KR102578463B1 - 쌀단백질이 함유된 만두피의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 쌀단백질이 함유된 만두피의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 쌀에서 단백질을 분리하는 단백질분리단계, 밀가루, 정제수, 소금, 감미유, 옥수수전분 및 상기 단백질분리단계를 통해 제조된 쌀단백질을 혼합하는 원료혼합단계, 상기 원료혼합단계를 통해 제조된 혼합물로 반죽을 제조하는 반죽제조단계, 상기 반죽제조단계를 통해 제조된 반죽을 숙성하는 숙성단계 및 상기 숙성단계를 통해 숙성된 반죽으로 만두피를 제조하는 만두피성형단계로 이루어진다.
상기의 과정을 통해 제조된 만두피는 쌀가루가 함유된 만두피에 비해 조직 내에 그물망이 단단하게 형성됨으로 경도가 높고, 만두의 제조과정이나 에어프라이기 등과 같은 조리장치를 이용하여 조리하는 과정에서 외관 손상이 억제된다.
상기의 과정을 통해 제조된 만두피는 쌀가루가 함유된 만두피에 비해 조직 내에 그물망이 단단하게 형성됨으로 경도가 높고, 만두의 제조과정이나 에어프라이기 등과 같은 조리장치를 이용하여 조리하는 과정에서 외관 손상이 억제된다.
Description
본 발명은 쌀단백질이 함유된 만두피의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 쌀가루가 함유된 만두피에 비해 조직 내에 그물망이 단단하게 형성됨으로 경도가 높고, 만두의 제조과정이나 에어프라이기 등과 같은 조리장치를 이용하여 조리하는 과정에서 외관 손상이 억제되는 만두피를 제공하는 쌀단백질이 함유된 만두피의 제조방법에 관한 것이다.
만두피는 일반적으로 밀가루, 소금, 물 등의 원료들을 혼합하여 반죽을 얻고 이 반죽을 이용하여 면대를 형성한 후 이를 절단하는 과정을 거쳐 제조되며, 밀가루 반죽의 만두피 안에는 소비자의 기호에 따라 채소, 육류, 두부, 당면, 김치 등을 혼합한 만두소를 넣어 성형함으로써 물만두, 찐만두, 군만두(튀김 만두) 등의 제품으로 소비자의 기호를 충족시키고 있다.
최근에는 만두피만이 대량으로 생산 및 판매되고 있을 뿐만 아니라 가정 또는 식당에서 대량 생산된 만두피를 이용하여 만두를 제조하여 식용하거나 판매하고 있다.
밀가루 단백질의 주성분은 글루텐으로 이 단백질은 글리아딘과 글루테닌으로 되어 있다. 밀가루에 물을 가하여 반죽을 제조하면 이들 단백질들은 망상(network)구조를 형성함으로써 반죽의 점탄성과 조직감에 영향을 준다. 그런데 밀가루의 글루텐은 알레르기를 유발하는 성분으로 표시되고 있고, 셀리악병(celiac disease)환자들에게 설사, 복부경련 및 성장장애를 일으키는 것으로 알려져 있다.
따라서, 글루텐에 민감한 사람들을 위하여 쌀을 이용한 글루텐 프리 식품에 대한 관심이 높아지고 있고 만두피 제조시 밀가루 대신 멥쌀가루, 찹쌀가루 또는 다양한 곡물가루를 첨가한 연구 등이 보고되고 있으나, 쌀가루에는 밀가루의 글루텐과 같은 망상(network)구조를 발달시킬 수 있는 물질이 없기 때문에 점탄성이 떨어져 반죽시 부서지거나, 반죽이 되더라도 끈기가 없고 만두피가 쉽게 손상되는 문제가 자주 발생하므로 쌀가루만으로 만두피를 제조하는데는 한계점이 있었다.
또한, 밀가루 대신 100% 쌀가루로 반죽한 후 스팀, 증숙하여 만두피를 제조하려는 시도도 있었으나, 이 경우 증숙된 반죽의 점도와 끈적임으로 인해 만두성형기에 과도한 부하가 걸려 지속적인 만두 성형이 힘든 문제점이 있을 뿐만 아니라 제조된 완제품은 쌀이 가지고 있는 고유의 특성으로 인해 식용유에 튀길 경우 만두가 폭발하거나 터지고, 튀긴 후에도 곧 딱딱해지거나 굳어져 완제품으로서의 한계가 있었다. 또한, 물만두나 찐만두 타입으로 제조할 경우에도 조리시 쩍쩍 달라붙는 성질과 떡류의 물렁거림이 심해 완제품으로서의 한계가 있는 실정이다.
