KR101959870B1 - 분알된 명란을 합착한 고형식품 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 분알 명란을 탈수한 후 접착 기능을 갖는 곡물분말과 혼합하여 분알 명란들을 합착하고, 이 합착물을 저온에서 숙성시킨 다음 일정한 형상과 모양으로 성형한 후 증기로 쪄서 고형물 형태로 만들어 먹을 때 명란이 터지는 식감과 오징어 다리의 쫄깃함이 혼재되어 독특한 식감을 가진 간식용 또는 술안주용으로 사용할 수 있는 분알된 명란을 합착한 고형식품 및 그의 제조방법에 관한 것으로,
이의 제조방법은 명태에서 명란을 추출하는 단계(S1); 상기 추출된 명란을 세척한 후 양념하는 단계(S2); 상기 양념된 명란을 저온에서 20시간 이상 숙성시키는 단계(S3); 상기 숙성된 명란을 손질하여 이물질을 제거하는 단계(S4); 상기 S1단계, S2단계, S3단계 및 S4단계를 거치면서 알집이 터져 분산된 분알 명란과 알집이 터지지 않은 정상 명란을 선별하는 단계(S5); 상기 선별된 분알 명란을 채반에 모아 탈수하는 단계(S6); 상기 탈수된 분알 명란에 찹쌀분말과 한천분말을 혼합하여 분알 명란을 합착하는 단계(S7); 상기 합착된 합착물을 상온에서 30분∼1시간 건조시키는 단계(S8); 상기 건조된 합착물을 일정한 형상과 모양으로 성형하는 단계(S9); 상기 성형된 합착물을 용기에 넣고 가열하여 찌는 단계(S10); 및 상기 찐 합착물을 냉각시켜 고형물 형태로 만드는 단계(S11);를 포함한다.

Description

분알된 명란을 합착한 고형식품 및 그의 제조방법{Solid food combining dispersed pollack eggs, and its manufacturing methods}

본 발명은 명란젓을 담그는 과정에서 양념된 상태에서 알집이 터져 상품가치가 떨어진 분산된 무수히 많은 낱개의 분알들을 명란젓을 담그는 데 사용하지 않고 별도로 수거하여 명란젓과 전혀 다른 고형식품으로 만드는 방법에 관한 것으로, 특히 절임과 양념된 상태로 수거된 분알 명란을 탈수한 후 접착 기능을 갖는 곡물분말과 혼합하여 분알 명란들을 합착하고, 이 합착물을 저온에서 숙성시킨 다음 일정한 형상과 모양으로 성형한 후 증기로 쪄서 고형물 형태로 만들고, 쫄깃한 식감을 느낄 수 있도록 생오징어 다리를 분알 명란과 같이 아주 잘게 절단하여 합착물에 첨가시켜 먹을 때 명란이 터지는 식감과 오징어 다리의 쫄깃함이 혼재되어 독특한 식감을 가진 간식용 또는 술안주용으로 사용할 수 있는 분알된 명란을 합착한 고형식품 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

널리 알려진 바와 같이 명란은 명태의 알이다. 이 명란은 자연스럽게 명란젓이 떠오르듯이 예로부터 소금에 염장하여 젓갈로 많이 애용되고 있다. 도 1은 명란젓의 사진이다. 명란젓은 특유의 알 씹히는 식감에 적당히 씁쓸하고 짭조름하면서도 감칠맛이 돌아 매우 맛있는 반찬으로 인기가 좋다. 또한, 명란은 탕, 특히 알탕의 주재료로 널리 애용되고 있다.

도 1의 사진에서 보는 바와 같이 명란은 성어가 된 명태에서 추출하기 때문에 크기가 크고, 겉에 알을 감싸는 알집이 있어 젓갈을 담그거나 알탕을 끓이는 것과 같이 요리를 할 때 일정한 형태를 유지하게 된다.

이미 설명한 바와 같이 명란은 주로 젓갈로 널리 애용되는데, 명란젓을 담그는 과정을 보면 명태에서 명란을 추출하고 이것을 깨끗이 세척한 다음 소금에 절이고 양념하여 일정시간 숙성시켜 명란젓을 제조한다.

종래 명란젓을 담그는 문헌을 살펴보면, 명란젓을 담그는 과정에서 소금에 절임되고 양념된 상태에서 알집이 터져 분산된 분알을 수거하여 이를 명란젓 이외의 다른 먹거리 용도로 사용하는 기술은 발견되지 않고 있다.

