KR102667618B1 - 삼색보리를 이용한 막걸리의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 삼색보리를 이용한 막걸리 및 이의 제조방법에 대한 것으로, 더욱 상세하게는 삼색보리가 가지는 다양한 유용성분을 제공할 수 있으며, 상대적으로 많은 양의 보리를 사용함에도 유통 기한을 늘일 수 있고, 목 넘김이 부드러워 관능적으로 뛰어난 삼색보리를 이용한 막걸리 및 이의 제조방법에 대한 것이다.
Description
본 발명은 삼색보리를 이용한 막걸리 및 이의 제조방법에 대한 것으로, 더욱 상세하게는 삼색보리가 가지는 다양한 유용성분을 제공할 수 있으며, 상대적으로 많은 양의 보리를 사용함에도 유통 기한을 늘일 수 있고, 목 넘김이 부드러워 관능적으로 뛰어난 삼색보리를 이용한 막걸리 및 이의 제조방법에 대한 것이다.
막걸리는 찹쌀, 멥쌀, 밀가루 등을 쪄서 누룩과 물을 섞어 발효시킨 한국 고유의 술인데, 경제가 발전하여 생활수준이 높아지고 건강에 대한 관심이 증가함에 따라, 하기의 특허문헌처럼 다양한 영양 성분을 제공할 수 있는 막걸리가 제조되고 있다.
<특허문헌>
등록 특허 제10-1289590호(2013. 07. 18. 등록) "가바쌀을 이용한 말걸리의 제조방법"
하지만, 종래의 막걸리 제조방법으로 보리를 이용하여 막걸리의 제조 시, 보리에 다량 함유된 안토시아닌 및 베타글루칸 등과 같은 유용 성분을 제공할 수 있으나, 제조된 막걸리는 유통 기한이 짧고 앙금과 물 사이에 섬유층이 발생하고 앙금도 쌀 막걸리에 비해 많아 제조된 막걸리의 목 넘김이 거친 문제가 있다.
따라서, 많은 양의 보리를 사용함에도 유통 기한을 늘일 수 있고 목 넘김이 부드러운 막걸리를 제조할 수 있는 방법에 대한 필요성이 증대되고 있다.
본 발명은 전술한 종래기술의 문제점을 해결하기 위한 것으로,
본 발명은 삼색보리가 가지는 다양한 유용성분을 제공할 수 있는 막걸리 및 이의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
또한, 본 발명은 상대적으로 많은 양의 보리를 사용함에도 유통 기한을 늘일 수 있고, 목 넘김이 부드러워 관능적으로 뛰어난 막걸리 및 이의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
본 발명은 앞서 본 목적을 달성하기 위하여 다음과 같은 구성을 가진 실시예에 의해 구현된다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 막걸리는 보리를 포함하는 원료와 발효제를 혼합하고 발효시켜 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 막걸리에 있어서 상기 보리는 검정보리, 자색보리 및 청색보리가 사용되는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 막걸리의 제조방법은 보리를 포함하는 원료를 준비하는 원료준비단계와, 상기 원료를 발효시키는 발효제를 준비하는 발효제준비단계와, 상기 원료준비단계에서 준비된 원료, 상기 발효제준비단계에서 준비된 발효제 및 물을 혼합한 후 발효시켜 발효물을 얻는 발효단계와, 상기 발효단계 후 발효물을 걸러 찌꺼기를 제거하는 여과단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 막걸리의 제조방법에 있어서 상기 원료는 쌀 및 보리를 포함하며, 상기 보리는 검정보리, 자색보리 및 청색 보리가 사용되고, 상기 발효제는 누룩 및 효모를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 막걸리의 제조방법에 있어서 상기 보리는 쌀 100중량부에 대하여 60 내지 140중량부가 사용되며, 상기 효모는 누룩 100중량부에 대하여 3 내지 7중량부가 사용되는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 막걸리의 제조방법은 상기 여과단계 후 얻은 여과물에 물을 섞어 도수를 조절하고 첨가제를 추가하여 막걸리를 얻는 제성단계 및 상기 제성단계에서 얻은 막걸리를 냉장 보관하는 보관단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 막걸리의 