KR102668828B1 - 크로아상 롤 및 그 제조 방법 - Google Patents

크로아상 롤 및 그 제조 방법 Download PDF

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Abstract

바삭하고 고소한 식감을 가지면서 간편하게 먹을 수 있는 크로아상 롤 및 그 제조 방법을 제공한다. 크로아상 롤의 제조 방법은, i) 스프링롤 피 및 속재료를 제공하는 단계, ii) 속재료를 스프링롤 피 위에 배치하고 스프링롤 피를 말아 속재료가 랩핑된 스프링롤을 제공하는 단계, iii) 스프링롤의 두께보다 큰 두께를 가진 크로아상 생지로 스프링롤을 랩핑하는 단계, iv) 크로아상 생지를 틀에 넣는 단계, 및 v) 크로아상 생지를 구워 크로아상 롤을 제공하는 단계를 포함한다. 스프링롤을 랩핑하는 단계에서, 랩핑된 크로아상 생지의 양 측면으로 스프링롤이 외부 노출된다. 크로아상 롤을 제공하는 단계에서, 크로아상 롤은 그 상부 온도를 200℃ 내지 220℃로 설정하고, 그 하부 온도를 220℃ 보다 크고 240℃ 이하로 설정하여 가열된다.

Description

크로아상 롤 및 그 제조 방법 {CROISSANT ROLL AND METHOD FOR MANUFACTURING THE SAME}
본 발명은 크로아상 롤 및 그 제조 방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는, 본 발명은 바삭하고 고소한 식감을 가지면서 간편하게 먹을 수 있는 크로아상 롤 및 그 제조 방법에 관한 것이다.
크로아상은 버터가 많이 함유된 바삭바삭한 페이스트리이다. 크로아상은 발효된 퍼프 페이스트리로 만들어진다. 퍼프 페이스트리는 효모 반죽을 버터와 함께 켜켜이 쌓아 여러번 계속해서 굴리고 접은 다음 얇게 늘려서 만든다.
크로아상은 고소하면서 부드러운 식감을 가져서 인기가 높다. 따라서 크로아상을 이용한 다양한 빵 제품들이 연구 개발되고 있다.
크로아상 롤을 제공하고자 한다. 또한, 크로아상 롤의 제조 방법을 제공하고자 한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 크로아상 롤의 제조 방법은, i) 스프링롤 피 및 속재료를 제공하는 단계, ii) 속재료를 스프링롤 피 위에 배치하고 스프링롤 피를 말아 속재료가 랩핑된 스프링롤을 제공하는 단계, iii) 스프링롤의 두께보다 큰 두께를 가진 크로아상 생지로 스프링롤을 랩핑하는 단계, iv) 크로아상 생지를 틀에 넣는 단계, 및 v) 크로아상 생지를 구워 크로아상 롤을 제공하는 단계를 포함한다. 스프링롤을 랩핑하는 단계에서, 랩핑된 크로아상 생지의 양 측면으로 스프링롤이 외부 노출된다. 크로아상 롤을 제공하는 단계에서, 크로아상 롤은 그 상부 온도를 200℃ 내지 220℃로 설정하고, 그 하부 온도를 220℃ 보다 크고 240℃ 이하로 설정하여 가열된다.
크로아상 생지를 몰드에 넣는 단계에서, 크로아상 생지 위에 크로아상 생지의 길이 방향과 40° 내지 50°의 각도를 이루는 복수의 홈들을 형성하고 복수의 홈들은 상호 동일한 간격으로 이격될 수 있다. 크로아상 롤을 제공하는 단계는, i) 가열 온도로 틀과 함께 크로아상 생지를 10분 내지 20분 동안 1차 가열하는 단계, 및 ii) 틀을 제거한 크로아상 생지를 가열 온도로 5분 내지 10분 동안 2차 가열하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 크로아상 롤의 제조 방법은, i) 크로아상 롤을 상온에서 10분 내지 20분 동안 휴지하는 단계, 및 ii) 크로아상 롤을 -45℃ 내지 -80℃에서 급속 냉동하는 단계를 더 포함할 수 있다. 스프링롤 피 및 속재료를 제공하는 단계에서, 스프링롤 피는 춘권피일 수 있다. 스프링롤을 제공하는 단계에서, 스프링롤 내부의 전체 공간에 대한 공극의 비는 1vol% 내지 5vol%일 수 있다.
