KR102287917B1 - 알룰로스를 함유하는 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물 및 이의 용도 - Google Patents
알룰로스를 함유하는 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물 및 이의 용도 Download PDFInfo
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Abstract
본 출원은 소금 및 알룰로스를 포함하는 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물; 상기 조성물을 포함하는 육가공품의 보수력 증진제 및 육가공품; 상기 조성물의 제조방법; 상기 조성물을 이용한 육가공품의 제조방법, 육가공품의 인산염 함량을 감소시키는 방법 및 수분 보유력을 증가시키는 방법에 관한 것으로,
육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물에 포함되는 인산염을 자연 유래 감미 소재인 알룰로스로 대체함으로써, 냉장보관, 냉동보관, 가열조리 또는 가열조리 후 냉장보관시 육가공품의 수분 이탈이 감소되고 식육의 수축율이 감소되어, 육가공품의 수분을 오랜 시간 유지할 수 있고, 식감과 풍미가 개선된 육가공품을 제공할 수 있다.
육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물에 포함되는 인산염을 자연 유래 감미 소재인 알룰로스로 대체함으로써, 냉장보관, 냉동보관, 가열조리 또는 가열조리 후 냉장보관시 육가공품의 수분 이탈이 감소되고 식육의 수축율이 감소되어, 육가공품의 수분을 오랜 시간 유지할 수 있고, 식감과 풍미가 개선된 육가공품을 제공할 수 있다.
Description
본 출원은 소금 및 알룰로스를 포함하는 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물; 상기 조성물을 포함하는 육가공품의 보수력 증진제 및 육가공품; 상기 조성물의 제조방법; 상기 조성물을 이용한 육가공품의 제조방법, 육가공품의 인산염 함량을 감소시키는 방법 및 수분 보유력을 증가시키는 방법에 관한 것이다.
육가공품이란 식육(소, 돼지, 양, 염소, 토끼, 닭, 칠면조, 오리, 꿩 및 메추리 등의 식생활 관습상 보통적으로 사용되는 고기와 식용 가능한 장기류 및 부산물) 및 어육을 주원료로 하여 제조가공한 햄류, 소시지류, 베이컨류, 건조저장육류, 양념육류, 포장육, 분쇄가공육제품, 갈비가공품, 식육추출가공품, 식용우지, 식용돈지, 어육의 육괴 등을 말한다.
육가공품은 수분함량 및 수분활성도가 높아, 외부 환경에 의한 수분의 이동증발이 제품의 품질 열화가 발생될 수 있다. 따라서 육가공품에서 수분의 이동 또는 증발을 억제하여 식육이 갖는 수분을 유지해야만 우수한 식감(촉촉함, 육즙) 및 풍미를 즐길 수 있다.
한편, 식육의 보수력을 증진하기 위해 종래의 연구는 셀룰로오스 에테르(한국공개공보 제10-2010-0097167호), 글루코노-델타-락톤(한국공개공보 제10-2017-0010282호) 등을 첨가하였고, 통상적으로 유통되는 제품에는 주로 인산염 등의 첨가물을 대표적으로 사용한다. 다만, 육가공품에 사용되는 첨가물은 인체 위해성을 갖고 있으므로 그 사용량이 규제되고 있으며, 더욱 건강한 식이 섭취를 위해서 점차 사용을 저감할 필요가 대두되고 있다. 이와 관련하여, 2015년 WHO는 가공육의 발암가능성을 조사하여 가공육 섭취 저감을 권고한바 있다.
식육을 원료로 한 제품의 제조, 가공 또는 보존에 있어서 그 품질 향상을 위해 다양한 첨가물을 첨가, 혼합, 침윤 또는 기타 방법을 통해 사용하고 있다. 대표적으로, 아질산염 등 발색제는 식육의 육색을 유지하고 미생물의 성장을 억제하는 용도로 사용되고, 소르비산 등 보존제는 육가공품의 변질 및 부패를 방지하여 신선도를 유지하는 용도로 사용된다. 에리소르빈산 등 산화방지제는 항산화 효과 및 육색의 발현 증진, 미생물 성장 억제 등의 효과가 있으며, 비육단백질(대두단백, 유단백, 전분 등)을 포함한 증량결착제는 증량 효과 및 유화 안정 등의 효과가 있다.
한편, 인산염은 육가공품을 포함한 각종 가공식품에 빈번히 사용되는 것으로, 결착력과 보수력 향상, 촉감 유지, 유화 작용 및 균질 작용 등의 목적으로 다량 사용되고 있다. 특히, 육가공품에 사용되어 보수성을 증진하고 다즙성을 부여함으로써 식감을 개선하고 발색을 안정화시키는 역할을 하는 것으로 알려져있다. 다만, 식품첨가제로서 사용되는 유기 인산염의 경우 체내에 효과적으로 흡수되는데, 이를 과다 섭취할 경우 체내에 인이 축적되어 칼슘의 흡수를 방해하고, 소변을 통해 칼슘의 배출을 촉진함으로써 고인산혈증 및 저칼슐혈증 등의 과잉증을 유발할 수 있다. 또한 혈청 인산염 수치가 높아지면 병리학적으로 신장기능 장애 및 관상 동맥 석회화, 경동맥 질환 등 혈관 질환을 유발하는 문제점이 알려져 있다(Phosphate Additives in Food―a Health Risk, Ritz et al., 2012, Dtsch Arztebl Int., 109(4), The Bone Histology Spectrum in Experimental Renal Failure: Adverse Effects of Phosphate and Parathyroid Hormone Disturbances, DG Batista et al., 2010, Calcif Tissue Int., 87(1), Increased serum phosphate and adverse clinical outcomes: unraveling mechanisms of disease, OM Gutierrez, 2011, Current Opinion in Nephrology & Hypertension, 20(3)). 이처럼 인산염이 함유된 식품을 장기간 섭취시 다양한 질병을 유발할 수 있다는 보고에 따라, 육가공품에서 인산염의 저감에 대한 소비자의 관심 또한 증가하고 있다.
