KR102517357B1 - Method for producing meat sauce containing tomato and pork as main component - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 전처리한 돼지고기와 닭 육수, 토마토페이스트, 양파, 피망, 참송이버섯, 할라피뇨, 올리브, 마늘, 소금, 물엿, 파인애플 착즙액, 진피 분말, 바질잎, 파슬리 가루 및 비타민나무 열매 가루의 미트 소스 재료를 이용하여 제조하는 것을 특징으로 하는 미트 소스의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 미트 소스에 관한 것이다.The present invention is a mixture of pretreated pork and chicken broth, tomato paste, onion, bell pepper, champignon mushrooms, jalapenos, olives, garlic, salt, starch syrup, pineapple juice, dermis powder, basil leaves, parsley powder and vitamin tree fruit powder. It relates to a method of manufacturing a meat sauce, characterized in that it is produced using meat sauce ingredients, and a meat sauce manufactured by the method.
한국에서 소와 돼지는 가금류를 제외한 육류 중 가장 많은 비율로 소비되는 육류로서 다양한 부위로 분할되어 판매되고 있다. 이러한 소와 돼지는 도축된 이후 전문 업자를 통해서 각 부위별로 정형되며 각 부위에 따라 상이한 가격과 이름으로 판매되는 것이 보통이다.In Korea, cattle and pigs are meat consumed in the largest proportion among meats other than poultry, and are divided into various parts and sold. After these cows and pigs are slaughtered, they are shaped for each part through specialized vendors, and they are usually sold at different prices and names according to each part.
이러한 육류의 정형은 무거운 무게, 칼의 사용, 각 부위의 분류 등을 이유로 전문 업자(정형사)를 통해서 수행되는 것이 일반적이지만 전문업자가 정형하는 경우에도 소 또는 돼지에 포함된 근육을 전부 제품으로 분리하는 것은 불가능하다고 알려져 있다. 특히 분리가 어렵고 그 양이 많지 않은 머리, 뻐주변, 가죽 부근에는 위와 같은 전문 업자의 정형 이후에도 상당량의 근육조직이 남게 된다.It is common for such meat shaping to be performed by a professional (shaping) due to heavy weight, use of knives, classification of each part, etc. It is known that it is impossible to separate. In particular, a considerable amount of muscle tissue remains in the vicinity of the head, neck, and leather where separation is difficult and the amount is not large even after the above professional shaping.
일반적으로 정형 업자에 의하여 분리된 근육조직은 각 부위에 따라 제품으로 판매되며 정형 이후 남은 근육조직을 따로 분리하여 “뒷고기”라는 이름으로 소량 소비되고 있다. 실제로 다리, 등심, 갈비 등으로 분리하는 과정에서 별도의 부위로 분류할 정도가 되지 못해 떼어내는 잡육들의 양이 상당히 많은데, 이러한 잡육들을 먹기 시작한 것이 뒷고기의 유래이다. 뒷고기라는 단어의 어원은 '뒤로 나가는 고기,' 즉 정식 판매하지 않는 고기라는 뜻이다. 하지만 이러한 뒷고기의 경우 제품으로 만들어지는 육류보다 한 마리에서 나오는 양이 적을 뿐만 아니라 맛도 떨어지는 경우가 많아 제품으로 판매되기 보다는 일부 전문점에서 구이의 재료로서 제한적으로만 판매되고 있다.In general, the muscle tissue separated by the orthopedist is sold as a product according to each part, and the remaining muscle tissue after the orthopedic is separately separated and consumed in small amounts under the name of “back meat”. In fact, in the process of separating into legs, sirloin, ribs, etc., there is a considerable amount of meat that is removed because it is not enough to be classified as a separate part. The etymology of the word hind meat means 'meat that goes out behind', that is, meat that is not officially sold. However, in the case of such back meat, the amount from one animal is less than that of meat made into a product, and the taste is often inferior, so rather than being sold as a product, it is sold only limitedly as an ingredient for grilling in some specialty stores.
일반적으로 스파게티는 이탈리아 면류의 일종으로 스파게티에 따뜻한 소스를 곁들어 먹는 음식으로, 이러한 소스의 대표적인 것으로는 살사볼로녜제(미트 소스)와, 살사 나폴레타나(나폴리 소스)가 있으며, 그 외에도 버터, 치즈, 어패류 등을 이용한 소스가 많이 있는 것으로 알려져 있다. 이와 같은 스파게티 음식은 우리나라에서도 어느 정도 보편화 되어 있어, 음식점이나 가정에서 만들어 식용하고 있다.In general, spaghetti is a type of Italian noodles that is eaten with warm sauce on spaghetti. Representative examples of such sauce include salsa bolognese (meat sauce) and salsa napoletana (Napoli sauce), as well as butter and cheese. It is known that there are many sauces using fish and shellfish. Such spaghetti food is somewhat common in Korea, and it is made and eaten at restaurants or at home.
한국등록특허 제1112718호에는 상온유통 가열살균 고추장 파스타 소스의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제0749789호에는 굴 스파게티 소스의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 토마토와 돼지고기를 주성분으로 하는 미트 소스의 제조방법과는 상이하다.Korean Patent No. 1112718 discloses a method for producing room temperature distribution heat-sterilized gochujang pasta sauce, and Korean Patent No. 0749789 discloses a method for producing oyster spaghetti sauce. It is different from the manufacturing method of meat sauce.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명자들은 가공하고 남은 돼지 뒷고기의 부가가치를 더욱 향상시키기 위해, 돼지고기 전처리, 재료 종류, 배합비 및 가열 등의 제조조건을 최적화하여, 돼지고기 특유의 누린내는 나지 않으면서 간편하게 스파게티 조리 시 사용이 가능하고, 기호도가 우수한 미트 소스를 개발함으로써 본 발명을 완성하였다.The present invention has been made by the above request, and the present inventors optimize the manufacturing conditions such as pork pretreatment, material type, mixing ratio and heating in order to further improve the added value of the remaining pork hind meat after processing, pork The present invention was completed by developing a meat sauce that can be easily used when cooking spaghetti without a distinctive smell and has excellent taste.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 용기에 참가시나무잎을 깔고, 참가시나무잎 위에 돼지고기를 올린 후, 돼지고기 위에 참가시나무잎을 다시 깔고, 용기 뚜껑을 닫고 숙성시키고 썰어 돼지고기를 준비하는 단계; (2) 꼭지를 제거한 토마토를 냄비에 넣고, 여기에 소금과 구연산을 첨가하여 농축시켜 토마토페이스트를 제조하는 단계; (3) 물에 닭뼈, 소금, 마늘, 정향 및 맛술을 넣고 끓인 후 여과하여 닭 육수를 제조하는 단계; (4) 상기 (3)단계의 제조한 닭 육수, 상기 (2)단계의 제조한 토마토페이스트, 상기 (1)단계의 준비한 돼지고기와 양파, 피망, 참송이버섯, 할라피뇨, 올리브, 마늘, 소금, 물엿, 파인애플 착즙액, 진피 분말, 바질잎, 파슬리 가루 및 비타민나무 열매 가루의 미트 소스 재료를 준비하는 단계; (5) 상기 (4)단계의 준비한 닭 육수, 토마토페이스트, 돼지고기, 양파, 피망, 참송이버섯, 할라피뇨, 올리브, 마늘, 소금, 물엿 및 파인애플 착즙액을 혼합한 혼합물을 가열하는 단계; 및 (6) 상기 (5)단계의 가열한 혼합물을 식히고, 여기에 상기 (4)단계의 준비한 진피 분말, 바질잎, 파슬리 가루 및 비타민나무 열매 가루를 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 미트 소스의 제조방법을 제공한다.In order to solve the above problems, the present invention (1) lay the sinensis sinensis leaves in a container, put the pork on the sinensis sinensis leaves, then lay the sinensis sinensis leaves on the pork again, close the lid of the container and mature Preparing pork by slicing; (2) preparing tomato paste by putting tomatoes with stems removed in a pot and concentrating them by adding salt and citric acid thereto; (3) adding chicken bones, salt, garlic, cloves and cooking wine to water, boiling it, and filtering it to prepare chicken broth; (4) Chicken broth prepared in step (3), tomato paste prepared in step (2), pork and onion prepared in step (1), green pepper, champignon mushroom, jalapeno, olives, garlic, salt , preparing meat sauce ingredients of starch syrup, pineapple juice, dermis powder, basil leaves, parsley powder, and vitamin tree fruit powder; (5) heating a mixture of chicken broth, tomato paste, pork, onion, green pepper, champignon mushroom, jalapeno, olives, garlic, salt, starch syrup and pineapple juice prepared in step (4); And (6) cooling the heated mixture of step (5) and mixing the dermis powder, basil leaves, parsley powder and vitamin tree fruit powder prepared in step (4) thereto. It provides a method for producing a meat sauce to do.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 미트 소스를 제공한다.In addition, the present invention provides a meat sauce prepared by the above method.
