KR102292102B1 - Method for Preparing Coffee Extract Using Water Press Process - Google Patents
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Abstract
본 발명은 워터프레스 방식을 이용한 커피 추출물의 제조방법에 관한 것으로서, 본 발명의 방법에 따르면 종래의 고온 고압의 에스프레소 추출 공정에 사용되는 공장 장비를 그대로 사용하면서도 저온 저압으로 우수한 향과 맛의 커피 추출물을 높은 수율로 생산할 수 있어, 맛과 향이 우수한 커피 음료를 비용 효율적으로 제공할 수 있는 효과가 있다. 특히, 종래의 고온 고압의 에스프레소 추출 방식이 자극적인 신맛 등의 관능을 나타내었던 것을 크게 개선하여, 꽃향기나 베리류의 향미가 잘 나타나며 산미와 단맛의 조화가 우수한 커피 추출물을 제조할 수 있다.The present invention relates to a method for producing a coffee extract using a water press method. According to the method of the present invention, a coffee extract with excellent aroma and taste at low temperature and low pressure while using the factory equipment used in the conventional high-temperature and high-pressure espresso extraction process as it is. can be produced in a high yield, so that it is possible to cost-effectively provide coffee drinks with excellent taste and aroma. In particular, it is possible to greatly improve the conventional high-temperature and high-pressure espresso extraction method, which exhibits sensuous acidity, etc., so that a coffee extract that exhibits a floral or berry flavor well and has an excellent balance of acidity and sweetness can be prepared.
Description
본 발명은 워터프레스 방식을 이용한 커피 추출물의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 종래의 고온 고압의 에스프레소 추출 공정에 사용되는 장비를 그대로 사용하면서도 저온 저압으로 우수한 향과 맛의 커피 추출물을 높은 수율로 생산할 수 있는 방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing a coffee extract using a water press method, and more particularly, a high yield of coffee extract with excellent flavor and taste at low temperature and low pressure while using the equipment used in the conventional high-temperature and high-pressure espresso extraction process as it is. It is about how it can be produced.
커피(Coffee)는 쓴맛, 단맛, 신맛 등의 다양한 맛이 어우러진 음료로서 특유의 감미로운 향과 풍미로 인해 현대인들의 필수적인 기호식품으로 자리 잡았으며, 2018년 국내 커피산업은 매출액 기준 약 7조원에 이를 정도로 성장하였고, 2023년에는 8조 6천억원에 이를 것으로 전망된다. 또한, 2018년 국내 20세 이상 인구의 연간 커피 소비량은 약 353잔으로 성인은 거의 매일 1잔 이상의 커피를 마신다고 보아도 무방한 상황이다.Coffee is a beverage that combines various tastes, such as bitter, sweet, and sour, and has established itself as an essential favorite food of modern people due to its unique sweet aroma and flavor. It has grown and is expected to reach 8.6 trillion won by 2023. In addition, in 2018, the annual consumption of coffee for people aged 20 and over in Korea was about 353 cups, and it is safe to say that adults drink more than one cup of coffee almost every day.
커피는 커피나무 열매인 커피체리의 껍질을 벗겨 얻어지는 커피콩인 생두(green bean)를 볶아(roasting) 원두(배전두)를 얻고, 원두를 다양한 방법으로 추출하여 생산할 수 있다. 이때 원두를 추출하는 방법에 따라 커피의 종류를 에스프레소(espresso), 드립(drip) 커피, 더치(dutch) 커피 등으로 분류하기도 한다. Coffee can be produced by roasting green beans, which are coffee beans obtained by peeling coffee cherries, which are the fruit of a coffee tree, to obtain beans (roasted beans), and extracting the beans in various ways. At this time, depending on the method of extracting the coffee beans, the type of coffee is classified into espresso, drip coffee, Dutch coffee, and the like.
에스프레소 방식은 분쇄된 원두에 고온 고압의 물을 투과시켜 단시간에 커피를 추출하는 방식이다. 보통 드립이나 프렌치프레스를 이용한 방법과 달리 커피가 매우 진하게 추출되므로 커피의 질과 맛이 강렬하게 드러나게 된다.The espresso method is a method of extracting coffee in a short time by penetrating high-temperature and high-pressure water through ground coffee beans. Unlike the usual drip or French press method, the coffee is extracted very thickly, so the quality and taste of the coffee are strongly revealed.
드립 커피는 분쇄한 원두에 천천히 온수를 통과시켜 추출하는 커피이다. 드립 타입의 커피는 에스프레소 방식에 비하여 저온의 열수를 이용하여 커피를 침출식으로 추출하기 때문에 산미와 자극성이 낮고 향이 섬세한 것이 특징이다.Drip coffee is coffee brewed by slowly passing hot water through ground coffee beans. Compared to the espresso method, the drip type coffee extracts coffee using a leaching method using low-temperature hot water.
더치 커피는 찬 물을 사용하여 오랜 시간에 걸쳐 커피액을 추출해내는 방식으로 전 세계적으로는 콜드 브루(cold brew)로 통용된다. 찬 물에 분쇄된 원두를 오랜 시간 담가두는 침출식과 분쇄한 원두에 차가운 물을 긴 시간 동안 조금씩 떨어뜨려 서서히 커피액을 추출하는 점적식으로 나눠진다.Dutch coffee is a method of extracting coffee liquid over a long period of time using cold water, and is commonly referred to as cold brew worldwide. It is divided into the leaching method, in which ground coffee beans are soaked in cold water for a long time, and the drip method, in which cold water is gradually dropped on the ground coffee beans for a long time to gradually extract the coffee liquid.
캔 커피와 같은 인스턴트 커피에 사용되는 커피 원액은 대량생산을 위하여 주로 고온 고압의 공장 설비를 이용하여 에스프레소 방식으로 제조되거나, 저온 침출 설비를 이용하여 드립 타입으로 제조되고 있다.For mass production, the raw coffee liquid used for instant coffee such as canned coffee is mainly manufactured in an espresso method using high-temperature and high-pressure factory facilities, or in a drip type using a low-temperature leaching facility.
이와 같은 공장 스케일의 에스프레소 커피 제조와 관련하여 대한민국 등록특허공보 제10-0796015호에서는 커피액 농도 3.0 ~ 6.0 브릭스(brix) 이상을 대량으로 획득 가능한 에스프레소 커피추출장치에 대해서 기재하고 있고, 대한민국 공개특허공보 제10-2016-0077657호에서는 카카오 풍미가 가미된 고풍미 커피 추출방법에 대해서 개시하고 있다.In relation to the production of such factory-scale espresso coffee, Republic of Korea Patent Publication No. 10-0796015 describes an espresso coffee extracting apparatus capable of obtaining a coffee liquid concentration of 3.0 to 6.0 brix or more in large quantities, and Korean Patent Publication No. Publication No. 10-2016-0077657 discloses a method for extracting high-flavoured coffee to which cacao flavor is added.
그러나, 이러한 고온 고압을 이용한 공장 스케일의 커피 추출 방법은 수율을 중시하기 때문에 커피의 쓴맛과 관능적 특징들이 다소 자극적으로 추출되는 한편 전체적인 풍미는 저하되고, 저온 침출식의 드립 타입 방법은 커피의 향과 풍미는 우수하지만 수율이 낮아 대량생산에 비효율적인 문제가 있었다. However, this factory-scale coffee extraction method using high temperature and high pressure emphasizes the yield, so the bitter taste and sensory characteristics of coffee are extracted somewhat irritably while the overall flavor is lowered. Although the flavor was excellent, there was a problem in that the yield was low, so that it was inefficient for mass production.
본 발명자들은 상기와 같은 문제점을 해결하고자 연구한 결과, 상대적으로 저온 저압 공정을 이용하면서도 향미와 관능이 향상된 커피 추출물을 고수율로 얻을 수 있는 방법을 개발하여 본 발명을 완성하였다.As a result of research to solve the above problems, the present inventors developed a method for obtaining a coffee extract with improved flavor and sensory in high yield while using a relatively low temperature and low pressure process and completed the present invention.
본 발명의 목적은 저온 저압으로 우수한 맛과 향을 갖는 커피 추출물을 고수율로 제조하는 방법을 제공하는 것이다.An object of the present invention is to provide a method for preparing a coffee extract having excellent taste and aroma in high yield at low temperature and low pressure.
본 발명의 다른 목적은 상기 방법으로 제조된 커피 추출물을 제공하는 것이다.Another object of the present invention is to provide a coffee extract prepared by the above method.
본 발명의 또 다른 목적은 상기 커피 추출물을 포함하는 커피 음료 조성물을 제공하는 것이다.Another object of the present invention is to provide a coffee beverage composition comprising the coffee extract.
상기 목적을 달성하기 위해, 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 커피 추출물의 제조방법을 제공한다: In order to achieve the above object, the present invention provides a method for preparing a coffee extract comprising the steps of:
(a) 커피 생두를 로스팅하여 원두를 생성하는 단계; (a) roasting green coffee beans to produce coffee beans;
(b) 상기 원두를 분쇄하여 평균 입도가 10메쉬 이상 20메쉬 미만인 분쇄원두 및 평균 입도가 20메쉬 내지 40메쉬인 분쇄원두를 생성하는 단계; (b) pulverizing the beans to produce ground beans having an average particle size of 10 mesh or more and less than 20 mesh and crushed beans having an average particle size of 20 mesh to 40 mesh;
(c) 추출탑에 평균 입도가 10메쉬 이상 20메쉬 미만인 분쇄원두를 전체 원두 투입량의 10 내지 40중량% 투입하는 단계;(c) adding 10 to 40% by weight of ground coffee beans having an average particle size of 10 mesh or more and less than 20 mesh to the extraction column;
(d) 상기 평균 입도가 10메쉬 이상 20메쉬 미만인 분쇄원두 상에 평균 입도가 20메쉬 내지 40메쉬인 분쇄원두를 전체 원두 투입량의 60 내지 90중량% 투입하는 단계; 및(d) adding 60 to 90% by weight of ground beans having an average particle size of 20 mesh to 40 mesh on the ground beans having an average particle size of 10 mesh or more and less than 20 mesh; and
(e) 상기 추출탑에 60 내지 100℃의 열수를 5 내지 10bar의 수압이 될 때까지 투입하여 정치시킨 후, 상기 추출탑으로부터 추출물을 분리하여 커피 추출물을 수득하는 단계.(e) after putting hot water at 60 to 100° C. into the extraction column until a water pressure of 5 to 10 bar and allowing it to stand, separating the extract from the extraction column to obtain a coffee extract.
