KR102506273B1 - 톳 추출물 및 감귤 추출물을 포함하는 광어 어묵 전병 및 이의 제조방법 - Google Patents

톳 추출물 및 감귤 추출물을 포함하는 광어 어묵 전병 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 톳 추출물 및 감귤 추출물을 포함하는 광어 어묵 전병 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명은 톳 추출물 및 감귤 추출물을 포함하는 광어 어묵 전병의 경우 톳 추출물 및 감귤 추출물의 첨가로 인해 비린내 제거되는 효과가 우수하고, 조직감 및 기호도가 우수하며, 섭취가 용이한 스낵형태로 광어의 소비량이 증대될 수 있다.

Description

톳 추출물 및 감귤 추출물을 포함하는 광어 어묵 전병 및 이의 제조방법{Flatfish paste snack containing Sargassum fusiforme extract and Citrus reticulata extract its preparation method}
본 발명은 톳 추출물 및 감귤 추출물을 포함하는 광어 어묵 전병 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
최근 들어, 경제력이 안정되면서 건강과 행복을 추구하는 삶의 질에 대한 관심이 고조되고 있다. 더욱이 식품에 대한 정보가 너무 많이 쏟아져서 식품의 레저화, 외식 기회의 증대 현상이 나타나고 있으며, 식품 가공 기술의 발달로 인한 식품의 산업화가 빠르게 진행되고 있다. 이러한 과정에서 우리의 식생활 양상이 빠르게 변화하고 있으며, 우리 음식에 대한 인식이 결여되고, 서구화가 선진화인 것으로 생각하여 영양의 불균형과 정서적인 문제 등이 야기되고 있다.
넙치는 가자미목 넙치과에 속하는 바닷물고기로 몸이 넙적하고 눈이 왼쪽으로 몰려 있다. <자산어보>에서는 접어(잎사귀 물고기)라고 하고 있으며, 속명을 “넓적한 물고기”라는 뜻에서 '광어(廣魚)'라고 하고 있다. 광어는 단백질 함량이 높고 지방 함량과 칼로리가 낮아 다이어트를 걱정하는 현대인들이 즐겨 먹는 고급 음식이다. 또 콜라겐 함량이 많아 육질이 단단하고 쫄깃한 감칠맛과 씹는 맛이 일품이어서 국민 횟감용으로 많이 사랑받고 있다.
어묵은 다른 동물성 단백질 식품에 비해 가격이 저렴하며, 영양가가 높아서 서민들이 많이 애용하는 식품이다. 최근 들어 일반적인 어묵의 개념을 타파하여 기능성 첨가물을 첨가한 다양한 어묵 제품의 개발이 보고되고 있다. 식이성 섬유를 첨가한 어묵, 버섯을 첨가한 어묵, 감마선을 조사한 어묵, 양파 추출물을 첨가한 어묵, 오징어를 첨가한 어묵, 올리고당을 이용하여 가공한 어묵, 미더덕 첨가 어묵, 오만둥이 첨가 어묵, 멸치 첨가 어묵, 연잎 분말 첨가 어묵 등에 관한 연구가 활발하게 이루어지고 있다.
최근 들어 수산식품이 웰빙 식품이라는 인식이 제고되고 있고 편의식품류 시장이 급속히 늘어가는 상황에서 수산물 및 수산 가공품의 소비 촉진을 위해서는 변화된 소비자 트렌드에 맞춘 제품 개발과 식품안전성 및 품질 향상을 위한 연구가 절실히 필요하다.
이에 본 발명자들은 톳 추출물 및 감귤 추출물을 광어 어묵 전병에 첨가할 경우, 톳 추출물 및 감귤 추출물의 첨가로 인해 비린내 제거되는 효과가 우수하고, 조직감 및 기호도가 우수하며, 섭취가 용이한 스낵형태로 광어의 소비량이 증대될 수 있는 것을 확인하고 본 발명을 완성하였다.
한국등록특허 제10-0519634호
본 발명의 목적은 광어 어묵 전병의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 광어 어묵 전병을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여,
본 발명은 광어 연육, 톳 추출물 및 감귤 추출물을 혼합하여 배합육을 준비하는 단계(단계 1);
상기 배합육을 성형하는 단계(단계 2);
상기 성형된 배합육을 증숙하거나 기름에 튀겨서 어묵을 제조하는 단계(단계 3); 및
