KR102423546B1 - 신장성이 향상된 곤약면의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 물, 곤약분, 전분, 볶은 대두 분말 및 볶은 병아리콩 분말을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물을 교반하고, 20 내지 30 ℃에서 60분 내지 330분 보관하여 배합죽을 제조하는 단계;및 상기 배합죽에 수산화칼슘을 첨가한 후, 면의 형태로 성형하는 단계를 포함하는 면의 제조 방법에 대한 것이다.

Description

신장성이 향상된 곤약면의 제조 방법{PREPARATION MEHTOD OF KONJAC NOODLES HAVING IMPROVED EXTENSIBILITY}

본 발명은 신장성이 향상된 곤약면의 제조 방법에 대한 것이다.

구약은 곤약으로도 불리는 식물로, 인도차이나반도가 원산지로 알려져 있으며, 동남아시아 몬순지대에서 분화된 몇 종은 식용으로 이용되고 있다. 중국과 일본에서는 구약이 식용과 약용으로 재배 생산되고 있다.

구약을 건조, 분쇄, 도정해서 만든 만난(mannan)은 물과 만나서 점성이 있는 콜로이드액이 되는데 여기에 알칼리성 응고제를 첨가하여 가열한 후 식혀 반투명의 묵이나 국수의 형태로 만든 것이 식용 곤약이다.

일본에서는 오래 전부터 전통적인 미용 및 건강식품으로 각광을 받고 있을 뿐만 아니라 국내에서도 구약감자 식품에 대한 다양한 효능이 보고됨에 따라 건강 및 미용식품으로 수요가 급증하는 추세에 있다. 예컨대, 한국등록특허 1736686호에는 겔 형태로서 음용 가능한 곤약의 제조 방법이 개시되어 있으며, 한국등록특허 0489507호에는 곤약을 이용한 저칼로리 즉석밥이 개시되어 있다. 최근에는 곤약을 이용한 저칼로리 면들이 제조, 시판되고 있다.

그러나 이러한 곤약 면들은 쫄깃하고 탄력적인 면의 특성이 낮은 문제가 있다. 이에 본 발명자들은 곤약 면의 관능 개선에 대하여 연구하던 중 올방개 전분, 특정 콩 분말 등을 이용 시 쫄깃하고 탄력적인 곤약 면을 제조할 수 있는 것을 확인하고 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 목적은 쫄깃하고 탄력적인 곤약 면의 제조 방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 물, 곤약분, 전분, 볶은 콩 분말 및 볶은 병아리콩 분말을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물을 교반하고, 20 내지 30 ℃에서 60분 내지 330분 보관하여 배합죽을 제조하는 단계;및 상기 배합죽에 수산화칼슘을 첨가한 후, 면의 형태로 성형하는 단계를 포함하는 면의 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 제조 방법으로 제조된 면은 쫄깃하고 탄력적이며 씹힘성이 우수한 특성이 있다.

도 1은 교반기에 곤약분을 투입하는 것을 보여준다.
도 2는 올방개 전분, 볶은 대두 분말, 볶은 병아리콩 분말을 체반을 통과시켜 교반기에 투입하는 것을 보여준다.
도 3은 혼합물을 교반하여 배합죽을 제조하는 것을 보여준다.
도 4는 배합죽을 호퍼에 충진하는 것을 보여준다.
도 5는 배합죽을 면으로 성형하는 것을 보여준다.
도 6은 면을 자동살균하는 것을 보여준다.

본 발명은,

물, 곤약분, 전분, 볶은 대두 분말 및 볶은 병아리콩 분말을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계;

상기 혼합물을 교반하고, 20 내지 30 ℃에서 60분 내지 330분 보관하여 배합죽을 제조하는 단계;및

상기 배합죽에 수산화칼슘을 첨가한 후, 면의 형태로 성형하는 단계를 포함하는 면의 제조 방법에 대한 것이다.

이하, 본 발명을 자세히 설명한다.

혼합물의 제조 단계

본 발명의 면 제조 방법은 물, 곤약분, 전분, 볶은 대두 분말 및 볶은 병아리콩 분말을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계를 포함한다. 상기 전분은 올방개 전분일 수 있다. 상기 단계는 하기와 같이 수행할 수 있다. 정제수를 교반기에 넣고 계량한 후, 교반기에 곤약분을 넣고 교반을 수행한다(도 1). 곤약분이 완전히 녹으면 올방개 전분, 볶은 대두 분말, 볶은 병아리콩 분말을 체반을 통과시켜 교반기에 투입한다(도 2).

