KR102555458B1 - 과실 홍차 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 과실 홍차의 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조된 과실 홍차에 관한 것으로, 구체적으로 상기 과실 홍차의 제조방법은 0.5 cm 내지 1 cm의 두께로 절편한 참다래 및 0.5 cm 내지 1 cm의 두께로 절편한 레몬을 각각 45℃에서 72시간 동안 건조하여 참다래 건조 절편 및 레몬 건조 절편을 제조하는 과실 건조 절편 제조 단계; 감귤을 각각 45℃에서 72시간 동안 건조하여 건조 감귤을 제조하는 건조 감귤 제조 단계; 및 건조된 홍차 잎에 상기 건조된 홍차 잎 150 중량부를 기준으로, 상기 건조 감귤 120 중량부, 참다래 건조 절편 20 중량부 및 레몬 건조 절편 10 중량부를 혼합하는 혼합물 제조단계를 포함하는 것일 수 있다.

Description

과실 홍차 제조방법{METHOD OF PREPARING FRUIT-BLENDING BLACK TEA}
본 발명은 과실 홍차의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 과실 홍차에 관한 것이다.
차는 동백나무과의 차나무(Camellia sinensis)의 잎을 가공하여 만든 것으로, 비알코올성 기호음료로 커피, 코코아와 함께 널리 음용되고 있다. 상기 차는 품종, 제법, 형상 등에 의해 여러 가지로 구분되나 일반적으로 발효 정도에 따라 발효시키지 않은 비발효차(녹차), 10% 내지 65% 발효시켜 만든 차인 반발효차(우롱차) 또는 85%이상 발효시켜 만든 차인 완전발효차(홍차)로 구분된다.
또한, 우리나라에서는 연간 3회 내지 4회의 찻잎 수확이 가능하며, 잎을 수확하는 시기에 따라 첫물차, 두물차, 세물차 및 네물차로 나눈다. 보통 빨리 채엽한 차일수록 떫은 맛이 적고, 감칠맛이 잘 조화되어 품질이 좋다고 알려져 있고, 채엽시기가 늦을질수록 찻잎이 커지며 쓰고 떫은 맛이 더해진다. 봄에 채엽한 찻잎으로 만든 첫물차에 해당하는 명전차, 우전차, 세작 등으로 불리우며, 두물차 등에 비해 감칠맛이 좋아 가장 좋은 품질의 차로 인정받고 있다. 두물차의 경우, 망종부터 하지에 해당하는 6월 중순에서 하순 또는 7월 초순에 주로 채엽된다. 세물차의 경우, 8월에 채엽되고, 네물차의 경우 9월 하순에서 10월 중순에 채엽된다.
상기 우롱차나 홍차와 같은 발효차는 일반적으로 채엽, 위조, 유념, 발효, 그리고 건조와 같은 여러 과정을 거쳐 제조되며, 발효과정 중 찻잎에 존재하는 효소 작용으로 인해 녹차와 다른 특유의 색과 향을 지닌다. 상기 발효과정은 찻잎 중에 포함되어 있는 산화효소에 의한 약한 산화과정을 의미한다.
상기 홍차는 차 잎을 수집하는 채엽과정; 망 위에 차 잎을 1일(1주야) 내지 3일(3주야) 정도 정치하여 찻잎을 시들게 한 후, 홍차 특유의 향을 생기게 하고, 잎에 유연함을 부여시키는 위조과정; 찻잎을 주무로고 비비는 유념과정; 발효과정 및 건조과정을 거쳐 제조될 수 있다. 한국산업규격(KS)에서는 홍차를 차나무의 잎 등 음용하기에 적합한 부위를 원료로, 건조(withering)과정, 비비기(유념)과정, 발효과정 및 건조과정 등의 가공 처리를 하여 제조한 것으로 정의하고 있다.
