KR102420819B1 - 해삼 열수추출물을 이용한 해조류 가공방법 - Google Patents
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Abstract
해삼의 내장을 제거하고 세척하여 전처리하는 단계(A); 상기 전처리된 해삼을 물에 넣고 가열하여 해삼 열수추출물을 제조하는 단계(B); 채취한 김, 다시마 또는 미역을 준비한 후, 상기 제조된 해삼 열수 추출물과 혼합하여 세척하고 건조하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 해삼 열수 추출물을 이용한 사포닌 성분이 함유된 해조류 가공방법 제조방법을 제공함으로써, 건해삼 제조시 해삼 부산물을 대량 폐기하지 않게 되어 친환경적이며, 부산물 처리에 드는 경제적 손실을 줄일 수 있다. 또한, 해삼 자숙 부산물에는 해삼이 가지고 있는 아미노산, 사포닌과 같은 영양성분을 다량 함유하고 있으므로 간단한 섭취를 통해 영양성분을 흡수하여 면역력 개선 및 항산화 활성 등에 효과가 있다.
Description
본 발명은 해삼 열수추출물을 이용한 해조류 가공방법에 관한 것으로, 건해삼의 제조 과정에서 발생하는 해삼 삶은 물을 활용하여 해조류 식품 가공에 이용함으로써 친환경적인 동시에 아미노산, 사포닌과 같은 영양성분을 다량 함유하고 우수한 저장성을 가진 수산 식품 제공이 가능한 해삼 열수추출물을 이용한 해조류 가공방법에 관한 것이다.
해삼은 극피동물 해삼강에 속하는 해삼류의 총칭으로, 약효가 인삼과 같다고 하여 해삼이라고 명명되었다. 식품학적으로 해삼은 약 90.5%가 수분으로 구성되어 있으며, 그 외 단백질 3.2%, 지방 0.2% 및 무기질 3.5% 로 구성되어 있다. 해삼에 함유된 단백질은 질이 우수하고, 무기질로는 칼슘과 인이 적절한 비율로 포함되어 있으며, 연골부에는 콘드로이친 황산이 많다.
또한, 유리 아미노산으로, 단맛을 내는 알라닌 및 감칠맛을 내는 글루탐산이 가장 많이 분포하고 있으며, 인삼의 기능성 성분으로 알려진 사포닌의 함량도 높아 바다의 인삼으로도 불리는데, 칼슘과 철분이 풍부하여 치아와 골격의 형성, 근육의 정상적인 수축 등에 효능이 있고, 요오드, 알긴산 등이 풍부하게 함유되어 체내의 신진대사를 촉진하고 혈액을 정화하는 기능이 있다.
해삼의 주요 섭취 부분인 체벽은 주로 단백질로 구성되어 있고, 상기 단백질은 콜라겐과 점질성 다당체인 푸코스 당 함유 콘드로이틴 황산(chondroitin sulfate), 강글리오시드(ganglioside), 글라이코스핑고리피드 (glycosphingolipid) 등으로 이루어져 있으며, 해삼의 콜라겐은 수분을 보유하는 보습효과와 항산화 활성 및 혈압감소 작용이 있는 것으로 알려져 있다.
학계에서는 해삼의 콘드로이틴은 관절의 연골에 영양을 공급하고 물리적인 충격과 스트레스를 흡수하는 유액이 연골에 머물도록 하여 탄력을 늘리는 기능을 하고 피부노화 예방과 주독을 중화시키는 기능이 있으며, 강글리오시드는 신경돌기 발생에도 활성을 나타낸다고 보고되고 있고, 한방과 민간에서는 해삼이 인체의 단핵세포와 거식세포의 담식능력을 제고시켜 면역기능을 왕성하게 하고 당뇨병과 천식치료에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
생해삼의 영양조성은 100 g당 수분 91.8 g, 단백질 3.7 g, 지방 0.4g, 당질 1.3 g, 회분 2.8 g 정도이고, 상기 회분은 칼슘 119 ㎎, 인 27 ㎎, 철분2.1 ㎎, 비타민 B1 0.01 ㎎, B2 0.03 ㎎, 나이아신 1,2 ㎎, 타우린 18 ㎎ 정도로 구성되며, 이러한 생해삼을 건조하여 건해삼으로 제조하면 건해삼 100 g당 수분이 1.5 g 정도로 줄어들어 거의 무수물 상태로 되고 각종 영양성분이 농축되어 대략 단백질은 77.6 g, 지방 0.9 g, 당질 3.0 g, 회분 17.0 g, 칼슘 1,4 ㎎, 인 72 ㎎, 철분 53 ㎎, 비타민 B1 0.06 ㎎, B2 0.08 ㎎, 나이아신 4.0 ㎎으로 증가한다.
