KR102493688B1 - 닭가슴살을 이용한 진미채의 제조방법 및 닭가슴살을 이용한 진미채 조성물 - Google Patents

닭가슴살을 이용한 진미채의 제조방법 및 닭가슴살을 이용한 진미채 조성물 Download PDF

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Abstract

본 발명은 닭가슴살을 이용한 진미채의 제조방법 및 닭가슴살을 이용한 진미채 조성물에 관한 것으로, 황기 추출발효물이 분사된 닭가슴살 70~80중량%, 구기자 추출액 5~15중량%, 함초수 5~15중량% 및 복합소금 0.1~1중량%를 포함하는 것을 기술적 특징으로 하며, 면역력을 향상시킬 수 있는 장점이 있으며, 프락토올리고당의 분해를 방지하여 맛이 우수한 장점이 있다.

Description

닭가슴살을 이용한 진미채의 제조방법 및 닭가슴살을 이용한 진미채 조성물{Manufacturing Method of Strip using Chicken Breast and Strip Composition using Chicken Breast}
본 발명은 닭가슴살을 이용한 진미채의 제조방법 및 닭가슴살을 이용한 진미채 조성물에 관한 것으로, 보다 상세하게는 면역력을 향상시킬 수 있으며, 프락토올리고당의 분해를 방지하여 맛이 우수한, 닭가슴살을 이용한 진미채의 제조방법 및 닭가슴살을 이용한 진미채 조성물에 관한 것이다.
닭가슴살은 닭의 날개와 부리 쪽에서 가슴을 뒤덮고 있는 근육으로서 닭고기 부위 중 가장 살코기의 양이 많고 뼈를 포함하지 않는 특징이 있다. 가슴살은 백색근섬유로만 이루어져 있어 육색이 옅은 핑크색 또는 백색을 띠며, 이 부위는 근섬유다발이 가늘고 부드럽게 일정한 방향으로 뻗어 있다. 가슴살은 닭고기 부위 중 지방함량이 가장 적은 대신 단백질을 가장 많이 함유하고 있는데, 메티오닌을 비롯한 필수 아미노산을 소고기보다 풍부하게 포함하고 있다. 닭가슴살은 지방함량이 거의 없고 단백질이 풍부해 100g 당 102kcal 정도로 칼로리가 낮으며 고기의 맛이 매우 담백하다. 따라서 닭가슴살은 다이어트 식품으로 널리 이용되고 있다. 하지만 백색근섬유로만 구성되어 있기 때문에 육즙의 손실이 쉽게 일어나며 가열이 조금만 지나쳐도 식감이 퍼석퍼석해질 수 있다는 단점이 있다. 따라서 닭가슴살은 높은 영양에도 불구하고 닭고기 부위 중에서 인기가 적다.
대한민국등록특허공보 제10-1562731호(2015.10.22.)에는 오징어채 제조방법이 개시되어 있다.
대한민국등록특허공보 제10-0537737호(2005.12.19.)에는 오징어채 가공 방법이 개시되어 있다.
상기와 같이 오징어를 이용한 진미채는 개시되어 있지만, 아직까지 닭가슴살을 이용한 진미채는 개시된 바 없다.
KR 10-1562731 B1 2015.10.22. KR 10-0537737 B1 2005.12.19.
본 발명의 목적은 면역력을 향상시킬 수 있는, 닭가슴살을 이용한 진미채의 제조방법 및 닭가슴살을 이용한 진미채 조성물 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 프락토올리고당의 분해를 방지하여 맛이 우수한, 닭가슴살을 이용한 진미채의 제조방법 및 닭가슴살을 이용한 진미채 조성물 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 다음과 같은 수단을 제공한다.
본 발명은, 닭가슴살 100중량부에 황기 추출발효물 1~5중량부를 분사하는 단계(단계 1); 상기 황기 추출발효물이 분사된 닭가슴살 70~80중량%, 구기자 추출액 5~15중량%, 함초수 5~15중량% 및 복합소금 0.1~1중량%를 혼합하여 혼합물을 만드는 단계(단계 2); 상기 혼합물을 숙성하는 단계(단계 3); 상기 숙성된 혼합물을 가열하는 단계(단계 4); 상기 가열된 혼합물을 세절하여 진미채를 만드는 단계(단계 5); 및 상기 진미채를 냉각하는 단계(단계 6); 를 포함하는, 닭가슴살을 이용한 진미채의 제조방법을 제공한다.
상기 단계 1에서, 상기 황기 추출발효물은 황기 100중량부에 정제수 600~700중량부를 넣고 100~105℃에서 8~10시간 동안 추출하고, 황기 추출액 100중량부에 제1 혼합균 2~4중량부를 첨가하고 25~30℃에서 24~25시간 동안 발효시키며, 상기 제1 혼합균은 바실러스 낫토균 60~70중량%, 효모 20~30중량% 및 누룩균 5~15중량%를 포함한다.
