KR102517116B1 - 마이크로웨이브 저온진공건조를 이용한 마른 새우젓 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 새우젓의 고유한 특성을 유지하고 또 변질없이 장기간 보관할 수 있는 마이크로웨이브 저온진공건조를 이용한 마른 새우젓 제조방법의 제공을 목적으로 하는 것이며, 새우젓 제조단계, 새우젓 냄새발생 방지단계, 마이크로웨이브 저온진공건조에 의한 새우젓 건조단계 및 건조된 마른 새우젓에 가향하는 가향단계를 포함하는 것으로 이루어진다.
본 발명은 마이크로웨이브에 의해 저온에서 수분을 선택적으로 제거하는 것에 의해 육질의 변질없이 맛과 향, 영양의 보존성이 우수하여 새우젓 고유의 효과를 나타내며또 제조 및 건조과정에서 살균 및 비린내가 제거되어 보존성이 우수하고, 포장 등이 편리하며 보관성도 양호한 특징이 있으므로 소비자의 호응도를 높여 상업적으로 유리한 장점이 있다.

Description

마이크로웨이브 저온진공건조를 이용한 마른 새우젓 제조방법 {Method for manufacturing dried shrimp with microwave vacuum drying}

본 발명은 마이크로웨이브 저온진공건조를 이용한 마른 새우젓 제조방법에 관한 것이며, 구체적으로는 마이크로웨이브 저온진공건조에 의해 수분만을 선택적으로 건조시켜 건조효율을 향상시킨 마른 새우젓 제조방법에 관한 것이다.

젓갈은 어패류의 육, 내장 및 생식소 등에 식염을 가하여 부패를 억제하면서 체내에 존재하는 단백질 분해효소와 숙성 중 관여하는 미생물에 의해 독특한 풍미를 갖는 발효식품이다.

새우젓 역시 전통적인 발효식품으로 오랫동안 우리 국민이 김치, 각종 요리에 첨가하여 즐겨 소비하는 식품이며, 살아있는 새우 또는 어획 즉시 선상에서 보통 30 ~ 40% 정도의 소금을 혼합하여 염장한 새우를 13 ~ 20℃ 정도 되는 저장고에 4 ~ 5개월 정도 숙성시켜 제조하고 있다.

새우젓 등 젓갈류는 고염의 소금을 사용하여 제조하므로 당뇨병 등 성인병의 원인이되는 고염의 젓갈제품을 기피하는 경향이 있어 젓갈의 염도를 낮추는 노력을 하고 있으나, 새우젓은 새우의 부패속도가 매우 빠르기 때문에 저염의 새우젓을 제조할 수 없는 특성이 있으므로 고염으로 제조되는 새우젓의 효용성을 높이기 위하여 저염의 액젓, 조미 새우젓, 새우젓 분말 등의 다양한 가공기술의 개발이 진행되고 있다.

새우젓의 가공기술과 관련한 선행기술로 예를 들면, 특허문헌 1에 새우젓을 유기산에 침지한 후 건조 및 분쇄하는 단계; 분쇄된 새우젓을 우유에 침지한 다음 건조하여 새우젓 전처리분말을 제조하는 단계; 새우로부터 껍질과 꼬리를 분리하는 단계; 분리된 새우껍질과 꼬리를 알칼리용액, 염산용액 및 과망간산칼륨용액에 처리하여 키틴을 얻는 단계; 키틴을 알칼리용액에 넣고 끓여서 키토산으로 전환시킨 후 물로 세척하는 단계 및 새우젓 전처리분말:키토산 올리고당을 혼합하여 새우젓 분말을 제조하는 방법을 개시하고 있으며, 특허문헌 2에는 (a). 새우젓을 압착하여 새우젓즙과 압착된 새우젓 건지를 분리하고, 분리된 새우젓 건지에 물을 첨가한 다음 압착하여 얻은 새우젓즙과 혼합하는 단계; (b). (a)단계에서 얻어진 새우젓 건지를 용기 바닥에 깔고, 상기 (a)단계에서 얻어진 새우젓즙을 담아 혼합하고, 그 위에 분리막을 얹고, 상기 분리막 위에 건조된 소금을 가하는 단계; (c). 밀봉하여 1 내지 15일 동안 1 내지 10℃에서 냉장 보관하는 단계; 및 (d). 상기 분리막으로부터 젖은 소금을 분리하여 젖은 상태의 새우젓 소금을 얻는 단계를 포함하는 새우젓 소금의 제조방법을 개시하고 있다.

