KR102636793B1 - 클로로필을 함유하지 않는 클로렐라를 사용한 생면의 제조방법 - Google Patents

클로로필을 함유하지 않는 클로렐라를 사용한 생면의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 클로로필을 함유하지 않는 클로렐라를 첨가하는 것을 포함하는 생면의 제조방법을 제공한다. 본 발명에 따른 제조방법에 따라 얻어진 생면은 숙면으로 제조 또는 조리할 경우 숙면의 경도, 탄성력, 및 씹힘성을 증가시킬 수 있어 숙면이 불어 쫄깃한 식감이 감소되는 것을 늦출 수 있다.

Description

클로로필을 함유하지 않는 클로렐라를 사용한 생면의 제조방법{A process for preparing wet noodles using chlorophyll-deficient chlorella}
본 발명은 클로렐라를 사용한 생면의 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는, 본 발명은 클로로필을 함유하지 않는 클로렐라를 첨가하는 것을 포함하는 생면의 제조방법에 관한 것이다.
생면(wet noodles)은 소맥분을 물을 사용하여 반죽한 후, 면발 상태로 제조(제면)하여 얻어진 면을 말한다. 생면을 인공건조 혹은 자연건조한 면은 건면으로 지칭된다. 생면은 파스타면, 스파게티면, 우동면, 자장면, 국수면 등의 다양한 형태를 포함한다.
녹색 등의 색깔을 갖는 생면이 알려져 있으며, 예를 들어, 파스타에 시금치 분말을 활용하여 영양을 강화한 녹색 파스타면이 알려져 있다. 또한, 영양과 기능성을 강화하기 위하여, 클로렐라 분말을 사용하여 제조한 녹색면의 제조방법이 알려져 있다. 미세 담수 녹조류 중 하나인 클로렐라는 인체에 유익한 탄수화물, 단백질, 지방뿐 아니라 엽록소, 비타민, 미네랄 등의 영양소를 함유하고 있어, 우주 식품으로도 선정된 영양학적으로 가치가 뛰어난 식품의 원료로 알려져 있다. 이 외에도 건강 기능 식품의 원료로도 널리 이용되고 있는 클로렐라는 높은 항산화 효과뿐 아니라, 피부건강과 면역기능에도 도움을 줄 수 있다. 클로렐라는 독립영양배양, 종속영양배양, 또는 이들의 조합에 의해 배양되며, 탄소원, 질소원, 미량금속, 미량원소 등을 포함하는 배지 중에서 배양될 수 있다.
예를 들어, 국제특허공개 제WO 2016/184506호는 건조 중량으로 적어도 50%의 지질을 포함하는 미세조류 분말 0.1∼20 부를 포함하는 분말상을 포함하는 국수 제품을 개시한 바 있다. 또한, 본 출원인은 생면의 물성을 향상시키고 클로렐라 이취를 제거하기 위하여, 클로렐라, 식물성 단백질, 및 올리브유를 첨가하는 것을 포함하는 생면의 제조방법을 개시한 바 있다(대한민국 특허등록 제10-1235894호). 그러나 50% 이상의 고지질의 미세조류 분말을 이용하여 생면을 제조할 경우, 칼로리가 상승되는 문제가 발생할 수 있다. 또한, 올리브유, 글루텐 등을 첨가하는 방법을 통해 이취를 저감시킬 경우, 추가적인 공정이나 조리가 필요하다는 문제가 발생할 수 있으며 글루텐의 경우 알레르기를 유발할 수 있다.
한편, 소맥분 등으로 제조되는 생면은 통상 끓는 물에서 조리하여 숙면의 형태로 섭취된다. 그러나, 얻어진 숙면은 시간이 경과함에 따라 쉽게 불어 쫄깃한 식감이 신속하게 감소되는 문제가 있으며, 이러한 물성을 개선하는 것이 당업계에 요구되고 있다.
