KR102660056B1 - 국밥 육수의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 본래 돼지국밥의 맛은 살리되 특유의 냄새를 제거하고 다양한 연령층의 입맛에 호응하는 맛과 향을 가지는 국밥 육수의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 국밥 육수의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로는, 본래 돼지국밥의 맛은 살리되 특유의 냄새를 제거하고 다양한 연령층의 입맛에 호응하는 맛과 향을 가지는 국밥 육수의 제조방법에 관한 것이다.
돼지국밥은 사골, 사태, 머릿고기 및 내장 등 여러 부분의 돼지고기를 썰어 육수에 넣고 끓인 것으로, 대중들의 소비가 많지만, 최근에는 국밥은 특유의 냄새가 있어 민감한 어린이, 여성 및 젊은 층으로부터 외면 받고 있다.
이러한 문제를 해결하기 위해 돼지국밥을 제조하는 과정에서 향신료 등을 첨가하기도 하지만, 향신료의 향 자체를 싫어하는 소비자가 있으며, 향신료를 이용하는 방법은 돼지국밥의 비린내 자체를 제거하는 것이 아니라, 향신료의 향으로 돼지국방의 비린내를 가리는 것으로 근본적인 해결책이 되지 못하며, 육수 제조 시 첨가되는 재료가 많아 짐으로써 국밥 본래의 맛을 잃기도 하는 문제점이 있다.
또한, 요즘 젊은 세대들이 추구하는 맛에 호응하지 못한다는 문제점도 있다.
본 발명은 돈뼈와 돈골을 일정비율로 혼합하여, 돼지국밥의 맛은 살리되 특유의 냄새를 제거하고 다양한 연령층의 입맛에 호응하는 맛과 향을 가지는 국밥 육수의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
따라서, 본 발명의 목적은 국밥 육수의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법으로 제조된 국밥 육수를 제공하는 것이다.
이에, 본 발명자들은 돈뼈와 돈골을 일정비율로 혼합하여, 돼지국밥의 맛은 살리되 특유의 냄새를 제거하고 다양한 연령층의 입맛에 호응하는 맛과 향을 가지는 국밥 육수의 제조방법을 확인하여, 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 일 예는 다음의 단계를 포함하는 돼지 국밥 육수 제조방법에 관한 것이다:
핏물을 제거하는 핏물 제거 단계;
돈뼈 및/또는 돈골을 세척하는 제1 세척단계;
돈뼈 및/또는 돈골을 삶는 단계;
돈뼈 및/또는 돈골을 급속 냉동하는 급속냉동단계;
돈뼈 및/또는 돈골을 세척하는 제2 세척단계;
돈뼈와 돈골을 물로 채워진 용기에서 가열하는 제1 가열단계;
복합조미식품 첨가 단계; 및
제2 가열단계 및 불순물 제거 단계.
본 발명에 있어서 용어 "돈뼈"는 돼지의 머리뼈를 의미하는 것이다.
본 발명에 있어서 용어 "돈골"은 돼지의 사골뼈를 의미하는 것이다.
본 발명에 있어서 핏물 제거 단계는 물에 돈뼈 및/또는 돈골을 침지시켜 핏물을 제거하는 단계이다.
본 발명에 있어서 제1 세척단계는 돈뼈를 세척하는 돈뼈 세척단계 및/또는 돈골을 세척하는 돈골 세척단계를 포함하는 것일 수 있으며, 예를 들어, 다. 돈뼈 세척단계 및 돈골을 세척하는 돈골 세척단계를 포함하는 것일 수 있다.
본 발명에 있어서 돈뼈 세척단계와 돈골 세척단계는 별도로 수행하는 것일 수도 있고, 동시에 수행할 수도 있는 것이며, 예를 들어, 돈뼈 및 돈골을 함께 세척하는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명에 있어서 제1 세척단계는 물로 세척하는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명에 있어서 급속냉동단계는 1차 세척된 돈뼈 및/또는 돈골을 급속냉동하여 잡냄새를 추가적으로 제거하는 효과가 있다.
본 발명에 있어서 핏물 제거 단계, 제1 세척단계, 삶는 단계 및 급속냉동단계를 거치면서 국밥 육수용 재료의 핏물로 인한 비린내나 이물질로 인한 잡냄새를 1차적으로 제거하는 효과가 있다.
본 발명에 있어서 제2 세척단계는 급속 냉동된 재료를 물에 세척하는 단계이다.
본 발명에 있어서 가열단계는 돈뼈와 돈골을 물로 채워진 용기에서 가열하는 단계이다.
본 발명에 있어서 가열단계의 돈뼈와 돈골은 6:4 내지 8:2의 부피비, 예를 들어, 7:3의 부비피로 투입되는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니며, 재료의 상태에 따라 가감하여 양을 조절할 수 있다.