스프링롤 피 및 속재료를 제공하는 단계에서, 속재료는 오리 가슴살, 아스파라거스, 짜사이, 지단 및 버섯을 포함하고, 오리 가슴살 500 중량부인 경우, 20 중량부의 간장, 20 중량부의 굴소스. 5 중량부의 전분 및 4 중량부의 설탕을 포함하는 양념장에 재워서 오리 가슴살이 제공되며, 스프링롤을 제공하는 단계에서, 짜사이는 지단 옆에 위치할 수 있다. 스프링롤 피 및 속재료를 제공하는 단계에서, 속재료는 건두부, 궁채, 짜사이, 당근 및 버섯을 포함할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 크로아상 롤은 i) 춘권피, ii) 춘권피로 랩핑 속재료, 및 iii) 춘권피를 덮되 춘권피를 그 양측면에 외부 노출시킨 크로아상을 포함한다. 속재료는 오리 가슴살, 아스파라거스, 짜사이, 지단 및 버섯을 포함한다. 크로아상의 두께는 춘권피의 두께보다 크고, 지단 옆에 짜사이가 위치한다.
본 발명의 다른 실시예에 따른 크로아상 롤은 i) 춘권피, ii) 춘권피로 랩핑된 속재료, 및 iii) 춘권피를 덮되 춘권피를 그 양측면에 외부 노출시킨 크로아상을 포함한다. 속재료는 건두부, 궁채, 짜사이, 당근 및 버섯을 포함한다. 크로아상의 두께는 춘권피의 두께보다 크다.
본 제품은 기름에 튀기거나 끓이고 볶는 과정 없이 에어프라이어 등으로 간편하게 조리해 먹을 수 있다. 또한, 본 제품은 바삭하면서 고소한 식감의 크로아상 안에 다양한 채소와 고품질 단백질의 고기가 함유되어 한입으로 간편하게 즐길 수 있으며, 기호에 따라 소스를 부어 먹거나 찍어서 먹을 수 있다. 또한, 본 제품은 한 입으로 다양한 영양소를 섭취할 수 있다. 그리고 본 제품은 냉동시켜 보관이 가능하므로, 마트의 냉동 식품 코너, 도시락 전문점, 카페, 베이커리 또는 편의점에서 쉽게 구입할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 크로아상 롤의 제조 방법의 개략적인 순서도이다.
도 2 내지 도 13은 도 1의 크로아상 롤의 제조 방법의 각 단계의 개략적인 사진들이다.
여기서 사용되는 전문용어는 단지 특정 실시예를 언급하기 위한 것이며, 본 발명을 한정하는 것을 의도하지 않는다. 여기서 사용되는 단수 형태들은 문구들이 이와 명백히 반대의 의미를 나타내지 않는 한 복수 형태들도 포함한다. 명세서에서 사용되는 "포함하는"의 의미는 특정 특성, 영역, 정수, 단계, 동작, 요소 및/또는 성분을 구체화하며, 다른 특정 특성, 영역, 정수, 단계, 동작, 요소, 성분 및/또는 군의 존재나 부가를 제외시키는 것은 아니다.
다르게 정의하지는 않았지만, 여기에 사용되는 기술용어 및 과학용어를 포함하는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 일반적으로 이해하는 의미와 동일한 의미를 가진다. 보통 사용되는 사전에 정의된 용어들은 관련기술문헌과 현재 개시된 내용에 부합하는 의미를 가지는 것으로 추가 해석되고, 정의되지 않는 한 이상적이거나 매우 공식적인 의미로 해석되지 않는다. 일례로서, 이하에서 설명하는 “적용된”은 적합하게 사용되는 상태와 적합하게 사용되기 전의 상태를 모두 포함하는 것으로 해석된다. 또한, “스프링롤”은 속재료를 감쌀 수 있을 정도의 탄력과 잘 찢어지지 않는 식재료로서 밀전병, 춘권피, 라이스 페이퍼 등을 포함하는 것으로 해석되나 밀, 쌀 등의 소재로 한정되지는 않는다. 또한, “크로아상”은 버터를 함유하고 그 내부가 공기층으로 분리되고 겹겹이 쌓여 형성된 페이스트리로서 그 모양은 특정 형상에 한정되지 않으며, 단순히 빵가루만으로는 구현이 불가능하다. 그리고 이하에서 언급하는 길이 방향과 폭 방향은 객체의 가로 방향과 세로 방향 중에서 더 큰 것은 길이 방향을 의미하고, 더 작은 것은 폭 방향을 의미한다.