또 특허문헌 3에 정선의 과정을 걸친 새우를 조미액에 1시간 내지 60시간 침지하는 제 1단계; 상기 조미된 새우에 고춧가루, 설탕, 마늘, 및 물엿을 첨가고 저온 숙성하여 새우젓을 제조하는 제 2단계; 상기 제조된 새우젓을 동결 건조하여 분말화하는 제 3단계에 의해 수득되는 새우젓 건조분말 또는 새우젓 분말에 물 및 에탄올 혼합용매로 초음파 추출법을 수행하여 추출한 후에, 감압여과를 통하여 수득한 추출물을 유효성분으로 함유하는 고지혈증 또는 동맥경화증의 예방 및 개선용 건강기능식품을 개시하고 있다.

본 출원의 빌명자는 새우젓을 마이크로웨이브 진공건조를 이용한 건조하는 것에 의해 새우젓의 고유의 특성을 유지하면서 장기간 변질 없이 보존할 수 잇는 것을 확인하고 본 발명을 완성하였다.

대한민국 등록특허공보 등록번호 10-1141505호 대한민국 등록특허공보 등록번호 10-1848052호 대한민국 등록특허공보 등록번호 10-1224685호

본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 마이크로웨이브 저온진공건조에 의해 건조효율을 향상시킨 마른 새우젓 제조방법의 제공에 관한 것이며, 보다 구체적으로는 마이크로웨이브 저온진공건조에 의해 수분만을 선택적으로 건조시켜 건조효율을 향상시키면서 새우젓의 고유한 특성을 유지하고 또 변질없이 장기간 보관할 수 있는 마이크로웨이브 저온진공건조에 의한 마른 새우젓 제조방법의 제공을 목적으로 하는 것이다.

본 발명에서 해결하고자 하는 과제의 해결수단으로 마이크로웨이브 저온진공건조를 이용한 마른 새우젓 제조방법은 새우젓 제조단계, 새우젓 냄새발생 방지단계, 마이크로웨이브 저온진공건조에 의한 새우젓 건조단계 및 건조된 마른 새우젓에 가향하는 가향단계를 포함하는 것으로 이루어진다.

본 발명에 따른 마이크로웨이브 저온진공건조를 이용한 마른 새우젓 제조방법의 일 실시형태는 a). 원료새우에 식염을 첨가하여 염장한 새우를 일정온도에서 일정기간 숙성시켜 새우젓을 제조하는 제 1단계, b) 제조된 새우젓을 마이크로웨이브 저온진공건조에 의해 건조하는 제 3단계 및 c). 건조된 새우에 가향하여 마른 새우젓을 제조하는 단계를 포함하는 것으로 이루어진다.

본 발명에 따른 마이크로웨이브 저온진공건조를 이용한 마른 새우젓 제조방법의 또 다른 실시형태는 a). 원료새우 100중량부에 대하여 식염을 30 ~ 35중량부로 첨가하여 염장한 새우를 13 ~ 20℃ 조건에서 4 ~ 5개월 정도 숙성시켜 새우젓을 제조하는 제 1단계, b) 제조된 새우젓을 35 ~ 40℃ 조건에서 마이크로웨이브 저온진공건조에 의해 건조하는 제 2단계 및 c). 건조된 새우에 가향하여 마른 새우젓을 제조하는 제 3단계를 포함하는 것으로 이루어진다.

