KR102302167B1 - 염지 구운 달걀 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은, 산란일로부터 10일동안 5℃에서 달걀을 보관하는 달걀 냉장 숙성 단계(S10), 상기 S10 단계를 수행한 달걀을 염수에 염장하는 염장단계(S20), 염장된 달걀 세척 단계(S30), 30℃에서 송풍시키는 1차 숙성 단계(S40), 50℃에서 건조 숙성시키는 2차 숙성 단계(S50), 및 2차 숙성된 달걀을 가열하는 가열 단계(S60)를 포함하고, 상기 가열단계는 70℃에서 가열하는 1차 가열단계, 90℃에서 가열하는 2차 가열단계, 110℃에서 가열하는 3차 가열단계를 순차적으로 수행하는 것을 특징으로 하는 염지 구운 달걀 제조 방법을 제공한다.
Description
본 발명은 염지 구운 달걀 제조 방법에 관한 것이다.
달걀은 영양을 고루 갖춘 완전 식품으로 알려져 있으며, 특히 단백질의 아미노산 조성은 영양학적으로 가장 이상적이라고 한다. 흰자는 단백질이 주성분이고, 노른자는 지방과 단백질이 주성분이다. 근래에는 노른자에 있는 콜레스테롤이 성인병의 원인이 된다 하여 먹기를 꺼리지만 노른자에는 비타민 A·D·E·B2와 철분이 많이 들어 있으므로 건강한 성인은 하루 한 개 정도는 먹는 것이 오히려 좋다.[네이버 지식백과] 달걀 (우리가 정말 알아야 할 우리 음식 백가지 2, 초판 1998., 10쇄 2011., 한복진, 한복려, 황혜성)
달걀은 여러가지 조리법이 있는데 구운란은 고온의 조건에서 장시간에 걸처 제조가 되기 때문에 수분함량이 미생물이 성장할 수 없는 수준으로 낮기 때문에 구운란은 일반 달걀보다 유통기한이 길다. 일반적으로 훈제달걀이나 맥반석달걀의 경우 10℃ 이하의 서늘한 곳에서 제조일로부터 최장 60일까지 보관이 가능하다.
일반적으로 익힌 달걀은 소금 간을 하여 섭취하게 되는데 삶은 달걀이나 구운란 판매시 별도의 소금을 포장하여 함께 제공해야 하는 문제점이 있다. 또한 삶은 달걀이나 구운란을 별도의 소금을 찍어먹을 필요없이 염장하는 방법이 개발되었으나 염장이 적절히 이루어지지 못해 염분이 미미하거나 노른자까지 일정한 염도로 염장되지 못한 문제점이 있다.
본 발명의 실시예에 따르면 달걀에 안정적이고 골고루 염장이 이루어질 수 있도록 하는 염지 구운 달걀 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은,
산란일로부터 10일동안 5℃에서 달걀을 보관하는 달걀 냉장 숙성 단계(S10);
상기 S10 단계를 수행한 달걀을 염수에 염장하는 염장단계(S20);
염장된 달걀 헹구는 세척 단계(S30);
30℃에서 송풍시키는 1차 숙성 단계(S40);
50℃ 숙성실에서 숙성시키는 2차 숙성 단계(S50); 및
2차 숙성된 달걀을 가열하는 가열 단계(S60);를 포함하고,
상기 가열단계는 70℃에서 가열하는 1차 가열단계, 90℃에서 가열하는 2차 가열단계, 110℃에서 가열하는 3차 가열단계를 순차적으로 수행하는 것을 특징으로 하는 염지 구운 달걀 제조 방법을 제공한다.
상기 염장단계(S20)는 염도 20%, 온도 18℃의 염수를 사용하여 실내온도 18℃에서 170시간 염장하는 것을 특징으로 한다.
상기 염장 단계(S20)에서 달걀 30판 당 200ℓ의 염수를 사용하는 것을 특징으로 한다.
세척 단계(S30)는 표면 염분이 없어질 정도로 달걀 표면을 세척하는 것을 특징으로 한다.
상기 1차 숙성 단계(S40)는 24시간, 2차 숙성 단계(S50)는 48시간 수행하는 것을 특징으로 한다.
상기 가열단계(S60) 단계에서 상기 1차 가열단계는 4시간, 상기 2차 가열단계는 4시간, 상기 3차 가열단계는 4시간 동안 가열하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 실시예에 따르면 난황과 난백 모두 골고루 염지시킨 구운란 제품을 제조할 수 있는 염지 구운 달걀 제조 방법을 제공할 수 있다.
본 발명의 실시예에 따르면 가열 중 손상 없이 염지 구운 달걀을 제조할 수 있는 염지 구운 달걀 제조 방법을 제공할 수 있다.
도 1 은 본 발명의 실시예에 따른 염지 구운 달걀 제조 방법을 개략적으로 나타낸 흐름도이다.
도 2 는 본 발명의 실시예에 따른 염지 구운 달걀 제조 방법에 따라 제조된 염지 구운 달걀의 시험 성적서 사본이다.
도 2 는 본 발명의 실시예에 따른 염지 구운 달걀 제조 방법에 따라 제조된 염지 구운 달걀의 시험 성적서 사본이다.
이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시 예를 더욱 상세하게 설명한다.
도 1 은 본 발명의 실시예에 따른 염지 구운 달걀 제조 방법을 나타낸 흐름도이다.