본 발명의 목적은 쌀가루가 함유된 만두피에 비해 조직 내에 그물망이 단단하게 형성됨으로 경도가 높고, 만두의 제조과정이나 에어프라이기 등과 같은 조리장치를 이용하여 조리하는 과정에서 외관 손상이 억제되는 만두피를 제공하는 쌀단백질이 함유된 만두피의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 목적은 쌀에서 단백질을 분리하는 단백질분리단계, 밀가루, 정제수, 소금, 감미유, 옥수수전분 및 상기 단백질분리단계를 통해 제조된 쌀단백질을 혼합하는 원료혼합단계, 상기 원료혼합단계를 통해 제조된 혼합물로 반죽을 제조하는 반죽제조단계, 상기 반죽제조단계를 통해 제조된 반죽을 숙성하는 숙성단계 및 상기 숙성단계를 통해 숙성된 반죽으로 만두피를 제조하는 만두피성형단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 쌀단백질이 함유된 만두피의 제조방법을 제공함에 의해 달성된다.
본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 단백질분리단계는 정제수에 90 내지 150분 동안 불린 쌀 100 중량부에 수산화나트륨 수용액 150 내지 250 중량부를 혼합하고 30 내지 60분 동안 수침한 후에, 수침된 쌀을 분쇄하고 분쇄된 쌀을 원심분리하여 상층액을 분리하고, 분리된 상층액에 염산 용액을 혼합하여 등전점을 맞추고 등전점이 맞춰진 상층액을 정제수로 세척하고 원심분리하는 과정으로 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 원료혼합단계는 밀가루 100 중량부, 정제수 40 내지 50 중량부, 소금 0.1 내지 1 중량부, 감미유 0.1 내지 1 중량부, 옥수수전분 1 내지 2 중량부 및 상기 단백질분리단계를 통해 제조된 쌀단백질 1 내지 6 중량부를 혼합하여 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 바람직한 특징에 따르면, 상기 밀가루는 강력분과 중력분이 1:1의 중량부로 혼합되어 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 감미유는 정제수, 대두유, D-솔비톨, 글리세린지방산에스테르 및 레시틴으로 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 정제수는 70 내지 75℃의 온도를 나타내는 것으로 한다.
본 발명에 따른 쌀단백질이 함유된 만두피의 제조방법은 쌀가루가 함유된 만두피에 비해 조직 내에 그물망이 단단하게 형성됨으로 경도가 높고, 만두의 제조과정이나 에어프라이기 등과 같은 조리장치를 이용하여 조리하는 과정에서 외관 손상이 억제되는 만두피를 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.
도 1은 본 발명에 따른 쌀단백질이 함유된 만두피의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명의 실시예 1 내지 4 및 비교예 1을 통해 제조된 반죽의 텍스쳐를 측정하여 나타낸 그래프이다.
도 3은 비교예 1 내지 5를 통해 제조된 반죽의 텍스쳐를 측정하여 나타낸 그래프이다.
도 4는 본 발명의 실시예 1 내지 4 및 비교예 1을 통해 제조된 반죽으로 제조된 만두의 조리전 모습과 조리후의 외관을 촬영하여 나타낸 사진이다.
도 5는 비교예 1 내지 5를 통해 제조된 반죽으로 제조된 만두의 조리전 모습과 조리후의 외관을 촬영하여 나타낸 사진이다.
도 2는 본 발명의 실시예 1 내지 4 및 비교예 1을 통해 제조된 반죽의 텍스쳐를 측정하여 나타낸 그래프이다.
도 3은 비교예 1 내지 5를 통해 제조된 반죽의 텍스쳐를 측정하여 나타낸 그래프이다.
도 4는 본 발명의 실시예 1 내지 4 및 비교예 1을 통해 제조된 반죽으로 제조된 만두의 조리전 모습과 조리후의 외관을 촬영하여 나타낸 사진이다.