이와 같이 점착성이 있는 당단백질로 구성된 해삼은 산소와의 접촉을 통해 유통 과정에서 쉽게 변질될 수 있기 때문에 일반적으로 건조시킨 건해삼으로 유통이 이루어진다. 대량으로 소비되는 건해삼은 해삼을 자숙하고, 염장처리한 후 건조하는 과정을 통해 제조된다.
그러나 이 과정에서 다량의 자숙 부산물이 발생하게 되며 대부분 폐기되고 있어 경제적 손실이 크며, 환경 오염 문제가 제기되고 있다. 또한, 해삼 자숙액에는 폴리페놀, 단백질 및 글리코겐과 같은 유용 영양성분과 같은 기능성 성분이 다량 함유되어 있는 반면, 질소화합물 등 수질의 부영양화를 초래하는 물질이 함유되어 있어 해양오염의 직간접적으로 영향을 줄 수 있는 만큼 이의 재처리 혹은 재활용에 관한 대책마련이 시급한 실정이다. 종래 해삼에 관한 연구는 해삼 자체를 이용한 식품 개발이 대다수를 이루고 있으며, 해삼 자숙액을 활용한 기능성 제품을 개발하는 연구는 매우 미진한 실정이다.
한편, 해조류는 예로부터 식용, 사료, 비료 및 해조 공업 원료 등으로 많이 이용하여 왔으며, 그 종류가 다양하여 자원량도 풍부하고, 해조류 인공양식 방법의 발달로 그 생산량도 증대하였다.
해조류에는 비타민이나 무기질 이외에 고등동물이 섭취하였을 때 생리활성을 나타낼 수 있는 타우린(taurine), 고도불포화 지방산(highly unsaturated acid), 알긴산(alginic acid), 후코이단(fucoidan), 라미나린(laminarin) 및 식이섬유 등 다양한 기능성 성분이 포함되어있다.
이와 같이 해조류는 비타민과 무기질 및 생리활성물질이 풍부하게 함유되어 있으나, 해조류는 생물 상태로는 유통이 매우 취약하여 가공이 필수적인데도 불구하고 현 가공수준이나 가공 기술개발의 미흡으로 인하여 자원을 효율적으로 활용하지 못하는 실정이다. 이에 본 발명은 해삼의 생리활성물질이 풍부하면서 동시에, 해조류 가공기술의 미흡으로 부진했던 해조류를 이용한 가공식품 가공방법을 제공하고자 한다.
본 발명은 해조류는 생물 상태로는 유통이 매우 취약하여 가공이 필수적인데도 불구하고 현 가공수준이나 가공 기술개발의 미흡으로 인하여 자원을 효율적으로 활용하지 못하는 상기 문제점을 해결하기 위하여, 다양한 방법으로 해조류를 가공할 수 있는 방법과 해조류의 저장기간을 높일 수 있으면서 건해삼의 제조 과정에서 발생하는 해삼 삶은 물을 활용하여 생선 염지 가공에 이용함으로써 친환경적인 동시에 아미노산, 사포닌과 같은 영양성분을 다량 함유하고 우수한 저장성을 가진 해삼 열수추출물을 이용한 해조류 가공방법을 제공하고자 한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 해삼 열수 추출물을 이용한 마른 김 제조방법은 해삼의 내장을 제거하고 세척하여 전처리하는 단계(A); 상기 전처리된 해삼을 물에 넣고 가열하여 해삼 열수추출물을 제조하는 단계(B); 김 원조를 채취하고 세척하여 불순물을 제거하는 원조 채취 단계(가); 상기 (가)단계의 채취된 김 원조를 일정 크기로 절단하는 원조 절단단계(나); 상기 (나)단계를 거친 김을 상기 제조된 해삼 열수추출물과 혼합하여 교반 후, 초제틀 속에 부어 초제하는 초제단계(다); 상기 (다)단계를 거친 김을 탈수하여 건조하는 건조단계(라)로 이루어진 것일 수 있다. 또한, 마른 미역과 마른 다시마는 해삼의 내장을 제거하고 세척하여 전처리하는 단계(A); 상기 전처리된 해삼을 물에 넣고 가열하여 해삼 열수추출물을 제조하는 단계(B); 채취한 미역 또는 다시마를 준비한 후, 상기 제조된 해삼 열수 추출물과 혼합하여 세척하고 건조하는 단계로 이루어지는 해삼 열수 추출물을 이용한 사포닌 성분이 함유된 해조류 가공방법을 제공한다. 건조김은 수분함유율 10-15%, 건조미역, 건조다시마는 수분함유율 18%이하로 가공한다.