제조방법에 있어서 상기 발효단계는 원료 100중량부에 대하여 발효제 10 내지 20중량부 및 물 100 내지 200중량부가 혼합되어 7 내지 10일 동안 발효가 수행되는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 막걸리의 제조방법에 있어서 상기 발효제는 섬유질 분해효소를 추가로 포함하며, 상기 섬유질 분해 효소는 누룩 100중량부에 대하여 0.5 내지 1.5중량부가 사용되는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 막걸리의 제조방법에 있어서 상기 원료는 흑도라지 분말을 추가로 포함하며, 상기 흑도라지 분말은 쌀 100중량부에 대하여 5 내지 10중량부가 사용되고, 상기 원료준비단계에서는 쌀밥에 흑도라지 분말을 혼합한 후 비벼 흑도리지 분말이 쌀밥알의 외면에 달라 붙게 한 후, 보리밥을 혼합하여 원료가 준비되는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 막걸리의 제조방법에 있어서 상기 막걸리는 보존 기간 향상을 위한 첨가제를 포함하며, 상기 보존 기간 향상을 위한 첨가제는 막걸리 총 중량 대비 0.1 내지 1.5중량%로 혼합되고, 상기 보존 기간 향상을 위한 첨가제는 사시나무 100 내지 200중량부, 층층나무 100 내지 200중량부, 참상나무 100 내지 200중량부 및 염주나무 100 내지 200중량부를 추출 용매에 혼합하여 추출하고 여과하고 감압 농축한 후 동결건조 과정을 거쳐 수득하는 것을 특징으로 한다.
본 발명은 앞서 본 실시예에 의해 다음과 같은 효과를 얻을 수 있다.
본 발명은 삼색보리가 가지는 다양한 유용성분을 제공할 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명은 상대적으로 많은 양의 보리를 사용함에도 유통 기한을 늘일 수 있고, 목 넘김이 부드러워 관능적으로 뛰어난 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 막걸리의 제조방법을 나타내는 순서도.
이하에서는 본 발명에 따른 삼색보리를 이용한 막걸리 및 이의 제조방법을 상세히 설명한다. 특별한 정의가 없는 한 본 명세서의 모든 용어는 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 기술자가 이해하는 당해 용어의 일반적 의미와 동일하고 만약 본 명세서에 사용된 용어의 의미와 충돌하는 경우에는 본 명세서에 사용된 정의에 따른다. 또한, 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대해 상세한 설명은 생략한다. 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 막걸리는 보리를 포함하는 원료와 발효제를 혼합하고 발효시켜 제조되는 것을 특징으로 한다. 상기 보리는 혈관 건강을 향상시키고 항산화 효과를 제공하는 안토시아닌, 베타글루칸, 셀리늄 등의 유용 성분을 다량 함유하고 있다. 상기 보리는 예컨대 검정보리, 자색보리 및 청색보리 등이 사용될 수 있다. 상기 보리는 상기와 같은 장점에도 막걸리 제조에 사용하는 경우, 제조된 막걸리의 유통 기한이 짧고, 앙금과 물 사이에 섬유층이 발생하고 앙금도 쌀 막걸리에 비해 많아 제조된 막걸리의 목 넘김이 거친 문제가 있어, 본 발명은 막걸리의 제조시 보리 가지는 장점을 유지하면서도 단점을 제거하도록 완성되었는데, 이에 대해서는 하기에서 자세히 설명하기로 한다.
본 발명의 다른 실시예에 따른 막걸리의 제조방법을 도 1을 참조하여 설명하면, 상기 막걸리의 제조방법은 보리를 포함하는 원료를 준비하는 원료준비단계(S1)와, 상기 원료를 발효시키는 발효제를 준비하는 발효제준비단계(S2)와, 상기 원료준비단계(S1)에서 준비된 원료, 상기 발효제준비단계(S2)에서 준비된 발효제 및 물을 혼합한 후 발효시켜 발효물을 얻는 발효단계(S3)와, 상기 발효단계(S3) 후 발효물을 걸러 찌꺼기를 제거하는 여과단계(S4)와, 상기 여과단계(S4) 후 얻은 여과물에 물을 섞어 도수를 조절하고 첨가제를 추가하여 막걸리를 얻는 제성단계(S5)와, 상기 제성단계에서 얻은 막걸리를 냉장 보관하는 보관단계(S6) 등을 포함한다.
