KR101016753B1 - 오곡을 이용한 피자소스의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 오곡을 이용한 피자 소스의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 소스 고유의 풍미와 색상은 살리면서도 건강에 유익하고 자체보존성이 우수한 오곡을 이용한 피자 소스의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 오곡을 이용한 피자소스의 제조방법은 토마토 케찹, 오곡 분말, 후추, 마늘, 식초, 소금, 변성전분, 토마토퓨레, 설탕, 물엿, 생강, 버터를 포함하는 재료들을 혼합하는 재료혼합단계와, 혼합단계에서 혼합된 재료들을 가열하면서 1차 교반하는 제 1교반단계와, 제 1교반단계에서 교반된 재료들에 함초발효액을 혼합한 조미액을 가열하여 2차 교반하는 제 2교반단계와, 제 2교반단계에서 교반된 조미액을 살균한 후 숙성하는 저온숙성단계를 포함한다.

본 발명의 피자 소스의 제조방법에 의하면 오곡 분말과 함초의 유용한 유효성분을 함유하여 건강에 매우 유익하고 자체보존성이 우수한 피자소스를 제공할 수 있다.

피자소스, 함초, 오곡, 옻

Description

오곡을 이용한 피자소스의 제조방법{Manufacturing method of pizza sauce using five grains}

본 발명은 오곡을 이용한 피자 소스의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 소스 고유의 풍미와 색상은 살리면서도 건강에 유익하고 자체보존성이 우수한 오곡을 이용한 피자 소스의 제조방법에 관한 것이다.

최근 우리나라의 국민소득이 증대와 함께 식생활 패턴이 편의식 및 인스턴트식으로 변해감에 따라 피자 등의 서구음식이 점차 대중화되고 있다.

피자는 이탈리아를 발상지로 하여 밀가루를 주원료로 한 크러스트에 소스와 각종 토핑재를 첨가하여 구워낸 것으로서, 근래에 들어와 남녀노소 모두가 즐길 수 있는 간식이나 식사대용의 음식으로 자리잡고 있는 실정이다.

일반적인 피자의 제조방법은 보통 밀가루, 물, 이스트, 설탕, 소금 등을 상용하여 적당히 배합 반죽한 다음 얇게 잘라 눌러지게 하여 피자 판 또는 망 위에 올려놓는다. 그리고 피자 도우의 중앙에 피자소스를 골고루 섞어서 바른다. 이 피자소스위에 치즈, 햄, 양파, 양송이, 고기 등의 토핑재료를 올려놓고, 그 위에 다시 피자 치즈를 토핑하여 피자를 굽는다.

따라서 피자에 있어서 소스는 그 풍미를 결정짓는 중요한 요소가 되므로 새로운 맛을 갈구하는 소비자의 욕구를 충족시킬 적합한 소스의 개발이 절실하다

일반적으로 소스로는 토마토, 마늘, 향신유, 소금, 육수 등을 주원료로 하는 것이 널리 알려져 있으나 종래의 소스들은 느끼한 맛이 강해 한국인의 기호에 부합하지도 않을뿐더러 건강에도 그리 유익하지 않다.

또한, 피자용 소스는 미리 조리된 것으로 장기간 보관되어야 하는데 방부제가 첨가되지 않는 한 냉장보관이 된다고 하여도 보관상 어려움이 있다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 개선하기 위하여 창출된 것으로서 식생활의 서구화로 인하여 쌀, 보리 등을 비롯한 다양한 곡물들의 높은 영양적 가치에도 불구하고 섭취가 감소함에 따라, 이에 대안으로 쌀, 보리, 검은콩, 조, 기장의 오곡과 함초의 영양성분을 포함하여 건강에 유익함과 동시에 기호도가 향상된 피자 소스의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

본 발명의 다른 목적은 소스 고유의 풍미와 색상은 살리면서도 장기간 보관할 수 있도록 자체보존성이 우수한 피자 소스의 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 오곡을 이용한 피자소스의 제조방법은 토마토 케찹, 오곡 분말, 후추, 마늘, 식초, 소금, 변성전분, 토마토퓨레, 설탕, 물엿, 생강, 버터를 포함하는 재료들을 혼합하는 재료혼합단계와; 상기 혼합단계에서 혼합된 재료들을 가열하면서 1차 교반하는 제 1교반단계와; 상기 제 1교반단계에서 교반된 재료들에 함초발효액을 혼합한 조미액을 가열하여 2차 교반하는 제 2교반단계와; 상기 제 2교반단계에서 교반된 조미액을 살균한 후 숙성하는 저온숙성단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 제 2교반단계의 함초발효액은 생함초 100중량부에 대하여 흙설탕 20 내지 30중량부를 혼합하여 20 내지 25℃에서 4 내지 6개월 동안 숙성시킨 것을 특징으로 한다.

