KR102081445B1 - 인동초 발효액을 이용한 인동초 발효주 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 (1) 옥수수 수염을 증열 처리하고 건조한 후, 상기 건조한 옥수수 수염에 물을 첨가한 후 끓이고 여과하여 옥수수 수염차를 제조하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 제조한 옥수수 수염차와 미강 추출액을 증열기에 넣고 인동초 잎 및 인동초 줄기를 증열기의 채반에 올린 후 증열 처리하는 단계; (3) 죽염물 및 라임 즙액을 혼합한 죽염 혼합액에 상기 (2)단계의 증열 처리한 인동초 잎과 인동초 줄기를 침지한 후 꺼내어 방치하고 흐르는 물에 세척하는 단계; 및 (4) 상기 (3)단계의 세척한 인동초 잎과 인동초 줄기의 물기를 제거하고, 설탕 및 쌀조청을 혼합하여 숙성시킨 후 여과하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 인동초 발효액의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 인동초 발효액에 관한 것이다.

Description

인동초 발효액을 이용한 인동초 발효주{Fermented wine of Lonicera Japonica using Lonicera Japonica fermented solution}
본 발명은 (1) 옥수수 수염을 증열 처리하고 건조한 후, 상기 건조한 옥수수 수염에 물을 첨가한 후 끓이고 여과하여 옥수수 수염차를 제조하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 제조한 옥수수 수염차와 미강 추출액을 증열기에 넣고 인동초 잎 및 인동초 줄기를 증열기의 채반에 올린 후 증열 처리하는 단계; (3) 죽염물 및 라임 즙액을 혼합한 죽염 혼합액에 상기 (2)단계의 증열 처리한 인동초 잎과 인동초 줄기를 침지한 후 꺼내어 방치하고 흐르는 물에 세척하는 단계; 및 (4) 상기 (3)단계의 세척한 인동초 잎과 인동초 줄기의 물기를 제거하고, 설탕 및 쌀조청을 혼합하여 숙성시킨 후 여과하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 인동초 발효액의 제조방법, 상기 방법으로 제조된 인동초 발효액과 상기 인동초 발효액을 이용한 인동초 발효주의 제조방법에 관한 것이다.
최근 건강에 대한 관심이 증대하면서, 단순히 도수가 높은 술보다는 풍미가 뛰어나거나 건강에 유익한 성분을 첨가한 술에 대한 수요가 증가하고 있다. 이러한 수요자의 입맛에 맞추어 다양한 술에 대한 연구가 이루어지고 있는데, 이 중에는 전통적으로 선호되는 약재를 이용한 것들도 있다.
덩굴성 낙엽 관목인 인동초는 인동과(Caprifoliaceae)에 속하는 식물로서, 인동덩굴(Japanese honeysuckle)이라고도 하며, 잎이 낙엽지지 않고 싱싱하게 살아있는 채로 겨울을 견디었다고 하여 인동초라고 명명된 한국의 민속 식물이다. 인동초는 처음에 흰꽃이 피었다가 며칠 후 노란색으로 변한다 하여 금은화, 두개씩 쌍으로 꽃이 핀다고 하여 이화, 지방에 따라서는 눙박나무라고도 하며, 우리나라 전역에 걸쳐 분포되어 있고, 주로 산기슭에 자생한다.
인동초는 건축과 공예에 장식무늬로 사용되거나, 줄기와 잎을 말려 차로 음용되었으며, 기타 원예나 조경용 또는 가구용으로 이용되어 왔다. 또한, 한방과 민간에서는 예로부터 인동초를 약용으로 이용한 바, 인동초의 꽃은 맹장염, 간염 및 장염의 치료에 효과가 있고, 인동초의 잎은 해독작용이 우수한 것으로 전해내려오는 등, 항염 및 해독작용이 우수하고 습창, 관절통, 타박상 등에 대해서도 효과가 있는 것으로 알려졌다.