상기 어묵을 굽거나 팽화시키는 단계(단계 4);를 포함하는 광어 어묵 전병의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 본 발명의 방법에 따라 제조된 광어 어묵 전병을 제공한다.
본 발명은 톳 추출물 및 감귤 추출물을 포함하는 광어 어묵 전병의 경우 톳 추출물 및 감귤 추출물의 첨가로 인해 비린내 제거되는 효과가 우수하고, 조직감 및 기호도가 우수하며, 섭취가 용이한 스낵형태로 광어의 소비량이 증대될 수 있다.
도 1은 본 발명의 광어 어묵 전병의 사진이다(어묵을 팽화하여 제조).
도 2는 본 발명의 광어 어묵 전병의 사진이다(어묵을 구워서 제조).
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
광어 어묵 전병의 제조방법
본 발명은 광어 연육, 톳 추출물 및 감귤 추출물을 혼합하여 배합육을 준비하는 단계(단계 1);
상기 배합육을 성형하는 단계(단계 2);
상기 성형된 배합육을 증숙하거나 기름에 튀겨서 어묵을 제조하는 단계(단계 3); 및
상기 어묵을 굽거나 팽화시키는 단계(단계 4);를 포함하는 광어 어묵 전병의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 제조방법에 있어서, 상기 단계 1의 배합육은 광어 연육 100 중량부 기준 톳 추출물 1 내지 8 중량부 및 감귤 추출물 3 내지 11 중량부 포함할 수 있고, 바람직하게는 광어 연육 100 중량부 기준 톳 추출물 2 내지 6 중량부 및 감귤 추출물 5 내지 9 중량부 포함할 수 있으며, 보다 바람직하게는 광어 연육 100 중량부 기준 톳 추출물 3 내지 5 중량부 및 감귤 추출물 6 내지 8 중량부 포함하여 광어 어묵 전병을 제조할 수 있다.
본 발명의 제조방법에 있어서, 상기 단계 3은 성형된 배합육을 90 내지 100℃의 증기를 8분 내지 10분간 처리하여 증숙하거나, 성형된 배합육을 150 내지 180℃의 대두유에서 3 내지 5분간 튀기는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 제조방법에 있어서, 상기 단계 4는 어묵을 250 내지 300℃로 가열된 형틀에 넣고, 5 내지 10초간 팽화하거나, 상기 단계 4는 어묵을 오븐에서 140 내지 180℃에서 10내지 15분간 굽는것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 상기 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 광어 어묵 전병을 제공한다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예에 의하여 더욱 상세하게 설명한다. 단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기의 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
<준비예 1> 광어 연육 준비
광어의 내장을 제거하고, 비늘을 제거한 뒤, 세척하여 혈액 등을 제거하였다. 세척한 뒤, 뼈와 지느러미, 껍질을 제거하고, 광어 살만을 추출하였다. 그 후 1차 교반 교정을 통해 광어 근육 속에 잔존하는 혈액을 제거하고, 고압으로 어육을 세척하였다. 그 후, 2차 교반 교정을 통해 근원섬유 단백질을 농축하기 위해 수용성 단백질을 용출시키고, 또한번 고압으로 어육을 세척한 뒤, 탈수하였다. 그 후, 근원섬유 단백질만을 추출하여 광어 연육을 준비하였다.
<실시예 1> 톳 추출물 및 감귤 추출물을 포함하는 광어 어묵 전병제조
상기 광어 연육 1kg에 톳 추출물 40g 및 감귤 추출물 70g을 혼합하고, 반죽을 성형기에 넣어 둥근 모양으로 찍어냈다. 만들어진 둥근 모양의 반죽을 90℃증기에서 8분 30초간 처리하여 어묵을 증숙한 뒤, 냉각기를 통해 어묵의 온도를 낮추어 주었다. 온도를 낮춘 어묵을 3내지 5mm 간격으로 세절한 후 270℃로 가열된 형틀에 넣고 7초간 팽화하여 어묵 전병을 제조하였다(도 1 및 도 2 참조).
<비교예 1>
상기 실시예 1의 방법 중 톳 추출물 및 감귤추출물을 제외하고, 어묵 전병을 제조하였다.
