KR102625528B1 - Meat broth for seolleongtang, seolleongtang using the same, and preparing method thereof - Google Patents

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Abstract

잡내가 나지 않고 깊고 구수한 풍미를 가지며, 균일한 맛을 낼 수 있는 설렁탕 육수, 이를 이용한 설렁탕, 그리고 설렁탕 육수와 설렁탕의 제조 방법이 제공된다. 본 발명에 따른 설렁탕 육수의 제조 방법은 사골, 우족, 및 도가니를 7시간 이상 우려내어 1차 육수를 준비하고, 1차 육수를 우려내고 남은 육수 재료에 추가 사골을 넣고 7시간 이상 우려내어 2차 육수를 준비하고, 2차 육수를 우려내고 남은 육수 재료에 양지를 더 넣고 7시간 이상 우려내어 3차 육수를 준비하고, 준비된 상기 1차 육수, 2차 육수 및 3차 육수를 혼합하여 혼합 육수를 준비하고, 상기 혼합 육수의 불순물을 제거하는 것을 포함한다.Seolleongtang broth that has a deep, savory flavor without any foul odor and can produce a uniform taste, seolleongtang using it, and methods for manufacturing seolleongtang broth and seolleongtang are provided. The method for producing seolleongtang broth according to the present invention is to prepare the primary broth by steeping the beef bones, beef feet, and crucible for more than 7 hours, adding additional beef bones to the remaining broth ingredients after steeping the primary broth, and steeping for more than 7 hours to prepare the secondary broth. Prepare the broth, brew the second broth, add more brisket to the remaining broth ingredients, steep for more than 7 hours to prepare the third broth, and mix the prepared first broth, second broth, and third broth to make mixed broth. It includes preparing and removing impurities from the mixed broth.

Description

설렁탕 육수, 이를 이용한 설렁탕 및 그 제조 방법{MEAT BROTH FOR SEOLLEONGTANG, SEOLLEONGTANG USING THE SAME, AND PREPARING METHOD THEREOF}Seolleongtang broth, seolleongtang using the same, and method of manufacturing the same {MEAT BROTH FOR SEOLLEONGTANG, SEOLLEONGTANG USING THE SAME, AND PREPARING METHOD THEREOF}

본 발명은 설렁탕 육수, 이를 이용한 설렁탕 및 이들의 제조 방법에 관한 것이다. 상세하게는 잡내가 나지 않고 깊고 구수한 풍미를 가지며, 균일한 맛을 낼 수 있는 설렁탕 육수, 이를 이용한 설렁탕, 그리고 설렁탕 육수와 설렁탕의 제조 방법에 관한 것이다.The present invention relates to seolleongtang broth, seolleongtang using it, and a method for producing them. In detail, it relates to seolleongtang broth that has a deep, savory flavor without any foul odor and can produce a uniform taste, seolleongtang using it, and methods for manufacturing seolleongtang broth and seolleongtang.

설렁탕(seolleongtang, bone-soup)은 소의 뼈 등을 푹 삶아 우려낸 육수에 밥이나 소면 등을 말아먹는 음식이다. 설렁탕은 대한민국의 대표적인 전통 음식이자, 서울 지역의 향토 음식으로 알려져 있다. Seolleongtang (bone-soup) is a food made by boiling beef bones, etc., and mixing it with rice or somen in broth. Seolleongtang is a representative traditional food of Korea and is known as a local food of the Seoul area.

개량된 설렁탕의 출시가 이어짐에 따라 설렁탕과 곰탕의 구분이 점점 없어지고 있지만, 설렁탕과 곰탕을 구별하는 가장 큰 차이점은 우려내는 육수 재료이다. 설렁탕은 주로 소 뼈를 이용해 육수를 제조하고, 곰탕은 주로 고기를 이용해 육수를 제조하는 점에 차이가 있다. 그리고 설렁탕은 기호에 따라 깍두기나 볶은 양념장(다대기) 등을 넣어 먹기도 하지만 기본적으로 소금으로 간을 하는 반면, 곰탕은 주로 간장으로 간을 맞추는 점 또한 차이이다.As improved seolleongtang continues to be released, the distinction between seolleongtang and gomtang is gradually disappearing, but the biggest difference between seolleongtang and gomtang is the broth ingredients. The difference is that Seolleongtang mainly uses beef bones to make the broth, while Gomtang mainly uses meat to make the broth. Seolleongtang can be eaten with radish radish or stir-fried sauce (dadaegi) depending on preference, but the difference is that it is basically seasoned with salt, while gomtang is mainly seasoned with soy sauce.

소 뼈를 우려낸 육수를 이용한 설렁탕은 깊고 구수한 풍미가 있을뿐 아니라 고단백 식품이다. 소 뼈를 이용해 깊고 농후한 풍미를 갖는 육수를 만들기 위해서는 사골, 도가니, 양지 등 다양한 부위의 뼈를 20시간 이상 우려내 육수를 만들어야 한다. 하지만 일반 가정이나 비전문점에서는 장시간 육수를 우려내기 어려워 설렁탕 특유의 풍미를 내지 못하고 뽀얀 국물을 구현할 수 없다. 이런 이유로 설렁탕의 풍미와 뽀얀 국물을 흉내내기 위해 다양한 조미료나 우유 등을 넣기도 한다.Seolleongtang, made with broth made from beef bones, not only has a deep, savory flavor, but is also a high-protein food. In order to make broth with a deep and rich flavor using beef bones, bones from various parts such as beef bones, beef bones, and brisket must be steeped for more than 20 hours to make broth. However, in ordinary homes or non-specialty restaurants, it is difficult to steep the broth for a long time, so it does not have the unique flavor of seolleongtang and cannot create a clear soup. For this reason, various seasonings or milk are added to imitate the flavor and white soup of seolleongtang.

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앞서 설명한 것처럼 일반 가정에서는 설렁탕 본연의 맛을 구현하기 큰 어려움이 있기 때문에 설렁탕은 소위 전문점에서 먹었을 때 훨씬 맛있는 음식으로 꼽히기도 한다.As explained earlier, it is very difficult to realize the original taste of seolleongtang in ordinary households, so seolleongtang is often considered to be a much more delicious food when eaten at so-called specialty restaurants.

한편, 최근 즉석식품 내지는 가정대용식(Home Meal Replacement, HMR) 관련 시장이 크게 성장하고 있다. 우리나라 식품공전에 따르면 즉석식품 중 즉섭섭취 편의식품류는 신선편의식품, 즉석섭취식품(ready to eat), 즉석조리식품(ready to cook, ready to heat), 간편조리세트(ready to prepare, meal kit)로 구분된다. 이 중 즉석조리식품은 가열하여 그대로 섭취하거나, 간편 조리 후에 섭취하는 식품류로, 미리 준비된 설렁탕 육수는 즉석조리식품류로 분류될 수 있다. Meanwhile, the market for instant food or home meal replacement (HMR) has been growing significantly. According to Korea's Food Code, among instant foods, convenience foods for immediate consumption include fresh convenience foods, ready-to-eat foods, ready-to-cook foods (ready to cook, ready to heat), and ready-to-prepare, meal kits. It is divided into Among these, instant-cooked foods are foods that are heated and consumed as is or consumed after simple cooking, and pre-prepared seolleongtang broth can be classified as instant-cooked foods.

설렁탕 등과 같이 고아 만든 육수에 따라 그 맛이 좌우되는 음식의 가장 큰 문제는 제조에 따라 균일한 맛을 내기 어려운 점이다. 특히 설렁탕, 곰탕처럼 소 뼈나 고기를 육수 재료로 육수를 내는 경우, 육수 재료에 붙은 살코기의 양, 무게, 크기 등 재료 상태가 균일하지 않기 때문에 육수를 제조할 때마다 풍미에 차이가 발생할 수 있다. The biggest problem with foods whose taste depends on the broth made by boiling them, such as seolleongtang, is that it is difficult to achieve a uniform taste depending on the preparation. In particular, when making broth using beef bones or meat as broth ingredients, such as seolleongtang or gomtang, differences in flavor may occur each time the broth is made because the condition of the ingredients, such as the amount, weight, and size of the meat attached to the broth ingredients, is not uniform.

이런 이유로 비전문점에서는 육수에 조미료를 첨가하여 설렁탕의 풍미를 어느 정도 흉내내면서도 조미료의 감칠맛을 이용해 풍미의 불균일성을 감추기도 하고, 판매되는 탕 요리의 즉석조리 제품들 또한 조미료를 이용해 맛을 내는 경우가 많다. 앞서 설명한 것처럼 점차 설렁탕, 곰탕 등 탕 요리들의 경계가 희미해지는 것이 현실이나, 위와 같이 조미료를 이용해 인공적으로 맛을 내는 탕은 전통적 의미의 설렁탕으로 보기 어렵다.For this reason, non-specialty restaurants imitate the flavor of seolleongtang to some extent by adding seasoning to the broth, but also use the umami of the seasoning to hide the uneven flavor, and the ready-to-cook soup products sold also use seasoning to flavor it. There are a lot. As explained earlier, the reality is that the boundaries between stew dishes such as seolleongtang and gomtang are gradually blurring, but stews that are artificially flavored with seasonings as shown above are difficult to consider as seolleongtang in the traditional sense.

이에 본 발명이 해결하고자 하는 과제는 가정에서 복잡하고 오래 걸리는 준비 과정 없이도, 전문점 수준의 설렁탕을 즉석조리할 수 있는 설렁탕 육수를 제공하는 것이다. Accordingly, the problem that the present invention aims to solve is to provide a seolleongtang broth that allows you to instantly cook specialty restaurant-quality seolleongtang at home without a complicated and lengthy preparation process.

본 발명이 해결하고자 하는 다른 과제는 위의 설렁탕 육수의 제조 방법을 제공하는 것이다. 특히 제조된 육수의 풍미와 맛을 균일하게 할 수 있는 설렁탕 육수의 제조 방법을 제공하는 것이다.Another problem to be solved by the present invention is to provide a method for producing the above seolleongtang broth. In particular, it provides a method for producing seolleongtang broth that can uniformize the flavor and taste of the manufactured broth.

본 발명이 해결하고자 하는 또 다른 과제는 위의 설렁탕 육수를 이용한 설렁탕의 제조 방법을 제공하는 것이다.Another problem that the present invention seeks to solve is to provide a method for manufacturing seolleongtang using the above seolleongtang broth.

본 발명의 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.The problems of the present invention are not limited to the technical problems mentioned above, and other technical problems not mentioned will be clearly understood by those skilled in the art from the description below.

상기 어느 과제를 해결하기 위한 본 발명의 일 실시예에 따른 설렁탕 육수의 제조 방법은 사골, 우족, 및 도가니를 7시간 이상 우려내어 1차 육수를 준비하고, 1차 육수를 우려내고 남은 육수 재료에 추가 사골을 넣고 7시간 이상 우려내어 2차 육수를 준비하고, 2차 육수를 우려내고 남은 육수 재료에 양지를 더 넣고 7시간 이상 우려내어 3차 육수를 준비하고, 준비된 상기 1차 육수, 2차 육수 및 3차 육수를 혼합하여 혼합 육수를 준비하고, 상기 혼합 육수의 불순물을 제거하는 것을 포함한다.The method for producing seolleongtang broth according to an embodiment of the present invention to solve any of the above problems is to prepare primary broth by steeping beef bones, beef feet, and crucible for more than 7 hours, and adding broth ingredients remaining after steeping the primary broth. Prepare the second broth by adding additional beef bones and steeping for more than 7 hours. After steeping the second broth, add more brisket to the remaining broth ingredients and steep for more than seven hours to prepare the third broth, and prepare the first broth and the second broth. It includes preparing mixed broth by mixing broth and tertiary broth, and removing impurities from the mixed broth.

상기 어느 다른 과제를 해결하기 위한 본 발명의 일 실시예에 따른 설렁탕의 제조 방법은 사골, 우족, 도가니를 7시간 이상 우려내어 1차 육수를 준비하고, 1차 육수를 우려내고 남은 육수 재료에 추가 사골을 넣고 7시간 이상 우려내어 2차 육수를 준비하고, 2차 육수를 우려내고 남은 육수 재료에 양지 고기를 더 넣고 7시간 이상 우려내어 3차 육수를 준비하고, 준비된 상기 1차 육수, 2차 육수 및 3차 육수를 혼합하여 혼합 육수를 준비하고, 상기 혼합 육수의 불순물을 제거하고, 양지 살코기를 준비하고, 상기 불순물이 제거된 혼합 육수에 양지 살코기를 넣어 끓이는 것을 포함한다.The method for producing seolleongtang according to an embodiment of the present invention to solve any of the above problems is to prepare a primary broth by steeping beef bones, beef feet, and crucible for more than 7 hours, and adding the primary broth to the remaining broth ingredients. Prepare the second broth by adding beef bones and steeping for more than 7 hours. After steeping the second broth, add more brisket to the remaining broth ingredients and steep for more than seven hours to prepare the third broth, and prepare the first broth and the second broth. It includes preparing mixed broth by mixing broth and tertiary broth, removing impurities from the mixed broth, preparing brisket meat, and boiling the brisket meat in the mixed broth from which the impurities have been removed.

상기 혼합 육수의 불순물을 제거하는 단계는, 혼합 육수를 -15℃ 이하의 온도에서 20시간 이상 급냉하고, 상기 급냉하는 동안 상분리되는 기름을 제거하는 것을 포함할 수 있다.The step of removing impurities from the mixed broth may include rapidly cooling the mixed broth at a temperature of -15°C or lower for more than 20 hours and removing oil that is phase separated during the rapid cooling.

또, 상기 혼합 육수의 불순물을 제거하는 단계는, 급냉된 혼합 육수를 90℃ 내지 95℃의 온도로 가열하되, 끓지 않도록 20분 내지 30분 동안 가열하고, 상기 가열하는 동안 떠오르는 기름 및 불순물을 제거하는 것을 더 포함할 수 있다.In addition, the step of removing impurities from the mixed broth involves heating the rapidly frozen mixed broth to a temperature of 90 ℃ to 95 ℃, heating for 20 to 30 minutes so as not to boil, and removing oil and impurities that rise during the heating. It may include more.