상기 곤약분 100 중량부에 대하여, 상기 전분은 60 내지 90 중량부, 볶은 병아리콩 분말은 40 내지 70 중량부, 볶은 대두 분말은 10 내지 30 중량부, 수산화칼슘은 3 내지 10 중량부, 물은 2500 내지 4000 중량부 사용할 수 있다. 상기 곤약분, 전분, 볶은 병아리콩 분말, 볶은 대두 분말, 수산화칼슘 및 물을 상기 범위 내로 사용함으로써 본 발명의 면이 우수한 단단함, 탄력성, 응집성, 씹힘성 및 연신률을 갖게 된다.

배합죽 제조 단계

본 발명의 면 제조 방법은 상기 혼합물을 교반하고, 20 내지 30 ℃에서 60분 내지 330분 보관하여 배합죽을 제조하는 단계를 포함한다(도 3). 상기 배합죽의 pH는 12 내지 12.6일 수 있다. 상기 단계는 하기와 같이 수행할 수 있다. 상기 혼합물을 20분 내지 40분 동안 교반하고, 20 내지 30 ℃에서 60분 내지 330분 보관하여 숙성시켜 수행할 수 있다. 이때 곤약분은 글루코만난을 포함하는데, 글루코만난은 물을 흡수해서 끈끈해지며 알칼리 성분과 만나 응고되는 성질이 있다. 그러므로 일반적으로 전분이 수용액 상태에서 65 ℃이상 열을 받으면 호화되며, 점성이 있는 콜로라이드 형태의 끈끈한 액체상태로 변하게 되는 반면, 본 발명의 배합죽은 열을 가하지 않아도 글루코만난이 수분과 결합함으로써 흐름성이 있는 죽, 즉 반유동체의 형상이 된다.

면 성형 단계

본 발명의 면 제조 방법은 상기 배합죽에 수산화칼슘을 첨가한 후, 면의 형태로 성형하는 단계를 포함한다. 상기 성형은 압출 성형에 의하여 이루어질 수 있다. 바람직하게는 배합죽에 수산화칼슘을 첨가한 후, 배합죽을 호퍼에 충진하고(도 4), 면의 형태로 압출성형할 수 있다(도 5). 이때 압출성형한 면을 68 내지 78 ℃에서 4 내지 6분 동안 가열살균할 수 있다(도 6).

포장 단계

본 발명의 면 제조 방법은 상기 면의 형태로 성형된 면을 60 내지 90 ℃의 물과 함께 포장하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 포장된 면은 실온에서 6개월 보관이 가능하나, 10 ℃ 이하에서 냉장 보관하는 것이 바람직하다.

면

본 발명의 제조 방법에 의하여 제조된 면은 관능이 우수하다. 바람직하게는, 본 발명의 제조 방법에 의하여 제조된 면의 단단함은 TA(Texture Analyser)로 측정 시 4000 내지 4500 g이고, 탄력성은 TA(Texture Analyser)로 측정 시 0.94 내지 0.99이고, 응집성은 TA(Texture Analyser)로 측정 시 0.735 내지 0.800이며, 씹힘성은 TA(Texture Analyser)로 측정 시 2800 내지 3300이며, 연신률은 33 내지 45 %일 수 있다. 본 발명의 면은 면 100g 당 10 내지 30 kcal의 열량을 가지며, 바람직하게는 10 내지 20 kcal의 열량을 갖고 더욱 바람직하게는 12 내지 18 kcal의 열량을 갖는다.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나, 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.

<재료 및 방법>

곤약분 및 올방개 전분은 시판되는 곤약분 및 올방개 전분을 구입하여 사용하였다. 볶은 병아리콩 분말은 시판되는 볶은 병아리콩을 구입하여 분쇄하여 제조하였다. 볶은 대두 분말은 시판되는 대두를 구입하여 볶은 후 분쇄하여 제조하였다

수산화칼슘은 RO수(reverse osmotic water, 역삼투압에 의하여 정제된 물)을 이용하여 수산화칼슘 농도가 0.19 중량%가 되도록 조정하여 사용하였다.

