KR20010058591A - 키토산 올리고당 첨가 구이김 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
이 발명은 키토산 올리고당 첨가 구이김 및 그 제조방법에 관한 것이며, 더욱 상세하게는, 키틴을 탈아세틸화한 키토산을 키토사나제로 분해하여 섭취능을 향상시킨 키토산 올리고당을 첨가한 구이김 및 그 제조방법에 관한 것으로서,
식용유를 도포하고 소금을 살포한 구이김에 있어서, 20×20cm 크기의 생김 1 매당 0.1 mg-12.0mg의 비율로 키토산 올리고당이 첨가되고 상기한 키토산 올리고당의 D-글루코사민의 반복 단위수가 2 내지 7의 범위인 키토산 올리고당이 상기한 올리고당 종 중량의 80 중량이상을 점유하는 것을 특징으로 하는 키토산 올리고당 첨가 구이김 및 그제조방법이 제공되며,
이와 같이하여 제조되는 올리고당 첨가 구이김은 종래의 구이김에 비하여 맛이 더욱 양호할 뿐만 아니라 천연 식품으로써 미네랄 및 비타민 등이 풍부한 김에 그 부족 영양소라 할 수 있는 소화가능한 당을 보충함으로써 영양이 풍부할 뿐만 아니라, 콜레스테롤 조절 기능, 면역 기능 항진 작용, 미생물 증식 억제 항균 작용, 생체 리듬 조절 작용, 장내의 유용 세균 증강 작용, 중금속 및 방사성 물질의 흡착 및 배설 작용, 세포의 재생 촉진 및 노화 방지 작용이 있는 것으로 보고되어 있는 건강 보조 식품으로서의 키토산 올리고당에 의한 건강 증진 효과도 아울러 나타낼 수 있는 개선된 품질의 구이김 및 그 제조 방법이 제공된다.
Description
본 발명은 키토산 올리고당 첨가 구이김 및 그 제조방법에 관한 것이며, 더욱 상세하게는, 키틴을 탈아세틸화한 키토산을 키토사나제로 분해하여 섭취능을 향상시킨 키토산 올리고당을 첨가한 구이김 및 그 제조방법에 관한 것이다.
김(해태)은 포르피라(Porphyra)속의 해양 적조류로서, 엽상체는 얇은 젤라틴질 중에 삽입된 시이트상의 세포들로 구성되며, 짙은 갈색 또는 핑크색이다. 김은 북반구 및 남반구의 비교적 큰 조간대(潮間帶)에서 서식하는 지표 해조류로서, 특히 동양에서는 수확후 건조하여 식품으로서 널리 사용되고 있으며, 영국, 아일랜드 및 뉴질랜드의 일부 지방에서는 구이김을 토오스트에 사용하고 있다.
전통적으로, 한국 및 일본에서 식용으로 하고 있는 김은 학명이포르피라 테네라(Porphyra tenera)로서 주로 양식에 의해 생산되고 있고 해조류 중에서 인간에 의한 소비가 가장 크며, 동양, 특히 한국 및 일본에서는 무침 반찬, 김밥 말이용 생김 및 구이김으로서 사용되고 있다. 한편, 김은 비타민 및 미네랄이 풍부하며, 갑상선 종양의 이병률을 낮추는 것으로 알려져 있다.
한편, 키토산(Chitosan)은 근래에 들어와 건강 보조 식품 등의 식품 원료외에도 의약용, 화장품, 천연보존제 등으로서 그 용도가 확장되고 있다. 특히, 키토산을 키토사나제로 분해하여 섭취능을 향상시킨 키토산 올리고당은 콜레스테롤 조절 기능 및 면역 기능 항진 작용을 갖는 것으로 보고되어 있으며, 따라서 동맥 경화, 심장병 등의 순환기 질병을 예방하는 효과가 있는 것으로 알려져 있고, 또한 미생물의 세포막 구성 성분중 특정 성분과 결합하여 미생물의 증식을 억제하는 항균 작용이 있는 것으로 보고되어 있으며, 그 외에도 생체 리듬 조절 작용, 장내의 유용 세균 증강 작용, 중금속 및 방사성 물질의 흡착 및 배설 작용과, 세포의 재생 촉진 및 노화 방지 작용이 있는 것으로 보고되어 있다.
