KR102287917B1 - A water holding capacity enhancer of meat comprising allulose and use thereof - Google Patents

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Abstract

본 출원은 소금 및 알룰로스를 포함하는 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물; 상기 조성물을 포함하는 육가공품의 보수력 증진제 및 육가공품; 상기 조성물의 제조방법; 상기 조성물을 이용한 육가공품의 제조방법, 육가공품의 인산염 함량을 감소시키는 방법 및 수분 보유력을 증가시키는 방법에 관한 것으로,
육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물에 포함되는 인산염을 자연 유래 감미 소재인 알룰로스로 대체함으로써, 냉장보관, 냉동보관, 가열조리 또는 가열조리 후 냉장보관시 육가공품의 수분 이탈이 감소되고 식육의 수축율이 감소되어, 육가공품의 수분을 오랜 시간 유지할 수 있고, 식감과 풍미가 개선된 육가공품을 제공할 수 있다.The present application relates to a composition for preparing a water-retaining agent enhancer for processed meat containing salt and allulose; a water-retaining agent and a meat product comprising the composition; a method for preparing the composition; To a method for producing a processed meat product using the composition, a method for reducing the phosphate content of the processed meat product, and a method for increasing water retention,
By replacing the phosphate contained in the composition for manufacturing the water holding capacity enhancer for processed meat products with allulose, a naturally derived sweetener, moisture loss of processed meat products is reduced and the shrinkage rate of meat is reduced during refrigeration storage, freezing storage, heating cooking or refrigeration after heating and cooking. , it is possible to maintain the moisture of the processed meat product for a long time, and to provide a processed meat product with improved texture and flavor.

Description

알룰로스를 함유하는 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물 및 이의 용도 {A water holding capacity enhancer of meat comprising allulose and use thereof}A composition for manufacturing a water holding capacity enhancer containing allulose and its use {A water holding capacity enhancer of meat comprising allulose and use thereof}

본 출원은 소금 및 알룰로스를 포함하는 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물; 상기 조성물을 포함하는 육가공품의 보수력 증진제 및 육가공품; 상기 조성물의 제조방법; 상기 조성물을 이용한 육가공품의 제조방법, 육가공품의 인산염 함량을 감소시키는 방법 및 수분 보유력을 증가시키는 방법에 관한 것이다. The present application relates to a composition for preparing a water holding capacity enhancer for processed meat products including salt and allulose; a water-retaining agent and a processed meat product comprising the composition; a method for preparing the composition; It relates to a method for producing a processed meat product using the composition, a method for reducing the phosphate content of the processed meat product, and a method for increasing water retention.

육가공품이란 식육(소, 돼지, 양, 염소, 토끼, 닭, 칠면조, 오리, 꿩 및 메추리 등의 식생활 관습상 보통적으로 사용되는 고기와 식용 가능한 장기류 및 부산물) 및 어육을 주원료로 하여 제조가공한 햄류, 소시지류, 베이컨류, 건조저장육류, 양념육류, 포장육, 분쇄가공육제품, 갈비가공품, 식육추출가공품, 식용우지, 식용돈지, 어육의 육괴 등을 말한다.Processed meat products are manufactured using edible meat (meat, edible organs and by-products commonly used in dietary habits such as cattle, pigs, sheep, goats, rabbits, chickens, turkeys, ducks, pheasants and quails) and fish meat as main ingredients. Processed hams, sausages, bacons, dried and stored meats, seasoned meats, packaged meats, ground processed meat products, processed ribs, edible meat extract products, edible tallow, edible pork, and fish meat masses, etc.

육가공품은 수분함량 및 수분활성도가 높아, 외부 환경에 의한 수분의 이동증발이 제품의 품질 열화가 발생될 수 있다. 따라서 육가공품에서 수분의 이동 또는 증발을 억제하여 식육이 갖는 수분을 유지해야만 우수한 식감(촉촉함, 육즙) 및 풍미를 즐길 수 있다.Processed meat products have high water content and water activity, so movement and evaporation of water by the external environment may cause product quality deterioration. Therefore, excellent texture (moisture, juicy) and flavor can be enjoyed only when the moisture of meat is maintained by suppressing the movement or evaporation of moisture in processed meat products.

한편, 식육의 보수력을 증진하기 위해 종래의 연구는 셀룰로오스 에테르(한국공개공보 제10-2010-0097167호), 글루코노-델타-락톤(한국공개공보 제10-2017-0010282호) 등을 첨가하였고, 통상적으로 유통되는 제품에는 주로 인산염 등의 첨가물을 대표적으로 사용한다. 다만, 육가공품에 사용되는 첨가물은 인체 위해성을 갖고 있으므로 그 사용량이 규제되고 있으며, 더욱 건강한 식이 섭취를 위해서 점차 사용을 저감할 필요가 대두되고 있다. 이와 관련하여, 2015년 WHO는 가공육의 발암가능성을 조사하여 가공육 섭취 저감을 권고한바 있다.On the other hand, conventional studies have added cellulose ether (Korean Publication No. 10-2010-0097167), glucono-delta-lactone (Korean Publication No. 10-2017-0010282), etc. to enhance the water holding capacity of meat. , and additives such as phosphates are typically used in commonly distributed products. However, the use of additives used in processed meat products is regulated because they have risks to the human body, and there is a need to gradually reduce their use for a healthier dietary intake. In this regard, in 2015, WHO recommended a reduction in processed meat intake by investigating the carcinogenic potential of processed meat.

식육을 원료로 한 제품의 제조, 가공 또는 보존에 있어서 그 품질 향상을 위해 다양한 첨가물을 첨가, 혼합, 침윤 또는 기타 방법을 통해 사용하고 있다. 대표적으로, 아질산염 등 발색제는 식육의 육색을 유지하고 미생물의 성장을 억제하는 용도로 사용되고, 소르비산 등 보존제는 육가공품의 변질 및 부패를 방지하여 신선도를 유지하는 용도로 사용된다. 에리소르빈산 등 산화방지제는 항산화 효과 및 육색의 발현 증진, 미생물 성장 억제 등의 효과가 있으며, 비육단백질(대두단백, 유단백, 전분 등)을 포함한 증량결착제는 증량 효과 및 유화 안정 등의 효과가 있다.Various additives are added, mixed, impregnated or other methods are used to improve the quality of meat-based products in the manufacture, processing, or preservation. Typically, coloring agents such as nitrite are used to maintain meat color and inhibit the growth of microorganisms, and preservatives such as sorbic acid are used to maintain freshness by preventing deterioration and spoilage of processed meat products. Antioxidants such as erythorbic acid have effects such as antioxidant effect, enhancement of meat color expression and inhibition of microbial growth, and bulk binders including fattening protein (soy protein, milk protein, starch, etc.) have effects such as increasing effect and emulsification stability .

한편, 인산염은 육가공품을 포함한 각종 가공식품에 빈번히 사용되는 것으로, 결착력과 보수력 향상, 촉감 유지, 유화 작용 및 균질 작용 등의 목적으로 다량 사용되고 있다. 특히, 육가공품에 사용되어 보수성을 증진하고 다즙성을 부여함으로써 식감을 개선하고 발색을 안정화시키는 역할을 하는 것으로 알려져있다. 다만, 식품첨가제로서 사용되는 유기 인산염의 경우 체내에 효과적으로 흡수되는데, 이를 과다 섭취할 경우 체내에 인이 축적되어 칼슘의 흡수를 방해하고, 소변을 통해 칼슘의 배출을 촉진함으로써 고인산혈증 및 저칼슐혈증 등의 과잉증을 유발할 수 있다. 또한 혈청 인산염 수치가 높아지면 병리학적으로 신장기능 장애 및 관상 동맥 석회화, 경동맥 질환 등 혈관 질환을 유발하는 문제점이 알려져 있다(Phosphate Additives in Food―a Health Risk, Ritz et al., 2012, Dtsch Arztebl Int., 109(4), The Bone Histology Spectrum in Experimental Renal Failure: Adverse Effects of Phosphate and Parathyroid Hormone Disturbances, DG Batista et al., 2010, Calcif Tissue Int., 87(1), Increased serum phosphate and adverse clinical outcomes: unraveling mechanisms of disease, OM Gutierrez, 2011, Current Opinion in Nephrology & Hypertension, 20(3)). 이처럼 인산염이 함유된 식품을 장기간 섭취시 다양한 질병을 유발할 수 있다는 보고에 따라, 육가공품에서 인산염의 저감에 대한 소비자의 관심 또한 증가하고 있다.On the other hand, phosphate is frequently used in various processed foods, including processed meat products, and is used in large amounts for the purpose of improving binding and water holding power, maintaining touch, emulsifying action and homogenizing action. In particular, it is known to play a role in improving texture and stabilizing color development by enhancing water retention and imparting succulent properties when used in processed meat products. However, in the case of organic phosphate used as a food additive, it is effectively absorbed into the body. When consumed in excess, phosphorus accumulates in the body, preventing calcium absorption, and promoting the excretion of calcium through urine, resulting in hyperphosphatemia and hypocalcemia. It may cause overdose. In addition, elevated serum phosphate levels are known to pathologically cause renal dysfunction, coronary artery calcification, and vascular diseases such as carotid artery disease (Phosphate Additives in Food-a Health Risk, Ritz et al., 2012, Dtsch Arztebl Int). ., 109(4), The Bone Histology Spectrum in Experimental Renal Failure: Adverse Effects of Phosphate and Parathyroid Hormone Disturbances, DG Batista et al., 2010, Calcif Tissue Int., 87(1), Increased serum phosphate and adverse clinical outcomes : unraveling mechanisms of disease, OM Gutierrez, 2011, Current Opinion in Nephrology & Hypertension, 20(3)). According to the report that phosphate-containing food can cause various diseases when consumed for a long period of time, consumer interest in reducing phosphate in processed meat products is also increasing.