이와 같은 약효가 있는 인동초는 우리나라 전국적으로 풍부하게 분포하는 식물로서, 자원활용의 가치가 높다고 할 수 있으나, 극히 소량만이 약재로 이용되고 있을 뿐 대부분이 폐기되고 있는 실정이며, 인동초를 이용하여 일반인이 음용할 수 있는 주류를 제조하려는 시도는 극히 제한되었다. 인동초에는 식용 또는 약용으로 사용될 수 있는 유효성분인 류테오린(leuteolin), 이노시톨(inositol), 사포닌(saponin) 및 탄닌(tannin) 등이 포함되어 있으나, 유효성분의 손실을 방지하고 동시에 인동초 고유의 맛과 향을 유지시킬 수 있는 조성 및 제조방법에 대한 고려가 이루어지지 않았으며, 아울러 일반인의 대량소비를 유발하여 인동초의 자원가치를 높일 수 있는 기호도가 좋은 주류의 개발은 시도되지 못하였다.
한국등록특허 제0700747호에는 한약재를 함유하는 자색고구마 발효주의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제0423537호에는 모과를 이용한 발효주의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 인동초 발효주의 제조방법과는 상이하다
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명의 목적은 인동초를 이용하여 기능성 및 기호도가 우수한 발효 식품을 제조하기 위해, 인동초 전처리, 발효 등의 제조조건을 최적화하여 품질 및 기호도가 우수한 인동초 발효액및 이를 이용한 인동초 발효주의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 옥수수 수염을 증열 처리하고 건조한 후, 상기 건조한 옥수수 수염에 물을 첨가한 후 끓이고 여과하여 옥수수 수염차를 제조하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 제조한 옥수수 수염차와 미강 추출액을 증열기에 넣고 인동초 잎 및 인동초 줄기를 증열기의 채반에 올린 후 증열 처리하는 단계; (3) 죽염물 및 라임 즙액을 혼합한 죽염 혼합액에 상기 (2)단계의 증열 처리한 인동초 잎과 인동초 줄기를 침지한 후 꺼내어 방치하고 흐르는 물에 세척하는 단계; 및 (4) 상기 (3)단계의 세척한 인동초 잎과 인동초 줄기의 물기를 제거하고, 설탕 및 쌀조청을 혼합하여 숙성시킨 후 여과하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 인동초 발효액의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 인동초 발효액을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 인동초 발효액에 고두밥 및 누룩을 혼합한 혼합물에 물을 첨가하여 발효시켜 제조한 주모에 물을 넣어 숙성시킨 후 여과하여 제조하는 것을 특징으로 하는 인동초 발효주의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 방법으로 전처리하여 제조한 인동초 발효액은 인동초 특유의 이취는 개선하면서 품질 및 기호도가 높은 이점이 있으며, 또한, 상기 인동초 발효액을 이용하여 발효주를 제조할 경우 소비자들이 더욱 선호하는 발효주를 제공할 수 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 옥수수 수염을 증열 처리하고 건조한 후, 상기 건조한 옥수수 수염에 물을 첨가한 후 끓이고 여과하여 옥수수 수염차를 제조하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 제조한 옥수수 수염차와 미강 추출액을 증열기에 넣고 인동초 잎 및 인동초 줄기를 증열기의 채반에 올린 후 증열 처리하는 단계;
(3) 죽염물 및 라임 즙액을 혼합한 죽염 혼합액에 상기 (2)단계의 증열 처리한 인동초 잎과 인동초 줄기를 침지한 후 꺼내어 방치하고 흐르는 물에 세척하는 단계; 및
(4) 상기 (3)단계의 세척한 인동초 잎과 인동초 줄기의 물기를 제거하고, 설탕 및 쌀조청을 혼합하여 숙성시킨 후 여과하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 인동초 발효액의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 인동초 발효액의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 옥수수 수염차는 바람직하게는 옥수수 수염을 90~100℃의 증기로 1~2분간 증열 처리하고 20~25℃에서 수분 함량이 8~12%(v/w) 이내가 될 때까지 건조한 후, 상기 건조한 옥수수 수염 대비 물을 18~22배(v/w) 첨가한 후 90~100℃에서 20~40분 동안 끓인 후 여과하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 옥수수 수염을 100℃의 증기로 1~2분간 증열 처리하고 20~25℃에서 수분 함량이 10%(v/w) 이내가 될 때까지 건조한 후, 상기 건조한 옥수수 수염 대비 물을 20배(v/w) 첨가한 후 100℃에서 30분 동안 끓인 후 여과하여 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 인동초 발효액의 제조방법에서, 상기 (2)단계의 증열 처리는 바람직하게는 옥수수 수염차 4.5~5.5 L과 미강 추출액 0.8~1.2 L를 증열기에 넣고 인동초 잎 180~220 g 및 인동초 줄기 360~440 g을 증열기의 채반에 올린 후 90~100℃에서 8~12분 동안 증열 처리할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 옥수수 수염차 5 L과 미강 추출액 1 L를 증열기에 넣고 인동초 잎 200 g 및 인동초 줄기 400 g을 증열기의 채반에 올린 후 100℃에서 10분 동안 증열 처리할 수 있다.