본 발명에 있어서, 상기 (a) 단계에서 로스팅된 원두의 배전도(L* 값)가 20 내지 28인 것이 바람직하다. In the present invention, it is preferable that the roasting degree (L* value) of the beans roasted in step (a) is 20 to 28.
본 발명에 있어서, 상기 (e) 단계에서 열수의 온도가 85 내지 95℃인 것이 바람직하다. In the present invention, the temperature of the hot water in step (e) is preferably 85 to 95 ℃.
본 발명에 있어서, 상기 (e) 단계에서, 열수를 투입된 원두의 중량의 2 내지 5배 투입하는 것이 바람직하다. In the present invention, in the step (e), it is preferable to add hot water 2 to 5 times the weight of the added beans.
본 발명에 있어서, 상기 (e) 단계에서 10 내지 30분간 정치시키는 것이 바람직하다. In the present invention, it is preferable to leave still for 10 to 30 minutes in step (e).
본 발명은 또한, 다음의 단계를 포함하는 커피 추출물의 제조방법을 제공한다: The present invention also provides a method for preparing a coffee extract comprising the steps of:
(i) 커피 생두를 로스팅하여 원두를 생성하는 단계; (i) roasting green coffee beans to produce coffee beans;
(ii) 상기 원두를 분쇄하여 평균 입도가 10메쉬 미만인 분쇄원두, 평균 입도가 10메쉬 이상 25메쉬 미만인 분쇄원두 및 평균 입도가 25메쉬 내지 40메쉬인 분쇄원두를 생성하는 단계; (ii) pulverizing the beans to produce ground beans having an average particle size of less than 10 mesh, crushed beans having an average particle size of 10 mesh or more and less than 25 mesh, and crushed beans having an average particle size of 25 mesh to 40 mesh;
(iii) 추출탑에 평균 입도가 10메쉬 미만인 분쇄원두를 투입하는 단계;(iii) adding ground beans having an average particle size of less than 10 mesh to the extraction column;
(iv) 상기 평균 입도가 10메쉬 미만인 분쇄원두 상에, 평균 입도가 10메쉬 이상 25메쉬 미만인 분쇄원두를 투입하는 단계;(iv) adding ground beans having an average particle size of 10 mesh or more and less than 25 mesh onto the ground beans having an average particle size of less than 10 mesh;
(v) 상기 평균 입도가 10메쉬 이상 25메쉬 미만인 분쇄원두 상에, 평균 입도가 25메쉬 내지 40메쉬인 분쇄원두를 투입하는 단계; 및(v) adding ground beans having an average particle size of 25 mesh to 40 mesh onto the grinding beans having an average particle size of 10 mesh or more and less than 25 mesh; and
(vi) 상기 추출탑에 열수를 5 내지 10bar의 수압이 될 때까지 투입하여 정치시킨 후, 상기 추출탑으로부터 추출물을 분리하여 커피 추출물을 수득하는 단계.(vi) the step of adding hot water to the extraction column until a water pressure of 5 to 10 bar and allowing it to stand, and then separating the extract from the extraction column to obtain a coffee extract.
본 발명에 있어서, 상기 (iii) 내지 (v) 단계에서, 전체 원두 투입량을 기준으로 평균 입도가 10메쉬 미만인 분쇄원두를 10 내지 40중량% 투입하고, 평균 입도가 10메쉬 이상 25메쉬 미만인 분쇄원두를 40 내지 60중량% 투입하고, 평균 입도가 25메쉬 내지 40메쉬인 분쇄원두를 10 내지 40중량% 투입하는 것이 바람직하다.In the present invention, in the steps (iii) to (v), 10 to 40 wt% of ground beans having an average particle size of less than 10 mesh are added based on the total bean input amount, and crushed beans having an average particle size of 10 mesh or more and less than 25 mesh It is preferable to add 40 to 60% by weight, and 10 to 40% by weight of ground beans having an average particle size of 25 to 40 mesh.
본 발명에 있어서, 상기 (vi) 단계에서, 열수의 온도가 60 내지 130℃인 것이 바람직하다.In the present invention, in step (vi), the temperature of the hot water is preferably 60 to 130 ℃.
본 발명에 있어서, 상기 (vi) 단계에서, 열수를 투입된 원두의 중량의 2 내지 5배 투입하는 것이 바람직하다. In the present invention, in the step (vi), it is preferable to input the hot water 2 to 5 times the weight of the input coffee beans.
본 발명에 있어서, 상기 (vi) 단계에서, 10 내지 30분간 정치시키는 것이 바람직하다.In the present invention, in step (vi), it is preferable to leave it still for 10 to 30 minutes.
본 발명에 있어서, 상기 (vi) 단계는, 상기 추출탑에 60℃ 내지 100℃의 열수를 투입하여 정치시킨 후 제1차 추출물을 분리하는 제1차 추출 단계; 상기 제1차 추출이 완료된 추출탑에 100℃ 초과 130℃ 이하의 열수를 투입하여 정치시킨 후 제2차 추출물을 분리하는 제2차 추출 단계; 및 상기 제1차 추출물 및 제2차 추출물을 혼합하여 커피 추출물을 수득하는 단계를 포함할 수 있다.In the present invention, the step (vi) comprises: a first extraction step of separating the first extract after putting hot water at 60° C. to 100° C. into the extraction column and allowing it to stand; a second extraction step of separating the second extract after putting hot water at a temperature of more than 100° C. and not more than 130° C. to the extraction column in which the first extraction is completed; and mixing the first extract and the second extract to obtain a coffee extract.
본 발명에 있어서, 상기 제1차 추출 단계에서 열수의 온도는 85 내지 95℃이고, 상기 제2차 추출 단계에서 열수의 온도는 105℃ 내지 115℃인 것이 바람직하다.In the present invention, it is preferable that the temperature of the hot water in the first extraction step is 85 to 95 °C, and the temperature of the hot water in the second extraction step is 105 °C to 115 °C.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 커피 추출물을 제공한다. The present invention also provides a coffee extract prepared by the above method.
본 발명은 또한, 상기 커피 추출물을 포함하는 커피 음료 조성물을 제공한다. The present invention also provides a coffee beverage composition comprising the coffee extract.
본 발명에서, 상기 커피 음료 조성물은 설탕, 우유, 생크림, 코코아파우더, 바닐라 추출액, 카라멜시럽, 비타민C, 탄산수소나트륨 및 커피향으로 구성된 군에서 선택된 1종 이상의 성분을 더 포함할 수 있다.In the present invention, the coffee beverage composition may further include one or more components selected from the group consisting of sugar, milk, fresh cream, cocoa powder, vanilla extract, caramel syrup, vitamin C, sodium bicarbonate and coffee flavor.
본 발명에 따른 커피 추출물의 제조방법은 종래의 고온 고압의 에스프레소 추출 공정에 사용되는 공장 장비를 그대로 사용하면서도 저온 저압으로 우수한 향과 맛의 커피 추출물을 높은 수율로 생산할 수 있어, 맛과 향이 우수한 커피 음료를 비용 효율적으로 제공할 수 있는 효과가 있다. 특히, 종래의 고온 고압의 에스프레소 추출 방식에서는 커피의 쓴맛과 관능적 특징이 자극적으로 추출되는 한편 전체적인 풍미는 부족했던 것을 크게 개선하여, 꽃향기나 베리류의 향미가 잘 나타나며 산미와 단맛의 조화가 우수한 커피 추출물을 제조할 수 있다.The method for producing a coffee extract according to the present invention can produce coffee extract with excellent flavor and taste at a high yield at low temperature and low pressure while using the factory equipment used in the conventional high-temperature and high-pressure espresso extraction process as it is, so coffee with excellent taste and flavor There is an effect that the beverage can be provided cost-effectively. In particular, in the conventional high-temperature and high-pressure espresso extraction method, the bitter taste and sensual characteristics of coffee are stimulatedly extracted, while the overall flavor is greatly improved. can be manufactured.
도 1은 본 발명의 일 실시 형태에 따른 커피 추출물의 제조 공정도를 나타낸다.1 shows a manufacturing process diagram of a coffee extract according to an embodiment of the present invention.
다른 식으로 정의되지 않는 한, 본 명세서에서 사용된 모든 기술적 및 과학적 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 숙련된 전문가에 의해서 통상적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 갖는다. 일반적으로, 본 명세서에서 사용된 명명법은 본 기술 분야에서 잘 알려져 있고 통상적으로 사용되는 것이다.Unless defined otherwise, all technical and scientific terms used herein have the same meaning as commonly understood by one of ordinary skill in the art to which this invention belongs. In general, the nomenclature used herein is those well known and commonly used in the art.
본 발명은 기존의 에스프레소 커피를 생산하기 위한 고온 고압의 공장 설비를 그대로 이용하여 저온 저압으로 커피를 추출하면서도 향미적인 우수함을 발휘할 수 있는 커피 추출물의 제조방법에 관한 것이다. 본 명세서에서는 본 발명의 추출 공정이 물 자체의 압력으로 커피를 추출하는 방식을 사용하기 때문에 해당 공정을 "워터프레스(water-press)" 공정으로 명명하였다.The present invention relates to a method for producing a coffee extract capable of exhibiting excellent flavor while extracting coffee at low temperature and low pressure using the existing high-temperature and high-pressure factory equipment for producing espresso coffee as it is. In the present specification, since the extraction process of the present invention uses a method of extracting coffee under the pressure of water itself, the process was named "water-press" process.
본 발명에서, 커피 추출물의 제조방법은 다음의 단계를 포함할 수 있다:In the present invention, the method for preparing a coffee extract may include the following steps:
커피 생두를 로스팅하여 원두를 생성하는 단계; roasting green coffee beans to produce coffee beans;
상기 원두를 서로 다른 평균 입도를 갖도록 분쇄하여 2종 이상의 분쇄원두를 생성하는 단계; pulverizing the coffee beans to have different average particle sizes to produce two or more types of ground beans;
추출탑에 입도가 큰 분쇄원두부터 순차적으로 투입하는 단계;Sequentially inputting ground coffee beans having a large particle size into the extraction column;
상기 추출탑에 열수를 투입하여 정치시키는 단계; 및Putting hot water in the extraction column to stand; and
상기 추출탑으로부터 커피 추출물을 분리하는 단계.Separating the coffee extract from the extraction column.
도 1은 본 발명의 일 실시 형태에 따른 커피 추출물의 제조 공정도를 나타낸다. 본 발명의 커피 추출물의 제조 공정은 로스팅, 분쇄, 추출, 냉각, 살균 및 포장의 단계로 이루어진다.1 shows a manufacturing process diagram of a coffee extract according to an embodiment of the present invention. The manufacturing process of the coffee extract of the present invention consists of the steps of roasting, grinding, extraction, cooling, sterilization and packaging.
