KR102256246B1 - 유자청 단무지 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 유자청 단무지 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명은, 원재료로 무, 유자청, 천일염을 미리 설정된 중량비로 준비하는 제 1 단계; 및 초벌 절임 된 무를 플라스틱 점보 위생통에 5단(5등분)으로 나누어 1단에 무 100 중량부를 기준으로 천일염 1 중량부, 유자청 1 중량부를 넣고, 2단에 무 100 중량부를 기준으로 천일염 2 중량부, 유자청 1 중량부를 넣고, 3단에 무 100 중량부를 기준으로 천일염 3 중량부, 유자청 1 중량부를 넣고, 4단에 무 100 중량부를 기준으로 천일염 4 중량부, 유자청 1 중량부을 넣고, 마지막으로, 5단에 무 100 중량부를 기준으로 천일염 8 중량부, 유자청 1 중량부를 넣어서 쌓아올린 숙성무 상단에 쌀겨와 볏짚으로 외부공기를 차단하고 밀봉하여 5℃ 냉장고에 90일 숙성하는 제 2 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 한다.
이에 의해, 물을 사용하지 않거나 조리액 베이스에만 사용하여 천일염에 절이는 방식의 단무지를 제조하면서도 염도가 높지 않도록 조절하며, 자연발효를 통해 유통기간을 늘리고, 다기호식품으로서의 효용도를 높이고, 향, 맛 그리고 색감을 향상시킬 수 있는 효과를 제공한다.
또한, 본 발명은, 숙성에 따라 발효된 미생물의 활동을 왕성하게 하도록 모링가를 최적의 비율로 혼합된 유자청을 사용함으로써, 섭취하는 사람에게 면역력을 증진시킬 뿐만 아니라, 모링가 성분에 의해 단무지 특유의 냄새도 제거할 수 있도록 하는 효과를 제공한다.
뿐만 아니라, 본 발명은, 주재료인 무에 별도의 가열이나 조리과정을 거치지 않고 2단계의 유자청 숙성 과정과 조미 과정을 수행할 수 있어, 주재료에 대한 유자맛, 조미액의 형질과 영양과 맛을 그대로 보존할 수 있도록 하는 효과를 제공할 수 있다.

Description

유자청 단무지 제조 방법{MANUFACTURING METHOD FOR YUJACHEONG RADISH}

본 발명은 유자청 단무지 제조 방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는, 물을 사용하지 않거나 조리액 베이스에만 사용하여 천일염에 절이는 방식의 단무지를 제조하면서도 염도가 높지 않도록 조절하며, 자연발효를 통해 유통기간을 늘리고, 다기호식품으로서의 효용도를 높이고, 향, 맛 그리고 색감을 향상시키도록 하기 위한 유자청 단무지 제조 방법에 관한 것이다.

종래의 단무지 제조방법은 무를 절임, 세척, 탈피, 재단 및 절단, 조미액 첨가, 포장 등의 공정으로 생산하여 단무지의 유통기간이 짧은 단점이 있으며, 맛이 단순하여 반찬으로의 한계가 있어 왔다.

또한, 단무지는 유통기간을 늘리기 위해 소금과 물을 이용한 절임 식품으로 제공되어 단무지보다 같이 제공되는 소금을 함유한 수분이 항상 함께 제공되어 가격에 비해 유통과정에서 많은 운송료가 발송하는 문제점이 있어 왔다.

이에 따라 해당 기술분야에 있어서는 물을 사용하지 않거나 물이 조미액 베이스로만 기호에 따라 첨가되도록 하고 천일염을 활용하여 절임 상태로 단무지를 제공함으로써, 제공되는 부피와 중량을 낮출 뿐만 아니라, 유자청을 활용해 단무지를 제조하여 유자의 좋은 성분의 흡수를 돕도록 하기 위한 기술개발이 요구되고 있다.

대한민국 특허등록공보 등록번호 제10-1957599호 "훈제 단무지 제조 방법, 이에 의해 제조된 훈제 단무지"

본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 물을 사용하지 않거나 조리액 베이스에만 사용하여 천일염에 절이는 방식의 단무지를 제조하면서도 염도가 높지 않도록 조절하며, 자연발효를 통해 유통기간을 늘리고, 다기호식품으로서의 효용도를 높이고, 향, 맛 그리고 색감을 향상시키도록 하기 위한 유자청 단무지 제조 방법을 제공하기 위한 것이다.