상기 원료준비단계(S1)는 보리를 포함하는 원료를 준비하는 단계로, 상기 원료는 쌀, 보리 등을 포함할 수 있으며, 보리는 검정보리, 자색보리 및 청색 보리가 사용될 수 있고, 상기 보리는 쌀 100중량부에 대하여 60 내지 140중량부가 사용되며, 검정보리, 자색보리 및 청색보리는 1:1:1의 중량비로 사용되는 것이 바람직하다. 상기 원료준비단계에서는 쌀을 씻고 물에 불러 물을 뺀 뒤에 쪄서 쌀밥을 준비하고, 보리를 씻고 물에 불러 물을 뺀 뒤에 쪄서 보리밥을 준비하고 상기 쌀밥과 보리밥을 혼합하여 원료를 준비하게 된다. 상기 원료준비단계(S1)에서는 원료에 포함되어 막걸리의 영양, 맛, 향 등을 개선할 수 있는 기능제가 추가로 준비되어 상기 기능제가 상기 쌀, 보리에 혼합되어 원료가 준비될 수 있다. 상기 기능제는 예컨대 흑도라지 분말이 사용될 수 있으며, 상기 흑도라지 분말은 도라지를 찌고 말리는 과정을 7회 이상 수행하여 수분이 제거된 흑도라지를 얻고 상기 흑도라지를 분쇄하여 얻어지게 된다. 상기 원료준비단계(S1)에서 흑도라지 분말이 추가로 사용되는 경우, 상기 흑도라지 분말은 쌀 100중량부에 대하여 5 내지 10중량부가 사용되며, 쌀밥에 흑도라지 분말을 혼합한 후 비벼 흑도리지 분말이 쌀밥알의 외면에 달라 붙게 한 후, 보리밥을 혼합하여 상기 원료준비단계가 수행되게 된다. 상기 원료준비단계(S1)에서는 도라지 대신에 흑도라지 분말이 사용되므로 쓴맛이 저감되고 당도가 향상되어 알코올 발효 효율을 향상시킬 수 있고, 흑도라지 분말이 쌀밥알에 붙어있지 않고 돌아다는 경우 분말로 존재하여 발효시 부패가 발생할 수 있어, 점성이 약한 보리밥 대신에 쌀밥알에 흑도라지 분말을 비벼 달라붙게 한 후, 상기 흑도로라지 분말이 외면에 달라 붙어 있는 쌀밥과 보리밥을 썩어 원료를 준비하게 된다.
상기 발효제준비단계(S2)는 상기 원료준비단계에서 준비된 원료에 혼합되어 원료를 발효시키는 발효제를 준비하는 단계로, 누룩, 효모 등이 사용될 수 있다. 상기 누룩, 효모는 종래의 막걸리의 제조에 사용되는 누룩, 효모 등이 사용될 수 있다. 상기 원료는 상대적으로 많은 보리가 사용되므로, 앙금과 물 사이에 섬유층이 발생하고 앙금도 쌀 막걸리에 비해 많아 제조된 막걸리의 목 넘김이 거친 문제가 있는데, 상기 발효제에는 섬유질 분해 효소가 소량 추가로 포함되어, 위와 같은 문제를 해결하게 된다. 상기 섬유질 분해 효소는 시판 중인 다양한 제품이 사용될 수 있으며, 예컨대 시판 중인 비스코자임 엘 등이 사용될 수 있다. 상기 발효제준비단계(S2)에서는 예컨대 누룩 100중량부에 대하여 효모 3 내지 7중량부, 섬유질 분해 효소 0.5 내지 1.5중량부가 사용될 수 있다.
상기 발효단계(S3)는 상기 원료준비단계(S1)에서 준비된 원료, 상기 발효제준비단계(S2)에서 준비된 발효제 및 물을 혼합한 후 발효시켜 발효물을 얻는 단계로, 상기 발효단계(S3)는 원료 100중량부에 대하여 발효제 10 내지 20중량부 및 물 100 내지 200중량부가 혼합되어 7 내지 10일 동안 발효가 수행되게 된다.
상기 여과단계(S4)는 상기 발효단계(S3) 후 발효물을 걸러 찌꺼기를 제거하는 단계로, 예컨대 거름망을 이용하여 발효물을 여과하게 된다.