관련 선행문헌으로, 한국공개공보 제10-2011-0043445호는 수용성 셀룰로오스에테르를 함유하는 식육첨가제에 대해 개시하고 있으며, 또 다른 선행문헌으로, 한국공개공보 제10-2017-0010282호는 글루코노-델타-락톤을 혼합하여 재구성 식육의 수분보유력을 향상시키는 방법 등에 대해 개시하고 있으나, 인산염(폴리인산염)을 필수구성으로 포함함에 따라 상기와 같은 인체 위해성의 문제를 여전히 수반한다.As a related prior document, Korean Publication No. 10-2011-0043445 discloses a meat additive containing water-soluble cellulose ether, and as another prior document, Korea Publication No. 10-2017-0010282 discloses glucono- Although delta-lactone is mixed to improve the water retention of reconstituted meat, it still accompanies the problem of human risk as described above as it contains phosphate (polyphosphate) as an essential component.

이러한 배경 하에서, 본 발명자들은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 예의 노력한 결과, 본 출원의 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물은 인산염을 알룰로스로 대체함으로써, 인체에 유해한 것으로 알려진 인산염의 함량을 감소시킬 수 있을 뿐만 아니라, 동시에 육가공품의 보수력을 유지 또는 증진시킬 수 있는 것을 확인함으로써 본 출원을 완성하였다.Under this background, the present inventors have made diligent efforts to solve the above problems, and as a result, the composition for preparing a water holding capacity enhancer for processed meat of the present application replaces phosphate with allulose, thereby reducing the content of phosphate known to be harmful to the human body. In addition, the present application was completed by confirming that it was possible to maintain or improve the water holding capacity of the meat product at the same time.

본 출원의 하나의 목적은, 소금 및 알룰로스를 포함하는 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물을 제공하는 것이다.One object of the present application is to provide a composition for preparing a water-retaining agent enhancer for processed meat comprising salt and allulose.

본 출원의 다른 하나의 목적은, 상기 조성물을 포함하는 육가공품의 보수력 증진제를 제공하는 것이다.Another object of the present application is to provide a water holding capacity enhancer for processed meat including the composition.

본 출원의 또 다른 하나의 목적은, 상기 조성물을 포함하는 육가공품을 제공하는 것이다.Another object of the present application is to provide a processed meat product including the composition.

본 출원의 또 다른 하나의 목적은, 소금 및 알룰로스를 혼합하는 단계를 포함하는, 육가공품의 보수력 증진제의 제조방법을 제공하는 것이다.Another object of the present application is to provide a method for producing a water holding capacity enhancer for processed meat, comprising the step of mixing salt and allulose.

본 출원의 또 다른 하나의 목적은, 상기 조성물과 원료육을 혼합하는 단계를 포함하는, 육가공품의 제조방법을 제공하는 것이다.Another object of the present application is to provide a method for producing a processed meat product, comprising the step of mixing the composition and raw meat.

본 출원의 또 다른 하나의 목적은, 상기 조성물과 원료육을 혼합하는 단계를 포함하는, 육가공품의 인산염 함량을 감소시키는 방법을 제공하는 것이다.Another object of the present application is to provide a method for reducing the phosphate content of processed meat, comprising the step of mixing the composition and raw meat.

본 출원의 또 다른 하나의 목적은, 상기 조성물과 원료육을 혼합하는 단계를 포함하는, 육가공품의 수분 보유력을 증가시키는 방법을 제공하는 것이다.Another object of the present application is to provide a method of increasing the water retention capacity of a processed meat product, comprising the step of mixing the composition and raw meat.

이를 구체적으로 설명하면 다음과 같다. 한편, 본 출원에서 개시된 각각의 설명 및 실시형태는 각각의 다른 설명 및 실시 형태에도 적용될 수 있다. 즉, 본 출원에서 개시된 다양한 요소들의 모든 조합이 본 출원의 범주에 속한다. 또한, 하기 기술된 구체적인 서술에 의하여 본 출원의 범주가 제한된다고 볼 수 없다.This will be described in detail as follows. Meanwhile, each description and embodiment disclosed in the present application may be applied to each other description and embodiment. That is, all combinations of the various elements disclosed in this application fall within the scope of this application. In addition, it cannot be seen that the scope of the present application is limited by the detailed description described below.

상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 하나의 양태는 소금 및 알룰로스를 포함하는 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물을 제공한다. 상기 조성물은 인산염을 알룰로스로 일부 또는 전량 대체하여 인산염에 의한 부정적인 영향을 배제하면서도, 그와 동등하거나 그 이상의 수분 보유력을 육가공품에 부여함으로써, 육가공품의 수분을 오래 유지할 수 있고, 식감 및 풍미가 개선된 육가공품을 제공하는데 활용될 수 있다. One aspect of the present application for achieving the above object provides a composition for preparing a water holding capacity enhancer of a processed meat product comprising salt and allulose. The composition replaces all or part of the phosphate with allulose to exclude the negative effect of phosphate, and by imparting the same or higher water retention to the meat product, it is possible to maintain the moisture of the meat product for a long time, and the texture and flavor are improved. It can be used to provide improved meat products.

구체적으로, 본 출원의 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물은 알룰로스가 포함되지 않은 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물에 비해 인산염의 함유량이 감소된 것일 수 있다.Specifically, the composition for preparing the water holding capacity enhancer for processed meat products of the present application may have a reduced content of phosphate compared to the composition for preparing the water holding capacity enhancer for processed meat products that does not contain allulose.

본 출원에서 '보수력'은 식육 또는 어육 등의 수분을 유지하는 능력을 의미하며, 이는 고기의 종류 또는 처리취급 등에 의해 영향을 받을 수 있다. 본 출원에서 '보수력 증진제'는 육가공 중 식육 또는 어육의 보수력을 증진시키기 위해 첨가하는 것으로, 염지제를 포함할 수 있고, 염지제와 혼용되어 사용될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 보수력 증진제는 일반적으로 비점(끓는 점)이 높거나 흡습성이 우수하여 식품 본연이 지닌 수분을 이탈을 억제하고, 또는 외기의 수분을 포집하는 방식으로 식품의 보관 중 발생되는 수분의 변화를 최소화할 수 있는 성분들로, 예를 들어 글리세롤, 글리세린, 프로필렌글라이콜, 식물성 또는 동물성 단백질, 인산염 등의 첨가제가 있으나, 이에 제한되지 않는다. In the present application, 'water-retaining power' refers to the ability to retain moisture, such as meat or fish meat, which may be affected by the type or treatment of meat. In the present application, the 'water holding capacity enhancer' is added to enhance the water holding capacity of edible meat or fish meat during meat processing, and may include a salting agent, and may be used in combination with the salting agent, but is not limited thereto. Water holding capacity enhancers generally have a high boiling point (boiling point) or excellent hygroscopicity, so they suppress the escape of the original moisture of the food, or minimize the change in moisture that occurs during food storage in a way that captures moisture from the outside air. Examples of the ingredients include, but are not limited to, additives such as glycerol, glycerin, propylene glycol, vegetable or animal protein, and phosphate.

상기 '염지제'는 염지에 쓰이는 식염(소금), 발색제, 육색 고정제, 향신료 및 결착보강제 등의 첨가제를 의미한다. 상기 '염지'는 원료육에 염지제를 첨가하여 일정기간 담가 놓는 공정을 의미하는 것으로, 육가공품의 품질에 중요한 영향을 미치며, 구체적으로 원료육에 짠맛을 부여하고, 미생물의 증식을 억제하여 보존성이 높아지며, 결착성 및 보수성이 발현되는 등의 영향을 미친다.The 'dyeing agent' refers to additives such as salt (salt), a coloring agent, a meat color fixing agent, spices, and binding reinforcing agent used for salting. The 'salting' refers to the process of adding a salting agent to raw meat and soaking it for a certain period of time, and it has an important effect on the quality of processed meat, specifically, gives the raw meat a salty taste, and inhibits the growth of microorganisms to increase the preservation, It has an effect such as the expression of cohesiveness and water retention.

본 출원에서 '소금'은 천일염, 정제소금 또는 맛소금일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 또한 '소금'은 염화나트륨을 포함하며, 염화마그네슘, 염화칼슘 등을 추가로 포함할 수 있고, 염화나트륨을 주성분으로 할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.In the present application, 'salt' may be sea salt, refined salt, or seasoned salt, but is not limited thereto. In addition, 'salt' includes sodium chloride, and may further include magnesium chloride, calcium chloride, and the like, and may have sodium chloride as a main component, but is not limited thereto.

본 출원에서 '알룰로스'는 화학식 C6H12O6, 분자량 180.16을 갖는 당의 한 종류로, 무화과, 포도 등에 소량 존재하는 것으로 알려져 있으며, 사이코스(psicose)로도 불린다. 상기 알룰로스는 D-알룰로스 및 L-알룰로스를 모두 포함하는 개념이며, 시판 중인 알룰로스를 구입하여 사용하거나, 화학적 방법 또는 미생물학적 방법으로 제조된 것을 제한없이 사용할 수 있다. In the present application, 'allulose' is a type of sugar having a chemical formula C 6 H 12 O 6 and a molecular weight of 180.16, and is known to be present in small amounts in figs and grapes, and is also called psicose. The allulose is a concept that includes both D-allulose and L-allulose, and commercially available allulose may be purchased and used, or one prepared by a chemical method or a microbiological method may be used without limitation.