또한, 본 발명의 인동초 발효액의 제조방법에서, 상기 (3)단계는 바람직하게는 1.8~2.2%(w/v) 죽염물 0.8~1.2 L 및 라임 즙액 8~12 mL를 혼합한 죽염 혼합액에 증열 처리한 인동초 잎과 인동초 줄기를 20~25℃에서 20~40분 동안 침지한 후 꺼내어 20~25℃에서 50~70분 동안 방치하고 흐르는 물에 세척할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 2%(w/v) 죽염물 1 L 및 라임 즙액 10 mL를 혼합한 죽염 혼합액에 증열 처리한 인동초 잎과 인동초 줄기를 20~25℃에서 30분 동안 침지한 후 꺼내어 20~25℃에서 60분 동안 방치하고 흐르는 물에 세척할 수 있다.
상기 (1) 내지 (3)단계에 거쳐 인동초를 전처리 하는 것이 인동초 특유의 이취 및 쓴맛과 강한 향을 개선하고, 항산화 활성 및 기호도가 증진된 발효액 제조에 적합한 인동초로 전처리할 수 있었다.
또한, 본 발명의 인동초 발효액의 제조방법에서, 상기 (4)단계는 바람직하게는 세척한 인동초 잎과 인동초 줄기의 물기를 제거하고, 설탕 360~440 g 및 쌀조청 180~220 g을 혼합하여 20~30℃에서 3~4개월 숙성시킨 후 여과할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 세척한 인동초 잎과 인동초 줄기의 물기를 제거하고, 설탕 400 g 및 쌀조청 200 g을 혼합하여 20~30℃에서 3~4개월 숙성시킨 후 여과할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 조청 및 설탕을 배합한 후 숙성시켜 인동초 발효액을 제조하는 것이 재료 특유의 이취는 제거되면서 부드러운 맛과 향을 지니는 인동초 발효액으로 제조할 수 있었다.