상기 단계 2에서, 상기 구기자 추출액은 정제수 100중량부에 구기자 30~35중량부를 가하고 90~100℃에서 10~12시간 동안 가열한 후에 여과하여 제조하며, 상기 함초수는 정제수 100중량부에 함초 30~35중량부, 여주 5~10중량부, 돼지감자 1~5중량부 및 야콘 괴근 1~5중량부를 가하고 90~100℃에서 10~12시간 동안 가열한 후에 여과하여 제조하며, 상기 복합소금은 자염 50중량%, 죽염 30중량% 및 함초소금 20중량%를 포함하며, 상기 자염은 해수를 가마솥에 넣고 160~180℃에서 4~5일 동안 가열농축하여 석출하며, 상기 죽염은 한쪽이 막힌 대나무 통 속에 천일염을 넣고 입구를 황토로 밀봉한 후 1,000~1,200℃에서 10~12시간 동안 가열하며, 상기 함초소금은 천일염수 100중량부에 함초 20~30중량부를 넣고 110~120℃에서 10~12시간 동안 가열하며, 상기 천일염수의 염도는 25~30중량% 이다.
또한, 본 발명은, 황기 추출발효물이 분사된 닭가슴살 70~80중량%, 구기자 추출액 5~15중량%, 함초수 5~15중량% 및 복합소금 0.1~1중량%를 포함하는, 닭가슴살을 이용한 진미채 조성물을 제공한다.
상기 황기 추출발효물이 분사된 닭가슴살, 구기자 추출액, 함초수 및 복합소금을 혼합한 혼합물 100중량부에 면역력 향상제 1~5중량부를 추가적으로 포함하되,
상기 면역력 향상제는 백출 추출발효물 80~85중량%, 아로니아 분말 10~15중량% 및 프로폴리스 분말 3~7중량% 를 포함하며, 상기 백출 추출발효물은 백출 100중량부에 70%(v/v) 에탄올 600~700중량부를 넣고 65~70℃에서 24~25시간 동안 추출하고, 백출 추출액 100중량부에 제2 혼합균 1~3중량부를 첨가하고 15~20℃에서 14~15시간 동안 발효시키며, 상기 제2 혼합균은 유산균 60~70중량%, 홍국균 20~30중량% 및 고초균 5~15중량%를 포함한다.
상기 황기 추출발효물이 분사된 닭가슴살, 구기자 추출액, 함초수 및 복합소금을 혼합한 혼합물 100중량부에 프락토올리고당 0.1~1중량부, 복숭아즙 1~3중량부 및 매실즙 1~3중량부를 추가적으로 포함한다.
본 발명에 따른 닭가슴살을 이용한 진미채는 면역력을 향상시킬 수 있는 장점이 있다.
또한, 본 발명에 따른 닭가슴살을 이용한 진미채는 프락토올리고당의 분해를 방지하여 맛이 우수한 장점이 있다.
이하, 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.
먼저, 본 발명에 따른 닭가슴살을 이용한 진미채의 제조방법을 설명한다.
본 발명의 닭가슴살을 이용한 진미채의 제조방법은,
닭가슴살 100중량부에 황기 추출발효물 1~5중량부를 분사하는 단계(단계 1);
상기 황기 추출발효물이 분사된 닭가슴살 70~80중량%, 구기자 추출액 5~15중량%, 함초수 5~15중량% 및 복합소금 0.1~1중량%를 혼합하여 혼합물을 만드는 단계(단계 2);
상기 혼합물을 숙성하는 단계(단계 3);
상기 숙성된 혼합물을 가열하는 단계(단계 4);
상기 가열된 혼합물을 세절하여 진미채를 만드는 단계(단계 5); 및
상기 진미채를 냉각하는 단계(단계 6);
를 포함한다.
상기 단계 1은 닭가슴살 100중량부에 황기 추출발효물 1~5중량부를 분사하는 단계이다.
본 발명은 닭가슴살에 황기 추출발효물을 분사함으로써 면역력을 향상시키는 장점이 있다.
상기 닭가슴살 100중량부에 황기 추출발효물 1중량부 미만 분사하면 면역략 향상 효과가 미미한 문제가 있고, 5중량부 초과 분사하면 황기의 쓴맛이 강해지는 문제가 있다.
상기 황기(Astragalus membranaceus)는 콩과에 속한 다년생 초본인 단너삼(Astragalus membranceus bunge)의 뿌리고 기타 다른 Astragalus속 식물의 주피를 벗긴 뿌리를 건조한 것으로, 한국, 일본, 러시아, 대만, 중앙아시아 등 아시아 지역과 유럽 및 아프리카의 일부 지역에 널리 분포되어 있다. 한방에서는 예로부터 강장제로 인삼 다음의 원기를 가진 한약재로 주로 사용되고 있다. 주요성분으로는 트리테르페노이드(triterpenoids), 이소플라보노이드(isoflavonoids), 폴리사카라이드(polysaccharides) 등이 있으며, 항산화 효과, 간기능 보호효과, 항바이러스 효과, 항고혈압 효과, 세포성장 효과, 면역증강 작용 등에 효과가 있다.
상기 황기 추출발효물은 황기 100중량부에 정제수 600~700중량부를 넣고 100~105℃에서 8~10시간 동안 추출하고, 황기 추출액 100중량부에 제1 혼합균 2~4중량부를 첨가하고 25~30℃에서 24~25시간 동안 발효시킨다.
상기 제1 혼합균은 바실러스 낫토균 60~70중량%, 효모 20~30중량% 및 누룩균 5~15중량%를 포함한다.
상기 바실러스 낫토균(Bacillus natto)은 짚에 존재하며, 짚 한 묶음에 약 1천만개가 붙어있으며 균의 크기는 길이 2.33마이크론, 폭은 1마이크론이고 종의 보존을 위해 포자를 형성하는 성질을 가지고 있다.