본 발명에 따른 마이크로웨이브 저온진공건조를 이용한 마른 새우젓 제조방법의 또 다른 실시형태는 a). 원료 새우 100중량부에 대하여 식염을 30 ~ 35중량부로 첨가하여 염장한 새우를 13 ~ 20℃ 조건에서 4 ~ 5개월 정도 숙성시켜 새우젓을 제조하는 제 1단계, b) 제조된 새우젓에 유기산과 연잎 중탕농축액의 혼합액을 새우젓 총중량을 기준으로 2 ~ 3중량% 첨가하여 비린내 제거 및 발생을 방지하는 제 2단계, c). 제 2단계의 새우젓을 35 ~ 40℃ 조건에서 마이크로웨이브 저온진공건조에 의해 건조하는 제 3단계 및 d). 건조된 새우에 가향하여 마른 새우젓을 제조하는 제 3단계를 포함하는 것으로 이루어진다.

상기 본 발명의 마이크로웨이브 저온진공건조를 이용하여 제조한 마른 새우젓은 김치를 담글 때는 물론 각종 음식을 조리할 때 조미를 위하여 널리 이용되며, 새우젓 고유의 특성을 그대로 나타낸다.

본 발명의 마이크로웨이브 저온진공건조을 이용한 마른 새우젓은 마이크로웨이브에 의해 저온에서 수분을 선택적으로 제거하는 것에 의해 육질의 변질없이 맛과 향, 영양의 보존성이 우수하여 새우젓 고유의 효과를 나타낸다.

또 제조 및 건조과정에서 살균 및 비린내가 제거되어 보존성이 우수하고, 포장 등이 편리하며 보관성도 양호한 특징이 있으므로 소비자의 호응도를 높여 상업적으로 유리한 장점이 있다.

이하에서는 실시를 위하여 구체적인 내용, <실시예> 및 <시험예>를 통하여 본 발명을 보다 상세하게 설명하기로 하며 아래 기재된 사항에 의해 본 발명이 한정되는 것은 아니다.

본 발명의 마이크로웨이브 저온진공건조를 이용한 마른 새우젓 제조방법은 a). 원료새우 100중량부에 대하여 식염을 30 ~ 35중량부로 첨가하여 염장한 새우를 13 ~ 20℃ 조건에서 4 ~ 5개월 정도 숙성시켜 새우젓을 제조하는 제 1단계, b) 제조된 새우젓을 35 ~ 40℃ 조건에서 마이크로웨이브 저온진공건조에 의해 건조하는 제 2단계 및 c). 건조된 새우에 가향하여 마른 새우젓을 제조하는 제 3단계를 포함하는 것으로 이루어진다.

본 발명에 따른 상기 제 1단계는 새우젓을 제조하는 과정이며, 원료 새우는 살아있는 새우가 가장 바림직하며, 그 외 신선도 높은 새우 내지 냉동 새우도 가능하며 이물질이 제거된 신선하고 정선된 새우를 선택한다.

상기 제 1단계의 새우젓 제조방법은 통상 살염법 즉 원료 새우에 식염을 직접 살포하는 방식으로 담그며, 원료 새우 100중량부에 대하여 식염을 30 ~ 35중량부로 첨가하여 염장한 새우를 13 ~ 20℃ 조건에서 4 ~ 5개월 정도 숙성시키는 것으로 이루어진다.

제 2단계는 제1단계에서 제조한 새우젓을 마이크로웨이브 저온진공방식에 의해 건조하는 과정이며, 마이크로웨이브 저온진공방식은 마이크로웨이브에 의해 수분만 선택으로 가열시켜 증발 제거하는 것으로 이루어진다.

