KR101303127B1 - 크로켓 빵의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 크로켓 빵의 제조방법에 관한 것으로, 발효종법을 이용하여 반죽을 제조하고, 상기 반죽을 이용하여 떡과 같이 쫄깃쫄깃한 식감을 가지는 크로켓 빵의 제조방법에 관한 것이다.

Description

크로켓 빵의 제조방법{Manufacturing method of croquette}
본 발명은 크로켓 빵의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 발효종법을 이용하여 반죽을 제조함으로써, 떡과 같이 쫄깃쫄깃한 식감을 가지는 크로켓 빵의 제조방법에 관한 것이다.
크로켓(croquette, croquet)은 '입으로 물다'라는 뜻의 프랑스어 동사 'croquer'에서 왔으며, 고기나 야채를 넣고 끓인 스튜에 빵가루나 향신료를 묻혀 튀긴 것이 시초가 되었다. 우리나라의 빈대떡과 비슷한 크로켓은 육류, 어류, 야채류, 구근류 등 모든 종류의 재료를 사용하여 만들 수 있으며, 조리법이 자유롭기 때문에 만드는 방법이 다양하다.
수많은 크로켓 중에서도 가장 기본적인 크로켓은 감자 크로켓(potato croquettes)이다. 감자 크로켓의 제조방법은 먼저 고기와 야채를 잘게 썰어서 향신료를 넣고 볶은 후, 감자를 삶거나 쪄서 으깬 뒤, 볶아둔 고기와 야채에 섞고 일정량을 떼어 모양을 만든다. 그 다음 계란과 빵가루를 묻혀 기름에 넣고 노릇하게 튀겨내면 된다.
한편, 발효종법이란 반죽을 두 공정이상으로 행하는 방법을 총칭하며, 중종법, 발효종법, 액종법, 사워종법, 자연발효법으로 나뉜다.
중종법(스펀지법)이란 배합비 50%이상의 밀가루를 이스트와 물과 혼합하여 빵을 만드는 방법으로, 본 반죽에 이스트가 들어가지 않는게 특징이다.
또한, 발효종법이란 저배합 반죽의 글루텐 강화, 풍미 개선 및 이스트 절약 등를 목적으로 하는 방법으로, 밀가루를 빵 반죽의 25 ~ 40%까지 섞어 쓰며, 본 반죽에 이스트가 들어가는 것이 특징이다.
또한, 액종법이란 부드러운 발효종을 사용하는 것을 말하며, 밀가루와 같은 양의 물과 소량의 이스트를 혼합하여 페이스트 상태의 반죽을 만드는 방법이다. 액종반죽은 발효와 숙성이 빨라서 발효 후 2시간째부터 사용이 가능하다.
또한, 사워종법은 호밀과 물을 반죽해 적정한 온도에 방치하여 제조된 초종을 3회 정도 종계해 숙성된 반죽인 사워종을 이용하여 빵을 제조하는 방법이다.
또한, 자연발효법이란 곡물이나 과일등에서 천연효모를 채취하여 만드는 방법이다.
한편, 크로켓의 종류는 다양하지만, 주로 판매되고 있는 크로켓의 종류는 감자, 치즈, 카레, 야채 등으로 종류가 매우 제한적이다. 또한, 종래에 공지된 크로켓에 대한 기술은 대한민국 공개특허 제10-2005-0023830호(발명의 명칭: 카레빵 및 그 제조방법), 대한민국 공개특허 제10-1996-0040171호(발명의 명칭: 아이스크림 크로켓의 제조방법), 대한민국 공개특허 제10-1998-0007992호(발명의 명칭: 피자 고로케)등으로 크로켓의 종류 및 제조방법에 대한 기술개발이 미비한 상태이다. 이에, 기호도가 좋은 새로운 크로켓 및 제조방법에 대한 개발이 요구된다.
본 발명은 발효종법을 이용하여 반죽을 제조하고, 상기 반죽을 이용하여 식감이 쫄깃쫄깃한 크로켓 빵의 제조방법을 제공하고자 한다.