상기 제 2교반단계는 상기 조미액 100중량부를 기준으로 옻추출물 6 내지 10 중량부가 더 첨가되는 것을 특징으로 한다.

상술한 바와 같이 본 발명의 오곡을 이용한 피자 소스의 제조방법에 의하면 오곡 분말과 함초의 유용한 유효성분을 함유하여 건강에 매우 유익하다.

또한, 함초 자체 특유의 냄새와 비릿한 쓴맛을 감소시키기 위해 함초 발효액을 이용함으로써 소스 고유의 풍미와 색상은 살리면서도 기호도가 양호함을 알 수 있다.

또한, 항균효과가 우수한 옻 추출물을 첨가하여 기호도를 감소시키지 않으면서도 자체보존성이 우수한 피자소스를 제공할 수 있다.

이하, 도면을 참조하면서 본 발명의 오곡을 이용한 피자 소스의 제조방법에 대해 상세하게 설명한다.

도 1은 본 발명의 일 실시 예에 따른 피자 소스의 제조방법을 나타낸 공정도이다. 도 1을 참조하면, 본 발명의 일 실시 예에 따른 피자 소스의 제조방법은 원재료혼합단계, 제 1교반단계, 제 2교반단계, 살균단계, 진공포장단계, 저온숙성단계로 이루어지는 데 이를 단계별로 상세하게 설명한다.

1. 재료혼합단계

먼저, 피자 소스를 제조하기 위해 재료들을 준비하여 혼합한다.

재료로는 토마토 케찹 100중량부와, 오곡 분말 20 내지 24중량부와, 후추 0.3 내지 0.5 중량부와, 마늘 2.5 내지 3.5 중량부와, 식초 2.0 내지 2.2 중량부와, 소금 0.8 내지 1.0 중량부와, 변성전분 0.4 내지 0.6 중량부와, 토마토퓨레 14.5 내지 18.5 중량부와, 설탕 22.0 내지 28.0 중량부와, 물엿 85 내지 95 중량부와, 생강 0.35 내지 0.45 중량부와, 버터 4.0 내지 8.0 중량부를 혼합한다.

상기의 재료들의 함량은 토마토 케찹 100중량부를 기준으로 한 것이다.

상기의 재료들은 상기 조성비를 따르는 것이 가장 바람직하나, 상기의 조성비를 벗어났다 하더라도 효과가 크게 감소하는 것은 아니므로 각 재료의 조성비는 필요에 따라 가감할 수 있다.

토마토 케찹과 토마토퓨레는 토마토 고유의 신선한 풍미를 주는 재료로서 시판되는 통상적인 제품을 사용한다. 후추와 마늘, 생강, 식초와 소금은 향신료나 기본적인 양념으로 이용되는 재료이다.

그리고 소스의 점착성 및 점도를 증가시키고 유화안전성을 증진하는 증점제인 변성전분(Food Starch Modifie)으로는 산화전분(Oxidized Starch)을 이용한다. 산화전분 이외도 아세틸아디핀산이전 (Acetylated Distarch Adipate), 옥테닐호박산나트륨전분(Starch Sodium Octenyl Succinate), 인산이전분(Distarch Phosphate), 인산일전분(Monostarch Phosphate), 초산전분(Starch Acetate) 등을 이용하여도 무방하다.

설탕과 물엿은 감미제로서 이용되며, 특히 물엿은 소스에 적당한 점도와 광택을 주는 재료로서 85 내지 95중량부를 혼합하는 것이 바람직하다. 물엿이 85중량부 미만이면 점도와 수분함량이 낮고, 95중량부를 초과하면 후술할 교반단계에서 부분적으로 타게 되어 침전이 생길 수 있다.