본 발명에서 사용할 수 있는 커피는 특별히 제한되지 않으나, 이디오피아 산, 브라질 산, 코스타리카 산 등의 커피 생두를 사용할 수 있으며, 2종 이상의 커피 생두를 혼합하여 사용하는 것도 가능하다. 이 중에서 이디오피아 산 커피 생두를 사용하는 것이 본 발명의 목적을 달성하기 위하여 더욱 효과적이다.The coffee that can be used in the present invention is not particularly limited, but green coffee beans from Ethiopia, Brazil, Costa Rica, etc. may be used, and two or more types of green coffee beans may be mixed and used. Among them, it is more effective to use green coffee beans from Ethiopia to achieve the object of the present invention.
2종 이상의 커피 생두를 사용하는 경우에는 생두를 각각 로스팅한 이후 블랜딩하는 단계를 더 포함하는 것이 바람직하다. 생두를 각각 로스팅하는 싱글로스팅(Single-Roasting) 단계 이후, 분쇄하는 방법을 이용하면 각 원두의 독특한 맛과 향을 더욱 효과적으로 살릴 수 있다. When two or more kinds of green coffee beans are used, it is preferable to further include the step of blending the green coffee beans after each roasting. After the single-roasting step of roasting each green coffee bean, the unique taste and aroma of each coffee bean can be more effectively utilized by using the grinding method.
상기 로스팅(roasting)은 커피 생두를 열에 볶아 커피 특유의 맛과 향을 생성하는 공정으로, 보다 상세하게는 생두에 열을 가해 조직을 최대한 팽창시켜 생두가 가진 여러 성분(수분, 지방분, 섬유질, 당질, 카페인, 유기산, 탄닌 등)을 조화롭게 표현하는 일련의 작업을 로스팅(Roasting) 또는 배전(焙煎)이라고 한다. The roasting is a process of roasting green coffee beans with heat to create a unique taste and aroma. More specifically, heat is applied to the green coffee beans to expand the tissue to the maximum extent, and the various components (moisture, fat, fiber, sugar) of the green coffee beans are , caffeine, organic acids, tannins, etc.) is called roasting or roasting.
생두 상태의 커피는 아무 맛이 없고 그저 딱딱한 씨앗에 불과하기 때문에 음용 가능한 커피를 만들기 위해서는 로스팅 단계가 필수적이며, 생두의 수확시기, 수분함량, 조밀도, 종자, 가공방법 등 생두의 특성을 파악하는 것이 중요하다. 또한, 같은 품종의 생두일지라도 자연환경의 변화, 보관 상태 등에 따라 조건이 달라서 최상의 커피 맛과 향을 생성하기 위해서는 최적의 로스팅 조건과 기술이 필요하다. 로스팅이 길어질수록 생두의 색상은 진해지고, 크기는 커지며(팽창), 캐러멜 향에서 신향을 거쳐 탄향이 짙어진다.Because green coffee has no taste and is just hard seeds, the roasting step is essential to make drinkable coffee. it is important In addition, even for green coffee beans of the same variety, conditions are different depending on changes in the natural environment and storage conditions, so optimal roasting conditions and techniques are required to produce the best coffee taste and aroma. The longer the roasting time, the darker the color of the green coffee beans, the larger the size (expansion), and the darker the caramel flavor goes through the new flavor.
본 발명의 방법에서, 원두의 로스팅 단계(배전도)는 원두의 색도 L* 값이 20 내지 28인 것이 바람직하다. 상기 범위에서 최종적으로 생산된 커피 추출물의 향과 맛이 가장 적절하게 표현될 수 있다. 배전도 L* 값이 20 미만인 경우 로스팅이 과도하여 커피의 특징들이 사라지고 쓴맛과 탄맛이 과하게 발현되고, L* 값이 28 초과인 경우 로스팅이 약하여 커피의 향미적인 특징이 미흡하고 떫은 맛과 자극적인 신맛이 강하게 나타난다. 이와 같은 관점에서 본 발명의 원두는 배전도 L* 값이 23 내지 27인 것이 더욱 바람직하다. In the method of the present invention, it is preferable that the chromaticity L* value of the coffee beans is 20 to 28 in the roasting step (brightness) of the beans. In the above range, the aroma and taste of the finally produced coffee extract may be most appropriately expressed. If the roasting degree L* value is less than 20, the coffee characteristics disappear due to excessive roasting, and the bitter and burnt taste is excessively expressed. The sour taste is strong. From this point of view, it is more preferable that the coffee beans of the present invention have a roasting degree L* value of 23 to 27.
로스팅을 완료하여 수득된 커피 원두는 본 발명의 목적을 달성하기 적절한 입도로 분쇄(grinding)할 수 있다. 분쇄는 추출하기 24시간 이내에 진행하는 것이 좋은데, 그 이유는 시간이 지날수록 휘발성 향기성분이 소실되고 커피의 지방과 공기 중의 산소와 반응하여 커피 고유의 풍미가 손실되기 때문이다. The coffee beans obtained by completing the roasting may be ground to a particle size suitable for achieving the object of the present invention. It is better to grind within 24 hours of extraction, because as time goes by, the volatile aroma component is lost and the coffee fat reacts with oxygen in the air to lose the inherent flavor of coffee.
배전두의 분쇄는 커피 맛에 직접적인 영향을 주게 되는데, 입자가 가늘수록 커피의 성분이 많이 추출되나, 미분은 물에 쉽게 용해되어 좋지 않은 맛의 원인이 될 수 있다.Grinding of roasted beans directly affects the taste of coffee. The finer the particles, the more coffee components are extracted, but the fine powder is easily dissolved in water and can cause bad taste.
일반적으로 공장에서 고온 고압의 공정으로 에스프레소 커피를 추출하는 경우 10 내지 20메쉬(mesh) 정도의 큰 입도를 갖도록 원두를 분쇄하여 사용하였다. 이 경우 고온 고압을 사용하기 때문에 커피의 향과 맛이 자극적이고 신맛이 강하게 나타나는 문제가 있었으며, 온도나 압력을 낮추면 커피가 충분히 추출되지 못하여 수율이 낮아지는 문제가 있었다. 또한, 20 내지 40메쉬 정도의 작은 입도를 갖도록 원두를 분쇄하여 사용하는 경우 커피 입자들이 추출탑 하단의 배출구 및 필터를 막게 되어 추출 안정성이 크게 하락하게 된다.In general, when extracting espresso coffee using a high-temperature and high-pressure process in a factory, coffee beans were ground and used to have a large particle size of about 10 to 20 mesh. In this case, since high temperature and high pressure are used, there is a problem in that the aroma and taste of coffee are stimulated and sour taste is strong. In addition, when the coffee beans are ground and used to have a small particle size of about 20 to 40 mesh, the coffee particles clog the outlet and filter at the bottom of the extraction tower, thereby significantly reducing extraction stability.
본 발명에서는 이와 같은 문제를 해결하기 위하여, 원두를 서로 다른 평균 입도를 갖도록 분쇄하여 2종 이상의 분쇄원두를 생성한 후, 입도가 상대적으로 큰 분쇄원두를 먼저 투입하여 추출탑의 하단에 위치시키고, 그 위에 입도가 상대적으로 작은 분쇄원두를 순차적으로 투입한다.In the present invention, in order to solve this problem, two or more kinds of ground coffee beans are produced by grinding coffee beans to have different average particle sizes, and then ground coffee beans having a relatively large particle size are first put in and located at the bottom of the extraction column, Grinding beans having a relatively small particle size are sequentially added thereon.
본 발명의 일 실시 형태에서, 원두를 평균 입도가 10메쉬 이상 20메쉬 미만인 분쇄원두 및 평균 입도가 20메쉬 내지 40메쉬인 분쇄원두로 각각 분쇄하고, 추출탑 하단에 입도가 상대적으로 큰 분쇄원두를 먼저 투입하여 추출탑의 배출구 및 필터 부분이 막히는 것을 방지하고, 그 위에 입도가 상대적으로 작은 분쇄원두를 투입하여 저온 저압 공정으로도 커피의 맛과 향이 안정적이면서 수율도 떨어지지 않도록 할 수 있다. 이 때, 평균 입도가 10메쉬 이상 20메쉬 미만인 분쇄원두는 전체 원두 투입량의 10 내지 40중량%, 바람직하게는 20 내지 30중량% 투입될 수 있으며, 평균 입도가 20메쉬 내지 40메쉬인 분쇄원두는 전체 원두 투입량의 60 내지 90중량%, 바람직하게는 70 내지 80중량% 투입될 수 있다. In one embodiment of the present invention, the coffee beans are ground into pulverized beans having an average particle size of 10 mesh or more and less than 20 mesh and pulverized beans having an average particle size of 20 to 40 mesh, respectively, and pulverized beans having a relatively large particle size are placed at the bottom of the extraction tower. It is put in first to prevent clogging of the outlet and filter part of the extraction tower, and ground coffee beans having a relatively small particle size are put thereon, so that the taste and aroma of coffee are stable even with a low-temperature and low-pressure process, and the yield can be prevented from falling. At this time, the grinding beans having an average particle size of 10 mesh or more and less than 20 mesh may be added in 10 to 40% by weight, preferably 20 to 30% by weight of the total bean input, and the grinding beans having an average particle size of 20 to 40 mesh are 60 to 90% by weight, preferably 70 to 80% by weight of the total coffee bean input amount may be added.
상기 실시 형태에서, 평균 입도가 10메쉬 이상 20메쉬 미만인 분쇄원두는 10메쉬 이상 20메쉬 미만의 평균 입도를 갖는 원두를 80중량% 이상 포함하는 것이 바람직하며, 15 내지 17메쉬의 평균 입도를 갖는 원두를 90중량% 이상 포함하는 것이 더욱 바람직하다. In the above embodiment, the grinding beans having an average particle size of 10 mesh or more and less than 20 mesh preferably include 80 wt% or more of beans having an average particle size of 10 mesh or more and less than 20 mesh, and coffee beans having an average particle size of 15 to 17 mesh It is more preferable to include 90% by weight or more.