도 5는 비교예 1 내지 5를 통해 제조된 반죽으로 제조된 만두의 조리전 모습과 조리후의 외관을 촬영하여 나타낸 사진이다.
이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예와 각 성분의 물성을 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.
본 발명에 따른 쌀단백질이 함유된 만두피의 제조방법은 쌀에서 단백질을 분리하는 단백질분리단계(S101), 밀가루, 정제수, 소금, 감미유, 옥수수전분 및 상기 단백질분리단계를 통해 제조된 쌀단백질을 혼합하는 원료혼합단계(S103), 상기 원료혼합단계(S103)를 통해 제조된 혼합물로 반죽을 제조하는 반죽제조단계(S105), 상기 반죽제조단계(S105)를 통해 제조된 반죽을 숙성하는 숙성단계(S107) 및 상기 숙성단계(S107)를 통해 숙성된 반죽으로 만두피를 제조하는 만두피성형단계(S109)로 이루어진다.
상기 단백질분리단계(S101)는 쌀에서 단백질을 분리하는 단계로, 쌀에 함유된 단백질 성분을 추출하여 만두의 원료로 사용하기 위해 진행되는데, 정제수에 90 내지 150분 동안 불린 쌀 100 중량부에 수산화나트륨 수용액 150 내지 250 중량부를 혼합하고 30 내지 60분 동안 수침한 후에, 수침된 쌀을 분쇄하고 분쇄된 쌀을 원심분리하여 상층액을 분리하고, 분리된 상층액에 염산 용액을 혼합하여 등전점을 맞추고 등전점이 맞춰진 상층액을 정제수로 세척하고 원심분리하는 과정을 통해 쌀에 함유된 단백질을 분리할 수 있다.
상기의 과정을 통해 분리된 단백질 성분은 단백질의 함량이 약 80%로 단백질의 함량이 6 내지 8%인 쌀가루에 비해 단백질의 함량이 매우 높기 때문에, 쌀가루에 비해 적은 양을 사용하고도 만두피 조직 내에 그물망이 단단하게 형성되게 함으로써, 경도가 높고, 만두의 제조과정이나 에어프라이기 등과 같은 조리장치를 이용하여 조리하는 과정에서 외관 손상이 억제되는 만두피를 제공하도록 하는 역할을 한다.
상기 원료혼합단계(S103)는 밀가루, 정제수, 소금, 감미유, 옥수수전분 및 상기 단백질분리단계를 통해 제조된 쌀단백질을 혼합하는 단계로, 밀가루 100 중량부, 정제수 40 내지 50 중량부, 소금 0.1 내지 1 중량부, 감미유 0.1 내지 1 중량부, 옥수수전분 1 내지 2 중량부 및 상기 단백질분리단계를 통해 제조된 쌀단백질 1 내지 6 중량부를 혼합하여 이루어지는 것이 바람직하다.
상기 밀가루는 강력분과 중력분이 1:1의 중량부로 혼합되어 이루어지는 것을 사용하는 것이 바람직한데, 밀가루의 구성으로 강력분과 중력분의 혼합비율을 100:0, 75:25, 50:50으로 하여 제조한 만두피와 시판 만두제조용 밀가루로 제조한 만두피의 텍스쳐 특성을 비교한 결과, 강력분과 중력분의 혼합비율을 50:50로 했을 때 시판 만두피와 가장 유사한 텍스쳐를 보이는 것이 확인되었다.
상기 정제수는 40 내지 50 중량부가 함유되는데, 밀가루, 쌀가루, 쌀단백질의 수분함량은 각각 13.7%, 14.5%, 5.7%였으며, 쌀가루에 비해 쌀단백질의 수분함량이 낮기 때문에, 쌀가루를 사용하는 경우에 대등한 수준의 수분함량을 나타내도록 정제수의 함량을 선정하였다.
상기 소금은 0.1 내지 1 중량부가 함유되는데, 밀가루의 점탄성을 보완해주고 우수한 식감을 부여하는 역할을 한다.