버터는 소스의 색상과 광택을 좋게 할 뿐만 아니라 소스에서 수분유출을 방지하여 식미감을 향상시킨다.

오곡은 쌀, 보리, 콩, 조, 기장의 다섯가지 곡물을 의미하는 것으로서, 본 발명은 쌀, 보리 등을 비롯한 다양한 곡물들의 높은 영양소를 포함하여 영양학적으로도 우수한 균형 식품을 제공함과 동시에 우리 농산물의 활용도를 높일 수 있다.

본 발명에 이용되는 오곡 분말은 쌀, 보리, 콩, 조, 기장을 동일 비율로 혼합하여 이용하는 것이 영양학적 측면에서 가장 바람직하나, 상기 오곡 중 어느 하나의 곡물을 단독 또는 2 이상을 혼합하여 이용하는 것도 물론 가능하다.

오곡 중 쌀은 현미를 이용하는 것이 바람직하다. 현미는 멥쌀이나 찹쌀의 현미 전체를 이용할 수 있지만, 현미의 배아 부분만을 분리하여 사용할 수 있다. 또한, 현미 대신에 쌀알에 배아가 50％ 정도 남도록 도정한 배아미를 사용할 수 있다. 그리고 상기의 오곡 이외에도 수수, 율무, 옥수수, 메밀, 검정깨, 옥수수, 팥 등의 곡물을 더 혼합하여 이용할 수 있다.

상기 오곡은 동일 비율로 혼합하여 물에 충분히 불린 후 100 내지 120℃의 온도에서 찐 후 자연 건조 또는 건조기에서 건조시킨다. 그리고 건조된 곡물은 고소한 맛을 더하기 위해 볶음기를 이용하여 곡물의 표면이 약간 팝핑될 때까지 적당히 볶는다. 볶은 곡물들은 섭취시 소화흡수가 용이하고 적절한 기호성이 부여되도록 120 내지 160메쉬 입도 크기로 분쇄하여 오곡 분말을 얻는다. 분쇄방법은 특별히 제한되지 않는다. 따라서 제분기는 스탬프밀, 롤 제분기, 기류분쇄기, 해머밀, 핀밀 등을 이용할 수 있다.

2. 제 1교반단계

상기 혼합단계에서 혼합된 재료들을 교반기에 투입한 후 맛과 향을 위해 80 내지 90℃로 가열하면서 40 내지 50분 동안 1차 교반한다. 온도가 너무 높고 가열시간이 길면 물엿 등의 재료들이 타거나 수분이 감소될 수 있다.

3. 제 2교반단계

제 1교반단계가 완료된 재료들에 상기의 함초발효액이 혼합된 조미액에 옻추출물을 더 첨가하여 60 내지 70℃에서 5 내지 10분 동안 2차 교반한다.

본 발명의 피자소스의 제조방법은 함초발효액과 옻 추출물을 더 첨가하는 바, 이는 본 발명의 가장 큰 특징이 된다.

함초(鹹草)는 우리나라 서해안 개펄에 자라는 한해살이 풀로서 주성분은 효소와 미네랄로서 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 철, 인, 망간, 아연, 요오드, 구리, 니켈, 크롬, 코발트, 바나듐, 나트륨, 염소, 우론산 및 천연섬유질을 다량 함유하고 있고, 일반성분으로는 수분, 회분, 조단백질, 조지방, 탄수화물 등을 함유하고 있으며, 비타민 B1, B2, 비타민 C, 비타민 E, 나이아신 및 알칼로이드를 함유하고 있다. 이외에도 아미노산(amino acid)으로 글루타민산, 아스파틱산, 티로신, 리신, 타우린, 베타인, 콜린 및 프롤린을 다량 함유하고 있다. 이 외에도 바닷물 속에 들어 있는 각종 미네랄이 골고루 들어 있다.

상기와 같이 바닷물이 가지고 있는 모든 미량원소를 함유하고 있는 함초의 효과는 다양하다. 함초에 함유되어 있는 콜린(choline)은 식품으로 복용시 체내 아 세틸콜린(acetyl choline)의 수치를 높여주고, 체내 부교감신경을 항진시켜 혈당량을 하강시킴으로써 당뇨병의 예방 및 치료의 효과를 얻을 수 있다.