관련 선행문헌으로, 한국공개공보 제10-2011-0043445호는 수용성 셀룰로오스에테르를 함유하는 식육첨가제에 대해 개시하고 있으며, 또 다른 선행문헌으로, 한국공개공보 제10-2017-0010282호는 글루코노-델타-락톤을 혼합하여 재구성 식육의 수분보유력을 향상시키는 방법 등에 대해 개시하고 있으나, 인산염(폴리인산염)을 필수구성으로 포함함에 따라 상기와 같은 인체 위해성의 문제를 여전히 수반한다.
이러한 배경 하에서, 본 발명자들은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 예의 노력한 결과, 본 출원의 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물은 인산염을 알룰로스로 대체함으로써, 인체에 유해한 것으로 알려진 인산염의 함량을 감소시킬 수 있을 뿐만 아니라, 동시에 육가공품의 보수력을 유지 또는 증진시킬 수 있는 것을 확인함으로써 본 출원을 완성하였다.
본 출원의 하나의 목적은, 소금 및 알룰로스를 포함하는 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물을 제공하는 것이다.
본 출원의 다른 하나의 목적은, 상기 조성물을 포함하는 육가공품의 보수력 증진제를 제공하는 것이다.
본 출원의 또 다른 하나의 목적은, 상기 조성물을 포함하는 육가공품을 제공하는 것이다.
본 출원의 또 다른 하나의 목적은, 소금 및 알룰로스를 혼합하는 단계를 포함하는, 육가공품의 보수력 증진제의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 출원의 또 다른 하나의 목적은, 상기 조성물과 원료육을 혼합하는 단계를 포함하는, 육가공품의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 출원의 또 다른 하나의 목적은, 상기 조성물과 원료육을 혼합하는 단계를 포함하는, 육가공품의 인산염 함량을 감소시키는 방법을 제공하는 것이다.
본 출원의 또 다른 하나의 목적은, 상기 조성물과 원료육을 혼합하는 단계를 포함하는, 육가공품의 수분 보유력을 증가시키는 방법을 제공하는 것이다.
이를 구체적으로 설명하면 다음과 같다. 한편, 본 출원에서 개시된 각각의 설명 및 실시형태는 각각의 다른 설명 및 실시 형태에도 적용될 수 있다. 즉, 본 출원에서 개시된 다양한 요소들의 모든 조합이 본 출원의 범주에 속한다. 또한, 하기 기술된 구체적인 서술에 의하여 본 출원의 범주가 제한된다고 볼 수 없다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 하나의 양태는 소금 및 알룰로스를 포함하는 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물을 제공한다. 상기 조성물은 인산염을 알룰로스로 일부 또는 전량 대체하여 인산염에 의한 부정적인 영향을 배제하면서도, 그와 동등하거나 그 이상의 수분 보유력을 육가공품에 부여함으로써, 육가공품의 수분을 오래 유지할 수 있고, 식감 및 풍미가 개선된 육가공품을 제공하는데 활용될 수 있다.
구체적으로, 본 출원의 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물은 알룰로스가 포함되지 않은 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물에 비해 인산염의 함유량이 감소된 것일 수 있다.
본 출원에서 '보수력'은 식육 또는 어육 등의 수분을 유지하는 능력을 의미하며, 이는 고기의 종류 또는 처리취급 등에 의해 영향을 받을 수 있다. 본 출원에서 '보수력 증진제'는 육가공 중 식육 또는 어육의 보수력을 증진시키기 위해 첨가하는 것으로, 염지제를 포함할 수 있고, 염지제와 혼용되어 사용될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 보수력 증진제는 일반적으로 비점(끓는 점)이 높거나 흡습성이 우수하여 식품 본연이 지닌 수분을 이탈을 억제하고, 또는 외기의 수분을 포집하는 방식으로 식품의 보관 중 발생되는 수분의 변화를 최소화할 수 있는 성분들로, 예를 들어 글리세롤, 글리세린, 프로필렌글라이콜, 식물성 또는 동물성 단백질, 인산염 등의 첨가제가 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 '염지제'는 염지에 쓰이는 식염(소금), 발색제, 육색 고정제, 향신료 및 결착보강제 등의 첨가제를 의미한다. 상기 '염지'는 원료육에 염지제를 첨가하여 일정기간 담가 놓는 공정을 의미하는 것으로, 육가공품의 품질에 중요한 영향을 미치며, 구체적으로 원료육에 짠맛을 부여하고, 미생물의 증식을 억제하여 보존성이 높아지며, 결착성 및 보수성이 발현되는 등의 영향을 미친다.