이하, 첨부한 도면을 참조하여 본 발명의 실시예에 대하여 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 크로아상으로 감싼 스프링롤의 제조 방법의 순서도를 개략적으로 나타낸다. 도 1의 크로아상으로 감싼 스프링롤의 제조 방법은 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이며, 본 발명이 여기에 한정되는 것은 아니다. 따라서 크로아상 롤의 제조 방법을 다르게 변형할 수 있다.
도 1에 도시한 바와 같이, 크로아상 롤의 제조 방법은, 스프링롤 피 및 속재료를 제공하는 단계(S10), 속재료를 스프링롤 피 위 놓고 스프링롤 피를 말아 속재료가 랩핑된 스프링롤을 제공하는 단계(S20), 크로아상 생지로 스프링롤을 랩핑하는 단계(S30), 크로아상 생지를 틀에 넣는 단계(S40), 그리고 크로아상 생지를 구워 크로아상 롤을 제공하는 단계(S50)를 포함한다. 이외에, 크로아상 롤의 제조 방법은 다른 단계들을 더 포함할 수 있다.
도 2 내지 도 13은 전술한 도 1의 크로아상 롤의 제조 방법의 각 단계를 나타낸 사진들이다. 이하에서는 도 1의 각 단계들을 도 2 내지 도 13을 참조하여 설명한다.
먼저, 도 1의 단계(S10)에서는 및 속재료(20)를 제공한다. 즉, 도 2에 도시한 바와 같이, 스프링롤 피(10) 위에 준비한 속재료(20)를 배치한다. 이러한 형태 이외의 다른 형태로도 스프링롤 피(10)와 속재료(20)를 배치할 수 있다.
스프링롤 피(10)로서 밀전병을 사용할 수 있다. 밀전병 이외에 라이스 페이퍼 또는 춘권피를 사용할 수도 있다. 밀전병은 마름모 형상을 가진다. 분무기로 밀전병에 물을 분사하여 밀전병이 마르지 않도록 해 준다. 스프링롤 피(10)는 잘 찢어지지 않으면서 속재료(20)의 수분이 밖으로 빠져나오지 않도록 차단한다. 따라서 이러한 조건을 만족하는 한 스프링롤 피(10)는 전술한 식재료에 한정되지 않는다.
북경오리 크로아상 롤을 준비하는 경우, 그 속재료는 도 2에 도시한 오리 가슴살(201), 아스파라거스(203), 짜사이(205), 지단(207) 및 버섯(209)을 포함할 수 있다. 짜사이(205)에는 양념으로 인한 수분이 잔존하므로, 짜사이(205) 옆에 지단(207)을 배치하여 지단(207)이 짜사이(205)의 양념을 흡수하도록 해 준다. 오리 가슴살(201) 대신에 국수, 콩고기, 소고기, 돼지고기, 닭고기 등도 사용할 수 있다.
오리 가슴살(201)로서 냉동 상태의 오리 가슴살 팩을 사용할 수 있다. 냉동된 오리 가슴살이 포장된 진공팩을 냉수에 8시간 이상 담궈서 해동한다. 냉동된 오리 가슴살을 상온에 두거나 냉장실에 두는 것보다는 물에 담궈서 해동하면 오리 가슴살(201)의 품질을 좀더 높일 수 있다. 그리고 해동된 오리 가슴살을 진공팩에서 꺼내 그 표면의 수분을 제거한 후 8 등분한다. 그리고 오리 가슴살을 간장, 굴소스, 전분, 및 설탕을 혼합한 양념장에 2시간 내지 3시간 동안 재운다. 예를 들면, 500 중량부의 오리 가슴살에 대해 20 중량부의 간장, 20 중량부의 굴소스. 5 중량부의 전분 및 4 중량부의 설탕을 포함하는 양념장을 제조할 수 있다.
아스파라거스(203)로는 냉동 아스파라거스를 사용한다. 냉동 아스파라거스를 해동한 후에 손으로 살살 비벼서 아스파라거스의 껍질을 제거한다. 후라이팬에 소량의 기름을 두르고 아스파라거스를 구우면서 소금으로 간을 한다.