상기 평균 입도가 20메쉬 내지 40메쉬인 분쇄원두는 20 내지 40메쉬의 평균 입도를 갖는 원두를 80중량% 이상 포함하는 것이 바람직하며, 20 내지 30메쉬의 평균 입도를 갖는 원두를 90중량% 이상 포함하는 것이 더욱 바람직하다. The grinding beans having an average particle size of 20 mesh to 40 mesh preferably contain 80 wt% or more of beans having an average particle size of 20 to 40 mesh, and 90 wt% or more of beans having an average particle size of 20 to 30 mesh It is more preferable to do
상기 평균 입도가 10메쉬 이상 20메쉬 미만인 분쇄원두는 추출탑의 하단에 위치하도록 투입되는 것이 바람직하며, 상기 평균 입도가 10메쉬 이상 20메쉬 미만인 분쇄원두의 위에 평균 입도가 20메쉬 내지 40메쉬인 분쇄원두가 위치하도록 투입하는 것이 바람직하다. 상기 평균 입도가 10메쉬 이상 20메쉬 미만인 분쇄원두 및 평균 입도가 20메쉬 내지 40메쉬인 분쇄원두의 투입량은 1:9 내지 4:6의 중량비인 것이 바람직하며, 2:8 내지 3:7 중량비가 더욱 바람직하다. 평균 입도가 10메쉬 이상 20메쉬 미만인 분쇄원두의 투입량이 과도한 경우 저온 저압 공정으로 추출 시 수율이 부족하게 되며, 평균 입도가 20메쉬 내지 40메쉬인 분쇄원두의 투입량이 과도한 경우 추출탑의 배출구 및 필터를 막게 되어 추출 안정성이 크게 저해될 수 있다. It is preferable that the grinding beans having an average particle size of 10 mesh or more and less than 20 mesh are placed at the bottom of the extraction column, and the average particle size is 20 mesh to 40 mesh on top of the grinding beans having an average particle size of 10 mesh or more and less than 20 mesh. It is preferable to put the beans so that they are located. The input amount of the ground beans having an average particle size of 10 mesh or more and less than 20 mesh and the crushed beans having an average particle size of 20 mesh to 40 mesh is preferably in a weight ratio of 1:9 to 4:6, and 2:8 to 3:7 by weight more preferably. If the input amount of ground coffee beans with an average particle size of 10 mesh or more and less than 20 mesh is excessive, the yield is insufficient during extraction using a low-temperature and low-pressure process. This can significantly impair extraction stability.
본 발명에서 사용되는 추출탑은 커피를 공장 스케일로 추출하기 위하여 통상적으로 사용되는 추출 용기를 의미하며, 일반적으로 원통형으로 형성되고 하단에 추출된 커피 추출물을 배출하기 위한 배출구 및 필터가 형성된다. The extraction column used in the present invention means an extraction vessel commonly used to extract coffee on a factory scale, and is generally formed in a cylindrical shape and an outlet and a filter for discharging the extracted coffee extract are formed at the bottom.
상기 추출탑에 원두 투입이 완료되면, 60 내지 100℃의 열수를 투입하여 정치시키는 단계를 수행할 수 있으며, 85 내지 95℃의 열수가 더욱 바람직하다. 본 발명에 따르면 기존의 고온 고압 공정에서 100℃ 이상의 높은 온도의 열수를 사용해야 했던 한계를 극복하여 100℃ 이하의 상대적으로 낮은 온도에서도 높은 수율로 커피 추출물을 생산할 수 있다.When the input of coffee beans into the extraction column is completed, the step of putting hot water at 60 to 100° C. and allowing it to stand may be performed, and hot water at 85 to 95° C. is more preferable. According to the present invention, coffee extract can be produced in high yield even at a relatively low temperature of 100° C. or less by overcoming the limitation of using hot water at a high temperature of 100° C. or higher in the conventional high-temperature and high-pressure process.
상기 열수는 추출탑 내부 수압이 5 내지 10bar가 되도록 투입되는 것이 바람직하며, 7 내지 10bar가 더욱 바람직하다. 종래의 고온 고압 공정을 이용하는 경우 13 내지 15bar 정도의 열가압을 진행하여 커피를 추출하였으나, 본 발명에 따르면 열수를 추출탑에 투입하여 형성되는 물 자체의 압력(수압)만으로 커피 추출물을 추출하더라도 커피의 향과 맛이 우수하며 고수율로 추출물을 추출할 수 있다. The hot water is preferably input so that the water pressure inside the extraction tower is 5 to 10 bar, more preferably 7 to 10 bar. In the case of using the conventional high-temperature and high-pressure process, coffee was extracted by thermal pressurization of about 13 to 15 bar. It has excellent aroma and taste, and extracts can be extracted with high yield.
상기 실시 형태에서, 상기 열수는 투입된 원두의 2 내지 5배의 중량으로 투입되는 것이 물이 커피에 침투하여 커피의 성분이 원활히 추출되기 위하여 바람직하며, 2.5 내지 3.5배의 중량으로 투입되는 것이 더욱 바람직하다. In the above embodiment, it is preferable that the hot water is input at 2 to 5 times the weight of the input coffee beans so that the water penetrates the coffee to smoothly extract the coffee components, and it is more preferably added at 2.5 to 3.5 times the weight of the coffee beans. do.
열수를 투입한 후에는 10 내지 30분간 정치시켜 분쇄된 원두로부터 커피 성분을 추출한다.After the hot water is added, the coffee component is extracted from the ground coffee beans by allowing it to stand for 10 to 30 minutes.
본 발명의 다른 실시 형태에서, 원두를 평균 입도가 10메쉬 미만인 분쇄원두, 평균 입도가 10메쉬 이상 25메쉬 미만인 분쇄원두 및 평균 입도가 25메쉬 내지 40메쉬인 분쇄원두로 각각 분쇄하고, 추출탑 하단에 입도가 상대적으로 큰 분쇄원두를 먼저 투입하여 추출탑의 하단에 위치시킴으로써 추출탑의 배출구 및 필터 부분이 막히는 것을 방지할 수 있다. 또한, 그 위에 중간 입도를 갖는 분쇄원두를 투입하여 추출탑의 중단에 위치시키고, 그 위에 입도가 상대적으로 작은 분쇄원두를 투입하여 추출탑의 상단에 위치시킴으로써, 커피의 맛과 향이 안정적이면서 수율도 떨어지지 않도록 할 수 있다. 이 때, 추출탑 하단에 위치하는 분쇄원두의 경우 입자가 굵으면서도 분쇄면에 의한 커피 성분의 추출이 이루어질 수 있는 정도의 크기, 예를 들어 5메쉬 이상의 평균 입도를 가질 수 있다.In another embodiment of the present invention, the coffee beans are ground into pulverized beans having an average particle size of less than 10 mesh, pulverized beans having an average particle size of 10 mesh or more and less than 25 mesh, and pulverized beans having an average particle size of 25 mesh to 40 mesh, respectively, and grinded at the bottom of the extraction tower It is possible to prevent clogging of the outlet and filter part of the extraction tower by putting ground coffee beans having a relatively large particle size into the hopper first and placing them at the bottom of the extraction tower. In addition, ground coffee beans having a medium particle size are put thereon and placed in the middle of the extraction column, and ground coffee beans having a relatively small particle size are placed thereon and placed at the top of the extraction tower, so that the taste and aroma of coffee are stable and the yield is also You can keep it from falling off. In this case, in the case of the ground beans located at the bottom of the extraction tower, the particles may have a size sufficient to allow extraction of coffee components by the grinding surface, for example, an average particle size of 5 mesh or more.
상기 실시 형태에서, 전체 원두 투입량을 기준으로, 평균 입도가 10메쉬 미만인 분쇄원두는 10 내지 40중량%, 바람직하게는 20 내지 30중량% 투입될 수 있으며, 평균 입도가 10메쉬 이상 25메쉬 미만인 분쇄원두는 40 내지 60중량%, 바람직하게는 45 내지 55 중량% 투입될 수 있고, 평균 입도가 25메쉬 내지 40메쉬인 분쇄원두는 10 내지 40중량%, 바람직하게는 20 내지 30중량% 투입될 수 있다. 상기 평균 입도가 10메쉬 미만인 분쇄원두의 투입량이 과도한 경우 수율이 부족하고 산미가 강하게 추출되며 풍미가 저하될 수 있고, 추출탑 하단에 평균 입도가 10메쉬 미만인 분쇄원두가 너무 적게 투입되는 경우에는 추출탑의 배출구 및 필터를 막게 되어 추출 안정성이 크게 저해될 수 있다. In the above embodiment, based on the total bean input amount, the grinding beans having an average particle size of less than 10 mesh may be added in 10 to 40% by weight, preferably 20 to 30% by weight, and grinding having an average particle size of 10 mesh or more and less than 25 mesh 40 to 60 wt% of beans, preferably 45 to 55 wt%, may be added, and 10 to 40 wt% of ground beans having an average particle size of 25 mesh to 40 mesh, preferably 20 to 30 wt%, may be added have. If the input amount of ground beans having an average particle size of less than 10 mesh is excessive, the yield is insufficient, the acidity is strongly extracted, and the flavor may be deteriorated. Blockage of the tower outlet and filter can significantly impair extraction stability.
상기 실시 형태에서 추출탑에 원두 투입이 완료되면, 60 내지 130℃의 열수를 투입하여 정치시키는 단계를 수행할 수 있으며, 열수의 온도는 80 내지 120℃가 바람직하고, 85 내지 115℃의 열수가 더욱 바람직하다.When the input of coffee beans into the extraction column in the above embodiment is completed, the step of putting hot water of 60 to 130° C. and allowing it to stand may be performed, and the temperature of the hot water is preferably 80 to 120° C., and hot water of 85 to 115° C. more preferably.
상기 열수는 추출탑 내부 수압이 5 내지 10bar가 되도록 투입되는 것이 바람직하며, 7 내지 10bar가 더욱 바람직하다. 종래의 고온 고압 공정을 이용하는 경우 13 내지 15bar 정도의 열가압을 진행하여 커피를 추출하였으나, 본 발명에 따르면 상대적으로 저압에서 커피 추출물을 추출하더라도 커피의 향과 맛이 우수하며 고수율로 추출물을 추출할 수 있다.The hot water is preferably input so that the water pressure inside the extraction tower is 5 to 10 bar, more preferably 7 to 10 bar. In the case of using the conventional high-temperature and high-pressure process, coffee was extracted by performing heat pressure of about 13 to 15 bar. can do.
상기 실시 형태에서, 상기 열수는 투입된 원두의 2 내지 5배의 중량으로 투입되는 것이 물이 커피에 침투하여 커피의 성분이 원활히 추출되기 위하여 바람직하며, 2.5 내지 3.5배의 중량으로 투입되는 것이 더욱 바람직하다. In the above embodiment, it is preferable that the hot water is input at 2 to 5 times the weight of the input coffee beans so that the water penetrates the coffee to smoothly extract the coffee components, and it is more preferably added at 2.5 to 3.5 times the weight of the coffee beans. do.