본 발명자들은 쉽게 불어 쫄깃한 식감이 신속하게 감소되는 숙면의 문제점을 해결하기 위하여 다양한 연구를 수행하였다. 놀랍게도, 본 발명자들은 숙면의 원료가 되는 생면의 제조시 클로로필을 함유하지 않는 클로렐라를 첨가할 경우, 얻어지는 숙면의 경도, 탄성력, 및 씹힘성을 유의성 있게 증가시킴으로써, 단시간 내에 불어 쫄깃한 식감이 감소되는 것을 늦출 수 있을 뿐만 아니라, 녹색 클로렐라에서 발생하는 이취의 문제를 회피할 수 있다는 것을 발견하였다.
따라서, 본 발명은 클로로필을 함유하지 않는 클로렐라를 사용하여 생면을 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명의 일 태양에 따라, (a) 클로로필을 함유하지 않는 클로렐라 및 소맥분의 혼합물을 물을 사용하여 반죽하는 단계; 및 (b) 단계(a)에서 얻어진 반죽물을 생면으로 제면하는 단계를 포함하는, 경도, 탄성력, 및 씹힘성이 증가된 숙면 제조를 위한 생면의 제조방법이 제공된다.
본 발명의 제조방법에 있어서, 상기 혼합물은 글루텐을 포함하지 않는 것이 바람직하다.
상기 클로로필을 함유하지 않는 클로렐라는 클로로필을 함유하지 않는 클로렐라 균주를 배양하여 얻어진 균체를 건조하여 얻어진 분말일 수 있다. 상기 클로로필을 함유하지 않는 클로렐라 균주는 클로렐라 프로토데코이데스(Chlorella protothecoides) 종일 수 있으며, 바람직하게는 빛이 존재하지 않는 조건에서 당을 사용하여 종속영양배양을 통하여 얻어진 클로렐라 프로토데코이데스(Chlorella protothecoides) 종일 수 있다.
상기 클로로필을 함유하지 않는 클로렐라는 건조 중량 기준으로 45 중량% 이상의 미세조류 단백질을 포함할 수 있으며, 30 중량% 이하의 지질 함량을 가질 수 있다. 상기 클로로필을 함유하지 않는 클로렐라는 바람직하게는 반죽물 총 중량에 대하여 0.5 중량% 이상, 더욱 바람직하게는 0.5 ∼ 2.0 중량%의 양으로 사용될 수 있다.
상기 생면은 파스타면, 스파게티면, 우동면, 자장면 또는 국수면일 수 있다.
본 발명의 제조방법에 따라 생면을 제조할 경우, 생면의 조리로부터 얻어지는 숙면의 경도, 탄성력, 및 씹힘성을 유의성 있게 증가시킬 수 있어, 단시간 내에 불어 쫄깃한 식감이 감소되는 것을 효과적으로 늦출 수 있다. 본 발명의 제조방법은 클로로필을 함유하지 않는 클로렐라를 사용하여 생면을 제조함으로써, 녹색 클로렐라에서 발생하는 이취의 문제를 회피할 수 있다. 또한, 본 발명의 제조방법은 노란색 생면을 제공할 수 있을 뿐만 아니라, 숙면으로 조리할 경우 정제염의 사용량을 낮출 수 있으므로 나트륨 섭취량을 줄일 수 있으며, 감칠맛(umami flavor)이 증가하여 제품 고유의 풍미가 상승되어 관능을 개선할 수 있다.
도 1은 클로렐라를 함유하는 생면으로부터 얻어진 숙면의 성상을 나타낸다.
본 발명은 (a) 클로로필을 함유하지 않는 클로렐라 및 소맥분의 혼합물을 물을 사용하여 반죽하는 단계; 및 (b) 단계(a)에서 얻어진 반죽물을 생면으로 제면하는 단계를 포함하는, 경도, 탄성력, 및 씹힘성이 증가된 숙면 제조를 위한 생면의 제조방법을 제공한다.
본 명세서에서, 숙면의 '경도', '탄성력', 및 '씹힘성' 이라 함은 텍스쳐 에널라이져(Texture Analyzer, TA-XT Express, Stable Micro System, Godalming, UK)를 사용하여 제조사 지침에 따라 측정된 경도, 탄성력, 및 씹힘성(chewiness)을 의미한다.