본 발명에 있어서 가열단계는 물 100 중량부, 돈뼈 50 내지 60 중량부 및 돈골 5 내지 10 중량부를 물로 채워진 용기에서 가열하는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명에 있어서 가열 단계는 100℃ 이상에서 수행하는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명에 있어서 가열단계는 3시간 이상 수행하는 것일 수 있으며, 예를 들어, 3시간, 4시간 또는 5시간 수행하는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니며, 돈뼈 및/또는 돈골의 상태, 및 육수의 색에 따라 조절할 수 있다.
본 발명에 있어서 가열단계는 강불로 가열하여 100℃까지 도달하는 제1 가열단계 및 100℃ 도달 후 유지하여 우러나는 제2 가열단계를 포함하는 것일 수 있다.
본 발명에 있어서 제1 가열단계는 1시간 수행되는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명에 있어서 제2 가열단계는 2시간 수행되는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명에 있어서 가열단계는 용기는 육수솥인 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명에 있어서 가열단계는 반복 수행하여 육수를 여러 차례 수득하여, 이를 혼합하여 사용하는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명에 있어서 가열단계를 반복 수행하여 육수를 여러 차례 수득하는 경우에는, 돈뼈 및 돈골 아래 잠긴 육수는 수득하지 않고 물을 다시 채워 가열단계를 수행하여 육수를 수득하는 것일 수 있다. 그래야 남은 육수와 혼합되면서, 반복 수행하여 얻어지는 육수가 진하고 뽀얀 육수가 생성된다.
본 발명에 있어서 가열단계는 3회 이상 반복 수행하는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니며, 돈골 및 돈뼈의 상태에 따라 바스라지지 않을 정도의 강도로 기준을 두며, 불투명한 하얀 육수색이 나오지 않을 때까지 반복 수행하는 것일 수 있다.
본 발명에 있어서 가열단계를 반복 수행하는 경우에는 가열단계를 반복 수행하여 얻어진 육수를 혼합하여 농도를 조절하는 육수 혼합 단계를 추가로 포함하는 것일 수 있다.
본 발명에 있어서 불순물 제거단계는 기름과 같은 불순물이 더 이상 나오지 않을 때까지 여과하는 단계이다.
본 발명에 있어서 불순물 제거단계는 채반을 이용하여 수행하는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명에 있어서 불순물 제거단계는 2회 이상 반복 수행되는 것일 수 있으며, 예를 들어, 3회 수행되는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니며, 불순물이 더 이상 나오지 않을 때까지 반복 수행되는 것일 수 있다.
본 발명에 있어서 "용어" 불순물은 돈뼈 및/또는 돈골에 붙어있는 고기, 또는 육수 표면에 뜨게 되는 부유물인 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명에 있어서 가열 단계는 불순물을 게거하는 제1 불순물 제거 단계를 포함하는 것일 수 있다.
본 발명에 있어서 제1 불순물 제거 단계는 우려내는 중간에 기름 및 고형물 불순물을 채반을 이용하여 제거하는 것일 수 있다.
본 발명에 있어서 제1 불순물 제거 단계는 2회 이상 수행하는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명에 있어서 제1 불순물 제거단계는 100 메쉬 이하의 거름망을 포함하는 채반을 이용하여 수행되는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명에 있어서 복합조미식품은 제1 복합조미식품과 제2 복합조미식품인 것일 수 있다.
본 발명에 있어서 제1 복합조미식품은 사골분말을 포함하는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명에 있어서 제2 복합조미식품은 쇠고기맛 조미료를 포함하는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명에 있어서 국밥용 육수의 제조비율은 물 61.1 중량%, 돈뼈 34.4 중량%, 돈골 3.1 중량%, 제1 복합조미식품 1.3 중량%, 제2 복합조미식품 0.1 중량%인 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
불순물이 제거된 육수 100 중량부에 복합조미식품 2 내지 3 중량부를 첨가하여 염도가 0.4% 내지 0.6%가 되도록 하였다.
본 발명에 있어서 제2 가열단계는 육수 포장 기계에 자체 설비된 실린더에 의해 수행되는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명에 있어서 제2 가열단계는 100℃에서 수행되는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명에 있어서 제2 불순물 제거 단계는 육수 포장 기계에 포함된 100 메쉬 여과기에 의해 수행되는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명에 있어서 제2 가열단계 및 제2 불순물 제거 단계를 거친 육수는 육수 포장 기계를 통해 진공 포장되는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명에 있어서 최종적으로 제조된 육수의 염도는 0.4% 내지 0.6%인 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명은 돈뼈와 돈골을 일정비율로 혼합하여, 돼지국밥의 맛은 살리되 특유의 냄새를 제거하고 다양한 연령층의 입맛에 호응하는 맛과 향을 가지는 국밥 육수의 제조방법을 제공할 수 있다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예에 의하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐이며, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.