열수를 투입한 후에는 10 내지 30분간 정치시켜 분쇄된 원두로부터 커피 성분을 추출한다.After the hot water is added, the coffee component is extracted from the ground coffee beans by allowing it to stand for 10 to 30 minutes.
상기 실시 형태에서, 바람직하게, 열수를 2회 투입하여 제1차 및 제2차 추출을 수행할 수 있다.In the above embodiment, preferably, the first and second extractions may be performed by adding hot water twice.
상기 제1차 추출은 추출탑에 60℃ 내지 100℃, 바람직하게는 85℃ 내지 95℃의 열수를 투입하여 정치시킨 후 추출탑으로부터 제1차 추출물을 분리하여 수행될 수 있다. 다음으로, 제1차 추출이 완료된 추출탑에 100℃ 초과 130℃ 이하, 바람직하게는 105℃ 내지 115℃의 열수를 투입하여 정치시킨 후 제2차 추출물을 분리하여 제2차 추출을 수행한다. The first extraction may be performed by adding hot water of 60° C. to 100° C., preferably 85° C. to 95° C. to the extraction tower and allowing it to stand, and then separating the first extract from the extraction tower. Next, hot water of more than 100° C. and 130° C. or less, preferably 105° C. to 115° C., is put into the extraction column where the first extraction is completed, and the second extraction is performed by separating the second extract and leaving it still.
상기 제1차 추출 및 제2차 추출이 완료되면, 제1차 추출물 및 제2차 추출물을 혼합하여 커피 추출물을 제조할 수 있다. 이 때, 상기 제1차 추출물 및 제2차 추출물은 1:1 내지 1:2의 비율로 혼합되는 것이 커피의 관능적 특징 면에서 바람직할 수 있다.When the first extraction and the second extraction are completed, the coffee extract may be prepared by mixing the first extract and the second extract. At this time, the first extract and the second extract may be preferably mixed in a ratio of 1:1 to 1:2 in terms of the sensory characteristics of coffee.
추출이 완료된 커피 추출물은 상기 추출탑의 하단에 형성된 배출구를 통하여 분리할 수 있다. 상기 배출구에는 원두 분말을 거르기 위한 필터가 위치하는 것이 바람직하다. 상기 추출은 열수의 투입 유량을 1500 내지 2500L/h로 하여 내부 압력을 10 내지 15bar로 유지하여 진행하는 것이 바람직하다.The coffee extract that has been extracted can be separated through an outlet formed at the bottom of the extraction tower. It is preferable that a filter for filtering the bean powder is located at the outlet. The extraction is preferably performed by maintaining the internal pressure at 10 to 15 bar by setting the input flow rate of hot water to 1500 to 2500 L/h.
배출구를 통하여 배출된 커피 추출물은 열교환기를 통하여 20 내지 35℃로 냉각시킨 후 저장 탱크로 이송할 수 있으며, 추출된 커피 추출물은 교반기를 이용하여 혼합하여 보관할 수 있다.The coffee extract discharged through the outlet may be cooled to 20 to 35° C. through a heat exchanger and then transferred to a storage tank, and the extracted coffee extract may be mixed and stored using a stirrer.
상기 커피 추출물은 필요에 따라 살균 등의 추가적인 단계를 수행한 후 포장 및 유통할 수 있다. 상기 살균 공정은 80 내지 100℃의 온도에서 20 내지 30초간 수행할 수 있으며, 이후 20 내지 35℃로 냉각하여 포장하여 유통할 수 있다. The coffee extract may be packaged and distributed after performing additional steps, such as sterilization, if necessary. The sterilization process may be performed at a temperature of 80 to 100° C. for 20 to 30 seconds, and then cooled to 20 to 35° C. and packaged and distributed.
본 발명에 따르면, 종래의 고온 고압 방식의 에스프레소 추출 공정이 대략 25%의 수율을 나타내었던 것과 비교할 때 동일하거나 크게 떨어지지 않는 20 내지 25%의 수율을 달성할 수 있다. 본 발명에 있어서, 상기 "수율"은 추출된 추출액량에 대하여 8brix 기준으로 고형분 함량 6.3%을 적용하여 계산하였다. 이와 같은 수치는 기존의 공정에서 온도 또는 압력을 낮추었을 때 수율이 크게 하락했던 것과 비교할 때 현저한 수율의 향상으로 볼 수 있다. According to the present invention, it is possible to achieve a yield of 20 to 25%, which is the same or not significantly lowered compared to that of the conventional high-temperature and high-pressure espresso extraction process, which exhibited a yield of approximately 25%. In the present invention, the "yield" was calculated by applying a solid content of 6.3% based on 8brix with respect to the amount of the extracted extract. Such a figure can be seen as a significant improvement in yield compared to a significant decrease in yield when the temperature or pressure was lowered in the conventional process.
또한, 본 발명에 따르면, 기존의 고온 고압의 에스프레소 추출 방식이 자극적인 관능을 나타내면서 풍미는 부족했던 것을 크게 개선하여 꽃향기나 베리류의 향미가 잘 나타나며 산미와 단맛의 조화가 우수한 커피 추출물을 제조할 수 있다.In addition, according to the present invention, the existing high-temperature and high-pressure espresso extraction method exhibits a stimulating sensory effect and lacks flavor, which is greatly improved, so that a floral or berry flavor is well displayed, and a coffee extract with an excellent balance of acidity and sweetness can be produced. have.
본 발명은 또한, 상술한 제조방법에 의하여 제조된 커피 음료 조성물을 제공한다. 상기 커피 음료 조성물은 상술한 제조방법에 의하여 제조된 커피 추출물을 이용하여 제조된 것으로서, 상기 커피 추출물을 블랙커피, 스위트 아메리카노, 라떼커피, 모카커피 등 다양한 커피음료 베이스(base)로 사용할 수 있으나, 저장기간에 따른 관능변화 차이가 큰 블랙커피에 적용하는 것이 가장 효과적이고 바람직하다.The present invention also provides a coffee beverage composition prepared by the above-described manufacturing method. The coffee beverage composition is prepared by using the coffee extract prepared by the above-described manufacturing method, and the coffee extract can be used as a base for various coffee beverages such as black coffee, sweet americano, latte coffee, mocha coffee, etc., It is most effective and desirable to apply to black coffee, which has a large difference in sensory change according to the storage period.
또한, 상기 커피 음료 조성물은 상기 커피 추출물에 추가적으로 설탕, 우유, 생크림, 코코아파우더, 바닐라 추출액, 카라멜시럽, 비타민C, 탄산수소나트륨, 커피향으로 구성된 군에서 선택된 1종 이상을 더 포함할 수 있다.In addition, the coffee beverage composition may further include one or more selected from the group consisting of sugar, milk, fresh cream, cocoa powder, vanilla extract, caramel syrup, vitamin C, sodium bicarbonate, and coffee flavor in addition to the coffee extract. .
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail through examples. These examples are only for illustrating the present invention, and it will be apparent to those of ordinary skill in the art that the scope of the present invention is not to be construed as being limited by these examples.
제조예 1: 워터프레스 방식 커피 추출물의 제조Preparation Example 1: Preparation of water press type coffee extract
커피 원두는 대상 주식회사의 이천 공장에서 직접 로스팅하여 사용하였으며, 모든 시료는 실온의 서늘한 창고에 보관하면서 사용하였다.Coffee beans were roasted and used directly at Daesang Corporation's Icheon factory, and all samples were stored in a cool warehouse at room temperature.
이디오피아 커피 생두를 로스터기에 투입하여 약 15분간 로스팅을 하였다. 로스팅 투입온도는 190℃로 하였으며 로스팅후 배출온도는 220~240℃로 유지하였다. Green Ethiopian coffee beans were put into the roaster and roasted for about 15 minutes. The roasting input temperature was 190℃, and the discharge temperature after roasting was maintained at 220~240℃.
원두의 배전도는 색도 L* 값이 25가 되도록 조절하여 실험에 사용하였다. The roasting degree of the beans was adjusted so that the chromaticity L* value was 25 and used in the experiment.
로스팅된 커피를 지정된 각각 16메쉬, 20메쉬 및 30메쉬의 입도로 분쇄하여 아래의 표 1에 기재된 함량에 따라 A 타입 및 B 타입의 분쇄 원두로 분류하고 평균 입도를 구하였다. The roasted coffee was ground to a specified particle size of 16 mesh, 20 mesh, and 30 mesh, respectively, and classified into A type and B type ground coffee beans according to the contents shown in Table 1 below, and the average particle size was obtained.
분류된 분쇄 원두를 아래의 표 2에 기재된 바에 따라 추출탑에 각각 투입하되, 전체 투입량을 160kg로 하였다.Each of the classified ground coffee beans was put into the extraction column as described in Table 2 below, but the total input amount was 160 kg.
원두가 투입된 추출탑에 95℃의 열수를 10bar의 압력이 될 때까지 약 550kg을 투입한 후 15분간 침지시켰다. 추출이 완료된 커피 추출물은 커피추출탑의 하단 배출구를 통해 분리하였으며, 열교환기를 통해 25℃로 냉각시키며 저장 탱크로 추출하였다.About 550 kg of hot water at 95° C. was added to the extraction column into which the coffee beans were added until the pressure reached 10 bar, and then immersed for 15 minutes. The coffee extract after extraction was completed was separated through the bottom outlet of the coffee extraction tower, cooled to 25° C. through a heat exchanger, and extracted into a storage tank.
추출된 커피의 수율을 아래의 표 2에 기재하였다.The yield of the extracted coffee is shown in Table 2 below.
평균 입도ground coffee beans
average particle size
26메쉬(상단 75%)19 mesh (bottom 25%)
26 mesh (top 75%)
상기 표에서, 평균 입도가 19메쉬인 굵은 입도의 원두만 투입한 비교예 1의 경우 18%의 수율이 얻어져 종래의 에스프레소 추출 공정에 따른 수율인 25%에 비하여 현저히 감소한 것을 확인하였다. 이는 종래 100℃ 이상의 열수를 사용하는 에스프레소 추출 공정에 비하여 물의 온도가 95℃로 저온이고, 15bar 가량의 열가압을 사용하는 기존 공정에 비하여 수압 10bar 만을 투입하였기 때문으로 분석된다. In the above table, it was confirmed that in Comparative Example 1, in which only coffee beans of coarse particle size having an average particle size of 19 mesh were added, a yield of 18% was obtained, which was significantly reduced compared to the yield of 25% according to the conventional espresso extraction process. This is analyzed because the water temperature is low at 95°C compared to the espresso extraction process that uses hot water of 100°C or higher in the prior art, and only 10 bar of water pressure is input compared to the existing process using thermal pressure of about 15 bar.