전술한 바와 같이, 김은 일본 및 한국에서 부식으로써 가장 많이 소비되고 있는 해조류이지만, 다른 식품 원료에 비해서 그 용도가 상대적으로 협소하며 전통적인 방법에 따라 식용으로 하고 있는 외에, 품질의 향상이나 개질(改質)을 위한 시도는 거의 되어 있지 않은 것이 현실이다.
따라서, 본 발명의 첫 번째 목적은 천연 식품으로써 미네랄 및 비타민 등이 풍부한 김에 그 부족 영양소라 할 수 있는 당을 보충함으로써 개선된 품질 및 탁월한 맛을 지닌 구이김을 제공하기 위한 것이다.
본 발명의 두번 째 목적은 상기한 본 발명의 첫 번째 목적에 따른 구이김의 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 첫 번째 목적에 따른 바람직한 일 양태(樣態)에 따르면, 식용유를 도포하고 소금을 살포한 구이김에 있어서, 20×20cm 크기의 생김 1 매당 0.1 mg-12.0mg의 비율로 키토산 올리고당이 함유되고 상기한 키토산 올리고당의 D-글루코사민의 반복 단위수가 2 내지 7의 범위인 키토산 올리고당이 상기한 올리고당 총 중량의 80 중량이상을 점유하는 것을 특징으로 하는 키토산 올리고당 첨가 구이김이 제공된다.
본 발명의 두 번째 목적에 따른 바람직한 일 양태에 의하면, 식용유를 도포하고 소금을 살포한 구이김의 제조 방법에 있어서, 하기의 단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 올리고당 첨가 구이김의 제조방법이 제공된다:
(A) 옥배유, 들기름, 대두유, 참기름 및 그 조합으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 어느 하나의 식용유 ℓ당 키토산 올리고당 0.05-5g을 용해시키는 올리고당 용해 단계;
(B) 도포되는 식용유의 비등점보다 -5℃∼-15℃ 정도 낮은 온도로 유지되고 식용유 분사 수단이 장치된 상호 반대 방향으로 회전하는 2개의 히팅 롤러 사이로 생김을 통과시키면서 상기한 키토산 올리고당 함유 식용유를 분사하고 도포하는 식용유 도포 및 굽는 단계; 및
(C) 기호에 따른 소금양을 적량 살포하는 소금 살포 단계.
본 발명의 두 번째 목적에 따른 바람직한 다른 일 양태에 의하면, 식용유를 도포하고 소금을 살포한 구이김의 제조 방법에 있어서, 하기의 단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 올리고당 첨가 구이김의 제조방법이 제공된다:
(A) 도포되는 식용유의 비등점보다 -5℃∼-15℃ 정도 낮은 온도로 유지되고식용유 분사 수단이 장치된 상호 반대 방향으로 회전하는 2개의 히팅 롤러 사이로 생김을 통과시키면서 상기한 식용유를 분사하는 식용유 도포 및 굽는 단계;
(B) 기호에 따른 소금양을 적량 살포하는 소금 살포 단계; 및
(C) 상기한 소금 살포 단계의 전 또는 후 또는 동시에 소금 Kg 당 0.36-36g의 비율의 키토산 올리고당을 살포하는 키토산 올리고당 살포 단계.
본 발명의 두 번째 목적에 따른 바람직한 또 다른 일 양태에 의하면, 상기한 두 가지 양태에 있어서, 선택적 단계로서 (D) 구이김에 고소한 맛을 부여하기 위한 참기름 분사 단계를 또한 수행할 수도 있다.
이하, 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다.
본 발명은 우리나라 및 일본에서 부식으로 널리 사용되는 있는 김에 건강 보조 식품으로 사용되고 있는 키토산 올리고당을 첨가함으로써 종래의 구이김의 고유한 맛을 그대로 유지하면서도 김에 부족한 당을 보충한 새로운 식품이다.
본 발명에 사용 가능한 김의 종류로서는 특별한 제한은 없고, 구이김으로서 사용되는 것이라면 어떠한 종류의 것을 사용하더라도 무방하다. 그러나 파래나 청각 등이 혼합되어 있는 것은 미감을 저하시키게 되므로 본 발명에 있어서는 바람직하지 않다.
한편, 본 발명에 사용되는 키토산 올리고당은 미색 분말로서 D-글루코사민의 반복 단위 수가 2 내지 7의 범위인 것이 80이상, 바람직하게는 90이상, 더욱 바람직하게는 93이상이다.