상기 감미유는 0.1 내지 1 중량부가 함유되며, 정제수, 대두유, D-솔비톨, 글리세린지방산에스테르 및 레시틴으로 이루어지는데, 쌀 단백질이 함유된 반죽의 가공성을 향상시켜, 롤러 등을 이용하여 만두피를 제조하는 과정의 효율성을 향상시키는 역할을 한다.
상기 옥수수전분은 1 내지 2 중량부가 함유되는데, 만두피에 점성을 부여하여 형태안정성을 향상시키는 역할을 한다.
상기 단백질분리단계(S101)를 통해 제조된 쌀단백질은 1 내지 6 중량부가 함유되는데, 쌀단백질의 함량이 1 중량부 미만이면 만두피 조직 내에 그물망이 단단하게 형성되게하여 경도를 향상시키는 효과가 미미하며, 상기 쌀 단백질의 함량이 6 중량부를 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 제조비용을 증가시키게 된다.
상기 반죽제조단계(S105)는 상기 원료혼합단계(S103)를 통해 제조된 혼합물로 반죽을 제조하는 단계로, 상기 원료혼합단계(S103)를 통해 제조된 혼합물을 4 내지 6분 동안 반죽기로 치대는 과정을 통해 이루어진다.
상기 반죽제조단계(S105)에서 사용되는 혼합물에 함유되는 정제수는 70 내지 75℃의 온도를 나타내는데, 상기와 같은 온도를 나타내는 정제수를 사용하여 반죽의 제조를 진행하게 되면, 상기 혼합물에 함유된 옥수수전분이 호화되서 점성을 나타내기 때문에, 찰기가 향상된 반죽이 제공될 수 있다.
상기 숙성단계(S107)는 상기 반죽제조단계(S105)를 통해 제조된 반죽을 숙성하는 단계로, 상기 반죽제조단계(S105)를 통해 제조된 반죽을 밀봉한 후에 상온에서 40 내지 80분 동안 숙성시키는 과정으로 이루어진다.
상기 만두피성형단계(S109)는 상기 숙성단계(S107)를 통해 숙성된 반죽으로 만두피를 제조하는 단계로, 상기 숙성단계(S107)를 통해 숙성된 반죽을 제면기 등에 투입하여 두께가 0.8 내지 1.2mm이며, 직경이 8 내지 10cm인 만두피로 성형하는 과정으로 이루어진다.
이하에서는, 본 발명에 따른 쌀단백질이 함유된 만두피의 제조방법 및 그 제조방법을 통해 제조된 만두피의 물성을 실시예를 들어 설명하기로 한다.
<제조예 1> 쌀단백질의 제조
정제수에 2시간 동안 불린 쌀 100 중량부에 질량농도가 0.2%인 수산화나트륨 수용액 200 중량부를 혼합하여 상온에서 1시간 동안 수침하고, 수침된 쌀을 푸드 믹서기로 분쇄한 후에, 분쇄물을 45메시, 100메시의 체에 차례로 통과시킨 후에, 체를 통과한 분쇄물을 원심분리하여 상층액을 분리하고, 분리된 상층액 1.0 N HCl 용액을 혼합하여 상층액의 pH를 4.5로 조절하여 등전점을 맞추고, 등전점이 맞춰진 상층액을 증류수로 세척하고 원심분리하여 쌀단백질을 제조하였다.
제조된 쌀단백질은 -80℃ 냉동고에 투입하고 냉각한 후에 동결건조기로 건조하고 분쇄하여 100메시의 체를 통과시켜 실시예 1에서 사용하였다
<실시예 1> 쌀단백질이 함유된 만두피의 제조
밀가루(강력분 50 중량부, 중력분 50 중량부) 100 중량부, 정제수(72℃) 42 중량부, 소금 0.4 중량부, 감미유(정제수, 대두유, D-솔비톨, 글리세린지방산에스테르 및 레시틴 혼합물) 0.5 중량부, 옥수수전분 1 내지 2 중량부 및 상기 제조예 1을 통해 제조된 쌀단백질 1 중량부를 혼합하여 혼합물을 제조하고, 상기 혼합물을 5분 동안 반죽기를 이용하여 치대어 반죽을 제조하고, 제조된 반죽을 밀봉한 후에 상온에서 1시간 동안 숙성하고, 숙성된 반죽을 가정용 제면기(Marcato ATLAS, Italy)를 이용해서 두께 1mm이며 직경 9cm인 원반형의 만두피를 제조하였다.