상기 제성단계(S5)는 상기 여과단계(S4) 후 얻은 여과물에 물을 섞어 도수를 조절하여 막걸리를 얻는 단계로, 예컨대 여과물에 물은 섞어 대략 6도가 되도록 도수를 조절할 수 있다. 상기 제성단계(S5)에서는 상기 막걸리에 맛과 향 등을 개선하기 위한 첨가제(감미료, 과일 농축액, 꿀 등의 당 성분)가 추가로 혼합될 수 있다. 또한, 상기 막걸리에는 보존 기간 향상을 위한 첨가제가 추가로 포함될 수 있다. 상기 보존 기간 향상을 위한 첨가제는 막걸리 총 중량 대비 0.1 내지 1.5중량%로 혼합될 수 있으며, 사시나무 100 내지 200중량부, 층층나무 100 내지 200중량부, 참상나무 100 내지 200중량부 및 염주나무 100 내지 200중량부를 추출 용매에 혼합하여 추출하고 여과하고 감압 농축한 후 동결건조 과정을 거쳐 수득할 수 있다. 상기 사시나무는 쌍떡잎식물 버드나무목 버드나무과의 낙엽활엽 교목이며, 상기 층층나무는 쌍떡잎식물 이판화군 산형화목 층층나무과의 낙엽교목이고, 상기 참상나무는 겉씨식물 구과목 측백나무과의 상록 침엽 관목이며, 상기 염주나무 쌍떡잎식물 아욱목 피나무과의 낙엽활엽 소교목이다.
상기 보관단계(S6)는 상기 제성단계에서 얻은 막걸리를 냉장 보관하는 단계이다.
이하, 실시예를 통해서 본 발명을 보다 상세히 설명하기로 한다. 하지만, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 이에 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1>
1. 쌀을 씻고 물에 불러 물을 뺀 뒤에 쪄서 쌀밥을 준비하고, 보리(검정보리, 자색보리 및 청색보리가 1:1:1의 중량비로 사용)를 씻고 물에 불러 물을 뺀 뒤에 쪄서 보리밥을 준비하고 상기 쌀밥과 보리밥을 6:4의 중량비로 혼합하여 원료를 준비하였다.
2. 누룩 100중량부당 효모 5중량부 및 섬유질 분해 효소 1중량부를 혼합하여 발효제를 준비하였다. 이후 원료 100중량부당 발효제 15중량부 및 물 150중량부를 혼합하고 8일동안 발효시켜 발효물을 얻었다.
3. 상기 발효물을 거름망을 이용하여 여과하고 여과액에 물을 섞어 도수 6도의 막걸리 1을 제조하였다.
<실시예 2 내지 10>
1. 실시예 2
섬유질 분해 효소를 사용하지 않고 발효제를 제조한 것을 제외하고는 다른 조건을 실시예 1과 동일하게 하여 막걸리 2를 제조하였다.
2. 실시예 3
보리밥을 사용하지 않고 쌀밥만으로 원료를 준비한 것을 제외하고는 다른 조건을 실시예 1과 동일하게 하여 막걸리 3을 제조하였다.
3. 실시예 4
도라지를 찌고 말리는 과정을 8회 반복하여 흑도라지를 제조하고 상기 흑도라지를 분쇄기를 이용한 분말화하였다. 쌀밥에 흑도라지 분말을 혼합한 후 비벼 흑도리지 분말이 쌀밥알의 외면에 달라 붙게 한 후, 보리밥을 혼합하여 원료를 준비한 것을 제외하고는 다른 조건을 실시예 1과 동일하게 하여 막걸리 4를 제조하였다. 상기 흑도라지 분말은 쌀 100당 7중량부가 사용되었다.
4. 실시예 5
흑도라지 분말이 쌀밥알의 외면에 달라 붙도록 하지 않고, 쌀밥, 보리밥 및 흑도라지 분말을 혼합하고 교반하여 원료를 준비한 것을 제외하고는 다른 조건을 실시예 4과 동일하게 하여 막걸리 5를 제조하였다.
5. 실시예 6
흑도라지 분말 대신에 동일량의 도라지를 쌀밥 및 보리밥에 혼합하여 원료를 준비한 것을 제외하고는 다른 조건을 실시예 4과 동일하게 하여 막걸리 6를 제조하였다.
6. 실시예 7 내지 10
(1) 양조식초 1L당 분쇄된 사시나무(껍질) 25g, 층층나무(잎) 25g, 참상나무(잎) 25g 및 염주나무(잎) 25g을 혼합하고 상온에서 10일 동안 유지하고 여과하여 얻은 추출액을 감압농축하고 동결건조하여 첨가제 1을 얻었다.