본 출원에서 '소금'은 천일염, 정제소금 또는 맛소금일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 또한 '소금'은 염화나트륨을 포함하며, 염화마그네슘, 염화칼슘 등을 추가로 포함할 수 있고, 염화나트륨을 주성분으로 할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 출원에서 '알룰로스'는 화학식 C6H12O6, 분자량 180.16을 갖는 당의 한 종류로, 무화과, 포도 등에 소량 존재하는 것으로 알려져 있으며, 사이코스(psicose)로도 불린다. 상기 알룰로스는 D-알룰로스 및 L-알룰로스를 모두 포함하는 개념이며, 시판 중인 알룰로스를 구입하여 사용하거나, 화학적 방법 또는 미생물학적 방법으로 제조된 것을 제한없이 사용할 수 있다.
상기 알룰로스는 분말 또는 액상 형태, 또는 알룰로스 이외의 당류와의 혼합당 형태로 포함될 수 있다. 구체적으로, 상기 알룰로스는 알룰로스 이외에 단당류, 이당류, 올리고당류, 당알코올, 고감미료 및 액상당으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 당류와의 혼합당 형태일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 최종적으로, 본 출원의 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물에 적절한 함량으로 포함될 수 있다면, 상기 분말, 액상 형태, 또는 혼합당 형태의 알룰로스 이외에 다른 성분을 추가로 포함할 수 있다. 상기 알룰로스는 순도 90% 이상(건조 고형분 기준 알룰로스 90 중량% 이상 함유), 순도 95% 이상, 순도 98% 이상, 또는 순도 98% 내지 99.5%의 알룰로스일 수 있다.
본 출원의 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물은 조성물 고형분 함량 100 중량부를 기준으로 소금 1 내지 20 중량부 및 알룰로스 70 내지 99 중량부를 포함할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 구체적으로, 상기 조성물 고형분 함량 100 중량부를 기준으로 소금 1 내지 20 중량부, 1 내지 10 중량부. 1 내지 9 중량부, 1 내지 8 중량부, 1 내지 6 중량부, 1.1 내지 5 중량부, 1.1 내지 5.6 중량부, 1.1 내지 5 중량부, 1.1 내지 3.7 중량부, 1.2 내지 3.5 중량부, 1.3 내지 3 중량부, 1.5 내지 6, 1.5 내지 5.6 중량부, 1.5 내지 5 중량부, 1.5 내지 3 중량부로 포함할 수 있으며, 알룰로스 70 내지 99 중량부, 80 내지 99 중량부, 85 내지 99 중량부, 88 내지 98.5 중량부, 91 내지 99 중량부로 포함할 수 있고, 보다 구체적으로는 92 내지 99 중량부, 92.5 내지 98.5중량부, 92.5 내지 98 중량부, 92 내지 96 중량부로 포함할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 본 출원의 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물은 소금과 알룰로스의 중량비가 1:10 내지 70, 1:12 내지 68, 1:15 내지 66, 1:18 내지 65, 1:20 내지 60, 1:25 내지 55, 1:30 내지 50일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 출원에서 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물은 인산염을 추가적으로 포함하거나, 포함하지 않는 것일 수 있다.
본 출원에서 '인산염'은 인산의 염을 의미하며, 인산의 종류에 따라 오쏘인산염, 메타인산염, 이인산염, 삼인산염 등 여러 가지가 있다. 인산염은 식품첨가제로 주로 사용되어 식품의 맛, 향, 색 등 품질 향상시키고, 특히 육류에 대해 결합력 및 보수력을 높이며, 발색을 안정화하여 식미를 개선하는 용도로 사용되나, 과다 섭취시 체내에서 칼슘의 흡수를 방해하거나 칼슘의 배출을 촉진하여 고인산혈증 및 저칼슘혈증 등을 유발하는 등의 문제가 있다. 본 출원에서는 인산염을 알룰로스로 일부 또는 전량 대체하여 인산염에 의한 체내의 부정적인 영향을 배제하면서도, 그와 동등하거나 그 이상의 수분 보유력을 육가공품에 부여함으로써, 육가공품의 수분을 오랜 시간 유지할 수 있고, 식감 및 풍미가 개선된 육가공품을 제공한다.
본 출원의 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물이 인산염을 추가적으로 포함하는 경우, 상기 인산염은 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물 고형분 함량 100 중량부를 기준으로 0.1 내지 7 중량부, 0.1 내지 4 중량부, 0.1 내지 3.5 중량부, 0.1 내지 3 중량부, 0.1 내지 2.5 중량부, 0.1 내지 2 중량부, 0.1 내지 1.9 중량부, 0.1 내지 1.5 중량부, 0.1 내지 1.2 중량부, 0.1 내지 1 중량부, 0.2 내지 2 중량부, 0.2 내지 1 중량부, 0.3 내지 1 중량부, 0.5 내지 3 중량부, 0.5 내지 2.5 중량부, 1 내지 2.5 중량부, 1.2 내지 2.2 중량부, 1.5 내지 2.0 중량부로 포함될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 본 출원의 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물이 인산염을 추가적으로 포함하는 경우 상기 인산염 및 알룰로스는 중량 기준으로 1:30 내지 1:300의 혼합비, 1:50 내지 1:300의 혼합비, 1:50 내지 1:200의 혼합비, 1:100 내지 1:200의 혼합비로 포함되는 것일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 출원의 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물은 알룰로스가 포함되지 않은 조성물에 비해 냉장보관시, 냉동보관시, 가열조리시, 또는 가열조리 후 냉장보관 중 육가공품의 수분 보유력을 증가시키는 것일 수 있다.