특히나, 함초에 함유되어 있는 각종 미량원소와 효소는 장내 숙변을 없애고 몸속의 지방질을 분해하여 몸 밖으로 내보내는 작용을 하여 변비를 개선하고, 비만증이 개선되는 효과를 얻을 수 있으며, 장벽에 달라붙어 있는 숙변을 제거함으로써 심장을 튼튼하게 하고, 혈액 속의 콜레스테롤과 중성지방질을 제거하여 혈액을 깨끗하게 하고 혈액순환을 좋게 하여 고혈압과 저혈압이 개선되는 효과가 있다. 이 외에도 함초는 각종 성인병의 예방 및 개선의 효과를 지니고 있다.

상술한 바와 같이 함초는 매우 유익하나 식품원료로서 그 자체 특유의 짠맛과 비릿한 쓴맛이 있다는 문제점이 있다. 따라서 본 발명에서는 함초를 발효시켜 함초의 유효성분들은 그대로 이용하면서도 함초의 기호성을 향상시킨다.

함초를 이용한 발효액을 얻기 위해 함초의 잎과 줄기를 선별하여 흐르는 물에 깨끗이 세척하여 뻘과 이물질을 제거한다. 세척된 함초는 물기를 제거한 후 함초 100중량부를 기준으로 흙설탕 20 내지 30 중량부, 특히 바람직하게는 25중량부를 첨가하여 잘 혼합한다.

이 경우 흙설탕이 20중량부 미만이면 숙성기간이 너무 길고 부패의 가능성이 있어 바람직하지 않으며, 30중량부를 초과하면 숙성 후 발효장이 너무 달아 바람직하지 않다.

함초와 흙설탕이 골고루 혼합한 다음 용기에 담아 20 내지 25℃에서 4 내지 6개월 동안 숙성시킨다. 숙성온도와 숙성기간은 밀접하게 관련되어 있는 데, 온도 가 높으면 부패의 가능성이 있고 온도가 낮으면 숙성기간이 너무 길어 바람직하지 못하다. 따라서 20 내지 25℃에서 4 내지 6개월 동안 숙성시켰을 경우 함초의 유효성분이 충분히 추출된다. 이외에도 숙성기간을 단축하기 위해 함초와 흙설탕을 혼합한 후 상기의 숙성단계 전에 약 50℃에서 약 10 내지 15시간 방치하여 숙성을 촉진시킬 수 있다.

상기의 함초발효액은 토마토 케찹 100중량부에 대하여 10 내지 20중량부를 첨가하는 것이 바람직하다. 함초발효액이 10중량부 미만이면 그 효과가 미미하고, 20중량부를 초과하면 함초 특유의 비릿한 쓴맛이 느껴져 기호도가 감소된다.

그리고 상기와 같이 제 1교반단계에서 교반된 재료들과 함초발효액을 혼합하여 조미액을 준비한 다음, 조미액에 옻추출물을 더 첨가한다.

옻추출물은 옻나무에서 추출한 수액에서 우르시올(urushiol)의 독성을 중화시킨 것을 이용한다. 우르시올의 독성을 중화시키는 방법으로 옻을 고온에서 볶거나 밀폐된 가마에서 200℃ 이상의 고온으로 탄화하는 정제 과정을 거쳐 만든다. 이외에도 통상적인 우르시올을 중화시키는 방법에 의한 옻추출물을 이용하여도 무방하다.

옻 추출물은 다양한 약리 효과를 가지며 특히 항균력이 우수하다. 상기와 같은 항균효과가 있는 옻의 약리 및 생리활성을 이용하기 위해 옻추출물은 조미액 100중량부를 기준으로 6 내지 10 중량부를, 특히 8중량부를 첨가하는 것이 바람직하다. 6중량부 미만이면 옻의 항균효과가 저하되고 10중량부를 초과하면 옻 특유의 냄새로 인해 기호성이 저하된다.

4. 살균단계 및 진공포장단계

상기 2차 교반된 재료들은 80 내지 100℃에서 40 내지 50분 동안 살균한 후 진공포장한다.

5. 저온숙성단계

상기 진공포장된 재료들을 다시 0 내지 10℃의 저온에서 숙성시킴으로써 본 발명의 오곡을 이용한 피자소스가 제조된다.

이하, 본 발명을 실시 예 및 비교 예를 통하여 더욱 상세하게 설명한다. 다만, 본 발명에 따른 실시 예는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 후술하는 실시 예에 한정되는 것은 아니다.