짜사이(205)는 갓의 한 종류인 짜사이의 뿌리를 그늘에 말렸다가 소금에 절인 음식이다. 짜사이를 흐르는 물에 2시간 동안 담궈서 소금기를 제거한다. 그리고 탈수기를 이용해 짜사이를 돌려서 그 수분을 제거한다. 3 중량부의 고추기름, 4 중량부의 설탕, 2 중량부의 식초, 1 중량부의 참기름, 1 중량부의 고추가루, 1 중량부의 조미료, 및 1 중량부의 치킨부용 베이스로 양념장을 만든다. 그리고 100 중량부의 짜사이를 이 양념장에 24시간 동안 재운다.
지단(207)은 냉동 지단을 사용할 수 있다. 냉동 지단을 채에 올려 상온에 두어 해동하면서 그 수분을 제거한다. 또한, 후라이팬에 ?갈물을 붓고 가열해 지단을 만들 수도 있다. 지단에서 수분을 완전히 제거한 후에 사용한다.
버섯(209)으로는 건조 표고버섯을 사용할 수 있다. 건조 표고버섯을 1시간 동안 냉수에 불린 후 그 수분을 제거한다. 그리고 후라이팬에 표고버섯을 넣고 기름을 두른 후 굴소스로 간을 하며 볶아서 불맛을 내 준다.
다시 도 1로 되돌아가면, 도 1의 단계(S20)에서는 속재료를 스프링롤 피(10)에 넣고 스프링롤 피(10)를 말아 속재료를 랩핑한다. (도 3에 도시) 즉, 스프링롤 피위에 그 안에 지단, 짜사이, 아스파라거스, 오리 가슴살, 및 표고 버섯을 포함하는 속재료(20)를 위 순서대로 배치한다. 속재료가 흐트러지지 않고 고정되도록 스프링롤 피(10) 위에 틀을 놓고 그 위에 속재료를 넣을 수도 있다. 도 3에 도시한 바와 같이, 스프링롤 피(10)의 반을 말아서 속재료를 감싼다.
다음으로, 도 4에 도시한 바와 같이, 스프링롤 피(101)의 양측 모서리(1011)를 반으로 접힌 스프링롤 피(101) 위에 올려서 감싼다. 그리고 스프링롤 피(101)로 속재료(103)를 끝까지 말아 롤 형태로 만든다. 스프링롤 피(101)을 팽팽하게 당기고 누르면서 말아 속재료를 스프링롤 피(101)와 완전히 밀착시킨다. (도 5에 도시)
그리고 도 6에 도시한 바와 같이, 스프링롤 피(101)의 단부(1013)가 말린 스프링롤(10)의 아래에 오게 한 후 5분 동안 휴지한다. 휴지를 통해 스프링롤(10)이 건조되면서 그 모양이 잘 잡히게 된다. 도 6에는 편의상 단부(1013)를 보여주기 위해 단부(1013)가 스프링롤(10)의 위에 위치한 상태를 나타낸다. 단부(1013)는 양측 모서리(1011)(도 5에 도시) 사이에 위치한다. 실제로는 단부(1013)는 스프링롤(10)의 아래에 위치하여 보이지 않는다.
이후의 후속 공정에서는 크로아상으로 스프링롤(10)을 덮는데 스프링롤(10) 없이 크로아상으로 속재료를 바로 덮으면 속재료의 양념이 크로아상에 배인다. 따라서 크로아상의 색과 형태에 변형이 일어나고 식감과 맛도 나빠진다. 나아가, 속재료의 양념으로 인해 크로아상의 수분량이 증가하여 후속 공정에서 크로아상 생지를 가열시 크로아상이 터질 수 있으며, 속재료 본연의 맛을 유지하기 어렵다. 이러한 이유로 인해 스프링롤(10)을 이용해 속재료를 감싼다.
스프링롤(10) 내부의 전체 공간에 대한 공극의 비는 1vol% 내지 5vol%일 수 있다. 제조 한계상 공극을 너무 낮게 설정할 수 없다. 또한, 공극이 너무 큰 경우, 속재료가 스프링롤(10) 내에서 잘 고정되지 않거나 수분이 흘러나와 머무를 수 있어서 바람직하지 않다. 따라서 공극을 전술한 범위로 조절한다.