본 발명의 미트 소스는 스파게티 면만 있으면 간편하게 조리하여 섭취가 가능하면서, 돼지고기 특유의 누린내는 나지 않으면서 다양한 부재료들과 맛과 향이 조화를 이루고 적절한 점도를 지녀 스파게티 면과 잘 어우러져 소비자들의 기호에 적합한 미트 소스를 제공할 수 있다.The meat sauce of the present invention can be easily cooked and consumed with only spaghetti noodles, while not giving out the distinctive smell of pork, the taste and aroma are harmonized with various sub-ingredients, and it has an appropriate viscosity, so it goes well with spaghetti noodles and is suitable for consumers' taste. Meat sauce can be served.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은In order to achieve the object of the present invention, the present invention
(1) 용기에 참가시나무잎을 깔고, 참가시나무잎 위에 돼지고기를 올린 후, 돼지고기 위에 참가시나무잎을 다시 깔고, 용기 뚜껑을 닫고 숙성시키고 썰어 돼지고기를 준비하는 단계;(1) Placing cinnamon leaves in a container, placing pork on top of the cinnamon leaves, then laying the cinnabar leaves on the pork again, closing the lid of the container, aging, and slicing to prepare pork;
(2) 꼭지를 제거한 토마토를 냄비에 넣고, 여기에 소금과 구연산을 첨가하여 농축시켜 토마토페이스트를 제조하는 단계;(2) preparing tomato paste by putting tomatoes with stems removed in a pot and concentrating them by adding salt and citric acid thereto;
(3) 물에 닭뼈, 소금, 마늘, 정향 및 맛술을 넣고 끓인 후 여과하여 닭 육수를 제조하는 단계;(3) adding chicken bones, salt, garlic, cloves and cooking wine to water, boiling it, and filtering it to prepare chicken broth;
(4) 상기 (3)단계의 제조한 닭 육수, 상기 (2)단계의 제조한 토마토페이스트, 상기 (1)단계의 준비한 돼지고기와 양파, 피망, 참송이버섯, 할라피뇨, 올리브, 마늘, 소금, 물엿, 파인애플 착즙액, 진피 분말, 바질잎, 파슬리 가루 및 비타민나무 열매 가루의 미트 소스 재료를 준비하는 단계;(4) Chicken broth prepared in step (3), tomato paste prepared in step (2), pork and onion prepared in step (1), green pepper, champignon mushroom, jalapeno, olives, garlic, salt , preparing meat sauce ingredients of starch syrup, pineapple juice, dermis powder, basil leaves, parsley powder, and vitamin tree fruit powder;
(5) 상기 (4)단계의 준비한 닭 육수, 토마토페이스트, 돼지고기, 양파, 피망, 참송이버섯, 할라피뇨, 올리브, 마늘, 소금, 물엿 및 파인애플 착즙액을 혼합한 혼합물을 가열하는 단계; 및(5) heating a mixture of chicken broth, tomato paste, pork, onion, green pepper, champignon mushroom, jalapeno, olives, garlic, salt, starch syrup and pineapple juice prepared in step (4); and
(6) 상기 (5)단계의 가열한 혼합물을 식히고, 여기에 상기 (4)단계의 준비한 진피 분말, 바질잎, 파슬리 가루 및 비타민나무 열매 가루를 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 미트 소스의 제조방법을 제공한다.(6) Cooling the heated mixture of step (5) and mixing the dermis powder, basil leaf, parsley powder and vitamin tree fruit powder prepared in step (4) here A method for producing meat sauce is provided.
본 발명의 미트 소스의 제조방법에서, 상기 (1)단계는 바람직하게는 용기에 참가시나무잎을 깔고, 참가시나무잎 위에 돼지고기를 올린 후, 돼지고기 위에 참가시나무잎을 다시 깔고, 용기 뚜껑을 닫고 0~5℃에서 10~14시간 동안 숙성시키고 썰어 돼지고기를 준비할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 용기에 참가시나무잎을 깔고, 참가시나무잎 위에 돼지고기를 올린 후, 돼지고기 위에 참가시나무잎을 다시 깔고, 용기 뚜껑을 닫고 0~5℃에서 12시간 동안 숙성시키고 썰어 돼지고기를 준비할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 돼지고기를 전처리하는 것이 참가시나무잎의 향이 은은하게 흡수될 수 있도록 하여 풍미를 더욱 향상시키고, 돼지고기 특유의 누린내는 제거하면서 육질을 좀 더 부드럽게 할 수 있었다.In the meat sauce manufacturing method of the present invention, the step (1) is preferably to lay the parsley leaves in a container, put the pork on the parsley leaves, and then lay the parsley leaves on the pork again, Close the lid of the container, ripen at 0 ~ 5 ℃ for 10 to 14 hours, and prepare pork by slicing. You can prepare the pork by laying the leaves of the parsnips on top of the meat again, closing the lid of the container, aging it for 12 hours at 0 ~ 5 ℃, and slicing it. Pre-processing the pork under the above conditions allowed the fragrance of the leaves of the cinnamon tree to be subtly absorbed, further improving the flavor, and making the meat more tender while removing the unique smell of pork.