또 다른 실시예로, 김 원조를 채취하고 세척하여 불순물을 제거하는 김 원조 채취 단계(가); 상기 (가)단계의 채취된 김 원조를 일정 크기로 절단하는 김 원조 절단단계(나); 상기 (나)단계를 거친 김을 해수 또는 담수로 염분을 씻어내고, 담수와 상기 (C)단계로 제조된 해삼 열수추출물을 1:1 부피비로 혼합하여 초제수를 제조한 후 김을 넣어 교반한 후 초제틀 속에 부어 초제하는 초제단계(다); 상기 (다)단계를 거친 김을 건조장으로 옮겨 옥외 또는 실내에서 건조하는 원조 건조단계(라); 상기 (라)단계가 완료된 김을 발장에서 떼어내어 불순물 제거한 후 결속하는 결속 단계(마); 상기 (마)단계가 완료된 김을 수분함량 5% 이하로 감소시키는 열처리 및 보관단계(바)로 이루어진 것일 수 있다.
본 발명의 다른 일실시예에 따른 해삼 열수 추출물을 이용한 마른 미역 제조방법은 채취한 생미역을 상기 해삼 열수 추출물과 담수를 1:1의 부피비로 혼합하여 끓이는 가열 단계(a); 상기 가열단계(a)가 완료되어 건져 올려진 미역을 냉수에 넣어 식힌 후 조체를 잘라 줄기를 제거하여 건조를 실시하는 식힘 및 건조 단계(b)로 이루어진 것일 수 있다.
본 발명의 다른 일실시예에 따른 해삼 열수 추출물을 이용한 다시마 조미 자숙품 제조방법은 해삼의 내장을 제거하고 세척한 후, 채반에 나열하여 천일염으로 염지하는 해삼 전처리 단계(A); 상기 (A)단계의 전처리된 해삼에 물을 넣고 가열하여 해삼 열수추출물을 제조하는 단계(B); 상기 (B)단계의 해삼 열수추출물의 온도를 낮추는 해삼 열수추출물 식힘 단계(C); 다시마 원료와 부원료를 세척하고, 조미액을 준비하는 원료 준비단계(1); 상기 (1)단계의 조미액과 상기 (C)단계로 제조된 해삼 열수추출물과 혼합하여 준비된 원료를 투입하여 가열하는 혼합 및 자숙단계(2)로 이루어진 것일 수 있다.
본 발명에 의하면, 해삼 열수추출물을 이용하여 해조류를 가공함으로써 건해삼 제조시 해삼 부산물을 대량 폐기하지 않게 되어 친환경적이며, 부산물 처리에 드는 경제적 손실을 줄일 수 있다. 또한, 해삼 자숙 부산물에는 해삼이 가지고 있는 아미노산, 사포닌과 같은 영양성분을 다량 함유하고 있으므로 간단한 섭취를 통해 영양성분을 흡수하여 면역력 개선 및 항산화 활성 등에 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 해삼 열수 추출물을 이용한 마른 김 제조방법의 모식도이다.
도 2는 본 발명의 해삼 열수 추출물을 이용한 마른 미역 제조방법의 모식도이다.
도 3은 해삼 열수 추출물을 이용한 다시마 조미 자숙품 제조방법의 모식도이다.
도 2는 본 발명의 해삼 열수 추출물을 이용한 마른 미역 제조방법의 모식도이다.