상기 효모는 사카로마이세스 루시(Saccharomyces rouxii), 사카로마이세스 세레비시아에(Saccharomyces cereviciae), 사카로마이세스 오비폴미스(Saccharomyces oviformis) 및 사카로마이세스 스테이네리(Saccharomyces steineri)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나를 사용할 수 있다.
상기 누룩균은 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae) 및 아스퍼질러스 소제(Aspergillus sojae)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나를 사용할 수 있다.
상기 단계 2는 상기 황기 추출발효물이 분사된 닭가슴살 70~80중량%, 구기자 추출액 5~15중량%, 함초수 5~15중량% 및 복합소금 0.1~1중량%를 진공상태에서 60~70분 동안 교반하여 혼합물을 만드는 단계이다.
본 발명은 황기 추출발효물이 분사된 닭가슴살에 구기자 추출액 및 함초수를 혼합함으로써 면역력을 더욱 향상시키는 장점이 있다.
상기 구기자 추출액은 정제수 100중량부에 구기자 30~35중량부를 가하고 90~100℃에서 10~12시간 동안 가열한 후에 여과하여 제조한다.
상기 구기자는 학명이 Lycium chinese Miller이고 구기, 선장, 물고추나무로도 불리는 가지과의 길이 4m에 이르는 덩굴성 관목의 열매를 말하고 이 식물의 뿌리는 지골피라고 하며 줄기껍질은 구가라고 한다. 이러한 구기자는 비타민, 카로티노이드 제아크산틴, 피살리엔, 스코플레틴을 함유하고 특히 디오스게닌은 호르몬 제재가 되는데, 이를 통해 혈압내림작용, 항지간작용, 간기능보호작용을 할 뿐만 아니라 혈중 콜레스테롤 양을 줄여 노화방지(황산화 효과), 항균, 혈당량 감소, 생리불순, 동맥경화 예방, 해열작용, 불면증 예방 등의 효능을 발휘한다.
상기 함초수는 정제수 100중량부에 함초 30~35중량부, 여주 5~10중량부, 돼지감자 1~5중량부 및 야콘 괴근 1~5중량부를 가하고 90~100℃에서 10~12시간 동안 가열한 후에 여과하여 제조한다.
상기 함초는 우리나라 서해안 개펄에 자라는 한해살이 풀로서 주성분은 효소와 미네랄로서 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 철, 인, 망간, 아연, 요오드, 구리, 니켈, 크롬, 코발트, 바나듐, 나트륨, 염소, 우론산 및 천연섬유질을 다량 함유하고 있고, 일반성분으로는 수분, 회분, 조단백질, 조지방, 탄수화물 등을 함유하고 있으며, 비타민 B1, B2, 비타민 C, 비타민 E, 나이아신 및 알칼로이드를 함유하고 있다. 이 중 나트륨은 함초 생초 100g당 1000 내지 1000mg의 나트륨이 들어 있다. 이외에도 아미노산(amino acid)으로 글루타민산, 아스파틱산, 티로신, 리신, 타우린, 베타인, 콜린 및 프롤린을 다량 함유하고 있다. 또한 바닷물 속에 들어 있는 각종 미네랄이 골고루 들어 있다. 특히, 함초는 염전이나 갯펄 등의 내륙에서 자생하면서 바닷물이나 개벌 속에 녹아 있는 염분을 비롯하여 여러 성분들을 흡수하며 자라는 염생식물로서, 미역이나 다시마와 같은 해초류와 달리 햇볕과 대기를 직접 쐬며 광합성을 통해 나쁜 성분들을 걸러내고 자신의 생육을 위해 좋은 성분만을 간직하는 특성을 지니고 있다. 상기와 같이 바닷물이 가지고 있는 모든 미량원소를 함유하고 있는 함초의 효과는 다양하다. 함초에 함유되어 있는 콜린(choline)은 식품으로 복용시 체내 아세틸콜린(acetyl choline)의 수치를 높여주고, 체내 부교감신경을 항진시켜 혈당량을 하강시킴으로써 당뇨병의 예방 및 치료의 효과를 얻을 수 있다. 특히나, 함초에 함유되어 있는 각종 미량원소와 효소는 장내 숙변을 없애고 몸속의 지방질을 분해하여 몸 밖으로 내보내는 작용을 하여 변비를 개선하고, 비만증이 개선되는 효과를 얻을 수 있으며, 장벽에 달라붙어 있는 숙변을 제거함으로써 심장을 튼튼하게 하고, 혈액 속의 콜레스테롤과 중성지방질을 제거하여 혈액을 깨끗하게 하고 혈액순환을 좋게 하여 고혈압과 저혈압이 개선되는 효과가 있다. 이 외에도 함초는 각종 성인병이나 골다공증의 예방 및 개선의 효과를 지니고 있다.