(실시예1)

소스의 재료로서 토마토 케찹 100중량부에 대하여 오곡 분말 22중량부와, 후추 0. 4중량부와, 마늘 3중량부와, 식초 2.1중량부와, 소금 0.9중량부와, 변성전분 0.5중량부와, 토마토퓨레 16.5중량부와, 설탕 25.0중량부와, 물엿 90중량부와, 생강 0.4중량부와, 버터 6.0중량부를 혼합한 다음 교반기에서 85℃로 45분 동안 1차 교반하였다. 그리고 상기 교반된 재료들에 상기 토마토 케찹 100중량부를 기준으로 함초발효액 15중량부를 혼합하여 조미액을 준비하였다.

그리고 준비된 조미액 100중량부에 대하여 옻 추출물 8중량부를 첨가하여 65℃에서 15분 동안 2차 교반하였다. 그리고 살균하여 진공포장하고 다시 5℃에서 24시간 동안 저온 숙성을 시켜 피자소스를 제조하였다.

(실시예2)

상기의 실시예 1과 동일한 방법으로 피자소스를 제조하되, 함초발효액은 20중량부를 혼합하였다.

(실시예3)

상기의 실시예 1과 동일한 방법으로 피자소스를 제조하되, 옻 추출물은 6중량부를 첨가하였다.

(실시예 4)

상기의 실시예 1과 동일한 방법으로 피자소스를 제조하되, 옻추출물은 10중량부를 첨가하였다.

(비교예1)

상기의 실시예 1과 동일한 방법으로 피자소스를 제조하되, 함초발효액은 25중량부를 혼합하였다.

(비교예2)

상기의 실시예 1과 동일한 방법으로 피자소스를 제조하되, 옻 추출물은 4중량부를 첨가하였다.

(비교예3)

상기의 실시예 1과 동일한 방법으로 피자소스를 제조하되, 옻 추출물은 12중량부를 첨가하였다.

(비교예4)

상기의 실시예 1과 동일한 방법으로 피자소스를 제조하되, 함초발효액과 옻추출물을 첨가하지 않았다.

<시험예1: 관능검사>

본 발명의 실시 예와 비교 예로 제조된 피자소스의 효과를 비교하기 위하여 관능 검사를 실시하였다.

패널 20명을 선정하여 피자소스의 외관, 향, 맛, 종합적기호도를 다음과 같은 9점척도법에 의해 평가하도록 하였다.

결과는 SAS(Statistical Analysis System)를 이용하여 ANOVA test후 Duncan's multiple range test로 시료 간의 유의성은 5% 수준에서 최소 유의 차 검정(least significant difference test)으로 조사하였다.

이상의 실시 예와 비교 예로 제조된 피자소스의 관능 검사 결과는 하기의 표 1 및 표 2로 나누어 나타내었다.

구분	외관	향	맛	종합적기호도
실시예1	8.25	8.35	8.56	8.34
실시예2	8.31	8.14	8.19	8.15
비교예1	8.26	6.22	5.48	6.39

상기 표 1은 함초의 함량비에 변화에 따른 기호도를 살펴보기 위해 실시예 1 및 실시예 2, 비교예 1의 결과를 나타내었다.

표 1을 참고하면, 외관에 있어서는 모두 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났다. 그리고 향과 맛, 종합적 기호도에 있어서 비교예 1의 경우가 점수가 가장 낮게 나타났다. 이는 상술한 바와 같이 함초 자체 특유의 냄새와 비릿한 쓴맛에 의한 것으로 보인다.

본 발명에서는 함초 발효액을 이용함으로써 함초 자체 특유의 냄새와 비릿한 쓴맛을 어느 정도 감소시켜 함초의 함량비가 20중량부 이하에서는 기호도가 양호함을 알 수 있다.

구분	외관	향	맛	종합적기호도
실시예1	8.27	8.61	8.25	8.20
실시예3	8.19	8.62	8.31	8.32
실시예4	8.21	8.14	7.97	8.08
비교예2	8.16	8.73	8.36	8.35
비교예3	8.17	7.10	6.34	6.90

상기 표 2는 옻추출물의 첨가에 따른 기호도를 살펴보기 위한 것으로, 외관에 있어서는 모두 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났고, 향과 맛, 종합적기호도에 있어서 비교예 3을 제외하고는 양호하게 나타났다.