또한, 본 발명은 숙성에 따라 발효된 미생물의 활동을 왕성하게 하도록 모링가를 최적의 비율로 혼합된 유자청을 사용함으로써, 섭취하는 사람에게 면역력을 증진시킬 뿐만 아니라, 모링가 성분에 의해 단무지 특유의 냄새도 제거할 수 있도록 하기 위한 유자청 단무지 제조 방법을 제공하기 위한 것이다.

또한, 본 발명은 주재료인 무에 별도의 가열이나 조리과정을 거치지 않고 2단계의 유자청 숙성 과정과 조미 과정을 수행할 수 있어, 주재료에 대한 유자맛, 조미액의 형질과 영양과 맛을 그대로 보존할 수 있도록 하기 위한 유자청 단무지 제조 방법을 제공하기 위한 것이다.

그러나 본 발명의 목적들은 상기에 언급된 목적으로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 목적들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

상기의 목적을 달성하기 위해 본 발명의 실시예에 따른 유자청 단무지 제조 방법은, 원재료로 무, 유자청, 천일염을 미리 설정된 중량비로 준비하는 제 1 단계; 및 무를 플라스틱 점보 위생통에 5단(5등분)으로 나누어 1단에 무 100 중량부를 기준으로 천일염 1 중량부, 유자청 1 중량부를 넣고, 2단에 무 100 중량부를 기준으로 천일염 2 중량부, 유자청 1 중량부를 넣고, 3단에 무 100 중량부를 기준으로 천일염 3 중량부, 유자청 1 중량부를 넣고, 4단에 무 100 중량부를 기준으로 천일염 4 중량부, 유자청 1 중량부을 넣고, 마지막으로, 5단에 무 100 중량부를 기준으로 천일염 8 중량부, 유자청 1 중량부를 넣어서 쌓아올린 숙성무 상단에 쌀겨와 볏짚으로 외부공기를 차단하고 밀봉하여 5℃ 냉장고에 90일 숙성하는 제 2 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 한다.

이때, 본 발명은, 상기 제 2 단계 이후, 5단 숙성된 염장무 55 중량%, 물 45 중량%의 비율로 1차 탈염(desalination)하며, 12시간 간격으로 6차까지 물을 교체하여 저온 숙성된 염장무의 염도가 4 내지 6%가 되도록 하는 제 3 단계; 를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 실시예에 따른 유자청 단무지 제조 방법은, 물을 사용하지 않거나 조리액 베이스에만 사용하여 천일염에 절이는 방식의 단무지를 제조하면서도 염도가 높지 않도록 조절하며, 자연발효를 통해 유통기간을 늘리고, 다기호식품으로서의 효용도를 높이고, 향, 맛 그리고 색감을 향상시킬 수 있는 효과를 제공한다.

또한, 본 발명의 다른 실시예에 따른 유자청 단무지 제조 방법은, 숙성에 따라 발효된 미생물의 활동을 왕성하게 하도록 모링가를 최적의 비율로 혼합된 유자청을 사용함으로써, 섭취하는 사람에게 면역력을 증진시킬 뿐만 아니라, 모링가 성분에 의해 단무지 특유의 냄새도 제거할 수 있도록 하는 효과를 제공한다.

뿐만 아니라, 본 발명의 다른 실시예에 따른 유자청 단무지 제조 방법은, 주재료인 무에 별도의 가열이나 조리과정을 거치지 않고 2단계의 유자청 숙성 과정과 조미 과정을 수행할 수 있어, 주재료에 대한 유자맛, 조미액의 형질과 영양과 맛을 그대로 보존할 수 있도록 하는 효과를 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 유자청 단무지 제조 방법을 나타내는 도면이다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예의 상세한 설명은 첨부된 도면들을 참조하여 설명할 것이다. 하기에서 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략할 것이다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 유자청 단무지 제조 방법을 나타내는 도면이다. 도 1을 참조하면, 원재료 준비 과정(S11)으로, 원재료로 무, 유자청, 천일염을 미리 설정된 중량비로 준비를 한다.

보다 구체적으로, 무는 씨앗품종으로 장미 734(일본종자)를 사용하여 8월 중순경 황토 마사토가 섞인 밭을 선정하고, 40cm 이상 깊이 갈고 무고랑을 만들어 폭이 20cm 간격으로 밀식 재배(high density culture)한다. 밀식 파종하고 15일 후 솎음하고, 25 내지 35일 사이, 바람직하게는 30일에 복합비료를 엽면 시비(foliar fertilization)하고, 70 내지 90일 사이, 바람직하게는 80일에 재배하고 수확한다.