도 3은 해삼 열수 추출물을 이용한 다시마 조미 자숙품 제조방법의 모식도이다.
본 발명은 건해삼 제조 과정에서 발생하는 해삼 부산물로 제조한 해삼 열수추출물을 이용하여 친환경적인 동시에 아미노산, 사포닌과 같은 영양성분을 다량 함유하고 우수한 저장성을 가진 해삼 열수추출물을 이용한 해조류 가공방법을 제공하고자 한다.
<실시예 1. 해삼 열수추출물 제조>
본 발명의 해삼 열수추출물의 제조는 전처리된 해삼을 물을 넣고 1.5㎏/㎠ 압력 하에 90℃에서 10분간 가열하여 해삼 열수추출물을 제조하며, 제조된 해삼 열수추출물은 온도가 20℃가 되도록 식혀주는 공정을 포함한다.
(A) 해삼 전처리 단계
해삼의 내장을 제거하고 세척한 후 채반에 나열하여 천일염으로 염지하는 해삼 전처리 단계(A)는 해삼 열수추출물을 제조하기 위한 해삼 손질 및 준비 과정이다. 먼저 생해삼의 복부를 절개하여 내장을 제거한다. 이 과정에서 절개 부위가 너무 작거나 크지 않도록 하며, 내장을 제거할 때 해삼 내장이 터지지 않도록 한다.
내장 제거를 끝낸 생해삼은 흐르는 물에 깨끗하게 세척한 후 채반에 나열하여 천일염 0.5%로 염지한다. 이때 사용되는 천일염은 국내산 소금으로써, 쓴맛이 없도록 12개월 내지 36개월 동안 간수를 뺀 천일염을 사용하는 것이 바람직하며, 구운 소금이나 염수를 사용할 수도 있다. 염지과정은 손질된 해삼에 소금을 처리하는 과정으로 해삼 1000g에 천일염 5g의 비율로 넣어 8~10시간동안 수행한다.
(B) 해삼 열수추출물을 제조하는 단계
해삼 열수추출물을 제조하는 단계(C)는 (B) 단계의 전처리된 해삼은 중탕기에 물과 함께 넣고 90℃ 이상에서 10분간 가열하여 해삼 열수추출물 및 건해삼 공정용 해삼을 수득하는 과정이다. (B) 단계를 거쳐 전처리된 해삼 100 중량부에 물 200 중량부를 넣고 1.5㎏/㎠ 압력 하에 90℃ 내지 100℃에서 10분 내지 30분간 가열하여 해삼 열수추출물을 제조한다.
상기 물은 해삼 중량을 기준으로 1.5 내지 2배가 바람직하며, 이보다 적을 경우 해삼 내부의 소금기가 충분히 빠져나오지 못하며, 이보다 많을 경우 소금기는 충분히 빠져나오지만 해삼 내부에 수분이 많이 남아지게 되어 해삼의 상품성 및 보존성이 저해될 우려가 있다.
열수추출 과정이 완료된 후, 해삼 열수추출물을 수득하고, 해삼은 중탕기에서 건져내 염장과 자숙 과정을 거쳐 건조하여 건해삼으로 제조한다. 해삼을 건져낸 해삼 열수추출물은 생선 염지단계에서 사용하며 해삼의 사포닌 및 아미노산과 같은 영양성분을 그대로 함유한다.
건해삼을 제조하는 과정에서 해삼을 자숙한 후 발생하는 다량의 자숙 부산물은 대부분 그냥 버려지고 있는 것이 일반적인데, 이때 버려지는 자숙 부산물에는 해삼이 함유하고 있는 사포닌, 아미노산 등과 같은 유용성분을 다량 함유하고 있다. 해삼 열수추출물과 인삼에 포함되는 사포닌의 함량을 대비한 결과를 표 1에 도시하였다.