제조예. 육수의 제조
핏물을 제거하고 세척 후, 한 번 삶은 돈골과 돈뼈를 급속 냉동하며 잡냄새를 1차적으로 제거하였다. 그 다음, 이미 한 번 삶아진 후 급속 냉동된 돈골과 돈뼈를 물에 세척하여 다시 가열 준비를 하였다. 한 번 삶아진 고기를 다시 삶기에 기름기와 잡냄새 제거에 탁월하다.
그 다음, 물(정제수) 100 중량부, 돈뼈 50 내지 60 중량부, 돈골 5 내지 10 중량부를 가열장치에 투입하고 100℃의 온도로 약 1시간 동안 강불로 승온한 뒤, 약 2시간 동안 중불로 가열하여 우려냈다. 우려내는 중간에 기름 및 고형물 불순물을 채반을 이용하여 2회에 걸쳐 제거하였다.
불순물이 제거된 육수 100 중량부에 복합조미식품 2 내지 3 중량부를 첨가하여 염도가 0.4% 내지 0.6%가 되도록 하였다.
1번째, 2번째, 3번째 우려낸 육수를 혼합하여 중간의 일정한 농도를 유지할 수 있도록 돼지국밥용 육수를 제조하였다.
육수 포장 기계에 자체 설비된 실린더에 의해 2차 가열이 시작되며, 기계 내 자체 100 메쉬 여과기에 의해 불순물을 1차례 더 제거한 후 진공 포장하였다.
실험예. 관능평가
상기 제조된 돼지국밥용 육수의 맛, 향, 외관 및 전체적인 기호도를 측정하여 아래 표 1에 나타내었다.
돼지국밥용 육수의 맛, 향, 외관 및 전체적인 기호도는 피시험자 50명을 대상으로 하여 5점 척도법으로 조사한 후에 평균값으로 나타내었으며, 굳기여부는 4℃의 냉장조건에서 시간의 경과에 따른 육수의 모습을 육안으로 확인하여 나타내었다.
5점:매우 우수, 4점:우수, 3점:보통, 2점:나쁨, 1점:매우 나쁨
점수 | 비고 | |
맛 | 4.7 | |
향 | 4.8 | |
외관 | 4.5 | |
기호도 | 4.7 |
상기 표 1에서 확인할 수 있듯이, 본 발명의 방법에 의해 제조된 돼지국밥용 육수의 맛, 향, 외관 및 전체적인 기호도가 매우 우수한 것을 확인할 수 있다.
Claims (14)
- 다음의 단계를 포함하는 돼지 국밥 육수 제조방법:
핏물을 제거하는 핏물 제거 단계;
돈뼈 및/또는 돈골을 세척하는 제1 세척단계;
돈뼈 및/또는 돈골을 삶는 단계;
돈뼈 및/또는 돈골을 급속 냉동하는 급속냉동단계;
돈뼈 및/또는 돈골을 세척하는 제2 세척단계;
돈뼈와 돈골을 물로 채워진 용기에서 가열하는 가열단계;
복합조미식품 첨가 단계; 및
제2 가열단계 및 제2 불순물 제거 단계. - 제1항에 있어서,
상기 가열단계는 돈뼈와 돈골은 6:4 내지 8:2의 부비피로 투입하여 수행하는 것인, 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 가열단계는 물 100 중량부, 돈뼈 50 내지 60 중량부 및 돈골 5 내지 10 중량부를 물로 채워진 용기에서 가열하는 것인, 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 가열단계는 100℃ 이상에서 3시간 이상 수행하는 것인, 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 가열단계는 강불로 가열하여 100℃까지 도달하는 제1 가열단계 및 100℃ 도달 후 유지하여 우러나는 제2 가열단계를 포함하는 것인, 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 가열단계는 반복 수행하여 육수를 여러 차례 수득하는 것인, 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 가열단계를 반복 수행하여 육수를 수득하는 경우에는, 돈뼈 및 돈골 아래 잠긴 육수는 수득하지 않고 물을 다시 채워 가열단계를 수행하여 육수를 수득하는 것인, 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 가열단계는 3회 반복 수행하는 것인, 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 가열 단계를 반복 수행하는 경우에는, 가열단계를 반복 수행하여 얻어진 육수를 혼합하여 농도를 조절하는 육수 혼합 단계를 추가로 포함하는 것인, 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 가열 단계는 불순물을 게거하는 제1 불순물 제거 단계를 포함하는 것인, 제조방법. - 제10항에 있어서,
상기 제1 불순물 제거단계는 2회 이상 반복 수행되는 것인, 제조방법. - 제10항에 있어서, 상기 제1 불순물 제거단계는 100 메쉬 이하의 거름망에 통과시켜 수행되는 것인, 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 복합조미식품은 제1 복합조미식품 및 제2 복합조미식품을 포함하는 것인, 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 제조된 돼지 국밥 육수의 염도는 0.4% 내지 0.6%인 것인, 제조방법.
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- 2024-01-23 KR KR1020240009897A patent/KR102660056B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (4)
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