상기 알룰로스는 분말 또는 액상 형태, 또는 알룰로스 이외의 당류와의 혼합당 형태로 포함될 수 있다. 구체적으로, 상기 알룰로스는 알룰로스 이외에 단당류, 이당류, 올리고당류, 당알코올, 고감미료 및 액상당으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 당류와의 혼합당 형태일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 최종적으로, 본 출원의 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물에 적절한 함량으로 포함될 수 있다면, 상기 분말, 액상 형태, 또는 혼합당 형태의 알룰로스 이외에 다른 성분을 추가로 포함할 수 있다. 상기 알룰로스는 순도 90% 이상(건조 고형분 기준 알룰로스 90 중량% 이상 함유), 순도 95% 이상, 순도 98% 이상, 또는 순도 98% 내지 99.5%의 알룰로스일 수 있다.The allulose may be included in powder or liquid form, or in the form of mixed sugars with saccharides other than allulose. Specifically, the allulose may be in the form of a mixed sugar with one or more sugars selected from the group consisting of monosaccharides, disaccharides, oligosaccharides, sugar alcohols, high sweeteners, and liquid sugars in addition to allulose, but is not limited thereto. Finally, as long as it can be included in an appropriate amount in the composition for preparing the water holding capacity enhancer for processed meat products of the present application, other ingredients may be additionally included in addition to allulose in the powder, liquid form, or mixed sugar form. The allulose may be allulose having a purity of 90% or more (containing 90% by weight or more of allulose on a dry solids basis), 95% or more, 98% or more of purity, or 98% to 99.5% of purity.

본 출원의 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물은 조성물 고형분 함량 100 중량부를 기준으로 소금 1 내지 20 중량부 및 알룰로스 70 내지 99 중량부를 포함할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 구체적으로, 상기 조성물 고형분 함량 100 중량부를 기준으로 소금 1 내지 20 중량부, 1 내지 10 중량부. 1 내지 9 중량부, 1 내지 8 중량부, 1 내지 6 중량부, 1.1 내지 5 중량부, 1.1 내지 5.6 중량부, 1.1 내지 5 중량부, 1.1 내지 3.7 중량부, 1.2 내지 3.5 중량부, 1.3 내지 3 중량부, 1.5 내지 6, 1.5 내지 5.6 중량부, 1.5 내지 5 중량부, 1.5 내지 3 중량부로 포함할 수 있으며, 알룰로스 70 내지 99 중량부, 80 내지 99 중량부, 85 내지 99 중량부, 88 내지 98.5 중량부, 91 내지 99 중량부로 포함할 수 있고, 보다 구체적으로는 92 내지 99 중량부, 92.5 내지 98.5중량부, 92.5 내지 98 중량부, 92 내지 96 중량부로 포함할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.The composition for preparing a water-retaining agent enhancer for processed meat of the present application may include 1 to 20 parts by weight of salt and 70 to 99 parts by weight of allulose based on 100 parts by weight of the solid content of the composition, but is not limited thereto. Specifically, 1 to 20 parts by weight, 1 to 10 parts by weight of salt based on 100 parts by weight of the solid content of the composition. 1 to 9 parts by weight, 1 to 8 parts by weight, 1 to 6 parts by weight, 1.1 to 5 parts by weight, 1.1 to 5.6 parts by weight, 1.1 to 5 parts by weight, 1.1 to 3.7 parts by weight, 1.2 to 3.5 parts by weight, 1.3 to 3 parts by weight, 1.5 to 6, 1.5 to 5.6 parts by weight, 1.5 to 5 parts by weight, 1.5 to 3 parts by weight, allulose 70 to 99 parts by weight, 80 to 99 parts by weight, 85 to 99 parts by weight, It may be included in an amount of 88 to 98.5 parts by weight, 91 to 99 parts by weight, and more specifically, 92 to 99 parts by weight, 92.5 to 98.5 parts by weight, 92.5 to 98 parts by weight, 92 to 96 parts by weight. doesn't happen

또한, 본 출원의 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물은 소금과 알룰로스의 중량비가 1:10 내지 70, 1:12 내지 68, 1:15 내지 66, 1:18 내지 65, 1:20 내지 60, 1:25 내지 55, 1:30 내지 50일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. In addition, in the composition for preparing a water-retaining agent for processed meat products of the present application, the weight ratio of salt and allulose is 1:10 to 70, 1:12 to 68, 1:15 to 66, 1:18 to 65, 1:20 to 60, 1 It may be 25 to 55, 1:30 to 50, but is not limited thereto.

본 출원에서 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물은 인산염을 추가적으로 포함하거나, 포함하지 않는 것일 수 있다. In the present application, the composition for preparing the water holding capacity enhancer for processed meat products may or may not additionally contain a phosphate.

본 출원에서 '인산염'은 인산의 염을 의미하며, 인산의 종류에 따라 오쏘인산염, 메타인산염, 이인산염, 삼인산염 등 여러 가지가 있다. 인산염은 식품첨가제로 주로 사용되어 식품의 맛, 향, 색 등 품질 향상시키고, 특히 육류에 대해 결합력 및 보수력을 높이며, 발색을 안정화하여 식미를 개선하는 용도로 사용되나, 과다 섭취시 체내에서 칼슘의 흡수를 방해하거나 칼슘의 배출을 촉진하여 고인산혈증 및 저칼슘혈증 등을 유발하는 등의 문제가 있다. 본 출원에서는 인산염을 알룰로스로 일부 또는 전량 대체하여 인산염에 의한 체내의 부정적인 영향을 배제하면서도, 그와 동등하거나 그 이상의 수분 보유력을 육가공품에 부여함으로써, 육가공품의 수분을 오랜 시간 유지할 수 있고, 식감 및 풍미가 개선된 육가공품을 제공한다.In the present application, 'phosphate' means a salt of phosphoric acid, and there are various types such as orthophosphate, metaphosphate, diphosphate, and triphosphate depending on the type of phosphoric acid. Phosphate is mainly used as a food additive to improve the quality of food, such as taste, aroma, color, etc., especially to meat, and to improve the taste by stabilizing color development and water retention. There are problems, such as interfering with absorption or promoting the excretion of calcium, causing hyperphosphatemia and hypocalcemia. In the present application, by substituting part or all of phosphate with allulose to exclude the negative effects of phosphate on the body, and imparting moisture retention equal to or greater than that to the meat product, the moisture of the meat product can be maintained for a long time, and the texture and meat products with improved flavor.

본 출원의 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물이 인산염을 추가적으로 포함하는 경우, 상기 인산염은 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물 고형분 함량 100 중량부를 기준으로 0.1 내지 7 중량부, 0.1 내지 4 중량부, 0.1 내지 3.5 중량부, 0.1 내지 3 중량부, 0.1 내지 2.5 중량부, 0.1 내지 2 중량부, 0.1 내지 1.9 중량부, 0.1 내지 1.5 중량부, 0.1 내지 1.2 중량부, 0.1 내지 1 중량부, 0.2 내지 2 중량부, 0.2 내지 1 중량부, 0.3 내지 1 중량부, 0.5 내지 3 중량부, 0.5 내지 2.5 중량부, 1 내지 2.5 중량부, 1.2 내지 2.2 중량부, 1.5 내지 2.0 중량부로 포함될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. When the composition for preparing the water holding capacity enhancer for a processed meat product of the present application additionally includes a phosphate, the phosphate is 0.1 to 7 parts by weight, 0.1 to 4 parts by weight, 0.1 to 3.5 parts by weight based on 100 parts by weight of the solid content of the composition for preparing the water holding capacity enhancer for a processed meat product , 0.1 to 3 parts by weight, 0.1 to 2.5 parts by weight, 0.1 to 2 parts by weight, 0.1 to 1.9 parts by weight, 0.1 to 1.5 parts by weight, 0.1 to 1.2 parts by weight, 0.1 to 1 parts by weight, 0.2 to 2 parts by weight, 0.2 to 1 parts by weight, 0.3 to 1 parts by weight, 0.5 to 3 parts by weight, 0.5 to 2.5 parts by weight, 1 to 2.5 parts by weight, 1.2 to 2.2 parts by weight, 1.5 to 2.0 parts by weight, but is not limited thereto.

또한, 본 출원의 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물이 인산염을 추가적으로 포함하는 경우 상기 인산염 및 알룰로스는 중량 기준으로 1:30 내지 1:300의 혼합비, 1:50 내지 1:300의 혼합비, 1:50 내지 1:200의 혼합비, 1:100 내지 1:200의 혼합비로 포함되는 것일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.In addition, when the composition for preparing the water holding capacity enhancer for processed meat products of the present application additionally includes phosphate, the phosphate and allulose are mixed in a ratio of 1:30 to 1:300, a mixing ratio of 1:50 to 1:300, 1:50 by weight. to 1:200 mixing ratio, and 1:100 to 1:200 mixing ratio may be included, but is not limited thereto.

본 출원의 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물은 알룰로스가 포함되지 않은 조성물에 비해 냉장보관시, 냉동보관시, 가열조리시, 또는 가열조리 후 냉장보관 중 육가공품의 수분 보유력을 증가시키는 것일 수 있다.The composition for preparing a water holding capacity enhancer for a processed meat product of the present application may increase the water retention of the processed meat product during refrigeration storage, freezing storage, heating cooking, or refrigeration after heating and cooking compared to a composition not containing allulose.