상기 홍차는 발효과정에서 카테킨 성분 등 여러 성분이 산화되면서, 휘발성 성분(향기 성분)도 크게 증가되어 원재료인 녹차와 구분되며, 다른 차들 보다 향이 강하고, 상쾌한 떫은 맛과 등홍색의 수색을 갖게 되며, 카페인도 더 많이 함유되어 있다. 또한, 녹차는 그 향과 맛을 비교적 짧은 시간 내에 잃는 반면, 홍차는 수 년간 그 향이 보존되므로, 홍차는 오래 전부터 무역에 사용되었다.
동양에서는 찻물의 빛이 붉기 때문에 홍차라고 부르지만, 서양에서는 찻잎의 검은 색깔 때문에 black tea라고 부른다. 서양에서 red tea는 보통 남아프리카의 루이보스 차를 의미한다.
최근에는 홍차에 천연 혹은 인공 향을 첨가하여 홍차의 기호도를 한층 높인 제품들이 제조되고 있다. 구체적으로, 홍차가 녹차나 다른 우롱차 보다 카페인 함량이 높고, 침출시에 다량 침출되는 폴리페놀 중합체에 의한 떫은 맛과 쓴 맛에 의해 기호도가 떨어지는 문제점을 해결하기 위해 다른 향이나 맛을 첨가하여 보다 기호도를 높이기 위함이다.
차는 제조과정 및 종류에 따라 그 생리활성이 다소 차이가 있으나, 항산화 활성, 항당뇨, 항암, LDL cholesterol 저하작용, 항암작용, 항균작용, 혈압저하작용 및 면역력 향상에 따른 각종 질병의 예방 작용 등의 건강기능성이 보고되고 있다. 이에 따라 차의 기능성에 대한 인식의 확산으로 차 소비량이 증가하고 있다.
그러나, 우리나라에서는 녹차의 과잉공급과 수입차의 소비증가로 국내산 녹차제품의 재고가 증가하여 국내녹차산업은 어려움을 겪고 있다.
일 예로, 1985년에는 449 ha이던 차 재배면적이, 2000년에는 1530 ha로 증가하였고, 2007년에는 3800 ha로 증가하였다. 이러한 재배면적의 증가에 따라, 국내 차 생산량도 1985년에는 116톤이던 것이, 1995년에는 699톤으로 증가하였고, 2000년에는 1434톤으로 현저하게 증가하였으며, 2007년에는 3888톤으로 매우 빠르게 증가하고 있다.
차 소비량도 증가하고 있으나, 상기한 바와 같이 차 재배면적과 생산량의 급격한 증가로 인하여, 차의 공급과잉으로 인한 문제, 특히, 차의 맛이 강하나 감칠맛은 떨어지는 6월 중순부터 6월 하수에서 채엽한 두물차의 경우, 제품 재고의 증가 및 가격 하락으로 인한 문제로 차 재배 농가는 심각한 어려움을 겪고 있다.
이러한 녹차산업의 위기를 극복하기 위한 방안으로 녹차 이외의 홍차와 우롱차 등의 발효차 개발 및 판매 촉진을 위한 다양한 방법이 제시되었으나, 이것만으로는 현재 국내녹차산업이 처한 어려움을 해결하지 못하고 있는 실정이다.
KR 2011-0132843A KR 2012-0007298A KR 2014-0061335A KR 10-1023583B
본 발명은 기존 홍차가 가지는 문제점을 해결하면서도, 독특한 맛과 향을 제공하는, 과실 홍차 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 의하여 제조된 과실 홍차를 제공하는 것이다.
본 발명은 기존 홍차가 가지는 문제점인 떫은 맛과 쓴 맛을 제어하면서도, 기존 홍차 특유의 향과 맛과 조화될 수 있는 건조 과실을 이용하여, 천연 과일 향과 맛이 추가된 기호도가 우수한 과실 홍차를 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 의하여 제조된 과실 홍차를 제공하는 것이다.