또한, 본 발명의 미트 소스의 제조방법에서, 상기 (2)단계의 토마토페이스트는 바람직하게는 꼭지를 제거한 토마토를 냄비에 넣고, 여기에 토마토 대비 소금 0.4~0.6%(w/w)와 구연산 0.008~0.012%(w/w)를 첨가하여 2~4시간 동안 농축시켜 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 꼭지를 제거한 토마토를 냄비에 넣고, 여기에 토마토 대비 소금 0.5%(w/w)와 구연산 0.01%(w/w)를 첨가하여 3시간 동안 농축시켜 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 토마토페이스트를 제조하는 것이 가열하는 과정에서 갈변되지 않으면서 미트 소스 제조에 적합하도록 충분히 토마토를 물러지도록 익힐 수 있었다.In addition, in the meat sauce manufacturing method of the present invention, the tomato paste in step (2) is preferably prepared by putting tomatoes with stems removed in a pot, and 0.4 to 0.6% (w/w) of salt and 0.008 citric acid compared to tomatoes. It can be prepared by adding ~0.012% (w/w) and concentrating for 2 to 4 hours. More preferably, put tomatoes with stems removed in a pot, and add 0.5% (w/w) of salt to tomatoes and citric acid It can be prepared by adding 0.01% (w/w) and concentrating for 3 hours. When preparing tomato paste under the above conditions, it was possible to cook tomatoes sufficiently soft to be suitable for preparing meat sauce without browning during heating.
또한, 본 발명의 미트 소스의 제조방법에서, 상기 (3)단계의 닭 육수는 바람직하게는 물 0.8~1.2 L에 닭뼈 180~220 g, 소금 3.5~4.5 g, 마늘 8~12 g, 정향 0.8~1.2 g 및 맛술 1.8~2.2 mL를 넣고 90~110℃에서 2~4시간 동안 끓인 후 여과하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 물 1 L에 닭뼈 200 g, 소금 4 g, 마늘 10 g, 정향 1 g 및 맛술 2 mL를 넣고 100℃에서 3시간 동안 끓인 후 여과하여 닭 육수를 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 제조한 닭 육수를 소스에 적정량 첨가할 경우, 미트 소스의 감칠맛과 깊은맛을 더욱 증진시킬 수 있었다.In addition, in the meat sauce manufacturing method of the present invention, the chicken stock in step (3) is preferably 180 to 220 g of chicken bones, 3.5 to 4.5 g of salt, 8 to 12 g of garlic, and 0.8 cloves in 0.8 to 1.2 L of water. ~ 1.2 g and 1.8 ~ 2.2 mL of cooking wine, boiled at 90 ~ 110 ℃ for 2 ~ 4 hours, and can be prepared by filtering, more preferably, 200 g of chicken bones in 1 L of water, 4 g of salt, 10 g of garlic, Add 1 g of cloves and 2 mL of cooking wine, boil at 100 ° C. for 3 hours, and then filter to prepare chicken broth. When an appropriate amount of chicken stock prepared under the above conditions was added to the sauce, the umami and deep taste of the meat sauce could be further enhanced.
또한, 본 발명의 미트 소스의 제조방법에서, 상기 (4)단계의 미트 소스 재료는 바람직하게는 미트 소스 재료 총 중량 기준으로, 닭 육수 10~12 중량%, 토마토페이스트 60~64 중량%, 돼지고기 7~9 중량%, 양파 2.7~3.3 중량%, 피망 2.2~2.7 중량%, 참송이버섯 1.3~1.7 중량%, 할라피뇨 0.8~1.2 중량%, 올리브 2.3~2.7 중량%, 마늘 0.4~0.6 중량%, 소금 1.8~2.2 중량%, 물엿 3.5~4.5 중량%, 파인애플 착즙액 0.6~1 중량%, 진피 분말 0.2~0.4 중량%, 바질잎 0.4~0.6 중량%, 파슬리 가루 0.2~0.4 중량% 및 비타민나무 열매 가루 0.2~0.4 중량%로 준비할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 미트 소스 재료 총 중량 기준으로, 닭 육수 11 중량%, 토마토페이스트 61.8 중량%, 돼지고기 8 중량%, 양파 3 중량%, 피망 2.5 중량%, 참송이버섯 1.5 중량%, 할라피뇨 1 중량%, 올리브 2.5 중량%, 마늘 0.5 중량%, 소금 2 중량%, 물엿 4 중량%, 파인애플 착즙액 0.8 중량%, 진피 분말 0.3 중량%, 바질잎 0.5 중량%, 파슬리 가루 0.3 중량% 및 비타민나무 열매 가루 0.3 중량%의 미트 소스 재료를 준비할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 재료들을 배합하여 소스를 제조하는 것이 재료들의 맛과 향이 잘 어우러지고 풍미가 우수하여 소비자들의 기호도를 더욱 충족시킬 수 있었다.In addition, in the meat sauce manufacturing method of the present invention, the meat sauce ingredients in step (4) are preferably 10 to 12% by weight of chicken broth, 60 to 64% by weight of tomato paste, pork based on the total weight of the meat sauce ingredients. Meat 7-9% by weight, onion 2.7-3.3% by weight, green pepper 2.2-2.7% by weight, champignon mushroom 1.3-1.7% by weight, jalapeño 0.8-1.2% by weight, olive 2.3-2.7% by weight, garlic 0.4-0.6% by weight , salt 1.8 ~ 2.2% by weight, starch syrup 3.5 ~ 4.5% by weight, pineapple juice 0.6 ~ 1% by weight, dermis powder 0.2 ~ 0.4% by weight, basil leaf 0.4 ~ 0.6% by weight, parsley powder 0.2 ~ 0.4% by weight, and vitamin tree It can be prepared with 0.2 to 0.4% by weight of fruit powder, more preferably based on the total weight of meat sauce ingredients, 11% by weight chicken broth, 61.8% by weight tomato paste, 8% by weight pork, 3% by weight onion, 2.5 bell pepper % by weight, champignon mushroom 1.5% by weight, jalapeno 1% by weight, olive 2.5% by weight, garlic 0.5% by weight, salt 2% by weight, starch syrup 4% by weight, pineapple juice 0.8% by weight, dermis powder 0.3% by weight, basil leaf Meat sauce ingredients of 0.5% by weight, 0.3% by weight of parsley powder and 0.3% by weight of vitamin tree fruit powder can be prepared. By mixing the ingredients under the above conditions to prepare the sauce, the taste and aroma of the ingredients are well harmonized and the flavor is excellent, which further satisfies the preference of consumers.