(2) 양조식초 1L당 분쇄된 염주나무(잎) 100g을 혼합하고 상온에서 10일 동안 유지하고 여과하여 얻은 추출액을 감압농축하고 동결건조하여 첨가제 2를 얻었다.
(3) 양조식초 1L당 분쇄된 사시나무(껍질) 100g을 혼합하고 상온에서 10일 동안 유지하고 여과하여 얻은 추출액을 감압농축하고 동결건조하여 첨가제 3을 얻었다.
(4) 양조식초 1L당 분쇄된 층층나무(잎) 50g 및 참상나무(잎) 50g을 혼합하고 상온에서 10일 동안 유지하고 여과하여 얻은 추출액을 감압농축하고 동결건조하여 첨가제 4를 얻었다.
(5) 실시예 4에서 제조된 막걸리에 첨가제 1 내지 4 각각을 첨가하여 막걸리 7 내지 10을 얻었다. 상기 첨가제 1 내지 4 각각은 막걸리 총중량 대비 0.5중량%로 혼합되었다.
<실험예 1> 섬유층 및 앙금 상태의 확인
실시예 1 내지 4의 발효물을 육안으로 확인하여 섬유층 및 앙금 상태를 확인하였다. 그 결과, 보리가 사용되지 않고 쌀만 사용된 실시예 3의 발효물은 섬유층이 없고 앙금이 상대적으로 적었으나, 보리가 사용되고 섬유질 분해효소가 사용되지 않은 실시예 2의 발효물은 섬유층이 발생하였고 앙금이 상대적으로 많았다. 또한, 보리 및 섬유질 분해효소가 사용된 실시예 1 및 4의 발효물은 섬유층이 발생하지 않았고, 실시예 3의 발효물보다는 앙금이 많았으나 실시예 2의 발효물보다는 앙금이 현저하게 적었다.
<실험예 2> 전체적인 기호도에 대한 관능 평가
1. 패널은 관능평가 설명을 들은 30 내지 50세의 남성 10명으로 하였다. 관능 평가는 막걸리 1 내지 10을 시식하게 한 후, 맛, 식감(목넘김 느낌), 냄새, 전체적인 선호도에 대하여 평하였다. 관능 평가에서 5점 척도법을 사용하여 상대적으로 좋으면 5점, 나쁘면 1점으로 하여 평가하였으며, 그 결과는 하기 표 1과 같다.
| 막걸리 | 맛 | 식감 | 냄새 | 전체적인 선호도 |
| 1 | 4.2 | 4.3 | 4.2 | 4.3 |
| 2 | 4.1 | 3.2 | 4.1 | 3.4 |
| 3 | 4.4 | 4.5 | 4.2 | 4.4 |
| 4 | 4.5 | 4.2 | 4.7 | 4.6 |
| 5 | 3.7 | 4.1 | 3.6 | 3.5 |
| 6 | 3.2 | 4.4 | 4.4 | 3.9 |
| 7 | 4.4 | 4.2 | 4.5 | 4.3 |
| 8 | 4.3 | 4.3 | 4.6 | 4.3 |
| 9 | 3.6 | 4.3 | 4.4 | 3.7 |
| 10 | 4.2 | 4.2 | 4.6 | 4.2 |
2. 표 1을 보면, 맛의 항목에서 막걸리 5, 6 및 9의 점수가 낮았는데, 이는 각각 흑도라지 분말이 쌀밥에 부착되지 않고 겉돌아 발효과정에 영향을 미치고, 도라지 자체의 쓴맛이 영향을 미치고, 첨가제의 맛이 영향을 미쳤기 때문인 것으로 보인다. 또한, 식감의 항목에서 막걸리 2의 점수가 낮았는데, 섬유층이 발생하고 앙금이 많아 식감에 영향을 미친것으로 보인다. 또한, 막걸리 4가 막걸리 5에 비해 전체적으로 높은 점수를 받았는데, 흑도라지 분말의 혼합방법이 알코올 발효에 영향을 미쳤기 때문인 것으로 보이며, 막걸리 4가 막걸리1에 비해 냄새에서 높은 점수를 받았는데, 흑도라지 분말에 의해 발효 과정의 누룩취가 제거되었기 때문인 것으로 보인다.