구체적으로, 상기 과실 홍차의 제조방법은 0.5 cm 내지 1 cm의 두께로 절편한 참다래 및 0.5 cm 내지 1 cm의 두께로 절편한 레몬을 각각 45℃에서 72시간 동안 건조하여 참다래 건조 절편 및 레몬 건조 절편을 제조하는 과실 건조 절편 제조 단계; 감귤을 각각 45℃에서 72시간 동안 건조하여 건조 감귤을 제조하는 건조 감귤 제조 단계; 및 건조된 홍차 잎에 상기 건조된 홍차 잎 150 중량부를 기준으로, 상기 건조 감귤 120 중량부, 참다래 건조 절편 20 중량부 및 레몬 건조 절편 10 중량부를 혼합하는 혼합물 제조단계를 포함하는 것일 수 있다.
상기 홍차는 차 제고의 원활한 활용을 위하여 두물차를 이용할 수 있고, 구체적으로, 상기 건조된 홍차 잎은 바람직하게는 채엽하여 선별한 두물차 잎을 20분 간격으로 뒤집으면서 3시간 동안 일광위조하는 과정; 상기 일광위조를 수행한 두물차 잎을 실내에서 10 내지 20℃의 온도조건을 유지하고, 20분 간격으로 뒤집으면서 20시간 동안 실내위조하는 과정; 상기 실내위조를 수행한 두물차 잎을 유념기를 이용하여 40분 동안 유념하는 과정; 상기 유념한 두물차 잎을 40℃의 온도조건에서 40분씩 3회 숙성하는 과정; 상기 숙성한 두물차 잎을 6시간동안 일광숙성하는 과정 및 건조 과정으로 이루어진 방법으로 제조된 것일 수 있다.
본 발명의 제조방법은 홍차 제조 단계에서 첫물차에 비하여 재고가 다량 발생하여 문제가 되는 두물차를 활용하고, 기존 생산량 과잉으로 인해 가격 하락 등의 문제가 발생되는 감귤과 참다래 등을 활용하여, 본 발명에 의하여 제안된 과실 홍차는 기존 홍차가 가지는 문제점인 떫은 맛과 쓴맛을 해결할 뿐만 아니라, 홍차 특유의 맛과 향과 조화되는 건조 과실을 활용하여 기호성을 증가시킨 것이므로, 차와 참다래 등의 주요 생산지인 전남지역을 비롯한 차와 과실의 생산지의 생산농가와 관련 식품산업의 발전과 수익향상에 이바지할 수 있을 것으로 예상된다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른, 홍차의 제조공정을 나타낸 순서도이다.
이하, 본 발명을 상세히 설명하기 위하여 본 발명의 바람직한 실시예를 기재한다. 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에 의해 어떤 식으로든 제한되는 것은 아니며, 당업계에서 통상적으로 수행되어지는 변형 등도 본 발명의 범위 내에 포함된다.
본 발명은 기존 홍차가 가지는 문제점인 떫은 맛과 쓴 맛을 제어하면서도, 기존 홍차 특유의 향과 맛과 조화될 수 있는 건조 과실을 이용하여, 천연 과일 향과 맛이 추가된 기호도가 우수한 과실 홍차를 제조하는 방법에 관한 것이다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법에 의하여 제조된 과실 홍차에 관한 것이다.
구체적으로, 상기 과실 홍차의 제조방법은 0.5 cm 내지 1 cm의 두께로 절편한 참다래 및 0.5 cm 내지 1 cm의 두께로 절편한 레몬을 각각 45℃에서 72시간 동안 건조하여 참다래 건조 절편 및 레몬 건조 절편을 제조하는 과실 건조 절편 제조 단계; 감귤을 각각 45℃에서 72시간 동안 건조하여 건조 감귤을 제조하는 건조 감귤 제조 단계; 및 건조된 홍차 잎에 상기 건조된 홍차 잎 150 중량부를 기준으로, 상기 건조 감귤 120 중량부, 참다래 건조 절편 20 중량부 및 레몬 건조 절편 10 중량부를 혼합하는 혼합물 제조단계를 포함하는 것일 수 있다.