본 발명의 인동초 발효액의 제조방법은 보다 구체적으로는
(1) 옥수수 수염을 90~100℃의 증기로 1~2분간 증열 처리하고 20~25℃에서 수분 함량이 8~12%(v/w) 이내가 될 때까지 건조한 후, 상기 건조한 옥수수 수염 대비 물을 18~22배(v/w) 첨가한 후 90~100℃에서 20~40분 동안 끓인 후 여과하여 옥수수 수염차를 제조하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 제조한 옥수수 수염차 4.5~5.5 L과 미강 추출액 0.8~1.2 L를 증열기에 넣고 인동초 잎 180~220 g 및 인동초 줄기 360~440 g을 증열기의 채반에 올린 후 90~100℃에서 8~12분 동안 증열 처리하는 단계;
(3) 1.8~2.2%(w/v) 죽염물 0.8~1.2 L 및 라임 즙액 8~12 mL를 혼합한 죽염 혼합액에 상기 (2)단계의 증열 처리한 인동초 잎과 인동초 줄기를 20~25℃에서 20~40분 동안 침지한 후 꺼내어 20~25℃에서 50~70분 동안 방치하고 흐르는 물에 세척하는 단계; 및
(4) 상기 (3)단계의 세척한 인동초 잎과 인동초 줄기의 물기를 제거하고, 설탕 360~440 g 및 쌀조청 180~220 g을 혼합하여 20~30℃에서 3~4개월 숙성시킨 후 여과하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 옥수수 수염을 100℃의 증기로 1~2분간 증열 처리하고 20~25℃에서 수분 함량이 10%(v/w) 이내가 될 때까지 건조한 후, 상기 건조한 옥수수 수염 대비 물을 20배(v/w) 첨가한 후 100℃에서 30분 동안 끓인 후 여과하여 옥수수 수염차를 제조하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 제조한 옥수수 수염차 5 L과 미강 추출액 1 L를 증열기에 넣고 인동초 잎 200 g 및 인동초 줄기 400 g을 증열기의 채반에 올린 후 100℃에서 10분 동안 증열 처리하는 단계;
(3) 2%(w/v) 죽염물 1 L 및 라임 즙액 10 mL를 혼합한 죽염 혼합액에 상기 (2)단계의 증열 처리한 인동초 잎과 인동초 줄기를 20~25℃에서 30분 동안 침지한 후 꺼내어 20~25℃에서 60분 동안 방치하고 흐르는 물에 세척하는 단계; 및
(4) 상기 (3)단계의 세척한 인동초 잎과 인동초 줄기의 물기를 제거하고, 설탕 400 g 및 쌀조청 200 g을 혼합하여 20~30℃에서 3~4개월 숙성시킨 후 여과하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 인동초 발효액을 제공한다.
본 발명은 또한, 상기 인동초 발효액에 고두밥 및 누룩을 혼합한 혼합물에 물을 첨가하여 발효시켜 제조한 주모에 물을 넣어 숙성시킨 후 여과하여 제조하는 것을 특징으로 하는 인동초 발효주의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 인동초 발효주의 제조방법은, 보다 구체적으로는 인동초 발효액 0.7~0.9 kg, 고두밥 36~44 kg 및 누룩 18~22 kg을 혼합한 혼합물에 물 80~120 L를 첨가하여 25~30℃에서 5~7일 동안 발효시켜 제조한 주모에 물 180~220 L를 넣어 25~30℃에서 6~8일 동안 숙성시킨 후 여과하여 제조할 수 있으며, 더욱 구체적으로는 인동초 발효액 0.8 kg, 고두밥 40 kg 및 누룩 20 kg을 혼합한 혼합물에 물 100 L를 첨가하여 25~30℃에서 6일 동안 발효시켜 제조한 주모에 물 200 L를 넣어 25~30℃에서 7일 동안 숙성시킨 후 여과하여 제조할 수 있다.
이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1. 인동초 발효액
(1) 옥수수 수염은 흐르는 물에 잘 세척하고 물기를 제거한 후 2~3 cm의 길이로 절단하고 100℃의 증기로 1~2분간 증열 처리하고 20~25℃에서 수분 함량이 10%(v/w) 이내가 될 때까지 건조한 후, 건조한 옥수수 수염 대비 정제수를 20배(v/w) 첨가한 후 100℃에서 30분 동안 끓인 후 여과하여 옥수수 수염차를 제조하였다.
(2) 상기 (1)단계의 제조한 옥수수 수염차 5 L과 미강 추출액(미강에 정제수를 10배 첨가한 후 추출) 1 L를 증열기에 넣고 인동초 잎 200 g 및 인동초 줄기 400 g을 증열기의 채반에 올린 후 100℃에서 10분 동안 증열 처리하였다.
(3) 2%(w/v) 죽염물 1 L 및 라임(lime) 즙액 10 mL를 혼합한 죽염 혼합액에 상기 (2)단계의 증열 처리한 인동초 잎과 인동초 줄기를 20~25℃에서 30분 동안 침지한 후 꺼내어 20~25℃에서 1시간 동안 방치하고 흐르는 물에 세척하였다.