상기 1차 육수를 준비하는 단계는, 물 100L를 기준으로, 상기 사골 14kg 내지 16kg, 상기 우족 10kg 내지 12kg, 상기 도가니 7kg 내지 8kg을 넣어 가열하는 것을 포함할 수 있다.The step of preparing the first broth may include heating 14 kg to 16 kg of beef bones, 10 kg to 12 kg of beef feet, and 7 kg to 8 kg of the crucible, based on 100 L of water.

그리고 상기 2차 육수를 준비하는 단계는, 상기 1차 육수를 우려내고 남은 육수 재료를 기준으로, 물 90L 내지 110L, 및 상기 추가 사골 10kg 내지 12kg을 넣어 가열하는 것을 포함할 수 있다.And the step of preparing the secondary broth may include adding and heating 90L to 110L of water and 10kg to 12kg of the additional beef bones, based on the broth ingredients remaining after brewing the primary broth.

또한 상기 3차 육수를 준비하는 단계는, 상기 2차 육수를 우려내고 남은 육수 재료를 기준으로, 물 90L 내지 110L 및 양지 2kg 내지 3kg을 넣어 가열하는 것을 포함할 수 있다.Additionally, the step of preparing the third broth may include adding and heating 90 L to 110 L of water and 2 kg to 3 kg of brisket based on the broth ingredients remaining after brewing the secondary broth.

아울러 상기 혼합 육수를 준비하는 단계는, 준비된 1차 육수 100 부피부를 기준으로, 2차 육수 90 부피부 내지 110 부피부, 및 3차 육수 80 부피부 내지 95 부피부를 혼합하는 것을 포함할 수 있다.In addition, the step of preparing the mixed broth may include mixing 90 to 110 parts by volume of the secondary broth and 80 to 95 parts by volume of the tertiary broth, based on 100 parts by volume of the prepared primary broth. there is.

상기 1차 육수를 준비하는 단계는, 육수 재료의 가열을 시작한 후, 어느 시간이 될 때까지 80분 내지 90분 마다, 적어도 2번 이상 물을 보충하는 단계, 및 상기 어느 시간이 경과한 후, 우려내는 것을 종료할 때까지 50분 내지 60분 마다, 적어도 3번 이상 물을 보충하는 단계를 포함할 수 있다.The step of preparing the first broth includes, after starting to heat the broth ingredients, replenishing water at least twice every 80 to 90 minutes until a certain time, and after the certain time has elapsed, It may include the step of replenishing water at least three times, every 50 to 60 minutes, until the brewing process is completed.

이 때 상기 80분 내지 90분 마다 물을 보충할 때는, 영지버섯 달인 물을 보충하고, 상기 50분 내지 60분 마다 물을 보충하는 과정 중 적어도 한 번은, 생강 및 모시풀 달인 물을 보충할 수 있다.At this time, when replenishing water every 80 to 90 minutes, reishi mushroom decoction water can be replenished, and at least once during the water replenishment process every 50 to 60 minutes, ginger and ramie decoction water can be replenished. .

기타 실시예의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다. Specific details of other embodiments are included in the detailed description.

본 발명의 실시예들에 따르면, 1차 육수, 2차 육수, 3차 육수를 각각 준비하고 이들을 혼합함으로써 준비된 혼합 육수, 즉 설렁탕 육수의 맛의 균일성을 담보할 수 있다. 또, 기름 등의 불순물을 충분히 제거하여 구수하면서 깔끔한 맛의 설렁탕을 제공할 수 있다. According to embodiments of the present invention, uniformity of taste of the prepared mixed broth, that is, seolleongtang broth, can be ensured by preparing the first, second, and third broths respectively and mixing them. In addition, by sufficiently removing impurities such as oil, it is possible to provide seolleongtang with a savory and clean taste.

또한 설렁탕의 풍미를 풍부하게 살릴 수 있도록 사골, 우족, 도가니를 이용해 장시간 푹 우려낸 육수를 제공함으로써, 설렁탕 육수를 직접 우려내기 곤란한 일반 가정에서도 전문점 못지 않은 설렁탕을 즉석조리 후 섭취할 수 있다.In addition, in order to bring out the rich flavor of seolleongtang, we provide broth that has been steeped for a long time using beef bones, beef feet, and crucible, so even ordinary households who have difficulty brewing seolleongtang broth themselves can cook and consume seolleongtang that is as good as that of specialty restaurants.

본 발명의 실시예들에 따른 효과는 이상에서 예시된 내용에 의해 제한되지 않으며, 더욱 다양한 효과들이 본 명세서 내에 포함되어 있다.Effects according to embodiments of the present invention are not limited to the contents exemplified above, and further various effects are included in the present specification.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 설렁탕의 제조 방법을 나타낸 순서도이다.
도 2는 도 1의 혼합 육수의 준비 단계를 상세하게 나타낸 순서도이다.
도 3은 도 2의 사골, 도가니, 우족 혼합 및 가열 단계를 더 상세하게 나타낸 순서도이다.
도 4는 도 2의 사골 더 혼합 및 가열 단계를 더 상세하게 나타낸 순서도이다.
도 5는 도 2의 양지 더 혼합 및 가열 단계를 더 상세하게 나타낸 순서도이다.
도 6은 도 1의 양지 살코기의 준비 단계를 상세하게 나타낸 순서도이다.1 is a flowchart showing a method for producing seolleongtang according to an embodiment of the present invention.
Figure 2 is a flowchart showing in detail the preparation steps of the mixed broth of Figure 1.
Figure 3 is a flowchart showing the bone, crucible, and beef foot mixing and heating steps of Figure 2 in more detail.
Figure 4 is a flowchart showing the bone mixing and heating steps of Figure 2 in more detail.
Figure 5 is a flow chart showing the mixing and heating steps of Figure 2 in more detail.
Figure 6 is a flowchart showing in detail the preparation steps of the brisket meat of Figure 1.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있다. 단지 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하고, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다. The advantages and features of the present invention and methods for achieving them will become clear by referring to the embodiments described in detail below along with the accompanying drawings. However, the present invention is not limited to the embodiments disclosed below and may be implemented in various different forms. Only the examples are provided to make the disclosure of the present invention complete and to fully convey the scope of the invention to those skilled in the art to which the present invention pertains, and the present invention is defined by the scope of the claims. It's just that.

또, 특허청구범위는 발명의 실체를 이루는 기술내용을 설명하는 사항이 아니라 발명의 상세한 설명에 의하여 개시된 기술구성을 토대로 어떠한 범위를 권리로 청구하는지를 나타내는 사항이다. 따라서 특허청구범위는 발명의 상세한 설명에 개시된 기술을 포함하는 추상적 상위개념으로 구성하는 것은 어느 정도 불가피한 것이며, 당업자가 명세서 전체를 통하여 특허청구범위에 속한 기술구성이나 그 결합 및 작용효과를 이해할 수 있다면 그 특허청구범위는 발명의 상세한 설명에 의하여 뒷받침되는 것으로 보아야 한다.In addition, the scope of the patent claims is not a matter that explains the technical content that constitutes the substance of the invention, but rather a matter that indicates what scope of rights is claimed based on the technical composition disclosed by the detailed description of the invention. Therefore, it is inevitable to some extent that the patent claims are composed of an abstract higher concept that includes the technology disclosed in the detailed description of the invention, and if a person skilled in the art can understand the technical composition, combination, and operational effect within the scope of the patent claims through the entire specification, The scope of the patent claims should be viewed as supported by the detailed description of the invention.

즉, 본 발명이 제시하는 실시예들에는 다양한 변경이 가해질 수 있다. 아래 설명하는 실시예들은 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 이들에 대한 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.That is, various changes may be made to the embodiments presented by the present invention. The embodiments described below are not intended to limit the embodiments, but should be understood to include all changes, equivalents, and substitutes therefor.

본 명세서에 기재되는 어떠한 용어를 특정한 의미로 사용하려고 하는 경우에는 그 의미를 정의하여 사용할 수 있으며 그에 따라 해석되어야 한다. 다른 정의가 없다면, 본 명세서에서 사용되는 모든 용어(기술 및 과학적 용어를 포함)는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 공통적으로 이해될 수 있는 의미로 사용될 수 있을 것이다. 또 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 용어들은 명백하게 특별히 정의되어 있지 않는 한 이상적으로 또는 과도하게 해석되지 않는다.If any term described in this specification is intended to be used in a specific sense, the meaning may be defined and used and should be interpreted accordingly. Unless otherwise defined, all terms (including technical and scientific terms) used in this specification may be used with meanings that can be commonly understood by those skilled in the art to which the present invention pertains. Additionally, terms defined in commonly used dictionaries are not interpreted ideally or excessively unless clearly specifically defined.

본 명세서에서, '및/또는'은 언급된 아이템들의 각각 및 하나 이상의 모든 조합을 포함한다. 또, 단수형은 문구에서 특별히 언급하지 않는 한 복수형도 포함한다. 본 명세서에서 사용되는 '포함한다(comprises)' 및/또는 '포함하는(comprising)'은 언급된 구성요소 외에 하나 이상의 다른 구성요소의 존재 또는 추가를 배제하지 않는다. '내지'를 사용하여 나타낸 수치 범위는 그 앞과 뒤에 기재된 값을 각각 하한과 상한으로서 포함하는 수치 범위를 나타낸다. '약' 또는 '대략'은 그 뒤에 기재된 값 또는 수치 범위의 20% 이내의 값 또는 수치 범위를 의미한다.As used herein, 'and/or' includes each and every combination of one or more of the mentioned items. Additionally, the singular form also includes the plural form unless specifically stated in the phrase. As used herein, 'comprises' and/or 'comprising' do not exclude the presence or addition of one or more other components in addition to the mentioned components. The numerical range expressed using 'to' indicates a numerical range that includes the values written before and after it as the lower limit and upper limit, respectively. ‘About’ or ‘approximately’ means a value or numerical range within 20% of the value or numerical range stated thereafter.

본 명세서에서, 구성요소를 지칭함에 있어 '제1 구성요소', '제2 구성요소', '제1-1 구성요소' 등과 같이 서수적 수식어는 어느 구성요소와 다른 구성요소를 단순히 구별하여 지칭하기 위해 사용되는 것일 뿐이다. 따라서 이하에서 지칭되는 제1 구성요소는 본 발명의 기술적 사상의 범위 내에서 제2 구성요소로 바꾸어 지칭될 수도 있다. 예를 들어, 어느 실시예에서 제1 구성요소로 지칭되는 것은 다른 실시예에서 제2 구성요소로 지칭될 수 있다. 또, 발명의 설명에서 제1 구성요소로 지칭되는 것은 청구항에서 제2 구성요소로 지칭될 수 있음은 물론이다.In this specification, when referring to components, ordinal modifiers such as 'first component', 'second component', '1-1 component', etc. simply refer to one component and another component. It is just used to do so. Accordingly, the first component referred to below may be referred to as the second component within the scope of the technical idea of the present invention. For example, what is referred to as a first component in one embodiment may be referred to as a second component in another embodiment. Also, of course, what is referred to as a first component in the description of the invention may be referred to as a second component in the claims.

다르게 지칭하지 않는 한, 용어 상온은 약 20℃ 내지 25℃, 또는 약 20℃ 내지 23℃, 또는 약 23℃를 의미할 수 있다.Unless otherwise specified, the term room temperature can mean about 20°C to 25°C, or about 20°C to 23°C, or about 23°C.

이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 대하여 상세하게 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to the attached drawings.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 설렁탕의 제조 방법을 나타낸 순서도이다. 도 2는 도 1의 혼합 육수의 준비 단계(또는 혼합 육수의 제조 단계, 또는 설렁탕용 육수의 제조 단계)를 상세하게 나타낸 순서도이다. 도 3은 도 2의 사골, 도가니, 우족 혼합 및 가열 단계를 더 상세하게 나타낸 순서도이다. 도 4는 도 2의 사골 더 혼합 및 가열 단계를 더 상세하게 나타낸 순서도이다. 도 5는 도 2의 양지 더 혼합 및 가열 단계를 더 상세하게 나타낸 순서도이다. 도 6은 도 1의 양지 살코기의 준비 단계를 상세하게 나타낸 순서도이다.1 is a flowchart showing a method for producing seolleongtang according to an embodiment of the present invention. Figure 2 is a flowchart showing in detail the preparation step of the mixed broth (or the preparation step of the mixed broth, or the preparation step of broth for seolleongtang) of Figure 1. Figure 3 is a flowchart showing the bone, crucible, and beef foot mixing and heating steps of Figure 2 in more detail. Figure 4 is a flowchart showing the bone mixing and heating steps of Figure 2 in more detail. Figure 5 is a flow chart showing the mixing and heating steps of Figure 2 in more detail. Figure 6 is a flowchart showing in detail the preparation steps of the brisket meat of Figure 1.

도 1 내지 도 6을 참조하면, 본 실시예에 따른 설렁탕의 제조 방법은 혼합 육수(또는 설렁탕 육수)를 준비하는 단계(S100), 양지 살코기를 준비하는 단계(S200), 부자재를 준비하는 단계(S300) 및 혼합 육수에 양지 살코기, 부자재를 올리고 가열하는 단계(S400)를 포함할 수 있다.Referring to Figures 1 to 6, the method for producing seolleongtang according to this embodiment includes preparing mixed broth (or seolleongtang broth) (S100), preparing brisket meat (S200), and preparing auxiliary materials ( It may include a step (S300) and a step (S400) of placing brisket meat and auxiliary materials in the mixed broth and heating it.

이하, 각 단계에 대해 상세하게 설명한다.Hereinafter, each step will be described in detail.

혼합 육수(또는 설렁탕용 육수)를 준비하는 단계(S100)는 사골, 도가니, 우족을 혼합 가열하여(S110) 1차 육수를 준비하는 단계(S120), 사골을 더 혼합 가열하여(S130) 2차 육수를 준비하는 단계(S140), 양지를 더 혼합 가열하여(S150) 3차 육수를 준비하는 단계(S160) 및 준비된 1차 육수, 2차 육수 및 3차 육수를 혼합하는 단계(S170)를 포함하고, 불순물을 제거하는 단계들(S180, S190)을 더 포함할 수 있다.The step of preparing mixed broth (or broth for seolleongtang) (S100) includes mixing and heating the beef bones, crucibles, and beef feet (S110) to prepare the primary broth (S120), and further mixing and heating the beef bones (S130) to prepare the secondary broth. It includes preparing the broth (S140), further mixing and heating the brisket (S150) to prepare the third broth (S160), and mixing the prepared first broth, second broth, and third broth (S170). and may further include steps for removing impurities (S180, S190).