<비교예 2>
상기 실시예 1의 방법 중 감귤 추출물을 제외하고, 어묵 전병을 제조하였다.
<비교예 3>
상기 실시예 1의 방법 중 톳 추출물을 제외하고, 어묵 전병을 제조하였다.
<실험예 1> 조직감(경도, 탄성, 응집성)
실시예 1 및 비교예 1 내지 3의 어묵 전병의 중심온도가 75℃까지 되도록 가열한 후 30분간 방냉하여 크기를 2.0×2.0×1.5 cm로 절단하여 Texture analyzer(TA-XT2i, Stable Micro systems, England)의 Ø 1.7 cm cylinder probe를 이용하여 TPA(Texture profile analysis)를 시행하였다. 분석조건은 head speed 2.0 mm/sec, Strain 50%로 설정하여 기계적으로 측정하였다.
비교예 1의 광어연육 어묵 전병
　 Hardness 1 (gf) Hardness 2 (gf) Springiness Cohesiveness(n/a)
1 21259.3505 19638.5709 0.3005 0.5383
2 23463.1794 18562.1879 0.3239 0.3578
3 23892.3514 20738.9074 0.4017 0.5411
ave 22871.6271 19646.5554 0.3421 0.4791
비교예 2의 광어연육 +톳 추출물 어묵 전병
　 Hardness 1 (gf) Hardness 2 (gf) Springiness Cohesiveness(n/a)
1 14352.9850 11361.3631 0.4013 0.4146
2 16815.2796 10634.1496 0.4557 0.3676
3 15973.7978 12508.1197 0.3210 0.2975
ave 15714.0208 11501.2108 0.3926 0.3599
비교예 3의 광어연육 + 감귤 추출물 어묵 전병
　 Hardness 1 (gf) Hardness 2 (gf) Springiness Cohesiveness(n/a)
1 28319.6521 23728.3955 0.3535 0.3892
2 27240.5123 24060.8058 0.3100 0.4561
3 27095.0663 24006.9651 0.5039 0.6351
ave 27551.7436 23932.0555 0.3891 0.4935
실시예 1의 광어연육 +톳 추출물 + 감귤 추출물 어묵 전병
　 Hardness 1 (gf) Hardness 2 (gf) Springiness Cohesiveness(n/a)
1 28334.6521 23733.3955 0.6035 0.5392
2 27257.5123 24071.8058 0.5800 0.5461
3 27107.0663 24013.9651 0.7439 0.7551
ave 27566.4102 23939.7221 0.6425 0.6135
경도 (Hardness), 탄성(Springiness) 및 응집성(Cohesiveness)을 측정한 결과, 비교예1 내지 3의 광어 어묵 전병에 비해, 본 발명의 톳 추출물 및 감귤 추출물을 모두 포함하는 실시예 1의 광어 어묵 전병의 경도, 탄성 및 응집성이 개선된 것을 확인하였다.
<실험예 2> 색도측정
실시예 1 및 비교예 1 내지 3의 어묵 전병에 대한 색도는 색도계(Model CR-200, Minolta, Japan)를 사용하여 L (Lightness, 명도), a(Redness, 적색도), b(Yellowness, 황색도) 측정하였다.
색도 측정 결과, 톳 추출물 첨가로 인해 명도가 낮아지는 것을 확인하였으며, 또한, 감귤 추출물 첨가로 인해 적색도와 황색도가 낮아지는 것을 확인하였다.
L(명도) a(적색도) b(황색도)
실시예 1 60.72 13.76 31.21
비교예 1 65.31 14.23 33.04
비교예 2 59.62 14.03 30.27
비교예 3 63.26 13.95 30.91
실시예 2 내지 3> 톳 추출물 및 감귤 추출물을 포함하는 광어 어묵 전병제조
상기 실시예 1의 방법과 동일하되, 하기 표 6의 조성으로 톳 추출물 및 감귤 추출물을 첨가하여 광어 어묵 전병을 제조하였다.

