KR20000009049A

KR20000009049A - 산나물 무침의 제조방법

Info

Publication number: KR20000009049A
Application number: KR1019980029213A
Authority: KR
Inventors: 박유정
Original assignee: 박유정; 기린농업협동조합
Priority date: 1998-07-21
Filing date: 1998-07-21
Publication date: 2000-02-15
Also published as: KR100294387B1

Abstract

산나물 무침의 제조방법에 관한 것으로서, 산나물을 데치는 공정, 데친 산나물을 건조시키는 공정, 건조시킨 산나물을 삶는 공정, 삶은 산나물에 양념을 첨가하여 혼합하고 포장하는 공정 및 포장된 제품을 살균하는 공정을 포함하는 방법에 의해 제조된 산나물 무침은 제조 공정 중에 내용물의 파손이 발생하지 않고, 때와 장소에 구애받지 않고 간편하게 취식할 수 있으며, 방부제를 첨가하지 않고도 실온에서 1년 이상 유통시킬 수 있다.

Description

산나물 무침의 제조방법

[산업상 이용분야]

본 발명은 산나물 무침의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 살균 포장하여 유통기간이 길고, 간편하게 휴대하여 때와 장소에 관계없이 취식할 수 있는 산나물 무침의 제조방법에 관한 것이다.

[종래 기술]

나물은 반찬 가운데 가장 기본이 되는 대중적 찬품으로서 생채 및 숙채를 총칭하나 일반적으로 숙채를 의미하며, 이러한 나물류는 맛이 깨끗하고 담백하여 반찬으로 많이 이용되고 있다. 특히, 나물류중 산에서 얻어지는 산나물은 그 맛이 깨끗하고 담백할 뿐만 아니라 여러 가지 약리 작용이 있다고 알려져 있어 반찬으로서의 효용성이 높으며, 그중 몇 가지 예를 들면 다음과 같다.

고사리는 하등식물인 양치과에 속하는 다년초생의 고산식물로서, 산 및 들판의 습한 곳에 자생하며, 궐, 궐채아, 거두채, 용두채, 고사리밥, 층층고사리, 고사리나물 등의 속명으로 불려지고, 전국의 산 및 들의 양지쪽에 분포하여 5-6월에 갈색 꽃이 개화되고, 8월에 포자가 발아하여 번식하며 전체적으로 1m 안팎의 높이를 나타낸다. 또한, 고사리는 식용, 약용으로 사용되는 여러해살이 풀로서 굵은 땅속줄기가 옆으로 뻗고 군데군데서 새잎이 나며, 봄에 어린잎을 삶아 말려두고 나물로 먹으며 뿌리에서 전분을 채취한다. 고사리는 데쳐서 말려 팔고 있어 1년 내내 구할 수 있으며 비타민과 무기질은 거의 없고 대부분이 섬유질로 구성되어 있고, 연하고 부드러우며 끝이 오그라든 것을 선택하여 물에 담궈 삶아 떫은맛을 제거한 후 섭취한다. 일반적으로 고사리 성분 중에는 석회질이 많아 먹으면 이와 뼈가 튼튼해진다고 알려져 있으며, 고사리 뿌리에서 나오는 전분은 자양강장제로서의 효과가 있고, 또한 해열 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

얼레지는 차전엽산자고, 산우도, 가제무릇, 얼레기, 얼레지나물 등의 속명으로 불려지며, 3-5월에 바탕은 자주색이고 안쪽에 짙은 색의 무늬가 있는 꽃이 개화하고, 6월이 결실기이며, 25-30㎝의 높이를 가진다. 얼레지는 풀잎에 연한 자주색 무늬가 있는 것이 특징이고, 식용, 공업용 및 약용으로 쓰이는 여러해살이 풀로서 봄에 연한 잎을 삶아 물에 담궜다가 말려두고 나물로 먹는다. 일반적으로 얼레지를 꽃이 필 무렵 채취하여 삶아서 말린 묵나물은 자양강장제가 된다고 알려져 있다.

곰취는 북탁오, 능소, 마제엽, 신엽탁오, 웅채, 곰취나물 등의 속명으로 불리며, 전국의 깊은 산 고원지대에 분포하고, 7-9월에 노란색 꽃이 개화하여 10월에 결실을 맺는다. 곰취는 1-2m의 높이로, 잎이 심장모양으로 넓으며 잎자루에 자줏빛이 도는 특징이 있고, 식용, 관상용 및 약용으로 사용되는 여러해살이풀이다. 곰취는 봄, 초여름에 어린잎으로 쌈을 싸먹고 연한 잎을 삶아 말려두고 나물로 먹으며, 봄에 돋아나는 곰취의 연한 새잎은 산나물 중의 으뜸으로 치며 그윽한 향내와 더불어 입맛을 돋궈주고 힘을 길러준다고 알려져 식용으로 많이 쓰인다.