표 1에 도시된 바와 같이 해삼 열수추출물에는 Rg1 (면역기능강화), Rb1 (진정효과), Rg3 (항암효과) 등의 효과를 갖는 것으로 보고된 사포닌 성분이 함유되어 있음을 알 수 있다. 또한 해삼 열수추출물에는 여러 종류의 아미노산 성분이 함유되어 있음을 알 수 있다.
| 사포닌 성분 | 해삼 열수추출물 | 인삼 |
| Rg1 | 0.016 mg/g | 0.29 mg/g |
| Re | 0.008 mg/g | 0.34 mg/g |
| Rf | 0.005 mg/g | 0.14 mg/g |
| Rg2+Rh1 | 0.013 mg/g | - |
| Rb1 | 0.005 mg/g | 0.27 mg/g |
| Rc | 0.021 mg/g | 0.15 mg/g |
| Rb2+Rb3 | 0.020 mg/g | 0.11 mg/g |
| Rd | 0.006 mg/g | 0.08 mg/g |
| Rg3(S,R) | 0.0006 mg/g | - |
| Rh2 | 0.0004 mg/g | - |
(C) 해삼 열수추출물 온도 식힘 단계
상기 (B)단계에서 얻어진 해삼 열수추출물은 온도가 20℃가 되도록 해삼 열수추출물 식힘 단계(C)를 거친다. 해삼 열수추출물의 온도를 20℃ 까지로 일정하게 식혀주는 것은 후술 할 해조류 가공 시 적절한 온도를 유지하기 위한 것으로 해조류가 온도에 의해 변성되는 것을 방지하기 위함이다.
<실시예 2. 해삼 열수 추출물을 이용한 마른 김 제조방법>
도 1은 본 발명의 해삼 열수 추출물을 이용한 마른 김 제조방법의 모식도이다. 본 발명의 해삼 열수 추출물을 이용한 마른 김 제조방법은 해삼의 내장을 제거하고 세척한 후, 채반에 나열하여 천일염으로 염지하는 해삼 전처리 단계(A); 상기 (A)단계의 전처리된 해삼에 물을 넣고 가열하여 해삼 열수추출물을 제조하는 단계(B); 상기 (B)단계의 해삼 열수추출물의 온도를 낮추는 해삼 열수추출물 식힘 단계(C); 원조를 채취하고 세척하여 불순물을 제거하는 원조 채취 단계(가); 상기 (가)단계의 채취된 원조를 일정 크기로 절단하는 원조 절단단계(나); 상기 (나)단계를 거친 김을 해수 및 담수로 염분을 씻어내고, 담수와 상기 (C)단계로 제조된 해삼 열수추출물을 1:1 부피비로 혼합하여 초제수를 제조한 후 김을 넣어 교반한 후 초제틀 속에 부어 초제하는 초제단계(다); 상기 (다)단계를 거친 김을 건조장으로 옮겨 옥외 또는 실내에서 건조하는 원조 건조단계(라); 상기 (라)단계가 완료된 김을 발장에서 떼어내어 불순물 제거한 후 결속하는 결속 단계(마); 상기 (마)단계가 완료된 김을 수분함량 5% 이하로 감소시키는 열처리 및 보관단계(바)로 이루어질 수 있다.
(가) 원조 채취단계
본 발명의 원조 채취단계(가)는 원조를 채취하고, 채취된 원조의 불순물을 제거하는 단계를 포함한다. 본 발명의 실시예에 따른 원조는 방사무늬김, 참김, 둥근김, 둥근돌김, 모무늬돌김, 긴잎돌김, 쐐기꼴돌기 중 하나 이상 선택된 종일 수 있다.
통상적으로 초사리 김은 연하고 갯병의 위험이 많으므로 되도록 빨리 채취해야 하며 그 후로부터는 약 2~4주일 간격으로 채취하며 이때에는 될 수 있는 대로 뿌리 부분을 남기고 채취한다. 채취는 직접 채취 또는 채취기를 사용하여 채취가 가능하다. 채취한 원조는 바닷물로 깨끗이 씻어 진흙, 모래, 조개 껍데기, 잡태 등의 불순물을 완전히 제거한다.
(나) 원조 절단단계
본 발명의 원조 절단단계(나)는 상기 채취된 원조를 초퍼를 이용하여 절단을 실시하는 단계를 포함한다. 김을 두껍게 뜨거나 원조가 억셀 경우에는 잘게 자르고, 김을 얇게 뜰 때와 연한 김은 조금 크게 자르는 것이 적절하며, 초사리 김이나 갯병에 걸린 약한 김 또는 재래식으로 김을 뜰 때에는 칼로 자를 수 있다. 파래가 많이 섞인 김은 잘게 자른다. 구체적으로 연질 김은 초퍼를 쓰지 않고 칼로 절단하며, 경질 김은 초퍼로 절단한 다음에 칼로 다시 자른다.