우선 불순물이 제거된 사골, 도가니, 우족을 준비한다. 구체적으로, 사골, 도가니, 우족을 절단하여 흐르는 물에 최소 8시간 동안 담가 핏물을 제거한다. 준비된 사골, 도가니, 우족에는 소정의 살코기가 남아 있는 상태일 수 있다. 그리고 사골, 도가니, 우족을 각각 끓는 물에 약 15분 내지 20분 동안 삶는다. 사골, 도가니, 우족을 삶는 동안 물에 떠오르는 불순물을 걷어내 제거한다. 몇몇 실시예에서, 불순물 제거를 위해 사골, 도가니 및 우족을 각각 삶을 때 생강 약 3g 내지 4g을 넣을 수 있다. 미량의 생강을 넣어 단시간 끓임에 따라 불순물 제거를 용이하게 하고 잡내를 제거할 수 있다.First, prepare the beef bones, crucible, and beef feet from which impurities have been removed. Specifically, the bone, crucible, and beef foot are cut and soaked in running water for at least 8 hours to remove blood. There may be a certain amount of meat remaining in the prepared beef bones, crucibles, and beef feet. Then, boil the beef bones, crucible, and beef feet in boiling water for about 15 to 20 minutes. While boiling the beef bones, crucible, and beef feet, skim off and remove any impurities floating in the water. In some embodiments, about 3g to 4g of ginger may be added when boiling each of the beef bones, crucibles, and beef feet to remove impurities. By adding a small amount of ginger and boiling it for a short time, you can easily remove impurities and remove unpleasant odors.

본 단계는 육수를 우려내는 것이 아니라 육수 재료에 포함된 불순물을 제거하는 단계일 수 있다. 따라서 만일 사골, 도가니, 우족을 너무 오래 삶을 경우 육수 재료에 포함된 성분들이 지나치게 용출되어 좋지 않을 수 있다.This step may not be a step of brewing broth, but a step of removing impurities contained in the broth ingredients. Therefore, if you boil beef bones, crucibles, or beef feet for too long, the ingredients contained in the broth ingredients may leach out excessively, which may not be good.

그리고 솥에 불순물이 제거된 사골, 도가니 및 우족을 함께 넣어 끓인다(S110). 구체적으로, 물 100L를 기준으로, 사골 약 14kg 내지 16kg, 우족 10kg 내지 12kg, 도가니 7kg 내지 8kg을 넣어 끓인다. 여기서 사골, 우족, 도가니의 무게는 뼈 및 뼈에 붙은 살코기를 포함하는 무게이며, 앞서 불순물 제거 단계에서 한차례 삶아낸 후 상온에서 30분 동안 식히며 물을 빼낸 후의 무게일 수 있다.Then, put the beef bones, crucible, and beef feet from which impurities have been removed into the pot and boil them (S110). Specifically, based on 100L of water, approximately 14kg to 16kg of beef bones, 10kg to 12kg of beef feet, and 7kg to 8kg of crucibles are boiled. Here, the weight of the beef bone, beef leg, and crucible includes the bone and the meat attached to the bone, and may be the weight after boiling once in the impurity removal step, cooling at room temperature for 30 minutes, and removing water.

사골, 도가니 및 우족을 포함하는 육수 재료를 혼합하고 물(예컨대, 약 100L)과 함께 가열을 시작한다(S111). 가열이 진행됨에 따라 사골, 도가니 및 우족으로부터 성분이 우러나오며 육수를 제조할 수 있다. 가열 단계(S110)는 약 7시간 내지 9시간, 또는 약 8시간 내지 9시간, 또는 약 8시간 반 내지 9시간 동안 진행될 수 있다. The broth ingredients including the beef bones, crucible and beef feet are mixed and heating is started with water (e.g., about 100 L) (S111). As heating progresses, ingredients come out from the beef bones, crucible, and beef feet, making it possible to produce broth. The heating step (S110) may proceed for about 7 to 9 hours, or about 8 to 9 hours, or about 8 and a half to 9 hours.

가열이 진행됨에 따라 최초에 투입된 물의 양, 예컨대 약 100L가 증발되며 물이 졸아들 수 있다. 이에 본 실시예에 따른 설렁탕 또는 그 육수의 제조 방법은 사골, 도가니 및 우족을 함께 넣어 끓일 때(S110), 물을 지속적으로 투입하며 우려낼 수 있다.As heating progresses, the amount of water initially introduced, for example, about 100 L, may evaporate and the water may boil down. Accordingly, in the method of producing seolleongtang or its broth according to this embodiment, when the beef bones, crucible, and beef feet are put together and boiled (S110), water can be continuously added and steeped.

예시적인 실시예에서, 가열을 시작(S111)한 후에, 영지버섯 달인 물을 보충하는 단계(S112), 음료용 물을 보충하는 단계(S113) 및 생강과 모시풀 달인 물을 보충하는 단계(S114)를 수행할 수 있다.In an exemplary embodiment, after starting heating (S111), replenishing reishi mushroom decoction water (S112), replenishing drinking water (S113), and replenishing ginger and ramie decoction water (S114) can be performed.

영지버섯 달인 물을 보충하는 단계(S112)는 영지버섯을 달인 물을 솥에 넣는 단계일 수 있다. 예를 들어, 물 5L 기준으로 영지버섯 머리 1개를 넣어 약 30분 내지 60분 동안 끓여낸 물을 이용할 수 있다. 영지버섯 달인 물을 보충하는 단계(S112)는 한 번 이상 수행될 수 있다. 도 3은 약 90분 간격으로 총 3차례 영지버섯 달인 물을 보충하는 것을 예시하고 있다. The step of replenishing the reishi mushroom decoction water (S112) may be the step of adding the reishi mushroom decoction water into the pot. For example, you can use water boiled for about 30 to 60 minutes with one reishi mushroom head per 5 liters of water. The step of replenishing the reishi mushroom decoction water (S112) can be performed more than once. Figure 3 illustrates replenishment of reishi mushroom decoction water a total of three times at intervals of about 90 minutes.

구체적으로, 최초 가열을 시작(S111)한 후 약 80분 내지 90분이 경과하면 영지버섯 달인 물을 1차로 보충할 수 있다(S112a). 이 때 보충되는 물의 양은 졸아든 물의 양에 상응할 수 있다. 그리고 1차로 보충한 후 다시 약 80분 내지 90분이 경과하면 영지버섯 달인 물을 2차로 보충할 수 있다(S112b). 그리고 2차로 보충한 후 다시 약 80분 내지 90분이 경과하면 영지버섯 달인 물을 3차로 보충할 수 있다(S112c).Specifically, about 80 to 90 minutes after the initial heating is started (S111), the reishi mushroom decoction water can be replenished for the first time (S112a). At this time, the amount of water supplemented may correspond to the amount of boiled water. And after about 80 to 90 minutes have elapsed after the first replenishment, the reishi mushroom decoction water can be replenished a second time (S112b). And after about 80 to 90 minutes have elapsed after the second replenishment, the reishi mushroom decoction water can be replenished a third time (S112c).

본 발명에 따른 육수를 제조함에 있어 육수를 삶은 솥에 버섯 또는 버섯을 넣은 육수 팩을 함께 삶을 경우 버섯에서 발생한 이물질이나 부스러기가 발생할 수 있다. 또, 앞서 설명한 것과 같이 육수는 최소 7시간 이상 끓이는데, 버섯을 직접 육수 삶는 솥에 넣을 경우 버섯에서 지나치게 많은 향이 용출되어 제조된 육수에서 버섯 향이 직접적으로 느껴질 수 있다. 그러나 본 실시예와 같이 가볍게 영지버섯을 우려낸 물을 졸아든 물의 보충에 사용함으로써 영지버섯이 갖는 유익한 효능과 향을 육수에 가볍게 첨가하되, 재료로 버섯이 사용된 것을 감출 수 있을 정도의 풍미를 갖는 육수를 제조할 수 있다.In manufacturing the broth according to the present invention, if mushrooms or broth packs containing mushrooms are boiled together in a pot where the broth is boiled, foreign substances or debris generated from the mushrooms may be generated. In addition, as explained earlier, the broth is boiled for at least 7 hours, but if mushrooms are placed directly in the broth boiling pot, too much flavor is released from the mushrooms, and the mushroom flavor can be directly felt in the prepared broth. However, as in this example, by using water lightly infused with reishi mushrooms to supplement the boiled water, the beneficial effects and flavor of reishi mushrooms are lightly added to the broth, but have a flavor that can hide the fact that mushrooms were used as an ingredient. You can make broth.

음료용 물을 보충하는 단계(S113)는 물의 3차 보충 단계(S112c) 이후, 약 50분 내지 60분이 경과할 때마다 한 번 이상 수행될 수 있다. 도 3은 약 60분 간격으로 총 2차례 물을 보충하는 것을 예시하고 있다. 음료용 물은 생수, 지하수, 증류수 등 무색 무취의 물을 의미할 수 있다.The step of replenishing water for drinking (S113) may be performed one or more times approximately 50 to 60 minutes after the third replenishment step of water (S112c). Figure 3 illustrates water replenishment a total of two times at intervals of approximately 60 minutes. Drinking water can refer to colorless and odorless water such as bottled water, groundwater, and distilled water.

즉, 3차로 물을 보충(S112c)한 후 약 50분 내지 60분이 경과하면 음료용 물을 4차로 보충할 수 있다(S113a). 보충되는 물의 양은 졸아든 물의 양에 상응할 수 있음은 전술한 바와 같다. 그리고 4차로 보충한 후 다시 약 50분 내지 60분이 경과하면 음료용 물을 5차로 보충할 수 있다(S113b).That is, after about 50 to 60 minutes have elapsed after the third water replenishment (S112c), the drinking water can be replenished the fourth time (S113a). As mentioned above, the amount of water to be replenished may correspond to the amount of water that has boiled down. And after about 50 to 60 minutes have elapsed after the fourth replenishment, the drinking water can be replenished the fifth time (S113b).

앞서 설명한 영지버섯 달인 물을 보충하는 단계(S112)는 1차 육수 제조 과정, 예컨대 약 7시간 내지 9시간 동안 수행되는 육수 제조 과정에서 초반에 해당하는 것이다. 초반이 지난 후 후반, 예를 들어 육수 가열 후 약 4시간 경과 이후 시점부터 육수 재료로부터 본격적으로 신체에 유익한 효능을 제공하는 칼슘 등의 무기질과 단백질이 우러나올 수 있다. 초반 과정에서는 물의 총량이 그리 큰 의미를 갖지 않지만, 본 발명의 발명자는 후반 과정, 즉 가열 후 4시간가량이 경과한 후에 육수가 우러나오는 과정에서는 물의 총량이 육수의 맛과 풍미에 영향을 줌에 착안하여 본 발명을 완성하기에 이르렀다. 이와 같은 이유로 초반 과정 동안에는 약 90분 간격으로 졸아든 물을 보충하지만, 후반 과정 동안에는 약 60분 간격으로 졸아든 물을 보충하여 육수 총량을 가급적 유지함으로써 설렁탕 육수의 맛을 높일 수 있다.The step of replenishing the reishi mushroom decoction water (S112) described above corresponds to the beginning of the first broth manufacturing process, for example, a broth manufacturing process that is performed for about 7 to 9 hours. After the first half, the second half, for example, about 4 hours after the broth is heated, minerals and proteins such as calcium, which provide beneficial effects to the body, can be released from the broth ingredients in earnest. Although the total amount of water does not have much significance in the initial process, the inventor of the present invention believes that the total amount of water affects the taste and flavor of the broth in the latter process, that is, in the process where the broth comes out after about 4 hours after heating. With this in mind, the present invention was completed. For this reason, the boiled water is replenished at approximately 90-minute intervals during the initial process, but the boiled water is replenished at approximately 60-minute intervals during the latter process to maintain the total amount of broth as much as possible, thereby improving the taste of the seolleongtang broth.

마지막으로, 5차 보충 이후, 또는 약 7시간 내지 9시간 동안 우려내는 과정에서 마지막 물 보충할 때에는 생강과 모시풀 달인 물을 이용할 수 있다. 도 3은 물의 5차 보충 단계(S113b) 이후, 약 50분 내지 60분이 경과하면 마지막으로 생강과 모시풀 달인 물을 보충하는 것을 예시하고 있다.Lastly, after the 5th replenishment, or when replenishing the final water during the steeping process for about 7 to 9 hours, water decocted with ginger and ramie grass can be used. Figure 3 illustrates the final replenishment of ginger and ramie decoction water about 50 to 60 minutes after the fifth water replenishment step (S113b).

생강과 모시풀 달인 물은 물 3L를 기준으로 생강 약 4g 내지 6g 및 모시풀(ramie) 뿌리 약 10g 내지 20g을 넣어 약 30분 내지 60분 동안 끓여낸 물을 이용할 수 있다. Ginger and ramie decoction water can be made by boiling water for about 30 to 60 minutes by adding about 4g to 6g of ginger and about 10g to 20g of ramie root based on 3L of water.

사골, 도가니, 우족을 이용해 육수를 우려내는 본 단계(S110), 즉 1차 육수의 제조 단계에서 미량의 생강을 넣어 달인 물을 혼합하여 본 단계(S110) 및 후속되는 육수들의 제조 단계들(S130, S150)에서 잡내 제거에 도움을 줄 수 있다. 또, 모시풀 달인 물은 고소하면서 씁쓸한 맛이 나는데, 모시풀 달인 물을 이용해 육수를 제조할 경우 완성된 혼합 육수 깊은 곳에서 모시풀 뿌리의 은은한 향이 남아 있고, 이것이 설렁탕 본연의 맛과 풍미를 해치지 않으면서 독특한 풍미를 제공할 수 있는 점에 착안하여 본 발명을 완성하였다.The main step of brewing broth using beef bones, crucibles, and beef feet (S110), that is, the main step of mixing boiled water with a small amount of ginger in the first broth manufacturing step (S110), and the subsequent broth manufacturing steps (S130) , S150) can help remove odor. In addition, water boiled in ramie grass has a savory yet bitter taste, but when broth is made using boiled water in ramie grass, the subtle scent of ragweed roots remains deep in the finished mixed broth, and this creates a unique flavor without harming the original taste and flavor of seolleongtang. The present invention was completed by focusing on the fact that it can provide flavor.