(4) 상기 (3)단계의 세척한 인동초 잎과 인동초 줄기의 물기를 제거하고, 여기에 설탕 400 g 및 쌀조청 200 g을 혼합하고 20~30℃에서 3~4개월 숙성시킨 후 여과하여 인동초 발효액을 제조하였다.
비교예 1. 인동초 발효액
상기 제조예 1의 방법으로 인동초 발효액을 제조하되, (2)단계에서 미강 추출액을 사용하지 않고, 옥수수 수염차 6 L를 사용하여, 인동초 발효액을 제조하였다.
비교예 2. 인동초 발효액
상기 제조예 1의 방법으로 인동초 발효액을 제조하되, (2)단계에서 옥수수 수염차를 사용하지 않고 미강 추출액 6 L를 사용하여, 인동초 발효액을 제조하였다.
비교예 3. 인동초 발효액
상기 제조예 1의 방법으로 인동초 발효액을 제조하되, (3)단계를 생략하여, 인동초 발효액을 제조하였다.
비교예 4. 인동초 발효액
세척한 인동초 잎 200 g 및 인동초 줄기 400 g과 옥수수 수염 10 g, 미강 10 g 및 라임 5 g을 혼합한 인동초 혼합물에, 설탕 400 g 및 쌀조청 200 g을 혼합하고 20~30℃에서 3~4개월 숙성시킨 후 여과하여 인동초 발효액을 제조하였다.
비교예 5. 인동초 발효액
(1) 옥수수 수염은 흐르는 물에 잘 세척하고 물기를 제거한 후 2~3 cm의 길이로 절단하고 100℃의 증기로 1~2분간 증열 처리하고 20~25℃에서 수분 함량이 10%(v/w) 이내가 될 때까지 건조한 후, 건조한 옥수수 수염 대비 정제수를 20배(v/w) 첨가한 후 100℃에서 1시간 동안 끓인 후 여과하여 옥수수 수염차를 제조하였다.
(2) 상기 (1)단계의 제조한 옥수수 수염차 3 L과 미강 추출액(미강에 정제수를 10배 첨가한 후 추출) 3 L를 증열기에 넣고 인동초 잎 200 g 및 인동초 줄기 400 g을 증열기의 채반에 올린 후 100℃에서 5분 동안 증열 처리하였다.
(3) 5%(w/v) 죽염물 1 L 및 라임(lime) 즙액 20 mL를 혼합한 죽염 혼합액에 상기 (2)단계의 증열 처리한 인동초 잎과 인동초 줄기를 20~25℃에서 10분 동안 침지한 후 꺼내어 20~25℃에서 30분 동안 방치하고 흐르는 물에 세척하였다.
(4) 상기 (3)단계의 세척한 인동초 잎과 인동초 줄기의 물기를 제거하고, 여기에 설탕 300 g 및 쌀조청 300 g을 혼합하고 20~30℃에서 3~4개월 숙성시킨 후 여과하여 인동초 발효액을 제조하였다.
제조예 2. 인동초 발효주
(1) 세척한 쌀을 2~3시간 동안 물에 불린 후 1시간 동안 물을 빼고, 쌀 중량대비 1.5배의 물을 넣고 1시간 동안 찐 후 20분 동안 뜸들여 고두밥을 제조하였다.
(2) 상기 제조예 1의 제조한 인동초 발효액 0.8 kg, 상기 (1)단계의 고두밥 40 kg 및 누룩 20 kg을 혼합한 혼합물에 물 100 L를 첨가하여 25~30℃에서 6일 정도 발효시켰다. 발효하면서 하루에 1~2번 국자로 저어주어 주모를 제조하였다.
(3) 상기 (2)단계의 제조한 주모에 물 200 L를 넣어 25~30℃에서 7일 동안 숙성시킨 후 여과하면 알코올 14~15% 정도의 막걸리가 되는데, 여기에 물 200 L를 더 첨가하여 알코올 도수 약 7%의 발효주로 제조하였다.