또한, 본 발명은 문어를 첨가하여, 기존에 없던 새로운 종류의 크로켓 빵의 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명의 크로켓 빵은 탕종 반죽물과 본 반죽물을 혼합한 후, 빵 충전물을 첨가하고 혼합하여 크로켓 빵 반죽물을 제조하는 단계 (a); 상기 크로켓 빵 반죽물을 온도 33 ~ 37℃, 습도 83 ~ 37%의 조건에서 35 ~ 45분 동안 발효시킨 후, 반죽물을 분할하고 같은 조건에서 5 ~ 15분간 더욱 발효시키는 단계 (b); 상기 발효된 크로켓 빵 반죽물에 크로켓 빵 속 내용물을 충진하고, 표면에 빵가루를 묻혀 크로켓 빵 형태로 성형하는 단계 (c); 상기 성형된 크로켓 빵을 온도 26 ~ 28℃, 습도 75 ~ 80%의 조건에서 30 ~ 40분 동안 발효시키는 단계 (d); 및 상기 발효된 크로켓 빵을 튀김기름에 튀기는 단계 (e);를 포함하여 제조되되, 상기 탕종 반죽물은 강력분 800중량부에 대하여 호밀 가루 150 ~ 250중량부, 끓는 물 150 ~ 250중량부를 혼합한 후, 27 ~ 32℃에서 17 ~ 19시간 동안 발효시켜 제조되고; 상기 본 반죽물은 설탕 100중량부에 대하여, 소금 14 ~ 17중량부, 버터 95 ~ 105중량부, 효모 18 ~ 22중량부, 유화제 28 ~ 32중량부, 계란 145 ~ 155중량부, 비타민 C 7 ~ 9중량부 및 물 290 ~ 310중량부를 혼합하여 제조되고; 상기 빵 충전물은 양파 150중량부에 대하여, 양배추 90 ~ 110중량부, 대파 80 ~ 100중량부, 문어 65 ~ 75중량부, 조림 간장 18 ~ 22중량부, 가쓰오부시 간장 18 ~ 22중량부 및 청양고추 9 ~ 11중량부를 혼합하여 제조되고; 상기 크로켓 빵 속 내용물은 문어 150중량부에 대하여 양파 90 ~ 110중량부, 토마토 45 ~ 55중량부, 가쓰오부시 25 ~ 35중량부, 마늘 18 ~ 22중량부, 청양고추 18 ~ 22중량부, 마요네즈 25 ~ 35중량부 및 후추 1 ~ 3중량부를 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
이하, 본 발명에 대해 각 단계별로 상세히 설명하고자 한다.
단계 (a): 탕종 반죽물과 본 반죽물을 먼저 혼합한 후, 빵 충전물을 첨가하고 혼합하여 크로켓 빵 반죽물을 제조하는 단계
본 단계는 탕종 반죽물과 본 반죽물을 먼저 혼합한 후, 빵 충전물을 첨가하고 혼합하여 크로켓 빵 반죽물을 제조하는 단계이다.
본 발명의 상기 탕종 반죽물은, 강력분 800중량부에 대하여 호밀 가루 150 ~ 250중량부, 끊는 물 150 ~ 250중량부를 혼합한 후, 반죽한 다음 27 ~ 32℃에서 17 ~ 19시간 동안 발효시켜 제조될 수 있다. 상기와 같이 제조된 탕종 반죽물은 발효종을 포함하고 있어, 본 반죽물의 발효를 촉진시킬 수 있다.
한편, 탕종(湯種)이란 100℃의 끓는 물로 반죽 후, 장시간 숙성을 거친 후 빵을 만드는 신 제빵기법이다. 탕종을 이용하면 소화흡수성이 좋아지며, 빵의 부드러움과 촉촉함이 오래 지속되는 이점이 있다.
한편, 본 발명의 상기 본 반죽물은, 설탕 100중량부에 대하여, 소금 14 ~ 17중량부, 버터 95 ~ 105중량부, 효모 18 ~ 22중량부, 유화제 28 ~ 32중량부, 계란 145 ~ 155중량부, 비타민 C 7 ~ 9중량부 및 물 290 ~ 310중량부를 혼합하여 제조될 수 있다.
한편, 상기 본 반죽물에 첨가되는 효모는 바람직하게 건조효모를 사용하는 것이 좋다. 빵을 만들 때 사용되는 효모는 수분이 많이 부패하기 쉬우므로 건조된 효모를 사용한다. 건조효모를 제조하는 방법은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상적으로 사용되는 방법을 이용하여 제조될 수 있다.
또한, 상기 본 반죽물에 유화제가 첨가되는데, 이는 본 반죽물을 더욱 부드럽게 하고 보존기간을 늘리기 위해서이다.
한편, 본 발명의 상기 빵 충전물은, 양파 150중량부에 대하여, 양배추 90 ~ 110중량부, 대파 80 ~ 100중량부, 문어 65 ~ 75중량부, 조림 간장 18 ~ 22중량부, 가쓰오부시 간장 18 ~ 22중량부 및 청양고추 9 ~ 11중량부를 혼합하여 제조될 수 있다.