본 출원에서 '수분 보유력'은 염지된 육가공품의 수분 함량 정도를 의미하는 것으로, 육가공품의 경우 수분 함량 및 수분 활성도가 높아, 냉장보관, 냉동보관, 가열조리시 또는 가열조리 후 냉동보관시 수분의 이동이 품질에 큰 영향을 미칠 수 있다. 상기 수분 보유력은 육가공품의 수분이탈량 및 수축율이 작을수록 증가된 것으로 판단할 수 있다.In the present application, 'moisture retention' refers to the degree of moisture content of cured meat products, and in the case of processed meat products, the moisture content and water activity are high. This can have a big impact on quality. It can be determined that the water holding power is increased as the amount of moisture escape and shrinkage of the processed meat product is small.

본 출원의 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물은 알룰로스가 포함되지 않은 조성물에 비해 냉장보관, 냉동보관, 가열조리시 또는 가열조리 후 냉동보관시 육가공품의 수분이탈량 및 수축율을 감소시킬 수 있다.The composition for preparing a water holding capacity enhancer for processed meat products of the present application can reduce the amount of moisture escape and shrinkage of processed meat products during refrigeration, freezing storage, heating cooking, or freezing storage after heating and cooking compared to a composition not containing allulose.

본 출원에서 '수분이탈량'은 육가공품의 냉장보관, 냉동보관, 가열조리 또는 가열조리 후 냉동보관 등의 경우 시간의 경과에 따라 수분이 이탈하는 정도를 의미한다. 수분이탈량이 작을수록 육가공품의 보수성 및 다즙성이 향상되는 것으로 판단할 수 있으며, 식감 및 풍미가 보다 더 개선된 제품인 것으로 판단할 수 있다. 본 출원의 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물은 알룰로스가 포함되지 않은 조성물 또는 알룰로스 대신 동량의 설탕을 포함한 조성물에 비해 12,16,20,24,36,40,48시간 또는 60시간 냉장보관 중 육가공품의 수분이탈량을 2 내지 30% 감소시킬 수 있으며, 구체적으로, 2 내지 25%, 2 내지 20%, 2 내지 18%, 2 내지 16%, 3 내지 20%, 3 내지 18%, 3 내지 16%, 5 내지 20%, 5 내지 15%, 5 내지 12%, 8 내지 15% 감소시킬 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. In the present application, 'moisture loss' refers to the degree to which moisture escapes over time in the case of refrigeration storage, freezing storage, heating cooking, or freezing storage after heating and cooking of processed meat products. It can be determined that the water retention and succulent properties of the processed meat product are improved as the amount of moisture escape is small, and it can be determined that the product has more improved texture and flavor. The composition for preparing a water-retaining agent for processed meat products of the present application is processed meat during refrigeration storage for 12,16,20,24,36,40,48 hours or 60 hours compared to a composition containing no allulose or a composition containing the same amount of sugar instead of allulose. It is possible to reduce the amount of moisture escape of the product by 2 to 30%, specifically, 2 to 25%, 2 to 20%, 2 to 18%, 2 to 16%, 3 to 20%, 3 to 18%, 3 to 16 %, 5 to 20%, 5 to 15%, 5 to 12%, 8 to 15%, but is not limited thereto.

또한, 본 출원의 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물은 알룰로스가 포함되지 않은 조성물 또는 알룰로스 대신 동량의 설탕을 포함한 조성물에 비해, 조리 전/후 수분이탈량을 3 내지 55%, 3 내지 50%, 5 내지 45%, 5 내지 40%, 5내지 30%, 5 내지 20%, 10 내지 40%, 10 내지 30%, 10 내지 20%, 또는 15내지 20% 감소시킬 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 특히, 가열조리 후 12,16,20,24 또는 36시간 냉장보관시 알룰로스가 포함되지 않은 조성물 또는 알룰로스 대신 동량의 설탕을 포함한 조성물에 비해, 육가공품의 수분이탈량을 현저하게 감소시킬 수 있으며, 구체적으로 5 내지 40%, 5 내지 35%, 5 내지 32%, 5 내지 30%, 7 내지 35%, 7 내지 32%, 7 내지 30%, 10 내지 35%, 10 내지 30%, 10 내지 20%, 15 내지 30%, 15 내지 25%, 30 내지 40%, 30 내지 34%, 33 내지 36% 감소시킬 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. In addition, the composition for preparing a water retention enhancer for processed meat products of the present application reduces the amount of moisture loss before and after cooking by 3 to 55%, 3 to 50%, compared to a composition not containing allulose or a composition containing the same amount of sugar instead of allulose, 5 to 45%, 5 to 40%, 5 to 30%, 5 to 20%, 10 to 40%, 10 to 30%, 10 to 20%, or 15 to 20% may be reduced, but is not limited thereto. In particular, when refrigerated for 12, 16, 20, 24 or 36 hours after heating and cooking, the amount of moisture loss of processed meat can be significantly reduced compared to a composition that does not contain allulose or a composition that contains the same amount of sugar instead of allulose. , specifically 5 to 40%, 5 to 35%, 5 to 32%, 5 to 30%, 7 to 35%, 7 to 32%, 7 to 30%, 10 to 35%, 10 to 30%, 10 to 20%, 15 to 30%, 15 to 25%, 30 to 40%, 30 to 34%, 33 to 36%, but is not limited thereto.

본 출원에서 '수축율'은 육가공품의 냉장보관, 냉동보관, 가열조리 또는 가열조리 후 냉동보관 등의 경우 시간의 경과에 따라 육가공품의 부피가 감소되는 정도를 의미한다. 상기 수축율은 육가공품의 중요한 품질 요인 중 하나로, 수축율이 클수록 육가공품의 식감이 질겨지고 퍽퍽해질 수 있으며, 수축율이 작을수록 보다 우수한 식감을 갖는 제품인 것으로 판단할 수 있다. 본 출원의 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물은 알룰로스가 포함되지 않은 조성물에 비해 육가공품의 수축율을 2 내지 50%, 구체적으로는 2 내지 45%, 2 내지 40%, 2 내지 30%, 2 내지 20% 감소시킬 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.In the present application, the term 'shrinkage' refers to the degree to which the volume of the processed meat product is reduced over time in the case of refrigeration storage, freezing storage, heating cooking, or freezing storage after heating and cooking of the processed meat product. The shrinkage rate is one of the important quality factors of processed meat products. As the shrinkage rate increases, the texture of the processed meat product may become tough and dry, and as the shrinkage rate decreases, it can be determined that the product has a better texture. The composition for producing a water-retaining agent for processed meat products of the present application has a shrinkage rate of 2 to 50%, specifically 2 to 45%, 2 to 40%, 2 to 30%, 2 to 20% of the processed meat compared to a composition not containing allulose. can be reduced, but is not limited thereto.

본 출원의 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물은 추가로 L-글루타민산타트륨, 후추(분말), 마늘(분말), 옥수수 분말, 소맥분, 고춧가루, 양파(분말), 생강(분말), 허브류(로즈마리, 바질, 큐민 등), 간장(분말), 발효추출물(콩, 이스트 등) 또는 향신료 등을 추가로 포함할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.The composition for preparing the water retention enhancer of the processed meat product of the present application is additionally L-glutamate sodium, pepper (powder), garlic (powder), corn powder, wheat flour, red pepper powder, onion (powder), ginger (powder), herbs (rosemary, basil) , cumin, etc.), soy sauce (powder), fermentation extracts (soybeans, yeast, etc.) or spices, etc. may be additionally included, but are not limited thereto.

상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 다른 하나의 양태는 상기 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물을 포함하는 육가공품의 보수력 증진제를 제공한다.Another aspect of the present application for achieving the above object provides a water holding capacity enhancer for a processed meat product comprising a composition for preparing the water holding capacity enhancer for the processed meat product.

상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 다른 하나의 양태는 상기 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물과 원료육을 포함하는 육가공품을 제공한다.Another aspect of the present application for achieving the above object provides a processed meat product comprising a composition for manufacturing the water holding capacity enhancer of the processed meat product and raw meat.

구체적으로, 상기 육가공품에 있어서, 상기 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물은 상기 원료육 100 중량부를 기준으로 3 내지 50 중량부로 포함될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 구체적으로, 상기 조성물은 상기 원료육 100 중량부를 기준으로 3 내지 45 중량부, 5 내지 45 중량부, 5 내지 40 중량부, 6 내지 45 중량부, 7 내지 40 중량부, 8 내지 35 중량부, 9 내지 30 중량부, 10 내지 25 중량부, 10 내지 22 중량부로 포함될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.Specifically, in the processed meat product, the composition for preparing the water holding capacity enhancer of the processed meat product may be included in an amount of 3 to 50 parts by weight based on 100 parts by weight of the raw meat, but is not limited thereto. Specifically, the composition is based on 100 parts by weight of the raw meat 3 to 45 parts by weight, 5 to 45 parts by weight, 5 to 40 parts by weight, 6 to 45 parts by weight, 7 to 40 parts by weight, 8 to 35 parts by weight, 9 to 30 parts by weight, 10 to 25 parts by weight, 10 to 22 parts by weight may be included, but is not limited thereto.