<실험예 3> 막걸리의 보존 기간 평가
1. 막걸리 2 및 3을 컵에 담아 상온에서 2일 동안 방치한 후, 상대적인 부패 정도를 확인하였다. 그 결과 막걸리 2가 3보다 냄새가 심하고 육안으로도 부패정도가 심함을 확인할 수 있어, 보리가 사용된 막걸리는 보존기간이 짧음을 알 수 있다.
2. 막걸리 4, 7 내지 10을 컵에 담아 30℃ 및 습도 80%의 환경에서 1일 동안 보관한 후, 불쾌한 냄새가 심한 순서를 결정하도록 하였다. 그 결과, 막걸리 7과 9이 가장 냄새가 적었으며, 막걸리 8 및 10은 비슷하게 중간 정도의 냄새가 낮으며, 막걸리 4는 냄새가 가장 심하였다.
3. 막걸리 7 내지 10을 컵에 담아 상온에서 1일 동안 보관하고, 식염수에 희석한 후 35℃에서 2일 동안 배양한 후 휴대용 세균측정기(Luminometer)를 사용하여 세균수를 측정하였는데, 막걸리 7, 9, 10, 8, 4으로 갈수록 일반 세균수가 많았다(막걸리 4가 일반 세균수가 가장 많음).
이상에서, 출원인은 본 발명의 바람직한 실시예들을 설명하였지만, 이와 같은 실시예들은 본 발명의 기술적 사상을 구현하는 일 실시예일 뿐이며 본 발명의 기술적 사상을 구현하는 한 어떠한 변경예 또는 수정예도 본 발명의 범위에 속하는 것으로 해석되어야 한다.
Claims (10)
- 삭제
- 삭제
- 보리를 포함하는 원료를 준비하는 원료준비단계와, 상기 원료를 발효시키는 발효제를 준비하는 발효제준비단계와, 상기 원료준비단계에서 준비된 원료, 상기 발효제준비단계에서 준비된 발효제 및 물을 혼합한 후 발효시켜 발효물을 얻는 발효단계와, 상기 발효단계 후 발효물을 걸러 찌꺼기를 제거하는 여과단계와, 상기 여과단계 후 얻은 여과물에 물을 섞어 도수를 조절하고 보존 기간 향상을 위한 첨가제를 추가하여 막걸리를 얻는 제성단계 및 상기 제성단계에서 얻은 막걸리를 냉장 보관하는 보관단계를 포함하며,
상기 보존 기간 향상을 위한 첨가제는 막걸리 총 중량 대비 0.1 내지 1.5중량%로 혼합되고,
상기 보존 기간 향상을 위한 첨가제는 사시나무 100 내지 200중량부, 층층나무 100 내지 200중량부, 참상나무 100 내지 200중량부 및 염주나무 100 내지 200중량부를 추출 용매에 혼합하여 추출하고 여과하고 감압 농축한 후 동결건조 과정을 거쳐 수득하는 것을 특징으로 하는 막걸리의 제조방법. - 제3항에 있어서,
상기 원료는 쌀 및 보리를 포함하며, 상기 보리는 검정보리, 자색보리 및 청색 보리가 사용되고,
상기 발효제는 누룩 및 효모를 포함하는 것을 특징으로 하는 막걸리의 제조방법. - 제4항에 있어서,
상기 보리는 쌀 100중량부에 대하여 60 내지 140중량부가 사용되며, 상기 효모는 누룩 100중량부에 대하여 3 내지 7중량부가 사용되는 것을 특징으로 하는 막걸리의 제조방법. - 삭제
- 제3항에 있어서,
상기 발효단계는 원료 100중량부에 대하여 발효제 10 내지 20중량부 및 물 100 내지 200중량부가 혼합되어 7 내지 10일 동안 발효가 수행되는 것을 특징으로 하는 막걸리의 제조방법. - 제7항에 있어서,
상기 발효제는 섬유질 분해효소를 추가로 포함하며, 상기 섬유질 분해 효소는 누룩 100중량부에 대하여 0.5 내지 1.5중량부가 사용되는 것을 특징으로 하는 막걸리의 제조방법. - 삭제
- 삭제
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| 네이버 블로그에 게재된 ‘충북 청주시 가파도 청보리 막걸리’(2020.08.08.), https://m.blog.naver.com/zagiya76/222054953191* |
| 새전북신문에 게재된 ‘[지역이슈]고창 컬러보리 미국까지, 위대한 블랙보리’(2020.06.18.), http://sjbnews.com/news/print.php?code=li_news_2020&number=686676* |
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