또한, 본 발명의 미트 소스의 제조방법에서, 상기 (5)단계는 바람직하게는 닭 육수, 토마토페이스트, 돼지고기, 양파, 피망, 참송이버섯, 할라피뇨, 올리브, 마늘, 소금, 물엿 및 파인애플 착즙액을 혼합한 혼합물을 90~110℃에서 10~30분 동안 가열할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 닭 육수, 토마토페이스트, 돼지고기, 양파, 피망, 참송이버섯, 할라피뇨, 올리브, 마늘, 소금, 물엿 및 파인애플 착즙액을 혼합한 혼합물을 100℃에서 20분 동안 가열할 수 있다.In addition, in the meat sauce manufacturing method of the present invention, step (5) is preferably chicken stock, tomato paste, pork, onion, green pepper, champignon mushroom, jalapeno, olive, garlic, salt, starch syrup and pineapple juice. The mixture of the liquid may be heated at 90 to 110 ° C for 10 to 30 minutes, more preferably chicken stock, tomato paste, pork, onion, green pepper, champignon mushroom, jalapeno, olives, garlic, salt, A mixture of starch syrup and pineapple juice may be heated at 100° C. for 20 minutes.
또한, 본 발명의 미트 소스의 제조방법에서, 상기 (6)단계는 바람직하게는 가열한 혼합물을 50~70℃로 식히고, 여기에 진피 분말, 바질잎, 파슬리 가루 및 비타민나무 열매 가루를 혼합할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 가열한 혼합물을 60℃로 식히고, 여기에 진피 분말, 바질잎, 파슬리 가루 및 비타민나무 열매 가루를 혼합할 수 있다.In addition, in the meat sauce manufacturing method of the present invention, step (6) preferably cools the heated mixture to 50 to 70 ° C, and mixes dermis powder, basil leaf, parsley powder, and vitamin tree fruit powder therein. More preferably, the heated mixture may be cooled to 60° C., and dermis powder, basil leaves, parsley powder, and vitamin tree fruit powder may be mixed therein.
상기 (5)단계와 같이 재료들을 가열한 후, 식히고 (6)단계와 같은 재료들을 추가로 혼합하는 것이 텁텁하지 않고, 재료들의 맛과 향이 더욱 조화를 이루도록 혼합할 수 있었다.After heating the ingredients as in step (5) above, cooling them and further mixing the ingredients as in step (6) did not make it dirty, and the taste and aroma of the ingredients could be mixed so that they were more harmonious.
본 발명의 미트 소스의 제조방법은, 보다 구체적으로는The meat sauce manufacturing method of the present invention is more specifically
(1) 용기에 참가시나무잎을 깔고, 참가시나무잎 위에 돼지고기를 올린 후, 돼지고기 위에 참가시나무잎을 다시 깔고, 용기 뚜껑을 닫고 0~5℃에서 10~14시간 동안 숙성시키고 썰어 돼지고기를 준비하는 단계;(1) Lay cypress leaves in a container, put pork on top of cypress leaves, then spread cypress leaves on the pork again, close the lid of the container, and age at 0-5℃ for 10-14 hours. Preparing pork by slicing;
(2) 꼭지를 제거한 토마토를 냄비에 넣고, 여기에 토마토 대비 소금 0.4~0.6%(w/w)와 구연산 0.008~0.012%(w/w)를 첨가하여 2~4시간 동안 농축시켜 토마토페이스트를 제조하는 단계;(2) Put the stemmed tomatoes in a pot, add 0.4 to 0.6% (w/w) of salt and 0.008 to 0.012% (w/w) of citric acid to the tomato paste and concentrate for 2 to 4 hours to obtain tomato paste. manufacturing;
(3) 물 0.8~1.2 L에 닭뼈 180~220 g, 소금 3.5~4.5 g, 마늘 8~12 g, 정향 0.8~1.2 g 및 맛술 1.8~2.2 mL를 넣고 90~110℃에서 2~4시간 동안 끓인 후 여과하여 닭 육수를 제조하는 단계;(3) Add 180~220 g of chicken bones, 3.5~4.5 g of salt, 8~12 g of garlic, 0.8~1.2 g of cloves, and 1.8~2.2 mL of cooking wine to 0.8~1.2 L of water and simmer at 90~110℃ for 2~4 hours. Preparing chicken broth by boiling and then filtering;
(4) 미트 소스 재료 총 중량 기준으로, 상기 (3)단계의 제조한 닭 육수 10~12 중량%, 상기 (2)단계의 제조한 토마토페이스트 60~64 중량%, 상기 (1)단계의 준비한 돼지고기 7~9 중량%와 양파 2.7~3.3 중량%, 피망 2.2~2.7 중량%, 참송이버섯 1.3~1.7 중량%, 할라피뇨 0.8~1.2 중량%, 올리브 2.3~2.7 중량%, 마늘 0.4~0.6 중량%, 소금 1.8~2.2 중량%, 물엿 3.5~4.5 중량%, 파인애플 착즙액 0.6~1 중량%, 진피 분말 0.2~0.4 중량%, 바질잎 0.4~0.6 중량%, 파슬리 가루 0.2~0.4 중량% 및 비타민나무 열매 가루 0.2~0.4 중량%의 미트 소스 재료를 준비하는 단계;(4) Based on the total weight of the meat sauce ingredients, 10 to 12% by weight of the chicken stock prepared in step (3), 60 to 64% by weight of tomato paste prepared in step (2), Pork 7-9% by weight, onion 2.7-3.3% by weight, green pepper 2.2-2.7% by weight, champignon mushroom 1.3-1.7% by weight, jalapeno 0.8-1.2% by weight, olive 2.3-2.7% by weight, garlic 0.4-0.6% by weight %, salt 1.8~2.2% by weight, starch syrup 3.5~4.5% by weight, pineapple juice 0.6~1% by weight, dermis powder 0.2~0.4% by weight, basil leaf 0.4~0.6% by weight, parsley powder 0.2~0.4% by weight, and vitamins Preparing a meat sauce material of 0.2 to 0.4% by weight of tree nut powder;
(5) 상기 (4)단계의 준비한 닭 육수, 토마토페이스트, 돼지고기, 양파, 피망, 참송이버섯, 할라피뇨, 올리브, 마늘, 소금, 물엿 및 파인애플 착즙액을 혼합한 혼합물을 90~110℃에서 10~30분 동안 가열하는 단계; 및(5) A mixture of chicken stock, tomato paste, pork, onion, bell pepper, champignon mushroom, jalapeno, olive, garlic, salt, starch syrup and pineapple juice prepared in step (4) was heated at 90 to 110 ° C. heating for 10 to 30 minutes; and
(6) 상기 (5)단계의 가열한 혼합물을 50~70℃로 식히고, 여기에 상기 (4)단계의 준비한 진피 분말, 바질잎, 파슬리 가루 및 비타민나무 열매 가루를 혼합하는 단계를 포함할 수 있으며,(6) cooling the heated mixture in step (5) to 50-70 ° C, and mixing the dermis powder, basil leaf, parsley powder and vitamin tree fruit powder prepared in step (4) therewith there is,