평균 입도가 26메쉬인 분쇄 원두만 사용한 비교예 2의 경우 추출탑 하단부의 커피와 물이 접촉이 원활히 이루어지지 않았으며 배출구의 필터에 커피의 미분이 끼어 추출물을 수득하지 못하였다.In Comparative Example 2, in which only pulverized beans having an average particle size of 26 mesh were used, the coffee and water at the lower end of the extraction column did not come into contact with each other, and the extract was not obtained because the fine powder of coffee was caught in the filter at the outlet.
반면, 평균 입도가 19메쉬인 분쇄원두 25% 및 평균 입도가 26메쉬인 분쇄원두 75%를 사용한 실시예 1의 경우 수율이 22%로 비교예 1에 비하여 크게 향상되었으며, 필터의 막힘이 발생하지 않고 커피와 물의 접촉이 원활히 이루어진 것이 확인되었다.On the other hand, in the case of Example 1 using 25% of ground beans having an average particle size of 19 mesh and 75% of ground coffee beans having an average particle size of 26 mesh, the yield was 22%, which was significantly improved compared to Comparative Example 1, and the filter was not clogged. It was confirmed that the contact between coffee and water was made smoothly.
실험예 1: 커피 추출물의 관능검사Experimental Example 1: Sensory test of coffee extract
추출 공정 조건에 따른 커피 추출물의 관능 검사를 수행하였다. A sensory test of the coffee extract according to the extraction process conditions was performed.
관능 검사는 아래의 표 3에 나타낸 바와 같이, 원두의 배전도를 18.5, 25 및 29로 각각 달리하고, 열수의 온도를 85℃, 95℃ 및 105℃로 조절하여 제조된 추출물에 대하여 각각 수행하였다.As shown in Table 3 below, the sensory test was performed on the extracts prepared by varying the roasting degree of coffee beans to 18.5, 25 and 29, respectively, and adjusting the temperature of hot water to 85°C, 95°C and 105°C. .
관능 검사는 30명의 패널에 대하여 추출액을 상온수를 이용하여 1brix로 희석하여 비교 시음하였으며, 아로마(aroma), 산미(acidity), 향미(flavor), 후미(aftertaste) 및 바디감(body)의 5가지 항목에 대하여 5점 만점으로 검사를 진행하였다. 그 결과를 아래의 표 3에 나타내었다. For the sensory test, the extract was diluted to 1brix with room temperature water and compared to a panel of 30 people, and 5 items of aroma, acidity, flavor, aftertaste and body were compared. The test was conducted on a 5-point scale. The results are shown in Table 3 below.
평균 입도 ground coffee beans
average particle size
26메쉬(상단 75%)19 mesh (bottom 25%)
26 mesh (top 75%)
검사sensuality
test
상기 표 3에서 확인 가능한 바와 같이, 평균 입도가 19메쉬인 굵은 입도의 원두만을 사용한 비교예 1의 커피 추출물은 전체적인 향미와 관능적인 요소에서 낮은 점수를 받았으나, 하단 25%에 평균 입도가 19메쉬인 원두를 사용하고 상단 75%에 평균 입도가 26메쉬인 원두를 배치한 실시예 1의 경우 전체적인 관능에서 모두 우수한 점수를 받았으며 특히 꽃 향기와 베리류의 향미적 특징이 잘 발현되고 산미와 단맛의 균형이 우수한 것으로 분석되었다. As can be seen in Table 3, the coffee extract of Comparative Example 1 using only beans of coarse particle size with an average particle size of 19 mesh received low scores in overall flavor and sensory factors, but the average particle size was 19 mesh in the lower 25%. In the case of Example 1, in which coffee beans were used and coffee beans having an average particle size of 26 mesh were placed in the upper 75%, excellent scores were obtained in all senses, and in particular, the fragrance of flowers and berries were well expressed, and the balance of acidity and sweetness was excellent. was analyzed to be excellent.
또한, 배전도를 18.5나 29로 로스팅한 비교예 3 및 4의 경우 분쇄원두의 배치를 실시예 1과 동일하게 하였으나 후미의 쓴맛과 탄맛이 강하거나 자극적인 떫은 맛과 신맛이 발현되어 높은 점수를 받지 못하였다.In addition, in Comparative Examples 3 and 4 in which the roasting degree was 18.5 or 29, the arrangement of the ground beans was the same as in Example 1, but the bitter taste and burnt taste at the end were strong, or the astringent taste and sour taste were expressed, which gave a high score. did not receive
열수 온도에 따른 관능 검사에서, 85℃의 열수를 사용한 실시예 2의 경우 종합적으로 높은 점수를 받았으나 전체적인 향미적 특징이 다소 부족하게 추출되었으며 떫은 맛이 나타났다. 또한, 105℃의 열수를 사용한 비교예 5의 경우 커피의 쓴맛과 고온 가열의 특징인 열화취가 강하게 나타나 높은 점수를 받지 못하였다.In the sensory test according to the hot water temperature, Example 2 using hot water at 85° C. received a high overall score, but the overall flavor characteristics were somewhat insufficiently extracted and an astringent taste appeared. In addition, in the case of Comparative Example 5 using hot water at 105° C., the bitter taste of coffee and the deterioration odor characteristic of high-temperature heating were strongly displayed, and thus a high score was not obtained.
제조예 2: 2단계 추출을 이용한 워터프레스 방식 커피 추출물의 제조Preparation Example 2: Preparation of water press method coffee extract using two-step extraction
커피 원두는 대상 주식회사의 이천 공장에서 직접 로스팅하여 사용하였으며, 모든 시료는 실온의 서늘한 창고에 보관하면서 사용하였다.Coffee beans were roasted and used directly at Daesang Corporation's Icheon factory, and all samples were stored in a cool warehouse at room temperature.
이디오피아 커피 생두를 로스터기에 투입하여 약 15분간 로스팅을 하였다. 로스팅 투입온도는 190℃로 하였으며 로스팅후 배출온도는 220~240℃로 유지하였다. Green Ethiopian coffee beans were put into the roaster and roasted for about 15 minutes. The roasting input temperature was 190℃, and the discharge temperature after roasting was maintained at 220~240℃.
원두의 배전도는 색도 L* 값이 25가 되도록 조절하여 실험에 사용하였다. The roasting degree of the beans was adjusted so that the chromaticity L* value was 25 and used in the experiment.
로스팅된 커피를 각각 약 7메쉬, 18메쉬 및 30메쉬의 평균 입도를 갖도록 분쇄하고, 분쇄된 원두를 커피추출탑에 투입하였다.The roasted coffee was ground to have an average particle size of about 7 mesh, 18 mesh, and 30 mesh, respectively, and the ground coffee beans were put into the coffee extraction tower.
이 때 원두의 전체 투입량은 160kg이었으며, 평균 입도가 7메쉬인 원두, 18메쉬인 원두 및 30메쉬인 원두를 각각 25%, 50% 및 25%의 비율로 순서대로 투입하였다.At this time, the total amount of coffee beans input was 160 kg, and beans with an average particle size of 7 mesh, 18 mesh beans, and 30 mesh beans were sequentially added at the ratio of 25%, 50%, and 25%, respectively.
원두가 투입된 추출탑에 93℃의 열수 550kg을 10bar의 압력이 될 때까지 투입하였다. 15분간 정치시킨 후, 제1차 추출을 수행하여 약 250kg의 제1차 추출물을 얻고, 탱크에 보관하였다.550 kg of hot water at 93° C. was added to the extraction column into which the coffee beans were added until the pressure reached 10 bar. After standing for 15 minutes, the first extraction was performed to obtain about 250 kg of the first extract and stored in a tank.
제1차 추출이 완료된 추출탑에 110℃의 열수 550kg을 10bar의 압력이 될 때까지 투입하였다. 15분간 정치시킨 후, 제2차 추출을 수행하여 약 300kg의 제2차 추출물을 얻었다.550 kg of hot water at 110° C. was added to the extraction column where the first extraction was completed until a pressure of 10 bar was reached. After standing for 15 minutes, secondary extraction was performed to obtain about 300 kg of secondary extract.
상기 제1차 추출물 250kg과 제2차 추출물 300kg을 블렌딩하고, 열교환기를 통해 25℃로 냉각시킨 후 교반하여 혼합하였다. 교반이 완료된 추출물을 약 90℃의 온도로 20 내지 30초 살균한 후, 25℃로 냉각하고 포장하였다. 생산이 완료된 추출물은 5℃ 이하에서 냉장보관하였다.250 kg of the first extract and 300 kg of the second extract were blended, cooled to 25° C. through a heat exchanger, and then stirred and mixed. After the stirring was completed, the extract was sterilized at a temperature of about 90° C. for 20 to 30 seconds, and then cooled to 25° C. and packaged. The finished extract was stored refrigerated at 5°C or lower.
상기 제조예 2에 따라 제조된 실시예 3의 추출물에 대하여 수율을 측정하여 하기 표 4에 나타내었다. 또한, 하기 표 4와 같이 분쇄원두의 분쇄입도, 투입량, 열수의 온도 또는 압력 조건을 다르게 하여 제조한 추출물에 대하여도 수율을 측정하여 표 4에 함께 기재하였다.The yield of the extract of Example 3 prepared according to Preparation Example 2 was measured and shown in Table 4 below. In addition, as shown in Table 4 below, the yields of the extracts prepared by varying the grinding particle size, input amount, and hot water temperature or pressure conditions of the ground beans were also measured and described together in Table 4.