<실시예 1>

정제수를 교반기에 넣고 계량하였다. 그 후 교반기에 곤약분을 넣고 교반을 수행하였다. 곤약분이 완전히 녹으면 올방개 전분, 볶은 대두 분말, 볶은 병아리콩 분말을 체반에 통과시켜 교반기에 투입하였다. 그리고 30분 동안 강하게 교반하고, 실온에서 4 시간 숙성하여 배합죽을 제조하였다. 곤약분은 글루코만난을 포함하는데, 글루코만난은 물을 흡수해서 끈끈해지며 알칼리 성분과 만나 응고되는 성질이 있다. 그러므로 제조된 배합죽은 글루코만난으로 인하여 풀의 흐름성과 모양이 되었다. 숙성된 배합죽에 0.19 중량% 수산화칼슘을 투입하여 분창(성형몰드)의 구멍으로 빠지게 하여 면의 형태로 사출하였다. 사출된 면은 73 ℃에서 5 분 동안 가열살균하고, 적당한 길이로 절단하여 면을 제조하였다.

이때, 곤약분 100 중량부에 대하여, 올방개 전분 78 중량부, 볶은 대두 분말 19 중량부, 볶은 병아리콩 분말 56 중량부, 수산화칼슘 6.25 중량부, 정제수 3030 중량부를 사용하였다.

<비교예 1>

정제수를 교반기에 넣고 계량하였다. 그 후 교반기에 곤약분을 넣고 교반을 수행하였다. 곤약분이 완전히 녹으면 30분 동안 추가로 강하게 교반하고, 실온에서 4 시간 숙성하여 배합죽을 제조하였다. 숙성된 배합죽에 1.8 중량% 수산화칼슘을 투입하여 분창(성형몰드)의 구멍으로 빠지게 하여 면의 형태로 사출하였다. 사출된 면은 73 ℃에서 5 분 동안 가열살균하고, 적당한 길이로 절단하여 면을 제조하였다.

이때, 곤약분 100 중량부에 대하여, 수산화칼슘 7 중량부, 정제수 3227 중량부를 사용하였다.

<비교예 2>

올방개 전분을 사용하지 않은 점을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법을 수행하여 면을 제조하였다.

<비교예 3>

볶은 대두 분말을 사용하지 않은 점을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법을 수행하여 면을 제조하였다.

<비교예 4>

볶은 병아리콩 분말을 사용하지 않은 점을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법을 수행하여 면을 제조하였다.

<비교예 5>

볶은 대두 분말 및 볶은 병아리콩 분말을 사용하지 않은 점을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법을 수행하여 면을 제조하였다.

<비교예 6>

곤약분 대신 중력분을 사용한 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법을 수행하여 면을 제조하였다.

<실험예 1>

상기 실시예 1 및 비교예 1의 면에 대하여 단단함(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness), 연신률을 평가하였다. 이때 단단함, 탄력성, 응집성 및 씹힘성은 TA(Texture Analyser)를 이용하여 평가하였고, 연신률은 Rheometer를 이용하여 평가하였다.

그 결과, 실시예 1의 면은 비교예 1의 면보다 단단함 및 탄력성이 강하고, 연신률 또한 3배 가까이 우수하여 잘 늘어나는 것으로 확인되었다. 특히, 탄력성 및 응집성은 1에 가까울수록 좋은데, 실시예 1의 면은 탄력성 및 응집성이 비교예 1보다 더 1에 가까웠다(표 1).

	단단함	탄력성	응집성	씹힘성	연신률(%)
실시예 1	4217±132	0.972	0.754	3063.54	39.20
비교예 1	3771±108	0.927	0.729	2548.31	13.67

<실험예 2>

실시예 1 및 비교예 1의 면을 삶은 후 관능평가를 수행하였다. 25명의 주부패널을 대상으로 동일조건에서 블라인드 테스트를 진행하였다. 각 항목별로 1 내지 9점의 척도로 점수를 표기하게 되며, 점수를 합산하여 평균으로 점수를 채점하였다.

그 결과, 실시예 1의 면이 관능 및 조직감이 우수하고, 단단함, 매끄러움, 탱글거림 등의 질감도 우수할 뿐 아니라 맛과 향 또한 우수하여 기호도 및 선호도(구매의사)가 우수한 것으로 확인되었다(표 2 내지 4).

