KR102660056B1 - 국밥 육수의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 본래 돼지국밥의 맛은 살리되 특유의 냄새를 제거하고 다양한 연령층의 입맛에 호응하는 맛과 향을 가지는 국밥 육수의 제조방법에 관한 것이다.

Description

국밥 육수의 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF BROTH FOR SOUP}

본 발명은 국밥 육수의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로는, 본래 돼지국밥의 맛은 살리되 특유의 냄새를 제거하고 다양한 연령층의 입맛에 호응하는 맛과 향을 가지는 국밥 육수의 제조방법에 관한 것이다.

돼지국밥은 사골, 사태, 머릿고기 및 내장 등 여러 부분의 돼지고기를 썰어 육수에 넣고 끓인 것으로, 대중들의 소비가 많지만, 최근에는 국밥은 특유의 냄새가 있어 민감한 어린이, 여성 및 젊은 층으로부터 외면 받고 있다.

이러한 문제를 해결하기 위해 돼지국밥을 제조하는 과정에서 향신료 등을 첨가하기도 하지만, 향신료의 향 자체를 싫어하는 소비자가 있으며, 향신료를 이용하는 방법은 돼지국밥의 비린내 자체를 제거하는 것이 아니라, 향신료의 향으로 돼지국방의 비린내를 가리는 것으로 근본적인 해결책이 되지 못하며, 육수 제조 시 첨가되는 재료가 많아 짐으로써 국밥 본래의 맛을 잃기도 하는 문제점이 있다.

또한, 요즘 젊은 세대들이 추구하는 맛에 호응하지 못한다는 문제점도 있다.

본 발명은 돈뼈와 돈골을 일정비율로 혼합하여, 돼지국밥의 맛은 살리되 특유의 냄새를 제거하고 다양한 연령층의 입맛에 호응하는 맛과 향을 가지는 국밥 육수의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

따라서, 본 발명의 목적은 국밥 육수의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법으로 제조된 국밥 육수를 제공하는 것이다.

이에, 본 발명자들은 돈뼈와 돈골을 일정비율로 혼합하여, 돼지국밥의 맛은 살리되 특유의 냄새를 제거하고 다양한 연령층의 입맛에 호응하는 맛과 향을 가지는 국밥 육수의 제조방법을 확인하여, 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 일 예는 다음의 단계를 포함하는 돼지 국밥 육수 제조방법에 관한 것이다:

핏물을 제거하는 핏물 제거 단계;

돈뼈 및/또는 돈골을 세척하는 제1 세척단계;

돈뼈 및/또는 돈골을 삶는 단계;

돈뼈 및/또는 돈골을 급속 냉동하는 급속냉동단계;

돈뼈 및/또는 돈골을 세척하는 제2 세척단계;

돈뼈와 돈골을 물로 채워진 용기에서 가열하는 제1 가열단계;

복합조미식품 첨가 단계; 및

제2 가열단계 및 불순물 제거 단계.

본 발명에 있어서 용어 "돈뼈"는 돼지의 머리뼈를 의미하는 것이다.

본 발명에 있어서 용어 "돈골"은 돼지의 사골뼈를 의미하는 것이다.

본 발명에 있어서 핏물 제거 단계는 물에 돈뼈 및/또는 돈골을 침지시켜 핏물을 제거하는 단계이다.

본 발명에 있어서 제1 세척단계는 돈뼈를 세척하는 돈뼈 세척단계 및/또는 돈골을 세척하는 돈골 세척단계를 포함하는 것일 수 있으며, 예를 들어, 다. 돈뼈 세척단계 및 돈골을 세척하는 돈골 세척단계를 포함하는 것일 수 있다.

본 발명에 있어서 돈뼈 세척단계와 돈골 세척단계는 별도로 수행하는 것일 수도 있고, 동시에 수행할 수도 있는 것이며, 예를 들어, 돈뼈 및 돈골을 함께 세척하는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.