본 출원의 육가공품은 알룰로스가 포함되지 않은 육가공품의 보수력 증진제와 혼합한 육가공품에 비해, 인산염의 함량이 감소되고, 냉장보관, 냉동보관, 가열조리 또는 가열조리 후 냉장보관시 육가공품의 수분 보유력이 증가된 것일 수 있다.The processed meat of the present application has a reduced phosphate content compared to the processed meat mixed with the water holding capacity enhancer of the processed meat that does not contain allulose. may be increased.

본 출원의 육가공품은 원료육을 본 출원의 육가공품의 보수력 증진제를 혼합하거나, 또는 원료육에 본 출원의 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물의 성분인 소금 및 알룰로스 등을 직접 혼합하여 제조될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.The processed meat product of the present application may be prepared by mixing the raw meat with the water holding capacity enhancer of the processed meat product of the present application, or directly mixing the raw meat with salt and allulose, which are components of the composition for preparing the water holding capacity enhancer of the processed meat product of the present application. does not

본 출원에서 '육가공품'은 식육 또는 어육을 원료로 하여 가공한 햄류,　소시지류, 베이컨류, 건조저장육류, 양념육류, 포장육, 분쇄가공육제품, 갈비가공품, 식육추출가공품, 식용우지, 식용돈지, 어육의 육괴 등을 의미한다.　상기 '식육'은 소, 돼지, 양, 염소, 토끼, 닭, 칠면조, 오리, 꿩, 메추리 등의 식생활 관습상 일반적으로 사용되는 육류와 식용 가능한 장기류 및 부산물일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 육가공품의 형태로는 멸균식육제품, 햄류, 프레스햄, 혼합프레스햄, 소시지, 혼합소시지, 건조소시지(건조혼합소시지), 반건조소시지(반건조혼합소시지), 가열냉동소시지, 베이컨류, 건조저장육, 양념육, 분쇄가공품, 갈비가공품, 포장육 및 기타 식육가공품 등을 포함하며, 이에 제한되지 않는다. In the present application, 'processed meat' refers to ham, sausages, bacon, dried and stored meat, seasoned meat, packaged meat, ground processed meat products, processed rib products, processed edible meat extracts, edible tallow, edible pork processed using edible meat or fish meat as raw materials. , fish meat masses, etc. The 'edible meat' may be meat, edible organs, and by-products commonly used in dietary habits such as cattle, pigs, sheep, goats, rabbits, chickens, turkeys, ducks, pheasants, and quails, but is not limited thereto. In the form of processed meat products, sterilized meat products, hams, pressed hams, mixed press hams, sausages, mixed sausages, dried sausages (dried mixed sausages), semi-dried sausages (semi-dried mixed sausages), heated and frozen sausages, bacons, dry storage It includes, but is not limited to, meat, seasoned meat, processed pulverized products, processed ribs, packaged meat, and other processed edible meat products.

상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 소금 및 알룰로스를 혼합하는 단계를 포함하는, 육가공품의 보수력 증진제의 제조방법을 제공한다.Another aspect of the present application for achieving the above object provides a method for producing a water holding capacity enhancer for processed meat, comprising the step of mixing salt and allulose.

상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 상기 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물과 원료육을 혼합하는 단계를 포함하는, 육가공품의 제조방법을 제공한다. 상기 조성물은 전술한 바와 같다. 상기 조성물과 원료육을 혼합하는 단계는, 상기 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물을 혼합 후 원료육과 배합하거나, 원료육에 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물의 원료 각각을 순차적으로, 역순으로 또는 동시에 원료육과 배합하는 것일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.Another aspect of the present application for achieving the above object provides a method for producing a processed meat product, comprising mixing the raw meat with a composition for preparing the water holding capacity enhancer of the processed meat product. The composition is the same as described above. In the step of mixing the composition and raw meat, the composition for preparing the water holding capacity enhancer of the processed meat product is mixed with the raw meat, or each of the raw materials of the composition for preparing the water holding capacity enhancer of the processed meat product is mixed with the raw meat sequentially, in reverse order or at the same time. However, it is not limited thereto.

본 출원에서 '원료육'은 식육 및 어육을 모두 포함하는 것을 의미하며, 육가공품의 제조에 사용될 수 있는 것이라면 이에 제한없이 포함된다. 상기 식육은 전술한 바와 같다. 상기 원료육은 염지 전에 분쇄될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.In the present application, 'raw meat' means both edible meat and fish meat, and is included without limitation as long as it can be used in the manufacture of processed meat products. The meat is the same as described above. The raw meat may be ground before salting, but is not limited thereto.

상기 육가공품의 제조방법에서, 원료육을 본 출원의 육가공품의 보수력 증진제와 혼합하거나, 또는 원료육에 본 출원의 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물의 성분인 소금 및 알룰로스 등을 직접 혼합하여 제조할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.In the method for producing the processed meat product, raw meat is mixed with the water holding capacity enhancer of the processed meat product of the present application, or salt, allulose, etc. not limited

상기 육가공품의 제조방법은 염지된 원료육을 숙성시키는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 상기 '숙성'은 육가공품의 보수력 증진제와 혼합된 원료육을 0 내지 20℃에서 2 내지 24시간, 구체적으로 5 내지 15℃에서 6 내지 18시간, 보다 구체적으로 10℃에서 12시간 동안 보관하는 것일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.The method for producing the processed meat product may further include the step of aging the salted raw meat. The 'aging' refers to storing the raw meat mixed with the water holding capacity enhancer of the processed meat product at 0 to 20°C for 2 to 24 hours, specifically at 5 to 15°C for 6 to 18 hours, and more specifically at 10°C for 12 hours. , but not limited thereto.

상기 육가공품의 제조방법은 염지된 원료육을 숙성시키는 단계 후, 상기 염지된 원료육을 성형하는 단계를 추가로 포함할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.The manufacturing method of the processed meat product may further include, after the step of aging the salted raw meat, the step of molding the salted raw meat, but is not limited thereto.

상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물과 원료육을 혼합하는 단계를 포함하는, 육가공품의 인산염 함량을 감소시키는 방법을 제공한다. 상기 조성물은 전술한 바와 같다.Another aspect of the present application for achieving the above object provides a method for reducing the phosphate content of a meat product, comprising the step of mixing the raw meat with a composition for producing a water holding capacity enhancer of the processed meat product. The composition is the same as described above.

상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물과 원료육을 혼합하는 단계를 포함하는, 육가공품의 수분 보유력을 증가시키는 방법을 제공한다. 상기 조성물은 전술한 바와 같다.Another aspect of the present application for achieving the above object provides a method of increasing the water retention capacity of a processed meat product, comprising the step of mixing the raw meat with a composition for preparing a water holding capacity enhancer of the processed meat product. The composition is the same as described above.

본 출원의 식육 가공용 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물은 인산염을 자연 유래 감미 소재인 알룰로스로 대체함으로써, 냉장보관, 냉동보관, 가열조리 또는 가열조리 후 냉장보관시 육가공품의 수분 이탈이 감소되고 식육의 수축율이 감소되어, 육가공품의 수분을 오랜 시간 유지할 수 있고, 식감과 풍미가 개선된 육가공품을 제공할 수 있다.The composition for preparing a water holding capacity enhancer for processed meat for processing of meat of the present application replaces phosphate with allulose, which is a naturally derived sweetening material, thereby reducing moisture loss of processed meat and shrinkage of meat during refrigeration storage, freezing storage, heating cooking or refrigeration storage after heating and cooking. This is reduced, so that the moisture of the processed meat can be maintained for a long time, and the processed meat product with improved texture and flavor can be provided.

도 1은 실시예 1에서 제조된 육가공품(75g)의 냉장보관시 시간 경과에 따른 수분이탈량을 나타낸 것이다.
도 2는 실시예 1에서 제조된 육가공품(20g)의 냉장보관시 시간 경과에 따른 수분이탈량을 나타낸 것이다.
도 3은 실시예 1에서 제조된 육가공품(75g)의 냉장보관시 시간 경과에 따른 수축율을 측정한 것이다.
도 4는 실시예 1에서 제조된 육가공품(75g)의 가열조리 후 냉장보관시 시간 경과에 따른 수분이탈량을 나타낸 것이다.1 shows the amount of moisture loss over time during refrigeration storage of the processed meat product (75 g) prepared in Example 1. FIG.
Figure 2 shows the amount of moisture escape over time during refrigeration storage of the processed meat product (20g) prepared in Example 1;
3 is a graph showing the measurement of shrinkage over time during refrigeration storage of the processed meat product (75 g) prepared in Example 1. FIG.
4 is a graph showing the amount of moisture escape over time when refrigerated after heating and cooking of the processed meat product (75 g) prepared in Example 1;

이하 본 출원을 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 출원을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 출원의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the present application will be described in more detail through examples. However, these examples are for illustrative purposes only, and the scope of the present application is not limited to these examples.

[실시예 1] 식육가공품 제조[Example 1] Manufacture of processed meat products

냉동 닭가슴살을 원료육으로 사용하여, 사용 전 5에서 24시간 동안 해동시켰다. 해동이 완료된 닭가슴살을 전동 분쇄기를 사용하여 갈아주고, 하기 표 1의 배합비 대로 원료를 계량하여 이를 볼믹서(KITCHENAID, 5KSSS)로 혼합하여 배합육을 제조하였다. 표 1에 기재된 값은 주원료가 되는 닭고기량을 100으로 보고, 이를 기준으로 각 성분의 함량비(%)를 기재한 것이다. 이후 완성된 배합육은 10에서 12시간 동안 숙성시킨 후, 둥근 틀을 사용하여 각각 75g의 중량으로 성형하여 최종적으로 식육가공품을 제조하였다.Frozen chicken breast was used as raw meat and thawed for 5 to 24 hours before use. Thawed chicken breast was ground using an electric grinder, and raw materials were measured according to the mixing ratio shown in Table 1 below, and mixed with a ball mixer (KITCHENAID, 5KSSS) to prepare mixed meat. The values shown in Table 1 refer to the amount of chicken as the main ingredient as 100, and the content ratio (%) of each component is described based on this. Thereafter, the completed blended meat was aged for 10 to 12 hours, and then molded to a weight of 75 g each using a round mold to finally prepare a processed meat product.