상기 여주는 원산지가 아시아 열대지방인, 박과에 속하는 덩굴성 한해살이 풀이며, 학명은 Momordica charantia Linn이며, 통상적으로는 bitter melon, balsam pear로 불린다. 줄기는 가늘고 길이 3~7m로 자라며 더 크게 자랄 수도 있다. 잎은 어긋나고 잎자루가 길며, 열매는 긴 타원형이고 양끝이 좁으며 혹같은 돌기가 있고 처음엔 녹색이나 익어감에 따라 연두색, 연록색, 황적색으로 익으면 불규칙하게 갈라져서 선홍색 육질로 싸인 종자가 나온다. 어린 열매와 홍색 종피는 주로 식용으로 하고 종자는 주로 약용으로 사용되어 왔으며, 당뇨병 환자에서 혈당강하효과가 있는 것으로 알려져 왔다. 여주의 성분으로는 과실에 카라틴 (karantin) (β-sitosterol-β-d-glucoside와 5,25-stigmastadien-3β-ol-β-d-glucoside의 혼합물), 5-hydroxy tryptamine, 아미노산 등이 포함되어 있으며, 열매에 모모르신(Momorcine), 종자에 각종 지방유(팔미트산, 스테아르산, 올레산, 알파-엘레오스테아르산), 모모르신 등이 함유된 것으로 보고되어 있다.
상기 돼지감자(Jerusalem artichoke)는 북아메리카가 원산지이며, 국화과의 다년초 식물로서, 야생작물이므로 비료를 주지 않아도 잘 자라며, 병충해에도 강하고 나쁜 기후조건에도 잘 자란다. 예로부터 한방의 중요 약재로 활용될 만큼 인체에 유익한 구근작물로 알려져 왔으며, 다량의 이눌린(inulin) 성분이 함유되어 있어, 체내에서 잘 분해되지 않아 섭취 후 혈당을 상승시키지 않고 오히려 떨어뜨려 췌장을 강화시킴으로써 인슐린 분비가 잘 되게 한다고 알려져 있다.
상기 야콘(Smallanthus sonchifolius)은 국화과(Asteraceae, Compositae)에 속하는 다년생 식물로 원산지는 남아메리카 안데스 지역의 에콰도르, 페루이며, 고산지역 인디언들의 식품 및 민간약으로 이용되어 왔으며, 우리나라에는 1985년에 일본에서 도입되어 현재 전국 각지에서 재배되고 있다. 야콘 잎의 수용성 추출물은 쥐에서 혈당을 낮추는 효과가 있다고 보고된 바 있으며, 상기 추출물에서 이러한 약리효과를 가진 성분으로는 클로로젠산(chlorogenic acid), 카페산(caffeic acid), 페룰산(ferulic acid) 등의 페놀성 화합물로, 강력한 항산화 활성을 나타내어 활성라디칼에 기인한 만성질환의 예방 및 치료제로서 활용할 수 있다고 보고된 바 있다. 야콘의 괴근(뿌리)은 생김새가 고구마와 비슷하며, 맛은 배처럼 달고 시원하다. 야콘의 괴근에는 페놀성 화합물과 프락토올리고(fructo-oligo)당이 다량 함유되어 있고, 당뇨에 효과가 있는 것으로 알려져서 일본에서는 이미 야콘 괴근이 당뇨병으로 고통받는 사람들은 위한 식이보조제로 사용되고 있다. 야콘 중에는 탄수화물로서 프락토스(fructose), 글루코스(glucose), 슈크로스(sucrose), 프락토올리고당과 이눌린(inulin)이 다량 함유되어 있고, 전분은 전혀 들어 있지 않다. 이들 중 프락토올리고당은 무독성 감미 물질로 장내유산균인 비피더스(Bifidus)균의 먹이가 되어 이들을 증가시켜 소화를 촉진하고, 장내 정상 세균총을 개선하여 정장작용을 한다. 특히, 야콘에 함유된 프락토스는 주요 감미원으로 사용되고 있는 슈크로스에 비해 1.5~2.0배 당도가 더 높고, 장내 흡수 속도가 느리며, 체내에서 흡수 및 이용이 용이하지 않기 때문에 당뇨, 동맥경화, 비만 등에 유용한 대체 감미원이 될 수 있다. 또한, 야콘 괴근은 알칼리성 원소들이 다른 채소류, 과일류보다 많이 함유되어 있으며, 21종류의 유리 질소 화합물을 포함하며, 그 중에서도 아스파라긴, 글루타민, 프로린, 알기닌 등의 아미노산 및 아미드류(amide)가 비교적 많이 함유되어 있다.
상기 복합소금은 자염 50중량%, 죽염 30중량% 및 함초소금 20중량%를 포함한다.
상기 자염은 해수를 가마솥에 넣고 160~180℃에서 4~5일 동안 가열농축하여 석출하며,
상기 죽염은 한쪽이 막힌 대나무 통 속에 천일염을 넣고 입구를 황토로 밀봉한 후 1,000~1,200℃에서 10~12시간 동안 가열하며,
상기 함초소금은 천일염수 100중량부에 함초 20~30중량부를 넣고 110~120℃에서 10~12시간 동안 가열하며, 상기 천일염수의 염도는 25~30중량% 인 것이 바람직하다.
상기 단계 3은 상기 혼합물을 영하 2℃ ~ 5℃에서 6~8시간 동안 숙성하는 단계이다.
상기 혼합물을 영하 2℃ ~ 5℃에서 6~8시간 동안 숙성함으로써 닭가슴살을 이용한 진미채의 맛이 더욱 깊어지는 장점이 있다.
상기 단계 4는 상기 숙성된 혼합물을 100~105℃에서 6~8시간 가열하는 단계이다.
상기 단계 5는 상기 가열된 혼합물을 세절하여 진미채를 만드는 단계이다.
상기 가열된 혼합물을 닭가슴살의 결을 따라 잘게 찢어내는 것이 바람직하다.
상기 단계 6은 상기 진미채를 10~15℃로 냉각하는 단계이다.