본 출원에서 '수분 보유력'은 염지된 육가공품의 수분 함량 정도를 의미하는 것으로, 육가공품의 경우 수분 함량 및 수분 활성도가 높아, 냉장보관, 냉동보관, 가열조리시 또는 가열조리 후 냉동보관시 수분의 이동이 품질에 큰 영향을 미칠 수 있다. 상기 수분 보유력은 육가공품의 수분이탈량 및 수축율이 작을수록 증가된 것으로 판단할 수 있다.
본 출원의 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물은 알룰로스가 포함되지 않은 조성물에 비해 냉장보관, 냉동보관, 가열조리시 또는 가열조리 후 냉동보관시 육가공품의 수분이탈량 및 수축율을 감소시킬 수 있다.
본 출원에서 '수분이탈량'은 육가공품의 냉장보관, 냉동보관, 가열조리 또는 가열조리 후 냉동보관 등의 경우 시간의 경과에 따라 수분이 이탈하는 정도를 의미한다. 수분이탈량이 작을수록 육가공품의 보수성 및 다즙성이 향상되는 것으로 판단할 수 있으며, 식감 및 풍미가 보다 더 개선된 제품인 것으로 판단할 수 있다. 본 출원의 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물은 알룰로스가 포함되지 않은 조성물 또는 알룰로스 대신 동량의 설탕을 포함한 조성물에 비해 12,16,20,24,36,40,48시간 또는 60시간 냉장보관 중 육가공품의 수분이탈량을 2 내지 30% 감소시킬 수 있으며, 구체적으로, 2 내지 25%, 2 내지 20%, 2 내지 18%, 2 내지 16%, 3 내지 20%, 3 내지 18%, 3 내지 16%, 5 내지 20%, 5 내지 15%, 5 내지 12%, 8 내지 15% 감소시킬 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 본 출원의 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물은 알룰로스가 포함되지 않은 조성물 또는 알룰로스 대신 동량의 설탕을 포함한 조성물에 비해, 조리 전/후 수분이탈량을 3 내지 55%, 3 내지 50%, 5 내지 45%, 5 내지 40%, 5내지 30%, 5 내지 20%, 10 내지 40%, 10 내지 30%, 10 내지 20%, 또는 15내지 20% 감소시킬 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 특히, 가열조리 후 12,16,20,24 또는 36시간 냉장보관시 알룰로스가 포함되지 않은 조성물 또는 알룰로스 대신 동량의 설탕을 포함한 조성물에 비해, 육가공품의 수분이탈량을 현저하게 감소시킬 수 있으며, 구체적으로 5 내지 40%, 5 내지 35%, 5 내지 32%, 5 내지 30%, 7 내지 35%, 7 내지 32%, 7 내지 30%, 10 내지 35%, 10 내지 30%, 10 내지 20%, 15 내지 30%, 15 내지 25%, 30 내지 40%, 30 내지 34%, 33 내지 36% 감소시킬 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 출원에서 '수축율'은 육가공품의 냉장보관, 냉동보관, 가열조리 또는 가열조리 후 냉동보관 등의 경우 시간의 경과에 따라 육가공품의 부피가 감소되는 정도를 의미한다. 상기 수축율은 육가공품의 중요한 품질 요인 중 하나로, 수축율이 클수록 육가공품의 식감이 질겨지고 퍽퍽해질 수 있으며, 수축율이 작을수록 보다 우수한 식감을 갖는 제품인 것으로 판단할 수 있다. 본 출원의 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물은 알룰로스가 포함되지 않은 조성물에 비해 육가공품의 수축율을 2 내지 50%, 구체적으로는 2 내지 45%, 2 내지 40%, 2 내지 30%, 2 내지 20% 감소시킬 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 출원의 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물은 추가로 L-글루타민산타트륨, 후추(분말), 마늘(분말), 옥수수 분말, 소맥분, 고춧가루, 양파(분말), 생강(분말), 허브류(로즈마리, 바질, 큐민 등), 간장(분말), 발효추출물(콩, 이스트 등) 또는 향신료 등을 추가로 포함할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 다른 하나의 양태는 상기 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물을 포함하는 육가공품의 보수력 증진제를 제공한다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 다른 하나의 양태는 상기 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물과 원료육을 포함하는 육가공품을 제공한다.