또한, 본 발명의 구이김에 있어서 키토산 올리고당의 첨가량은 제한적인 것은 아니나, 20×20cm 크기의 생김 1 매당 0.1 mg-12.0mg의 비율로 첨가하는 것이 바람직하며, 첨가량이 0.1mg 미만인 경우에는 키토산 올리고당의 첨가 효과가 너무 미미할 우려가 있으며, 12.0mg을 초과하는 경우에는 구이김의 미감에 영향을 미칠 염려가 있음과 동시에 식용유에 대한 용해가 충분치 못하게 될 우려가 있으므로 역시 바람직하지 못하다.
본 발명에 사용되는 키토산 올리고당은 게각(게 껍질), 특히 홍게의 게각으로부터 단백질과 칼슘을 제거하여 얻어지는 키틴(폴리-N-아세틸-D-글루코사민)을 탈아세틸화하여 키토산(β-1,4-폴리-D-글루코사민)을 만든 다음, 이 키토산을 초산, 젖산 또는 염산과 같은 용매중에 용해시킨 후, 키토산 분해 효소를 넣고 분해시켜서 평균 분자량 약 200-300만의 중합체인 키토산을 평균 분자량 약 200-2000의 저분자량을 갖는 올리고당으로 만드는 것에 의하여 인체가 섭취 가능케 한 것이다.
키토산 올리고당의 제조 과정을 그 제조 순서에 따라 더욱 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
(A) 원료 정선 단계 : 게각으로부터 이물질을 정선하고 그로부터 부패된 게각이 있으면 이를 제거하며 탈칼슘화하기 곤란한 게의 발톱 부분 및 마디 부분을 제거한다.
(B) 원료 분쇄 단계 : 게각의 길이가 0.5-3cm 정도의 크기가 되도록 분쇄한다.
(C) 탈단백 단계 : 100℃의 NaOH 2-6수용액중에서 상기한 게각을 4-12 시간동안 교반하여 단백질을 제거한다.
(D) 탈칼슘 단계 : 탈단백 단계를 경유한 게각에 잔류하는 NaOH 수용액을 세정하여 제거한 후 원심분리기로 수분을 제거하고, 2-6의 HCl 수용액중에 침지하고 실온에서 4-12 시간 동안 교반하여 칼슘을 제거한다.
(E) 탈아세틸화 단계 : 탈칼슘 단계를 경유한 게각에 잔류하는 HCl 수용액을 세정하여 제거한 후 원심분리기로 수분을 제거하고, 40-60NaOH 수용액중에 키틴을 침지시키고 110-125℃에서 2-6 시간 동안 탈아세틸화 반응을 수행한다.
(F) 효소 분해 단계 : 탈아세틸화에 의하여 제조된 키토산을 초산, 젖산 및 염산으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 적어도 어느 하나의 용매중에 7농도로 용해시킨 후, 온도 38-40℃로 유지시키고, 키토사나제(바실러스 푸밀러스(Bacillus pumilus) BN-262 : 시판품)을 첨가하여 8-24 시간 동안 키토산을 효소 분해한다.
(G) 미분쇄 단계 : 게각에 잔류하는 NaOH 수용액을 세정하여 제거한 후 원심분리기로 수분을 제거하고, 바람직하게는, 65-85℃의 열풍을 강제 송풍하여 건조시키는 선택적 단계로서의 건조 단계에 이어서, 60-100 메시로 미분쇄한다.
본 발명에 따른 구이김의 제조방법에 관하여 설명하면, 통상적인 규격의 생김을 히팅 수단 및 키토산 올리고당 함유 식용유 분사 수단이 장치된 상호 반대 방향으로 회전하는 2개의 롤러 사이로 통과시키고 기호에 따라 적당량의 소금을 살포한 후, 고소한 맛을 부여하기 위하여 참기름을 적량 분사한 다음, 계수기로 매수를 카운팅하고 자동 포장기로 자동 포장하게 된다. 그러나, 본 발명은 이에 한정되는 것은 아니며, 키토산 올리고당을 소금 살포 단계의 전 또는 후, 또는 동시에 분말로서 살포하는 것도 가능함은 물론이며, 이 또한 본 발명의 영역내이다. 한편, 소금중에 혼합하여 소금 살포 단계에서 소금과 동시에 살포하는 경우에는, 소금과의 입자 크기 차이로 인하여 혼합이 불균질하게 되지 않도록 유의할 필요가 있으며, 이러한 동시 살포는 공정수를 감소시킬 수 있으므로 보다 바람직할 수 있다.