한편, 상기 빵 충전물에 첨가되는 양파, 양배추, 대파 및 청양고추는 바람직하게 잘게 다지거나 채를 썰어 사용하는 것이 좋다.
또한, 상기 빵 충전물에 첨가되는 문어는, 바람직하게 반건조 문어를 사용하는 것이 좋다. 반건조 문어는 생문어보다 식감이 쫄깃쫄깃하며, 문어 고유의 풍미가 더욱 풍부하기 때문이다.
또한, 상기 빵 충전물에 첨가되는 조림 간장 및 가쓰오부시 간장은, 시중에 판매되는 것을 사용할 수도 있고, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상적으로 사용되는 방법을 이용하여 제조하여 사용할 수 있다.
한편, 본 발명은 바람직하게 28 ~ 30℃에서 상기 탕종 반죽물과 상기 본 반죽물을 저속(300 ~ 400 rpm)으로 3 ~ 5분, 중속(600 ~ 700 rpm)으로 6 ~ 8분, 고속(900 ~ 1000 rpm)으로 2 ~ 4분, 저속(300 ~ 400 rpm)으로 1 ~ 3분간 혼합하여 반죽이 85 ~ 95%정도 제조되었을 때, 상기 빵 충전물을 투입하고 저속(300 ~ 400 rpm)으로 살짝 섞어 크로켓 빵 반죽물을 제조하는 것이 좋다. 상기와 같이 혼합된 반죽물을 이용하여 크로켓 빵을 제조하면, 쫄깃쫄깃한 식감을 가지는 크로켓 빵을 제조할 수 있다.
발효종법이란 빵 반죽을 두 개 이상의 공정으로 행하는 방법의 총칭이다. 전단계로 발효종을 만들어서 숙성하기 때문에 붙여진 이름이며, 발효종법은 발효의 안정성을 높이고, 반죽의 숙성에 의한 신장성과 빵의 풍미를 증진시킨다는 이점이 있다. 이때, 발효종에 사용되는 밀가루는 배합의 25 ~ 40%정도가 좋은데, 발효종의 비율이 높아지면 반죽의 연화에 따른 볼륨부족, 과도한 산화로 인해 풍미가 손상될 수 있기 때문이다.
단계 (b): 상기 크로켓 빵 반죽물을 발효시키는 단계
본 단계는 상기 크로켓 빵 반죽물을 발효시키는 단계이다. 이때, 본 단계는 상기 크로켓 빵 반죽물을 온도 33 ~ 37℃, 습도 83 ~ 37%의 조건에서 35 ~ 45분 동안 발효시킨 후, 반죽물을 55 ~ 65 g씩 분할하고 같은 조건에서 5 ~ 15분간 더욱 발효시킨다. 상기와 같이 2차 발효시킨 반죽물을 이용하여 크로켓 빵을 제조하면, 쫄깃쫄깃한 식감을 가지며 풍미가 우수한 크로켓을 제조할 수 있다.
단계 (c): 상기 발효된 크로켓 빵 반죽물에 크로켓 빵 속 내용물을 충진하 고, 표면에 빵가루를 묻혀 크로켓 빵 형태로 성형하는 단계
본 단계는 상기 발효된 크로켓 빵 반죽물에 크로켓 빵 속 내용물을 충진하고, 표면에 빵가루를 묻혀 크로켓 빵 형태로 성형하는 단계이다. 이때, 본 단계는 바람직하게 크로켓 빵 반죽물 60중량부에 대하여 크로켓 빵 속 내용물 25 ~ 35중량부를 충진하고, 표면에 빵가루를 묻혀 크로켓 빵 형태로 성형하는 것이 좋다.
한편, 본 발명의 상기 크로켓 빵 속 내용물은, 문어 150중량부에 대하여 양파 90 ~ 110중량부, 토마토 45 ~ 55중량부, 가쓰오부시 25 ~ 35중량부, 마늘 18 ~ 22중량부, 청양고추 18 ~ 22중량부, 마요네즈 25 ~ 35중량부 및 후추 1 ~ 3중량부를 혼합하고 팬에 넣고 살짝 볶아줌으로써 제조될 수 있다.
한편, 상기 크로켓 빵 속 내용물에 첨가되는 문어는, 바람직하게 반건조 문어를 사용하는 것이 좋다. 반건조 문어는 생 문어보다 식감이 쫄깃쫄깃하며, 문어 고유의 풍미가 더욱 풍부하기 때문이다.
또한, 상기 크로켓 빵 속 내용물에 첨가되는 양파, 토마토, 마늘 및 청양고추는, 바람직하게 잘게 다지거나 채를 썬 것을 사용할 수 있다.