더욱 구체적으로는more specifically
(1) 용기에 참가시나무잎을 깔고, 참가시나무잎 위에 돼지고기를 올린 후, 돼지고기 위에 참가시나무잎을 다시 깔고, 용기 뚜껑을 닫고 0~5℃에서 12시간 동안 숙성시키고 썰어 돼지고기를 준비하는 단계;(1) Lay the oak leaves in a container, place the pork on the leaves, put the leaves on the pork again, close the lid of the container, age at 0-5℃ for 12 hours, and slice the pork. preparing meat;
(2) 꼭지를 제거한 토마토를 냄비에 넣고, 여기에 토마토 대비 소금 0.5%(w/w)와 구연산 0.01%(w/w)를 첨가하여 3시간 동안 농축시켜 토마토페이스트를 제조하는 단계;(2) preparing tomato paste by putting tomatoes with stems removed in a pot and concentrating for 3 hours by adding 0.5% (w/w) of salt and 0.01% (w/w) of citric acid compared to tomatoes;
(3) 물 1 L에 닭뼈 200 g, 소금 4 g, 마늘 10 g, 정향 1 g 및 맛술 2 mL를 넣고 100℃에서 3시간 동안 끓인 후 여과하여 닭 육수를 제조하는 단계;(3) adding 200 g of chicken bones, 4 g of salt, 10 g of garlic, 1 g of cloves and 2 mL of cooking wine to 1 L of water, boiling at 100 ° C. for 3 hours and filtering to prepare chicken broth;
(4) 미트 소스 재료 총 중량 기준으로, 상기 (3)단계의 제조한 닭 육수 11 중량%, 상기 (2)단계의 제조한 토마토페이스트 61.8 중량%, 상기 (1)단계의 준비한 돼지고기 8 중량%와 양파 3 중량%, 피망 2.5 중량%, 참송이버섯 1.5 중량%, 할라피뇨 1 중량%, 올리브 2.5 중량%, 마늘 0.5 중량%, 소금 2 중량%, 물엿 4 중량%, 파인애플 착즙액 0.8 중량%, 진피 분말 0.3 중량%, 바질잎 0.5 중량%, 파슬리 가루 0.3 중량% 및 비타민나무 열매 가루 0.3 중량%의 미트 소스 재료를 준비하는 단계;(4) Based on the total weight of meat sauce ingredients, 11% by weight of chicken stock prepared in step (3), 61.8% by weight of tomato paste prepared in step (2), and 8% by weight of pork prepared in step (1) % and onion 3% by weight, bell pepper 2.5% by weight, champignon mushroom 1.5% by weight, jalapeño 1% by weight, olive 2.5% by weight, garlic 0.5% by weight, salt 2% by weight, starch syrup 4% by weight, pineapple juice 0.8% by weight Preparing a meat sauce material of 0.3% by weight of dermis powder, 0.5% by weight of basil leaf, 0.3% by weight of parsley powder and 0.3% by weight of vitamin tree fruit powder;
(5) 상기 (4)단계의 준비한 닭 육수, 토마토페이스트, 돼지고기, 양파, 피망, 참송이버섯, 할라피뇨, 올리브, 마늘, 소금, 물엿 및 파인애플 착즙액을 혼합한 혼합물을 100℃에서 20분 동안 가열하는 단계; 및(5) A mixture of chicken broth, tomato paste, pork, onion, green pepper, champignon mushroom, jalapeno, olives, garlic, salt, starch syrup and pineapple juice prepared in step (4) is heated at 100 ° C for 20 minutes. heating while; and
(6) 상기 (5)단계의 가열한 혼합물을 60℃로 식히고, 여기에 상기 (4)단계의 준비한 진피 분말, 바질잎, 파슬리 가루 및 비타민나무 열매 가루를 혼합하는 단계를 포함할 수 있다.(6) cooling the heated mixture of step (5) to 60 ° C, and mixing the dermis powder prepared in step (4), basil leaves, parsley powder, and vitamin tree fruit powder therein.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 미트 소스를 제공한다. 본 발명의 미트 소스를 함유하는 음식은 스파게티, 파스타, 국수 또는 밥이 될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.The present invention also provides a meat sauce prepared by the above method. Food containing the meat sauce of the present invention may be spaghetti, pasta, noodles or rice, but is not limited thereto.
이하, 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, examples of the present invention will be described in detail. However, the following examples are only to illustrate the present invention, and the content of the present invention is not limited to the following examples.
제조예 1. 미트 스파게티 소스Preparation Example 1. Meat Spaghetti Sauce
(1) 스테인리스 밀폐용기에 참가시나무잎 100 g을 골고루 펴서 깔고, 참가시나무잎 위에 돼지고기(돼지고기의 선호부위를 잘라내고 남은 볼살, 머릿살, 삼겹밑살, 등심밑살, 덜미살 등의 뒷고기 부위의 지방을 일부 제거) 1 kg을 올린 후, 돼지고기 위에 참가시나무잎 100 g을 골고루 펴서 올리고, 밀폐용기 뚜껑을 닫고 0~5℃에서 12시간 동안 숙성시켰다.(1) In a stainless steel airtight container, spread 100 g of cinnamon leaves evenly and spread pork on the cinnamon leaves (cheek meat, head meat, pork belly, sirloin, sirloin, etc.) After removing some of the fat from the meat part), 1 kg of pork was spread evenly on top of the pork, and the lid of the airtight container was closed and aged for 12 hours at 0 ~ 5 ℃.
(2) 상기 (1)단계의 숙성시킨 돼지고기를 소정의 크기(0.2~0.5×0.2~0.5 mm)로 잘게 썰어 준비하였다.(2) Prepared by slicing the aged pork in step (1) into small pieces of a predetermined size (0.2 to 0.5 × 0.2 to 0.5 mm).
(3) 양파, 피망, 참송이버섯, 할라피뇨 피클(제조사: 늘푸른푸드) 및 블랙 올리브를 각각 세절하여 준비하였다.(3) Onions, bell peppers, champignon mushrooms, jalapeno pickles (manufacturer: Evergreen Food), and black olives were prepared by slicing each.
(4) 세척한 후 꼭지를 제거한 토마토를 냄비에 넣고, 여기에 꼭지 제거 토마토 대비 소금 0.5%(w/w)와 구연산 0.01%(w/w)를 첨가하여 약불(80~100℃)에서 3시간 동안 끓이면서 농축시키고 분쇄하여 토마토페이스트를 제조하였다.(4) After washing, put the stemmed tomatoes in a pot, add 0.5% (w/w) of salt and 0.01% (w/w) of citric acid compared to tomatoes with the stems removed, and cook for 3 minutes over low heat (80 ~ 100℃). Tomato paste was prepared by concentrating and pulverizing while boiling for an hour.