공개특허 제10-2013-0092014호의 다시마 정유를 이용한 명란젓의 제조방법이 제시되고 있다. 이 발명은 명태로부터 명란을 채취하여 수세하는 선별 및 정선의 제 1단계; 상기 제 1단계의 명란에서 수분을 제거하고. 명란 100 중량부 대비하여 소금 1 내지 20 중량부, 설탕 1 내지 10 중량부, 물 1 내지 10 중량부, 및 청주 0.01 내지 5 중량부로 조성된 절임물에 침지하여 1일 내지 4일 동안 침지시키는 제 2단계; 상기 제 2단계의 침지된 명란에서 불순물 및 수분을 제거하는 제 3단계; 상기 제 3단계의 불순물이 제거된 명란에 조미하고 조미된 명란에 명란 100 중량부 대비하여 고춧가루 1 내지 10 중량부, 설탕 0.01 내지 5 중량부 및 국내산 다시마 정유 0.01 중량부 내지 10 중량부로 조성된 마른양념을 바르는 제 4단계; 상기 마른 양념이 가미된 명란에 명란 100 중량부 대비하여 고춧가루 1 내지 7 중량부, 미원 0.01 내지 5 중량부, 마늘 1 내지 10 중량부, 물엿 1 내지 10 중량부, 물 1 내지 15 중량부로 조성된 물양념을 바르는 제 5단계를 포함하고 있다.

그런데, 상기 종래 발명은 명란젓 제조과정을 설명하고 있을 뿐 터진 명란에 관한 기술은 전혀 없다. 이 문헌의 명란젓 제조방법이나 또는 일반적인 명란젓 제조방법에서 명란의 알집이 약하기 때문에 자주 알집이 터지는 현상이 발생한다. 더 구체적으로, 명태에서 명란을 추출할 때 예리한 추출도구에 알집이 손상될 경우, 정상적으로 추출한 명란을 세척 및 양념할 때 취급 부주의로 알집이 손상될 경우에 이 알집이 터져 내부에 보관된 무수히 많은 분알 명란이 외부로 분산된다. 명란이 분산되면 원래 덩어리 형태의 모양이 변형되어 명란젓의 품질이 저하되고 외관을 해지는 문제가 있다.

또한, 알집이 터져 분알 명란이 발생하면 많은 분알들이 손실되고, 수거된 분알들은 달리 사용할 방법이 없기 때문에 낱알 형태로 명란젓에 함께 사용되는데, 이러한 분알 명란이 많으면 명란젓을 용기에 담아 포장할 때 취급이 불편할 뿐만 아니라 명란젓의 외관이 미려하지 않아 품질이 현저히 낮아져 구매자의 구매욕구를 떨어뜨리는 문제가 있었다.

따라서, 명란젓을 담그는 과정에서 알집이 터져 분알된 명란을 명란젓에 사용하지 않고 다른 먹거리의 재료로 사용하는 방법이 절실히 요구되고 있다.

대한민국 공개특허 제10-2013-0092014호(2013.08.20)

이에 본 발명은 상술한 바와 같은 명란젓 제조과정에서 알집이 터져 분산된 분알 명란을 명란젓에 함께 사용하여 명란젓의 품질이 저하되는 문제점을 해결하기 위한 것으로, 그 목적은 절임과 양념된 상태로 수거된 분알 명란을 탈수한 후 접착 기능을 갖는 곡물분말과 혼합하여 분알 명란들을 합착하고, 이 합착물을 저온에서 숙성시킨 다음 일정한 형상과 모양으로 성형한 후 명란 내부에 함유된 수분이 증발하지 않도록 증기로 쪄서 고형물 형태로 제조하여 명란젓과 전혀 다른 먹거리로 만드는 분알된 명란을 합착한 고형식품 및 그의 제조방법을 제공함에 있다.

본 발명의 다른 목적은 쫄깃쫄깃한 식감을 느낄 수 있도록 생오징어 다리를 분알 명란과 같이 아주 잘게 절단하여 합착물에 첨가시켜 먹을 때 명란이 터지는 식감과 오징어 다리의 쫄깃함이 혼재되어 독특한 식감을 가진 간식용 또는 술안주용으로 사용할 수 있는 분알된 명란을 합착한 고형식품 및 그의 제조방법을 제공함에 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 분알된 명란을 합착한 고형식품 제조방법은 명태에서 명란을 추출하는 단계(S1);

상기 추출된 명란을 세척한 후 양념하는 단계(S2);

상기 양념된 명란을 저온에서 20시간 이상 숙성시키는 단계(S3);

상기 숙성된 명란을 손질하여 이물질을 제거하는 단계(S4);