Figure 112020111036176-pat00001
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[실시예 2] 냉장 보관시 식육가공품의 수분이탈량 측정[Example 2] Measurement of moisture loss of processed meat products during refrigeration storage

식육가공품의 수분 보유력은 우수한 식감 및 풍미와도 직결되는 것으로, 냉장 보관시 각 식육가공품의 수분이탈량을 측정하여 비교하였다. 먼저, 적외선 수분 측정기(OHAUS, MB45)를 사용하여 130의 조건에서 상기 실시예 1에서 제조된 식육가공품의 수분 함량을 측정하였다. 또한, 각각의 비교예 및 실험예는 일반 냉장 유통조건과 동일한 온도 조건에서, 수분 변화를 가속하기 위해 탈습 조건으로 보관하며 실험하였다. 항온항습기(DAIHAN SCIECTIFIC)에서 냉장(10)-탈습(RH30%) 조건에 보관하며 보관 중 감소되는 중량을 측정하였고, 감소된 식육가공품의 무게를 이탈된 수분량으로 정의하고 이를 최초 수분함량과 비교하여 수분이탈량으로 계산하였다. 또한, 식육가공품의 형태 및 중량에 따라 수분 변화에 차이가 있을 수 있음을 고려하여, 대표적으로 실험예 4 및 6의 식육가공품을 둥근 모양으로 각 20g씩 성형하여 그 결과를 교차 비교하였다. 한편, 수분이탈량은 하기 수학식 1을 통해 계산하였다.The moisture retention of processed meat products is directly related to excellent texture and flavor, and the amount of moisture loss of each processed meat product during refrigeration was measured and compared. First, the moisture content of the processed meat product prepared in Example 1 was measured under the condition of 130 using an infrared moisture meter (OHAUS, MB45). In addition, each of Comparative Examples and Experimental Examples was tested under the same temperature conditions as the general refrigerated distribution conditions, and stored in dehumidified conditions to accelerate the moisture change. Stored under refrigeration (10)-dehumidification (RH30%) conditions in a thermo-hygrostat (DAIHAN SCIECTIFIC), the weight decreased during storage was measured. It was calculated as the amount of moisture loss. In addition, considering that there may be differences in moisture change depending on the shape and weight of the processed meat product, 20 g each of the processed meat products of Experimental Examples 4 and 6 were typically molded into a round shape, and the results were cross-compared. On the other hand, the amount of moisture escape was calculated through the following Equation (1).

[수학식 1][Equation 1]

수분이탈량 = {(최초 중량 - 경과시간별 중량) ÷ 최초 수분량} × 100Moisture loss = {(Initial weight - Weight by elapsed time) ÷ Initial moisture content} × 100

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Figure 112020111036176-pat00005

상기 표 2 내지 5, 도 1 및 도 2로부터 알 수 있듯이, 75g 및 20g 식육가공품 모두 비교예에 비해 실험예가 중량변화가 적고 수분이탈량이 적은 것으로 측정되었으며, 실험예의 알룰로스 함량이 높아질수록 이러한 경향이 크게 나타났다. 이로부터, 식육가공품의 보수력을 증진시키는 데 있어서 알룰로스가 인산염을 일부 대체할 수 있으며, 보수력 증진의 효과는 알룰로스 함량에 비례함을 확인하였다.As can be seen from Tables 2 to 5, FIGS. 1 and 2, both 75g and 20g processed meat products were measured to have less weight change and less moisture loss in the experimental examples compared to the comparative examples, and as the allulose content of the experimental example increases, this tendency appeared large. From this, it was confirmed that allulose can partially replace phosphate in improving the water holding capacity of processed meat products, and the effect of enhancing water holding capacity is proportional to the allulose content.

[실시예 3][Example 3] 냉장 보관시 식육가공품의 수축율 측정Measurement of shrinkage of processed meat products during refrigeration

실시예 2의 비교예 및 실험예에 대하여, 냉장 보관 중 수분 변화 측정을 위해 식육가공품의 수축율을 함께 측정하였다. 수축율은 버니어캘리퍼스를 사용하여 지름 및 두께의 변화로 측정하였다. 한편, 수축율은 하기 수학식 2를 통해 계산하였다.With respect to Comparative Examples and Experimental Examples of Example 2, the shrinkage rate of the processed meat product was measured together to measure the change in moisture during refrigeration storage. Shrinkage was measured by changes in diameter and thickness using vernier calipers. Meanwhile, the shrinkage rate was calculated through Equation 2 below.

[수학식 2][Equation 2]

수축율 = [{(최초 직경÷2)2 × 3.14 × 최초 두께} - {(경과시간별 직경÷2)2 × 3.14 × 경과시간별 두께}]÷{(최초 직경÷2)2 × 3.14 × 최초 두께}*100Shrinkage = [{(initial diameter ÷ 2) 2 × 3.14 × initial thickness} - {(diameter by elapsed time ÷ 2) 2 × 3.14 × thickness by elapsed time}] ÷ {(initial diameter ÷ 2) 2 × 3.14 × initial thickness} *100

Figure 112020111036176-pat00006
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Figure 112020111036176-pat00007
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Figure 112020111036176-pat00009

상기 표 6 내지 9로부터 알 수 있듯이, 냉장 보관 중 식육가공품의 수축율은 수분이탈량을 평가한 결과와 유사한 경향을 나타내었고, 비교예에 비해 실험예가 수축율이 적고, 알룰로스의 함량이 높을수록 수축율이 적은 것으로 측정되었다. 특히 식육가공품의 보관 중 수축되는 현상은 수분 이동에 따른 식육 조직의 변질되는 과정으로 제품의 외형 및 식감에 지대한 영향을 미치는데, 특히 알룰로스가 첨가된 실험예에서 비교예의 효과와 비교하여 극명하게 우수한 결과를 나타내었다. 이로부터, 실시예 2의 결과와 마찬가지로, 인산염을 알룰로스로 일부 대체할 경우 식육가공품의 수축율이 감소되어 그 식감 및 풍미 증진의 효과가 있음을 확인하였다.As can be seen from Tables 6 to 9, the shrinkage rate of processed meat products during refrigeration showed a similar tendency to the result of evaluating the amount of moisture escape, and the experimental example had a smaller shrinkage compared to the comparative example, and the higher the allulose content, the more the shrinkage rate. This was measured to be small. In particular, the phenomenon of shrinkage during storage of processed meat products is a process of deterioration of the meat tissue due to the movement of moisture, which greatly affects the appearance and texture of the product. It showed excellent results. From this, similar to the results of Example 2, it was confirmed that when phosphate was partially replaced with allulose, the shrinkage of the processed meat product was reduced, thereby improving the texture and flavor.

[실시예 4] 가열 조리 시 식육가공품의 수분이탈량 측정[Example 4] Measurement of moisture loss of processed meat products during heating and cooking

실시예 1에서 제조된 식육가공품을 가열 조리할 경우 수분이탈량을 측정하여 비교하였다. 먼저, 적외선 수분 측정기(OHAUS, MB45)를 사용하여 130의 조건에서 실시예 1의 비교예 및 실험예의 최초 수분함량을 측정하였다. 실제 가열 감량을 통한 보수력의 평가는 조리 조건에 따라 차이가 발생할 수 있음을 고려하여, 2회에 걸쳐 서로 다른 조건에서 측정을 수행하였다. 구체적으로, 컨벡션 오븐(UNOX명)에서 건열 100%/100℃/30분 조건 및 건열 100%/85℃/15분의 조건으로 각각 수행하였다. 또한 대조군으로 실험예 1-7의 알룰로스를 동량의 백설탕으로 대체하여 실험하였으며 각각 실험예 8-14로 나타내었다.When the processed meat product prepared in Example 1 was heated and cooked, the amount of moisture loss was measured and compared. First, the initial moisture content of Comparative Example and Experimental Example of Example 1 was measured under the condition of 130 using an infrared moisture meter (OHAUS, MB45). Considering that the evaluation of water holding capacity through actual heating loss may differ depending on cooking conditions, measurements were performed under different conditions twice. Specifically, in a convection oven (UNOX name), dry heat 100%/100° C./30 minutes and dry heat 100%/85° C./15 minutes were performed, respectively. In addition, as a control, allulose of Experimental Examples 1-7 was replaced with the same amount of white sugar, and the experiment was performed as shown in Experimental Examples 8-14, respectively.

한편, 수분이탈량은 하기 수학식 3을 통해 계산하였다.On the other hand, the amount of moisture escape was calculated through Equation 3 below.