(5) 정제수 1 L에 닭뼈 200 g, 소금 4 g, 통마늘 10 g, 정향 1 g 및 맛술(미림) 2 mL를 넣고 100℃에서 3시간 동안 끓인 후 여과하여 닭 육수를 제조하였다.(5) 200 g of chicken bones, 4 g of salt, 10 g of whole garlic, 1 g of cloves, and 2 mL of cooking wine (Mirin) were added to 1 L of purified water, boiled at 100 ° C. for 3 hours, and then filtered to prepare chicken broth.
(6) 미트 스파게티 소스 재료 총 중량 기준으로, 상기 (5)단계의 제조한 닭 육수 11 중량%, 상기 (4)단계의 제조한 토마토페이스트 61.8 중량%, 상기 (2)단계의 준비한 돼지고기 8 중량%, 상기 (3)단계의 준비한 양파 3 중량%, 피망 2.5 중량%, 참송이버섯 1.5 중량%, 할라피뇨 피클 1 중량% 및 블랙 올리브 2.5 중량%와 다진 마늘 0.5 중량%, 정제염 2 중량%, 물엿 4 중량%, 파인애플 착즙액(파인애플 과육을 착즙) 0.8 중량%, 진피 분말(제조사: 예손약초) 0.3 중량%, 생 바질잎 0.5 중량%, 파슬리 가루(제조사: 맑은들) 0.3 중량% 및 비타민나무 열매 가루(제조사: 케이티바이오팜) 0.3 중량%의 미트 스파게티 소스 재료를 준비하였다.(6) Based on the total weight of meat spaghetti sauce ingredients, 11% by weight of chicken broth prepared in step (5), 61.8% by weight of tomato paste prepared in step (4), and 8% by weight of pork prepared in step (2) % by weight, 3% by weight of onion prepared in step (3), 2.5% by weight of bell pepper, 1.5% by weight of champignon mushroom, 1% by weight of jalapeno pickles, 2.5% by weight of black olives, 0.5% by weight of minced garlic, 2% by weight of refined salt, 4% by weight of starch syrup, 0.8% by weight of pineapple juice (squeezed from pineapple pulp), 0.3% by weight of dermis powder (manufacturer: Yeson Yakcho), 0.5% by weight of fresh basil leaves, 0.3% by weight of parsley powder (manufacturer: Sunnydeul), and vitamins Meat spaghetti sauce material of 0.3% by weight of tree nut powder (manufacturer: KT Biopharm) was prepared.
(7) 상기 (6)단계의 준비한 닭 육수, 토마토페이스트, 돼지고기, 양파, 피망, 참송이버섯, 할라피뇨 피클, 블랙 올리브, 다진 마늘, 정제염, 물엿 및 파인애플 착즙액을 혼합한 혼합물을 100℃에서 20분 동안 가열하였다.(7) A mixture of chicken broth, tomato paste, pork, onion, bell pepper, champignon mushroom, jalapeno pickles, black olives, minced garlic, refined salt, starch syrup, and pineapple juice prepared in step (6) is heated to 100 ° C. heated for 20 minutes.
(8) 상기 (7)단계의 가열한 혼합물을 60℃로 식히고, 여기에 상기 (6)단계의 준비한 진피 분말, 생 바질잎, 파슬리 가루 및 비타민나무 열매 가루를 혼합하다.(8) The mixture heated in step (7) is cooled to 60 ° C, and the dermal powder prepared in step (6), fresh basil leaves, parsley powder, and vitamin tree fruit powder are mixed therein.
비교예 1. 미트 스파게티 소스Comparative Example 1. Meat Spaghetti Sauce
(1) 돼지고기 뒷고기를 소정의 크기(0.2~0.5×0.2~0.5 mm)로 잘게 썰어 준비하였다.(1) Pork back meat was prepared by slicing into predetermined sizes (0.2 ~ 0.5 × 0.2 ~ 0.5 mm).
(2) 양파, 피망, 참송이버섯, 할라피뇨 피클 및 블랙 올리브를 각각 세절하여 준비하였다.(2) Onions, green peppers, champignon mushrooms, jalapeño pickles, and black olives were each cut and prepared.
(3) 미트 스파게티 소스 재료 총 중량 기준으로, 상기 (1)단계의 준비한 돼지고기 8 중량%와 액상형 치킨스톡(제조사: 네슬레) 11.4 중량%, 토마토페이스트(제조사: ConAgra Brands) 61.8 중량%, 상기 (2)단계의 준비한 양파 3 중량%, 피망 2.5 중량%, 참송이버섯 1.5 중량%, 할라피뇨 피클 1 중량% 및 블랙 올리브 2.5 중량%와 다진 마늘 0.5 중량%, 정제염 2 중량%, 물엿 4.8 중량%, 파슬리가루 1 중량%의 미트 스파게티 소스 재료를 준비하였다.(3) Based on the total weight of meat spaghetti sauce ingredients, 8% by weight of pork prepared in step (1), 11.4% by weight of liquid chicken stock (manufacturer: Nestle), 61.8% by weight of tomato paste (manufacturer: ConAgra Brands), the above 3% by weight of onion prepared in step (2), 2.5% by weight of bell pepper, 1.5% by weight of champignon mushrooms, 1% by weight of jalapeno pickles and 2.5% by weight of black olives, 0.5% by weight of minced garlic, 2% by weight of refined salt, 4.8% by weight of starch syrup , Meat spaghetti sauce material of 1% by weight of parsley powder was prepared.
(4) 상기 (3)단계의 준비한 액상형 치킨스톡, 토마토페이스트, 돼지고기, 양파, 피망, 참송이버섯, 할라피뇨 피클, 블랙 올리브, 다진 마늘, 정제염 및 물엿을 혼합한 혼합물을 100℃에서 20분 동안 가열하였다.(4) The mixture of liquid chicken stock, tomato paste, pork, onion, green pepper, champignon mushroom, jalapeno pickles, black olives, minced garlic, refined salt and starch syrup prepared in step (3) is heated at 100 ° C for 20 minutes. heated while
(5) 상기 (4)단계의 가열한 혼합물을 60℃로 식히고, 여기에 상기 (3)단계의 준비한 파슬리 가루를 혼합하였다.(5) The mixture heated in step (4) was cooled to 60° C., and the parsley powder prepared in step (3) was mixed therewith.
비교예 2. 미트 스파게티 소스Comparative Example 2. Meat Spaghetti Sauce
(1) 밀폐용기에 참가시나무잎을 깔고, 참가시나무잎 위에 돼지고기를 올린 후, 돼지고기 위에 참가시나무잎을 다시 깔고, 밀폐용기 뚜껑을 닫고 0~5℃에서 24시간 동안 숙성시켰다.(1) After laying the cypress leaves in an airtight container, placing the pork on the cypress leaves, then laying the cypress leaves on the pork again, closing the lid of the airtight container, and aging at 0 to 5 ° C for 24 hours. .
(2) 상기 (1)단계의 숙성시킨 돼지고기를 소정의 크기(0.2~0.5×0.2~0.5 mm)로 잘게 썰어 준비하였다.(2) Prepared by slicing the aged pork in step (1) into small pieces of a predetermined size (0.2 to 0.5 × 0.2 to 0.5 mm).