이는 옻 추출물이 10중량부를 초과하면 옻 특유의 냄새로 인해 기호성이 저하됨을 알 수 있다.

<시험예2: 항균시험>

피자 소스는 장류의 일종으로 유통기간 중 미생물에 의해 변질되는 경우가 많기 때문에 본 발명의 피자소스의 보존능력을 살펴보기 위해 항균시험을 실시하였다.

항균활성을 측정하기 위한 균주로는 살모넬라 엔테리티디스(Salmonella enteritidis)를 사용하였다.

소스는 실시예1, 3, 4 및 비교예 2 내지 4의 소스를 대상으로 10일간 상온에서 보관하면서 살모넬라 엔테리티디스의 증식을 관찰하였다.

상기의 균주를 식염수에 접종한 후 각각의 소스를 가하였고, 균검사는 선택배지에 도말 후 24시간 동안 35℃에서 배양시킨 후에 균주의 개체수를 측정하였다.

그 결과는 하기의 표 3에 나타내었다.

균주	구분	2일 경과후(cells/㎖)	10일 경과후(cells/㎖)
살모넬라(SE)	실시예1	2385±90	2165±60
	실시예3	2856±85	2630±65
	실시예4	1970±60	1580±55
	비교예2	3140±90	3325±80
	비교예3	1565±60	1170±60
	비교예4	3580±100	5740±110

상기 표 3의 결과에서 알 수 있듯이 옻추출물이 첨가되지 않은 비교예 4의 경우 시간이 지남에 따라 균주수가 증가하였다. 그리고 비교예 2의 경우 비교예 4보다는 균주수가 적지만 시간이 지남에 따라 균주수가 증가하는 걸로 보아 항균효과가 미미한 것으로 보인다.

하지만 실시예 1, 3, 4 및 비교예 3의 경우 시간이 지남에 따라 균주수가 감소하였다. 따라서 옻추출물이 6 내지 10 중량부 첨가된 경우 그 효과가 우수함을 알 수 있다. 다만, 옻추출물이 12중량부 첨가된 경우 균주의 감소율이 가장 크나 상기 표 2의 결과에서처럼 기호도가 낮았다. 비교예 5의 경우가 실시 예 5와 비교시 그 결과가 큰 차이는 나지 않았다.

상기의 결과들로부터 본 발명의 피자소스의 제조방법은 오곡과 함초발효액을 이용하여 영양학적인 측면에서 우수할 뿐만 아니라 옻추출물을 첨가함으로써 강한 항균효과로 미생물의 증식을 억제하여 상당한 보존성 증대를 기대할 수 있음을 알 수 있다.

이상에서 본 발명은 도면에 도시된 실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다.

따라서 본 발명의 진정한 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의해서만 정해져야 할 것이다.

도 1은 본 발명의 일 실시 예에 따른 오곡을 이용한 피자 소스의 제조방법을 나타낸 공정도이다.

Claims (3)

1. 피자용 소스의 제조방법에 있어서,

   토마토 케찹, 오곡 분말, 후추, 마늘, 식초, 소금, 변성전분, 토마토퓨레, 설탕, 물엿, 생강, 버터를 포함하는 재료들을 혼합하는 재료혼합단계와;

   상기 혼합단계에서 혼합된 재료들을 가열하면서 1차 교반하는 제 1교반단계와;

   상기 제 1교반단계에서 교반된 재료들에 함초발효액을 혼합한 조미액을 가열하여 2차 교반하는 제 2교반단계와;

   상기 제 2교반단계에서 교반된 조미액을 살균한 후 숙성하는 저온숙성단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 오곡을 이용한 피자 소스의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 제 2교반단계의 함초발효액은 생함초 100중량부에 대하여 흙설탕 20 내지 30중량부를 혼합하여 20 내지 25℃에서 4 내지 6개월 동안 숙성시킨 것을 특징으로 하는 오곡을 이용한 피자 소스의 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 제 2교반단계는 상기 조미액 100중량부를 기준으로 옻추출물 6 내지 10 중량부가 더 첨가되는 것을 특징으로 하는 오곡을 이용한 피자 소스의 제조방법.

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