구체적으로, 상기 육가공품에 있어서, 상기 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물은 상기 원료육 100 중량부를 기준으로 3 내지 50 중량부로 포함될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 구체적으로, 상기 조성물은 상기 원료육 100 중량부를 기준으로 3 내지 45 중량부, 5 내지 45 중량부, 5 내지 40 중량부, 6 내지 45 중량부, 7 내지 40 중량부, 8 내지 35 중량부, 9 내지 30 중량부, 10 내지 25 중량부, 10 내지 22 중량부로 포함될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 출원의 육가공품은 알룰로스가 포함되지 않은 육가공품의 보수력 증진제와 혼합한 육가공품에 비해, 인산염의 함량이 감소되고, 냉장보관, 냉동보관, 가열조리 또는 가열조리 후 냉장보관시 육가공품의 수분 보유력이 증가된 것일 수 있다.
본 출원의 육가공품은 원료육을 본 출원의 육가공품의 보수력 증진제를 혼합하거나, 또는 원료육에 본 출원의 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물의 성분인 소금 및 알룰로스 등을 직접 혼합하여 제조될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 출원에서 '육가공품'은 식육 또는 어육을 원료로 하여 가공한 햄류, 소시지류, 베이컨류, 건조저장육류, 양념육류, 포장육, 분쇄가공육제품, 갈비가공품, 식육추출가공품, 식용우지, 식용돈지, 어육의 육괴 등을 의미한다. 상기 '식육'은 소, 돼지, 양, 염소, 토끼, 닭, 칠면조, 오리, 꿩, 메추리 등의 식생활 관습상 일반적으로 사용되는 육류와 식용 가능한 장기류 및 부산물일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 육가공품의 형태로는 멸균식육제품, 햄류, 프레스햄, 혼합프레스햄, 소시지, 혼합소시지, 건조소시지(건조혼합소시지), 반건조소시지(반건조혼합소시지), 가열냉동소시지, 베이컨류, 건조저장육, 양념육, 분쇄가공품, 갈비가공품, 포장육 및 기타 식육가공품 등을 포함하며, 이에 제한되지 않는다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 소금 및 알룰로스를 혼합하는 단계를 포함하는, 육가공품의 보수력 증진제의 제조방법을 제공한다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 상기 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물과 원료육을 혼합하는 단계를 포함하는, 육가공품의 제조방법을 제공한다. 상기 조성물은 전술한 바와 같다. 상기 조성물과 원료육을 혼합하는 단계는, 상기 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물을 혼합 후 원료육과 배합하거나, 원료육에 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물의 원료 각각을 순차적으로, 역순으로 또는 동시에 원료육과 배합하는 것일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 출원에서 '원료육'은 식육 및 어육을 모두 포함하는 것을 의미하며, 육가공품의 제조에 사용될 수 있는 것이라면 이에 제한없이 포함된다. 상기 식육은 전술한 바와 같다. 상기 원료육은 염지 전에 분쇄될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 육가공품의 제조방법에서, 원료육을 본 출원의 육가공품의 보수력 증진제와 혼합하거나, 또는 원료육에 본 출원의 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물의 성분인 소금 및 알룰로스 등을 직접 혼합하여 제조할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 육가공품의 제조방법은 염지된 원료육을 숙성시키는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 상기 '숙성'은 육가공품의 보수력 증진제와 혼합된 원료육을 0 내지 20℃에서 2 내지 24시간, 구체적으로 5 내지 15℃에서 6 내지 18시간, 보다 구체적으로 10℃에서 12시간 동안 보관하는 것일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 육가공품의 제조방법은 염지된 원료육을 숙성시키는 단계 후, 상기 염지된 원료육을 성형하는 단계를 추가로 포함할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물과 원료육을 혼합하는 단계를 포함하는, 육가공품의 인산염 함량을 감소시키는 방법을 제공한다. 상기 조성물은 전술한 바와 같다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물과 원료육을 혼합하는 단계를 포함하는, 육가공품의 수분 보유력을 증가시키는 방법을 제공한다. 상기 조성물은 전술한 바와 같다.
본 출원의 식육 가공용 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물은 인산염을 자연 유래 감미 소재인 알룰로스로 대체함으로써, 냉장보관, 냉동보관, 가열조리 또는 가열조리 후 냉장보관시 육가공품의 수분 이탈이 감소되고 식육의 수축율이 감소되어, 육가공품의 수분을 오랜 시간 유지할 수 있고, 식감과 풍미가 개선된 육가공품을 제공할 수 있다.
도 1은 실시예 1에서 제조된 육가공품(75g)의 냉장보관시 시간 경과에 따른 수분이탈량을 나타낸 것이다.
도 2는 실시예 1에서 제조된 육가공품(20g)의 냉장보관시 시간 경과에 따른 수분이탈량을 나타낸 것이다.
도 3은 실시예 1에서 제조된 육가공품(75g)의 냉장보관시 시간 경과에 따른 수축율을 측정한 것이다.
도 4는 실시예 1에서 제조된 육가공품(75g)의 가열조리 후 냉장보관시 시간 경과에 따른 수분이탈량을 나타낸 것이다.
도 2는 실시예 1에서 제조된 육가공품(20g)의 냉장보관시 시간 경과에 따른 수분이탈량을 나타낸 것이다.
도 3은 실시예 1에서 제조된 육가공품(75g)의 냉장보관시 시간 경과에 따른 수축율을 측정한 것이다.