이에 대해 더욱 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
(A) 올리고당 용해 단계 : 식용유 ℓ당 키토산 올리고당 0.05-5g, 바람직하게는 0.1-2g을 용해시킨다. 본 발명에 사용 가능한 식용유로서는 특별한 제한은 없으나, 바람직한 예로서는 옥배유, 들기름, 대두유, 참기름 또는 그 조합 등을 들 수 있으며, 양호한 미감 및 경제성 측면에서 옥배유가 더욱 바람직하다.
(B) 식용유 도포 및 굽는 단계 : 생김을 히팅 수단에 의하여 가열하고 식용유 분사 수단이 장치된 상호 반대 방향으로 회전하는 2개의 롤러 사이로 통과시키면서 상기한 키토산 올리고당이 함유된 식용유를 분사하는 것에 의해서 식용유가 김의 표면에 도포됨과 동시에 적당히 구워지게 된다. 식용유를 도포하는 이유는 김은 흡습성이 강하므로 얇게 도포된 식용유의 유막에 의해 수분 흡수가 효과적으로 방지될 수 있기 때문이다. 한편, 상기한 히팅 수단에 의한 가열 온도는 대상 소비자의 기호, 식용유의 종류에 따른 물성, 생김의 특성, 생김의 두께, 생김중의 수분 함량 및, 롤러의 직경 등 다양한 파라메타에 의하여 정하여지는 것이므로 일률적으로 특정하기는 대단히 곤란하나, 도포되는 식용유의 비등점 보다 낮은 온도, 바람직하게는 도포되는 식용유의 비등점보다 -5℃∼-15℃ 정도 낮은 온도로 하는 것이 도포되는 식용유의 점도를 저하시켜 보다 균일한 도포를 이룰 수 있는 동시에 습열조건이 되므로 생김을 심부까지 순간적으로 가열함에 있어서도 유용하다.
(C) 소금 살포 단계 : 대상 소비자층의 기호에 따라 적량 살포하게 된다.
(D) 선택적 단계로서의 참기름 분사 단계 : 키토산 올리고당 첨가 구이김에 더욱 고소한 맛을 부여하기 위하여 참기름을 소량 분사할 수도 있으나 이는 본 발명에 있어서 임의적이다.
본 발명의 키토산 올리고당 첨가 구이김의 제조방법은 상기한 단계에만 한정되는 것은 아니며, 키토산 올리고당을 (A) 올리고당 용해 단계에서 식용유중에 용해시켜 두는 것이 아니라 이 단계없이, (C) 소금 살포 단계의 전후 또는 동시에 소금 Kg 당 0.36-36g의 분말로서 키토산 올리고당을 살포하는 (E) 키토산 올리고당 분말 살포 단계를 수행할 수도 있다.
본 발명에 있어서, 키토산 올리고당의 첨가량, 식용유의 도포량 및 소금의 첨가량은 절대적인 것은 아니나, 통상적으로는, 20×20cm 크기의 본 발명에 따른 구이김 24,000 매를 제조함에 있어서 식용유 약 54ℓ, 소금 약 7.5 Kg을 사용할 수 있다.
이하, 실시예, 제조예, 측정예, 관능시험예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 하며, 이는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것일 뿐, 본 발명의 스코프를 한정하거나 제한 하려는 것이 아님을 이해하여야만 할 것이다.
(실시예)
제조예 : 키토산 올리고당의 제조
홍게의 게각으로부터 이물질 및 부패된 게각을 제거하여 정선하고 게의 발톱 부분 및 마디 부분도 제거하였다. 이어서, 게각의 길이를 1.5-2cm 정도가 되도록 분쇄한 다음, 100℃의 NaOH 4수용액중에서 상기한 게각을 8 시간 동안 교반하여 단백질을 제거하였다.
이어서, 충분한 물을 살수하여 게각에 잔류하는 NaOH 수용액을 세정하여 제거한 후 원심분리기를 이용하여 수분을 제거하고, 4HCl 수용액중에 침지하고 실온에서 8 시간 동안 교반하여 칼슘을 제거하였다.