	외관	냄새	맛향	조직감
실시예 1	6.4	4.8	6.1	6.5
비교예 1	6.2	4.4	4.6	4.5

면을 물에 씻기 전 기호도 평가

	냄새	맛향	조직감
실시예 1	6.2	6.3	6.7
비교예 1	4.7	4.4	4.3

면을 물에 씻은 후 기호도 평가

	단단함	매끄러움	탱글거림	끊어짐	쓴맛	떫은 정도	이미이취
실시예 1	6.3	6.3	6.9	5.7	2.2	2.7	2.4
비교예 1	3.6	5.9	4.1	3.5	2.3	3.0	3.4

면을 물에 씻은 후 강도

<실험예 3>

실시예 1 및 비교예 1 내지 6의 면을 이용하여 비빔국수를 만들었다. 이때 1인 기준으로 양파 1/4개, 깻잎 2장, 오이 1/4개를 채 썰어 준비하였다. 그리고 간장, 고추장, 고춧가루, 식초, 마늘 2쪽, 설탕, 매실청, 올리고당 및 참기름을 혼합하여 양념장을 만들었다. 이때 간장, 고추장, 고춧가루, 식초, 매실청, 올리고당 및 참기름은 각각 1 테이블스푼 씩 사용하였으며, 설탕은 1/2 테이블스푼 사용하였다. 그리고 면을 삶아 채 썬 채소들과 양념장을 넣어서 비벼서 비빔국수를 제조하였다.

상기 비빔국수에 대하여 20세 내지 60세의 남녀 53명을 대상으로 관능평가를 수행하였다. 그 결과, 실시예 1의 면을 이용하여 제조한 비빔국수의 선호도가 가장 높은 것으로 나타났다(결과 미도시).

<실험예 4>

실시예 1의 면을 제조 과정에서 사용된 배합죽에 대하여 pH를 측정하였다. 또한 실시예 1의 면에 대하여 pH, 칼로리 및 면의 굵기를 측정하였다.

그 결과, 상기 배합죽의 pH는 12.3으로 나타났으며, 면의 pH는 11.5로 나타났다. 면의 굵기는 1.7 mm였으며, 그 단면은 원형이었다. 또한 면의 칼로리는 100g당 15kcal으로 나타났다.

Claims (10)

1. 물에 곤약분을 넣고 교반한 후, 곤약분이 녹으면 전분, 볶은 대두 분말 및 볶은 병아리콩 분말을 투입하여 혼합물을 제조하는 단계;
   상기 혼합물을 교반하고, 20 내지 30 ℃에서 60분 내지 330분 보관하여 배합죽을 제조하는 단계;
   상기 배합죽에 수산화칼슘을 첨가한 후, 면의 형태로 성형하는 단계;및
   상기 성형된 면을 68 내지 78 ℃에서 4 내지 6분 동안 가열살균하는 단계를 포함하는 면의 제조 방법이며,
   이때 상기 혼합물의 성분들의 함량은 물 > 곤약분 > 전분 > 볶은 병아리콩 분말 > 볶은 대두 분말의 순으로 포함되는,
   면의 제조 방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 가열살균된 면을 60 내지 90 ℃의 물과 함께 포장하는 단계를 추가로 포함하는,
   면의 제조 방법.
   
3. 제 1항에 있어서,
   상기 전분은 올방개 전분인 것을 특징으로 하는 면의 제조 방법.
   
4. 제 1항에 있어서,
   상기 배합죽의 pH는 12 내지 12.6인 것을 특징으로 하는 면의 제조 방법.
   
5. 제 1항에 있어서,
   상기 곤약분 100 중량부에 대하여, 상기 전분은 60 내지 90 중량부, 볶은 병아리콩 분말은 40 내지 70 중량부, 볶은 대두 분말은 10 내지 30 중량부, 수산화칼슘은 3 내지 10 중량부, 물은 2500 내지 4000 중량부 사용하는 것을 특징으로 하는 면의 제조 방법.
   
6. 제 1항에 있어서,
   상기 면의 단단함은 TA(Texture Analyser) 로 측정 시 4000 내지 4500 g인 것을 특징으로 하는 면의 제조 방법.
   
7. 제 1항에 있어서,
   상기 면의 탄력성은 TA(Texture Analyser) 로 측정 시 0.94 내지 0.99인 것을 특징으로 하는 면의 제조 방법.
   
8. 제 1항에 있어서,
   상기 면의 응집성은 TA(Texture Analyser) 로 측정 시 0.735 내지 0.800인 것을 특징으로 하는 면의 제조 방법.
   
9. 제 1항에 있어서,
   상기 면의 씹힘성은 TA(Texture Analyser)로 측정 시 2800 내지 3300인 것을 특징으로 하는 면의 제조 방법.
   
10. 제 1항에 있어서,
    상기 면의 연신률은 33 내지 45 %인 것을 특징으로 하는 면의 제조 방법.
    

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