상기 단계 6 이후에 상기 진미채를 살균하는 단계가 포함될 수 있다.
다음은, 본 발명에 따른 닭가슴살을 이용한 진미채 조성물을 설명한다.
본 발명의 닭가슴살을 이용한 진미채 조성물은,
황기 추출발효물이 분사된 닭가슴살 70~80중량%, 구기자 추출액 5~15중량%, 함초수 5~15중량% 및 복합소금 0.1~1중량%를 포함한다.
본 발명의 닭가슴살을 이용한 진미채 조성물은 상기 황기 추출발효물이 분사된 닭가슴살, 구기자 추출액, 함초수 및 복합소금을 혼합한 혼합물 100중량부에 면역력 향상제 1~5중량부를 추가적으로 포함할 수 있다.
본 발명의 닭가슴살을 이용한 진미채 조성물은 면역력 향상 효과가 우수한 장점이 있다.
상기 면역력 향상제는 백출 추출발효물 80~85중량%, 아로니아 분말 10~15중량% 및 프로폴리스 분말 3~7중량% 를 포함한다.
상기 백출(Atractylodis Rhizoma Alba)은 국화과(Asteraceae)에 속한 삽주(Atractylodes ovate, A. japonica)의 뿌리줄기로 방향성 건위제, 진정, 이뇨,지한, 자양, 안태에 사용된다. 약리작용으로 위장관 손상억제 효과, 이뇨작용, 혈당강하작용, 항염증, 항산화효과, 면역조절 효과, 간보호 효과, 관절염 억제 효과 등이 보고되었다. 주요 성분으로는 아트락틸론(atractylone), 3-b-hydroxy-atractylon, 아트락틸레노라이드(atractylenolide) Ⅰ~Ⅲ, 아트락틸레노라이드(atractylenolide) A, B 등이 알려져 있다.
상기 백출 추출발효물은 백출 100중량부에 70%(v/v) 에탄올 600~700중량부를 넣고 65~70℃에서 24~25시간 동안 추출하고, 백출 추출액 100중량부에 제2 혼합균 1~3중량부를 첨가하고 15~20℃에서 14~15시간 동안 발효시킨다.
상기 제2 혼합균은 유산균 60~70중량%, 홍국균 20~30중량% 및 고초균 5~15중량%를 포함한다.
상기 유산균은 락토바실러스 델브루에키(Lactobacillus delbrueckii), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus), 락토바실러스 카세이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 락토바실러스 아시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus), 페디오코커스 세레비세(Pediococcus cerevisiae), 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis), 레코노스톡 시트레움(Leuconostoc citreum), 레코노스톡 메센테로이드(Leuconostoc mesenteroides), 비피도박테리움 비피둠(Bifidobacterium bifidum) 및 락토바실러스 람노수스(Lactobacillus rhamnosus)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나를 사용할 수 있다.
상기 홍국균은 자낭균문 모나스커스(Monascus)속에 속하는 붉은색의 사상균으로서, 쌀 등과 같은 곡류를 발효시키는 과정에서 각종 유익한 대사산물로 진한 빨간색의 색소 및 모나콜린 K 등을 생산한다. 이 균은 중국을 중심으로 동아시아의 여러 지역에서 천연의 식품 착색제나 가공품 및 소화 촉진과 혈류 개선의 소재로서 오랫동안 사용되어 왔다. 홍국균이 생성하는 2차 대사산물인 메비놀린은 콜레스테롤 생합성효소인 HMG-CoA(3-hydroxy-methyl-3-glutaryl-coenzyme) 환원효소를 강력하게 저해하여 혈중지질 농도를 감소시키고 콜레스테롤 합성을 억제하거나 항진균, 혈당상승의 억제, 혈압조절, 항비만, 항암 등과 같은 각종 기능성을 가진다. 또한, 홍국균은 적색계 색소(rubropuntain, monascorubin)와 황색계 색소(monascin, ankaflavin), 자색계 색소(rubropunctamine, monascorubramine) 등을 생성하며, 이와 같은 색소물질은 항균 및 항암효과가 있다.
상기 홍국균은 모나스커스 필로서스(Monascus pilosus), 모나스커스 러버(Monascus ruber), 모나스커스 퍼프레우스(Monascus purpureus), 모나스커스 카올리앙(Monascus kaoliang), 모나스커스 바리케리(Monascus barykery) 및 모나스커스 안카(Monascus anka)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나를 사용할 수 있다.
상기 고초균은 바실러스 섭틸리스(B. subtilis), 바실러스 리크네포르미스(B. lichneformis), 바실러스 메가테리움(B. megaterium), 바실러스 아밀로리퀘파시엔스(B. amyloliquefaciens), 바실러스 낫토(B. natto), 바실러스 안스라시스(B.antharcis), 바실러스렌투스(B.lentus), 바실러스 퍼미러스(B.pumilus), 바실러스 더링지엔시스(B.thuringiensis), 바실러스 알베이(B.alvei), 바실러스 아조토픽산스(B.azotofixans), 바실러스 매세란스(B.macerans), 바실러스 포리믹사(B.polymyxa), 바실러스 파필리에(B.popilliae), 바실러스 코아글란스(B.coagulans), 바실러스 스테아로더모필러스(B.stearothermophilus), 바실러스 파스퇴리(B.pasteurii), 바실러스 패리커스(B.sphaericus) 및 바실러스 패스티디오서스(B.fastidiosus)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나를 사용할 수 있다.