(다) 초제단계
본 발명의 초제단계(다)는 상기 원조 절단 단계를 거쳐 잘게 잘라진 김을 대바구니에 넣고 저으면서 붉은 물이 나오지 않을 때까지 해수로 씻은 다음 담수로 가볍게 세척하여 염분을 씻어내고, 담수를 본 발명의 실시예 1에 따라 (C)단계로 제조된 해삼 열수추출물과 1:1 부피비로 혼합하여 초제수를 제조하고 상기 초제수에 김을 넣어 교반한 후 초제틀 속에 떠 부어 초제하는 단계를 포함한다.
담수와 상기 실시예 1에 따라 제조된 해삼 열수추출물과 1:1 부피비로 혼합하여 초제수를 제조하고, 상기 자른 김은 초제수에 풀어 교반을 잘 하고 나서 발장 위에 얹은 초제틀 속에 일정량을 떠 부어 초제한다. 김과 초제수의 비율은 하기 표 2와 같다.
| 싹의종류 | 초제수(L) | 김(kg) | 초제장수 |
| 초사리 | 72 | 2.4 | 120 |
| 중사리 | 72 | 2.7 | 120 |
| 늦사리 | 72 | 3.2 | 120 |
상기 김을 초제수에 풀어 잘 섞은 다음, 공판 위에 발장을 쌓아 놓고 그 위에 김틀을 올려놓는다. 이후, 김통에 풀어 둔 원조를 김되로 떠서 김틀 안에 고르게 퍼지도록 빠른 동작으로 부어 초제한다. 이에 초제와 동시에 해삼 추출물의 유용성분이 김의 건조와 동시에 표면에 스며들며, 해삼 특유의 맛이 베어남으로 독특한 식감을 향상시킬 수 있다.
(라) 원조 건조단계
초제가 완료되면 틀을 들어내어 건조장으로 옮긴 다음에 즉시 널어 당일 건조시키는 것이 적절하나, 건조 전에 탈수기로 수분을 최대한 많이 탈수 한 다음에 건조하면 건조 시간을 단축시킴과 동시에 김의 품질을 향상시킬 수 있다.
본 발명에 따른 건조방법은 옥외 건조법과 열풍을 이용하는 실내건조법으로 실시할 수 있다. 옥외 건조의 경우 건조장에 발장을 널 때에는 반드시 김이 붙은 표면이 뒤쪽으로 가게 하는 등말리기를 실시하고 뒤집어서 바로 말리는 앞말리기를 실시한다. 건조시간은 통상적으로 뒷면은 3시간, 앞면은 30-60분 정도로 실시한다.
실내 건조의 경우, 건조실, 영풍 발생 장치, 송풍 장치 및 환기 장치 등이 필요하다. 열풍 건조 시 건조실의 온도를 37℃ 전후로 하여 3~4시간 정도 건조한다. 실내 건조에서 송풍과 배기 속도를 잘 맞추어 습한 공기 배출을 원활하도록 하여 김이 뭉그러지고 광택이 나빠지는 것을 방지한다.
(마) 결속 단계
상기 건조단계가 완료된 김을 발장에서 떼어내어 협잡물이나 잡태 등을 제거한 다음에 10장을 한 첩으로 접고, 10첩을 한 속(톳)으로 하여 결속을 실시한다. 결속은 습기가 없는 따듯한 실내에서 실시하며 결속이 끝난 김은 방습지를 바닥에 깐 상자에 넣어 습기가 없는 냉암소에 보관하다.
(바) 열처리 및 보관단계
마른 김은 수분 함유량이 10% 정도여서 흡습으로 변질되기가 매우 쉬우므로, 오랜 기간 저장할 때에는 60℃ 전후에서 2~3일간, 또는 70~80℃에서 3~4시간 열처리하여 수분 함유량이 6% 이하가 되도록 건조할 수 있다.