본 발명의 제조방법에 있어서, 바람직하게는 상기 혼합물(즉, 단계(a)의 혼합물)은 글루텐 등의 식물성 단백질을 포함하지 않는다.
상기 클로로필을 함유하지 않는 클로렐라는 클로로필을 함유하지 않는 클로렐라 균주를 배양하여 얻어진 균체를 건조하여 얻어진 분말을 바람직하게 사용할 수 있다. 상기 클로로필을 함유하지 않는 클로렐라 균주를 배양하여 얻어진 균체를 건조하여 얻어진 분말은 지질(lipids) 함량이 바람직하게는 30 중량% 이하, 더욱 바람직하게는, 20 중량% 이하, 더더욱 바람직하게는 5 ∼ 15 중량%, 특히 바람직하게는 7 ∼ 10 중량%인 것이 바람직하다.
상기 클로로필을 함유하지 않는 클로렐라 균주는 노란색 콜로니 형태로 배양되는 공지의 클로렐라 속 균주, 예를 들어 클로렐라 프로토데코이데스(Chlorella protothecoides) 종일 수 있다. 바람직하게는, 상기 클로로필을 함유하지 않는 클로렐라 균주는 빛이 존재하지 않는 조건에서 당을 사용하여 종속영양배양을 통하여 얻어진 클로렐라 프로토데코이데스(Chlorella protothecoides) 종일 수 있다. 일 구현예에서, 상기 클로로필을 함유하지 않는 클로렐라 균주는 본 발명자들에 의해 개발된 높은 조 단백질 생산능을 갖는 클로렐라 프로토데코이데스 DS-NCRC7(Chlorella protothecoides DS-NCRC7)(KCTC 18633P)(대한민국 특허등록 제10-2026681호)를 빛이 존재하지 않는 조건에서 당을 사용하여 종속영양배양을 통하여 얻어진 균주일 수 있다. 상기 배양은 통상의 클로렐라 균주의 배양방법, 예를 들어 대한민국 특허등록 제10-2026681호에 개시된 배양방법에 의해 수행될 수 있다. 예를 들어, 상기 배양은 물(예를 들어, 정제수 등) 중에 당원으로서 포도당(Glucose), 인산염(KH2PO4, K2HPO4 등), 금속염(MgSO4, ZnSO4, CuSO4, FeSO4, NaMoO4, MnCl2 등), 붕산 등을 포함하는 배지 중에서 수행될 수 있다. 또한, 필요에 따라, 상기 배지는 소포제 등을 추가로 포함할 수 있다. 상기와 같은 배지 중에서의 균주의 배양은 통상의 배양방법, 예를 들어 무균 탱크에서 무균적, 유기종속적(예를 들어, 당원으로서 포도당을 사용하여)으로 수행될 수 있으며, 공기를 0.3∼1.0vvm, 교반을 200∼500rpm, pH는 6.5∼7.5로 조절하여 유가식으로 수행될 수 있다.
클로로필을 함유하지 않는 클로렐라 균주를 배양하여 얻어진 균체를 건조하여 얻어진 분말(본 명세서에서 '클로렐라 원말' 혹은 '클로렐라 분말'로도 지칭된다)은 예를 들어, 클로렐라 프로토데코이데스(Chlorella protothecoides) 종 등의 균주를 배양한 후, 통상의 방법에 따라 균체(biomass) 회수, 분무건조 등의 건조공정을 통하여 얻어질 수 있다. 예를 들어, 클로렐라 프로토데코이데스(Chlorella protothecoides)의 배양액을 원심분리 등에 의해 균체(biomass)를 회수한 후, 필요에 따라 분무건조 등의 통상의 방법으로 건조하여 제조할 수 있다. 바람직하게는, 상기 클로로필을 함유하지 않는 클로렐라는 건조 중량 기준으로 45 중량% 이상의 미세조류 단백질을 포함할 수 있다. 또한, 상기 클로로필을 함유하지 않는 클로렐라는 건조 중량 기준으로 바람직하게는 30 중량% 이하, 더욱 바람직하게는 20 중량% 이하, 더더욱 바람직하게는 5 ∼ 15 중량%, 특히 바람직하게는 6 ∼ 10 중량%의 지질(lipids) 함량을 가질 수 있다.