상기 아로니아(Aronia melanocarpa)는 블랙 초크베리(black chokeberry) 라고도 알려져 있으며, 그 원산지는 북부 아메리카지만 현재 유럽에서도 인기를 끌고 있으며 국내에서도 관심이 높아지며 재배되고 있다. 색과 향이 좋아 잼, 와인, 주스, 차 등 다양한 식자재로서의 이용 가치가 높고, 아로니아에 포함되어있는 다량의 안토시아닌은 짙은 자줏빛을 띠며 항산화물질, 천연색소로의 사용 가능하고, 그밖에 페놀산류, 플라보노이드류와 같은 생리활성물질은 항산화 효과, 항염증 효과, 항당뇨 효과, 면역조절기능 등 다양한 기능을 가지는 것으로 알려져 있다.
상기 아로니아 분말은 아로니아 열매 100중량부에 쌀가루 6~10중량부를 가한 후 영하 40℃ ~ 영하 35℃에서 30~35일 동안 1차 숙성한 다음, 6~10℃에서 3~4일 동안 해동한 후에, 15~20℃에서 20~25일 동안 2차 숙성하고, 45~48℃에서 2~3시간 동안 건조한 후에 분말화한다.
본 발명에서는 아로니아 열매를 상기와 같이 제조하여 아로니아 열매의 떫은맛을 제거한 장점이 있다.
상기 프로폴리스는 벌집에서 얻어지는 지용성 복합체로 식물이 분비하는 왁스와 수지 물질을 모아 벌 자신의 침샘 분비물과 혼합하여 만든 수지성, 점착성, 고무상의 물질로 벌집 출입구에 발라 외부로부터 균의 유입을 막기 위해 사용하며, 주로 벌통 내의 표면틈새에 발라 빗물 및 냉기를 막았으며 벌집 전체 구조를 강화하기 위해 사용한다. 일반적인 성분으로는 수지 50~55%, 밀랍 30%, 정유 8~10%, 회분 5%, 각종 유기성분, 미네랄 등의 성분으로 이루어져있으며, 구성 성분은 약 150~180개의 휘발성 물질과 페놀계 화합물로 알려져 있다. 프로폴리스는 플라보노이드와 유기물이 다량 함유되어 있으며 성분 중 플라보노이드는 강력한 항균 효과를 가지는 것으로 보고되고 있다. 프로폴리스에 포함된 계피산과 카페릭산 에스터를 비롯한 많은 종류의 플라보노이드 성분은 항암, 항균, 항박테리아, 항바이러스, 항염증, 항진균성, 항산화 및 알레르기성 피부염 치료에 도움이 되는 생리활성 기작을 나타내는 것으로 보고되어 있다.
상기 프로폴리스 분말은 프로폴리스 원괴 100중량부에 80%(v/v) 에탄올 800~900중량부 및 다공성 키토산 6~10중량부를 가하고 25~30℃에서 500~600rpm으로 8~10시간 동안 교반하여 수득한 추출액을 동결건조하고 분말화한다.
상기 다공성 키토산은 키토산 용액 100중량부에 굴폐각 1~3중량부를 80~95℃에서 10~12시간 동안 교반한 후에 동결건조하여 제조한다.
상기 키토산 용액은 5%의 아세트산 수용액 100중량부에 키토산 분말 6~10중량부를 용해시켜 제조한다.
본 발명에서는 프로폴리스 분말을 상기와 같이 제조하여 프로폴리스의 독특한 향을 제거한 장점이 있다.
본 발명의 닭가슴살을 이용한 진미채는 상기 황기 추출발효물이 분사된 닭가슴살, 구기자 추출액, 함초수 및 복합소금을 혼합한 혼합물 100중량부에 프락토올리고당 0.1~1중량부, 복숭아즙 1~3중량부 및 매실즙 1~3중량부를 추가적으로 포함할 수 있다.
상기 프락토올리고당은 설탕과 매우 유사한 감미질을 가지고 있으며 감미도가 설탕의 60%이고, 건강기능성까지 포함하고 있어 설탕 대체제로 주목 받고 있다. 프락토올리고당은 설탕을 기질로 하여 과당 전이효소를 사용하여 설탕에 과당이 1 내지 3개 결합된 성분의 혼합물을 말한다. 프락토올리고당은 장내 유익균 증식 및 유해균 억제에 도움을 주고, 배변활동 원활에 도움을 주는 정장작용의 효과가 있다.
하지만, 상기 프락토올리고당은 산성조건과 가열조건에서 쉽게 분해되는 문제가 있다.
본 발명은, 알칼리성 식품인 복숭아즙과 매실즙을 사용하여 프락토올리고당이 분해하는 것을 방지하는 장점이 있다.
상기 복숭아즙은 복숭아의 과육을 착즙하여 수득한다.
상기 매실즙은 매실의 과육을 착즙하여 수득한다.
본 발명에 따른 닭가슴살을 이용한 진미채는 면역력을 향상시킬 수 있는 장점이 있다.
또한, 본 발명에 따른 닭가슴살을 이용한 진미채는 프락토올리고당의 분해를 방지하여 맛이 우수한 장점이 있다.
이하, 실시 예를 통하여 본 발명의 구성 및 효과를 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시 예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명의 범위가 이들 실시 예에 의해 제한되는 것은 아니다.