30메쉬(상단 25%)18 mesh (bottom 75%)
30 mesh (top 25%)
2차 110℃Primary 93℃
Secondary 110℃
2차 10barprimary 10 bar
Secondary 10 bar
30메쉬(상단 25%)7 mesh (bottom 75%)
30 mesh (top 25%)
2차 110℃Primary 93℃
Secondary 110℃
2차 10barprimary 10 bar
Secondary 10 bar
18메쉬(중단 50%)
30메쉬(상단 25%)3 mesh (bottom 25%)
18 mesh (50% break)
30 mesh (top 25%)
2차 110℃Primary 93℃
Secondary 110℃
2차 10barprimary 10 bar
Secondary 10 bar
18메쉬(중단 50%)
30메쉬(상단 25%)7 mesh (bottom 25%)
18 mesh (50% break)
30 mesh (top 25%)
2차 110℃Primary 93℃
Secondary 110℃
2차 10barprimary 10 bar
Secondary 10 bar
18메쉬(중단 50%)
30메쉬(상단 25%)7 mesh (bottom 25%)
18 mesh (50% break)
30 mesh (top 25%)
2차 110℃Primary 75℃
Secondary 110℃
2차 10barprimary 10 bar
Secondary 10 bar
18메쉬(중단 50%)
30메쉬(상단 25%)7 mesh (bottom 25%)
18 mesh (50% break)
30 mesh (top 25%)
2차 110℃Primary 110℃
Secondary 110℃
2차 10barprimary 10 bar
Secondary 10 bar
상기 표 4의 결과에 따르면, 중간 입도로 분쇄한 원두만을 이용하여 93℃ 또는 120℃에서 추출을 진행한 비교예 6 및 7의 경우 수율이 각각 15% 및 18%로, 종래의 에스프레소 추출 공정에 따른 수율에 비해 낮은 것을 확인하였다. 한편, 굵은 입도로 분쇄한 원두만을 이용하여 160℃ 이상의 매우 높은 온도에서 추출을 진행한 비교예 8의 경우 25%의 수율로 커피 추출물을 얻을 수 있었다. According to the results of Table 4, in Comparative Examples 6 and 7, in which extraction was performed at 93°C or 120°C using only coffee beans ground to a medium particle size, the yields were 15% and 18%, respectively, compared to the conventional espresso extraction process. It was confirmed that the yield was lower than the corresponding yield. On the other hand, in Comparative Example 8, in which extraction was performed at a very high temperature of 160° C. or higher using only coffee beans ground to a coarse particle size, a coffee extract could be obtained in a yield of 25%.
또한, 중간 입도의 분쇄원두를 하단 75%에 배치하고, 그 위에 입도가 작은 분쇄원두를 25% 배치한 비교예 9의 경우 고농도의 추출물이 배출되었으나, 추출탑 내에서 물이 제대로 흐르지 못하기 때문에 필터 막힘 현상이 발생하여 추출이 중단되었다. 따라서, 결과적으로는 낮은 수율을 나타내었다. 반면, 굵은 입도의 분쇄원두를 하단 75%에 배치한 비교예 10 및 하단 25%의 원두 분쇄도가 과도하게 굵은 비교예 11의 경우 물의 유속이 빨라져, 추출이 충분히 이루어지지 못하고 낮은 수율을 나타내었다.In addition, in Comparative Example 9, in which ground coffee beans with a medium particle size were placed at 75% of the bottom and 25% ground beans with a small particle size were placed thereon, a high concentration of extract was discharged, but water did not flow properly in the extraction tower. Extraction was stopped due to filter clogging. Therefore, as a result, it showed a low yield. On the other hand, in Comparative Example 10, in which the grinded beans of coarse particle size were disposed at 75% of the bottom, and Comparative Example 11, in which the grinding degree of coffee beans of 25% of the bottom was excessively coarse, the flow rate of water was increased, so that extraction was not performed sufficiently, and a low yield was obtained. .
제조예 2에 따라 추출탑에 3종류의 원두를 입자가 큰 원두부터 순서대로 투입하고 저온의 물로 제1차 추출을 수행한 후 상대적으로 고온의 물로 제2차 추출을 진행한 실시예 3의 경우 20%의 수율로 추출물을 얻을 수 있었다.In the case of Example 3, in which three types of coffee beans were sequentially introduced into the extraction column in accordance with Preparation Example 2, starting with coffee beans with large particles, first extraction was performed with low temperature water, and then secondary extraction was performed with relatively high temperature water The extract was obtained in a yield of 20%.
한편, 실시예 3과 동일하게 분쇄원두를 배치하되, 제1차 추출시 75℃의 저온의 물을 사용한 비교예 12의 경우 물의 온도가 낮아 원두의 성분이 충분히 추출되지 못하여 수율이 낮은 결과를 보였다. 반면, 제1차 추출 및 제2차 추출에서 모두 110℃의 물을 사용한 비교예 13의 경우 원두의 성분이 과추출되어 높은 수율을 나타내었다.On the other hand, in the case of Comparative Example 12, in which ground coffee beans were arranged in the same manner as in Example 3, but using low-temperature water at 75° C. for the first extraction, the water temperature was low, and thus the components of the beans were not sufficiently extracted, resulting in a low yield. . On the other hand, in the case of Comparative Example 13, in which water at 110° C. was used in both the first extraction and the second extraction, the components of the coffee beans were overextracted, resulting in a high yield.
실험예 2: 커피 추출물의 관능검사Experimental Example 2: Sensory test of coffee extract
제조예 2에 의해 제조된 실시예 3의 추출물과, 분쇄입도, 투입량, 열수의 온도 및 압력 조건을 다르게 하여 제조된 비교예 7의 커피 추출물에 대하여 관능 검사를 수행하였다.A sensory test was performed on the extract of Example 3 prepared by Preparation Example 2 and the coffee extract of Comparative Example 7 prepared by varying the grinding particle size, input amount, and temperature and pressure conditions of hot water.
관능 검사는 30명의 패널에 대하여 추출액을 상온수를 이용하여 1brix로 희석하여 비교 시음하였으며, 아로마(aroma), 산미(acidity), 향미(flavor), 후미(aftertaste) 및 바디감(body)의 5가지 항목에 대하여 5점 만점으로 검사를 진행하였다. 그 결과를 아래의 표 5에 나타내었다.For the sensory test, the extract was diluted to 1brix with room temperature water and compared to a panel of 30 people, and 5 items of aroma, acidity, flavor, aftertaste and body were compared. The test was conducted on a 5-point scale. The results are shown in Table 5 below.
상기 표 5에서 확인 가능한 바와 같이, 중간 입도의 원두만을 사용하고 고온에서 추출을 수행한 비교예 7의 커피 추출물은 전체적인 향미와 관능적인 요소에서 낮은 점수를 받았으나, 하단 25%에 7메쉬의 원두를, 중단 50%에 18메쉬의 원두를, 상단 25%에 30메쉬의 원두를 배치한 실시예 3의 경우 전체적인 관능에서 모두 우수한 점수를 받았다. 특히, 실시예의 커피는 각 관능의 특징들이 잘 살아나며 특히 산미와 단맛의 균형이 우수하였다. As can be seen in Table 5, the coffee extract of Comparative Example 7, which was extracted at high temperature using only coffee beans of medium particle size, received low scores in overall flavor and sensual factors, but 7 mesh beans in the lower 25% , In the case of Example 3, in which 18-mesh coffee beans were placed in 50% of the middle and 30-mesh beans were placed in the upper 25%, all of them received excellent scores in overall sensory. In particular, in the coffee of Example, the characteristics of each sensory survived well, and in particular, the balance between acidity and sweetness was excellent.
실험예 3: 커피 추출물의 맛 평가Experimental Example 3: Taste evaluation of coffee extract
제조예 2에 의해 제조된 실시예 3의 커피 추출물에 대하여 맛 평가를 수행하였으며, 하기 표 6에 나타낸 바와 같이 분쇄원두의 분쇄입도, 투입량, 열수의 온도 또는 압력 조건을 다르게 하여 제조된 비교예 7 및 9 내지 13의 추출물에 대하여도 각각 맛 평가를 수행하였다. 그 결과를 하기 표 6에 나타내었다.A taste evaluation was performed on the coffee extract of Example 3 prepared by Preparation Example 2, and as shown in Table 6 below, Comparative Example 7 prepared by varying the grinding particle size, input amount, and temperature or pressure conditions of hot water. And also for the extracts of 9 to 13, respectively, taste evaluation was performed. The results are shown in Table 6 below.
산미와 단맛의 밸런스 우수The characteristics of coffee survive well
Excellent balance of acidity and sweetness
떫은 맛이 강함Lack of overall flavor characteristics
Strong astringent taste
상기 표 6에서 알 수 있는 바와 같이, 중간 입도의 분쇄원두만을 사용하고 고온 고압에서 추출을 진행한 비교예 7은 전체적인 향미가 부족하고 떫은 맛을 나타내었다. 또한, 중간 입도의 분쇄원두를 하단 75%에 배치한 비교예 9의 경우 커피 성분의 지나친 과추출로 인하여 풍미, 향미 등의 평가가 실질적으로 불가능하였다.As can be seen from Table 6, Comparative Example 7, in which only ground coffee beans of medium particle size were used and extraction was performed at high temperature and high pressure, lacked overall flavor and exhibited an astringent taste. In addition, in the case of Comparative Example 9, in which ground coffee beans of a medium particle size were disposed at the bottom 75%, evaluation of flavor, flavor, etc. was practically impossible due to excessive extraction of coffee components.
추출탑의 하단 또는 중단에 상대적으로 입자가 굵은 원두를 사용한 비교예 10 및 11의 경우, 물의 유속이 빨라져 추출이 충분히 이루어지지 못하므로 풍미가 저하되고 산미가 강하게 추출되었다. In Comparative Examples 10 and 11, in which coffee beans with relatively coarse particles were used at the bottom or the middle of the extraction column, the flow rate of water was high and extraction was not performed sufficiently, so that the flavor was lowered and the acidity was strongly extracted.
한편, 제조예 2에 따라 추출탑에 3종류의 원두를 입자가 큰 원두부터 순서대로 투입하고 저온의 물로 제1차 추출을 수행한 후 고온의 물로 제2차 추출을 추출을 진행한 실시예 3의 경우, 커피의 특징이 잘 살아나면서도 밸런스가 우수한 결과가 나타났다.On the other hand, according to Preparation Example 2, three kinds of coffee beans were introduced into the extraction column in order from the large beans, and the first extraction was performed with low-temperature water, and then the second extraction was performed with high-temperature water. In the case of coffee, the characteristics of coffee were well preserved and the result was excellent in balance.
실시예 3과 동일하게 분쇄원두를 배치하되, 제1차 추출시 저온의 물을 사용한 비교예 12의 경우 산미가 강하여 자극적인 맛을 나타냈으며, 제1차 및 제2차 추출에서 모두 고온의 물을 사용한 비교예 13의 경우 원두의 쓴 맛이 과추출되고 풍미가 저하되었다.Grinding coffee beans were placed in the same manner as in Example 3, but in Comparative Example 12, in which low-temperature water was used for the first extraction, the acidity was strong and the stimulant taste was exhibited, and in both the first and second extractions, high-temperature water In Comparative Example 13 using
제조예 2의 수율 결과와 실험예 3의 맛 평가 결과를 종합해보면, 추출탑에 3종류의 원두를 입자가 큰 원두부터 순서대로 투입하고, 93℃의 물로 제1차 추출을 수행한 후 110℃의 물로 제2차 추출을 수행한 실시예 3의 추출물은 수율이 우수하면서 커피의 특징이 잘 추출되고, 맛의 밸런스가 우수한 결과를 나타냈다.Combining the yield results of Preparation Example 2 and the taste evaluation results of Experimental Example 3, three types of coffee beans were sequentially introduced into the extraction column, starting with the large beans, and the first extraction was performed with water at 93°C, followed by 110°C. The extract of Example 3, which was subjected to the secondary extraction with water of
반면, 중간 분쇄도의 입자를 갖는 원두만을 사용하고 상대적으로 고온 및 고압 조건에서 추출을 수행한 비교예 7의 경우 수율이 저하되고 전체적인 향미가 부족했으며 떫은 맛이 나타났다.On the other hand, in the case of Comparative Example 7, in which only coffee beans having particles of medium grinding degree were used and extraction was performed under relatively high temperature and high pressure conditions, the yield decreased, the overall flavor was insufficient, and an astringent taste appeared.