상기 제 2단계는 제 1단계에서 제조된 새우젓으로부터 새우의 형태가 잘 유지되면서건조될 수 있도록 다듬고, 손질한 다음 마이크로웨이브 진공건조기를 이용하여 40℃ 이하의 조건에서 3 ~ 4시간 정도 건조시킨다.

상기 제 2단계에서 사용하는 마이크로웨이브 진공건조기는 널리 시판되고 있으므로 본 발명의 기술분야에 속하는 숙련자이면 쉽게 선택하여 사용할 수가 있으며, 마이크로위에브에 의해 40℃ 이하에서 수분만 선택으로 가열되어 건조되므로 새우의 육질이 변질되는 것을 방지할 수 있으며 또 건조시간도 단축된다.

본 발명에 따른 상기 제 3단계는 건조된 새우젓으로부터 이물질 제거, 비린내 및 이취 등을 제거하고, 풍미를 높이고, 보존성이나 안정성 및 영양성을 강화시키기 위하여 L-카르니틴, 젖산칼슘(Calcium Lactate), L-글루타민(L-Glutamine)을 소량 첨가한다.

그리고 본 발명의 또 다른 마이크로웨이브 저온진공건조를 이용한 마른 새우젓 제조방법은 상기 a). 새우젓을 제조하는 제 1단계에 후속하여, a-1). 제조된 새우젓에 유기산과 연잎 중탕농축액의 혼합물을 새우젓 총중량을 기준으로 2 ~ 3중량% 첨가하여 비린내 제거 및 발생을 방지하는 제 1-1단계를 추가하고, b). 유기산과 연잎 중탕농축액의 혼합물을 첨가한 새우젓을 35 ~ 40℃ 조건에서 마이크로웨이브 저온진공건조에 의해 건조하는 제 2단계 및 c). 건조된 새우에 가향하여 마른 새우젓을 제조하는 제 3단계를 포함하는 것으로 이루어진다.

상기 본 발명의 또 다른 마이크로웨이브 저온진공건조를 이용한 마른 새우젓 제조방법에서 제 1단계에 후속하여 추가하는 제 1-1단계는 제 1단계의 새우젓 제조과정에서 발생된 비린내, 이취 등을 제거하고 또 비린내 발생을 방지하기 위하여 새우젓에 유기산과 연잎 중탕농축액의 혼합물을 첨가하는 것으로 이루어진다.

상기 유기산은 새우젓 제조과정에서 발생된 비린내의 주성분인 트리메틸아민과 반응하여 비린내가 제거되며, 유기산은 비린내 제거에 널리 이용되고 있는 식초가 바람직하다.

상기 식초 등 유기산은 새우젓에 첨가되어 트리메틸아민과 반응한 후, 후속하는 마이크로웨이브 저온진공건조 단계에서 증발되어 제거되므로 마른 새우젓 제조과정에 식초 등 유기산이 새우젓에 잔류하는 문제점이 발생하지 않는다.

상기 연잎은 차(茶)로 제조하여 널리 음용하고 있으며, 연잎 추출물은 굴비, 고등어, 삼치등의 생선에 염장 및 수세과정에 투입하여 생선의 맛을 향상시키고 비린내를 제거하는데 이용되고 있다.

연잎추출물의 생리활성 효능으로는 연잎 추출물인 아세트산에틸의 항산화 효과, 병원성 식중독 미생물에 대한 항균 효과, 루시페린 성분의 진통, 고지혈증 예방 효과, 체중 증가 억제 효과 등이 있다.

본 발명에 따른 상기 연잎 중탕농축물은 정선된 신선한 연잎 또는 건조된 연잎을 세절하여 물과 함께 중탕한 한 후, 고형물을 제거한 다음은 재차 가열하여 농축한 것이며, 상기한 유기산과 동일한 중량비로 혼합한 혼합액을 새우젓 총 중량을 기준으로 하여 2 ~ 3중량% 첨가한다.