[수학식 3][Equation 3]

수분이탈량 = {(최초 중량 - 가열조리 후 중량) ÷ 최초 수분량} × 100Moisture loss = {(Initial weight - Weight after heating and cooking) ÷ Initial moisture content} × 100

Figure 112020111036176-pat00010
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Figure 112020111036176-pat00011
Figure 112020111036176-pat00011

상기 표 10 및 표 11로부터 가열 조리시 수분이탈량은 비교예 및 대조군(실험예 8-14)에 비해 실험예 1-7에서 낮은 것으로 나타났으며, 특히 실험예 5의 경우 가장 적은 수분이탈량을 나타내고 있으며 이는 동량의 백설탕 첨가군(실시예 12)에 비해서도 현저히 낮은 것임을 확인할 수 잇다. 이로부터, 식육가공품의 보수력을 증진시키는 데 있어서 알룰로스가 인산염을 일부 대체할 수 있으며, 보수력 증진의 효과는 인산염을 대체한 알룰로스 함량에 비례하고, 백설탕에 비해서도 우수한 효과를 나타내는 것을 확인하였다.From Tables 10 and 11, it was found that the amount of moisture escape during heating and cooking was lower in Experimental Examples 1-7 than in Comparative Examples and Controls (Experimental Examples 8-14), and in particular, in Experimental Example 5, the smallest amount of moisture escape , and it can be confirmed that it is significantly lower than that of the group with the same amount of white sugar added (Example 12). From this, it was confirmed that allulose can partially replace phosphate in improving the water holding capacity of processed meat products, and the effect of enhancing the water holding capacity is proportional to the content of allulose replacing the phosphate, and shows an excellent effect compared to white sugar.

[실시예 5][Example 5] 가열 조리 시 식육가공품의 수축율 측정Measurement of shrinkage of processed meat products during heating and cooking

실시예 4에서 사용된 각 식육가공품의 가열 조리 전후의 직경과 두께를 측정하여, 수축율의 변화를 비교하였다. 한편, 수축율은 하기 수학식 4를 통해 계산하였다.The diameter and thickness of each processed meat product used in Example 4 before and after heating and cooking were measured to compare changes in shrinkage. On the other hand, the shrinkage rate was calculated through Equation 4 below.

[수학식 4] [Equation 4]

수축율 = [{(최초 직경÷2)2 × 3.14 × 최초 두께}-{(조리 후 직경÷2)2 × 3.14 × 조리 후 두께}]÷{(최초 직경÷2)2 × 3.14 × 최초 두께}*100Shrinkage = [{(initial diameter ÷ 2) 2 × 3.14 × initial thickness}-{(diameter after cooking ÷ 2) 2 × 3.14 × thickness after cooking}] ÷ {(initial diameter ÷ 2) 2 × 3.14 × initial thickness} *100

Figure 112020111036176-pat00012
Figure 112020111036176-pat00012

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Figure 112020111036176-pat00013

상기 표 12 및 13으로부터 알 수 있듯이, 가열 조리 전후의 식육가공품 수축율은 수분이탈량을 평가한 결과와 유사한 경향을 나타내었고, 알룰로스의 함량이 높을수록 수축율이 적은 것으로 측정되었다. 또한, 실험예 1-7의 결과는 동량의 백설탕 대체군과 유사하거나 더 뛰어난 효과를 나타내는 것을 확인하였다. 이로부터, 실시예 4의 결과와 마찬가지로, 인산염을 알룰로스로 일부 대체할 경우 식육가공품의 수축율이 감소되어 그 식감 및 풍미 증진의 효과가 있음을 확인하였다.As can be seen from Tables 12 and 13, the shrinkage of processed meat products before and after heating and cooking showed a similar trend to the result of evaluating the amount of moisture loss, and it was measured that the higher the content of allulose, the smaller the shrinkage. In addition, it was confirmed that the results of Experimental Examples 1-7 exhibited similar or superior effects to the same amount of white sugar substitute group. From this, it was confirmed that, similarly to the results of Example 4, when the phosphate was partially replaced with allulose, the shrinkage of the processed meat product was reduced, thereby improving the texture and flavor.

[실시예 6][Example 6] 가열 조리된 식육가공품의 보관 중 시간 경과에 따른 수분이탈량 측정 Measurement of moisture loss over time during storage of heat-cooked processed meat products

실시예 4 및 5에서 사용된 식육가공품의 보관 중 시간 경과에 따른 수분이탈량을 측정하기 위해 대표적으로 실험예 4 및 6의 알룰로스 배합비에 대한 실험을 수행하였다.In order to measure the amount of moisture loss over time during storage of the processed meat products used in Examples 4 and 5, an experiment on the allulose mixing ratio of Experimental Examples 4 and 6 was typically performed.

먼저, 적외선수분측정기(OHAUS, MB45)를 사용하여 130의 조건에서 가열 조리된 식육가공품의 최초 수분함량을 측정하였다. 또한, 각각의 비교예 및 실험예는 일반 냉장 유통조건과 동일한 온도 조건에서, 수분 변화를 가속하기 위해 탈습 조건으로 보관하며 실험하였다. 항온항습기(DAIHAN SCIECTIFIC)에서 냉장(10)-탈습(RH30%) 조건에 보관하며 보관 중 감소되는 중량을 측정하였고, 감소된 식육가공품의 무게를 이탈된 수분량으로 정의하고 이를 최초 수분함량과 비교하여 수분이탈량으로 계산하였다. 한편, 수분이탈량은 하기 수학식 5를 통해 계산하였다. First, using an infrared moisture meter (OHAUS, MB45), the initial moisture content of processed meat products heated and cooked under the condition of 130 was measured. In addition, each of Comparative Examples and Experimental Examples was tested under the same temperature conditions as the general refrigerated distribution conditions, and stored in dehumidified conditions to accelerate the moisture change. Stored under refrigeration (10)-dehumidification (RH30%) conditions in a thermo-hygrostat (DAIHAN SCIECTIFIC), the weight decreased during storage was measured. It was calculated as the amount of moisture loss. On the other hand, the amount of moisture escape was calculated through Equation 5 below.

[수학식 5][Equation 5]

수분이탈량 = {(조리 후 중량)-(경과시간별 중량)} ÷ 조리 후 수분량 × 100Moisture loss = {(weight after cooking)-(weight by elapsed time)} ÷ moisture content after cooking × 100

Figure 112020111036176-pat00014
Figure 112020111036176-pat00014

Figure 112020111036176-pat00015
Figure 112020111036176-pat00015

상기 표 14 및 15로부터 알 수 있듯이, 가열 조리 후 보관 중 수분이탈량은 실시예 4에서의 수분이탈량 변화와 유사한 경향을 나타내었으며, 비교예 2보다 실험예 4가, 실험예 4보다 실험예 6이 중량변화가 적었고, 이에 수분이탈량이 가장 적은 것으로 측정되었다. 이로부터, 식육가공품의 보수력을 증진시키는 데 있어서 알룰로스가 인산염을 일부 대체할 수 있으며, 식육가공품의 냉장 보관시뿐만 아니라 가열 조리 후 보관 중의 보수력 증진의 효과 또한 인산염을 대체한 알룰로스 함량에 비례함을 확인하였다.As can be seen from Tables 14 and 15 above, the amount of moisture escape during storage after heating and cooking showed a similar trend to the change in the amount of moisture loss in Example 4, Experimental Example 4 than Comparative Example 2, Experimental Example more than Experimental Example 4 6 showed little change in weight, and it was measured to have the smallest amount of moisture escape. From this, allulose can partially replace phosphate in improving the water holding capacity of processed meat products, and the effect of enhancing water holding capacity during storage after heating and cooking as well as during refrigeration of processed meat products is proportional to the allulose content replacing phosphate was confirmed.

[실시예 7] 관능평가[Example 7] Sensory evaluation

실시예 1에서 제조된 식육가공품을 실시예4 중 컨벡션 오븐(UNOX명)에서 건열 100%/100℃/30분 조건으로 가열한 조건과 동일하게 제조하였다. 또한 대조군으로 실험예 1-7의 알룰로스를 동량의 백설탕으로 대체하여 실험하였으며 각각 실험예 8-14로 나타내었다.The processed meat product prepared in Example 1 was prepared in the same manner as in Example 4 under the conditions of heating in a convection oven (UNOX name) under dry heat 100%/100° C./30 minutes. In addition, as a control, allulose of Experimental Examples 1-7 was replaced with the same amount of white sugar, and the experiment was performed as shown in Experimental Examples 8-14, respectively.

구체적으로, 조리된 식육가공품의 식감기호도, 당도강도, 당기호도 전반적 기호도 항목으로 나누어 평가하였으며, 평가척도의 경우 기호도는 매우나쁨 1 ~ 나쁨 3 ~ 보통 5 ~ 좋음7 ~ 매우좋음 9, 강도는 매우약함 1 ~ 약함 3 ~ 보통 5 ~ 강함 7 ~ 매우강함 9으로 평가하였다.Specifically, the processed meat products were evaluated by dividing them into texture preference, sugar intensity, and sugar preference overall preference. In the case of the evaluation scale, the preference was very poor 1 to bad 3 to normal 5 to good 7 to very good 9, and the intensity was very good. Weak 1 ~ Weak 3 ~ Moderate 5 ~ Strong 7 ~ Very strong 9.

Figure 112020111036176-pat00016
Figure 112020111036176-pat00016

실험 결과, 실험예 6-7의 경우 오히려 기호도가 떨어지는 것으로 나타났으나, 실험예 1-5 범위에서 전반적인 평가결과는 비교예1 또는 비교예2보다 우수한 것으로 나타났다. As a result of the experiment, in the case of Experimental Examples 6-7, it was found that the preference was rather low, but the overall evaluation results in the range of Experimental Examples 1-5 were superior to those of Comparative Example 1 or Comparative Example 2.