그리고 도면으로 표현하지 않았으나, 6차 물 보충 단계(S114) 이후 약 50분 내지 60분가량 더 삶아내고 가열 단계(S110)를 종료할 수 있다.And although not shown in the drawing, after the sixth water replenishment step (S114), it can be boiled for about 50 to 60 more minutes and the heating step (S110) can be completed.

전술한 과정을 통해 사골, 도가니 및 우족을 약 7시간 이상, 또는 약 8시간 이상, 또는 약 8시간 30분 이상 고아낸 다음, 우려내고 남은 사골, 도가니 및 우족의 큰 뼈는 건져내어 다른 솥으로 옮긴다. 그리고 솥에 남아있는 육수를 체에 걸러서 부스러기 뼈나 살코기, 불순물은 제거하고, 걸러진 육수, 즉 1차 육수(또는 초탕 육수)를 준비한다(S120). 준비된 1차 육수는 약 10℃ 내지 15℃의 온도에서 냉장 보관될 수 있다. 앞서 설명한 바와 같이 사골, 도가니, 우족을 우려내며 최초에 물을 약 100L 투입하고, 이후 지속적으로 조아든 양만큼 물을 보충한 경우 준비된 1차 육수의 양은 약 100L±1L일 수 있다.Through the above-mentioned process, the beef bones, crucible, and beef feet are boiled for about 7 hours or more, or about 8 hours, or about 8 hours and 30 minutes, and then the remaining beef bones, crucibles, and large bones of the beef feet are taken out and placed in another pot. Move it. Then, filter the broth remaining in the pot through a sieve to remove any bones, meat, and impurities, and prepare the filtered broth, that is, the first broth (or first broth) (S120). The prepared primary broth may be refrigerated and stored at a temperature of about 10°C to 15°C. As described above, when about 100L of water is initially added while brewing beef bones, crucibles, and beef feet, and then water is continuously replenished to the boiled amount, the amount of prepared primary broth may be about 100L ± 1L.

다음으로, 앞서 1차 육수를 우려낸 후 건져 다른 솥으로 옮긴 사골, 도가니 및 우족에 추가 사골과 물을 넣고 끓인다(S130). Next, add additional beef bones and water to the beef bones, crucible, and beef feet that were taken out after brewing the first broth and moved to another pot and boiled (S130).

구체적으로, 1차 육수 제조시 물 100L를 사용하고 그에 따라 전술한 기준 양의 사골, 우족, 도가니를 넣어 우려낸 후 남은 육수 재료를 2차 육수 제조에 그대로 이용할 경우, 1차 육수 제조 때와 마찬가지로 물을 약 100L 넣는다. 예를 들어, 물을 약 90L 내지 110L 넣을 수 있다. 그리고 추가 사골을 약 10kg 내지 12kg 더 넣어 끓일 수 있다. 여기서 추가 사골은 1차 육수 제조에 사용된 사골 약 14kg 내지 16kg과 별개의 사골이다. 즉, 본 단계까지 사골은 약 24kg 내지 28kg가량 사용 될수 있다.Specifically, if 100L of water is used when making the first broth, and the broth ingredients remaining after steeping the above-mentioned standard amount of beef bones, beef feet, and crucible are used as is for making the second broth, the water is used as in the first broth production. Add approximately 100L. For example, about 90L to 110L of water can be added. You can also add about 10 to 12 kg of additional beef bones to boil. Here, the additional bone bones are separate from the approximately 14 kg to 16 kg of bone bones used to make the primary broth. In other words, up to this stage, approximately 24kg to 28kg of bone can be used.

추가되는 사골은 1차 육수 재료 준비에서와 마찬가지로 절단하여 흐르는 물에 최소 8시간 담가 핏물을 제거하고, 끓는 물에 약 15분 내지 20분 동안 삶아 불순물이 제거된 것일 수 있다. 사골의 불순물 제거에 대해서는 전술한 바와 동일한 바 중복되는 설명은 생략한다.The added beef bones may be cut as in the preparation of the first broth material, soaked in running water for at least 8 hours to remove blood, and boiled in boiling water for about 15 to 20 minutes to remove impurities. The removal of impurities from the beef bones is the same as described above, so overlapping explanations will be omitted.

1차 육수 제조에서 사용된 잔여 육수 재료에 추가 사골을 포함하는 육수 재료 및 물을 혼합하고 가열을 시작한다(S131). 가열이 진행됨에 따라 사골, 도가니 및 우족, 그리고 새로이 추가된 사골로부터 성분이 더욱 우러나오며 육수를 제조할 수 있다.The remaining broth ingredients used in the first broth production are mixed with broth ingredients including additional beef bones and water, and heating is started (S131). As heating progresses, more ingredients come out from the beef bones, crucible, beef feet, and newly added beef bones, making it possible to make broth.

본 발명의 발명자는 도가니 및 우족에 비해 상대적으로 사골은 우려내는 시간이 아주 길어지면 육수가 또 새로운 맛을 내지만, 그렇지 않을 경우 사골로부터 우러나오는 것에 큰 차이가 없음에 착안하여 본 발명을 완성하였다. 즉, 비제한적인 예시로, 사골을 약 5시간가량 우려낼 경우 사골로부터 성분이 활발히 우러나오며 뽀얀 육수가 제조된다. 물론 충분히 깊이 있는 풍미를 갖지 못한다. 하지만 사골을 5시간가량 우려낸 육수와 15시간가량 우려낸 육수에는 큰 차이가 없는 듯하다. 그러나 이에 그치지 않고, 더 나아가 사골을 20시간 이상 우려낼 경우, 5시간 우려낸 육수와 또 다른 풍미를 제공할 수 있다.The inventor of the present invention completed the present invention by focusing on the fact that if the brewing time of beef bones is relatively long compared to that of crucibles and beef feet, the broth develops a new taste, but otherwise, there is no significant difference in what comes out of the beef bones. . That is, as a non-limiting example, when beef bones are steeped for about 5 hours, ingredients are actively released from the bones and a white broth is produced. Of course, it doesn't have enough depth of flavor. However, there does not seem to be much difference between the broth made by steeping beef bones for about 5 hours and the broth made by boiling beef bones for about 15 hours. However, it does not stop there, and if you brew the beef bones for more than 20 hours, you can provide a different flavor than the broth brewed for 5 hours.

이에 본 발명은 후술할 바와 같이 2차 육수를 제조하며, 1차 육수의 제조에 사용된 사골(예컨대 약 14kg 내지 16kg) 외에 추가적으로 사골(예컨대 약 10kg 내지 12kg)을 넣어 끓이는 수단을 채택하였다. 본 발명이 어떠한 이론에 국한되는 것은 아니나, 2차 육수의 풍미는 1차 육수 제조시 투입한 사골 보다 2차 육수 제조시 새로이 추가된 사골에 의한 것으로 이해될 수 있다.Accordingly, the present invention prepares secondary broth, as will be described later, and adopts a method of boiling additional beef bones (eg, about 10 kg to 12 kg) in addition to the bone bones (eg, about 14 kg to 16 kg) used in the production of the primary broth. Although the present invention is not limited to any theory, it can be understood that the flavor of the secondary broth is due to the newly added beef bones during the secondary broth production rather than the bone bones added during the primary broth production.

가열 단계(S130)는 약 7시간 내지 9시간, 또는 약 8시간 내지 9시간, 또는 약 8시간 반 내지 9시간 동안 진행될 수 있다.The heating step (S130) may proceed for about 7 to 9 hours, or about 8 to 9 hours, or about 8 and a half to 9 hours.

가열이 진행됨에 따라 최초에 투입된 물의 양, 예컨대 약 100L가 점차 증발되며 물이 졸아들 수 있다. 이에 본 실시예에 따른 설렁탕 또는 그 육수의 제조 방법은 사골(및 추가 사골), 도가니 및 우족을 함께 넣어 끓일 때(S130), 물을 지속적으로 투입하며 우려낼 수 있다.As heating progresses, the amount of water initially introduced, for example, about 100 L, may gradually evaporate and the water may boil down. Accordingly, in the method of producing seolleongtang or its broth according to this embodiment, when beef bones (and additional beef bones), a crucible, and a beef leg are boiled together (S130), water can be continuously added and steeped.

예시적인 실시예에서, 가열을 시작(S131)한 후에, 영지버섯 달인 물을 보충하는 단계(S132), 남가새 열매 달인 물을 보충하는 단계(S133) 및 음료용 물을 보충하는 단계(S134)를 수행할 수 있다.In an exemplary embodiment, after starting heating (S131), replenishing reishi mushroom decoction water (S132), replenishing Namgasae fruit decoction water (S133), and replenishing water for drinking (S134). It can be done.

영지버섯 달인 물을 보충하는 단계(S132)는 한 번 이상 수행될 수 있다. 도 4는 약 90분 간격으로 총 3차례 영지버섯 달인 물을 보충하는 것을 예시하고 있다. 구체적으로, 최초 가열을 시작(S131)한 후 약 80분 내지 90분이 경과하면 영지버섯 달인 물을 1차로 보충할 수 있다(S132a). 이 때 보충되는 물의 양은 졸아든 물의 양에 상응할 수 있다. 그리고 1차로 보충한 후 다시 약 80분 내지 90분이 경과하면 영지버섯 달인 물을 2차로 보충할 수 있다(S132b). 그리고 2차로 보충한 후 다시 약 80분 내지 90분이 경과하면 영지버섯 달인 물을 3차로 보충할 수 있다(S132c).The step of replenishing the reishi mushroom decoction water (S132) can be performed more than once. Figure 4 illustrates replenishment of reishi mushroom decoction water a total of three times at intervals of about 90 minutes. Specifically, about 80 to 90 minutes after the initial heating is started (S131), the reishi mushroom decoction water can be replenished for the first time (S132a). At this time, the amount of water supplemented may correspond to the amount of boiled water. And after about 80 to 90 minutes have elapsed after the first replenishment, the reishi mushroom decoction water can be replenished a second time (S132b). And after about 80 to 90 minutes have elapsed after the second replenishment, the reishi mushroom decoction water can be replenished a third time (S132c).

영지버섯 달인 물을 보충하는 단계에 대해서는 앞서 설명한 것과 동일하게 이해될 수 있는 바 중복되는 설명은 생략한다.The step of replenishing the reishi mushroom decoction water can be understood in the same way as described above, so redundant explanations will be omitted.

영지버섯 달인 물을 이용해 3차 보충하는 단계(S132c) 이후 물 보충(S133)할 때에는 남가새 열매 달인 물을 이용할 수 있다. 도 4는 물의 3차 보충 단계(S132c) 이후, 약 50분 내지 60분이 경과하면 남가새 열매 달인 물을 보충하는 것을 예시하고 있다.When replenishing water (S133) after the third replenishment step (S132c) using reishi mushroom decoction water, you can use Namgasae fruit decoction water. Figure 4 illustrates replenishment of Namgasae fruit decoction water about 50 to 60 minutes after the third water replenishment step (S132c).

남가새 달인 물은 물 1L를 기준으로 남가새 열매 1개 내지 2개를 넣어 약 30분 내지 60분 동안 끓여낸 물을 이용할 수 있다. 남가새를 달인 물은 약간 텁텁하면서 단 맛을 제공할 수 있다. 남가새 달인 물을 1차례 정도 육수에 넣어 소 뼈와 함께 고아냄으로써 남가새 열매 특유의 쌉싸름하면서 단 풍미를 제공할 수 있고, 이것이 설렁탕 본연의 맛과 풍미를 해치지 않으면서 독특한 풍미를 제공하고, 그 풍미가 설렁탕과 무척 어울린다는 점에 착안하여 본 발명을 완성하였다.Namgasae decoction water can be made by boiling 1 to 2 namgasae fruits per 1L of water for about 30 to 60 minutes. The water in which namgasae is boiled can provide a slightly bitter and sweet taste. By adding Namgasae decoction water to the broth once and boiling it with beef bones, it is possible to provide the unique bitter and sweet flavor of Namgasae fruit, which provides a unique flavor without harming the original taste and flavor of seolleongtang. This invention was completed based on the fact that it goes well with seolleongtang.

음료용 물을 보충하는 단계(S134)는 남가새 열매 달인 물을 이용한 4차 보충 단계(S133) 이후, 약 50분 내지 60분이 경과할 때마다 한 번 이상 수행될 수 있다. 도 4는 약 60분 간격으로 총 2차례 물을 보충하는 것을 예시하고 있다. 즉, 4차로 물을 보충(S133)한 후 약 50분 내지 60분이 경과하면 음료용 물을 5차로 보충할 수 있다(S134a). 보충되는 물의 양은 졸아든 물의 양에 상응할 수 있음은 전술한 바와 같다. 그리고 5차로 보충한 후 다시 약 50분 내지 60분이 경과하면 음료용 물을 6차로 보충할 수 있다(S134b). 사골을 더 혼합하여 가열하는 단계(S130)에서 시간 경과에 따라 물의 보충 간격을 줄이는 이유에 대해서는 전술한 바와 같다.The step of replenishing water for drinking (S134) may be performed at least once every about 50 to 60 minutes after the fourth replenishment step (S133) using water decocted from Namgasae fruit. Figure 4 illustrates water replenishment a total of two times at intervals of about 60 minutes. That is, after about 50 to 60 minutes have elapsed after the fourth water replenishment (S133), the drinking water can be replenished the fifth time (S134a). As mentioned above, the amount of water to be replenished may correspond to the amount of water that has boiled down. And after about 50 to 60 minutes have elapsed after the fifth replenishment, the drinking water can be replenished the sixth time (S134b). The reason for reducing the water replenishment interval over time in the step of further mixing and heating the beef bones (S130) is the same as described above.

그리고 도면으로 표현하지 않았으나, 6차 물 보충 단계(S134b) 이후 약 50분 내지 60분가량 더 삶아내고 가열 단계(S130)를 종료할 수 있다. 본 단계(S130)를 통해 도가니, 우족 그리고 사골 중 일부는 약 14시간 내지 17시간가량 우려지고, 사골 중 일부는 약 7시간 내지 8시간 30분가량 우려질 수 있다.And although not shown in the drawing, after the 6th water replenishment step (S134b), it can be boiled for about 50 to 60 more minutes and the heating step (S130) can be completed. Through this step (S130), the crucible, beef feet, and some of the beef bones can be steeped for about 14 to 17 hours, and some of the beef bones can be steeped for about 7 to 8 hours and 30 minutes.