마른 김은 수분, 광선, 온도 등의 영향을 받으면 변색되고 향미가 적어져 품질이 떨어지게 된다. 이러한 변질은 공기가 건조하고 기온이 낮은 겨울에는 비교적 적으나, 습한 여름에는 잘 일어난다. 일반적으로 마은 김은 10~15%의 수분을 함유하고 있기 때문에 흡습을 하지 않더라도 효소의 작용으로 천천히 변질된다.
따라서, 장기 저장을 위해서는 마른 김과 접촉하는 공기 중의 습기 뿐만 아니라 김 자체의 수분도 제거해야 한다. 마른 김의 수분을 제거하기 위해서는 열처리를 하는데, 열처리를 하면 김의 수분을 5% 이하로 감소시킬 수 있다.
통상적인 열처리실은 김 시루를 넣을 수 있는 선반이 5~6단으로 형성되고 최하단의 선반은 열원에서 30cm 떨어져있다. 건조 처리는 첫날에는 최상단에 보관하고, 하루에 한 단씩 내려서 건조를 실시한다.
금속제의 로커식으로 된 전기 건조로를 사용하여 약 60시간 만에 건조할 수 있고, 열풍 건조기를 사용하여 70~80℃에서 3~4시간 동안 건조를 실시할 수 있다. 열처리가 끝나면 냉각되기 전에 양철통과 같은 상자에 넣어 밀봉한다. 상기 상자에는 습기나 공기가 들어가지 않도록 방습지를 깔고, 김을 넣은 다음에 포장용 테이프로 밀봉한다. 또, 저장 중의 변질, 변색을 막기 위하여 질소 충전 포장을 하거나 탈산소제를 넣고 밀봉한다.
<실시예 3. 해삼 열수 추출물을 이용한 마른미역 제조방법>
도 2는 본 발명의 해삼 열수 추출물을 이용한 마른 미역 제조방법의 모식도이다. 본 발명의 해삼 열수 추출물을 이용한 마른미역 제조방법은 해삼의 내장을 제거하고 세척한 후, 채반에 나열하여 천일염으로 염지하는 해삼 전처리 단계(A); 상기 (A)단계의 전처리된 해삼에 물을 넣고 가열하여 해삼 열수추출물을 제조하는 단계(B); 상기 (B)단계의 해삼 열수추출물의 온도를 낮추는 해삼 열수추출물 식힘 단계(C); 채취한 생미역과 상기 (C)단계가 완료된 해삼 열수 추출물과 담수를 1:1의 부피비로 혼합하고 끓이는 가열 단계(a); 상기 가열단계(a)가 완료되어 건져 올려진 미역을 냉수에 넣어 식힌 후 조체를 잘라 줄기를 제거하여 건조를 실시하는 식힘 및 건조 단계(b)로 이루어질 수 있다.
(a) 가열 단계
상기 실시예 1에 따라 제조된 해삼 열수 추출물과 담수를 1:1 부피비로 혼합하고 끓인다. 상기 혼합수가 끓여지면, 채취한 생미역을 넣어 조체의 색깔이 녹색으로 변할 때에 바로 건져 올린다. 상기 혼합수에 투입되는 생미역 양은 혼합수에 잠기도록 하는 것이 적절한다. 이에 가열과 동시에 해삼 열수 추출물의 유용성분 및 특유의 맛이 미역에 배어들게 되는 효과가 있다.
(b) 식힘 및 건조단계
거져 올려진 미역은 바로 냉수 중에 넣어 식힌다. 이후, 조체를 잘라서 줄기를 제거하고 천일 건조를 실시한다.
<실시예 4. 해삼 열수 추출물을 이용한 다시마 조미 자숙품 제조방법>
통상적인 조미 자숙품은 소형어류, 새우류, 다시마 등 해조류 원료를 간장과 설탕을 주성분으로 하는 진한 조미액에 넣고 높은 온도에서 오랜 시간 끓임으로써 조미와 동시에 보존성을 높인 제품을 지칭한다.