이와 같은 산나물의 여러 효과가 알려져 있어 그 효용 가치가 높아지고 있지만, 산나물은 일반적인 나물에 비하여 주변에서 손쉽게 구하기 어렵고, 식용하기에 적합한 계절이 한정되어 있으며, 가정에서 직접 만들어 먹어야만 한다는 단점이 있었다. 또한, 야외에서 취식하기 위해서는 포장하여 휴대하여야만 원하는 장소에서 취식이 가능하다는 문제가 있었다.

본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 본 발명의 목적은 때와 장소에 구애받지 않고 간편하게 취식할 수 있고, 방부제를 첨가하지 않고도 유통기간이 긴 산나물 무침을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

도 1은 본 발명의 산나물 무침의 제조 과정을 개략적으로 나타내는 공정도.

[과제를 해결하기 위한 수단]

상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 산나물을 데치는 공정, 데친 산나물을 건조시키는 공정, 건조시킨 산나물을 삶는 공정, 삶은 산나물에 양념을 첨가하여 혼합하고 포장하는 공정 및 포장된 제품을 살균하는 공정을 포함하는 산나물 무침의 제조방법을 제공한다.

이하, 본 발명을 도 1을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

제1공정은 채취해온 산나물을 데치는 공정으로서 본 발명에서 사용되는 산나물은 고사리, 곰취, 얼레지, 전욱취 및 나물취로 이루어진 군에서 선택된다. 산나물은 종류별로 각각 따로 데치는데, 100℃의 온도로 끓고 있는 물에 산나물을 첨가하고, 물이 다시 끓을 때의 모양을 육안으로 식별하여 건져낸다. 이러한 공정은 엽채류의 조직을 연화시키고, 불미성분을 제거하며, 녹색 채소의 색을 아름답게 하고, 살균 소독을 하는 것을 목적으로 한다. 이와 같이 나물을 삶을 때 일반적으로 중조를 첨가하면 푸른색을 유지할 수 있지만 조직이 물러지고 비타민 B가 파괴되므로 바람직하지 않고, 1-2중량%의 식염을 첨가하는 것이 바람직하다. 또한, 나물을 삶을 때의 물의 양이 지나치게 많으면 수용성 성분의 유출이 많아지므로 물의 양은 너무 많지 않게 적절히 조절하고, 나물을 삶을 때 뚜껑을 덮으면 조리시간이 단축되고 영양소 손실이 적어지는 이점이 있으나 휘발성 유기산이 용출되어 수용액이 산성으로 되어 녹색이 갈변하므로 녹색 식물을 삶을 때는 뚜껑을 열고 삶는 것이 바람직하다. 이러한 삶는 공정을 거침으로서 효소작용을 불활성화시키고, 조직을 유연화시키며, 떫은맛이나 납물질을 제거하고, 세정을 마무리하는 등의 효과를 나타낼 수 있다.

제2공정은 데친 나물을 건조하는 공정으로서, 제1공정에서 데쳐 건진 산나물의 물기를 제거한 후 강한 햇빛 하에서 여러 번 뒤집어 주면서 건조시킨다. 이러한 건조 공정은 강한 햇빛을 사용하여 건조시키는 것이 바람직하므로, 우중이나 흐린 날씨에는 작업을 하지 않는 것이 바람직하다. 또한 물기를 제거하는 공정은 강한 원심력을 부여하거나 압력을 가하는 방법 등을 사용할 수 있으며 간단하게 짜는 방법을 사용할 수 있다.

제3공정은 건조된 산나물을 다시 삶고 절단하는 공정으로서, 제2공정에서 건조시킨 산나물을 손질하여 찬물에 넣고 물이 끓을 때까지 삶아 건진 다음에 물기를 제거하고 적당한 크기로 절단한다. 절단할 때의 크기는 최종 제품을 제조했을 때 먹기에 적당한 크기로 4-5㎝가 바람직하다. 이와 같이 적당한 크기로 절단함으로써 먹지 못하는 부분을 제거하고, 모양 및 크기를 정리하여 외관을 아름답게 할 수 있으며, 열 전달이 용이하고 조미료의 침투가 용이해지고, 씹을 때 연하고 입안 느낌을 좋게 할 수 있다. 이와 같은 조리 공정을 통하여 섬유소를 연화시키고 부분적으로 소화시켜 맛을 향상시키고 소화를 용이하게 할 수 있다.