전술한 과정을 통해 사골(추가된 사골 포함), 도가니 및 우족을 약 7시간 이상, 또는 약 8시간 이상, 또는 약 8시간 30분 이상 고아낸 다음, 우려내고 남은 사골(추가된 사골 포함), 도가니 및 우족의 큰 뼈는 건져내어 다른 솥으로 옮긴다. 그리고 솥에 남아있는 육수를 체에 걸러서 부스러기 뼈나 살코기, 불순물은 제거하고, 걸러진 육수, 즉 2차 육수(또는 중탕 육수)를 준비한다(S140). 준비된 2차 육수는 약 10℃ 내지 15℃의 온도에서 냉장 보관될 수 있다. 앞서 설명한 바와 같이 사골, 도가니, 우족을 우려내며 최초에 물을 약 100L 투입하고, 이후 지속적으로 조아든 양만큼 물을 보충한 경우 준비된 2차 육수의 양은 약 100L±1L일 수 있다.Through the above-mentioned process, the beef bones (including the added bone bones), the crucible and the beef foot are boiled for about 7 hours or more, or about 8 hours or more, or about 8 hours and 30 minutes or more, and then the remaining beef bones (including the added bone bones) are brewed. Remove the crucible and the large bones of the beef leg and transfer them to another pot. Then, filter the broth remaining in the pot through a sieve to remove any bones, meat, and impurities, and prepare the filtered broth, that is, the second broth (or double-boiling broth) (S140). The prepared secondary broth may be refrigerated and stored at a temperature of about 10°C to 15°C. As described above, when approximately 100L of water is initially added while brewing beef bones, crucibles, and beef feet, and then water is continuously replenished to the amount boiled, the amount of prepared secondary broth may be approximately 100L ± 1L.

다음으로, 앞서 2차 육수를 우려낸 후 건져 다른 솥으로 옮긴 사골(추가된 사골 포함), 도가니 및 우족에 양지와 물을 넣고 끓인다(S150). Next, add brisket and water to the beef bones (including the added beef bones), crucible, and beef feet that were taken out and moved to another pot after brewing the secondary broth and boiled (S150).

구체적으로, 1차 또는 2차 육수 제조시 물 100L를 사용하고 그에 따라 전술한 기준 양의 사골, 우족, 도가니를 넣어 우려낸 후 남은 육수 재료를 3차 육수 제조에 그대로 이용할 경우, 1차 육수 제조 때와 마찬가지로 물을 약 100L 넣는다. 예를 들어, 물을 약 90L 내지 110L 넣을 수 있다. 그리고 양지를 약 2kg 내지 3kg을 더 넣어 끓일 수 있다.Specifically, if 100L of water is used when making the first or second broth, and the above-mentioned standard amount of beef bones, beef feet, and crucible are added and brewed, and the remaining broth ingredients are used as is for the third broth manufacturing, when making the first broth, As in, add about 100L of water. For example, about 90L to 110L of water can be added. You can also add about 2kg to 3kg of brisket and boil it.

양지는 1차 및 2차 육수 재료 준비와 다른 방법으로 손질하여 준비될 수 있다. 양지는 핏물이 완전히 빠지지 않으면 누린내가 심하게 날 수 있다. 특히 본 발명이 이에 제한되는 것은 아니지만, 본 발명과 같이 인공 조미료의 첨가 없이 소 뼈를 우려낸 육수 그 자체만을 이용하려 할 경우 양지의 전처리는 매우 중요한 요소가 될 수 있다.The brisket can be prepared by preparing it in a different way from the preparation of the primary and secondary broth ingredients. If the blood from the brisket is not completely drained, it may give off a strong smell. In particular, the present invention is not limited to this, but when attempting to use only the broth itself made from beef bones without adding artificial seasoning, as in the present invention, pretreatment of brisket can be a very important factor.

양지는 적절한 크기로 절단되어 흐르는 물에 최소 8시간 동안 담가 1차로 핏물을 제거할 수 있다. 그리고 8시간 동안 핏물이 제거된 양지를 더 잘게 절단하고, 찬물에 5분 동안 담근다. 5분 동안 담근 후에 양지를 꺼내어 상온에 약 110분 내지 120분가량 방치한다. 그리고 이 과정을 4번 반복할 수 있다. 즉, 5분 동안 찬물에 담그고 약 2시간 동안 꺼내어 물기와 핏물을 빼는 과정을 최소 4번 반복하면 핏물의 대부분을 제거할 수 있다.The brisket can be cut into appropriate sizes and soaked in running water for at least 8 hours to remove blood. Then, cut the brisket from which the blood was removed for 8 hours into smaller pieces and soak in cold water for 5 minutes. After soaking for 5 minutes, take out the brisket and leave it at room temperature for about 110 to 120 minutes. And you can repeat this process four times. In other words, you can remove most of the blood by soaking it in cold water for 5 minutes, taking it out for about 2 hours, and repeating the process of removing the water and blood at least 4 times.

한편, 본 단계(S150)에서 사용되는 양지 뼈는 후술할 양지 살코기 준비 단계(S200)에서 추출된 뼈의 일부를 사용할 수 있으나, 본 발명이 이에 제한되는 것은 아니다.Meanwhile, the brisket bone used in this step (S150) may be a part of the bone extracted in the brisket meat preparation step (S200), which will be described later, but the present invention is not limited thereto.

2차 육수 제조에서 사용된 잔여 육수 재료에 준비된 양지를 포함하는 육수 재료 및 물을 혼합하고 가열을 시작한다(S151). 가열이 진행됨에 따라 사골, 도가니, 우족 및 양지로부터 성분이 더욱 우러나오며 육수를 제조할 수 있다. 특히 전술한 것과 같이 도가니 및 우족에 비해 사골은 우려내는 시간이 길어짐에 따라 처음 육수와 나중 육수에 풍미 차이가 존재한다. 예컨대, 5시간가량 우려낸 육수와 15시간가량 우려낸 육수에는 큰 차이가 없지만, 5시간 또는 15시간가량 우려낸 육수와 20시간 이상 우려낸 육수에는 차이가 분명 존재한다. The broth ingredients including the prepared brisket and water are mixed with the remaining broth ingredients used in the secondary broth production and heating is started (S151). As heating progresses, more ingredients come out from the beef bones, crucible, beef feet, and brisket, making it possible to make broth. In particular, as mentioned above, there is a difference in flavor between the initial and final broth as the brewing time for beef bones is longer compared to the crucible and beef leg. For example, there is no significant difference between broth steeped for about 5 hours and broth steeped for about 15 hours, but there is a clear difference between broth steeped for about 5 or 15 hours and broth steeped for more than 20 hours.

3차 육수 제조를 위한 육수 재료의 가열 단계(S150)에 사용되는 육수 재료는 1차 육수때부터 사용한 도가니, 우족 및 사골, 2차 육수때부터 사용한 추가 사골, 그리고 새로이 추가된 양지이다. 이 중 1차 육수때부터 사용한 사골은 전술한 과정을 통해 최소 14시간 이상 고아진 상태이며, 3차 육수 제조를 위한 가열 과정(S150)에서 20시간 이상 고아지며 설렁탕 육수의 맛과 풍미를 더욱 깊이있게 할 수 있다.The broth ingredients used in the heating step (S150) of the broth ingredients for the third broth production are the crucible, beef feet and beef bones used from the first broth, additional beef bones used from the second broth, and newly added brisket. Among these, the beef bones used from the first broth are cured for at least 14 hours through the above-mentioned process, and are cured for more than 20 hours in the heating process (S150) for the third broth production, deepening the taste and flavor of the seolleongtang broth. It can be done.

가열 단계(S150)는 약 7시간 내지 9시간, 또는 약 8시간 내지 9시간, 또는 약 8시간 반 내지 9시간 동안 진행될 수 있다.The heating step (S150) may proceed for about 7 to 9 hours, or about 8 to 9 hours, or about 8 and a half to 9 hours.

가열이 진행됨에 따라 최초에 투입된 물의 양, 예컨대 약 100L가 점차 증발되며 물이 졸아들 수 있다. 이에 본 실시예에 따른 설렁탕 또는 그 육수의 제조 방법은 양지를 더 넣어 끓일 때(S150), 물을 지속적으로 투입하며 우려낼 수 있다.As heating progresses, the amount of water initially introduced, for example, about 100 L, may gradually evaporate and the water may boil down. Accordingly, in the method of producing seolleongtang or its broth according to this embodiment, when adding more brisket and boiling (S150), water can be continuously added and steeped.

예시적인 실시예에서, 가열을 시작(S151)한 후에, 영지버섯 달인 물을 보충하는 단계(S152) 및 음료용 물을 보충하는 단계(S153)를 수행할 수 있다.In an exemplary embodiment, after starting heating (S151), the steps of replenishing reishi mushroom decoction water (S152) and replenishing water for drinking (S153) may be performed.

영지버섯 달인 물을 보충하는 단계(S152)는 한 번 이상 수행될 수 있다. 도 5는 약 90분 간격으로 총 3차례 영지버섯 달인 물을 보충하는 것을 예시하고 있다. 구체적으로, 최초 가열을 시작(S151)한 후 약 80분 내지 90분이 경과하면 영지버섯 달인 물을 1차로 보충할 수 있다(S152a). 이 때 보충되는 물의 양은 졸아든 물의 양에 상응할 수 있다. 그리고 1차로 보충한 후 다시 약 80분 내지 90분이 경과하면 영지버섯 달인 물을 2차로 보충할 수 있다(S152b). 그리고 2차로 보충한 후 다시 약 80분 내지 90분이 경과하면 영지버섯 달인 물을 3차로 보충할 수 있다(S152c).The step of replenishing the reishi mushroom decoction water (S152) may be performed more than once. Figure 5 illustrates replenishment of reishi mushroom decoction water a total of three times at intervals of about 90 minutes. Specifically, about 80 to 90 minutes after the initial heating is started (S151), the reishi mushroom decoction water can be replenished for the first time (S152a). At this time, the amount of water supplemented may correspond to the amount of boiled water. And after about 80 to 90 minutes have elapsed after the first replenishment, the reishi mushroom decoction water can be replenished a second time (S152b). And after about 80 to 90 minutes have elapsed after the second replenishment, the reishi mushroom decoction water can be replenished a third time (S152c).

영지버섯 달인 물을 보충하는 단계에 대해서는 앞서 설명한 것과 동일하게 이해될 수 있는 바 중복되는 설명은 생략한다.The step of replenishing the reishi mushroom decoction water can be understood in the same way as described above, so redundant explanations will be omitted.

음료용 물을 보충하는 단계(S153)는 영지버섯 달인 물을 이용한 3차 보충 단계(S152c) 이후, 약 50분 내지 60분이 경과할 때마다 한 번 이상 수행될 수 있다. 도 5는 약 60분 간격으로 총 3차례 물을 보충하는 것을 예시하고 있다. 즉, 3차로 물을 보충(S152c)한 이후 약 50분 내지 60분이 경과하면 음료용 물을 4차로 보충할 수 있다(S153a). 보충되는 물의 양은 졸아든 물의 양에 상응할 수 있음은 전술한 바와 같다. 그리고 4차로 보충한 후 다시 약 50분 내지 60분이 경과하면 음료용 물을 5차로 보충할 수 있다(S153b). 그리고 5차로 보충한 후 다시 약 50분 내지 60분이 경과하면 음료용 물을 6차로 보충할 수 있다(S153c). 양지를 더 혼합하여 가열하는 단계(S150)에서 시간 경과에 따라 물의 보충 간격을 줄이는 이유에 대해서는 전술한 바와 같다.The step of replenishing water for drinking (S153) may be performed one or more times about 50 to 60 minutes after the third replenishment step (S152c) using water decocted from reishi mushrooms. Figure 5 illustrates water replenishment a total of three times at intervals of about 60 minutes. That is, after about 50 to 60 minutes have elapsed after the third water replenishment (S152c), the drinking water can be replenished the fourth time (S153a). As mentioned above, the amount of water to be replenished may correspond to the amount of water that has boiled down. And after about 50 to 60 minutes have elapsed after the fourth replenishment, the drinking water can be replenished the fifth time (S153b). And after about 50 to 60 minutes have elapsed after the fifth replenishment, the drinking water can be replenished the sixth time (S153c). The reason for reducing the water replenishment interval over time in the step of further mixing and heating the brisket (S150) is the same as described above.

그리고 도면으로 표현하지 않았으나, 6차 물 보충 단계(S153c) 이후 약 50분 내지 60분가량 더 삶아내고 가열 단계(S150)를 종료할 수 있다. 본 단계(S150)를 통해 도가니, 우족 그리고 사골 중 일부는 약 21시간 내지 25시간가량 우려지고, 사골 중 일부는 약 14시간 내지 17시간가량 우려지며, 양지는 약 7시간 내지 8시간 30분가량 우려질 수 있다.And although not shown in the drawing, after the sixth water replenishment step (S153c), it can be boiled for about 50 to 60 more minutes and the heating step (S150) can be completed. Through this step (S150), the crucible, beef leg, and some of the beef bones are steeped for about 21 to 25 hours, some of the beef bones are steeped for about 14 to 17 hours, and the brisket is steeped for about 7 to 8 hours and 30 minutes. You may be concerned.