상기 S1단계, S2단계, S3단계 및 S4단계를 거치면서 알집이 터져 분산된 분알 명란과 알집이 터지지 않은 정상 명란을 선별하는 단계(S5);

상기 선별된 분알 명란을 채반에 모아 탈수하는 단계(S6);

상기 탈수된 분알 명란에 찹쌀분말과 한천분말을 혼합하여 분알 명란을 합착하는 단계(S7);

상기 합착된 합착물을 상온에서 30분∼1시간 건조시키는 단계(S8);

상기 건조된 합착물을 일정한 형상과 모양으로 성형하는 단계(S9);

상기 성형된 합착물을 용기에 넣고 가열하여 찌는 단계(S10); 및

상기 찐 합착물을 냉각시켜 고형물 형태로 만드는 단계(S11);를 포함한다.

상기 양념단계(S2)는 명란 100중량부를 기준으로 소금 1∼3중량부, 사과산나트륨 1∼1.5중량부, 솔비톨 0.5∼1.5중량부, L-글루타민산나트륨 0.4∼1중량부를 포함한다.

상기 숙성시키는 단계(S3)는 상기 양념들이 명란 내부에 스며들어 명란 자체에 양념 맛이 깃들게 하는 것으로 5∼7℃에서 20∼30시간 숙성시킨다.

상기 합착단계(S7)는 분알 명란 100중량부를 기준으로 찹쌀분말 0.3∼0.8중량부, 한천분말 0.1∼0.5중량부가 혼합된다.

상기 합착단계(S7)는 건조하지 않은 생오징어 다리를 가로×세로 1∼3×1∼3㎜ 크기로 아주 잘게 절단하고 이것을 분알 명란 100중량부를 기준으로 10∼30중량부 첨가한다.

상기 성형된 합착물을 찌는 단계(S10)는 덮개가 닫힌 용기에 합착물을 넣고 가열하여 증기온도 80∼90℃에서 20∼30분 찐 후 100℃에서 5∼6분 찐다.

이상의 본 발명은 명란젓을 담그는 과정에서 알집이 터져 분산된 분알 명란을 수거하여 이를 명란젓에 사용하지 않고 접착기능을 갖는 찹쌀분말 및 한천분말과 혼합하여 합착시키고 이를 특정한 형태로 성형한 후 쪄서 고형물 형태로 만들어 간식이나 술안주용으로 만들어 명란젓의 품질 저하와 외관을 해치는 문제를 일거에 해결함과 함께 맛있는 먹거리를 제공할 수 있는 장점을 가진다.

또한, 합착물을 만들 때 분알 명란의 크기와 유사한 크기로 아주 잘게 절단한 생오징어 다리를 첨가하여, 먹을 때 명란이 터지는 식감과 오징어 다리의 쫄깃함이 혼재되어 독특한 식감을 가진 맛있는 먹거리를 제공할 수 있는 장점을 가진다.

도 1은 종래 명란젓을 보인 사진
도 2는 본 발명의 일 실시예 제조 순서도

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 분알된 명란을 합착한 고형식품 제조방법을 상세히 설명한다.

통상적으로 명란젓 제조방법은 명태에서 명란을 추출하고, 이 추출한 명란을 세척한 다음 절임과 양념하고 숙성과정을 거쳐, 알집의 터짐을 줄이기 위해 절임으로 인해 알집의 신축성이 좋아지면 이때 수작업으로 손질하여 불필요한 분순물을 제거하고, 마지막에 고추가루와 같은 건조 양념을 하여 명란젓을 담그게 된다.

명태에서 추출한 명란은 알집으로 보호되어 덩어리 형태를 갖추고 있으나, 이때 알집은 신축성이 부족하여 추출도구나 작업자의 손과 접촉하여 충격이나 압력을 받게 되면 쉽게 터져 내부의 명란이 외부로 분산된다. 또한, 정상적으로 추출된 명란이라도 이후 공정, 즉 세척, 양념, 손질 등의 공정에서 작업자의 취급 부주의로 알집이 터지는 문제가 발생하는데, 실제로 추출과정보다 이 과정에서 더 많은 알집이 터져 많은 분알 명란이 양산된다. 이와 같이 알집이 터져 발생된 분알 명란은 절임과 양념 되기기 때문에 달리 사용할 방법이 없어 담그는 정상 명란과 함께 사용되고 있는 것이 현실이다. 따라서 이러한 분알 명란을 사용한 명란젓은 품질과 외관이 좋지 못하다는 것은 이미 설명한 바 있다.