충분한 물을 사용하여 게각에 잔류하는 HCl 수용액을 세정하여 제거한 후 원심분리기로 수분을 제거하고, 50NaOH 수용액중에 단백질 및 칼슘 성분이 제거되어 남은 키틴을 침지시키고 110-125℃에서 4 시간 동안 탈아세틸화 반응을 수행하였다.
이어서, 탈아세틸화된 게각에 잔류하는 NaOH 수용액을 세정하여 제거한 후, 탈아세틸화에 이하여 제조된 키토산을 0.9염산 용액중에 용해시킨 후, 39℃로 유지하면서 키토사나제(바실러스 푸밀러스(Bacillus pumilus) BN-262 : 시판품)를 첨가하고 12 시간 동안 키토산을 효소 분해하였다.
이어서, 키토산 분해물인 키토산 올리고당을 세정한후 원심분리기로 수분을 제거하고, 75℃의 열풍을 강제 송풍하여 건조시킨 후, 80 메시로 미분쇄하여, 미색 분말상으로서의 키토산 올리고당을 수득하였다.
결과로서 얻은 키토산 올리고당을 적외선 수분 측정기를 사용하여 수분 함량을 측정한 결과 수분 함량 7이하인 것으로 판명되었으며, 1수용액의 pH는 5.5인 것으로 판명되었으며, 대장균 검색용 BGLB 배지를 사용하여 대장균 검사를 수행한 바 대장균 음성으로 판명되었다.
측정예 : 키토산 올리고당의 반복단위수 측정
상기한 실시예 1에서 얻은 키토산 올리고당을 NH2컬럼(TSK 젤)을 이용하여 용출 정제한 후 HPLC(고성능 액체 크로마토그라피)로 측정하였으며, 그 결과를 하기의 표 1에 나타낸다.
| 올리고당 조성 | 함유량() |
| GlcN | - |
| (GlcN)2 | 2.89 |
| (GlcN)3 | 9.31 |
| (GlcN)4 | 17.42 |
| (GlcN)5 | 25.78 |
| (GlcN)6 | 23.54 |
| (GlcN)7 | 21.06 |
| 총함유량 | 100 |
상기한 표 1로부터 확인되는 바와 같이, D-글루코사민의 반복단위수가 2-7의 범위인 분자량 5000 이하의 올리고당이 전체 올리고당 총량의 93이상을 점하였다.
실시예 1:
옥배유 1ℓ에 상기한 제조예에서 제조한 키토산 올리고당을 1g 용해시키고 식용유 분사 수단의 리저브와내에 미리 주입하였다. 히팅 수단에 의하여 90℃로 가열되고 상기한 분사 수단으로부터 키토산 올리고당이 용해된 옥배유가 그 표면상에 분사되는, 상호 반대 방향으로 회전하는 2개의 롤러 사이로 생김을 통과시켰다.
상기한 키토산 올리고당이 함유된 옥배유를 김의 표면에 고르게 도포시킴과 동시에 적당히 구워 냈다. 상기한 옥배유의 도포에 의하여 김의 흡습성이 크게 완화되어 구워진 상태를 효과적으로 유지할 수 있게 된다.
이어서, 대상 소비자층의 기호에 따라 적량의 소금을 살포한 다음, 구이김에 고소한 맛을 부여하기 위하여 참기름을 적량 스프레이 분사하였다.
상기한 옥배유 1ℓ로 20×20cm 크기의 김 445매를 도포하였으며, 소금은 총 139g을 살포하였다.
실시예 2:
옥배유에 키토산 올리고당을 사전 용해시키는 일 없이, 식용유 분사 수단의 리저브와내에 옥배유만을 미리 주입하였다. 히팅 수단에 의하여 95℃로 가열되고 상기한 분사 수단으로부터 순수한 옥배유가 그 표면상에 분사되는, 상호 반대 방향으로 회전하는 2개의 롤러 사이로 생김을 통과시켰다.
상기한 옥배유가 도포된 구이김에, 상기한 옥배유 1ℓ당 0.5g의 키토산 올리고당 함량이 되도록 키토산 올리고당을 소금중에 혼합한 후, 구이김에 살포한 후, 참기름을 적량 스프레이 분사하였다.
실시예 3:
옥배유 대신에 들기름을 사용하고 키토산 올리고당을 들기름 1ℓ당 1.5g의 비율이 되게 용해시킨 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 절차 및 조건하에 의하여 구이김을 제조하였다.