<실시예 2> 쌀단백질이 함유된 만두피의 제조
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 쌀단백질 2 중량부를 혼합하여 만두피를 제조하였다.
<실시예 3> 쌀단백질이 함유된 만두피의 제조
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 쌀단백질 4 중량부를 혼합하여 만두피를 제조하였다.
<실시예 4> 쌀단백질이 함유된 만두피의 제조
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 쌀단백질 6 중량부를 혼합하여 만두피를 제조하였다.
<비교예 1> 밀가루 만두피의 제조
밀가루(강력분 50 중량부, 중력분 50 중량부) 100 중량부, 정제수(72℃) 42 중량부, 소금 0.4 중량부, 감미유(정제수, 대두유, D-솔비톨, 글리세린지방산에스테르 및 레시틴 혼합물) 0.5 중량부 및 옥수수전분 1 내지 2 중량부를 혼합하여 혼합물을 제조하고, 상기 혼합물을 5분 동안 반죽기를 이용하여 치대어 반죽을 제조하고, 제조된 반죽을 밀봉한 후에 상온에서 1시간 동안 숙성하고, 숙성된 반죽을 가정용 제면기(Marcato ATLAS, Italy)를 이용해서 두께 1mm이며 직경 9cm인 원반형의 만두피를 제조하였다.
<비교예 2> 쌀가루가 함유된 만두피의 제조
밀가루(강력분 50 중량부, 중력분 50 중량부) 100 중량부, 정제수(72℃) 42 중량부, 소금 0.4 중량부, 감미유(정제수, 대두유, D-솔비톨, 글리세린지방산에스테르 및 레시틴 혼합물) 0.5 중량부, 옥수수전분 1 내지 2 중량부 및 쌀가루 12.5 중량부를 혼합하여 혼합물을 제조하고, 상기 혼합물을 5분 동안 반죽기를 이용하여 치대어 반죽을 제조하고, 제조된 반죽을 밀봉한 후에 상온에서 1시간 동안 숙성하고, 숙성된 반죽을 가정용 제면기(Marcato ATLAS, Italy)를 이용해서 두께 1mm이며 직경 9cm인 원반형의 만두피를 제조하였다.
<비교예 3> 쌀가루가 함유된 만두피의 제조
상기 비교예 2와 동일하게 진행하되, 쌀가루 25 중량부를 혼합하여 만두피를 제조하였다.
<비교예 4> 쌀가루가 함유된 만두피의 제조
상기 비교예 2와 동일하게 진행하되, 쌀가루 50 중량부를 혼합하여 만두피를 제조하였다.
<비교예 5> 쌀가루가 함유된 만두피의 제조
상기 비교예 2와 동일하게 진행하되, 쌀가루 75 중량부를 혼합하여 만두피를 제조하였다.
상기 실시예 1 내지 4 및 비교예 1 내지 5를 통해 제조된 만두피의 물성을 측정하여 아래 표 1 및 도 2 내지 5에 나타내었다.
{단, 만두피의 물성은 텍스쳐, 외관촬영으로 나타내었으며,
텍스쳐는 TA.XTplus100 Texture Analyser (Stable Micro Systems, UK)를 이용하여 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 부착성(Adhesiveness), 탄력성(Springiness), 껌성(Gumminess), 씹힘성(Chewiness), 탄성력(Resilience)를 측정하였고, 제조된 만두피를 Ф36mm 원형 프로브(probe)를 이용하여 분석하였다. 구체적인 측정조건은 60% deformation, pre-test, test and post-test speed는 1mm/sec, trigger force는 5g으로 하였다.
또한, 외관촬영은 만두피 제조 후 시판용 만두 속(Crispy Dumplings, No brand, Korea)을 이용하여 만두로 빚은 다음 전기오븐기기(air fryer) (CAR9L, Guangdong Tredy Electrical Co., Ltd, China)를 이용하여 180℃의 온도에서 15분동안 구운 후 외형, 색, 식감(바삭함) 등을 비교하는 방법을 이용하였다.
