KR20030010009A - 삶은 면 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명에 따른 삶은 면 제조방법은, 원료를 혼합하는 단계; 혼합된 원료를 반죽하고 반죽물을 복합기에 의해 2장의 면대로 형성하는 단계; 형성된 2장의 면대를 롤러에 복수회 통과시켜 원하는 두께로 만드는 단계; 롤러를 통과한 면대를 소면, 중면, 칼국수면 등의 용도에 따라 칼날을 교체 사용하여 세절 및 절단하는 단계; 세절 및 절단된 면을 삶는 단계; 삶아진 면을 냉각하는 단계; 냉각 과정을 거친 면을 일정량씩 단위 포장하는 단계; 단위 포장된 삶은 면 제품을 살균하는 단계; 및 살균 과정을 거친 단위 포장의 삶은 면 제품을 일정 개수씩 박스에 담아 포장하는 단계를 포함하며, 상기 원료를 혼합하는 단계에서 원료로는 밀가루, 새우가루, 전분 및 정제염을 사용하되, 밀가루 60∼90 중량%, 새우가루 1∼30 중량%, 전분 5∼8 중량%, 정제염 1∼5 중량%의 비율로 혼합한다.

이와 같은 본 발명에 의하면, 일반 곡물류의 원료에 새우가루를 혼합하므로, 새우의 독특한 향과 맛에 의해 삶은 면의 맛을 한층 향상시킬 수 있고, 새우가 가지고 있는 동물성 성분이 부가되므로 기존의 일반 곡물류 중심의 삶은 면에 비해 영양학적 측면으로도 개선할 수 있는 장점이 있다. 또한, 소면, 중면 및 칼국수면 등으로 용도에 따른 삶은 면을 적절히 제공할 수 있는 장점도 있다.

Description

삶은 면 및 그 제조방법{Cooked noodles and manufacturing method thereof}

본 발명은 삶은 면 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 특히 곡물류의 주 원료에 특정 재료를 첨가함으로써 맛과 향을 향상시키고, 손쉽게 요리를 해서 먹을 수 있는 삶은 면 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 시장 유통을 목적으로 하는 면류 제품에 있어서, 면의 맛이나 쫄깃쫄깃한 식감, 외형상의 탄력성 등은 소비자의 구매를 촉구하는 중요한 요소들이다.

이러한 삶은 면의 면질은 제조공정 중 95~100℃의 자숙조에서 삶는 공정에서 대부분 결정된다. 면질을 악화시키는 요인 중의 하나는 삶을 때 전분이 용출됨으로써 발생되는 거품이다. 전분 용출량이 많을수록 면질을 쫄깃쫄깃하게 하는 성분인 아밀로펙틴(amylopectin) 함량이 감소하여 식감을 떨어뜨릴 뿐만 아니라, 면의 표면이 거칠어지고 외형상의 탄력을 잃게 된다.

또한, 용출된 전분이 시간의 경과에 따라 자숙조 내에 축적되고 고형화됨으로써 자숙조내의 수용액 농도가 높아지고, 결국에는 폐수의 농도를 증가시켜 환경문제를 유발하게 된다. 최근 수질환경 보호법에 의거 폐수 방출량 및 농도 규제가 강화됨으로써 폐수를 처리하기 위한 새로운 처리 설비가 필요하며, 이에 따라 원가 상승의 원인이 되고 있다.

따라서, 자숙시 거품 발생을 억제하고 발생된 거품을 제거하기 위하여 종래에는 찬물을 넣거나 바람을 불어 넣어주는 등의 물리적인 방법을 사용하거나, 가식성(可食性) 유화제, 예를 들면 글리세린 지방산 에스테르, 프로필렌글리콜 지방산에스테르, 솔빈산 지방산 에스테르, 조당 지방산 에스테르 등을 첨가하는 방법(예컨대, 일본특허공개 소 57-22655호)을 사용하여 왔다.

그러나, 종래의 물리적인 방법들은 항상 자숙조에 추가 인력이 상주해야 하기 때문에 제조원가 상승의 원인이 되며, 면질의 안정적인 확보가 어려운 문제점이 있다. 또한, 유화제를 사용하여 거품을 제거하는 방법은, 유화제 잔류물이 면선에잔류하게 되어 장기보존시 풍미에 악영향을 미치며, 뿐만 아니라 제시된 유화제들이 단순히 소포제로서의 역할만을 제공하기 때문에 전분의 용출 자체를 억제할 수는 없어 면질 개선효과가 미흡하다.

본 발명은 상기의 사항들을 감안하여 창출된 것으로서, 곡물류의 주 원료에 특정 재료를 첨가함으로써 맛과 향을 향상시키고, 손쉽게 요리를 해서 먹을 수 있는 삶은 면 및 그 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 삶은 면은 밀가루 60∼90 중량%, 새우가루 1∼30 중량%, 전분 5∼8 중량%, 정제염 1∼5 중량%의 조성비를 갖는 점에 그 특징이 있다.

또한, 상기의 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 삶은 면 제조방법은,

원료를 혼합하는 단계;

혼합된 원료를 반죽하고 반죽물을 복합기에 의해 2장의 면대로 형성하는 단계;

형성된 2장의 면대를 롤러에 복수회 통과시켜 원하는 두께로 만드는 단계;

롤러를 통과한 면대를 소면, 중면, 칼국수면 등의 용도에 따라 칼날을 교체 사용하여 세절 및 절단하는 단계;

세절 및 절단된 면을 삶는 단계;

삶아진 면을 냉각하는 단계;

냉각 과정을 거친 면을 일정량씩 단위 포장하는 단계;

단위 포장된 삶은 면 제품을 살균하는 단계; 및

살균 과정을 거친 단위 포장의 삶은 면 제품을 일정 개수씩 박스에 담아 포장하는 단계를 포함하는 점에 그 특징이 있다.