상기 홍차는 차 제고의 원활한 활용을 위하여 두물차를 이용할 수 있고, 구체적으로, 상기 건조된 홍차 잎은 바람직하게는 전날 채엽하여 선별한 두물차 잎을 20분 간격으로 뒤집으면서 3시간 동안 일광위조하는 과정; 상기 일광위조를 수행한 두물차 잎을 실내에서 10 내지 20℃의 온도조건을 유지하고, 20분 간격으로 뒤집으면서 20시간 동안 실내위조하는 과정; 상기 실내위조를 수행한 두물차 잎을 유념기를 이용하여 40분 동안 유념하는 과정; 상기 유념한 두물차 잎을 40℃의 온도조건에서 40분씩 3회 숙성하는 과정; 상기 숙성한 두물차 잎을 6시간동안 일광숙성하는 과정 및 건조 과정으로 이루어진 방법으로 제조된 것일 수 있다.
본 발명의 발명자들은 전남 지역에서 주로 생산되는 찻잎과 참다래 등의 생산량 과잉으로 유통 가격이 하락하는 문제점을 극복하기 위하여, 기존 찻잎으로 제조되고 유통기간이 긴 홍차의 기호도 향상에 관한 연구를 수행하였다. 구체적으로, 건강에 대한 높은 관심을 갖는 소비자의 경향을 반영하여, 기존 연구가 제공한 인공 향의 첨가가 아닌 천연 과실을 이용하여, 홍차의 떫고 쓴 맛과 향을 제어하면서도 기존 홍차의 향과 맛과 조화되고, 기호도를 개선하는 차를 개발하기 위해 연구하였으며, 여러 과일 중 감귤, 참다래 및 레몬 건조물을 이용하는 경우 가장 기호도가 개선되었으며, 두물차를 이용하는 경우 이에 적합한 홍차 제조방법을 확인하여, 본 발명을 완성하였다.
이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.
본 발명은 과실 홍차 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 있어서, 과실 홍차는 홍차에 과일 또는 과실의 건조물이 포함된 혼합물을 의미하며, 이의 혼합물의 열수 추출물이나 이를 주 원료로 사용하는 음료를 포함한다.
본 발명의 과실 홍차 제조방법은 과실 절편 제조단계; 건조 감귤 제조단계; 및 혼합물 제조단계를 포함하는 과실 홍차 제조방법에 관한 것이다.
상기 과실 절편 제조단계는 0.5 cm 내지 1 cm의 두께로 절편한 참다래 및 0.5 cm 내지 1 cm의 두께로 절편한 레몬을 각각 45℃에서 72시간 동안 건조하는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 절편의 두께는 최종 제조된 건조 절편의 외관과 건조 효율을 위하여 0.5 cm 내지 1 cm의 두께가 적절하며, 건조효율과 기호도 및 영양분 손실의 측면에서 45℃에서 72시간 동안 건조하는 것이 바람직하다. 건조효율을 위해 더 높은 온도로 건조하는 경우, 각각의 과일에 포함된 다량의 기능성 성분이 파괴되고, 기호도가 감소되며, 기능성 및 기호도를 고려하여 더 낮은 온도로 건조하는 경우, 충분히 건조되지 않거나 건조에 과도한 시간이 소요되더 경제적이지 못한 단점이 있다.
상기 건조 감귤 제조단계는 감귤을 각각 45℃에서 72시간 동안 건조하여 건조 감귤을 제조하는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 혼합물 제조단계는 건조된 홍차 잎에 상기 건조된 홍차 잎 150 중량부를 기준으로, 상기 건조 감귤 120 중량부, 참다래 건조 절편 20 중량부 및 레몬 건조 절편 10 중량부를 혼합하는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 혼합비로 혼합하는 경우, 홍차의 쓰고 떫은 맛과 향을 최소화하면서도, 기존 홍차와 잘 조화되는 향과 맛을 추가하여, 기호도가 가장 우수하다는 것이 확인되었으므로, 기호도 개선의 측면에서 최적의 혼합비인 것으로 확인되었다.