(3) 양파, 피망, 참송이버섯, 할라피뇨 피클 및 블랙 올리브를 각각 세절하여 준비하였다.(3) Onions, bell peppers, champignon mushrooms, jalapeno pickles, and black olives were each cut and prepared.
(4) 세척한 후 꼭지를 제거한 토마토를 냄비에 넣고, 여기에 토마토 대비 소금 0.8%(w/w)와 구연산 0.02%(w/w)를 첨가하여 약불에서 1시간 동안 끓이면서 농축시키고 분쇄하여 토마토페이스트를 제조하였다.(4) After washing, put the stemmed tomatoes in a pot, add 0.8% (w/w) of salt and 0.02% (w/w) of citric acid to the tomatoes, boil them over low heat for 1 hour, concentrate them, and crush the tomatoes. A paste was prepared.
(5) 정제수 1 L에 닭뼈 300 g, 소금 1 g, 통마늘 15 g, 정향 2 g 및 맛술(미림) 1 mL를 넣고 100℃에서 6시간 동안 끓인 후 여과하여 닭 육수를 제조하였다.(5) Add 300 g of chicken bones, 1 g of salt, 15 g of whole garlic, 2 g of cloves, and 1 mL of mirin to 1 L of purified water, boil at 100 ° C. for 6 hours, and filter to prepare chicken broth.
(6) 미트 스파게티 소스 재료 총 중량 기준으로, 상기 (5)단계의 제조한 닭 육수 11 중량%, 상기 (4)단계의 제조한 토마토페이스트 61.8 중량%, 상기 (2)단계의 준비한 돼지고기 8 중량%, 상기 (3)단계의 준비한 양파 3 중량%, 피망 2.5 중량%, 참송이버섯 1.5 중량%, 할라피뇨 피클 1 중량% 및 블랙 올리브 2.5 중량%와 다진 마늘 0.5 중량%, 정제염 2 중량%, 물엿 4 중량%, 파인애플 착즙액(파인애플 과육을 착즙) 0.8 중량%, 진피 분말(제조사: 예손약초) 0.3 중량%, 생 바질잎 0.5 중량%, 파슬리 가루(제조사: 맑은들) 0.3 중량% 및 비타민나무 열매 가루(제조사: 케이티바이오팜) 0.3 중량%의 미트 스파게티 소스 재료를 준비하였다.(6) Based on the total weight of meat spaghetti sauce ingredients, 11% by weight of chicken broth prepared in step (5), 61.8% by weight of tomato paste prepared in step (4), and 8% by weight of pork prepared in step (2) % by weight, 3% by weight of onion prepared in step (3), 2.5% by weight of bell pepper, 1.5% by weight of champignon mushroom, 1% by weight of jalapeno pickles, 2.5% by weight of black olives, 0.5% by weight of minced garlic, 2% by weight of refined salt, 4% by weight of starch syrup, 0.8% by weight of pineapple juice (squeezed from pineapple pulp), 0.3% by weight of dermis powder (manufacturer: Yeson Yakcho), 0.5% by weight of fresh basil leaves, 0.3% by weight of parsley powder (manufacturer: Sunnydeul), and vitamins Meat spaghetti sauce material of 0.3% by weight of tree nut powder (manufacturer: KT Biopharm) was prepared.
(7) 상기 (6)단계의 준비한 닭 육수, 토마토페이스트, 돼지고기, 양파, 피망, 참송이버섯, 할라피뇨 피클, 블랙 올리브, 다진 마늘, 정제염, 물엿 및 파인애플 착즙액을 혼합한 혼합물을 100℃에서 40분 동안 가열하였다.(7) A mixture of chicken broth, tomato paste, pork, onion, bell pepper, champignon mushroom, jalapeno pickles, black olives, minced garlic, refined salt, starch syrup, and pineapple juice prepared in step (6) is heated to 100 ° C. heated for 40 minutes.
(8) 상기 (7)단계의 가열한 혼합물을 80℃로 식히고, 여기에 상기 (6)단계의 준비한 진피 분말, 생 바질잎, 파슬리 가루 및 비타민나무 열매 가루를 혼합하다.(8) The mixture heated in step (7) is cooled to 80 ° C, and the dermis powder prepared in step (6), fresh basil leaves, parsley powder, and vitamin tree fruit powder are mixed therein.
실시예 1. 제조조건에 따른 미트 스파게티 소스의 관능검사Example 1. Sensory test of meat spaghetti sauce according to manufacturing conditions
상기 제조예 1의 방법으로 제조된 미트 스파게티 소스와 비교예 1 내지 2의 미트 스파게티 소스를 가지고 익힌 스파게티 면과 가열하여 조리한 각각의 스파게티를 가지고 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 훈련된 관능검사 요원 50명을 대상으로 실시하였으며, 기호도를 구분하여 1점 매우 나쁘다, 2점 나쁘다, 3점 보통이다, 4점 좋다, 5점 매우 좋음으로 나타나는 5점 기호척도법을 사용하였다.A sensory test was performed on spaghetti noodles cooked with the meat spaghetti sauce prepared by the method of Preparation Example 1 and the meat spaghetti sauce of Comparative Examples 1 and 2, and each spaghetti cooked by heating. The sensory test was conducted on 50 trained sensory test agents, and a 5-point preference scale method was used to classify the degree of preference, with 1 point being very bad, 2 points being bad, 3 points being average, 4 points being good, and 5 points being very good. did
그 결과, 제조예 1의 미트 스파게티 소스를 이용한 스파게티가 비교예들의 미트 스파게티 소스를 이용한 스파게티에 비해 모든 항목에서 높은 점수를 나타내었다. 따라서, 제조예 1의 방법으로 돼지고기를 전처리한 후, 토마토페이스트 및 닭육수를 제조하고, 가열하여 미트 소스를 제조하는 것이 돼지고기 특유의 잡내는 전혀 나지 않으면서 기호도를 증진시킬 수 있음을 확인할 수 있었다.As a result, the spaghetti using the meat spaghetti sauce of Preparation Example 1 showed higher scores in all items than the spaghetti using the meat spaghetti sauce of Comparative Examples. Therefore, it can be confirmed that preparing meat sauce by pre-treating pork by the method of Preparation Example 1, preparing tomato paste and chicken broth, and heating it can improve the preference without producing any fishy smell peculiar to pork. could
실시예 2. 재료 종류에 따른 미트 스파게티 소스의 관능검사Example 2. Sensory test of meat spaghetti sauce according to material type
상기 제조예 1의 방법으로 제조된 미트 스파게티 소스와 제조예 1의 방법으로 미트 스파게티 소스를 제조하되, (6)단계의 재료 종류를 달리하여 제조한 미트 스파게티 소스(비교예 3 내지 5)를 가지고 실시예 1과 동일한 방법으로 관능검사를 실시한 결과는 하기 표 3과 같다.The meat spaghetti sauce prepared by the method of Preparation Example 1 and the meat spaghetti sauce prepared by the method of Preparation Example 1, but the meat spaghetti sauce (Comparative Examples 3 to 5) prepared by using different types of ingredients in step (6) The results of the sensory test performed in the same manner as in Example 1 are shown in Table 3 below.