본 발명은 이러한 문제점을 해결하기 위한 것으로, 명란젓을 담글 때 알집이 터져 분산되는 분알 명란을 수거하여 이를 명란젓에 사용하지 않고 접착성분을 갖는 곡물과 혼합 합착시킨 후 쪄서 고형물로 만들어 명란젓과 전혀 다른 새로운 먹거리를 만드는 것이다.

본 발명의 분알된 명란을 합착한 고형식품 제조방법은 명태에서 명란을 추출하는 단계(S1);

상기 추출된 명란을 세척한 후 양념하는 단계(S2);

상기 양념된 명란을 저온에서 20시간 이상 숙성시키는 단계(S3);

상기 숙성된 명란을 손질하여 이물질을 제거하는 단계(S4);

상기 S1단계, S2단계, S3단계 및 S4단계를 거치면서 알집이 터져 분산된 분알 명란과 알집이 터지지 않은 정상 명란을 선별하는 단계(S5);

상기 선별된 분알 명란을 채반에 모아 탈수하는 단계(S6);

상기 탈수된 분알 명란에 찹쌀분말과 한천분말을 혼합하여 분알 명란을 합착하는 단계(S7);

상기 합착된 합착물을 상온에서 30분∼1시간 건조시키는 단계(S8);

상기 건조된 합착물을 일정한 형상과 모양으로 성형하는 단계(S9);

상기 성형된 합착물을 용기에 넣고 가열하여 찌는 단계(S10); 및

상기 찐 합착물을 냉각시켜 고형물 형태로 만드는 단계(S11);를 포함한다.

본 발명은 명란젓을 담그는 과정에서 발생되는 분알 명란을 이용하게 되므로, 일부 제조과정은 통상적인 명란젓을 담그는 과정과 동일 내지 유사하다. 상기에서 S1단계 내지 S4단계의 진행 순서는 공지의 명란젓 담그는 과정과 동일 내지 유사하다. 그러나 양념단계(S2)와 숙성단계(S3)의 구체적인 내용은 공지 기술과 상이하다.

상기 추출된 명란을 세척한 후 양념하는 단계(S2)는 명란 100중량부를 기준으로 소금 1∼3중량부, 사과산나트륨 1∼1.5중량부, 솔비톨 0.5∼1.5중량부, L-글루타민산나트륨 0.4∼1중량부를 포함한다. 상기 양념의 종류는 소금을 제외하면 3가지 정도에 불과하다. 이와 같이 양념 종류를 대폭 줄이는 이유는 되도록 명란 고유의 맛을 느낄 수 있도록 하기 위한 것이다. 본 발명이 명란젓을 담글 때 발생되는 부산물인 분알 명란을 이용하는 것이므로, 본 발명과 별도로 진행되는 명란젓 양념은 추가로 양념이 첨가된다.

양념 중 소금은 명란을 염장하는 것으로, 최근 건강을 염려하는 경향에 맞추고 또한 사과산나트륨이 사용됨을 감안하여 그 사용량을 줄여 저염식품을 실현하였다. 소금을 1중량부 이하 사용하게 되면 명란의 염장 정도가 부족하여 제조 과정에서 명란이 변질 될 수 있고, 3중량부 이상 사용하게 되면 저염식품을 실현할 수 없다. 특히 본 발명이 간식용 또는 술안주용으로 사용되므로 명란에 소금이 너무 많이 사용하게 되면 짠맛이 강하여 품질이 저하될 수 있다.

사과산나트륨은 DL-사과산에 탄산나트륨 용액을 가하여 중화하여 감압 농축하고, 알코올로 정제하여 만든 것으로, 냄새가 없고 약간의 자극성의 짠맛을 갖는다. 이 사과산나트륨도 상기 소금이 사용됨을 감안하여 소량 첨가되는데, 그 사용량은 1∼1.5중량부이다. 사과산나트륨의 상,하 임계점 의미는 상기 소금의 의미와 같다.

솔비톨은 포도당과 같은 육탄당을 환원하여 얻는 6가 알코올의 일종으로 설탕과 유사한 단맛을 내는 감미료로서 설탕 용도로 사용하였다. 이 솔비톨은 감미료로 사용될 정도로 소량 첨가하는데, 0.5∼1.5중량부를 사용하였다. 이 솔비톨을 1.5 중량부 이상 사용하면 감미료의 기능을 벗어나 제조된 제품에서 단맛이 많이 나 품질이 저하될 수 있다.

L-글루타민산나트륨은 0.4∼1중량부 소량 첨가하여 말 그대로 향미증진제로 사용하였다.