제4공정은 제품을 혼합하고 포장하는 공정으로서, 제3공정에서 삶아 절단한 산나물을 양념과 같이 혼합하여 포장한다. 산나물에 첨가되는 양념으로는 들기름, 볶은 참깨, 조미료, 마늘, 간장, 소금 및 파를 사용하며, 각각의 양은 산나물 100g 당 들기름 5-7g, 참깨 4-6g, 조미료 1-3g, 마늘 ½-2쪽, 간장 1-3스푼, 소금 0.1-1.5g 및 파 ½-1뿌리가 바람직하다. 상기 양념을 산나물 100g과 같이 혼합한 후 규격 포장하는데, 이때의 포장재질은 PET(polyethylene terephthalate) 12/PE(polyethylene) 100/AL(aluminium foil) 9/LLDPE(linear low density polyethylene) 80인 것이 바람직하다. 이러한 포장은 최종 제품의 생산에서부터 보관, 가공, 수송 등의 과정을 거쳐 소비자에 이르기까지 제품이 받는 충격, 진동, 압축 등의 기계적인 힘과 습기, 가스, 광선, 온도 등의 외적환경을 비롯한 식품의 품질에 영향을 미치는 요인들에 대해 식품을 보호하고, 수송, 보관상의 작업능률의 향상 및 경비절감, 판매에 있어 상품가치의 향상 및 소비시에 있어 간편성에 의한 상품가치 향상과 판매 촉진 등의 역할을 한다.

제5공정은 포장된 제품을 살균하는 공정으로서, 제4공정에서 규격 포장된 제품을 살균기에 넣어 레토르트 살균 처리한다. 일반적으로 식품을 레토르트 살균하는 경우에는 고온에서 가열하면 할수록 세균의 사멸 시간이 짧게 되나 식품 자체의 단백질 변성, 지방산화 등의 식품 변화 현상이 빠르게 진행되므로 지나치게 고온은 적합하지 않으며, 본 발명의 경우 121℃의 온도에서 15-30분간 살균 처리하는 것이 바람직하고, 이때 물의 온도를 121℃까지 올리기 위하여 1.5㎏의 압력을 계속하여 공급한다. 레토르트 살균에는 열수(熱水)방식이나 수증기(水蒸氣) 방식의 배치(batch)식 또는 연속의 레토르트 장치가 사용되는데, 본 발명에서는 살균기 장치 내부에 완전히 물을 채워 열수식 레토르트 살균을 하는 것이 바람직하다. 열수식 레토르트 살균은 수증기 방식에 비해 열의 전달이 빠르고, 챔버 내의 압력의 균형을 일정하게 조절할 수 있으므로, 내용물의 파손이 일어나지 않는다는 장점이 있다.

[실시예]

다음은 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시한다. 그러나 하기의 실시예들은 본 발명을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐 본 발명이 하기의 실시예에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1

고사리를 100℃의 온도로 끓고 있는 물에 첨가하고 물이 다시 끓을 때 건져낸 후, 손으로 짜서 물기를 제거하고 강한 햇빛 하에서 여러 번 뒤집어 주면서 건조시켰다. 건조시킨 고사리를 손질하여 찬물에 넣고 물이 끓을 때까지 삶아 건진 다음에 물기를 제거하고 5㎝ 크기로 절단하였다. 삶아 절단한 고사리 100g에 들기름 6g, 볶은 참깨 5g, 조미료 2g, 마늘 1쪽, 간장 2스푼, 소금 0.5g 및 파 ½뿌리를 첨가하여 혼합한 후, PET 12/PE 100/AL 9/LLDPE 80을 사용하여 규격 포장하고, 규격 포장된 제품을 살균기에 넣어 121℃의 온도에서 20분간 열수식 레토르트 살균 처리하였다.

실시예 2

실시예 1에서 고사리 대신 곰취를 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였다.

실시예 3

실시예 1에서 고사리 대신 얼레지를 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였다.

본 발명의 방법에 의해 제조된 산나물 무침은 제조 공정 중에 내용물의 파손이 발생하지 않고, 때와 장소에 구애받지 않고 간편하게 취식할 수 있으며, 방부제를 첨가하지 않고도 실온에서 1년 이상 유통시킬 수 있다.

Claims

산나물을 데치는 공정;

데친 산나물을 건조시키는 공정;

건조시킨 산나물을 삶는 공정;

삶은 산나물에 양념을 첨가하여 혼합하고 포장하는 공정; 및

포장된 제품을 살균하는 공정을;

포함하는 산나물 무침의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 산나물은 고사리, 곰취, 얼레지, 전욱취 및 나물취로 이루어진 군에서 선택되는 것인 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 양념은 산나물 100g 당 들기름 5-7g, 참깨 4-6g, 조미료 1-3g, 마늘 ½-2쪽, 간장 1-3스푼, 소금 0.1-1.5g 및 파 ½-1뿌리인 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 포장 재질은 PET 12/PE 100/AL 9/LLDPE 80인 것인 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 살균 공정은 열수식 레토르트 살균방식이고, 121℃의 온도에서 15분 내지 30분간하는 것이 제조방법.