본 발명에서는 상기 연잎 중탕농축물은 새우젓에 첨가되어 후속하는 마이크로웨이브 저온진공건조 단계에서 미세한 분말형태로 마른 새우젓에 균일하게 잔존하여 마른 새우젓으로부터 비린내 발생을 방지하는 작용을 한다.

본 발명의 제조방법에 따라 제조된 마른 새우젓은 김치 담글 때, 각종 음식을 조미할 때 사용하며 또 본 발명의 마른 새우젓을 분말화하고, 조미하여 조미료로 제공될 수도 있다.

<실시예 1>

시중에서 구입한 신선한 새우젓을 염수로 세척하여 이물질 및 불순물 등을 제거하여 정선된 원료 새우를 준비한다.

준비한 배합용기에 원료 새우 100중량부에 대하여 식염 30중량부를 새우의 형체가 훼손되지 않도록 하면서 균일하게 살포한 다음 숙성요기에 담고 밀봉한 후 20℃ 조건에서 5개월간 숙성시켜 새우젓을 제조하였다.

상기 제조한 새우젓을 새우 형체가 질 유지되도록 다듬고 손질한 다음 마이크로웨이브 진공건조기에 넣고 진공상태에서 40℃ 조건으로 4시간 동안 건조시켜 마른 새우젓을 제조하였다.

상기 제조한 마른 새우젓을 가향하여 포장하여 최종 제품인 마른 새우젓을 제조하였다.

<실시예 2>

미리 준비한 식초 및 연잎 중탕농축액을 동일중량비로 혼합한 혼합용액을 상기 <실시예 1>에서 제조한 새우젓 총 중량을 기준으로 하여 2중량%로 첨가하는 것을 제조하고는 상기 <실시예 1>과 동일한 방법으로 마른 새우젓을 제조하였다.

<시험예 1>

상기 <실시예 1> 및 <실시예 2>에서 제조한 마른 새우젓 및 시판하는 통상의 새우젓(비교예)에 대하여 주부 50명을 대상으로 관능검사를 실시하고 항목에 대하여 5점 척도법으로 측정하고, 그 평균값을 아래 [표 1]에 나타내었다(가점: 1:매우 나쁨, 2: 나쁨, 3:보통, 4:좋음, 5:매우 좋음).

구분	외관	맛	식감	전체적인 기호도
실시예 1	4.3	4.2	4.4	4.3
실시예 2	4.3	4.3	4.5	4.4
비교예	3.7	3.5	3.8	3.7

상기 [표 1]에 나타난 비와 같이 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 마른 새우젓이 통상 시판하는 새우젓에 비하여 관능검사의 결과가 우수하게 나타난 것을 알 수 있으며, 비린내 등 이취 발생은 <실시예 1>가 <실시예 2>에 비하여 다소 높은 것으로 평가되었다.

Claims (4)

1. a) 살아있는 원료새우 100중량부에 대하여 식염을 30 ~ 35중량부로 첨가하여 염장한 새우를 13 ~ 20℃ 조건에서 4 ~ 5개월 정도 숙성시켜 새우젓을 제조하는 제 1단계,
   b) 제조된 새우젓에 유기산과 연잎 중탕농축액을 5 : 5의 중량비율로 혼합한 혼합물을 새우젓 총중량을 기준으로 2 ~ 3중량% 첨가하여 비린내 제거 및 발생을 방지하는 제 2단계
   c) 제조된 새우젓을 35 ~ 40℃ 조건에서 마이크로웨이브에 의해 수분만 선택으로 가열시켜 증발 제거하는 저온진공건조에 의해 건조하는 제 3단계 및
   d) 건조된 새우에 L-카르니틴, 젖산칼슘 및 L-글루타민을 첨가하여 마른 새우젓을 가향시키는 제 4단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 마이크로웨이브 저온진공건조를 이용한 마른 새우젓의 제조방법.
2. 삭제
3. 삭제
4. 청구항 1에 기재된 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 마른 새우젓.