 톳 추출물(g) 감귤 추출물(g) 광어 연육(g)
실시예 2-1 10 70 1000
실시예 2-2 20 70 1000
실시예 2-3 40 70 1000
실시예 2-4 60 70 1000
실시예 2-5 80 70 1000
실시예 3-1 40 30 1000
실시예 3-2 40 50 1000
실시예 3-3 40 70 1000
실시예 3-4 40 90 1000
실시예 3-5 40 110 1000
비교예 1 - - 1000
비교예 2 40 - 1000
비교예 3 - 70 1000
<실험예 3> 관능평가 측정
선별한 관능평가원 20명을 대상으로 하여, 상기 실시예 2-1 내지 3-5 및 비교예 1 내지 3에 대한 관능검사를 실시하였으며, 색, 향(비린내 유무) 및 전체 기호도(맛, 식감 등)를 10점 평점법으로 실시하였다. 가장 낮은 평점을 1점으로 하고 10점으로 갈수록 기호도/강도가 증가하는 것으로 나타낸다.
향, 색 및 전체적인 기호도에 대한 결과를 보면, 하기 표 7에 나타낸 바와 같이, 비교예 1 내지 3과 비교하여 본 발명의 실시예 2-1 내지 3-5의 평가가 높게 나타났으며, 특히 실시예 2-3 및 3-3의 톳 추출물 40g, 감귤 추출물 70g을 첨가하여 광어 어묵 전병을 제조할 경우, 평가가 가장 높은 것을 확인하였다.
향 색 기호도
실시예 2-1 8.8±0.4 8.6±0.7 8.7±0.2
실시예 2-2 9.0±0.1 8.9±0.4 9.5±0.1
실시예 2-3 9.4±0.2 9.2±0.1 9.7±0.3
실시예 2-4 9.1±0.3 8.8±0.2 9.3±0.2
실시예 2-5 8.9±0.2 8.5±0.4 9.0±0.4
실시예 3-1 8.5±0.4 8.7±0.2 9.1±0.1
실시예 3-2 9.0±0.4 9.0±0.1 9.6±0.2
실시예 3-3 9.4±0.2 9.2±0.1 9.7±0.3
실시예 3-4 8.90±0.3 8.8±0.3 9.5±0.4
실시예 3-5 8.8±0.1 8.5±0.2 9.3±0.3
비교예 1 4.0±0.3 4.1±0.3 4.2±0.4
비교예 2 5.1±0.4 5.4±0.1 5.4±0.2
비교예 3 5.2±0.3 5.7±0.2 5.9±0.3
이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (8)

  1. 광어 연육 100 중량부 기준 톳 추출물 3 내지 5 중량부 및 감귤 추출물 6 내지 8 중량를 혼합하여 배합육을 준비하는 단계(단계 1);
    상기 배합육을 성형하는 단계(단계 2);
    상기 성형된 배합육을 90 내지 100℃의 증기를 8분 내지 10분간 처리하여 증숙하여 어묵을 제조하는 단계(단계 3); 및
    상기 어묵을 오븐에서 140 내지 180℃에서 10내지 15분간 굽거나 어묵을 250 내지 300℃로 가열된 형틀에 넣고, 5 내지 10초간 팽화시키는 단계(단계 4);를 포함하는 광어 어묵 전병의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 삭제
  8. 제1항의 방법에 따라 제조된 톳 추출물 및 감귤 추출물을 포함하는 광어 어묵 전병.
KR1020200052051A 2019-04-30 2020-04-29 톳 추출물 및 감귤 추출물을 포함하는 광어 어묵 전병 및 이의 제조방법 KR102506273B1 (ko)

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KR101368194B1 (ko) * 2011-04-28 2014-03-06 제주대학교 산학협력단 광어 어묵 및 이의 제조방법

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