다시 도 1로 되돌아가면, 단계(S30)에서는 크로아상 생지로 스프링롤을 랩핑한다. 예를 들면, 14cm의 가로 길이 및 15.5cm의 세로 길이를 가진 크로아상 생지를 사용할 수 있다. 세로 길이가 가로 길이보다 더 커야 크로아상 생지로 스프링롤을 쉽게 말 수 있다.
도 7에 도시한 바와 같이, 판 형태의 크로아상 생지(201) 위에 스프링롤(10)을 놓고, 크로아상 생지(201)를 말아서 크로아상 생지(201)와 스프링롤(10)을 상호 밀착시킨다. 이를 위해 크로아상 생지(201)를 끌어올려 잡아당기듯이 늘려주면서 스프링롤(10)과 밀착시켜서 크로아상 생지(201)를 일방향, 즉 도 7의 상하 방향으로 말아준다. 부피를 고려시 크로아상 생지(201)가 말리는 방향은 스프링롤(10)이 말린 방향과 동일하다. 따라서 크로아상 생지(201)를 스프링롤(10)의 외부에 밀착시킬 수 있다. (도 8에 도시)
또한, 크로아상 생지(201)의 두께가 스프링롤(10)의 두께보다 크다. 크로아상 생지(201)의 두께는 2mm 내지 10mm일 수 있고, 스프링롤(10)의 두께는 0보다 크고 1mm 이하일 수 있다. 따라서 크로아상 생지(201)가 스프링롤(10)을 안정적으로 감싸줄 수 있다.
도 9에 도시한 바와 같이, 크로아상 생지(201)는 스프링롤(10)과 바로 접한다. 크로아상 생지(201)와 스프링롤(10) 사이에 밀가루풀, 쌀가루풀, 감자전분 또는 계란물을 넣어서 크로아상 생지(201)와 스프링롤(10)을 붙이는 경우, 최종 제조되는 크로아상 롤의 버터 풍미가 잘 나타나지 않고 크로아상 롤이 잘 부풀지 않는다. 따라서 크로아상 생지(201)와 스프링롤(10) 사이에 아무것도 넣지 않고 양자를 밀착시키는 것이 바람직하다.
이 경우, 크로아상 생지(201)가 말린 방향, 즉 크로아상 생지(201)의 세로 길이 방향(도 7의 상하 방향)으로 크로아상 생지(201)를 자른 경우, 크로아상 생지(201)로 둘러싸인 단면적에서 스프링롤(10)의 점유 면적은 95% 내지 99%일 수 있다. 이 점유 면적은 요리 한계상 더 이상 크게 할 수 없다. 또한, 점유 면적이 너무 작은 경우, 크로아상 생지(201)와 스프링롤(10)이 밀착되지 않아 스프링롤(10)이 크로아상 생지(201) 내에서 유동된다. 따라서 스프링롤(10)의 점유 면적을 전술한 범위로 유지한다.
한편, 도 9에 도시한 바와 같이, 스프링롤(10)의 양 측면은 크로아상 생지(201)로 감싸지 않고 외부로 노출시킨다. 이는 크로아상 생지(201)를 접어서 스프링롤(10)의 양 측면까지 덮는 경우, 크로아상 생지(201)의 두께가 얇아지면서 전체적으로 그 두께가 불균일해지기 때문이다. 이 경우, 크로아상 생지(201)를 구운 후에 변형이 발생하고 그 식감이 떨어지는 문제점이 있다. 그리고 스프링롤(10)에 의해 속재료가 잘 감싸져 있으므로, 크로아상 생지(201)를 측면까지 말지 않아도 속재료가 밖으로 나오지 않는다.
다음으로, 스프링롤(10)을 감싼 크로아상 생지(201)는 비닐로 씌워 마르지 않게 해 주고, 냉장실에서 30분 내지 40분 휴지한다. 휴지 시간을 이러한 범위로 설정하여 크로아상 생지(201)의 수축을 방지하고 데크 오븐에서 가열시 크로아상 생지(201)가 변형되지 않도록 하면서 잘 구워줄 수 있다.
도 10에 도시한 바와 같이, 휴지 후에는 비닐을 벗겨내고 크로아상 생지(201) 위에 계란물(203)을 발라준다. 계란물(203)이 크로아상 생지(201)에 충분히 스며들도록 5분 동안 휴지한다. 그리고 크로아상 생지(201)에 다시 계란물(203)을 발라준다. 계란물(203)로 인해 윤기가 나는 크로아상 표면을 얻을 수 있다.