실시예 1. 인동초 발효액의 DPPH 라디칼 소거능
항산화능을 알아보기 위해 수소전자공여능에 의해 항산화 활성을 측정하였다. 시료를 메탄올(or DMSO) 용매로 희석하여, 900 ㎕의 DPPH 용액(100 uM)과 각 시료 100 ㎕를 혼합하여 교반하였다. 이 혼합 시료를 암소에서 30분간 반응시킨 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 수소전자공여능은 각 실험을 3회 반복하여 평균을 낸 다음 대조구에 대한 흡광도의 감소 정도를 다음 식에 의하여 계산하였다.
An = (A0-A)/A0 × 100
An: DPPH 라디칼 소거능에 대한 항산화 활성(%)
A0: 시료가 첨가되지 않은 DPPH 용액의 흡광도
A: 반응용액 중의 DPPH와 시료의 반응한 흡광도
인동초 발효액의 DPPH 라디칼 소거능(%)
구분 DPPH 라디칼 소거능(%)
제조예 1 86.2±3.0
비교예 1 65.0±2.4
비교예 2 70.1±1.8
비교예 3 68.5±3.2
비교예 4 61.2±1.2
비교예 5 75.3±2.7
1/16로 희석한 제조예 1과 비교예들의 방법으로 제조된 인동초 발효액의 DPPH 라디칼 소거능을 측정한 결과는 상기 표 1에 나타내었다. 그 결과, 제조예 1의 발효주가 86.2%로 높은 활성을 나타내었고, 비교예 4가 가장 낮게 나타났다. 따라서 제조예 1의 제조조건으로 제조된 인동초 발효액을 제조하는 것이 가장 높은 DPPH 라디칼 소거능 활성을 보여 항산화능이 높음을 알 수 있었다.
실시예 2. 인동초 발효액의 관능검사
제조예 1과 비교예들의 인동초 발효액을 가지고 관능검사를 실시하였다(표 2). 관능검사는 성인 남녀 30명을 대상으로 실시하였으며, 항목은 향, 맛 및 종합 기호도에 대해 평가하도록 하였고, 기호도를 구분하여 1점 매우 나쁘다, 2점 나쁘다, 3점 보통이다, 4점 좋다, 5점 매우 좋음으로 나타나는 5점 기호척도법을 사용하였다.
인동초 발효액의 관능검사
시료 향 맛 종합 기호도
제조예 1 4.4 4.6 4.5
비교예 1 3.9 3.7 3.8
비교예 2 4.1 4.0 4.0
비교예 3 4.0 3.8 3.8
비교예 4 3.5 3.2 3.5
비교예 5 4.0 4.1 4.0
그 결과, 상기 표 2에 나타난 바와 같이, 향, 맛 및 종합 기호도에서 제조예 1의 조건으로 제조한 인동초 혼합액이 가장 높은 점수를 나타내어, 인동초를 옥수수 수염차와 미강 추출액을 증열처리한 후 죽염물과 라임 즙액에 침지하는 과정을 거쳐 전처리하고, 쌀조청과 설탕을 이용하여 발효액으로 제조하는 것이 인동초 발효액의 기호도를 더욱 증진시킬 수 있음을 확인할 수 있었다.
실시예 3. 인동초 발효주의 관능검사
제조예 2의 방법으로 제조된 인동초 발효주, 제조예 2의 방법으로 인동초 발효주를 제조하되, (2)단계에서 제조예 1의 인동초 발효액을 사용하지 않고 비교예 1 내지 5의 인동초 발효액을 각각 사용하여 제조한 인동초 발효주를 가지고 관능검사를 실시하였다(표 3). 관능검사는 성인 남녀 30명을 대상으로 실시하였으며, 항목은 향, 맛 및 종합 기호도에 대해 평가하도록 하였고, 기호도를 구분하여 1점 매우 나쁘다, 2점 나쁘다, 3점 보통이다, 4점 좋다, 5점 매우 좋음으로 나타나는 5점 기호척도법을 사용하였다.