상기 양념된 명란을 숙성시키는 단계(S3)는 S2단계에서 명란에 첨가된 양념이 잘 스며들도록 기다리는 공정으로, 5∼7℃의 저온실에서 20∼30시간 숙성시킨다. 숙성온도가 5℃ 이하가 되면 온도가 너무 낮아 양념 흡착이 원활하게 되지 않고, 7℃ 이상이 되면 온도가 높아 숙성과정에서 명란의 맛이 변할 우려가 있다. 숙성시간은 적어도 20시간 이상 되어야 한다. 숙성시간이 20시간보다 부족하면 낮은 온도에서 양념 흡착시간이 부족하여 원하는 맛을 기대할 수 없고, 숙성이 30시간 이상 진행되면 양념 흡착이 충분하여 불필요한 시간 낭비를 초래하게 된다.

상기 S4단계는 공지의 명란젓을 담그는 과정에서 진행되는 과정이므로 더 자세한 설명은 생략하기로 한다.

상기 S5단계는 S1단계 내지 S4단계를 거치면서 알집이 터져 분산된 분알 명란과 알집이 터지지 않은 정상 명란을 선별하는 단계이다. 이 공정에서 선별된 분알 명란은 물 빠짐이 원활히 진행될 수 있도록 채반에 수거된다.

상기 S6단계는 S5단계에서 선별된 분알 명란을 채반에 모아 수분을 제거하기 위해 탈수하는 공정이다. 분알 명란이 수거된 채반을 원심분리기에 넣고 고속으로 회전시키면 수분이 빠져나가 분알 명란이 약간 고들고들하게 된다. 원심분리기 작동 시간은 수거된 분알 명란의 양에 따라 결정된다. 상기 S6단계를 진행하지 않으면 분알 명란에 함유된 수분 함유량이 많아 이후 합착단계에서 곡물분말과 혼합되어도 무른 상태가 되어 쉽게 합착이 진행되지 않아 건조에 많은 시간이 소요되는 문제가 있다.

상기 S7단계는 S6단계에서 탈수된 분알 명란에 찹쌀분말과 한천분말을 혼합하여 무수히 많은 낱개의 분알 명란들을 합착시키는 공정이다. 상기 합착단계(S7)는 분알 명란 100중량부를 기준으로 찹쌀분말 0.3∼0.8중량부와 한천분말 0.1∼0.5중량부가 혼합된다. 상기 찹쌀분말과 한천분말은 그 자체에 점착성분이 많이 함유되어 있어 수분을 함유한 상태에서 건조되면 그와 혼합된 타 성분, 즉 분알 명란들을 접착 결속시켜 분리되지 않도록 하는 식용 접착제 기능을 한다.

본 발명은 접착기능을 하는 찹쌀분말과 한천분말의 사용량이 중요하다. 이들의 사용량이 부족하면 접착기능이 저하되어 제조 후 분알 명란들이 쉽게 분리되는 문제가 있어 제품의 질을 낮추고, 사용량이 너무 많으면 접착기능을 충분하지만 분말이 많아 명란 고유의 맛을 느끼지 못하는 문제가 있다. 상기 찹쌀분말과 한천분말은 상기 설명한 임계의미 때문에 그 사용범위 내에서 실시되어야 한다.

상기 S8단계는 찹쌀분말과 한천분말에 의해 분알 명란들이 합착된 합착물을 상온에서 30분∼1시간 건조시킨다. 탈수된 분알 명란과 찹쌀분말 및 한천분말을 혼합시키더라도 초기에 찹쌀분말과 한천분말은 그의 양이 많지 않고 더구나 분알 명란들이 완전한 건조된 상태가 아니기 때문에 이들은 분알 명란들 사이에 위치한 상태에서 아직 분알 명란들을 견고하게 결속시키지 못하게 된다. 따라서 상기 S8단계가 진행되는데, 이는 합착물을 상온에서 30분∼1시간 건조시킨다. 상온에서 30분∼1시간 합착물을 건조시키면 합착물을 구성하는 성분들은 완전히 건조되지 않고 서로 결속되어 단일체로 큰 덩어리 형태를 갖추게 된다. 이 단일체 덩어리는 구성물들이 끈적끈적하게 결속되어 쉽게 분리되지 않아 후술하는 성형공정을 수행하기에 적당한 상태가 된다.

상기 S9단계는 건조된 합착물을 소비자가 먹기 좋은 크기와 형상으로 성형하는 공정이다. S8단계에서 건조된 합착물은 끈쩍끈적하면서도 말랑말랑한 상태가 되므로 이것을 미리 준비한 금형틀에 공급하여 금형의 형상과 모양대로 성형하여 찍어내어 일정한 크기로 분리시킨다. 상기 S9단계를 거치게 되면 그 성형된 형상이 실제 완성된 제품의 형상이 된다.