닭가슴살 100중량부에 황기 추출발효물 5중량부를 분사하였다. 상기 황기 추출발효물은 황기 100중량부에 정제수 700중량부를 넣고 105℃에서 10시간 동안 추출한 황기 추출액 100중량부에 제1 혼합균 4중량부를 첨가하고 25℃에서 24시간 동안 발효시켜 제조하였다. 상기 제1 혼합균은 바실러스 낫토균 65중량%, 효모 25중량% 및 누룩균 10중량%를 혼합하여 제조하였다. 상기 효모는 사카로마이세스 루시(Saccharomyces rouxii)를 사용하였고, 상기 누룩균은 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae)를 사용하였다. 상기 황기 추출발효물이 분사된 닭가슴살 79중량%, 구기자 추출액 10중량%, 함초수 10중량% 및 복합소금 1중량%를 진공상태에서 70분 동안 교반하여 혼합물을 만들었다. 상기 구기자 추출액은 정제수 100중량부에 구기자 35중량부를 가하고 100℃에서 10시간 동안 가열한 후에 여과하여 제조하였다. 상기 함초수는 정제수 100중량부에 함초 35중량부, 여주 10중량부, 돼지감자 5중량부 및 야콘 괴근 5중량부를 가하고 100℃에서 10시간 동안 가열한 후에 여과하여 제조하였다. 상기 복합소금은 자염 50중량%, 죽염 30중량% 및 함초소금 20중량%를 혼합하여 제조하였다. 상기 자염은 해수를 가마솥에 넣고 180℃에서 5일 동안 가열농축하여 석출하였다. 상기 죽염은 한쪽이 막힌 대나무 통 속에 천일염을 넣고 입구를 황토로 밀봉한 후 1,200℃에서 12시간 동안 가열하여 제조하였다. 상기 함초소금은 천일염수 100중량부에 함초 20중량부를 넣고 110℃에서 10시간 동안 가열하여 제조하였다. 상기 천일염수의 염도는 30중량% 인 것을 사용하였다. 상기 혼합물을 3℃에서 6시간 동안 숙성하였다. 상기 숙성된 혼합물을 100℃에서 6시간 동안 가열하였다. 상기 가열된 혼합물을 닭가슴살의 결을 따라 잘게 세절하여 닭가슴살을 이용한 진미채를 제조하였다.
실시예 1에서 제조한 상기 닭가슴살을 이용한 진미채 100중량부에 면역력 향상제 5중량부, 프락토올리고당 1중량부, 복숭아즙 2중량부 및 매실즙 2중량부를 추가적으로 포함하였다. 상기 면역력 향상제는 백출 추출발효물 80중량%, 아로니아 분말 15중량% 및 프로폴리스 분말 5중량%를 혼합하여 제조하였다. 상기 백출 추출발효물은 백출 100중량부에 70%(v/v) 에탄올 700중량부를 넣고 70℃에서 24시간 동안 추출한 백출 추출액 100중량부에 제2 혼합균 3중량부를 첨가하고 20℃에서 14시간 동안 발효시켜 제조하였다. 상기 제2 혼합균은 유산균 65중량%, 홍국균 25중량% 및 고초균 10중량%를 혼합하여 제조하였다. 상기 아로니아 분말은 아로니아 열매 100중량부에 쌀가루 10중량부를 가한 후 영하 40℃에서 30일 동안 1차 숙성한 다음, 6℃에서 4일 동안 해동한 후에, 20℃에서 25일 동안 2차 숙성하고, 45℃에서 3시간 동안 건조한 후에 분말화하여 제조하였다. 상기 프로폴리스 분말은 프로폴리스 원괴 100중량부에 80%(v/v) 에탄올 900중량부 및 다공성 키토산 10중량부를 가하고 30℃에서 600rpm으로 10시간 동안 교반하여 수득한 추출액을 동결건조하고 분말화하여 제조하였다. 상기 다공성 키토산은 키토산 용액 100중량부에 굴폐각 3중량부를 95℃에서 10시간 동안 교반한 후에 동결건조하여 제조하였다. 상기 키토산 용액은 5%의 아세트산 수용액 100중량부에 키토산 분말 10중량부를 용해시켜 제조하였다. 상기 복숭아즙은 복숭아의 과육을 착즙하여 만들었다. 상기 매실즙은 매실의 과육을 착즙하여 만들었다.
[비교예 1]
닭가슴살 79중량%, 정제수 19중량%, 천일염 1중량% 및 설탕 1중량%를 진공상태에서 70분 동안 교반하여 혼합물을 만들었다. 상기 혼합물을 3℃에서 6시간 동안 숙성하였다. 상기 숙성된 혼합물을 100℃에서 6시간 동안 가열하였다. 상기 가열된 혼합물을 닭가슴살의 결을 따라 잘게 세절하여 닭가슴살을 이용한 진미채를 제조하였다.
[실험예 1]
실시예 1, 2 및 비교예 1에서 제조한 닭가슴살을 이용한 진미채에 대하여 관능적 기호도를 조사하였다. 구체적으로, 관능 평가는 패널 20명을 대상으로 색, 향, 맛, 질감 및 전반적 기호도 항목에 대한 기호도를 9점 평점법으로 평가하였다. 한번에 너무 많은 시료를 평가하여 생길 수 있는 오류를 최소화하고자 실험의 객관성을 위하여 균형불완전블록계획법(BIBD: Balanced Incomplete Block Design)을 사용하여 랜덤화(randomization), 블록화(blocking) 하였다. 시료와 시료 사이에는 반드시 물로 입 안을 헹구도록 하여 전 시료에 의한 영향이 미치지 않도록 하였다. 기호도는 “매우 좋음”이 9점, “매우 좋지 않음”을 1점으로 평가하였으며, 그 결과를 표 1에 나타내었다.