실시예 4:
옥배유 대신에 들기름을 사용하고 키토산 올리고당을 소금 Kg 당 3.6g의 비율로 소금과 혼합하고 소금과 함께 살포한 것을 제외하고는 실시예 2와 동일한 절차 및 조건하에 의하여 구이김을 제조하였다.
실시예 5:
참기름을 스프레이 분사하지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 완전히 동일한 절차 및 조건하에 의하여 구이김을 제조하였다.
비교예:
키토산 올리고당을 첨가하지 않았으며, 참기름을 스프레이 분사하지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 완전히 동일한 절차 및 조건하에 구이김을 제조하였다.
관능시험예:
20 대에서 60 대에 이르는 연령층의 시식인 10명(각 연령대마다 2 인씩 무작위로 선발하였으며 모두 비흡연자)에게 패널 테스트하였으며 결과를 표 2 에 나타낸다.
키토산 올리고당을 첨가하지 않은 비교예에 의한 구이김의 외관, 맛, 저작감을 O으로 표시하고, 이 보다 더 나은 평가를 받은 경우는 ◎를, 이 보다 약간 못한 평가를 받은 경우는 △로 표시하였다.
| 외관 | 맛 | 저작감 | |
| 실시예 1 | O | ◎ | ◎ |
| 실시예 2 | O | ◎ | ◎ |
| 실시예 3 | O | ◎ | O |
| 실시예 4 | O | ◎ | O |
| 실시예 5 | O | O | O |
| 비교예 | O | O | O |
상기한 표 2로부터 확인되는 바와 같이, 본 발명에 의한 구이김은 종래의 통상적인 구이김을 나타내는 비교예에 비하여 전반적으로 품질이 개선되어 잇는 것으로 판명되었다.
상술한 바와 같이, 본 발명의 제조방법에 따른 본 발명의 키토산 올리고당 첨가 구이김은, 천연 식품으로써 미네랄 및 비타민 등이 풍부한 김에 그 부족 영양소라 할 수 있는 소화가능한 당을 보충함으로써 영양이 풍부할 뿐만 아니라, 콜레스테롤 조절 기능, 면역 기능 항진 작용, 미생물 증식 억제 항균 작용, 생체 리듬 조절 작용, 장내의 유용 세균 증강 작용, 중금속 및 방사성 물질의 흡착 및 배설 작용, 세포의 재생 촉진 및 노화 방지 작용이 있는 것으로 보고되어 있는 건강 보조 식품으로서의 키토산 올리고당에 의한 건강 증진 효과도 아울러 나타낼 수 있고, 더욱이 맛에 있어서도 종래의 구이김 보다 탁월하다.
Claims (8)
- 식용유를 도포하고 소금을 살포한 구이김에 있어서,20×20cm 크기의 생김 1 매당 0.1 mg-12.0mg의 비율로 키토산 올리고당이 첨가되고 상기한 키토산 올리고당의 D-글루코사민의 반복 단위수가 2 내지 7의 범위인 키토산 올리고당이 상기한 올리고당 총 중량의 80이상인 것을 특징으로 하는키토산 올리고당 첨가 구이김.
- 제 1 항에 있어서, 상기한 키토산 올리고당이 수분 함량 7이하이고, D-글루코사민의 반복 단위수가 2 내지 7의 범위가 올리고당 총 중량의 93이상인 것을 특징으로 하는 키토산 올리고당 첨가 구이김.
- 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 식용유가 옥배유이고, 참기름이 또한 스프레이 분사되어 있는 키토산 올리고당 첨가 구이김.
- 식용유를 도포하고 소금을 살포한 구이김의 제조 방법에 있어서, 하기의 단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 올리고당 첨가 구이김의 제조방법:(A) 옥배유, 들기름, 대두유, 참기름 및 그 조합으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 어느 하나의 식용유 ℓ당 키토산 올리고당 0.05-5g을 용해시키는 올리고당 용해 단계;(B) 도포되는 식용유의 비등점보다 -5℃∼-15℃ 정도 낮은 온도로 유지되고식용유 분사 수단이 장치된 상호 반대 방향으로 회전하는 2개의 히팅 롤러 사이로 생김을 통과시키면서 상기한 키토산 올리고당 함유 식용유를 분사하고 도포하는 식용유 도포 및 굽는 단계; 및(C) 기호에 따른 소금양을 적량 살포하는 소금 살포 단계.