본 발명의 제조방법에 있어서, 상기 클로로필을 함유하지 않는 클로렐라는 반죽물 총 중량에 대하여 바람직하게는 0.5 중량% 이상, 더욱 바람직하게는 0.5 ∼ 2.0 중량%의 양으로 사용될 수 있다. 일 구현예에서, 단계(a)는 클로로필을 함유하지 않는 클로렐라 0.5 ∼ 2.0 중량%, 소맥분 65 ∼ 80 중량%, 및 정제염 1 ∼ 3 중량%의 혼합물을 물 15 ∼ 30 중량%를 사용하여 반죽함으로써 수행될 수 있다.
본 발명의 제조방법은 단계(a)에서 얻어진 반죽물을 생면으로 제면하는 단계[즉, 단계(b)]를 포함한다. 상기 제면은 본 기술분야에서 사용되는 통상의 방법에 따라 수행될 수 있으며, 예를 들어 절출기 등을 사용하여, 반죽물을 압연하여 면을 뽑아내 절출함으로써 수행될 수 있다. 얻어진 생면은 통상의 방법에 따라 포장하여 냉장보관될 수 있다.
본 발명의 제조방법에 있어서, 상기 생면은 파스타면, 스파게티면, 우동면, 자장면 또는 국수면일 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것으로, 본 발명이 이들 실시예에 의해 제한되는 것은 아니다.
대한민국 특허등록 제10-2026681호에 개시된 방법에 따라 클로렐라 프로토데코이데스 DSNCRC7(Chlorella protothecoides DS-NCRC7)(KCTC 18633P)를 5ℓ Jar fermenter 배양한 후, 3000 rpm으로 원심분리하여 균체를 회수한 다음, 얻어진 균체를 건조하여 얻어진 분말을 '클로렐라 원말'로서 하기 실시예에서 사용하였다. 상기 '클로렐라 원말'의 분석 결과, 건조 중량 기준으로 약 8 중량%의 지질 및 약 57 중량%의 미세조류 단백질을 함유하였다.
실시예 1: 클로렐라를 함유하는 생면의 제조
하기 표 1의 함량 및 성분에 따라 생면을 제조하였다. 표 1의 각 성분의 함량은 중량(g)을 의미한다. 구체적으로, 소맥분, 클로렐라 원말(소맥분을 0, 0.5, 1.0, 1.5, 및 2.0 중량% 대체), 및 정제염을 혼합한 후, 물을 사용하여 반죽하였다. 얻어진 반죽물을 절출기(현대면기제작소)에 넣고, 압연하여 면을 뽑아내 절출하여 생면을 제조하였다. 면의 형태는 환형으로, 절출기의 면대 후도는 1.2mm를 사용하였다.
실시예 (g)
1-1 1-2 1-3 1-4 1-5
소맥분 1500.00 1492.50 1485.00 1477.50 1470.00
클로렐라 원말 - 7.50
(0.36 중량%)		 15.00
(0.73 중량%)		 22.50
(1.09 중량%)		 30.00
(1.45 중량%)
- (소맥분 0.5 중량% 대체) (소맥분 1.0 중량% 대체) (소맥분 1.5 중량% 대체) (소맥분 2.0 중량% 대체)
정제염 42.00 42.00 42.00 42.00 42.00
정제수 525.00 525.00 525.00 525.00 525.00
총계 2067.00 2067.00 2067.00 2067.00 2067.00
실시예 2: 숙면의 색감 측정
실시예 1-1 내지 1-5에서 얻어진 생면을 각각 50g씩 계량하여, 끓는물 1L에서 4분간 조리하여 숙면(각각 2-1의 숙면, 2-2의 숙면, 2-3의 숙면, 2-4의 숙면, 및 2-5의 숙면)을 제조하였다. 얻어진 숙면의 성상은 도 1과 같다. 도 1의 결과로부터, 클로렐라 원말을 함유하는 생면으로부터 제조된 숙면은 인공적이지 않고 자연적인 노란색을 나타냄으로써 외관적인 호감도가 상승됨을 알 수 있다.