상기와 같이 성형단계(S9)가 진행된 다음에는 성형된 합착물을 용기에 넣고 가열하여 찌는 단계(S10)가 진행된다. S8단계를 마친 합착물에 존재하는 명란은 소금에 절임 되어 있기는 하나 아직 익히지 않은 날 것 명란이므로 쪄서 익히는 단계(S10)가 필요하다. 상기 S10단계는 덮개가 닫힌 용기에 합착물을 넣고 가열하여 증기온도 80∼90℃에서 20∼30분 찐 후 100℃에서 5∼6분 쪄서 익힌다. 이와 같이 합착물을 증기로 찐 이유는 성형을 마쳐 일정한 크기로 성형된 합착물의 형상을 그대로 유지하기 위해서이다. 만약 합착물을 물에 넣고 끓이게 되면 합착물이 물에 풀어져 합착상태가 해제되어 본 발명의 제품을 만들 수 없게 된다.

S10단계에서 합착물을 찌는 온도와 시간은 아주 중요하다. 이는 합착물의 주성분이 명란이고, 이 명란의 식감 저하를 막기 위해 본 출원인은 무수히 많은 실험을 통해 합착물의 찌는 조건을 도출하였다. 출원인은 젓갈 제조공장을 운영하면서 분알 명란의 재활용 연구를 진행하였고 그 결과 본 발명을 개발하게 되었다. 본 발명의 연구가 시작된 후 S10단계에서 명란의 식감 저하를 막지 못해 많은 어려움을 겪었고, 약 2년의 실험을 거쳐 S10단계에서 합착물을 찌는 온도와 시간은 도출한 것이다.

이와 같이 S10단계의 실험에서 많은 시간이 걸린 이유는 명란을 쪄서 단순히 익히면 된다고 생각해 온도가 높은 증기를 이용해 명란을 장시간 쪄 잘 익혔기 때문이다. 그러나 장시간 합착물을 쪄 익히면 수증기의 열에 의해 명란은 잘 쪄지나 제조 후 고형물로 된 합착물의 명란 맛이 푸석푸석하여 식감이 좋지 않아 매번 실패하였다. 충분히 찐 명란의 맛은 푸석푸석하여 마치 물은 먹지 않고 마른 빵을 계속 먹는 것과 같거나, 명란으로 끓인 알탕을 먹을 때 알이 퍽퍽한 식감을 내는 것과 같았다. 이는 찐 대상물이 명란이나는 것을 간과한 결과이다.

많은 실험을 통해 상기 지적한 명란의 식감을 개선하였는데, 그 주요 원인은 명란을 찐 온도와 시간을 잘 선정하여 명란을 찔 때 그 내부에 함유된 수분의 증발을 최대한 억제한 것이다.

즉, 명란은 각 낱개의 알갱이가 대부분 수분으로 구성되어 먹을 때 이 수분이 터지면서 독특한 맛을 낸다. 따라서 명란은 내부 수분을 익히면서도 이 수분의 증발을 최소화하는 것이 식감 증진을 위해 중요하다. 단순히 명란을 익히는 것이라면 찌는 증기온도를 최대한 높여 충분히 찌면 완전히 익으나 식감이 현저히 떨어진다.

본 발명의 S10단계에서 상기 성형된 합착물을 찌는 조건은 덮개가 닫힌 용기에 합착물을 넣고 가열하여 증기온도 80∼90℃에서 20∼30분 찐 후 100℃에서 5∼6분 찌는 것이다. 합착물에 포함된 명란의 수분 증발을 억제하기 위해 초기 용기의 온도가 80℃가 되면 30분을 초과하지 않도록 하고, 90℃가 되면 20분을 초과하지 않도록 한다. 합착물을 찌는 초기에는 증기의 온도가 100℃를 넘지 않기 때문에 합착물은 외부에서부터 내부로 갈수록 쪄지면서 내부 중앙까지 그 상태가 진행된다. 그러나 찐 상태가 내부까지 완전하게 도달한다 하더라도 증기 온도가 100℃가 되지 않기 때문에 합착물은 완전히 찐 상태가 되지 않는다. 따라서 합착물은 거의 찐 상태에 도달하면서도 명란 내부에 함유되어 있는 수분은 일부만 증발하고 나머지 대부분은 그대로 남아 있게 된다.