도 3은 해삼 열수 추출물을 이용한 조미 자숙품 제조방법의 모식도이다. 본 발명의 해삼 열수추출물을 이용한 패류 조미 가공품 가공방법은 해삼의 내장을 제거하고 세척한 후, 채반에 나열하여 천일염으로 염지하는 해삼 전처리 단계(A); 상기 (A)단계의 전처리된 해삼에 물을 넣고 가열하여 해삼 열수추출물을 제조하는 단계(B); 상기 (B)단계의 해삼 열수추출물의 온도를 낮추는 해삼 열수추출물 식힘 단계(C); 다시마 원료와 부원료를 세척하고, 조미액을 준비하는 원료 준비단계(1); 상기 (1)단계의 조미액과 상기 (C)단계로 제조된 해삼 열수추출물과 혼합하여 준비된 원료를 투입하여 가열하는 혼합 및 자숙단계(2)로 이루어질 수 있다.
(1) 원료 준비단계
본 발명의 실시예에 따른 조미 자숙품의 원료는 다시마일 수 있다. 부원료는 표고버섯, 참깨, 강낭콩, 땅콩 등이 상기 원료에 추가적으로 포함될 수 있다. 조미액으로는 간장, 설탕, 물엿, 미림, 화학 조미료 등이 혼합된 것일 수 있고 광택 및 점성을 부여하기 위하여 한천, 젤라틴, 녹말등의 점조제를 첨가할 수 있다.
(2) 혼합 및 자숙단계
본 발명의 혼합 및 자숙단계는 밑바닥이 넓은 솥에 조미액과 본 발명의 실시예 1에 따른 (C)단계로 제조된 해삼 열수추출물과 원료를 1:1:1의 부피비로 투입 및 혼합하고 원료가 부서지지 않을 정도로 교반하면서 조미액이 모두 원료에 흡수될때까지 조리는 단계를 포함한다. 이후, 송풍기나 냉풍 순환식 냉각 장치를 이용하여 제품을 냉각시킨다. 이와 같은 과정은 일부 수분이 제거됨과 동시에 바르는 농축 조미액이 잘 부착되어 보다 좋은 광택이 나도록 돕는다.
본 발명은 사포닌, 아미노산 등과 같은 영양성분이 뛰어난 해삼의 열수 추출물을 이용한 패류 가공방법을 제공함으로써 건해삼 제조 과정에서 발생하는 해삼 부산물을 활용하여 친환경적일 뿐만 아니라 해삼의 뛰어난 영양성분을 다량 함유하고 우수한 저장성을 가진 해조류 가공품을 제공함으로써 소비자의 건강 증진 및 수산 식품산업 발전에 도움이 되므로 산업상 이용가능성이 있다.
Claims (3)
- 해삼의 내장을 제거하고 세척하여 전처리하는 단계(A); 상기 전처리된 해삼 중량을 기준으로 1.5 내지 2배의 물을 넣고 1.5㎏/㎠ 압력 하에서 90 내지 100℃에서 10분 내지 30분간 가열하여 해삼 열수추출물을 수득하고, 수득한 열수추출물의 온도를 20℃까지 식혀주는 단계(B);
김 원조를 채취하고 세척하여 불순물을 제거하는 원조 채취 단계(가); 상기 (가)단계의 채취된 김 원조를 일정 크기로 절단하는 원조 절단단계(나);
상기 (B)단계로 제조된 해삼 열수추출물과 담수를 1:1 부피비로 혼합하여 초제수를 제조하고, 상기 (나)단계를 거친 김을 제조한 초제수에 풀어 교반 후, 초제틀 속에 부어 초제하는 초제단계(다);
상기 (다)단계를 거친 김을 탈수하여 건조하는 건조단계(라)로 이루어진 것을 특징으로 하는 해삼 열수 추출물을 이용한 김 제조방법 - 해삼의 내장을 제거하고 세척하여 전처리하는 단계(A); 상기 전처리된 해삼 중량을 기준으로 1.5 내지 2배의 물을 넣고 1.5㎏/㎠ 압력 하에서 90 내지 100℃에서 10분 내지 30분간 가열하여 해삼 열수추출물을 수득하고, 수득한 열수추출물의 온도를 20℃까지 식혀주는 단계(B);
상기 (B)단계로 제조된 해삼 열수추출물과 담수를 1:1 부피비로 혼합하고 끓인 후, 채취한 다시마 또는 미역을 준비하여 끓여진 혼합수에 넣어 건져올려 세척하고 건조하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 해삼 열수 추출물을 이용한 해조류 가공방법 - 삭제
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