한편, 상기 빵가루는 시중에 판매되는 것을 사용할 수도 있고, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상적으로 사용되는 방법을 이용하여 제조하여 사용할 수 있다.
단계 (d): 상기 성형된 크로켓 빵을 발효시키는 단계
본 단계는 상기 성형된 크로켓 빵을 발효시키는 단계이다. 이때, 본 단계는 상기 성형된 크로켓 빵을 온도 26 ~ 28℃, 습도 75 ~ 80%의 조건에서 30 ~ 40분 동안 발효시키는 단계이다.
단계 (e): 상기 발효된 크로켓 빵을 튀김기름에 튀기는 단계
본 단계는 상기 발효된 크로켓 빵을 튀김기름에 튀기는 단계이다. 이때, 본 단계는 바람직하게 상기 성형된 크로켓 빵을 170 ~ 190℃의 기름에서 튀겨 크로켓 빵을 최종적으로 제조하는 단계이다.
본 발명에 의할 경우, 발효종법을 이용하여 반죽을 제조하고, 상기 반죽을 이용하여 식감이 쫄깃쫄깃한 크로켓 빵을 제조할 수 있다.
또한, 본 발명에 의할 경우, 문어를 첨가하여, 기존에 없던 새로운 종류의 크로켓 빵을 제조할 수 있다.
아하, 본 발명의 내용을 하기 실시예를 통해 더욱 상세히 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.
실시예 1: 크로켓 빵의 제조
강력분 800 g, 호밀가루 200 g을 끓는 물 200 g과 혼합한 후, 실온에서 18시간 동안 발효시켜 탕종 반죽물을 제조하였다.
한편, 설탕 100 g, 소금 16 g, 버터 100 g, 효모 20 g, 유화제 30 g, 계란 150 g, 비타민 C 8 g 및 물 300 g을 혼합하여 본 반죽물을 제조하였다.
한편, 다진 양파 150 g, 채썬 양배추 100 g, 채썬 대파 90 g, 반건조 문어 70 g, 조림 간장 20 g, 가쓰오부시 간장 20 g 및 다진 청양고추 10 g을 혼합하여 빵 충전물을 제조하였다.
한편, 반건조 문어 150 g, 다진 양파 100 g, 방울 토마토 50 g, 가쓰오부시 30 g, 다진 마늘 20 g, 다진 청양고추 20 g, 마요네즈 30 g 및 후추 2 g을 혼합하고 팬에 넣고 살짝 볶아 크로켓 빵 속 내용물을 제조하였다.
29℃에서 상기 탕종 반죽물과 상기 본 반죽물을 반죽통에 넣고 300 rpm으로 4분, 600 rpm으로 7분, 900 rpm으로 3분, 300 rpm으로 2분간 혼합한 뒤 빵 충전물을 첨가하여 300 rpm으로 살짝 혼합함으로써 크로켓 빵 반죽물을 제조하였다.
그 후, 상기 제조된 크로켓 빵 반죽물을 온도 35℃, 습도 85%인 조건에서 40분간 1차 발효시킨 후, 상기 발효된 크로켓 빵 반죽물을 60 g씩 분할하고 상기와 같은 조건에서 10분간 2차 발효시켰다.
그 후, 상기 2차 발효된 크로켓 빵 반죽물 60 g에 상기 크로켓 빵 속 내용물 30 g을 충진하고, 표면에 빵가루를 골고루 묻혀 크로켓 빵을 제조하였다.
그 후, 상기 크로켓 빵을 온도 27℃, 습도 78%에서 35분간 발효시킨 뒤, 180℃의 튀김기름에 튀겨 크로켓 빵을 최종적으로 제조하였다.
비교실시예 1: 발효종법을 이용하지 않은 크로켓 빵의 제조
본 실시예에서는 발효종법을 이용하지 않고 냉동건조효모만을 이용하여 크로켓 빵을 제조하였다.
탕종 반죽물을 제조하지 않고, 강력분 800 g, 호밀가루 200 g, 설탕 100 g, 소금 16 g, 버터 100 g, 효모 20 g, 유화제 30 g, 계란 150 g, 비타민 C 8 g 및 물 500 g을 한번에 혼합하여 크로켓 빵 반죽물을 제조하였다. 나머지 제조방법은 상기 실시예 1과 같았다.
비교실시예 2: 반죽의 혼합 조건을 달리한 크로켓 빵의 제조
본 실시예에서는 탕종 반죽물과 본 반죽물의 혼합 조건을 달리하여 크로켓 빵을 제조하고자 하였다.