상기 건조된 홍차는 채엽하여 선별한 두물차 잎을 20분 간격으로 뒤집으면서 3시간 동안 일광위조하는 과정; 상기 일광위조를 수행한 두물차 잎을 실내에서 10 내지 20℃의 온도조건을 유지하고, 20분 간격으로 뒤집으면서 20시간 동안 실내위조하는 과정; 상기 실내위조를 수행한 두물차 잎을 유념기를 이용하여 40분 동안 유념하는 과정; 상기 유념한 두물차 잎을 40℃의 온도조건에서 40분씩 3회 숙성하는 과정; 상기 숙성한 두물차 잎을 6시간동안 일광숙성하는 과정 및 건조 과정으로 제조된 것일 수 있다.
본 발명에 있어서, 위조란 차, 일 예로 홍차나 오룡차 또는 부분발효차의 제조에 있어서 독특한 향기를 생성시키고 잎의 촉감을 부드럽게 하기 위하여 식물의 생 잎을 시들게 하는 과정을 의미한다. 상기 위조는 실내위조와 일광위조가 있다. 상기 실내위조는 옥외에서 수행되는 일간위조와 구분되는 것으로, 실내에서 행하는 위조를 의미한다.
상기 실내위조는 일광이 차단된 넓은 실내에 깔린 망이나 선반 위에 찻잎을 얇게 펴서 방치하는 방법으로 수행할 수 있으며, 일 예로, 실내에는 차 잎을 1시간 내지 2시간 동안 정치한 후, 차 잎을 가볍게 교반하는 교반과정을 반복하여 수행되는 것이 일반적이나, 본 발명에서 교반과정은 홍차의 기호도 향상을 위하여, 20분 간격으로 1분 내지 2분 동안 수행할 수 있다.
구체적으로, 본 발명의 실내위조 과정은 햇빛이 차단된 10℃ 내지 20℃의 온도조건의 실내에서 비파 잎을 20시간 동안 수행할 수 있으며, 기존 방법과 달리 우수한 기호도를 확보하기 위하여, 18분 동안 정치한 후, 2분간 교반하는 과정을 총 60회 반복하는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 유념하는 과정은 40분 동안 수행할 수 있다. 상기 유념이란 차 잎을 비비는 과정 또는 차 잎에 압력을 가하면서 비비는 과정을 의미하며, 손으로 수행할 수 있으나, 로토르반(rotorvane) 기계나 LTP(lawrie tea processor)기계와 같은 유념기를 이용하여 수행할 수도 있다.
상기 숙성하는 과정은 상대습도가 70% 내지 90%, 바람직하게는 75% 내지 85%의 습도 조건에서 2시간 내지 6시간 동안 정치시키는 방법으로 수행하는 것이 일반적이며, 본 발명에서는 75% 내지 85%의 습도 조건 및 40℃의 온도조건의 숙성기에서 정치시키면서 40분 동안 숙성한 후, 꺼내어 실내에서 2분간 정치시키는 과정을 3회 반복하여, 총 2시간 동안 숙성하는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 일광숙성하는 과정은 일광을 쬘 수 있는 실외에서 정치시키는 과정을 의미한다.
상기 건조하는 과정은 60℃ 내지 90℃ 또는 70℃ 내지 85℃ 또는 80℃에서 30분 내지 120분 또는 45분 내지 90분 또는 60분 동안 수행할 수 있다.
본 발명은 또한 상기 제조방법에 의한 과실 홍차일 수 있다.
상기 과실 홍차는 두물차를 이용한 홍차 잎과 과일 건조물을 이용한 것이므로, 기존 인공 감미료나 인공 향료를 사용한 것과 달리 친환경적이고, 안전하며, 기호도도 우수한 특징을 갖는다.
제조예 : 과실 홍차 제조공정에 따른 품질 확인
제조예 1. 홍차의 제조
홍차 제조를 위해 사용한 찻잎은 2014년 전남 보성군 소재 보성차생산자연합 소속 다원에서 채엽한 두물 찻잎이었다.