도 4는 실시예 1에서 제조된 육가공품(75g)의 가열조리 후 냉장보관시 시간 경과에 따른 수분이탈량을 나타낸 것이다.
이하 본 출원을 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 출원을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 출원의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
[실시예 1] 식육가공품 제조
냉동 닭가슴살을 원료육으로 사용하여, 사용 전 5에서 24시간 동안 해동시켰다. 해동이 완료된 닭가슴살을 전동 분쇄기를 사용하여 갈아주고, 하기 표 1의 배합비 대로 원료를 계량하여 이를 볼믹서(KITCHENAID, 5KSSS)로 혼합하여 배합육을 제조하였다. 표 1에 기재된 값은 주원료가 되는 닭고기량을 100으로 보고, 이를 기준으로 각 성분의 함량비(%)를 기재한 것이다. 이후 완성된 배합육은 10에서 12시간 동안 숙성시킨 후, 둥근 틀을 사용하여 각각 75g의 중량으로 성형하여 최종적으로 식육가공품을 제조하였다.
[실시예 2] 냉장 보관시 식육가공품의 수분이탈량 측정
식육가공품의 수분 보유력은 우수한 식감 및 풍미와도 직결되는 것으로, 냉장 보관시 각 식육가공품의 수분이탈량을 측정하여 비교하였다. 먼저, 적외선 수분 측정기(OHAUS, MB45)를 사용하여 130의 조건에서 상기 실시예 1에서 제조된 식육가공품의 수분 함량을 측정하였다. 또한, 각각의 비교예 및 실험예는 일반 냉장 유통조건과 동일한 온도 조건에서, 수분 변화를 가속하기 위해 탈습 조건으로 보관하며 실험하였다. 항온항습기(DAIHAN SCIECTIFIC)에서 냉장(10)-탈습(RH30%) 조건에 보관하며 보관 중 감소되는 중량을 측정하였고, 감소된 식육가공품의 무게를 이탈된 수분량으로 정의하고 이를 최초 수분함량과 비교하여 수분이탈량으로 계산하였다. 또한, 식육가공품의 형태 및 중량에 따라 수분 변화에 차이가 있을 수 있음을 고려하여, 대표적으로 실험예 4 및 6의 식육가공품을 둥근 모양으로 각 20g씩 성형하여 그 결과를 교차 비교하였다. 한편, 수분이탈량은 하기 수학식 1을 통해 계산하였다.
[수학식 1]
수분이탈량 = {(최초 중량 - 경과시간별 중량) ÷ 최초 수분량} × 100
상기 표 2 내지 5, 도 1 및 도 2로부터 알 수 있듯이, 75g 및 20g 식육가공품 모두 비교예에 비해 실험예가 중량변화가 적고 수분이탈량이 적은 것으로 측정되었으며, 실험예의 알룰로스 함량이 높아질수록 이러한 경향이 크게 나타났다. 이로부터, 식육가공품의 보수력을 증진시키는 데 있어서 알룰로스가 인산염을 일부 대체할 수 있으며, 보수력 증진의 효과는 알룰로스 함량에 비례함을 확인하였다.
[실시예 3]
냉장 보관시 식육가공품의 수축율 측정
실시예 2의 비교예 및 실험예에 대하여, 냉장 보관 중 수분 변화 측정을 위해 식육가공품의 수축율을 함께 측정하였다. 수축율은 버니어캘리퍼스를 사용하여 지름 및 두께의 변화로 측정하였다. 한편, 수축율은 하기 수학식 2를 통해 계산하였다.
[수학식 2]
수축율 = [{(최초 직경÷2)2 × 3.14 × 최초 두께} - {(경과시간별 직경÷2)2 × 3.14 × 경과시간별 두께}]÷{(최초 직경÷2)2 × 3.14 × 최초 두께}*100
상기 표 6 내지 9로부터 알 수 있듯이, 냉장 보관 중 식육가공품의 수축율은 수분이탈량을 평가한 결과와 유사한 경향을 나타내었고, 비교예에 비해 실험예가 수축율이 적고, 알룰로스의 함량이 높을수록 수축율이 적은 것으로 측정되었다. 특히 식육가공품의 보관 중 수축되는 현상은 수분 이동에 따른 식육 조직의 변질되는 과정으로 제품의 외형 및 식감에 지대한 영향을 미치는데, 특히 알룰로스가 첨가된 실험예에서 비교예의 효과와 비교하여 극명하게 우수한 결과를 나타내었다. 이로부터, 실시예 2의 결과와 마찬가지로, 인산염을 알룰로스로 일부 대체할 경우 식육가공품의 수축율이 감소되어 그 식감 및 풍미 증진의 효과가 있음을 확인하였다.
[실시예 4] 가열 조리 시 식육가공품의 수분이탈량 측정
실시예 1에서 제조된 식육가공품을 가열 조리할 경우 수분이탈량을 측정하여 비교하였다. 먼저, 적외선 수분 측정기(OHAUS, MB45)를 사용하여 130의 조건에서 실시예 1의 비교예 및 실험예의 최초 수분함량을 측정하였다. 실제 가열 감량을 통한 보수력의 평가는 조리 조건에 따라 차이가 발생할 수 있음을 고려하여, 2회에 걸쳐 서로 다른 조건에서 측정을 수행하였다. 구체적으로, 컨벡션 오븐(UNOX명)에서 건열 100%/100℃/30분 조건 및 건열 100%/85℃/15분의 조건으로 각각 수행하였다. 또한 대조군으로 실험예 1-7의 알룰로스를 동량의 백설탕으로 대체하여 실험하였으며 각각 실험예 8-14로 나타내었다.