탕종 반죽물과 본 반죽물을 반죽통에 넣고 600 rpm으로 15분간 혼합한 후, 빵 충전물을 첨가하고 혼합하여 크로켓 빵 반죽물을 제조하였다. 나머지 제조방법은 상기 실시예 1과 같았다.
실시예 2: 크로켓 빵의 관능검사
본 실시예에서는 성인 남녀 20명에게 상기 실시예 1, 비교예 1 내지 2에서 제조한 크로켓 빵을 시식하게 한 후, 색상, 맛, 풍미, 쫄깃한 정도 및 전체적인 기호도에 대하여 관능검사를 실시하였다.
관능검사에 대해 경험이 있는 20 ~ 70대 사이의 남녀 20명을 패널로 선정하여 관능검사를 수행하였으며, 10점 척도법(1에 가까울수록 종합적인 기호도가 낮으며, 10에 가까울수록 종합적인 기호도가 높은 것)을 사용하여 측정하였다. 그 결과는 하기 표 1에 나타내었다.
평가항목 실시예 1 비교실시예 1 비교실시예 2
색상 8.0 8.2 8.1
맛 8.8 7.5 8.2
풍미 8.5 7.0 8.0
쫄깃한 정도 9.2 6.8 7.5
전체적인 기호도 9.0 7.8 8.1
실시결과, 상기 표 1에서 확인되는 바와 같이, 본 발명의 크로켓 빵이 색상을 제외한 모든 항목에서 높은 점수를 나타내었다. 발효종법을 이용하지 않고 제조된 비교실시예 1의 크로켓 빵은 풍미가 좋지 않으며, 쫄깃하지 않아 맛 및 전체적인 기호도가 낮은 점수를 나타냈었고, 혼합 조건을 달리하여 제조된 비교실시예 2의 크로켓 빵은 쫄깃함이 덜하여 맛 및 전체적인 기호도가 낮은 점수를 나타내었다.

Claims (3)

  1. 탕종 반죽물과 본 반죽물을 혼합한 후, 빵 충전물을 첨가하고 혼합하여 크로켓 빵 반죽물을 제조하는 단계 (a);
    상기 크로켓 빵 반죽물을 온도 33 ~ 37℃, 습도 83 ~ 37%의 조건에서 35 ~ 45분 동안 발효시킨 후, 반죽을 분할하고 같은 조건에서 5 ~ 15분간 더욱 발효시키는 단계 (b);
    상기 발효된 크로켓 빵 반죽물에 크로켓 빵 속 내용물을 충진하고, 표면에 빵가루를 묻혀 크로켓 빵 형태로 성형하는 단계 (c);
    상기 성형된 크로켓 빵을 온도 26 ~ 28℃, 습도 75 ~ 80%의 조건에서 30 ~ 40분 동안 발효시키는 단계 (d); 및
    상기 발효된 크로켓 빵을 튀김기름에 튀기는 단계 (e);를 포함하여 제조되되,
    상기 탕종 반죽물은 강력분 800중량부에 대하여 호밀 가루 150 ~ 250중량부, 끓는 물 150 ~ 250중량부를 혼합한 후, 27 ~ 32℃에서 17 ~ 19시간 동안 발효시켜 제조되고;
    상기 본 반죽물은 설탕 100중량부에 대하여, 소금 14 ~ 17중량부, 버터 95 ~ 105중량부, 효모 18 ~ 22중량부, 유화제 28 ~ 32중량부, 계란 145 ~ 155중량부, 비타민 C 7 ~ 9중량부 및 물 290 ~ 310중량부를 혼합하여 제조되고;
    상기 빵 충전물은 양파 150중량부에 대하여, 양배추 90 ~ 110중량부, 대파 80 ~ 100중량부, 문어 65 ~ 75중량부, 조림 간장 18 ~ 22중량부, 가쓰오부시 간장 18 ~ 22중량부 및 청양고추 9 ~ 11중량부를 혼합하여 제조되고;
    상기 크로켓 빵 속 내용물은 문어 150중량부에 대하여 양파 90 ~ 110중량부, 토마토 45 ~ 55중량부, 가쓰오부시 25 ~ 35중량부, 마늘 18 ~ 22중량부, 청양고추 18 ~ 22중량부, 마요네즈 25 ~ 35중량부 및 후추 1 ~ 3중량부를 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 하는 크로켓 빵의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 단계 (c)는,
    크로켓 빵 반죽물 60중량부에 대하여, 크로켓 빵 속 내용물 25 ~ 35중량부를 충진하는 것을 특징으로 하는 크로켓 빵의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 단계 (e)는,
    상기 발효된 크로켓 빵을 170 ~ 190℃의 기름에서 튀기는 것을 특징으로 하는 크로켓 빵의 제조방법.
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