인동초 발효액 종류를 달리하여 제조한 인동초 발효주의 관능검사
인동초 발효액 종류 향 맛 종합 기호도
제조예 1 4.8 4.6 4.7
비교예 1 4.2 4.0 4.0
비교예 2 4.1 3.9 3.9
비교예 3 4.0 4.1 4.1
비교예 4 3.8 3.7 3.8
비교예 5 4.2 4.2 4.2
그 결과, 상기 표 3에 나타난 바와 같이, 향, 맛 및 종합 기호도에서 제조예 1의 인동초 발효액을 이용한 인동초 발효주가 가장 높은 점수를 나타내어, 제조예 1의 조건으로 제조한 인동초 발효액은 풍미 및 맛의 관능적 특성이 향상된 발효주로 제조할 수 있음을 확인할 수 있었다.

Claims (4)

  1. (1) 옥수수 수염을 증열 처리하고 건조한 후, 상기 건조한 옥수수 수염에 물을 첨가한 후 끓이고 여과하여 옥수수 수염차를 제조하는 단계;
    (2) 상기 (1)단계의 제조한 옥수수 수염차와 미강 추출액을 증열기에 넣고 인동초 잎 및 인동초 줄기를 증열기의 채반에 올린 후 증열 처리하는 단계;
    (3) 죽염물 및 라임 즙액을 혼합한 죽염 혼합액에 상기 (2)단계의 증열 처리한 인동초 잎과 인동초 줄기를 침지한 후 꺼내어 방치하고 흐르는 물에 세척하는 단계; 및
    (4) 상기 (3)단계의 세척한 인동초 잎과 인동초 줄기의 물기를 제거하고, 설탕 및 쌀조청을 혼합하여 숙성시킨 후 여과하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 인동초 발효액의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    (1) 옥수수 수염을 90~100℃의 증기로 1~2분간 증열 처리하고 20~25℃에서 수분 함량이 8~12%(v/w) 이내가 될 때까지 건조한 후, 상기 건조한 옥수수 수염 대비 물을 18~22배(v/w) 첨가한 후 90~100℃에서 20~40분 동안 끓인 후 여과하여 옥수수 수염차를 제조하는 단계;
    (2) 상기 (1)단계의 제조한 옥수수 수염차 4.5~5.5 L과 미강 추출액 0.8~1.2 L를 증열기에 넣고 인동초 잎 180~220 g 및 인동초 줄기 360~440 g을 증열기의 채반에 올린 후 90~100℃에서 8~12분 동안 증열 처리하는 단계;
    (3) 1.8~2.2%(w/v) 죽염물 0.8~1.2 L 및 라임 즙액 8~12 mL를 혼합한 죽염 혼합액에 상기 (2)단계의 증열 처리한 인동초 잎과 인동초 줄기를 20~25℃에서 20~40분 동안 침지한 후 꺼내어 20~25℃에서 50~70분 동안 방치하고 흐르는 물에 세척하는 단계; 및
    (4) 상기 (3)단계의 세척한 인동초 잎과 인동초 줄기의 물기를 제거하고, 설탕 360~440 g 및 쌀조청 180~220 g을 혼합하여 20~30℃에서 3~4개월 숙성시킨 후 여과하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 인동초 발효액의 제조방법.
  3. 제1항 또는 제2항의 방법으로 제조된 인동초 발효액.
  4. 제3항의 인동초 발효액 0.7~0.9 kg에 고두밥 36~44 kg 및 누룩 18~22 kg을 혼합한 혼합물에 물 80~120 L를 첨가하여 25~30℃에서 5~7일 동안 발효시켜 제조한 주모에 물 180~220 L를 넣어 25~30℃에서 6~8일 동안 숙성시킨 후 여과하여 제조하는 것을 특징으로 하는 인동초 발효주의 제조방법.
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CN111662797A (zh) * 2020-05-30 2020-09-15 福建柘参生物科技股份有限公司 一种三参保健酒的配方及其酿造浸泡方法

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