다시 도 1로 돌아가면, 단계(S40)에서는 크로아상 생지(201)를 틀(80)에 넣는다. (도 11에 도시) 틀(80)는 크로아상 생지(201)가 무너지지 않도록 그 외형을 유지시켜 준다. 그리고 틀(80) 위로 노출된 크로아상 생지(201)에 사선 방향으로 상호 동일한 간격을 가진 2개 또는 3개의 홈(2011)을 낸다. 도 11에는 예시로서 크로아상 생지(201)에 3개의 홈(2011)을 낸 상태를 나타낸다.
칼을 이용하여 홈(2011)을 형성할 수 있다. 사선 방향은 크로아상 생지(201)의 길이 방향과 40° 내지 50°의 각도(θ)를 이룰 수 있다. 각도(θ)가 너무 작은 경우, 홈(2011)이 길어져 크로아상 생지(201)가 갈라질 수 있다. 또한, 각도가 너무 큰 경우, 크로아상 생지(201) 전체에 걸쳐 홈이 형성되지 않아 크로아상 생지(201)를 가열시 홈(2011)을 통해 속재료에 함유된 수분에서 발생되는 가스가 잘 배출되지 않는다. 따라서 각도(θ)를 전술한 범위로 유지해 크로아상의 형태를 잘 유지시킬 수 있다.
마지막으로, 단계(S50)에서는 크로아상 생지를 굽는다. (도 12에 도시) 예를 들면, 틀(80)를 예열된 데크 오븐(90)에 넣고 온도를 올려 크로아상 생지를 굽는다. 데크 오븐(90)의 상세한 구조는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 이해할 수 있으므로, 그 상세한 설명을 생략한다.
먼저 데크 오븐(90)을 180℃ 내지 210℃로 예열한다. 그리고 데크 오븐 상부(901)의 온도는 200℃ 내지 220℃로 설정하고, 데크 오븐 하부(903)의 온도는 220℃ 보다 크고 240℃ 이하로 설정한다. 데크 오븐 상부(901) 및 데크 오븐 하부(903)에는 각각 열선이 설치되고, 이들을 각각 독립적으로 온도 조절할 수 있다. 여기서, 데크 오븐 하부(903)의 온도는 데크 오븐 상부(901)의 온도보다 높게 설정한다. 이러한 방식으로 크로아상 생지(201)를 구워야 틀(80) 안쪽의 크로아상 생지(201) 표면까지 고르게 색이 발현되면서 크로아상 생지(201)가 잘 구워진다. 또한, 크로아상 생지(201) 내에서 공기층이 잘 올라와 진한 버터의 풍미를 느낄 수 있다. 이 방식은 일반적인 크로아상의 굽기 방식과 반대이다.
데크 오븐(90)에서의 가열 시간은 10분 내지 20분일 수 있다. 가열 시간이 너무 긴 경우, 크로아상 생지(201)가 탈 수 있다. 또한, 가열 시간이 너무 짧은 경우, 크로아상 생지(201)가 적절하게 구워지지 않을 수 있다. 따라서 가열 시간을 전술한 범위로 조절한다. 한편, 틀(80)를 앞뒤로 바꿔서 5분 정도 더 구울 수 있다.
틀(80)를 데크 오븐(90)에서 꺼내어 크로아상 롤이 외부 노출된 틀(80)의 상부를 은박지로 덮어 열 방출을 차단한다. 그리고 틀(80)을 제거한 크로아상 생지(201)를 데크 오븐(90)에 다시 넣어 틀(80) 때문에 데크 오븐(90) 내에서 열과 직접 닿지 않았던 크로아상 생지(201)의 측면을 5분 내지 10분 정도 더 구워준다. 1차 가열 공정시 크로아상 생지(201)는 전체적으로 잘 구워지지만 틀(80) 내에는 약간 덜 구워질 수 있어서 틀(80)을 제거하고 2차 가열한다. 2차 가열을 통해 크로아상 생지(201) 내의 버터와 밀가루 사이에 공기층이 잘 형성된다. 그 결과, 버터 풍미를 머금고 바삭한 식감을 가지면서 본연의 색과 맛을 그대로 유지한 크로아상 롤을 제조할 수 있다.