전술한 과정을 통해 사골(추가된 사골 포함), 도가니, 우족 및 양지를 약 7시간 이상, 또는 약 8시간 이상, 또는 약 8시간 30분 이상 고아낸 다음, 우려내고 남은 사골(추가된 사골 포함), 도가니, 우족 및 양지의 큰 뼈는 폐기할 수 있다. 그리고 솥에 남이있는 육수를 체에 걸러서 부스러기 뼈나 살코기, 불순물은 제거하고, 걸러진 육수, 즉 3차 육수(또는 막탕 육수)를 준비한다(S160). 준비된 3차 육수는 약 10℃ 내지 15℃의 온도에서 냉장 보관될 수 있다. 앞서 설명한 바와 같이 사골, 도가니, 우족, 양지를 우려내며 최초에 물을 약 100L 투입하고, 이후 지속적으로 조아든 양만큼 물을 보충한 경우 준비된 3차 육수의 양은 약 100L±1L일 수 있다.Through the above-mentioned process, the beef bones (including the added bone bones), crucible, beef leg, and brisket are boiled for about 7 hours or more, or about 8 hours or more, or about 8 hours and 30 minutes or more, and then steeped and the remaining beef bones (including the added bone bones) are boiled. ), crucibles, and large bones of beef feet and brisket can be discarded. Then, filter the remaining broth in the pot through a sieve to remove any bones, meat, and impurities, and prepare the filtered broth, that is, the third broth (or maktang broth) (S160). The prepared third broth may be refrigerated and stored at a temperature of about 10°C to 15°C. As described above, when about 100L of water is initially added while brewing beef bones, crucibles, beef feet, and brisket, and then the water is continuously replenished in the same amount as the boiled amount, the amount of prepared third broth may be about 100L ± 1L.

전술한 과정을 통해 1차 육수, 2차 육수 및 3차 육수가 각각 준비되고 이들은 냉장에서 보관되어 약 10℃ 내지 15℃로 식혀질 수 있다. Through the above-described process, first broth, second broth, and third broth are prepared, respectively, and they can be stored in refrigeration and cooled to about 10°C to 15°C.

앞서 설명한 1차 육수 재료의 가열, 2차 육수 재료의 가열 및 3차 육수 재료의 가열은 순차적으로 수행될 수 있다. 즉, 1차 육수가 준비된 후 약 8시간 후에 2차 육수가 준비되고, 2차 육수가 준비된 후 약 8시간 후에 3차 육수가 준비될 수 있다. Heating of the first broth material, heating of the second broth material, and heating of the third broth material described above may be performed sequentially. That is, the second broth can be prepared about 8 hours after the first broth is prepared, and the third broth can be prepared about 8 hours after the second broth is prepared.

다만, 본 발명이 이에 제한되는 것은 아니며, 적어도 3개의 솥을 이용할 경우 1차 육수, 2차 육수 및 3차 육수가 동시에 준비될 수도 있다. 비제한적인 예를 들어, 하나의 솥(제1 솥)에서는 1차 육수의 준비를 위한 가열이 진행될 수 있다. 그리고 다른 솥(제2 솥)에서는 1차수 전의 1차 육수 재료와 추가 사골을 넣어 2차 육수의 준비를 위한 가열이 진행될 수 있다. 그리고 또 다른 솥(제3 솥)에서는 2차수 전의 1차 육수 재료, 2차 육수 재료와 추가 양지를 넣어 3차 육수의 준비를 위한 가열이 진행될 수 있다. 이를 통해 서로 다른 솥의 서로 다른 뼈들로부터 1차 육수 내지 3차 육수가 한 번에 제조될 수도 있다. 그리고 마찬가지로, 제1 솥에는 추가 사골을 넣어 다음 차수에서는 제1 솥이 2차 육수 제조를 위한 솥이 되고, 제2 솥에는 양지를 더 넣어 다음차수에서는 제2 솥이 3차 육수 제조를 위한 솥이 되며, 제3 솥의 육수 재료는 모두 폐기하고 1차 육수 제조를 위한 재료를 새롭게 넣어 다음 차수에서는 제3 솥이 1차 육수 제조를 위한 솥이 될 수 있다.However, the present invention is not limited to this, and when at least three pots are used, the first broth, second broth, and third broth may be prepared simultaneously. As a non-limiting example, heating to prepare the first broth may be performed in one pot (the first pot). And in another pot (second pot), heating can be performed to prepare the second broth by adding the first broth ingredients and additional beef bones before the first boil. And in another pot (third pot), heating to prepare the third broth can be performed by adding the first broth ingredients, second broth ingredients, and additional brisket before the second boil. Through this, first to third broth can be produced at once from different bones in different pots. Likewise, by adding additional beef bones to the first pot, the first pot becomes the pot for the second broth production in the next pot, and by adding more brisket to the second pot, the second pot becomes the pot for the third broth production in the next pot. All broth ingredients in the third pot are discarded and new ingredients for the first broth production are added, so that the third pot can become a pot for the first broth production in the next round.

그 다음, 준비된 1차 육수 내지 3차 육수를 혼합하여 혼합 육수를 준비한다(S170).Next, prepare mixed broth by mixing the prepared first to third broths (S170).

이 때 1차 육수와 2차 육수는 약 1:0.9 내지 1:1.1, 또는 약 1:1의 부피비로 혼합될 수 있다. 즉, 1차 육수 100 부피부를 기준으로 2차 육수 약 90 부피부 내지 110 부피부가 혼합될 수 있다. At this time, the first broth and the second broth may be mixed at a volume ratio of about 1:0.9 to 1:1.1, or about 1:1. That is, based on 100 parts by volume of primary broth, about 90 to 110 parts by volume of secondary broth may be mixed.

3차 육수는 1차 육수와 2차 육수를 혼합한 이후, 1차 육수 100 부피부를 기준으로 3차 육수는 약 80 부피부 내지 95 부피부가 혼합될 수 있다. 3차 육수, 즉 막탕은 초탕 및 중탕에 비해 우러나오는 성분이 많지 않지만, 20시간 이상 고아진 사골로부터 우러나온 성분을 다량 함유하고 있다. 그래서 3차 육수만으로는 설렁탕의 풍미를 제공할 수는 없다. 따라서 3차 육수를 1차 육수 및 2차 육수에 비해 상대적으로 소량 혼합하여 맛과 풍미가 매우 뛰어난 설렁탕용 혼합 육수를 준비할 수 있다.After mixing the first and second broths, the third broth may be mixed in about 80 to 95 parts by volume based on 100 parts by volume of the first broth. The third broth, or maktang, does not contain many ingredients compared to the first broth and double boiler, but it contains a large amount of ingredients from beef bones that have been boiled for more than 20 hours. Therefore, the flavor of seolleongtang cannot be provided with only tertiary broth. Therefore, by mixing the third broth in a relatively small amount compared to the first and second broths, a mixed broth for seolleongtang with excellent taste and flavor can be prepared.

그 다음 혼합 육수에서 불순물을 제거한다(S180, S190). 예시적인 실시예에서, 불순물을 제거하는 단계는 서로 다른 방법에 의해 적어도 2번 불순물을 제거하는 단계를 포함할 수 있다.Then, impurities are removed from the mixed broth (S180, S190). In an exemplary embodiment, removing the impurity may include removing the impurity at least twice by different methods.

구체적으로, 1차 내지 3차 육수를 혼합한 혼합 육수를 급냉할 수 있다(S180). 급냉 온도는 약 -15℃ 이하, 예를 들어 약 -20℃ 내지 -15℃의 온도 범위로 냉동될 수 있다. 냉동 시간은 약 20시간 내지 24시간일 수 있다. 그리고 냉각하는 동안 30분 또는 1시간 간격으로 냉각 과정에서 상분리되는 기름을 걷어내 제거할 수 있다.Specifically, the mixed broth obtained by mixing the first to third broths can be rapidly cooled (S180). The quenching temperature may be about -15°C or lower, for example, freezing can be in a temperature range of about -20°C to -15°C. Freezing time may be approximately 20 to 24 hours. And during cooling, the oil that phase separates during the cooling process can be skimmed and removed at intervals of 30 minutes or 1 hour.

이어서 냉동된 혼합 육수를 꺼내어 가열하며 2차로 불순물을 제거할 수 있다(S190). 구체적으로, 냉동된 혼합 육수를 가열하되 육수가 끓지 않는 온도로만 가열할 수 있다. 예를 들어, 가열된 혼합 육수의 온도를 약 90℃ 내지 95℃로 약 20분 내지 30분 동안 유지할 수 있다. 그리고 은근히 가열하는 동안 떠오르는 기름 또는 이물질을 걷어내 제거할 수 있다.The frozen mixed broth can then be taken out and heated to remove impurities a second time (S190). Specifically, frozen mixed broth can be heated only to a temperature where the broth does not boil. For example, the temperature of the heated mixed broth can be maintained at about 90°C to 95°C for about 20 to 30 minutes. And while gently heating, any oil or foreign matter that rises can be skimmed and removed.

본 발명의 발명자의 오랜 연구 끝에, 최종 불순물 제거 단계에서 오로지 가열로만 불순물을 제거하는 것에 비해, 가열에 앞서 급냉을 통해 1차로 불순물을 제거(S180)한 다음 가열을 통해 2차로 불순물을 제거(S190)할 경우 탕이 뽀얀 색을 가지면서도 기름기 없이 고소하고 담백하며 전통 설렁탕 본연의 맛을 살릴 수 있음에 착안하여 본 발명을 완성하였다. After long research by the inventor of the present invention, in the final impurity removal step, compared to removing impurities only by heating, impurities are first removed through rapid cooling prior to heating (S180), and then impurities are removed secondarily through heating (S190). ), the present invention was completed by focusing on the fact that while the soup has a white color, it is savory and light without being greasy, and the original taste of traditional seolleongtang can be preserved.

또, 가열하여 불순물을 제거하는 경우에도 100℃ 이상, 또는 초과로 펄펄 끓이면서 기름을 걷어내는 것 보다, 끓지 않는 온도를 유지하며 떠오르는 불순물만을 제거했을 때 더 풍미가 우수함에 착안하여 본 발명을 완성하였다. 이것은 상온에서 식힌 상태의 탕을 먹으면 확연한 차이를 느낄 수 있다.In addition, even when removing impurities by heating, the present invention was completed by focusing on the fact that the flavor is superior when only the rising impurities are removed while maintaining a non-boiling temperature rather than boiling at or above 100°C and removing the oil. . You can feel a clear difference if you eat the stew cooled at room temperature.

도면으로 표현하지 않았으나, 본 발명에 따른 혼합 육수, 즉 설렁탕용 육수만을 즉석조리식품류 등으로 제공할 경우, 2차로 불순물이 제거된 육수를 포장하는 단계를 수행할 수도 있다.Although not shown in the drawings, when only the mixed broth according to the present invention, that is, the broth for seolleongtang, is provided as ready-to-cook foods, etc., a second step of packaging the broth from which impurities have been removed may be performed.

반면 즉석에서 설렁탕을 제조할 경우, 본 실시예에 따른 설렁탕의 제조 방법은 양지 살코기를 준비하는 단계(S200), 부자재를 준비하는 단계(S300) 및 혼합 육수와 양지 살코기 및 부자재를 그릇에 넣어 최종 가열하는 단계(S400)가 수행될 수 있다.On the other hand, when producing seolleongtang on the spot, the method of manufacturing seolleongtang according to this embodiment includes the step of preparing brisket meat (S200), the step of preparing auxiliary materials (S300), and the final step of putting the mixed broth, brisket meat, and auxiliary materials in a bowl. A heating step (S400) may be performed.

양지 살코기를 준비하는 단계(S200)는 양지를 손질하고 살코기를 해체하는 단계(S210), 양지 살코기를 익히는 단계(S230) 및 익혀진 양지 살코기를 설렁탕에 올리기 좋은 크기로 절단하는 단계(S250)를 포함할 수 있다.The step of preparing the brisket meat (S200) includes the step of trimming the brisket and disassembling the meat (S210), the step of cooking the brisket meat (S230), and the step of cutting the cooked brisket meat into a size suitable for serving in seolleongtang (S250). It can be included.

구체적으로, 양지를 손질하고 살코기를 해체하는 단계(S210)는 양지를 적절한 크기로 절단하여 흐르는 물에 최소 8시간 이상 담가 핏물을 1차로 제거하는 단계(S211), 양지를 더 잘게 절단하고 찬물에 담가 핏물을 2차로 제거하는 단계(S212) 및 살코기를 해체하는 단계(S213)를 포함할 수 있다. 여기서 찬물에 담가 핏물을 2차로 제거하는 단계(S212)는 복수 번 수행될 수 있다. 예를 들어, 5분 동안 찬물에 담그고 상온에서 약 110분 내지 120분가량 방치하는 과정을 4번 반복할 수 있다.Specifically, the step of trimming the brisket and dismantling the lean meat (S210) involves cutting the brisket into appropriate sizes and soaking it in running water for at least 8 hours to first remove blood (S211), cutting the brisket into smaller pieces and soaking it in cold water. It may include a step of secondarily removing blood by soaking (S212) and a step of dismantling the flesh (S213). Here, the step of secondarily removing blood by soaking in cold water (S212) may be performed multiple times. For example, the process of soaking in cold water for 5 minutes and leaving at room temperature for about 110 to 120 minutes can be repeated four times.

양지를 흐르는 물에 담가 핏물을 1차로 제거하는 단계(S211)와 찬물에 담가 핏물을 2차로 제거하는 단계(S212)는 앞서 3차 육수 제조에 사용되는 양지의 손질 단계와 실질적으로 동일할 수 있는 바 중복되는 설명은 생략한다. The step of first removing the blood by soaking the brisket in running water (S211) and the step of secondarily removing the blood by soaking the brisket in cold water (S212) may be substantially the same as the trimming step of the brisket used in the third broth production. Bar redundant explanations are omitted.

그리고 핏물이 충분히 제거된 양지에서 살코기 부분을 해체한다(S213). 또, 본 단계(S213)에서 손질된 양지의 일부, 즉 핏물이 제거되고 살코기와 분리된 뼈를 3차 육수 제조에 사용할 수 있음은 전술한 바 있다.Then, the meat portion is disassembled from the brisket from which the blood has been sufficiently removed (S213). In addition, it has been described above that part of the brisket prepared in this step (S213), that is, the bone from which the blood has been removed and the meat and the meat separated, can be used to produce the third broth.

전술한 과정을 통해 해체된 살코기를 준비(S210)한 다음, 양지 살코기를 익히는 단계(S230)가 수행될 수 있다. 양지 살코기를 익히는 단계(S230)는 양지 살코기를 1차로 가열하여 익히는 단계(S231), 가열 후의 양지 살코기에서 3차로 핏물을 제거하는 단계(S232) 및 양지 살코기를 2차로 가열하는 단계(S233)를 포함할 수 있다.After preparing the disassembled lean meat through the above-described process (S210), a step of cooking the brisket lean meat (S230) may be performed. The step of cooking the brisket meat (S230) includes a step of first heating and cooking the brisket meat (S231), a third step of removing blood from the heated brisket meat (S232), and a second heating step of the brisket meat (S233). It can be included.

