KR20010011380A

KR20010011380A - 장기간 저장이 가능한 배추 김치 제조법

Info

Publication number: KR20010011380A
Application number: KR1019990030717A
Authority: KR
Inventors: 황인성
Original assignee: 황인성
Priority date: 1999-07-27
Filing date: 1999-07-27
Publication date: 2001-02-15

Abstract

본 발명은 장기간 저장이 가능한 배추 김치의 제조법에 관한것으로서, 달팽이 양식과정에서 나온 배설물 등 부산물과 달팽이 엑기스의 제조 과정에서 생긴 찌꺼기 등을 황토와 혼합하여 발효시킨 토양에 배추씨를 파종하여 생산된 배추를 사용하여 전통적인 김치 제조법을 개량하여 김치를 제조하므로서 저온 창고에 저장하여 김치의 숙성을 지연시켜서 시지 아니하고 원래의 맛이 오래 지속되는 장기간 저장이 가능한 배추 김치의 제조 방법을 제공함에 목적이 있다.

본 발명은 달팽이 양식과정에서 나온 배설물 등 부산물과 달팽이 엑기스의 제조 과정에서 생긴 찌꺼기등을 발효시킨 것을 황토와 혼합하여 지력을 보강한 냉해나 가뭄, 병충해에 적응력이 강한 개량된 토지에, 배추씨를 파종하고 무공해의 배추를 수확한 다음, 개량된 전통적인 김치 제조법으로 김치를 제조한 다음, 3℃이하의 저온에서 1년 이상 저장하여도 싱싱하고 맛이나 색상이 변하지 아니하는 장기간 보존이 가능한 김치 제조법이다.

Description

장기간 저장이 가능한 배추 김치 제조법{Long term preservation kimchi-making process}

본 발명은 장기간 저장이 가능한 배추 김치의 제조법으로서, 더욱 자세히는 달팽이 엑기스의 제조 과정에서 나오는 부산물 등을 황토와 혼합하여 발효시켜서 조성된 토양에 배추씨를 파종하여 수확한 배추를 사용하여 제조하는 전통적인 김치 제조법의 개량에 관한 것으로서, 김치를 제조하여 저온 창고에 저장함으로서 김치의 숙성을 지연시켜 시지 아니하고 원래의 맛이 오래 지속되며 장기간 저장이 가능한 배추 김치의 제조 방법을 제공함에 목적이 있다.

김치는 우리의 식생활에서 차지하는 비중이 크고 중요한 역할을 하는 한국 고유의 전통 발효 식품으로서, 김치가 숙성되는 원리는 주변 온도와 공기 등의 자연 환경을 비롯하여 첨가 조미료가 재료의 생체 조직에 작용하는 효능, 자생된 각종 미생물의 활동과 김치저장통 등의 영향으로 이루어지는 발효의 과학 현상과정을 경험적으로 이용하여 김치를 담근 것이 선인들의 지혜이다.

김치는 재료인 배추가 숙성되는 과정에서 젖산과 당류가 기타 유기산으로 변하며, 비타민의 함량이 점점 많아지는 경향을 보이며, ph가 4.3정도 되면서 독특한 맛을 내고 영양 가치도 높아지는데 일반적으로 2-7℃에서 2-3주 숙성시키면 먹기가 가장 알맞게 숙성이 되는데 이 숙성기간이 지나게 되면 김치가 지나치게 시어지고 영양 가치가 떨어지기 때문에 김치가 더 시어지지 아니하도록 보관하는 것이 중요한 과제였다.

상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 종래의 전통적인 방법으로서는 겨울철에 온도 변화가 심하지 않고 얼지 않는 땅속에서 김치가 숨을 쉬게끔 하고 신선하게 유지하는 김치독에 김치를 담아서 묻어 보관하였으나, 도시생활화 된 현대인들이 이러한 방법을 따르는 데에는 여러 가지 제약이 많았으며 한편 편리한 방법으로는 냉장고를 이용하여 0-5℃정도를 유지하면서 보관하면 되나 보관량에 한계가 있을뿐만 아니라 대량 생산과 판매를 위주로 하는 생산 및 판매업자들로서는 김치의 저장과 보관수단의 개발이 절실하였다.