이러한 가열 공정을 통해 크로아상 롤을 먹기 위해 필요한 전체 가열 시간의 80% 내지 85% 정도까지 크로아상 롤을 구워줄 수 있다. 즉, 제조된 크로아상 롤을 냉동시켜 보관하는 경우, 먹기 전에 에어프라이어 등을 사용해 데워야 하므로, 이러한 점을 고려해 전술한 범위로 가열 시간을 설정한다. 즉, 크로아상 롤을 에어 프라이어에서 15% 내지 20%를 더 구워 먹을 수 있다. 이와는 단순히 전체 가열 시간 100%로 바로 먹어도 되는 크로아상 롤을 제조할 수도 있다.
도 13은 최종 제조된 크로아상 롤(100)을 나타낸다. 크로아상 롤을 상온에서 10분 내지 20분 동안 휴지시킬 수도 있다. 즉, 냉동 보관을 위해 크로아상 롤을 상온에서 휴지시킨다.
크로아상 롤(100)을 냉동 보관하는 경우, 크로아상 롤(100)을 급속 냉동시킨다. 전술한 휴지 공정을 통해 크로아상 롤(100)의 온도가 자연스럽게 떨어져 크로아상 롤(100)을 냉동시켜도 급격한 온도 변화에 따른 충격을 방지할 수 있다. 예를 들면, 크로아상 롤(100)을 -45℃ 내지 -80℃에서 3시간 이상 급속 냉동시킨다. 급속 냉동시킨 크로아상 롤(100)은 냉동실에서 보관할 수 있으며, 그 유통 기한은 9개월 내지 12개월로 설정할 수 있다.
한편, 전술한 도 1의 단계(S10)에서 마라두부 크로아상 롤을 위한 속재료를 준비할 수 있다. 이 경우, 짜사이와 버섯은 전술한 단계(S10)과 동일하게 사용하고 건두부, 궁채 및 당근을 준비한다.
건두부는 돌돌 말아서 2mm 내지 3mm의 폭을 가진 면으로 만든다. 또는 건두부 면을 사용해도 된다. 건두부 면은 끓는 소금물에 데쳐서 수분을 제거한다. 그리고 마라소스와 고추기름을 9:1로 배합하여 건두부를 버무려서 24시간 정도 재운다. 궁채는 건 궁채를 사용한다. 건 궁채를 냉수에 불린 후에 식초, 설탕, 소금, 및 물을 넣어서 피클처럼 만든다. 당근은 2mm 내지 4mm 크기로 채를 썰어 식용유를 두른 팬에 맛소금으로 간을 하여 볶는다. 이러한 속재료들에 함유된 수분은 충분히 제거시킨다. 그 결과, 스프링롤 피로 속재료를 말았을 때 스프링롤 내에서 수분이 발생하지 않아 눅눅함이 없다. 또한, 데크 오븐에서 크로아상 생지를 굽는 경우, 수분이 흘러내리지 않아 그 외형을 잘 유지할 수 있다. 나머지 과정은 전술한 도 1의 크로아상 롤의 제조 방법과 동일하므로, 그 상세한 설명을 생략한다. 이러한 과정을 통해 마라두부 크로아상 롤을 제조할 수 있다.
본 발명을 앞서 기재한 바에 따라 설명하였지만, 다음에 기재하는 특허청구범위의 개념과 범위를 벗어나지 않는 한, 다양한 수정 및 변형이 가능하다는 것을 본 발명이 속하는 기술 분야에서 종사하는 자들은 쉽게 이해할 것이다.