이와 같이 초기에 증기온도 80∼90℃에서 20∼30분 동안 합착물을 찐 다음 후반부에 증기온도를 100℃로 상승시켜 5∼6분 동안 더 찐다. 이렇게 되면 초기에 거의 찐 상태에 도달한 합착물은 후반부에 100℃에서 5∼6분 더 찐 상태가 진행되므로 완전히 쪄지고, 이때 명란 내부에 보관된 수분은 약간 더 증발이 진행되었지만 대부분 그대로 남아 있게 된다.

따라서 S10단계를 거쳐 쪄진 합착물은 완전히 익힌 상태가 되고, 명란 내부에는 다량의 수분이 존재하므로 먹을 때 이 수분이 터지면서 입맛을 부드럽게 하여 퍽퍽하거나 푸석푸석한 느낌을 전혀 느낄 수 없다.

이와 같이 합착물을 찐 다음에는 이 합착물을 냉각시켜 고형물 형태로 만드는 단계(S11)가 진행되어 본 발명의 고형식품 제조를 완료하게 된다.

이렇게 제조된 본 발명은 찹쌀분말과 한천분말을 제외하면 사실상 주성분이 분알 명란으로만 구성된다.

본 발명의 다른 실시예는 명란을 주성분으로 하면서 맛의 다양성을 제공하기 위해 상기 S7단계에서 탈수된 분알 명란에 찹쌀분말과 한천분말을 혼합할 때 생오징어 다리를 함께 추가하여 명란맛과 오징어맛을 동시에 느낄 수 있도록 하였다.

더 구체적으로, S7단계에서 함께 추가되어 합착물을 형성하는 생오징 다리는 분알 명란 100중량부를 기준으로 10∼30중량부가 사용된다. 이와 같이 합착물에 생오징어 다리만 넣는 이유는 건조되지 않은 생오징어 몸통은 육질이 물러 식감을 저하시킬 수 있으나, 생오징어 다리는 몸통에 비해 육질이 단단하여 쫄깃쫄깃하다. 따라서, 본 발명의 고형식품에 생오징어 다리를 함께 첨가하면 독특한 맛을 가진 명란과 함께 쫄깃쫄깃한 오징어 맛을 동시에 느낄 수 있다.

상기 첨가된 생오징어 다리는 명란이 작은 알갱이 형태로 구성됨을 감안하여 아주 잘게 절단, 즉 가로×세로 1∼3×1∼3㎜ 크기로 절단한 것을 사용한다. 그렇게 되면 절단된 오징어 다리도 명란과 같이 아주 작은 알갱이 형태가 되어 명란과 잘 어울리면서도 찹쌀분말과 한천분말에 의해 잘 접착되어 제조된 상태에서 잘 분리되지 않는다.

다음의 실시예에서는 명란을 찌는 온도와 시간을 나타내었다.

[실시예 1 내지 실시예 3]

아래 표 1의 조건 하에서 S10단계를 진행하였다. 즉, 초기에 초기 증기온도는 80∼90℃에서 20∼30분 동안 명란을 찌는 공정을 수행하였고, 후반에 증기온도는 일률적으로 100℃로 하였고 이 상태에서 5∼6분 동안 명란을 쪘다.

항목		실시예1	실시예2		실시예3
초기온도(℃)		80	85		90
시간(분)		30	25		20
후반온도(℃)		100	100		100
시간(분)		5	5.5		6
관능검사	맛	4.7	4.9		4.8
	향	4.8	4.8		4.9
	기호도	4.8	4.9		4.9

* 1점:매우 불량, 2점:불량, 3점:보통, 4점:양호, 5:매우 양호

[비교예1 내지 3]

하기의 표2 같이 일부 조건을 변경한 것을 제외하고는 실시예와 유사한 조건으로 동결건조 양념을 제조하였다. 특히 후반온도는 설정하지 않고 모두 100℃ 이상에 1시간 이상 명란을 쪘다.

항목		비교예1	비교예2	비교예3
온도(℃)		100	150	200
시간(h)		1.5	1	30
관능검사	맛	3.7	3.6	3.5
	향	3.6	3.5	3.4
	기호도	3.7	3.7	3.3

* 1점:매우 불량, 2점:불량, 3점:보통, 4점:양호, 5:매우 양호

관능검사는 상기 실시예 및 비교예의 조건에 따라 제조한 고형식품을 본 출원인이 경영하는 속초 제조공장을 찾은 손님 50인과, 속초관광수산시장을 찾은 관광객 100인 총 150인에게 무상으로 제공하여 3점 보통을 기준으로 하여 고형식품에 대한 풍미, 향 및 기호도를 5점 척도법으로 평가하고, 그 결과를 각각 표1,2에 나타내었다.