종래에도 김치의 보존성을 향상시키기 위한 기술적 수단으로서 김치의 산패를 방지하는 첨가제에 관한 연구나, 김치의 포장 방법 또는 용기에 산소공급장치를 부가하여 산패를 지연시키는 방법 등이 다양하게 개발되어 왔으나, 김치 제조의 기본원리와 실질적인 경험을 살려서 합리적으로 발전시키지 못하였기 때문에 만족할만한 방법이 개발되지 못하므로서 대량생산을 해야 하는 경우 신선한 재료를 동시에 처리하는 연속 공정 체계가 미흡하여 김치의 대량생산의 산업화에 걸림돌이 되었다.

본 발명은 상술한바와 같은 문제점을 해결하기 위하여 김치를 담그기 위한 전단계로서 우선 김치의 소재인 배추의 토양 체질을 개선하였다. 즉, 달팽이 엑기스를 제조하고 나오는 부산물인 달팽이 엑기스 찌꺼기와 누름나무, 자라 등의 한약재 찌꺼기, 톱밥, 모래, 황토 등을 일정 비율로 혼합하여 비닐로 덮은 다음 태양이 내려 쬐는 노지에서 약 2개월간 발효와 숙성과정을 거쳐서 병충해나 냉해 등에 강한 토양을 조성하고, 배추종자의 파종방법에 있어서도 서늘한 기후에서 잘 자라는 배추의 특성을 살려서 일반적인 배추 파종 시기보다 늦게 파종하고 일찍 수확하여 양질의 무공해의 배추를 수확하였다. 수확된 배추는 전통적인 방법으로 김치를 담그되 약하게 소금에 절이고 양념 등 간은 약간 세게 만들어서 버무려 김치를 담그고, 이렇게 해서 제조한 김치를 3℃이하에서 냉장 보관하면 1년 이상이 지나도 맛이나 색상이 변하지 아니하고 영양가가 높은 싱싱한 김치를 제공할 수 있다.

본 발병의 김치 제조법을 상세히 설명하면 다음과 같다.

달팽이 양식 과정에서 나오는 부산물인 배설물, 사료 등의 찌꺼기 30-40%(중량비)와 달팽이와 누름나무, 자라 등의 한약재를 혼합하여 만든 달팽이 엑기스를 제조하고 난후에 나오는 부산물인 달팽이 엑기스 찌꺼기 20-30%(중량비)와 톱밥 20-25%(중량비), 모래 20%(중량비), 황토 10%(중량비)를 혼합하여 흙에 뿌려서 비닐로 덮어 씌우고 태양이 내려 쬐는 노지에서 약 2개월간 발효숙성을 한다. 이렇게 해서 발효된 토양은 땅을 부드럽게 하고 자생력을 키워 작물의 뿌리가 잘 자라게 하는 유기생물학적 특성을 개량시켜 지력이 강해진 천연의 무공해 토양으로서 습해, 저온장애, 가뭄 등에 적응력이 강하고 병충해가 없게 된다.

상기와 같이 발효되어 토질이 개선되어서 지력이 강해진 양질의 유기물이 풍부한 무공해 토양에, 서늘한 기후에서 잘 자라는 저온성 채소인 배추의 특성을 살려서 일반적인 배추씨 파종 시기인 8월 15일 을 약 15일 경과한 날짜인 8월말-9월초에 파종을 하고 수확은 11월 초에 통상의 수확 시기보다 10일 정도 먼저 수확을 한다. 이렇게 함으로서 농약이나 비료를 주지 않아도 벌레가 없고 배추속이 차지 아니한 무공해의 배추를 얻을 수 있다.

수확된 배추는 전통적인 김치 제조법으로 제조하게 되는데, 주원료인 배추를 2등분 또는 4등분해서 절단하여 1급수의 지하수로 세척하고 탈수한 다음 절이게 되는데 배추를 절일 때는 염도 약 3-5중량%로 이파리만 적실 정도로 약하게 6-8시간 절인 다음 김치속을 넣는다. 통상의 절임에 비하여 최소한의 저염도로 배추를 절이는 이유는 배추의 조직 세포속에 침투하여 잡종류 미생물의 침입과 번식을 억제하여 부패를 막고 유효 미생물을 선택적으로 생육, 번식시키고 야채의 숨쉬는 세포를 죽이는 것을 최소 한도로 억제하면서 소금이 함유하는 마그네슘염으로 야채 조직속의 페크틴 성분을 경화해 김치의 독특한 매력인 아삭아삭 씹히는 맛인 생생함을 내기 위함이다. 김치속은 양념간이 약간 강할 정도로 정제염 8-10중량%, 고추가루 8-10중량%, 생강 4중량%, 마늘 7중량%, 무우 30중량%, 물 25중량%과 멸치, 밴댕이 등의 잡젓갈인 액젓 2중량%로 혼합하여 버무린다. 이 과정에서 무는 갈아서 넣음으로서 시원한 맛을 증가시킨다.