홍차 제조는 본 연구실에서 검토한 여러 방법 중, 기호도가 가장 우수한 것으로 기존 연구에서 확인된 된 4개의 방법으로 제조하였다.
제조공정은 하기와 같다.
우선, (가) 공정은 채엽된 찻잎을 선별하고, 약 1 cm 크기로 찻잎을 절단하는 채엽 단계, 상기 찻잎을 실외에서 2시간 동안 20분 간격으로 뒤집으면서 일광위조한 후, 실내에서 10 내지 20℃의 온도조건을 유지하며, 20분 간격으로 2분간 뒤집으면서 10시간 동안 실내위조하고, 상기 실내위조를 수행한 두물차 잎을 유념기를 이용하여 40분 동안 유념한 다음, 6시간동안 일광숙성하고 80℃에서 1시간 동안 건조하는 방법으로 홍차를 제조하였다.
(나) 공정은 채엽된 찻잎을 선별하고, 약 1 cm 크기로 찻잎을 절단하는 채엽 단계, 상기 찻잎을 실외에서 2시간 동안 20분 간격으로 2분간 뒤집으면서 일광위조한 후, 실내에서 10 내지 20℃의 온도조건을 유지하며, 20분 간격으로 2분간 뒤집으면서 10시간 동안 실내위조하고, 상기 실내위조를 수행한 두물차 잎을 유념기를 이용하여 40분 동안 유념한 다음, 두물차 잎을 40℃의 온도조건에서 40분씩 3회 정치하며 숙성하고, 실외에서 6시간 동안 정치하며 일광숙성하고 80℃에서 1시간 동안 건조하는 방법으로 홍차를 제조하였다.
(다) 공정은 채엽된 찻잎을 선별하고, 약 1 cm 크기로 찻잎을 절단하는 채엽 단계, 상기 찻잎을 실외에서 3시간 동안 20분 간격으로 2분간 뒤집으면서 일광위조한 후, 실내에서 10 내지 20℃의 온도조건을 유지하며, 20분 간격으로 2분간 뒤집으면서 20시간 동안 실내위조하고, 6시간 동안 정치하며 실외에서 일광숙성하고 80℃에서 1시간 동안 건조하는 방법으로 홍차를 제조하였다.
(라) 공정은 채엽된 찻잎을 선별하고, 약 1 cm 크기로 찻잎을 절단하는 채엽 단계, 상기 찻잎을 실외에서 3시간 동안 20분 간격으로 2분간 뒤집으면서 일광위조한 후, 실내에서 10 내지 20℃의 온도조건을 유지하며, 20분 간격으로 2분간 뒤집으면서 20시간 동안 실내위조하고, 상기 실내위조를 수행한 두물차 잎을 유념기를 이용하여 40분 동안 유념한 다음, 두물차 잎을 40℃ 온도조건의 숙성기에서 정치시키면서 40분 동안 숙성하고, 숙성기에서 꺼낸 후 상온에서 2분간 정치하는 과정을 3회 수행하는 방법으로 숙성하고, 실외에서 6시간 동안 정치하며 일광숙성하고 80℃에서 1시간 동안 건조하는 방법으로 홍차를 제조하였다.
제조예 2. 건조 과실의 제조
본 시험에 사용된 과실은 2015년 가을 전남지역에 위치한 과실도매시장에서 구입하여 사용하였다. 건조 과실의 경우, 각 과실을 박피한 후, 참다래, 사과, 레몬, 파인애플의 경우 약 0.5 cm 내지 1 cm 두께로 절편을 제작한 후, 25℃, 35℃, 40℃, 45℃ 및 50℃에서 건조기를 이용하여 시간을 달리하며 건조하였다. 감귤과 한라봉의 경우, 각 과실을 박피한 후, 약 0.5 cm 내지 1 cm 크기로 절단한 후, 25℃, 35℃, 40℃, 45℃ 및 50℃에서 건조기를 이용하여 시간을 달리하며 건조하였다.