한편, 수분이탈량은 하기 수학식 3을 통해 계산하였다.
[수학식 3]
수분이탈량 = {(최초 중량 - 가열조리 후 중량) ÷ 최초 수분량} × 100
상기 표 10 및 표 11로부터 가열 조리시 수분이탈량은 비교예 및 대조군(실험예 8-14)에 비해 실험예 1-7에서 낮은 것으로 나타났으며, 특히 실험예 5의 경우 가장 적은 수분이탈량을 나타내고 있으며 이는 동량의 백설탕 첨가군(실시예 12)에 비해서도 현저히 낮은 것임을 확인할 수 잇다. 이로부터, 식육가공품의 보수력을 증진시키는 데 있어서 알룰로스가 인산염을 일부 대체할 수 있으며, 보수력 증진의 효과는 인산염을 대체한 알룰로스 함량에 비례하고, 백설탕에 비해서도 우수한 효과를 나타내는 것을 확인하였다.
[실시예 5]
가열 조리 시 식육가공품의 수축율 측정
실시예 4에서 사용된 각 식육가공품의 가열 조리 전후의 직경과 두께를 측정하여, 수축율의 변화를 비교하였다. 한편, 수축율은 하기 수학식 4를 통해 계산하였다.
[수학식 4]
수축율 = [{(최초 직경÷2)2 × 3.14 × 최초 두께}-{(조리 후 직경÷2)2 × 3.14 × 조리 후 두께}]÷{(최초 직경÷2)2 × 3.14 × 최초 두께}*100
상기 표 12 및 13으로부터 알 수 있듯이, 가열 조리 전후의 식육가공품 수축율은 수분이탈량을 평가한 결과와 유사한 경향을 나타내었고, 알룰로스의 함량이 높을수록 수축율이 적은 것으로 측정되었다. 또한, 실험예 1-7의 결과는 동량의 백설탕 대체군과 유사하거나 더 뛰어난 효과를 나타내는 것을 확인하였다. 이로부터, 실시예 4의 결과와 마찬가지로, 인산염을 알룰로스로 일부 대체할 경우 식육가공품의 수축율이 감소되어 그 식감 및 풍미 증진의 효과가 있음을 확인하였다.
[실시예 6]
가열 조리된 식육가공품의 보관 중 시간 경과에 따른 수분이탈량 측정
실시예 4 및 5에서 사용된 식육가공품의 보관 중 시간 경과에 따른 수분이탈량을 측정하기 위해 대표적으로 실험예 4 및 6의 알룰로스 배합비에 대한 실험을 수행하였다.
먼저, 적외선수분측정기(OHAUS, MB45)를 사용하여 130의 조건에서 가열 조리된 식육가공품의 최초 수분함량을 측정하였다. 또한, 각각의 비교예 및 실험예는 일반 냉장 유통조건과 동일한 온도 조건에서, 수분 변화를 가속하기 위해 탈습 조건으로 보관하며 실험하였다. 항온항습기(DAIHAN SCIECTIFIC)에서 냉장(10)-탈습(RH30%) 조건에 보관하며 보관 중 감소되는 중량을 측정하였고, 감소된 식육가공품의 무게를 이탈된 수분량으로 정의하고 이를 최초 수분함량과 비교하여 수분이탈량으로 계산하였다. 한편, 수분이탈량은 하기 수학식 5를 통해 계산하였다.
[수학식 5]
수분이탈량 = {(조리 후 중량)-(경과시간별 중량)} ÷ 조리 후 수분량 × 100
상기 표 14 및 15로부터 알 수 있듯이, 가열 조리 후 보관 중 수분이탈량은 실시예 4에서의 수분이탈량 변화와 유사한 경향을 나타내었으며, 비교예 2보다 실험예 4가, 실험예 4보다 실험예 6이 중량변화가 적었고, 이에 수분이탈량이 가장 적은 것으로 측정되었다. 이로부터, 식육가공품의 보수력을 증진시키는 데 있어서 알룰로스가 인산염을 일부 대체할 수 있으며, 식육가공품의 냉장 보관시뿐만 아니라 가열 조리 후 보관 중의 보수력 증진의 효과 또한 인산염을 대체한 알룰로스 함량에 비례함을 확인하였다.
[실시예 7] 관능평가
실시예 1에서 제조된 식육가공품을 실시예4 중 컨벡션 오븐(UNOX명)에서 건열 100%/100℃/30분 조건으로 가열한 조건과 동일하게 제조하였다. 또한 대조군으로 실험예 1-7의 알룰로스를 동량의 백설탕으로 대체하여 실험하였으며 각각 실험예 8-14로 나타내었다.