본 발명에 있어서 제1 세척단계는 물로 세척하는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.

본 발명에 있어서 급속냉동단계는 1차 세척된 돈뼈 및/또는 돈골을 급속냉동하여 잡냄새를 추가적으로 제거하는 효과가 있다.

본 발명에 있어서 핏물 제거 단계, 제1 세척단계, 삶는 단계 및 급속냉동단계를 거치면서 국밥 육수용 재료의 핏물로 인한 비린내나 이물질로 인한 잡냄새를 1차적으로 제거하는 효과가 있다.

본 발명에 있어서 제2 세척단계는 급속 냉동된 재료를 물에 세척하는 단계이다.

본 발명에 있어서 가열단계는 돈뼈와 돈골을 물로 채워진 용기에서 가열하는 단계이다.

본 발명에 있어서 가열단계의 돈뼈와 돈골은 6:4 내지 8:2의 부피비, 예를 들어, 7:3의 부비피로 투입되는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니며, 재료의 상태에 따라 가감하여 양을 조절할 수 있다.

본 발명에 있어서 가열단계는 물 100 중량부, 돈뼈 50 내지 60 중량부 및 돈골 5 내지 10 중량부를 물로 채워진 용기에서 가열하는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.

본 발명에 있어서 가열 단계는 100℃ 이상에서 수행하는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.

본 발명에 있어서 가열단계는 3시간 이상 수행하는 것일 수 있으며, 예를 들어, 3시간, 4시간 또는 5시간 수행하는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니며, 돈뼈 및/또는 돈골의 상태, 및 육수의 색에 따라 조절할 수 있다.

본 발명에 있어서 가열단계는 강불로 가열하여 100℃까지 도달하는 제1 가열단계 및 100℃ 도달 후 유지하여 우러나는 제2 가열단계를 포함하는 것일 수 있다.

본 발명에 있어서 제1 가열단계는 1시간 수행되는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.

본 발명에 있어서 제2 가열단계는 2시간 수행되는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.

본 발명에 있어서 가열단계는 용기는 육수솥인 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.

본 발명에 있어서 가열단계는 반복 수행하여 육수를 여러 차례 수득하여, 이를 혼합하여 사용하는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.

본 발명에 있어서 가열단계를 반복 수행하여 육수를 여러 차례 수득하는 경우에는, 돈뼈 및 돈골 아래 잠긴 육수는 수득하지 않고 물을 다시 채워 가열단계를 수행하여 육수를 수득하는 것일 수 있다. 그래야 남은 육수와 혼합되면서, 반복 수행하여 얻어지는 육수가 진하고 뽀얀 육수가 생성된다.

본 발명에 있어서 가열단계는 3회 이상 반복 수행하는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니며, 돈골 및 돈뼈의 상태에 따라 바스라지지 않을 정도의 강도로 기준을 두며, 불투명한 하얀 육수색이 나오지 않을 때까지 반복 수행하는 것일 수 있다.

본 발명에 있어서 가열단계를 반복 수행하는 경우에는 가열단계를 반복 수행하여 얻어진 육수를 혼합하여 농도를 조절하는 육수 혼합 단계를 추가로 포함하는 것일 수 있다.

본 발명에 있어서 불순물 제거단계는 기름과 같은 불순물이 더 이상 나오지 않을 때까지 여과하는 단계이다.

본 발명에 있어서 불순물 제거단계는 채반을 이용하여 수행하는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.

본 발명에 있어서 불순물 제거단계는 2회 이상 반복 수행되는 것일 수 있으며, 예를 들어, 3회 수행되는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니며, 불순물이 더 이상 나오지 않을 때까지 반복 수행되는 것일 수 있다.

본 발명에 있어서 "용어" 불순물은 돈뼈 및/또는 돈골에 붙어있는 고기, 또는 육수 표면에 뜨게 되는 부유물인 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.