실시예 3: 숙면의 관능 평가
실시예 2에서 얻어진 숙면 즉, 2-1 내지 2-5의 숙면을 건강한 성인 남녀 20명을 대상으로 7점 척도법을 사용하여 각각의 숙면에 대해 매우 좋음(7점), 보통(4점), 매우 싫음(1점)으로 평가하였으며, 그 결과는 다음 표 2와 같다. 하기 표 2에는 20명이 평가한 점수의 평균으로 소수점 1자리까지만 나타내었으며, 맛 또는 외관에 대한 만족도 및 종합 기호도 등을 측정하였다.
숙면
(클로렐라 원말의 첨가량)		 짠맛 감칠맛 색(외관) 종합 기호도
2-1의 숙면
(무첨가)		 3.5 3.2 4.3 5.5
2-2의 숙면
(0.5% 첨가)		 3.6 4.1 4.2 5.7
2-3의 숙면
(1.0% 첨가)		 3.5 5.9 4.5 5.7
2-4의 숙면
(1.5% 첨가)		 4.6 6.1 5.1 6.1
2-5의 숙면
(2.0% 첨가)		 5.1 6.8 6.4 6.5
상기 표 2의 결과로부터, 정제염의 함량이 동일함에도 불구하고, 클로렐라 원말의 함량이 증가됨에 따라 짠맛이 증가되며 감칠맛(umami flavor)이 생기는 것으로 나타났다. 따라서, 본 발명에 따라 얻어진 생면을 숙면으로 조리할 경우, 정제염의 사용량을 낮출 수 있으므로 나트륨 섭취량을 줄일 수 있다. 또한 감칠맛이 증가하여 제품 고유의 풍미가 상승되어 관능이 개선되는 것을 확인할 수 있다.
실시예 4: 숙면의 물성 평가
실시예 2에서 얻어진 숙면(즉, 2-1 내지 2-5의 숙면) 및 각각의 숙면을 5분간 방치한 후, 텍스쳐 에널라이져(Texture Analyzer, TA-XT Express, Stable Micro System, Godalming, UK)를 이용하여 경도, 점착력, 탄성력, 및 씹힘성을 분석하였다. 실시예 2에서 얻어진 각각의 숙면에 대한 분석결과는 표 3에 나타내었으며, 실시예 2에서 얻어진 각각의 숙면을 5분간 방치한 후의 분석결과는 표 4에 나타내었다.
숙면
(클로렐라 원말의 첨가량)		 경도 점착력 탄성력 씹힘성
2-1의 숙면
(무첨가)		 1285.72±12.14 -12.91±0.22 0.95±0.01 938.71±25.51
2-2의 숙면
(0.5% 첨가)		 1276.82±13.71 -13.45±0.21 0.98±0.01 991.72±12.47
2-3의 숙면
(1.0% 첨가)		 1316.84±12.76 -14.11±0.16 0.98±0.01 1054.33±81.10
2-4의 숙면
(1.5% 첨가)		 1344.17±18.58 -13.03±0.49 0.98±0.01 1055.87±71.61
2-5의 숙면
(2.0% 첨가)		 1376.93±11.03 -12.72±0.42 0.98±0.01 1118.53±88.84
숙면
(클로렐라 원말의 첨가량)		 경도 점착력 탄성력 씹힘성
2-1의 숙면
(무첨가)		 1105.57±15.57 -17.14±0.26 0.93±0.07 821.20±87.35
2-2의 숙면
(0.5% 첨가)		 1207.55±17.63 -17.50±0.30 0.94±0.07 876.59±78.77
2-3의 숙면
(1.0% 첨가		 1167.41±11.45 -16.71±0.20 0.96±0.05 873.43±47.65
2-4의 숙면
(1.5% 첨가)		 1187.61±14.63 -15.04±0.21 0.96±0.02 881.12±19.40
2-5의 숙면
(2.0% 첨가)		 1230.54±19.21 -19.22±0.83 0.95±0.04 884.58±18.90
상기 표 3의 결과로부터 알 수 있는 바와 같이, 클로렐라 원말을 첨가한 경우 무첨가군에 비해 경도가 증가하였으며, 탄성력 및 씹힘성이 증가하였다. 이는 클로렐라 원말을 첨가함으로써 면이 탄력성을 유지하면서 조직이 치밀해지고 단단해지며 씹히는 식감이 증가되는 것을 의미한다. 또한, 상기 표 4의 결과로부터 알 수 있는 바와 같이, 면을 먹는 시간을 5분이라 가정하여 숙면을 5분간 방치한 경우, 무첨가군에 비해 클로렐라 원말을 첨가한 군이 경도, 탄성력, 씹힘성의 감소를 효과적으로 억제함으로써 면이 불어 쫄깃한 식감이 감소되는 것을 늦출 수 있음을 확인할 수 있다. 따라서, 본 발명에 따라 클로렐라 원말을 첨가함으로써 기존 숙면이 가지는 식감의 문제점을 해결할 수 있다.