그 결과, 표 3에 비교한 바와 같이, 제조예 1의 미트 스파게티 소스를 이용한 스파게티가 비교예 3 내지 5의 미트 스파게티 소스를 이용한 스파게티에 비해 모든 항목에서 높은 점수를 나타내었고, 비교예 3이 상대적으로 가장 낮은 선호도를 나타내었다. 따라서, 제조예 1과 같이 16가지 재료를 모두 사용하여 스파게티 소스를 제조하는 것이 가장 바람직할 것으로 판단된다.As a result, as compared to Table 3, the spaghetti using the meat spaghetti sauce of Preparation Example 1 showed higher scores in all items than the spaghetti using the meat spaghetti sauce of Comparative Examples 3 to 5, and Comparative Example 3 showed relatively high scores. showed the lowest preference. Therefore, it is determined that it is most desirable to prepare spaghetti sauce using all 16 ingredients as in Preparation Example 1.
실시예 3. 재료 배합비에 따른 미트 스파게티 소스의 관능검사Example 3. Sensory test of meat spaghetti sauce according to ingredient mixing ratio
상기 제조예 1의 방법으로 제조된 미트 스파게티 소스와 제조예 1의 방법으로 미트 스파게티 소스를 제조하되, (6)단계의 재료 배합비를 달리하여 제조한 미트 스파게티 소스(비교예 6 및 7)를 가지고 실시예 1과 동일한 방법으로 관능검사를 실시한 결과는 하기 표 5와 같다.The meat spaghetti sauce prepared by the method of Preparation Example 1 and the meat spaghetti sauce prepared by the method of Preparation Example 1, but the meat spaghetti sauce (Comparative Examples 6 and 7) prepared by changing the mixing ratio of the ingredients in step (6) The results of the sensory test performed in the same manner as in Example 1 are shown in Table 5 below.
그 결과, 제조예 1의 미트 스파게티 소스를 이용한 스파게티가 비교예들의 미트 스파게티 소스를 이용한 스파게티에 비해 모든 항목에서 높은 점수를 나타내어, 제조예 1의 조건으로 재료들을 배합하여 미트 소스를 제조하는 것으로 최적화하였다.As a result, the spaghetti using the meat spaghetti sauce of Preparation Example 1 showed higher scores in all items than the spaghetti using the meat spaghetti sauce of Comparative Examples, so it was optimized to prepare meat sauce by mixing the ingredients under the conditions of Preparation Example 1. did
Claims (5)
(2) 꼭지를 제거한 토마토를 냄비에 넣고, 여기에 토마토 대비 소금 0.4~0.6%(w/w)와 구연산 0.008~0.012%(w/w)를 첨가하여 2~4시간 동안 농축시켜 토마토페이스트를 제조하는 단계;
(3) 물 0.8~1.2 L에 닭뼈 180~220 g, 소금 3.5~4.5 g, 마늘 8~12 g, 정향 0.8~1.2 g 및 맛술 1.8~2.2 mL를 넣고 90~110℃에서 2~4시간 동안 끓인 후 여과하여 닭 육수를 제조하는 단계;
(4) 미트 소스 재료 총 중량 기준으로, 상기 (3)단계의 제조한 닭 육수 10~12 중량%, 상기 (2)단계의 제조한 토마토페이스트 60~64 중량%, 상기 (1)단계의 준비한 돼지고기 7~9 중량%와 양파 2.7~3.3 중량%, 피망 2.2~2.7 중량%, 참송이버섯 1.3~1.7 중량%, 할라피뇨 0.8~1.2 중량%, 올리브 2.3~2.7 중량%, 마늘 0.4~0.6 중량%, 소금 1.8~2.2 중량%, 물엿 3.5~4.5 중량%, 파인애플 착즙액 0.6~1 중량%, 진피 분말 0.2~0.4 중량%, 바질잎 0.4~0.6 중량%, 파슬리 가루 0.2~0.4 중량% 및 비타민나무 열매 가루 0.2~0.4 중량%의 미트 소스 재료를 준비하는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 준비한 닭 육수, 토마토페이스트, 돼지고기, 양파, 피망, 참송이버섯, 할라피뇨, 올리브, 마늘, 소금, 물엿 및 파인애플 착즙액을 혼합한 혼합물을 90~110℃에서 10~30분 동안 가열하는 단계; 및
(6) 상기 (5)단계의 가열한 혼합물을 50~70℃로 식히고, 여기에 상기 (4)단계의 준비한 진피 분말, 바질잎, 파슬리 가루 및 비타민나무 열매 가루를 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 미트 소스의 제조방법.(1) Lay cypress leaves in a container, put pork on top of cypress leaves, then lay cypress leaves on the pork again, close the lid of the container, and age at 0-5℃ for 10-14 hours. Preparing pork by slicing;
(2) Put the stemmed tomatoes in a pot, add 0.4 to 0.6% (w/w) of salt and 0.008 to 0.012% (w/w) of citric acid compared to tomatoes, and concentrate them for 2 to 4 hours to make tomato paste. manufacturing;
(3) Add 180~220 g of chicken bones, 3.5~4.5 g of salt, 8~12 g of garlic, 0.8~1.2 g of cloves, and 1.8~2.2 mL of cooking wine to 0.8~1.2 L of water and simmer at 90~110℃ for 2~4 hours. Preparing chicken broth by boiling and then filtering;
(4) Based on the total weight of the meat sauce ingredients, 10 to 12% by weight of the chicken stock prepared in step (3), 60 to 64% by weight of tomato paste prepared in step (2), and Pork 7-9% by weight, onion 2.7-3.3% by weight, green pepper 2.2-2.7% by weight, champignon mushroom 1.3-1.7% by weight, jalapeno 0.8-1.2% by weight, olive 2.3-2.7% by weight, garlic 0.4-0.6% by weight %, salt 1.8~2.2% by weight, starch syrup 3.5~4.5% by weight, pineapple juice 0.6~1% by weight, dermis powder 0.2~0.4% by weight, basil leaf 0.4~0.6% by weight, parsley powder 0.2~0.4% by weight, and vitamins Preparing a meat sauce material of 0.2 to 0.4% by weight of tree nut powder;
(5) A mixture of chicken stock, tomato paste, pork, onion, bell pepper, champignon mushroom, jalapeno, olives, garlic, salt, starch syrup and pineapple juice prepared in step (4) was heated at 90 to 110 ° C. heating for 10 to 30 minutes; and
(6) Cooling the heated mixture in step (5) to 50-70 ° C, and mixing the dermal powder, basil leaves, parsley powder and vitamin tree fruit powder prepared in step (4) therewith Method for producing meat sauce, characterized in that for.
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