말랭이 장아찌.