실시예 : 과실 홍차 제조공정에 따른 품질 확인
실시예 1. 관능평가 및 색도측정 방법
음료 제조를 위한 찻잎 추출은 3g 홍차잎 또는 과일 건조물과 홍차잎을 다관에 넣고 90℃ 물 100 ml로 3분간 각각 3회 추출하는 방법으로 수행하였다.
관능평가는 10년 이상 차를 음용해 온 (사)남도다류연구원과 국제차문화대학원 재학생을 대상으로 1년 이상 훈련을 거쳐 선발한 전문패널 10명을 활용하여 수행하였다. 구체적으로, 맛은 쓴맛, 떫은 맛, 단맛, 향에 대해 각각 평가한 다음 각각 5점 척도법(1 = 매우 나쁨, 2 = 나쁨, 3 = 보통, 4 = 우수, 5 = 매우 우수)으로 평가하였다. 종합기호도는 맛을 전체적으로 평가한 다음 5점 척도법(1 = 매우 나쁨, 2 = 나쁨, 3 = 보통, 4 = 우수, 5 = 매우 우수)으로 평가하였다.
색도 측정은 Hunter값을 측정하였으며, 구체적으로 상기 제조된 각각의 추출 음료를 Whartman No. 4 여과지로 여과한 다음 색차계(Minolta, 일본)를 이용하여 측정하였다.
실시예 2. 최적 홍차 제조방법의 확인
상기 제조예 1에서 채엽, 실내위조, 증제, 유념, 숙성조건을 달리하는 방법으로 제다공정을 달리해 제조된 4가지 종류의 홍차에 대한 관능평가를 상기 실시예 1의 관능평가법으로 수행하였다. 상기 측정결과는 하기 표 1에 나타내었다.
구분 관능평가
쓴맛 떫은맛 단맛 향 종합 기호도
공정 가 3.40±0.20 3.80±0.20 3.50±0.15 3.30±0.10 3.50±0.15
공정 나 3.90±0.20 4.00±0.20 3.80±0.10 4.00±0.20 4.08±0.10
공정 다 4.00±0.20 3.90±0.20 3.70±0.20 3.70±0.10 3.83±0.20
공정 라 4.20±0.15 4.60±0.20 4.30±0.20 4.00±0.20 4.40±0.20
상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 공정 라의 방법으로 제조된 홍차가 가장 우수한 것으로 확인되었다. 구체적으로, 쓴맛과 떫은맛에서 공정 라가 가장 평가가 높았고(4.20 ± 0.15, 4.60 ± 0.20), 단맛 또한 공정 라에서(4.30 ± 0.20) 다른 공정에 비해 평가가 높았다. 향의 경우, 유념과정을 수행한 공정 나와 공정 라에서 가장 좋은 평가를 받았다. 특히, 쓴맛과 떫은맛을 효과적으로 제어할 수 있는 것으로 확인되었다.
상기 결과에 따라, 과실 홍차 제조를 위한 홍차는 공정 라의 방법으로 제조된 홍차를 이용하였다.
실시예 2. 최적 과실 홍차 제조방법의 확인
상기 실시예 1에서 선택된 공정 라로 제조된 홍차와 상기 실시예 2에서 제조된 과실 건조물을 이용하여 과실 홍차를 제조하였다.
수분함량을 바탕으로 확인한 건조 효율과 기호도를 고려한 결과, 각각의 과실은 약 0.5 cm 내지 1 cm 두께로 절편을 제작하거나 자른 후, 45℃에서 72시간 동안 건조하는 것이 가장 바람직한 것으로 확인되었다.
우선, 사전에서 선택된 조합으로 홍차의 떫은 맛과 쓴맛을 제어하기 위해 단맛과 신맛을 갖는 건조 감귤 또는 건조 한라봉을 혼합하는 것이 적합한 것으로 평가되어, 공정 라로 제조된 홍차 15 g에 한라봉(mix 1 및 2) 또는 감귤(mix 3 및 4)을 12 g 혼합하고, 다양한 풍미를 위해, 사과 3 g(mix 1), 파인애플 3 g(mix 2), 참다래 3 g(mix 3), 참다래 2 g 및 레몬 1 g(mix 4)을 첨가하여 혼합물을 제조하였다.