도시되는 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따른 염지 구운 달걀 제조 방법은, 산란일로부터 10일동안 5℃에서 달걀을 보관하는 달걀 냉장 숙성 단계(S10), 상기 S10 단계를 수행한 달걀을 염수에 염장하는 염장단계(S20), 염장된 달걀을 세척하는 세척 단계(S30), 30℃에서 송풍시키는 1차 숙성 단계(S40), 50℃ 에서 숙성시키는 2차 숙성 단계(S50), 및 2차 숙성된 달걀을 가열하는 가열 단계(S60)를 포함한다.
난류는 난각, 난각막, 난백, 난황으로 구성되어 있다. 난각은 0.2~0.4mm로 탄산칼슘 결정체로 되어 있으며, 표면에는 7,000~17,000개 정도의 작은 기공이 있어서 수분과 탄산가스가 증발된다. 난각을 큐티클 층이 덮고 있다. 산란 직후에는 난각 내측에 공기층이 형성되지 않아 염수에 넣어도 난각 내부로 염분이 원활하게 투입되지 않아 염장이 효율적으로 이루어지지 않는 문제점이 있다. 본 발명의 실시예에 따르면 산란일로부터 10일동안 5℃에서 달걀을 냉장하여 난각 내측으로 공기층이 형성된 후 염장을 수행하여 냉장 숙성 이후 염장 단계에서 달걀의 난백과 난황에 골고루 적절한 염장을 가능하게 된다.
상기 염장단계(S20)는 염도 20%, 온도 18℃의 염수를 사용하여 실내온도 18℃에서 170시간 염장하는 것을 특징으로 한다. 상기와 같은 염수의 염도와 온도, 및 염장 단계가 수행되는 온도와 시간을 통해 염장 후 난황과 난백 모두에 적절하게 골고루 염장이 이루어지며 구운란 섭취 시 가장 적절한 맛을 줄 수 있는 0.41%의 염도를 가진 구운란이 제조된다. 도 2 는 본 발명의 실시에에 따라 제조된 염지 구운란의 염도를 측정한 시험 결과를 나타낸 시험 성적서이다. 상기 염장 단계(S20)에서 달걀 30판 당 200ℓ의 염수를 사용하는 것을 특징으로 한다.
세척 단계(S30)는 표면 염분이 없어질 정도로 달걀 표면을 세척하는 것을 특징으로 한다.
상기 1차 숙성 단계(S40)는 24시간, 2차 숙성 단계(S50)는 48시간 수행하는 것을 특징으로 한다. 30℃에서 송풍을 하는 1차 숙성 단계를 통해 염지시 난각 내측으로 투입된 수분 함량을 감소시키고 염장이 안정화된다. 50℃에서 2차 숙성으로 염지가 안정화되고 가열 전 온도 차로 인한 크랙 발생을 방지할 수 있게 된다.
상기 가열단계는 70℃에서 가열하는 1차 가열단계, 90℃에서 가열하는 2차 가열단계, 110℃에서 가열하는 3차 가열단계를 순차적으로 수행한다. 상기 1차 가열단계는 4시간, 상기 2차 가열단계는 4시간, 상기 3차 가열단계는 4시간 동안 가열한다. 상기와 같은 순차적인 가열로 난각에 크랙이 발생하지 않고 부드러운 식감을 가진 구운란이 제조된다.
상기와 같은 염지 구운 달걀 제조 방법에 따르면, 1차 숙성 단계와 2차 숙성 단계를 수행한 후 가열하므로써 염장이 난황과 난백 모두에 안정화시킨 후 가열하여 익힐 수 있게 된다.
Claims (5)
- 산란일로부터 10일동안 5℃에서 달걀을 보관하는 달걀 냉장 숙성 단계(S10);
상기 S10 단계를 수행한 달걀을 염수에 염장하는 염장단계(S20);
상기 염장단계(S20)를 완료한 달걀을 세척하는 세척 단계(S30);
세척 완료된 달걀을 30℃에서 송풍시키는 1차 숙성 단계(S40);
1차 숙성 완료된 달걀을 50℃에서 숙성시키는 2차 숙성 단계(S50); 및
2차 숙성 완료된 달걀을 가열하는 가열 단계(S60);를 포함하고,
상기 가열단계는 70℃에서 가열하는 1차 가열단계, 90℃에서 가열하는 2차 가열단계, 110℃에서 가열하는 3차 가열단계를 순차적으로 수행하고,
상기 염장단계(S20)는 염도 20%, 온도 18℃의 염수를 사용하여 실내온도 18℃에서 170시간 염장하는 것을 특징으로 하는 염지 구운 달걀 제조 방법. - 삭제
- 제 1 항에 있어서,
상기 염장 단계(S20)에서 달걀 30판 당 200ℓ의 염수를 사용하는 것을 특징으로 하는 염지 구운 달걀 제조 방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 1차 숙성 단계(S40)는 24시간, 2차 숙성 단계(S50)는 48시간 수행하는 것을 특징으로 하는 염지 구운 달걀 제조 방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 가열단계(S60) 단계에서 상기 1차 가열단계는 4시간, 상기 2차 가열단계는 4시간, 상기 3차 가열단계는 4시간 동안 가열하는 것을 특징으로 하는 염지 구운 달걀 제조 방법.
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