1차로 가열하여 익히는 단계(S231)는 양지를 끓는 물에 넣고 약 20분 내지 30분 동안 익히는 단계일 수 있다. 본 단계(S231)에서 양지는 속까지 완전히 익거나, 또는 익지 않을 수 있다.The first heating and cooking step (S231) may be a step of placing the brisket in boiling water and cooking it for about 20 to 30 minutes. In this step (S231), the brisket may be completely cooked to the inside, or may not be cooked.

그 다음 1차로 초벌 가열한 양지를 다시 찬물에 넣어 약 10분 내지 15분 동안 최종적으로 핏물을 제거한다(S232). 그리고 핏물이 완전히 제거된 양지를 흐르는 물에서 세척하고, 다시 끓는 물에 넣어 익힌다(S233). 이 때 2차 가열 단계(S233)의 시간은 약 110분 내지 130분, 또는 약 120분 동안 수행될 수 있다. 그리고 2차 가열 단계(S233) 중에 솥뚜껑을 덮은 상태를 유지할 수 있다.Next, the initially heated brisket is placed in cold water again for about 10 to 15 minutes to finally remove the blood (S232). Then, wash the brisket from which the blood has been completely removed under running water, then place it in boiling water again and cook it (S233). At this time, the second heating step (S233) may be performed for about 110 to 130 minutes, or about 120 minutes. And the pot lid can be kept covered during the second heating step (S233).

도면으로 표현하지 않았으나, 2차 가열 단계(S233)를 약 120분 동안 수행한 후, 뚜껑을 덮고 가열을 중단하고 약 15분 내지 30분 동안 뜸을 들일 수 있다. 그리고 완전히 푹 삶아진 양지 고기를 꺼내고 상온에서 자연 냉각한 후 양지 살코기 표면에 붙은 기름을 제거할 수 있다. 상기 과정을 통해 양지 살코기를 익히는 단계(S230)가 종료될 수 있다.Although not shown in the drawing, after the second heating step (S233) is performed for about 120 minutes, the lid is placed, heating is stopped, and the heating can be left to steam for about 15 to 30 minutes. Then, you can take out the fully boiled brisket, cool it naturally at room temperature, and remove the oil attached to the surface of the brisket. Through the above process, the step of cooking the brisket (S230) can be completed.

전술한 과정을 통해 먹기 좋게 익은 양지 살코기를 준비(S230)한 다음, 먹기 좋은 크기로 얇게 저며 절단할 수 있다(S250).Through the above-described process, brisket meat that is ripe for eating can be prepared (S230) and then sliced into bite-size pieces (S250).

이어서 부자재를 준비한다(S300). 여기서 부자재는 대파 및 소면 중 적어도 하나를 포함할 수 있다. 대파는 먹기 좋은 크기로 잘라 준비하고 소면은 끓는 물에 짧은 시간 데쳐낼 수 있다. Next, prepare subsidiary materials (S300). Here, the subsidiary material may include at least one of green onions and noodles. Prepare the green onions by cutting them into bite-size pieces and blanch the somen in boiling water for a short time.

이어서 냄비나 뚝배기에 앞서 준비된 혼합 육수를 넣고, 혼합 육수에 준비된 양지 고기와 부자재를 담아낼 수 있다. 예를 들어, 혼합 육수 500 중량부를 기준으로, 양지 고기 약 50 중량부 내지 60 중량부, 및 소면 약 70 중량부 내지 80 중량부를 넣을 수 있다. 그리고 강한 불로 약 5분 내지 10분 동안 끓여 설렁탕을 제조할 수 있다(S400).Next, the mixed broth prepared in advance can be added to the pot or earthen pot, and the prepared brisket and auxiliary ingredients can be placed in the mixed broth. For example, based on 500 parts by weight of mixed broth, about 50 to 60 parts by weight of brisket and about 70 to 80 parts by weight of somen may be added. Seolleongtang can be prepared by boiling it over high heat for about 5 to 10 minutes (S400).

이하, 본 발명의 제조예와 실험예를 더 참조하여 본 발명에 대해 더욱 상세히 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail with further reference to production examples and experimental examples of the present invention.

<제조예 1><Manufacturing Example 1>

앞서 설명한 과정을 통해 1차 육수(초탕 육수), 2차 육수(중탕 육수) 및 3차 육수(막탕 육수)를 준비하였다. 그리고 이들을 약 1:1:0.9의 비율로 혼합하고 급냉 후 약 90℃로 가열하며 기름과 불순물을 최대한 제거하였다. 육수는 총량에 따라 맛이 달라질 수 있는 점을 고려하여 200인용 솥을 이용하고, 1차 육수에는 사골 약 9.5kg, 우족 약 7kg, 도가니 약 5kg을 육수 재료로 이용하였다. 그리고 2차 육수 제조시 사골 약 7kg을 추가로 넣고, 3차 육수 제조시 양지를 약 1.5kg 이용하였다. 각 육수 제조시 물은 대략 65L가량 투입하였다. 1차 육수 내지 3차 육수는 각각 8시간 30분 동안 삶았다. 그 외 과정은 전술한 바와 같으나, 영지버섯 달인물, 생강 및 모시풀 달인물 및 남가새 열마 달인물이 아니라 일반 음용수를 이용해 졸아든 물을 보충하였다.Through the process described above, the first broth (steamed broth), the second broth (double-boiled broth), and the third broth (maktang broth) were prepared. Then, they were mixed at a ratio of about 1:1:0.9, rapidly cooled, and heated to about 90°C to remove as much oil and impurities as possible. Considering that the taste of the broth may vary depending on the total amount, a pot for 200 people was used, and for the first broth, approximately 9.5 kg of beef bones, approximately 7 kg of beef feet, and approximately 5 kg of a crucible were used as broth ingredients. Additionally, about 7 kg of beef bones were added when making the second broth, and about 1.5 kg of brisket was used when making the third broth. When making each broth, approximately 65L of water was added. The first to third broths were boiled for 8 hours and 30 minutes each. The rest of the process was the same as described above, but instead of reishi mushroom decoction, ginger and ramie decoction, and Namgasae yeolma decoction, regular drinking water was used to replenish the boiled water.

제조예 1에 따른 혼합 육수, 즉 설렁탕용 육수는 서로 다른 재료 2세트를 이용해 제조하였다. 즉, 사골을 총 33kg, 우족을 총 14kg, 도가니를 총 10kg, 양지를 총 3kg 준비하고, 동일한 방법으로 동시에 2개의 혼합 육수를 우려내었다.The mixed broth according to Preparation Example 1, that is, the broth for seolleongtang, was prepared using two sets of different ingredients. That is, a total of 33kg of beef bones, a total of 14kg of beef feet, a total of 10kg of crucibles, and a total of 3kg of brisket were prepared, and two mixed broths were brewed at the same time using the same method.

<제조예 2><Production Example 2>

도 3 내지 도 5와 함께 설명한 것과 같이, 졸아든 물의 보충시에 영지버섯 달인물, 생강 및 모시풀 달인 물 및 남가새 열매 달인 물을 사용한 것을 제외하고는 제조예 1과 동일한 방법으로 설렁탕 육수를 제조하였다.As explained with Figures 3 to 5, seolleongtang broth was prepared in the same manner as Preparation Example 1, except that reishi mushroom decoction, ginger and ramie decoction water, and Namgasae fruit decoction water were used when replenishing the boiled water. .

제조예 2 또한 제조예 1과 마찬가지로 동일한 방법으로 동시에 2개의 혼합 육수를 우려내었다.Preparation Example 2 Also, as in Preparation Example 1, two mixed broths were brewed at the same time in the same manner.

<제조예 3><Production Example 3>

300인용 솥에 물을 약 120L가량 넣고, 사골 약 11kg, 도가니 약 3.5kg, 우족 약 4.5kg, 양지 약 1kg을 넣어 한 번에 끓였다. 육수의 제조는 약 25시간 동안 진행하여 설렁탕 육수를 제조하였다. 그리고 육수를 우려내는 동안, 육수 제조 시작 후 10시간, 15시간, 20시간 즈음에 육수를 조금씩 퍼내어 육수 가열 시간에 따른 맛 차이를 확인하도록 준비하였다. 즉, 제조예 3-1은 5시간 우려낸 육수, 제조예 3-2는 10시간 우려낸 육수, 제조예 3-3은 15시간 우려낸 육수, 제조예 3-4는 20시간 우려낸 육수, 제조예 3-5는 25시간 우려낸 육수로 이해할 수 있다.About 120 liters of water was put into a 300-person pot, and about 11 kg of beef bones, about 3.5 kg of crucibles, about 4.5 kg of beef feet, and about 1 kg of brisket were added and boiled at once. The preparation of the broth was carried out for about 25 hours to prepare seolleongtang broth. And while the broth was brewing, the broth was scooped out little by little around 10, 15, and 20 hours after the start of broth production to check the difference in taste depending on the broth heating time. That is, Preparation Example 3-1 is broth steeped for 5 hours, Preparation Example 3-2 is broth steeped for 10 hours, Preparation Example 3-3 is broth steeped for 15 hours, Preparation Example 3-4 is broth steeped for 20 hours, Preparation Example 3- 5 can be understood as broth that has been steeped for 25 hours.

제조예 3 또한 제조예 1과 마찬가지로 동일한 방법으로 동시에 2개의 육수를 우려내었다.Preparation Example 3 Also, as in Preparation Example 1, two broths were brewed at the same time in the same manner.

결과적으로, 제조예 1, 제조예 2, 제조예 3-1 내지 제조예 3-5, 총 7가지 육수를 2세트씩 준비하였다. 제조예에 따른 제조 방법을 정리하여 표 1에 나타내었다.As a result, two sets of a total of seven types of broth, Preparation Example 1, Preparation Example 2, Preparation Example 3-1 to Preparation Example 3-5, were prepared. The manufacturing method according to the manufacturing example is summarized in Table 1.

구분division 제조 방법 요약Manufacturing method summary 제조예 1Manufacturing Example 1 혼합 육수 사용, 음용수 보충Use of mixed broth, supplement with drinking water 제조예 2Production example 2 혼합 육수 사용, 달인 물 보충Use mixed broth, supplement with decoction water 제조예 3-1Manufacturing Example 3-1 한 번에 육수 제조, 5시간Make broth at once, 5 hours 제조예 3-2Manufacturing Example 3-2 한 번에 육수 제조, 10시간Making broth at once, 10 hours 제조예 3-3Manufacturing Example 3-3 한 번에 육수 제조, 15시간Make broth at once, 15 hours 제조예 3-4Manufacturing Example 3-4 한 번에 육수 제조, 20시간Making broth at once, 20 hours 제조예 3-5Manufacturing Example 3-5 한 번에 육수 제조, 25시간Make broth in one go, 25 hours

발명자의 시식 결과, 이 중 제조예 3-1 내지 제조예 3-3의 경우 제조예 3-4 및 제조예 3-5 대비 확연하게 설렁탕의 풍미가 낮아 사용하지 않고, 제조예 1, 제조예 2, 제조예 3-4, 제조예 3-5의 육수를 이용해 실험을 진행하였다.As a result of the inventor's tasting, in the case of Preparation Examples 3-1 to 3-3, the flavor of seolleongtang was clearly lower than in Preparation Examples 3-4 and 3-5, so they were not used, and Preparation Examples 1 and 2 were not used. , an experiment was conducted using the broth of Preparation Example 3-4 and Preparation Example 3-5.

<실험예 1><Experimental Example 1>

준비된 4가지 육수, 그리고 각 2세트, 총 8개의 육수를 최종적으로 끓여내었다. 그리고 모두 온도를 비슷하게 유지하며 10명의 참가자를 대상으로 테스트를 진행하였다. 어느 참가자에게 동일한 제조예에 따른 육수 2세트를 동시에 제공하며 2개가 다른 종류의 육수인 바 기호도 평가를 한다는 취지로 우열을 매길 것을 요청하는 방식으로 진행하였다. 설문 문항은 어느 하나가 크게 기호성이 높음, 어느 하나가 근사하게 기호성이 높음, 우열을 매길 수 없음, 총 3개의 문항을 제시하였다. 한 참가자에게 3개 내지 4개 정도의 제조예를 제공하여 각 제조예들에 대해 충분히 평가를 진행하였다. 실험 진행에 따라 각 제조예에 따른 육수의 온도 조절에 신경을 써 진행하였다.Four types of broth were prepared, and two sets of each, for a total of eight broths, were finally boiled. And the test was conducted on 10 participants, keeping the temperature similar. A participant was provided with two sets of broth according to the same preparation example at the same time and asked to rank them in order to evaluate preference as the two were different types of broth. A total of 3 questions were presented in the survey: one had significantly higher preference, one had approximately higher preference, and one could not be ranked as superior or inferior. Three to four manufacturing examples were provided to one participant, and each manufacturing example was thoroughly evaluated. As the experiment progressed, attention was paid to controlling the temperature of the broth according to each preparation example.

그 결과, 제조예 1에 대해서는 총 8명의 참가자 중 5명의 참가자로부터 우열을 매길 수 없다는 응답을 득하고, 3명의 참가자로부터 어느 하나가 근사하게 기호성이 높다는 응답을 득하였으며, 어느 하나가 확실하게 기호성이 높다는 응답은 없었다.As a result, for Preparation Example 1, out of a total of 8 participants, 5 participants responded that it was impossible to determine superiority or inferiority, and 3 participants responded that one had a relatively high preference, and which one clearly had higher preference. There was no response that it was high.

제조예 2에 대해서는 총 9명의 참가자 중 5명의 참가자로부터 우열을 매길 수 없다는 응답을 득하고, 4명의 참가자로부터 어느 하나가 근사하게 기호성이 높다는 응답을 득하였으며, 어느 하나가 확실하게 기호성이 높다는 응답은 없었다.For Preparation Example 2, out of a total of 9 participants, 5 participants responded that they could not determine superiority or inferiority, and 4 participants responded that one of them was approximately highly palatable, and the response that one of them was clearly highly palatable was There wasn't.