본 발명에 있어서 가열 단계는 불순물을 게거하는 제1 불순물 제거 단계를 포함하는 것일 수 있다.

본 발명에 있어서 제1 불순물 제거 단계는 우려내는 중간에 기름 및 고형물 불순물을 채반을 이용하여 제거하는 것일 수 있다.

본 발명에 있어서 제1 불순물 제거 단계는 2회 이상 수행하는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.

본 발명에 있어서 제1 불순물 제거단계는 100 메쉬 이하의 거름망을 포함하는 채반을 이용하여 수행되는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.

본 발명에 있어서 복합조미식품은 제1 복합조미식품과 제2 복합조미식품인 것일 수 있다.

본 발명에 있어서 제1 복합조미식품은 사골분말을 포함하는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.

본 발명에 있어서 제2 복합조미식품은 쇠고기맛 조미료를 포함하는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.

본 발명에 있어서 국밥용 육수의 제조비율은 물 61.1 중량%, 돈뼈 34.4 중량%, 돈골 3.1 중량%, 제1 복합조미식품 1.3 중량%, 제2 복합조미식품 0.1 중량%인 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.

불순물이 제거된 육수 100 중량부에 복합조미식품 2 내지 3 중량부를 첨가하여 염도가 0.4% 내지 0.6%가 되도록 하였다.

본 발명에 있어서 제2 가열단계는 육수 포장 기계에 자체 설비된 실린더에 의해 수행되는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.

본 발명에 있어서 제2 가열단계는 100℃에서 수행되는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.

본 발명에 있어서 제2 불순물 제거 단계는 육수 포장 기계에 포함된 100 메쉬 여과기에 의해 수행되는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.

본 발명에 있어서 제2 가열단계 및 제2 불순물 제거 단계를 거친 육수는 육수 포장 기계를 통해 진공 포장되는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.

본 발명에 있어서 최종적으로 제조된 육수의 염도는 0.4% 내지 0.6%인 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.

본 발명은 돈뼈와 돈골을 일정비율로 혼합하여, 돼지국밥의 맛은 살리되 특유의 냄새를 제거하고 다양한 연령층의 입맛에 호응하는 맛과 향을 가지는 국밥 육수의 제조방법을 제공할 수 있다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예에 의하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐이며, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.

제조예. 육수의 제조

핏물을 제거하고 세척 후, 한 번 삶은 돈골과 돈뼈를 급속 냉동하며 잡냄새를 1차적으로 제거하였다. 그 다음, 이미 한 번 삶아진 후 급속 냉동된 돈골과 돈뼈를 물에 세척하여 다시 가열 준비를 하였다. 한 번 삶아진 고기를 다시 삶기에 기름기와 잡냄새 제거에 탁월하다.

그 다음, 물(정제수) 100 중량부, 돈뼈 50 내지 60 중량부, 돈골 5 내지 10 중량부를 가열장치에 투입하고 100℃의 온도로 약 1시간 동안 강불로 승온한 뒤, 약 2시간 동안 중불로 가열하여 우려냈다. 우려내는 중간에 기름 및 고형물 불순물을 채반을 이용하여 2회에 걸쳐 제거하였다.

불순물이 제거된 육수 100 중량부에 복합조미식품 2 내지 3 중량부를 첨가하여 염도가 0.4% 내지 0.6%가 되도록 하였다.

1번째, 2번째, 3번째 우려낸 육수를 혼합하여 중간의 일정한 농도를 유지할 수 있도록 돼지국밥용 육수를 제조하였다.

육수 포장 기계에 자체 설비된 실린더에 의해 2차 가열이 시작되며, 기계 내 자체 100 메쉬 여과기에 의해 불순물을 1차례 더 제거한 후 진공 포장하였다.

실험예. 관능평가

상기 제조된 돼지국밥용 육수의 맛, 향, 외관 및 전체적인 기호도를 측정하여 아래 표 1에 나타내었다.