또한, 아래 도 2 내지 4에서 RP0,RF0:비교예 1, RP1:실시예 1, RP2:실시예 2, RP4:실시예 3, RP6:실시예 4, RF12.5:비교예 2, RF25:비교예 3, RF50:비교예 4, RF75:비교예 5이다.}
<표 1>
상기 표 1 및 아래 도 2 내지 5에 나타낸 것처럼, 쌀단백질의 함량이 증가할수록 경도(hardness)는 증가하였고, 부착성(Adhesiveness)은 감소하였다. 응집성(cohesiveness)는 쌀단백질의 함량이 4 중량부 이상부터 증가하였다.
또한, 아래 도 2에 나타낸 것처럼, 쌀단백질을 첨가한 만두피의 비교군으로 동량의 쌀단백질(RP)이 함유되도록 쌀가루(RF)의 첨가량을 조절하여 만두피를 제조했을 때 비교예 2와 비교예 3을 통해 제조된 만두피는 비교예 1의 밀가루 만두피와 비슷하게 반죽이 잘 형성되었다. 또한, 비교예 4의 만두피는 점탄성이 떨어져 만두로 제조했을 때 반죽이 찢어지기 시작했고, 비교예 5의 만두피는 점성이 없어서 부스러지고 반죽형성이 자체가 어려웠으며, 반죽으로 만두피를 제조하는 과정에서 반죽이 조각조각 부서져서 만두피를 형성하는 것조차 힘들었다.
또한, 아래 도 3에 나타낸 것처럼, 만두피를 Texture Analyser를 이용하여 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 부착성(Adhesiveness), 탄력성(Springiness), 껌성(Gumminess), 씹힘성(Chewiness), 탄성력(Resilience)를 측정한 텍스쳐 측정값을 보면, 쌀가루(RF)의 함량이 증가할수록, 특히 비교예 4와 ㅂ비교예 5를 통해 제조된 만두피의 경우 경도(hardness)는 증가하였고, 부착성(Adhesiveness)는 감소했는데, 특히, 비교예 5의 만두피에서 감소폭이 매우 크게 나타났다. 응집성(Cohesiveness)은 비교예 4와 비교예 5의 만두피에서 뚜렷하게 증가되었다.
또한, 아래 도 4에 나타낸 것처럼, 쌀단백질의 색이 담황색을 띠므로 쌀단백질의 함량이 증가할수록 만두피의 색상은 노르스름(yellowish)해졌고, 만두피가 딱딱해져서 만두속을 넣고 만두를 빚을 때 점착성이 떨어졌다. 제조한 만두피는 시판 만두속을 넣고 만두로 빚은 다음 air fryer를 이용하여 180℃, 15분간 구웠을 때 쌀단백질의 함량이 높은 만두피일수록 발색이 빨리 일어나서 좀 더 진한 갈색을 띠었다.
또한, 아래 도 5에 나타낸 것처럼, 비교예 1 내지 5를 통해 제조된 만두피는 시판 만두속을 넣고 만두로 빚었는데, 비교예 2와 비교예 3의 만두피는 비교예 1의 밀가루 만두피와 비슷한 형태를 유지하였으나, 비교예 4의 만두피부터 딱딱하고 점탄성이 없어서 만두속을 넣고 만두를 빚으면 반죽이 찢어지기 시작했고, 비교예 5의 만두피는 여러 군데가 찢어지면서 만두를 빚는 것조차 힘들었다. 이렇게 빚은 만두를 에어프라이어를 이용하여 180℃, 15분간 구웠을 때 쌀가루의 함량이 높은 만두일수록 발색이 고르게 일어나지 않았다.
따라서, 쌀단백질 또는 쌀가루 함량에 따른 경도(hardness)는 비교예 4의 만두피가 실시예 3의 만두피에 비해 높은 경도를 보였으나, 비교예 5의 만두피는 실시예 4의 만두피와 비슷한 경도값을 보여서 경도의 증가양상은 비슷한 경향을 보였다.
부착성(Adhesiveness)의 특성에서는 쌀단백질 첨가와 쌀가루 첨가 만두피 모두 감소하는 경향이었으나, 비교예 5의 만두피가 실시예 4의 만두피에 비해 부착성(Adhesiveness)의 감소폭이 매우 크게 나타났다. 탄력성(Springiness)과 응집성(Cohesiveness) 특성은 비교예 4와 비교예 5의 만두피가 실시예 3과 실시예 4의 만두피에 비해 뚜렷하게 증가되었다. 이들 텍스쳐 특성분석을 통해 쌀가루가 50중량부 이상 함유되는 경우 만두피의 특성 변화가 크게 나타남을 알 수 있었다.