제조예 3-4에 대해서는 총 9명의 참가자 중 1명의 참가자로부터 우열을 매길 수 없다는 응답을 득하고, 4명의 참가자로부터 어느 하나가 근사하게 기호성이 높다는 응답을 득하였으며, 4명의 참가자로부터 어느 하나가 확실하게 기호성이 높다는 응답을 득하였다.For Preparation Example 3-4, out of a total of 9 participants, 1 participant responded that it was impossible to determine superiority or inferiority, 4 participants responded that one had a relatively high preference, and 4 participants responded that one was certain. The response was that it had a high level of preference.

제조예 3-5에 대해서는 총 9명의 참가자 중 4명의 참가자로부터 어느 하나가 근사하게 기호성이 높다는 응답을 득하였으며, 5명의 참가자로부터 어느 하나가 확실하게 기호성이 높다는 응답을 득하였으며, 우열을 매길 수 없다는 응답은 없었다.For Preparation Examples 3-5, out of a total of 9 participants, 4 participants responded that one had approximately high preference, and 5 participants responded that one had definitely high preference, so superiority or inferiority could not be determined. There was no reply.

즉, 상기 결과에서 확인할 수 있는 것과 같이, 제조예 1 및 제조예 2에 따라 제조된 설렁탕 육수는 제조예 3에 따른 설렁탕 육수에 비해 맛의 균일성이 확연하게 높은 것을 알 수 있다.That is, as can be seen from the above results, the seolleongtang broth prepared according to Preparation Example 1 and Preparation Example 2 has a significantly higher taste uniformity than the seolleongtang broth according to Preparation Example 3.

<실험예 2><Experimental Example 2>

실험예 1의 참가자 10명 중 5명에게는 제조예 1의 육수 1그릇, 제조예 3-5의 육수 2그릇을 제공하고, 나머지 5명에게는 제조예 2의 육수 1그릇, 제조예 3-5의 육수 2그릇을 제공하였다. 그리고 각 참가자들에게 3그릇 중 2그릇은 같은 육수이고 나머지 1그릇은 다른 육수임을 알려주고 구별하도록 요청하였다. 그 결과 10명 모두 제조예 3-5의 2그릇 육수를 구별해내었다.Of the 10 participants in Experimental Example 1, 5 were provided with 1 bowl of broth from Preparation Example 1 and 2 bowls of broth from Preparation Example 3-5, and the remaining 5 participants were provided with 1 bowl of broth from Preparation Example 2 and 2 bowls of the broth from Preparation Example 3-5. Two bowls of broth were provided. Each participant was then informed that out of the three bowls, two were of the same broth and the remaining bowl was of a different broth and were asked to distinguish between them. As a result, all 10 people were able to distinguish between the two bowls of broth in Preparation Examples 3-5.

<실험예 3><Experimental Example 3>

실험예 1 및 실험예 2의 참가자가 아닌 새로운 참가자 8명에게 제조예 1, 제조예 2, 제조예 3-5의 육수를 제공하며, 개인 기호에 따라 이들의 우열을 평가하고 3가지 육수 각각에 대해 정성적 평가를 요청하였다.The broths of Preparation Example 1, Preparation Example 2, and Preparation Examples 3-5 were provided to 8 new participants who were not participants in Experimental Examples 1 and 2. Their superiority or inferiority was evaluated according to personal preference, and each of the three broths was evaluated. A qualitative evaluation was requested.

가장 기호도가 높은 육수를 선정한 결과, 3명은 제조예 1, 2명은 제조예 2 및 3명은 제조예 3-5의 육수를 선택한 것으로 나타났다. 각 육수에 대한 정성적 평가 결과, 제조예 1과 제조예 3-5는 평범하게 맛이 있음, 전형적인 설렁탕의 풍미임, 풍미가 깊고 맛이 있음의 평가가 주를 이루었다. 제조예 1과 제조예 3-5를 가장 높은 기호도로 선택한 6명에 대해 2가지 육수만을 놓고 비교를 요청한 결과, 공통적으로 제조예 1은 더 담백하고 개운하고, 제조예 3-5는 조금 더 기름기가 있고 고소하다고 평가하였다.As a result of selecting the broth with the highest preference, 3 people chose the broth of Preparation Example 1, 2 people selected the broth of Preparation Example 2, and 3 people selected the broth of Preparation Examples 3-5. As a result of the qualitative evaluation of each broth, Preparation Example 1 and Preparation Example 3-5 were mainly evaluated as having an ordinary taste, having a typical flavor of seolleongtang, and having a deep flavor and taste. As a result of asking the six people who selected Preparation Example 1 and Preparation Example 3-5 with the highest preference to compare only the two broths, Preparation Example 1 was generally lighter and refreshing, and Preparation Example 3-5 was a little more greasy. It was evaluated as savory.

제조예 2에 대해서는 풍미가 깊은 설렁탕인데 뭔가가 다름, 달짝지근함, 가장 고소함이라는 평가가 주를 이루었다. 즉, 제조예 2의 경우 졸아든 물을 보충할 때 영지버섯, 모시풀, 남가새 열매 등을 달인 물을 사용하였는데, 익히 알고 있는 설렁탕 본연의 맛과 풍미를 해치지 않고 유지하면서 독특한 향미를 제공할 수 있다.Regarding Preparation Example 2, it was a seolleongtang with a deep flavor, but the main evaluation was that it was different, sweet, and the most savory. That is, in the case of Preparation Example 2, when replenishing the boiled water, water boiled with reishi mushrooms, ramie plants, and Namgasae fruits was used, and a unique flavor can be provided while maintaining the well-known natural taste and flavor of seolleongtang. .

이상에서 본 발명의 실시예를 중심으로 설명하였으나 이는 단지 예시일 뿐 본 발명을 한정하는 것이 아니며, 본 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 실시예의 본질적인 특성을 벗어나지 않는 범위에서 이상에 예시되지 않은 여러 가지의 변형과 응용이 가능함을 알 수 있을 것이다. Although the description has been made above with a focus on embodiments of the present invention, this is merely an example and does not limit the present invention, and those skilled in the art will be able to understand the present invention without departing from the essential characteristics of the embodiments of the present invention. It will be apparent that various modifications and applications not exemplified above are possible.

따라서 본 발명의 범위는 이상에서 예시된 기술 사상의 변경물, 균등물 내지는 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 예를 들어, 본 발명의 실시예에 구체적으로 나타난 각 구성요소는 변형하여 실시할 수 있다. 그리고 이러한 변형과 응용에 관계된 차이점들은 첨부된 청구 범위에서 규정하는 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.Therefore, the scope of the present invention should be understood to include changes, equivalents, or substitutes of the technical ideas exemplified above. For example, each component specifically shown in the embodiments of the present invention can be modified and implemented. And these variations and differences in application should be construed as being included in the scope of the present invention as defined in the appended claims.

Claims (5)

사골, 우족, 및 도가니를 7시간 이상 우려내어 1차 육수를 준비하고; 1차 육수를 우려내고 남은 육수 재료에 추가 사골을 넣고 7시간 이상 우려내어 2차 육수를 준비하고; 2차 육수를 우려내고 남은 육수 재료에 양지를 더 넣고 7시간 이상 우려내어 3차 육수를 준비하고; 준비된 상기 1차 육수, 2차 육수 및 3차 육수를 혼합하여 혼합 육수를 준비하고; 및 상기 혼합 육수의 불순물을 제거하는 것을 포함하되,
상기 1차 육수를 준비하는 단계는,
물 100L를 기준으로, 상기 사골 14kg 내지 16kg, 상기 우족 10kg 내지 12kg, 상기 도가니 7kg 내지 8kg을 넣어 가열하는 단계,
육수 재료의 가열을 시작한 후, 어느 시간이 될 때까지 80분 내지 90분 마다, 적어도 2번 이상 물을 보충하는 단계, 및
상기 어느 시간이 경과한 후, 우려내는 것을 종료할 때까지 50분 내지 60분 마다, 적어도 3번 이상 물을 보충하는 단계를 포함하며,
상기 80분 내지 90분 마다 물을 보충할 때는, 영지버섯 달인 물을 보충하고,
상기 50분 내지 60분 마다 물을 보충하는 과정 중 적어도 한 번은, 생강 및 모시풀 달인 물을 보충하는, 설렁탕 육수의 제조 방법.Prepare the first broth by steeping the beef bones, beef feet, and crucible for more than 7 hours; Prepare the second broth by steeping the first broth, adding additional beef bones to the remaining broth ingredients, and steeping for more than 7 hours; After brewing the second broth, add more brisket to the remaining broth ingredients and steep for more than 7 hours to prepare the third broth; Prepare a mixed broth by mixing the prepared first, second, and third broths; And including removing impurities from the mixed broth,
The step of preparing the first broth is,
Based on 100 L of water, heating 14 kg to 16 kg of the beef bone, 10 kg to 12 kg of the beef foot, and 7 kg to 8 kg of the crucible,
After starting to heat the broth ingredients, replenishing water at least twice every 80 to 90 minutes until a certain time, and
After the above-mentioned time period has elapsed, it includes the step of replenishing water at least three times every 50 to 60 minutes until the brewing process is completed,
When replenishing water every 80 to 90 minutes, reishi mushroom decoction water is added.
A method of producing seolleongtang broth, wherein ginger and ramie decoction water is replenished at least once during the process of replenishing water every 50 to 60 minutes. 사골, 우족, 도가니를 7시간 이상 우려내어 1차 육수를 준비하고;
1차 육수를 우려내고 남은 육수 재료에 추가 사골을 넣고 7시간 이상 우려내어 2차 육수를 준비하고;
2차 육수를 우려내고 남은 육수 재료에 양지 고기를 더 넣고 7시간 이상 우려내어 3차 육수를 준비하고;
준비된 상기 1차 육수, 2차 육수 및 3차 육수를 혼합하여 혼합 육수를 준비하고;
상기 혼합 육수의 불순물을 제거하고;
양지 살코기를 준비하고; 및
상기 불순물이 제거된 혼합 육수에 양지 살코기를 넣어 끓이는 것을 포함하되,
상기 1차 육수를 준비하는 단계는,
물 100L를 기준으로, 상기 사골 14kg 내지 16kg, 상기 우족 10kg 내지 12kg, 상기 도가니 7kg 내지 8kg을 넣어 가열하는 단계,
육수 재료의 가열을 시작한 후, 어느 시간이 될 때까지 80분 내지 90분 마다, 적어도 2번 이상 물을 보충하는 단계, 및
상기 어느 시간이 경과한 후, 우려내는 것을 종료할 때까지 50분 내지 60분 마다, 적어도 3번 이상 물을 보충하는 단계를 포함하며,
상기 80분 내지 90분 마다 물을 보충할 때는, 영지버섯 달인 물을 보충하고,
상기 50분 내지 60분 마다 물을 보충하는 과정 중 적어도 한 번은, 생강 및 모시풀 달인 물을 보충하는 설렁탕의 제조 방법.Prepare the first broth by steeping the beef bones, beef feet, and crucible for more than 7 hours;
Prepare the second broth by steeping the first broth, adding additional beef bones to the remaining broth ingredients, and steeping for more than 7 hours;
After brewing the second broth, add more brisket to the remaining broth ingredients and steep for more than 7 hours to prepare the third broth;
Prepare a mixed broth by mixing the prepared first, second, and third broths;
Removing impurities from the mixed broth;
Prepare the brisket fillets; and
Including boiling brisket meat in the mixed broth from which the above impurities have been removed,
The step of preparing the first broth is,
Based on 100 L of water, heating 14 kg to 16 kg of the beef bone, 10 kg to 12 kg of the beef foot, and 7 kg to 8 kg of the crucible,
After starting to heat the broth ingredients, replenishing water at least twice every 80 to 90 minutes until a certain time, and
After the above-mentioned time period has elapsed, it includes the step of replenishing water at least three times every 50 to 60 minutes until the brewing process is completed,
When replenishing water every 80 to 90 minutes, reishi mushroom decoction water is added.
A method of producing seolleongtang in which ginger and ramie decoction water is replenished at least once during the process of replenishing water every 50 to 60 minutes. 제2항에 있어서,
상기 혼합 육수의 불순물을 제거하는 단계는,
혼합 육수를 -15℃ 이하의 온도에서 20시간 이상 급냉하고,
상기 급냉하는 동안 상분리되는 기름을 제거하고,
급냉된 혼합 육수를 90℃ 내지 95℃의 온도로 가열하되, 끓지 않도록 20분 내지 30분 동안 가열하고,
상기 가열하는 동안 떠오르는 기름 및 불순물을 제거하는 것을 포함하는 설렁탕의 제조 방법.According to paragraph 2,
The step of removing impurities from the mixed broth is,
The mixed broth is rapidly cooled at a temperature below -15℃ for more than 20 hours,
Removing the oil that phase separates during the quenching,
Heat the rapidly frozen mixed broth to a temperature of 90°C to 95°C for 20 to 30 minutes without boiling,
A method for producing seolleongtang, comprising removing oil and impurities that rise during the heating. 제2항에 있어서,
상기 2차 육수를 준비하는 단계는,
상기 1차 육수를 우려내고 남은 육수 재료를 기준으로, 물 90L 내지 110L, 및 상기 추가 사골 10kg 내지 12kg을 넣어 가열하는 것을 포함하고,
상기 3차 육수를 준비하는 단계는,
상기 2차 육수를 우려내고 남은 육수 재료를 기준으로, 물 90L 내지 110L 및 양지 2kg 내지 3kg을 넣어 가열하는 것을 포함하고,
상기 혼합 육수를 준비하는 단계는,
준비된 1차 육수 100 부피부를 기준으로, 2차 육수 90 부피부 내지 110 부피부, 및 3차 육수 80 부피부 내지 95 부피부를 혼합하는 것을 포함하는 설렁탕의 제조 방법.According to paragraph 2,
The step of preparing the second broth is,
Based on the broth ingredients remaining after brewing the first broth, adding 90L to 110L of water and 10kg to 12kg of additional beef bones and heating them,
The step of preparing the third broth is,
Based on the broth ingredients remaining after brewing the secondary broth, 90L to 110L of water and 2kg to 3kg of brisket are added and heated,
The step of preparing the mixed broth is,
A method for producing seolleongtang, comprising mixing 90 to 110 parts by volume of secondary broth and 80 to 95 parts by volume of tertiary broth, based on 100 parts by volume of prepared primary broth. 삭제delete
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