Claims (11)

  1. (a) 클로로필을 함유하지 않는 클로렐라 프로토데코이데스(Chlorella protothecoides) 종을 배양하여 얻어진 균체를 건조하여 얻어진 분말 및 소맥분의 혼합물을 물을 사용하여 반죽하는 단계; 및 (b) 단계(a)에서 얻어진 반죽물을 생면으로 제면한 후, 숙면으로 조리하는 단계를 포함하는, 숙면의 경도, 탄성력, 및 씹힘성을 증가시키는 방법으로서,
    상기 클로로필을 함유하지 않는 클로렐라 프로토데코이데스(Chlorella protothecoides) 종을 배양하여 얻어진 균체를 건조하여 얻어진 분말이 건조 중량 기준으로 30 중량% 이하의 지질 함량을 갖는 것을 특징으로 하는 방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 혼합물이 글루텐을 포함하지 않는 것을 특징으로 하는 방법.
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 제1항에 있어서, 상기 클로로필을 함유하지 않는 클로렐라 프로토데코이데스(Chlorella protothecoides) 종이 빛이 존재하지 않는 조건에서 당을 사용하여 종속영양배양을 통하여 얻어진 균주인 것을 특징으로 하는 방법.
  6. 제1항에 있어서, 상기 클로로필을 함유하지 않는 클로렐라 프로토데코이데스(Chlorella protothecoides) 종을 배양하여 얻어진 균체를 건조하여 얻어진 분말이 건조 중량 기준으로 45 중량% 이상의 미세조류 단백질을 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  7. 삭제
  8. 제1항에 있어서, 상기 클로로필을 함유하지 않는 클로렐라 프로토데코이데스(Chlorella protothecoides) 종을 배양하여 얻어진 균체를 건조하여 얻어진 분말이 반죽물 총 중량에 대하여 0.5 중량% 이상의 양으로 사용되는 것을 특징으로 하는 방법.
  9. 제8항에 있어서, 상기 클로로필을 함유하지 않는 클로렐라 프로토데코이데스(Chlorella protothecoides) 종을 배양하여 얻어진 균체를 건조하여 얻어진 분말이 반죽물 총 중량에 대하여 0.5 ∼ 2.0 중량%의 양으로 사용되는 것을 특징으로 하는 방법.
  10. 제1항에 있어서, 단계(a)가 클로로필을 함유하지 않는 클로렐라 프로토데코이데스(Chlorella protothecoides) 종을 배양하여 얻어진 균체를 건조하여 얻어진 분말 0.5 ∼ 2.0 중량%, 소맥분 65 ∼ 80 중량%, 및 정제염 1 ∼ 3 중량%의 혼합물을 물 15 ∼ 30 중량%를 사용하여 반죽함으로써 수행되는 것을 특징으로 하는 방법.
  11. 제1항, 제2항, 제5항, 제6항, 및 제8항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 생면이 파스타면, 스파게티면, 우동면, 자장면 또는 국수면인 것을 특징으로 하는 방법.
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