각각의 혼합물에 대해 관능평가를 상기 실시예 1의 관능평가법으로 수행하였다. 상기 측정결과는 하기 표 2에 나타내었다.
구분 관능평가
쓴맛 신맛 단맛 향 종합 기호도
Mix 1 2.87±0.4 3.03±0.5 3.03±0.5 3.17±0.2 4.00±1.0
Mix 2 2.83±0.3 3.17±0.3 3.17±0.3 3.23±0.3 3.60±1.2
Mix 3 3.00±0.5 3.33±0.2 3.33±0.2 3.17±0.1 4.10±1.4
Mix 4 3.52±0.2 3.55±0.2 3.33±0.2 3.52±0.2 4.60±1.0
상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 홍차 15 g에 감귤 12 g, 참다래 2 g 및 레몬 1 g을 첨가한 mix 4의 조합으로 혼합된 과실 홍차가 가장 우수한 관능을 갖는 것으로 확인되었다. 구체적으로, 쓴맛과 신맛 및 향에서 mix 4의 조합이 가장 평가가 높았고(3.52 ± 0.2, 3.55 ± 0.2, 3.52 ± 0.2), 종합적인 기호도에서도 가장 우수한 것(4.6 ± 1.0)으로 평가가 높았다. 구체적으로, 한라봉에 비해 감귤을 혼합하는 것이 전반적으로 우수한 것으로 확인되었고, 파인애플을 첨가하는 경우 향의 경우 높은 평가를 받았으나, 너무 단맛이 강하여 홍차 고유의 맛이 훼손되는 것으로 평가되었고, 참다래를 첨가하는 경우 약간의 레몬을 첨가함으로써, 신맛을 강화하여 이를 통해 홍차 특유의 쓴맛과 떫은맛을 효과적으로 제어할 수 있는 것으로 확인되었다.
상기 결과에 따라, 과실 홍차 제조를 위한 홍차는 mix 4의 조합으로 혼합된 제조된 과실 홍차가 가장 우수한 것으로 확인되었다.

Claims (3)

  1. 0.5 cm 내지 1 cm의 두께로 절편한 참다래 및 0.5 cm 내지 1 cm의 두께로 절편한 레몬을 각각 45℃에서 72시간 동안 건조하여 참다래 건조 절편 및 레몬 건조 절편을 제조하는 과실 건조 절편 제조 단계;
    감귤을 각각 45℃에서 72시간 동안 건조하여 건조 감귤을 제조하는 건조 감귤 제조 단계; 및
    건조된 홍차 잎에 상기 건조된 홍차 잎 150 중량부를 기준으로, 상기 건조 감귤 120 중량부, 참다래 건조 절편 20 중량부 및 레몬 건조 절편 10 중량부를 혼합하는 혼합물 제조단계
    를 포함하는 과실 홍차 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 건조된 홍차 잎은
    채엽하여 선별한 두물차 잎을 20분 간격으로 뒤집으면서 3시간 동안 일광위조하는 과정; 상기 일광위조를 수행한 두물차 잎을 실내에서 10 내지 20℃의 온도조건을 유지하고, 20분 간격으로 뒤집으면서 20시간 동안 실내위조하는 과정; 상기 실내위조를 수행한 두물차 잎을 유념기를 이용하여 40분 동안 유념하는 과정; 상기 유념한 두물차 잎을 40℃의 온도조건에서 40분씩 3회 숙성하는 과정; 상기 숙성한 두물차 잎을 6시간동안 일광숙성하는 과정 및 건조 과정
    으로 이루어진 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 과실 홍차 제조방법.
  3. 제1항의 제조방법으로 제조된 과실 홍차.
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