색 향 질감 맛 전반적 기호도
실시예 1 6.72±1.34 6.86±1.18 6.36±1.16 6.64±1.08 6.65±1.15
실시예 2 7.66±1.66 7.85±1.91 7.42±1.22 7.92±1.19 7.63±1.50
비교예 1 5.48±1.14 5.50±1.09 5.64±1.91 5.71±1.64 5.61±1.26
표 1에 의하면, 실시예 1, 2에서 제조한 닭가슴살을 이용한 진미채는 비교예 1의 닭가슴살을 이용한 진미채에 비하여 색, 향, 질감, 맛 및 전반적 기호도에서 우수한 점수를 나타내었다.
[실험예 2]
상기 실험예 1의 섭취 대상자를 대상으로, 실시예 2 및 비교예 1의 진미채를 섭취한 후의 피로회복 효과에 대한 설문조사를 실시하였으며, 그 결과를 표 2에 나타내었다.
실시예 2 비교예 1
피로회복
효과여부		 있다 없다 있다 없다
19명 1명 1명 19명
표 2에 의하면, 실시예 2의 닭가슴살을 이용한 진미채는 비교예 1의 닭가슴살을 이용한 진미채에 비하여 피로회복 효과가 우수한 것을 확인할 수 있다.

Claims (6)

  1. 닭가슴살 100중량부에 황기 추출발효물 1~5중량부를 분사하는 단계(단계 1);
    상기 황기 추출발효물이 분사된 닭가슴살 70~80중량%, 구기자 추출액 5~15중량%, 함초수 5~15중량% 및 복합소금 0.1~1중량%를 혼합하여 혼합물을 만드는 단계(단계 2);
    상기 혼합물을 숙성하는 단계(단계 3);
    상기 숙성된 혼합물을 가열하는 단계(단계 4);
    상기 가열된 혼합물을 세절하여 진미채를 만드는 단계(단계 5); 및
    상기 진미채를 냉각하는 단계(단계 6);
    를 포함하되,
    상기 단계 2에서,
    상기 구기자 추출액은 정제수 100중량부에 구기자 30~35중량부를 가하고 90~100℃에서 10~12시간 동안 가열한 후에 여과하여 제조하며,
    상기 함초수는 정제수 100중량부에 함초 30~35중량부, 여주 5~10중량부, 돼지감자 1~5중량부 및 야콘 괴근 1~5중량부를 가하고 90~100℃에서 10~12시간 동안 가열한 후에 여과하여 제조하며,
    상기 복합소금은 자염 50중량%, 죽염 30중량% 및 함초소금 20중량%를 포함하며,
    상기 자염은 해수를 가마솥에 넣고 160~180℃에서 4~5일 동안 가열농축하여 석출하며,
    상기 죽염은 한쪽이 막힌 대나무 통 속에 천일염을 넣고 입구를 황토로 밀봉한 후 1,000~1,200℃에서 10~12시간 동안 가열하며,
    상기 함초소금은 천일염수 100중량부에 함초 20~30중량부를 넣고 110~120℃에서 10~12시간 동안 가열하며, 상기 천일염수의 염도는 25~30중량% 인,
    닭가슴살을 이용한 진미채의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 단계 1에서,
    상기 황기 추출발효물은 황기 100중량부에 정제수 600~700중량부를 넣고 100~105℃에서 8~10시간 동안 추출하고, 황기 추출액 100중량부에 제1 혼합균 2~4중량부를 첨가하고 25~30℃에서 24~25시간 동안 발효시키며,
    상기 제1 혼합균은 바실러스 낫토균 60~70중량%, 효모 20~30중량% 및 누룩균 5~15중량%를 포함하는,
    닭가슴살을 이용한 진미채의 제조방법.
  3. 삭제
  4. 황기 추출발효물이 분사된 닭가슴살 70~80중량%, 구기자 추출액 5~15중량%, 함초수 5~15중량% 및 복합소금 0.1~1중량%를 혼합한 혼합물 100중량부에 면역력 향상제 1~5중량부를 포함하되,
    상기 면역력 향상제는 백출 추출발효물 80~85중량%, 아로니아 분말 10~15중량% 및 프로폴리스 분말 3~7중량% 를 포함하며,
    상기 백출 추출발효물은 백출 100중량부에 70%(v/v) 에탄올 600~700중량부를 넣고 65~70℃에서 24~25시간 동안 추출하고, 백출 추출액 100중량부에 제2 혼합균 1~3중량부를 첨가하고 15~20℃에서 14~15시간 동안 발효시키며,
    상기 제2 혼합균은 유산균 60~70중량%, 홍국균 20~30중량% 및 고초균 5~15중량%를 포함하는,
    닭가슴살을 이용한 진미채 조성물.
  5. 삭제
  6. 삭제
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[YouTube] 닭가슴의 무한 변신! 새로운 진미채 ‘닭고기채 무침’ 쉘위치킨(shallwechicken) 1회, [online] 2019.5.12. 공개, <URL: https://www.youtube.com/watch?v=GKqoWCvVdKI>*

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