또한 당기호도의 측면에서 볼 때, 실험예 1-5 범위에서의 기호도가 비교예 1 및 2에 비해 높게 확인되었으며, 동량의 백설탕과도 크게 차이나지 않는 결과를 나타내고 있는바, 이는 식육가공품의 풍미를 증진시키기 위한 설탕 첨가량을 알룰로스가 일부 또는 전부 대체할 수 있다는 것을 나타낸다.In addition, in terms of the degree of sweetness, the preference in the range of Experimental Examples 1-5 was confirmed to be higher than Comparative Examples 1 and 2, and the results were not significantly different from the same amount of white sugar, which improved the flavor of processed meat products. It indicates that allulose can replace part or all of the added amount of sugar to enhance.

특히, 실험예 3 및 4의 함량으로 인산염 일부를 알룰로스로 대체할 경우 전반적인 기호도가 높게 나타나, 관능적으로 우수한 식육가공품을 제조할 수 있음을 확인하였다.In particular, when a portion of the phosphate was replaced with allulose in the contents of Experimental Examples 3 and 4, the overall preference was high, confirming that a sensory-excellent processed meat product could be produced.

이로부터, 육가공품 보수력 증진제 제조용 조성물의 고형분 함량 100 중량부를 기준으로, 관능적으로 우수한 식육가공품을 제조하기 위한 알룰로스의 최적 함량은 92 내지 96 중량부임을 알 수 있다.From this, it can be seen that, based on 100 parts by weight of the solid content of the composition for preparing the processed meat water holding capacity enhancer, the optimal content of allulose for preparing a sensory-excellent processed meat product is 92 to 96 parts by weight.

전술한 상기 실시예 1 내지 6으로부터 보수력 증진 및 수축율 감소에 있어서 실험예 3 내지 5 구간에서 우수한 효과를 확인하였는 바, 이를 종합하면 육가공품 보수력 증진제 제조용 조성물의 고형분 함량 100 중량부를 기준으로 알룰로스가 92 내지 96 중량부 함유되는 경우, 보수력 증진 및 관능 면에서도 가장 우수한 효과를 나타낼 것임을 알 수 있다.From the aforementioned Examples 1 to 6, excellent effects were confirmed in the sections of Experimental Examples 3 to 5 in improving water holding capacity and reducing shrinkage. In summary, based on 100 parts by weight of the solid content of the composition for preparing the water holding capacity enhancer for meat products, allulose was When it contains 92 to 96 parts by weight, it can be seen that it will exhibit the most excellent effect in terms of water retention and sensory performance.

이상의 설명으로부터, 본 출원이 속하는 기술분야의 당업자는 본 출원이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 이와 관련하여, 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 본 출원의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허 청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 출원의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.From the above description, those skilled in the art to which the present application pertains will understand that the present application may be embodied in other specific forms without changing the technical spirit or essential characteristics thereof. In this regard, it should be understood that the embodiments described above are illustrative in all respects and not restrictive. The scope of the present application should be construed as including all changes or modifications derived from the meaning and scope of the claims described below, rather than the above detailed description, and equivalent concepts thereof, to be included in the scope of the present application.

Claims (14)

소금, 알룰로스, 및 인산염을 포함하는, 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물로서,
상기 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물은 상기 조성물 고형분 함량 100 중량부를 기준으로 소금 1 내지 20 중량부, 인산염 0.1 내지 1 중량부 및 알룰로스 96.2 내지 97.4 중량부를 포함하고,
상기 인산염 및 알룰로스는 중량 기준으로 1:100 내지 1:150의 비율로 포함되며,
알룰로스 또는 인산염이 포함되지 않은 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물에 비해 가열조리시 육가공품의 수분 보유력을 증가시키는 것인, 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물.
A composition for preparing a water holding capacity enhancer for processed meat, comprising salt, allulose, and phosphate,
The composition for preparing the water holding capacity enhancer of the processed meat contains 1 to 20 parts by weight of salt, 0.1 to 1 parts by weight of phosphate, and 96.2 to 97.4 parts by weight of allulose based on 100 parts by weight of the solid content of the composition,
The phosphate and allulose are included in a ratio of 1:100 to 1:150 by weight,
A composition for manufacturing a water holding capacity enhancer for a processed meat product, wherein the composition for preparing a water holding capacity enhancer for a processed meat product increases the water holding capacity of the meat product during heating and cooking compared to a composition for preparing the water holding capacity enhancer for a processed meat product that does not contain allulose or phosphate.
 삭제delete 삭제delete 제1항에 있어서, 상기 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물은 알룰로스가 포함되지 않은 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물에 비해 인산염 함유량이 감소된 것인, 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물.
According to claim 1, wherein the composition for preparing the water holding capacity enhancer for the processed meat product has a reduced phosphate content compared to the composition for preparing the water holding capacity enhancer for the processed meat product that does not contain allulose.
 제1항에 있어서, 상기 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물은 알룰로스가 포함되지 않은 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물에 비해 냉장보관, 냉동보관, 또는 가열조리 후 냉장보관시 육가공품의 수분 보유력을 증가시키는 것인, 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물.
The method according to claim 1, wherein the composition for preparing the water holding capacity enhancer of the processed meat product increases the water holding capacity of the meat product during refrigeration storage, freezing storage, or refrigeration after heating and cooking, compared to the composition for manufacturing the water holding capacity enhancer for processed meat products that does not contain allulose. , A composition for manufacturing a water-retaining agent enhancer for processed meat products.
 제1항, 제4항, 및 제5항 중 어느 한 항의 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물을 포함하는, 육가공품의 보수력 증진제.
Claims 1, 4, and claim 5, wherein any one of the water-holding capacity enhancer of a meat product, comprising the composition for manufacturing the water-retaining strength enhancer of the processed meat product.
 제1항, 제4항, 및 제5항 중 어느 한 항의 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물 및 원료육을 포함하는, 육가공품.
Claims 1, 4, and any one of claims 5, wherein any one of the composition for improving the water holding capacity of the processed meat product comprising the composition and raw meat, processed meat.
 제7항에 있어서, 상기 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물은 상기 원료육 100 중량부 기준으로 3 내지 50 중량부로 포함되는 것인, 육가공품.
The meat product according to claim 7, wherein the composition for preparing the water holding capacity enhancer of the processed meat product is included in an amount of 3 to 50 parts by weight based on 100 parts by weight of the raw meat.
 소금, 알룰로스, 및 인산염을 혼합하는 단계를 포함하는, 육가공품의 보수력 증진제의 제조방법으로서,
상기 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물은 상기 조성물 고형분 함량 100 중량부를 기준으로 소금 1 내지 20 중량부, 인산염 0.1 내지 1 중량부 및 알룰로스 96.2 내지 97.4 중량부를 포함하고,
상기 인산염 및 알룰로스는 중량 기준으로 1:100 내지 1:150의 비율로 포함되며,
알룰로스 또는 인산염이 포함되지 않은 육가공품의 보수력 증진제에 비해 가열조리시 육가공품의 수분 보유력을 증가시키는 것인, 육가공품의 보수력 증진제의 제조방법.
A method for producing a water-holding capacity enhancer for processed meat, comprising the step of mixing salt, allulose, and phosphate,
The composition for preparing the water holding capacity enhancer of the processed meat contains 1 to 20 parts by weight of salt, 0.1 to 1 parts by weight of phosphate, and 96.2 to 97.4 parts by weight of allulose based on 100 parts by weight of the solid content of the composition,
The phosphate and allulose are included in a ratio of 1:100 to 1:150 by weight,
A method for producing a water holding capacity enhancer for processed meat products, which increases the water holding capacity of processed meat products during heating and cooking compared to a water holding capacity enhancer for processed meat products that does not contain allulose or phosphate.
 제1항, 제4항, 및 제5항 중 어느 한 항의 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물과 원료육을 혼합하는 단계를 포함하는, 육가공품의 제조방법.
[Claim 6] A method for producing a processed meat product, comprising mixing the raw meat with the composition for preparing the water holding capacity enhancer of any one of claims 1, 4, and 5.
 제10항에 있어서, 상기 제조방법은 상기 혼합된 원료육을 숙성하는 단계를 추가로 포함하는, 육가공품의 제조방법.
The method of claim 10, wherein the manufacturing method further comprises the step of aging the mixed raw meat.
 제1항, 제4항, 및 제5항 중 어느 한 항의 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물과 원료육을 혼합하는 단계를 포함하는, 육가공품의 인산염 함량을 감소시키는 방법.
[Claim 6] A method of reducing the phosphate content of a processed meat product, comprising mixing the raw meat with the composition for preparing the water holding capacity enhancer of any one of claims 1, 4, and 5.
 제12항에 있어서, 상기 육가공품은 수분 보유력이 알룰로스가 포함되지 않은 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물로 제조된 육가공품과 동등하거나 그 이상인, 육가공품의 인산염 함량을 감소시키는 방법.
The method of claim 12, wherein the processed meat product has a water retention ability equal to or greater than that of the meat product prepared with the composition for preparing a water holding capacity enhancer for processed meat that does not contain allulose.
 제1항, 제4항, 및 제5항 중 어느 한 항의 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물과 원료육을 혼합하는 단계를 포함하는, 육가공품의 수분 보유력을 증가시키는 방법.[Claim 6] A method of increasing the water retention capacity of a processed meat product, comprising mixing the raw meat with the composition for preparing the water holding capacity enhancer of any one of claims 1, 4, and 5.
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