또한, 추출탑 하단 75%에 중간 분쇄도를 갖는 원두만을 배치한 비교예 9의 경우, 추출이 제대로 이루어지지 못하여 수율이 낮고 맛 평가가 불가능하였으며, 추출탑 하단 또는 중단에 입자가 굵은 원두를 배치한 비교예 10 및 11의 경우 수율이 낮고, 산미가 강하게 드러나며 풍미가 저하되었다. In addition, in the case of Comparative Example 9, in which only coffee beans having a medium grinding degree were placed at 75% of the bottom of the extraction tower, extraction was not performed properly, so the yield was low and taste evaluation was impossible. In Comparative Examples 10 and 11, the yield was low, acidity was strongly revealed, and flavor was deteriorated.
한편, 제1차 추출시 75℃의 물을 사용한 비교예 12는 산미와 떫은 맛을 나타내고, 반대로 제1차 및 제2차 추출에서 모두 110℃의 물을 사용한 비교예 13은 수율은 높지만 커피의 쓴 맛이 과하게 추출되어 맛의 품질이 저하된 결과를 나타냈다.On the other hand, Comparative Example 12 using water at 75° C. for the first extraction showed acidity and astringency, and on the contrary, Comparative Example 13 using water at 110° C. for both the first and second extraction had a high yield, but Excessive extraction of bitterness resulted in deterioration of taste quality.
이러한 결과로부터, 본 발명에 따라 추출탑에 특정 분쇄도를 가진 원두를 순서대로 배치하고 특정 온도 및 압력 조건에서 추출을 진행함으로써, 수율이 우수하면서 풍미와 맛이 우수한 커피 추출물을 얻을 수 있음을 확인하였다.From these results, it was confirmed that coffee extracts with excellent yield and excellent flavor and taste can be obtained by placing coffee beans having a specific grinding degree in the extraction column in order according to the present invention and performing extraction under specific temperature and pressure conditions. did.
이상으로 본 발명의 내용의 특정부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.As described above in detail a specific part of the content of the present invention, for those of ordinary skill in the art, this specific description is only a preferred embodiment, and the scope of the present invention is not limited thereby. It will be obvious. Accordingly, it is intended that the substantial scope of the present invention be defined by the appended claims and their equivalents.
Claims (15)
(a) 커피 생두를 로스팅하여 원두를 생성하는 단계;
(b) 상기 원두를 분쇄하여 평균 입도가 10메쉬 이상 20메쉬 미만인 분쇄원두 및 평균 입도가 20메쉬 내지 40메쉬인 분쇄원두를 생성하는 단계;
(c) 추출탑에 평균 입도가 10메쉬 이상 20메쉬 미만인 분쇄원두를 전체 원두 투입량의 10 내지 40중량% 투입하는 단계;
(d) 상기 평균 입도가 10메쉬 이상 20메쉬 미만인 분쇄원두 상에 평균 입도가 20메쉬 내지 40메쉬인 분쇄원두를 전체 원두 투입량의 60 내지 90중량% 투입하는 단계; 및
(e) 상기 추출탑에 85 내지 95℃의 열수를 5 내지 10bar의 수압이 될 때까지 투입된 원두의 중량의 2.5 내지 3.5배로 투입하여 정치시킨 후, 상기 추출탑으로부터 추출물을 분리하여 커피 추출물을 수득하는 단계.A method for preparing a coffee extract comprising the steps of:
(a) roasting green coffee beans to produce coffee beans;
(b) pulverizing the beans to produce ground beans having an average particle size of 10 mesh or more and less than 20 mesh and crushed beans having an average particle size of 20 mesh to 40 mesh;
(c) adding 10 to 40% by weight of ground coffee beans having an average particle size of 10 mesh or more and less than 20 mesh to the extraction column;
(d) adding 60 to 90% by weight of ground beans having an average particle size of 20 mesh to 40 mesh on the ground beans having an average particle size of 10 mesh or more and less than 20 mesh; and
(e) hot water at 85 to 95° C. was added to the extraction column at 2.5 to 3.5 times the weight of the coffee beans until a water pressure of 5 to 10 bar, and then allowed to stand, and then the extract was separated from the extraction column to obtain a coffee extract step to do.
상기 (a) 단계에서 로스팅된 원두의 배전도(L* 값)가 20 내지 28인 것을 특징으로 하는, 커피 추출물의 제조방법.The method of claim 1,
The method for producing a coffee extract, characterized in that the roasted coffee beans in step (a) have a degree of roasting (L* value) of 20 to 28.
상기 (e) 단계에서 10 내지 30분간 정치시키는 것을 특징으로 하는, 커피 추출물의 제조방법.The method of claim 1,
A method for producing a coffee extract, characterized in that it is left still for 10 to 30 minutes in step (e).
(i) 커피 생두를 로스팅하여 원두를 생성하는 단계;
(ii) 상기 원두를 분쇄하여 평균 입도가 10메쉬 미만인 분쇄원두, 평균 입도가 10메쉬 이상 25메쉬 미만인 분쇄원두 및 평균 입도가 25메쉬 내지 40메쉬인 분쇄원두를 생성하는 단계;
(iii) 추출탑에 평균 입도가 10메쉬 미만인 분쇄원두를 투입하는 단계;
(iv) 상기 평균 입도가 10메쉬 미만인 분쇄원두 상에, 평균 입도가 10메쉬 이상 25메쉬 미만인 분쇄원두를 투입하는 단계;
(v) 상기 평균 입도가 10메쉬 이상 25메쉬 미만인 분쇄원두 상에, 평균 입도가 25메쉬 내지 40메쉬인 분쇄원두를 투입하는 단계; 및
(vi) 상기 추출탑에 85 내지 95℃의 열수를 5 내지 10bar의 수압이 될 때까지 투입된 원두의 중량의 2.5 내지 3.5배로 투입하여 정치시킨 후, 상기 추출탑으로부터 추출물을 분리하여 커피 추출물을 수득하는 단계.A method for preparing a coffee extract comprising the steps of:
(i) roasting green coffee beans to produce coffee beans;
(ii) pulverizing the beans to produce ground beans having an average particle size of less than 10 mesh, crushed beans having an average particle size of 10 mesh or more and less than 25 mesh, and crushed beans having an average particle size of 25 to 40 mesh;
(iii) adding ground beans having an average particle size of less than 10 mesh to the extraction column;
(iv) adding ground beans having an average particle size of 10 mesh or more and less than 25 mesh onto the ground beans having an average particle size of less than 10 mesh;
(v) adding ground beans having an average particle size of 25 mesh to 40 mesh onto the grinding beans having an average particle size of 10 mesh or more and less than 25 mesh; and
(vi) hot water at 85 to 95° C. was added to the extraction column at 2.5 to 3.5 times the weight of the coffee beans until a water pressure of 5 to 10 bar, and then allowed to stand, and then the extract was separated from the extraction column to obtain a coffee extract step to do.
상기 (iii) 내지 (v) 단계에서, 전체 원두 투입량을 기준으로 평균 입도가 10메쉬 미만인 분쇄원두를 10 내지 40중량% 투입하고, 평균 입도가 10메쉬 이상 25메쉬 미만인 분쇄원두를 40 내지 60중량% 투입하고, 평균 입도가 25메쉬 내지 40메쉬인 분쇄원두를 10 내지 40중량% 투입하는 것을 특징으로 하는, 커피 추출물의 제조방법.7. The method of claim 6,
In the steps (iii) to (v), 10 to 40 wt% of ground beans having an average particle size of less than 10 mesh are added based on the total amount of coffee beans input, and 40 to 60 wt% of ground beans having an average particle size of 10 mesh or more and less than 25 mesh %, and 10 to 40 wt% of ground beans having an average particle size of 25 mesh to 40 mesh are added.
상기 (vi) 단계에서 10 내지 30분간 정치시키는 것을 특징으로 하는, 커피 추출물의 제조방법.7. The method of claim 6,
A method for producing a coffee extract, characterized in that it is left still for 10 to 30 minutes in step (vi).
상기 (vi) 단계 이후에,
상기 추출이 완료된 추출탑에 100℃ 초과 130℃ 이하의 열수를 투입하여 정치시킨 후 제2차 추출물을 분리하는 제2차 추출 단계; 및
상기 (vi) 단계에서 분리된 추출물 및 제2차 추출물을 혼합하여 커피 추출물을 수득하는 단계
를 포함하는 것을 특징으로 하는, 커피 추출물의 제조방법.7. The method of claim 6,
After step (vi),
A second extraction step of separating the second extract after the extraction is completed by adding hot water of more than 100 ℃ and 130 ℃ or less to the extraction column and leaving it to stand; and
Mixing the extract separated in step (vi) and the secondary extract to obtain a coffee extract
A method for producing a coffee extract comprising a.
상기 제2차 추출 단계에서 열수의 온도가 105℃ 내지 115℃인 것을 특징으로 하는, 커피 추출물의 제조방법.12. The method of claim 11,
The method for producing a coffee extract, characterized in that the temperature of the hot water in the second extraction step is 105 ℃ to 115 ℃.
설탕, 우유, 생크림, 코코아파우더, 바닐라 추출액, 카라멜시럽, 비타민C, 탄산수소나트륨 및 커피향으로 구성된 군에서 선택된 1종 이상의 성분을 더 포함하는, 커피 음료 조성물.15. The method of claim 14,
Sugar, milk, fresh cream, cocoa powder, vanilla extract, caramel syrup, vitamin C, sodium bicarbonate, and coffee beverage composition further comprising one or more components selected from the group consisting of coffee flavor.
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| JP2000069910A (en) * | 1998-08-28 | 2000-03-07 | Yakult Honsha Co Ltd | Production of coffee |
| JP2002017262A (en) * | 2000-06-30 | 2002-01-22 | Asahi Soft Drinks Co Ltd | Method for coffee extraction capable of controlling turbidity low |
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Patent Citations (3)
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