이와 같이 완성된 김치는 3℃이하의 저온 창고에서 냉장 보관하면 1년 이상이 지나도 맛이나 색상이 변하지 아니한 시원하고 싱싱한 무공해의 김치를 공급할 수 있다.

본 발명의 일실시예를 기술하면 다음과 같다.

제 1공정

달팽이 양식 과정에서 생긴 배설물, 사료 등의 찌꺼기 30-40%(중량비)와 달팽이와 누름나무, 자라 등의 한약재를 혼합하여 만든 달팽이 엑기스를 제조하고 난후에 생긴 부산물인 달팽이 엑기스 찌꺼기 20-30%(중량비)와 톱밥 20-25%(중량비), 모래 2O%(중량비), 흙 10%(중량비)를 혼합하여 배양토에 뿌려서 비닐로 덮어 씌우고 태양이 내려 쬐는 노지에서 약 2개월간 발효 및 숙성을 한다.

제 2공정

발효되어 토질이 개선되어 지력이 강해진 양질의 유기물이 풍부한 무공해 토양에, 일반적인 배추씨 파종 시기인 8월 15일을 약 15일 경과한 날짜인 8월말-9월초에 파종을 하고 배추는 11월 초에 통상의 수확 시기보다 10일 정도 먼저 수확을 한다.

제 3공정

전기한 바와 같이 수확한 주원료인 배추를 2등분 또는 4등분해서 절단하여 1급수의 지하수로 세척 및 탈수를 한 다음 염도 약 3-5중량%로 이파리만 적실 정도로 약하게 6-8시간 저린다.

제 4공정

김치속은 양념간이 약간 강할 정도로 정제염 8-10중량%, 고추가루 8-10중량%, 생강 4중량%, 마늘 7중량%, 파 5중량%, 무우 30중량%, 물 25중량%와 멸치, 밴댕이 등의 잡젓갈인 액젓 2중량%로 혼합하여 버무린다.

제 5공정

이와 같이 완성된 김치는 3℃이하의 저온 창고에서 냉장 보관한다.

이와 같이 유기물이 풍부한 토양에서 자란 무공해 배추로 김치를 담그고 저온에서 냉장 보관함으로서 김치가 무르지 아니하고 단단하고 싱싱하며 탄산성분이 있어 맛이 시원하고 장기간 보관하여도 맛이나 색상이 변하지 아니하는 김치를 제공할 수 있는 효과가 있다.

Claims

통상의 김치 제조법에 있어서, 달팽이 양식 과정에서 나오는 배설물, 사료 등의 찌꺼기 30-40%(중량비)와 달팽이와 누름나무, 자라 등의 한약재를 혼합하여 만든 달팽이 엑기스를 제조하고 난후 생긴 부산물인 달팽이 엑기스 찌꺼기 20-30%(중량비)와 톱밥 20-25%(중량비), 모래 20%(중량비), 황토 10%(중량비)를 혼합하여 배양토에 뿌려서 비닐로 덮어 씌우고 태양이 내려 쬐는 노지에서 약 2개월간 발효 및 숙성을 한 다음 발효되어 토질이 개선되어서 지력이 강해진 양질의 유기물이 풍부한 무공해 토양에, 8월 15일을 약 15일 경과한 날짜인 8월말-9월초에 배추씨를 파종하고 11월 초에 수확한 다음, 배추를 2등분 또는 4등분해서 절단하여 1급수의 지하수로 세척 및 탈수를 한 다음 약 3-5중량%로 이파리만 적실 정도로 약하게 6-8시간 저린 다음, 정제염 8-10중량%, 고추가루 8-10중량%, 생강 4중량%, 마늘 7중량%, 파 5중량%, 무우 30중량%, 물 25중량%와 멸치, 밴댕이 등의 잡젓갈인 액젓 2중량%로 혼합하여 버무려서 김치를 완성하고, 3℃이하의 저온 창고에서 냉장 보관함을 특징으로 하는 장시간 보존이 가능한 김치 제조법.