또한, 쌀단백질이 함유된 만두피의 경우 쌀단백질의 함량이 증가할수록 반죽의 단단함은 증가되었지만, 만두피는 잘 제조되었다. 반면 쌀가루가 50 중량부 함유된 비교예 4의 경우 글루텐의 형성이 일어나지 않아 점탄성이 떨어져 반죽형성이 어려웠고, 비교예 5의 경우에는 반죽이 조각조각 부서져서 만두피를 형성하는 것조차 힘들었다.
이 결과로부터 동일한 쌀단백질을 함유하는 만두피를 제조하기 위해서는 쌀가루 자체보다는 쌀단백질의 형태로 밀가루를 대체하는 것이 글루텐 함량은 줄이면서 알러지가 없고, 영양적으로 우수한 단백질강화 만두피를 제조할 수 있는 효율적인 방법이 될 수 있음을 확인하였다.
또한, 쌀단백질의 함량이 증가할수록 경도(hardness)가 증가됨으로써 만두를 air fryer를 이용해서 굽거나 pan-frying(기름에 지지기) 또는 deep fat-frying(기름에 튀기기)조리를 할 경우 만두피가 터지는 현상을 막을 수 있는 장점이 있으며, 그 효과는 쌀단백질이 4 중량부 이상 함유되는 조건에서 특히 뚜렷하게 나타났다.
따라서, 본 발명에 따른 쌀단백질이 함유된 만두피의 제조방법은 쌀가루가 함유된 만두피에 비해 조직 내에 그물망이 단단하게 형성됨으로 경도가 높고, 만두의 제조과정이나 에어프라이기 등과 같은 조리장치를 이용하여 조리하는 과정에서 외관 손상이 억제되는 만두피를 제공한다.
S101 ; 단백질분리단계
S103 ; 원료혼합단계
S105 ; 반죽제조단계
S107 ; 숙성단계
S109 ; 만두피성형단계
S103 ; 원료혼합단계
S105 ; 반죽제조단계
S107 ; 숙성단계
S109 ; 만두피성형단계
Claims (6)
- 쌀에서 단백질을 분리하는 단백질분리단계;
밀가루 100 중량부, 정제수 40 내지 50 중량부, 소금 0.1 내지 1 중량부, 감미유 0.1 내지 1 중량부, 옥수수전분 1 내지 2 중량부 및 상기 단백질분리단계를 통해 제조된 쌀단백질 1 내지 6 중량부를 혼합하는 원료혼합단계;
상기 원료혼합단계를 통해 제조된 혼합물로 반죽을 제조하는 반죽제조단계;
상기 반죽제조단계를 통해 제조된 반죽을 숙성하는 숙성단계; 및
상기 숙성단계를 통해 숙성된 반죽으로 만두피를 제조하는 만두피성형단계;로 이루어지며,
상기 단백질분리단계는 정제수에 90 내지 150분 동안 불린 쌀 100 중량부에 수산화나트륨 수용액 150 내지 250 중량부를 혼합하고 30 내지 60분 동안 수침한 후에, 수침된 쌀을 분쇄하고 분쇄된 쌀을 원심분리하여 상층액을 분리하고, 분리된 상층액에 염산 용액을 혼합하여 등전점을 맞추고 등전점이 맞춰진 상층액을 정제수로 세척한 후에 원심분리하는 과정으로 이루어지고,
상기 정제수는 70 내지 75℃의 온도를 나타내는 것을 특징으로 하는 쌀단백질이 함유된 만두피의 제조방법.
- 삭제
- 삭제
- 청구항 1에 있어서,
상기 밀가루는 강력분과 중력분이 1:1의 중량부로 혼합되어 이루어지는 것을 특징으로 하는 쌀단백질이 함유된 만두피의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 감미유는 정제수, 대두유, D-솔비톨, 글리세린지방산에스테르 및 레시틴으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 쌀단백질이 함유된 만두피의 제조방법. - 삭제
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