여기서, 상기 원료를 혼합하는 단계에서 원료로는 밀가루, 새우가루, 전분 및 정제염을 사용하되, 밀가루 60∼90 중량%, 새우가루 1∼30 중량%, 전분 5∼8 중량%, 정제염 1∼5 중량%의 비율로 혼합하는 것이 바람직하다.

이하 본 발명의 실시예를 상세히 설명한다.

본 발명에 따른 삶은 면 제조방법에 따라, 먼저 삶은 면용 원료로서 밀가루, 새우가루, 전분, 정제염을 혼합하게 된다. 여기서, 이들 원료는 밀가루 60∼90 중량%, 새우가루 1∼30 중량%, 전분 5∼8 중량%, 정제염 1∼5 중량%의 비율로 혼합되는 것이 바람직하다. 그리고, 새우가루로는 마른 새우가루나 볶은 새우가루만을 단독으로 사용할 수도 있고, 마른 새우가루와 볶은 새우가루의 혼합 새우가루가 사용될 수도 있다.

원료의 혼합이 완료되면, 혼합된 원료에 물을 넣고 반죽을 한다. 여기서, 위에서와 같이 정제염을 처음에 원료 혼합 단계에서 다른 원료들과 함께 미리 혼합할 수도 있지만, 원료 반죽 단계에서 물에 정제염을 녹여 염수로 만들어, 그 염수에 의해 반죽할 수도 있다.

이렇게 하여 원료들의 반죽이 완료되면, 반죽물을 복합기(미도시)에 의해 2장의 면대로 형성한다. 그리고, 형성된 2장의 면대를 롤러(미도시)에 복수회 통과시켜 원하는 두께로 만든다. 그런 다음 롤러를 통과한 면대를 소면, 중면, 칼국수면 등의 용도에 따라 칼날을 교체 사용하여 세절 및 절단한다. 그런 후, 그 세절 및 절단된 면을 삶는다. 이때, 면을 99℃의 끓는 물 가마에 통과시켜 면이 완전히 익도록 한다. 또한, 이때의 물의 pH는 7∼8로 하는 것이 바람직하다.

이렇게 하여 면이 삶아지면, 그 삶아진 면을 pH 7∼8의 5℃의 물에서 냉각한다. 그런 후, 냉각 과정을 거친 면을 일정량씩 단위 포장한다. 그리고, 단위 포장된 삶은 면 제품을 살균한다. 이때, 살균 방법으로는 100℃의 증열 살균법이 사용된다.

살균 과정이 완료되면, 그 살균 과정을 거친 단위 포장의 삶은 면 제품을 일정 개수씩 박스에 담아 포장한다.

이상의 설명에서와 같이 본 발명에 따른 삶은 면 및 그 제조방법은 일반 곡물류의 원료에 새우가루를 혼합하므로, 새우의 독특한 향과 맛에 의해 삶은 면의 맛을 한층 향상시킬 수 있고, 새우가 가지고 있는 동물성 성분이 부가되므로 기존의 일반 곡물류 중심의 삶은 면에 비해 영양학적 측면으로도 개선할 수 있는 장점이 있다. 또한, 소면, 중면 및 칼국수면 등으로 용도에 따른 삶은 면을 적절히 제공할 수 있는 장점도 있다.

Claims (6)

1. 밀가루 60∼90 중량%, 새우가루 1∼30 중량%, 전분 5∼8 중량%, 정제염 1∼5 중량%의 조성비로 구성된 것을 특징으로 하는 삶은 면.
2. 원료를 혼합하는 단계;

   혼합된 원료를 반죽하고 반죽물을 복합기에 의해 2장의 면대로 형성하는 단계;

   형성된 2장의 면대를 롤러에 복수회 통과시켜 원하는 두께로 만드는 단계;

   롤러를 통과한 면대를 소면, 중면, 칼국수면 등의 용도에 따라 칼날을 교체 사용하여 세절 및 절단하는 단계;

   세절 및 절단된 면을 삶는 단계;

   삶아진 면을 냉각하는 단계;

   냉각 과정을 거친 면을 일정량씩 단위 포장하는 단계;

   단위 포장된 삶은 면 제품을 살균하는 단계; 및

   살균 과정을 거친 단위 포장의 삶은 면 제품을 일정 개수씩 박스에 담아 포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 삶은 면 제조방법.
3. 제 2항에 있어서,

   상기 원료를 혼합하는 단계에서 원료로는 밀가루, 새우가루, 전분 및 정제염을 사용하되, 밀가루 60∼90 중량%, 새우가루 1∼30 중량%, 전분 5∼8 중량%, 정제염 1∼5 중량%의 비율로 혼합하는 것을 특징으로 하는 삶은 면 제조방법.
4. 제 3항에 있어서,

   상기 새우가루로는 마른 새우가루가 사용되는 것을 특징으로 하는 삶은 면 제조방법.
5. 제 3항에 있어서,

   상기 새우가루로는 볶은 새우가루가 사용되는 것을 특징으로 하는 삶은 면 제조방법.
6. 제 3항에 있어서,

   상기 새우가루로는 마른 새우가루와 볶은 새우가루의 혼합 새우가루가 사용되는 것을 특징으로 하는 삶은 면 제조방법.