구체적으로, 조리된 식육가공품의 식감기호도, 당도강도, 당기호도 전반적 기호도 항목으로 나누어 평가하였으며, 평가척도의 경우 기호도는 매우나쁨 1 ~ 나쁨 3 ~ 보통 5 ~ 좋음7 ~ 매우좋음 9, 강도는 매우약함 1 ~ 약함 3 ~ 보통 5 ~ 강함 7 ~ 매우강함 9으로 평가하였다.
실험 결과, 실험예 6-7의 경우 오히려 기호도가 떨어지는 것으로 나타났으나, 실험예 1-5 범위에서 전반적인 평가결과는 비교예1 또는 비교예2보다 우수한 것으로 나타났다.
또한 당기호도의 측면에서 볼 때, 실험예 1-5 범위에서의 기호도가 비교예 1 및 2에 비해 높게 확인되었으며, 동량의 백설탕과도 크게 차이나지 않는 결과를 나타내고 있는바, 이는 식육가공품의 풍미를 증진시키기 위한 설탕 첨가량을 알룰로스가 일부 또는 전부 대체할 수 있다는 것을 나타낸다.
특히, 실험예 3 및 4의 함량으로 인산염 일부를 알룰로스로 대체할 경우 전반적인 기호도가 높게 나타나, 관능적으로 우수한 식육가공품을 제조할 수 있음을 확인하였다.
이로부터, 육가공품 보수력 증진제 제조용 조성물의 고형분 함량 100 중량부를 기준으로, 관능적으로 우수한 식육가공품을 제조하기 위한 알룰로스의 최적 함량은 92 내지 96 중량부임을 알 수 있다.
전술한 상기 실시예 1 내지 6으로부터 보수력 증진 및 수축율 감소에 있어서 실험예 3 내지 5 구간에서 우수한 효과를 확인하였는 바, 이를 종합하면 육가공품 보수력 증진제 제조용 조성물의 고형분 함량 100 중량부를 기준으로 알룰로스가 92 내지 96 중량부 함유되는 경우, 보수력 증진 및 관능 면에서도 가장 우수한 효과를 나타낼 것임을 알 수 있다.
이상의 설명으로부터, 본 출원이 속하는 기술분야의 당업자는 본 출원이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 이와 관련하여, 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 본 출원의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허 청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 출원의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
Claims (14)
- 소금, 알룰로스, 및 인산염을 포함하는, 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물로서,
상기 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물은 상기 조성물 고형분 함량 100 중량부를 기준으로 소금 1 내지 20 중량부, 인산염 0.1 내지 1 중량부 및 알룰로스 96.2 내지 97.4 중량부를 포함하고,
상기 인산염 및 알룰로스는 중량 기준으로 1:100 내지 1:150의 비율로 포함되며,
알룰로스 또는 인산염이 포함되지 않은 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물에 비해 가열조리시 육가공품의 수분 보유력을 증가시키는 것인, 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물.
- 삭제
- 삭제
- 제1항에 있어서, 상기 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물은 알룰로스가 포함되지 않은 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물에 비해 인산염 함유량이 감소된 것인, 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물은 알룰로스가 포함되지 않은 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물에 비해 냉장보관, 냉동보관, 또는 가열조리 후 냉장보관시 육가공품의 수분 보유력을 증가시키는 것인, 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물.
- 제1항, 제4항, 및 제5항 중 어느 한 항의 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물을 포함하는, 육가공품의 보수력 증진제.
- 제1항, 제4항, 및 제5항 중 어느 한 항의 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물 및 원료육을 포함하는, 육가공품.
- 제7항에 있어서, 상기 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물은 상기 원료육 100 중량부 기준으로 3 내지 50 중량부로 포함되는 것인, 육가공품.
- 소금, 알룰로스, 및 인산염을 혼합하는 단계를 포함하는, 육가공품의 보수력 증진제의 제조방법으로서,
상기 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물은 상기 조성물 고형분 함량 100 중량부를 기준으로 소금 1 내지 20 중량부, 인산염 0.1 내지 1 중량부 및 알룰로스 96.2 내지 97.4 중량부를 포함하고,
상기 인산염 및 알룰로스는 중량 기준으로 1:100 내지 1:150의 비율로 포함되며,
알룰로스 또는 인산염이 포함되지 않은 육가공품의 보수력 증진제에 비해 가열조리시 육가공품의 수분 보유력을 증가시키는 것인, 육가공품의 보수력 증진제의 제조방법.
- 제1항, 제4항, 및 제5항 중 어느 한 항의 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물과 원료육을 혼합하는 단계를 포함하는, 육가공품의 제조방법.
- 제10항에 있어서, 상기 제조방법은 상기 혼합된 원료육을 숙성하는 단계를 추가로 포함하는, 육가공품의 제조방법.
- 제1항, 제4항, 및 제5항 중 어느 한 항의 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물과 원료육을 혼합하는 단계를 포함하는, 육가공품의 인산염 함량을 감소시키는 방법.
- 제12항에 있어서, 상기 육가공품은 수분 보유력이 알룰로스가 포함되지 않은 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물로 제조된 육가공품과 동등하거나 그 이상인, 육가공품의 인산염 함량을 감소시키는 방법.
- 제1항, 제4항, 및 제5항 중 어느 한 항의 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물과 원료육을 혼합하는 단계를 포함하는, 육가공품의 수분 보유력을 증가시키는 방법.
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