- 식용유를 도포하고 소금을 살포한 구이김의 제조 방법에 있어서, 하기의 단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 올리고당 첨가 구이김의 제조방법:(A) 도포되는 식용유의 비등점보다 -5℃∼-15℃ 정도 낮은 온도로 유지되고 식용유 분사 수단이 장치된 상호 반대 방향으로 회전하는 2개의 히팅 롤러 사이로 생김을 통과시키면서 상기한 식용유를 분사하는 식용유 도포 및 굽는 단계;(B) 기호에 따른 소금양을 적량 살포하는 소금 살포 단계; 및(C) 상기한 소금 살포 단계의 전 또는 후 또는 동시에, 소금 Kg 당 키토산 올리고당 0.36-36g을 살포하는 키토산 올리고당 살포 단계.
- 제 4 항 또는 제 5 항에 있어서, 상기한 식용유가 옥배유이고, (D) 구이김에 고소한 맛을 부여하기 위한 참기름 분사 단계를 또한 수행하는 키토산 올리고당 첨가 구이김의 제조방법.
- 제 4 항 또는 제 5 항에 있어서, 키토산 올리고당이 하기의 단계로 제조되는 것을 특징으로 하는 키토산 올리고당 첨가 구이김의 제조방법:(A) 원료 정선 단계 : 게각으로부터 이물질을 정선하고 그로부터 부패된 게각이 있으면 이를 제거하며 탈칼슘화하기 곤란한 게의 발톱 부분 및 마디 부분을 제거하고;(B) 원료 분쇄 단계 : 게각의 길이가 0.5-3cm 정도의 크기가 되도록 분쇄하며;(C) 탈단백 단계 : 100℃의 NaOH 2-6수용액중에서 상기한 게각을 4-12 시간 동안 교반하여 단백질을 제거하고;(D) 탈칼슘 단계 : 탈단백 단계를 경유한 게각에 잔류하는 NaOH 수용액을 세정하여 제거한 후 원심분리기로 수분을 제거하고, 2-6의 HCl 수용액중에 침지하고 실온에서 4-12 시간 동안 교반하여 칼슘을 제거하며;(E) 탈아세틸화 단계 : 탈칼슘 단계를 경유한 게각에 잔류하는 HCl 수용액을 세정하여 제거한 후 원심분리기로 수분을 제거하고, 40-60NaOH 수용액중에 키틴을 침지시키고 110-125℃에서 2-6 시간 동안 탈아세틸화 반응을 수행하고;(F) 효소 분해 단계 : 탈아세틸화에 의하여 제조된 키토산을 초산, 젖산 및 염산으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 적어도 어느 하나의 용매중에 7농도로 용해시킨 후, 온도 38-40℃로 유지시키고, 키토사나제(바실러스 푸밀러스(Bacillus pumilus) BN-262 : 시판품)을 첨가하여 8-24 시간 동안 키토산을 효소 분해하며;(G) 미분쇄 단계 : 게각에 잔류하는 NaOH 수용액을 세정하여 제거한 후 원심분리기로 수분을 제거하고, 바람직하게는, 65-85℃의 열풍을 강제 송풍하여 건조시키는 선택적 단계로서의 건조 단계에 이어서, 60-100 메시로 미분쇄한다.
- 제 4 항 또는 제 5 항에 있어서, 상기한 키토산 올리고당이 수분 함량 7이하이고, D-글루코사민의 반복 단위수가 2 내지 7의 범위가 올리고당 총 중량의 93이상인 것을 특징으로 하는 키토산 올리고당 첨가 구이김의 제조방법.
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| KR20010110977A (ko) * | 2001-01-19 | 2001-12-15 | 주식회사 소윤식품 | 기능성 조미김의 제조방법 |
| KR20010111062A (ko) * | 2001-10-17 | 2001-12-15 | 이영순 | 기능성 김 및 그 제조방법 |
| KR20040024360A (ko) * | 2002-09-14 | 2004-03-20 | 최진수 | 키토산과 오가피가 첨가된 김의 제조방법 |
| KR100455994B1 (ko) * | 2002-10-26 | 2004-11-06 | 김성득 | 기능성 조미김의 제조방법 및 그 제조방법으로 제조된조미김 |
| KR20190060905A (ko) * | 2017-11-24 | 2019-06-04 | 농업회사법인 주식회사 제일리코펜 | 기능성 조미 김의 제조방법 및 이에 의해 제조된 기능성 조미 김 |
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