돼지국밥용 육수의 맛, 향, 외관 및 전체적인 기호도는 피시험자 50명을 대상으로 하여 5점 척도법으로 조사한 후에 평균값으로 나타내었으며, 굳기여부는 4℃의 냉장조건에서 시간의 경과에 따른 육수의 모습을 육안으로 확인하여 나타내었다.

5점:매우 우수, 4점:우수, 3점:보통, 2점:나쁨, 1점:매우 나쁨

	점수	비고
맛	4.7
향	4.8
외관	4.5
기호도	4.7

상기 표 1에서 확인할 수 있듯이, 본 발명의 방법에 의해 제조된 돼지국밥용 육수의 맛, 향, 외관 및 전체적인 기호도가 매우 우수한 것을 확인할 수 있다.

Claims (14)

1. 다음의 단계를 포함하는 돼지 국밥 육수 제조방법:
   핏물을 제거하는 핏물 제거 단계;
   돈뼈 및/또는 돈골을 세척하는 제1 세척단계;
   돈뼈 및/또는 돈골을 삶는 단계;
   돈뼈 및/또는 돈골을 급속 냉동하는 급속냉동단계;
   돈뼈 및/또는 돈골을 세척하는 제2 세척단계;
   돈뼈와 돈골을 물로 채워진 용기에서 가열하는 가열단계;
   복합조미식품 첨가 단계; 및
   제2 가열단계 및 제2 불순물 제거 단계.
2. 제1항에 있어서,
   상기 가열단계는 돈뼈와 돈골은 6:4 내지 8:2의 부비피로 투입하여 수행하는 것인, 제조방법.
3. 제1항에 있어서,
   상기 가열단계는 물 100 중량부, 돈뼈 50 내지 60 중량부 및 돈골 5 내지 10 중량부를 물로 채워진 용기에서 가열하는 것인, 제조방법.
4. 제1항에 있어서,
   상기 가열단계는 100℃ 이상에서 3시간 이상 수행하는 것인, 제조방법.
5. 제1항에 있어서,
   상기 가열단계는 강불로 가열하여 100℃까지 도달하는 제1 가열단계 및 100℃ 도달 후 유지하여 우러나는 제2 가열단계를 포함하는 것인, 제조방법.
6. 제1항에 있어서,
   상기 가열단계는 반복 수행하여 육수를 여러 차례 수득하는 것인, 제조방법.
7. 제1항에 있어서,
   상기 가열단계를 반복 수행하여 육수를 수득하는 경우에는, 돈뼈 및 돈골 아래 잠긴 육수는 수득하지 않고 물을 다시 채워 가열단계를 수행하여 육수를 수득하는 것인, 제조방법.
8. 제1항에 있어서,
   상기 가열단계는 3회 반복 수행하는 것인, 제조방법.
9. 제1항에 있어서,
   상기 가열 단계를 반복 수행하는 경우에는, 가열단계를 반복 수행하여 얻어진 육수를 혼합하여 농도를 조절하는 육수 혼합 단계를 추가로 포함하는 것인, 제조방법.
10. 제1항에 있어서,
    상기 가열 단계는 불순물을 게거하는 제1 불순물 제거 단계를 포함하는 것인, 제조방법.
11. 제10항에 있어서,
    상기 제1 불순물 제거단계는 2회 이상 반복 수행되는 것인, 제조방법.
12. 제10항에 있어서, 상기 제1 불순물 제거단계는 100 메쉬 이하의 거름망에 통과시켜 수행되는 것인, 제조방법.
13. 제1항에 있어서,
    상기 복합조미식품은 제1 복합조미식품 및 제2 복합조미식품을 포함하는 것인, 제조방법.
14. 제1항에 있어서,
    상기 제조된 돼지 국밥 육수의 염도는 0.4% 내지 0.6%인 것인, 제조방법.