10. 스프링롤
80. 틀
90. 데크 오븐
100. 크로아상 롤
101. 스프링롤 피
103. 속재료
201. 크로아상 생지
203. 계란물
901. 데크 오븐 상부
903. 데크 오븐 하부
1011. 양측 모서리
1013. 단부
1031. 오리 가슴살
1033. 아스파라거스
1035. 짜사이
1037. 지단
1039. 버섯
2011. 홈

Claims (10)

  1. 스프링롤 피 및 속재료를 제공하는 단계,
    상기 속재료를 상기 스프링롤 피 위에 배치하고 상기 스프링롤 피를 말아 상기 속재료가 랩핑되어 상기 스프링롤 피가 상기 속재료의 수분이 밖으로 빠져나오지 않도록 차단하는 스프링롤을 제공하는 단계,
    상기 스프링롤의 두께보다 큰 두께를 가진 크로아상 생지로 상기 스프링롤을 랩핑하는 단계,
    상기 크로아상 생지를 틀에 넣는 단계, 및
    상기 크로아상 생지를 구워 크로아상 롤을 제공하는 단계
    를 포함하고,
    상기 스프링롤을 랩핑하는 단계에서, 랩핑된 크로아상 생지의 양 측면으로 상기 스프링롤이 외부 노출되며,
    상기 크로아상 롤을 제공하는 단계에서, 상기 크로아상 롤은 그 상부 온도를 200℃ 내지 220℃로 설정하고, 그 하부 온도를 220℃ 보다 크고 240℃ 이하로 설정하여 가열되는 크로아상 롤의 제조 방법.
  2. 제1항에서,
    상기 크로아상 생지를 몰드에 넣는 단계에서,
    상기 크로아상 생지 위에 상기 크로아상 생지의 길이 방향과 40° 내지 50°의 각도를 이루는 복수의 홈들을 형성하고 상기 복수의 홈들은 상호 동일한 간격으로 이격된 크로아상 롤의 제조 방법.
  3. 제1항에서,
    상기 크로아상 롤을 제공하는 단계는,
    상기 가열 온도로 상기 틀과 함께 상기 크로아상 생지를 10분 내지 20분 동안 1차 가열하는 단계, 및
    상기 틀을 제거한 크로아상 생지를 상기 가열 온도로 5분 내지 10분 동안 2차 가열하는 단계
    를 포함하는 크로아상 롤의 제조 방법.
  4. 제1항에서,
    상기 크로아상 롤을 상온에서 10분 내지 20분 동안 휴지하는 단계, 및
    상기 크로아상 롤을 -45℃ 내지 -80℃에서 급속 냉동하는 단계
    를 더 포함하는 크로아상 롤의 제조 방법.
  5. 제1항에서,
    상기 스프링롤 피 및 속재료를 제공하는 단계에서, 상기 스프링롤 피는 춘권피인 크로아상 롤의 제조 방법.
  6. 제1항에서,
    상기 스프링롤을 제공하는 단계에서, 상기 스프링롤 내부의 전체 공간에 대한 공극의 비는 1vol% 내지 5vol%인 크로아상 롤의 제조 방법.
  7. 제1항에서,
    상기 스프링롤 피 및 속재료를 제공하는 단계에서,
    상기 속재료는 오리 가슴살, 아스파라거스, 짜사이, 지단 및 버섯을 포함하고,
    상기 오리 가슴살 500 중량부인 경우, 20 중량부의 간장, 20 중량부의 굴소스. 5 중량부의 전분 및 4 중량부의 설탕을 포함하는 양념장에 재워서 상기 오리 가슴살이 제공되며,
    상기 스프링롤을 제공하는 단계에서, 상기 짜사이는 상기 지단 옆에 위치하는 크로아상 롤의 제조 방법.
  8. 제1항에서,
    상기 스프링롤 피 및 속재료를 제공하는 단계에서,
    상기 속재료는 건두부, 궁채, 짜사이, 당근 및 버섯을 포함하는 크로아상 롤의 제조 방법.
  9. 춘권피,
    상기 춘권피로 랩핑된 속재료, 및
    상기 속재료의 수분이 밖으로 빠져나오지 않도록 차단하는 춘권피를 덮되 상기 춘권피를 그 양측면에 외부 노출시킨 크로아상
    을 포함하고,
    상기 속재료는 오리 가슴살, 아스파라거스, 짜사이, 지단 및 버섯을 포함하고,
    상기 크로아상의 두께는 상기 춘권피의 두께보다 크고, 상기 지단 옆에 상기 짜사이가 위치하는 크로아상 롤.
  10. 춘권피,
    상기 춘권피로 랩핑된 속재료, 및
    상기 속재료의 수분이 밖으로 빠져나오지 않도록 차단하는 춘권피를 덮되 상기 춘권피를 그 양측면에 외부 노출시킨 크로아상
    을 포함하고,
    상기 속재료는 건두부, 궁채, 짜사이, 당근 및 버섯을 포함하고,
    상기 크로아상의 두께는 상기 춘권피의 두께보다 큰 크로아상 롤.
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