상기 표1 및 표2의 평가 결과로부터 알 수 있는 바와 같이 본 발명에 따른 조건으로 제조되는 고형식품은 명란을 찔 때 초기에 100℃ 이하에서 20∼30분 쪄서 거의 익히고, 후반에 100℃에서 5∼6분 짧은 시간 쪄서 명란을 완전히 익힘으로써 수분 증발을 막아 식감이 저하되는 것을 막아 관능검사에서 우수한 평가를 받을 수 있었다.

그러나, 비교예들은 명란을 모두 100℃ 이상에서 비교적 장시간 명란을 쪘기 때문에 명란에 함유된 수분이 증발되어 관능검사에서 낮은 평가를 받은 것으로 판단된다.

이상과 같이 제조되는 본 발명의 고형식품은 명란젓을 담그는 과정에서 양념된 상태에서 알집이 터진 분알 명란을 수거하여 찹쌀분말과 한천분말과 혼합하여 합착물을 만들고 이를 증기로 쪄서 일정한 형상을 갖는 고형식품으로 만들어 명란젓과 전혀 다른 간식용이나 안주용의 먹거리로 만들 수 있는 장점을 가진다.

특히, 본 발명은 합착물의 명란을 찔 때 내부의 수분이 증발하지 않도록 하여 먹을 때 식감이 푸석푸석하거나 퍽퍽함이 느끼지 않고, 또한 쫄깃쫄깃한 생오징어 다리만 추출하여 이를 명란 크기와 같이 아주 잘게 절단하여 함께 합착물로 만들기 때문에 명란과 함께 오징어의 맛을 동시에 느낄 수 있는 장점이 있다.

S1 : 명란 추출단계 S2 : 양념단계
S3 : 숙성단계 S4 : 이물질 제거단계
S5 : 명란 선별단계 S6 : 분알 명란 탈수단계
S7 : 명란 합착단계 S8 : 합착물 건조단계
S9 : 합착물 성형단계 S10 : 합착물 찌는 단계
S11 : 고형물 냉각단계

Claims (7)

1. 명태에서 명란을 추출하는 단계(S1);
   상기 추출된 명란을 세척한 후 양념하는 단계(S2);
   상기 양념된 명란을 저온에서 20시간 이상 숙성시키는 단계(S3);
   상기 숙성된 명란을 손질하여 이물질을 제거하는 단계(S4);
   상기 S1단계, S2단계, S3단계 및 S4단계를 거치면서 알집이 터져 분산된 분알 명란과 알집이 터지지 않은 정상 명란을 선별하는 단계(S5);
   상기 선별된 분알 명란을 채반에 모아 탈수하는 단계(S6);
   상기 탈수된 분알 명란에 찹쌀분말과 한천분말을 혼합하여 분알 명란을 합착하는 단계(S7);
   상기 합착된 합착물을 상온에서 30분∼1시간 건조시키는 단계(S8);
   상기 건조된 합착물을 일정한 형상과 모양으로 성형하는 단계(S9);
   상기 성형된 합착물을 용기에 넣고 가열하여 찌는 단계(S10); 및
   상기 찐 합착물을 냉각시켜 고형물 형태로 만드는 단계(S11);를 포함하고,
   
   여기서, 상기 양념단계(S2)는 명란 100중량부를 기준으로 소금 1∼3중량부, 사과산나트륨 1∼1.5중량부, 솔비톨 0.5∼1.5중량부, L-글루타민산나트륨 0.4∼1중량부를 포함하고,
   상기 숙성시키는 단계(S3)는 5∼7℃에서 20∼30시간 숙성시키고,
   상기 합착단계(S7)는 분알 명란 100중량부를 기준으로 찹쌀분말 0.3∼0.8중량부, 한천분말 0.1∼0.5중량부가 혼합하고,
   상기 성형된 합착물을 찌는 단계(S10)는 덮개가 닫힌 용기에 합착물을 넣고 가열하여 증기온도 80∼90℃에서 20∼30분 찐 후 100℃에서 5∼6분 찌는 것을 특징으로 하는 분알된 명란을 합착한 고형식품 제조방법.
   
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 청구항 1에 있어서, 상기 합착단계(S7)는 건조하지 않은 생오징어 다리를 가로×세로 1∼3×1∼3㎜ 크기로 아주 잘게 절단하고 이것을 분알 명란 100중량부를 기준으로 10∼30중량부 첨가하는 것을 특징으로 하는 분알된 명란을 합착한 고형식품 제조방법.
   
6. 삭제
7. 청구항 1 또는 청구항 5의 방법으로 제조한 것을 특징으로 하는 분알된 명란을 합착한 고형식품.
   

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