본 발명에서 사용되는 무는 단맛이 강한 것이 특징으로서 무에는 소화 효소가 많아서 천연 소화제로서 손색이 없으며, 전분 분해효소인 아밀라아제를 비롯, 몸 속의 해로운 과산화수소를 물과 산소로 분해하는 카탈라아제 등의 효소들이 골고루 들어 있다. 특히 무는 기침이 심할 때 먹으면 특효가 있는 것으로 알려져 있다는 것으로 이는 다름아닌 수분과 비타민C가 함유되었기 때문으로서 무씨에는 이런 약효가 많아 한약재로도 널리 쓰인다. 또한, 무는 비타민A를 비롯해 비타민C, 비타민B₁, 칼슘, 식이섬유도 많아 변비를 해소시키는 데도 도움이 되며 어혈을 풀어주는 효능이 있어 화상이나 타박상으로 환부가 심하게 부어올랐을 때 효과가 있다.

수확한 무에서 무의 잎과 줄기에 해당하는 무청을 무의 상부 2cm 정도 남겨둔 채 절단한 다음, 무청이 절단된 무를 세척하여 직사광선을 피하고 그늘에 48시간 말려서 미리 설정된 제 1 중량부를 준비할 수 있다.

유자를 슬라이스로 절단하여, 설탕에 가열하고 액을 추출하여 유자청을 미리 설정된 제 2 중량부를 준비할 수 있다. 본 발명에서 사용되는 유자청은 유자의 부패를 억제하기 위해 유자 껍질을 분리하여 알맞은 크기로 채를 썬 후 설탕이나 꿀을 첨가하여 당 절임을 한 것이다.

한편, 기존의 유자청은 유자차로 음용하거나 다른 식품의 조리 및 제조에 사용시 유자의 향기가 느껴지지 않을뿐더러 유자에 함유된 성분들이 잘 우러나지 않는 문제점이 있으므로, 본 발명에서는 유자, 모링가, 대추를 5 : 2 : 1의 중량비로 제 1 분말로 준비하고, 배즙, 생강즙, 대추즙을 3 : 2 : 1의 중량비로 액상으로 준비하고, 설탕 분말을 제 2 분말로 준비하고 제 1 분말, 액상, 제 2 분말의 중량비를 1 : 0.05 : 1의 중량비로 혼합한 유자청의 조성물을 활용할 수 있다.

이처럼 본 발명은 유자와 함께 모링가, 대추를 분말로 준비하고 배, 생강, 대추는 즙을 내어 준비한 다음 상기 준비된 재료들과 설탕을 미리 설정된 비율로 혼합하여 30일 내지 60일 사이에서 숙성시켜 제조함으로써, 유자청은 유자 본연의 색상이 아닌 녹색과 갈색이 혼합된 Olive Green 또는 Sap Green의 독특한 색상을 띠게 되므로 소비자의 기호도를 향상시킬 뿐더러 분말형태의 유자 고유의 향과 함께 각종 재료들의 상호 보완 작용으로 이들이 가지는 약리효과를 극대화할 수 있다.

여기서, 모링가는 프로제로닌(Proxeronine)을 포함하며, 프로제로닌은 프로네로나아제라는 효소에 의해 제로닌(Xeronine)으로 활성화되는데, 이 제로닌은 세포 재생 과정에 관여한다. 제로닌은 미생물이나 효소제는 아니지만 식물체에서 추출한 일종의 알카로이드(Alkaloid)로서, 알카로이드 제로닌(Alkaloid Xeronine)라고도 한다. 알카로이드 제로닌은 세포의 효소활동을 촉진시키는 역할을 하는 일종의 세포성장가속제이다.

이 제로닌은 미생물 내에서 효소활동을 왕성하게 하여 더 빠른 세포성장을 촉진시킴으로써 특정 환경에 의해 제한된 환경조건을 극복하도록 한다. 예를 들어, 무산소 상태에서 발효를 통해 에너지를 생성하고 있던 미생물에게 제로닌을 공급하는 경우, 미생물이 호흡을 통해 에너지를 생산하는 것을 발견하였다. 호흡은 발효보다 에너지 생산 효율이 월등하므로, 결과적으로 미생물의 빠른 성장을 돕고, 왕성한 활동을 하도록 한다. 뿐만 아니라, 제로닌은 인체의 1500종 이상의 효소를 활성화시키고, 체내에서 비타민, 미네랄, 항산화제, 세로토닌 등과 결합하여, 손상된 세포를 재생시켜 정상세포로 만드는 등 세포기능을 회복시키고, 산소와 영양분을 혈액으로 운반시키는 세포 활동에 필수적인 촉매 활동을 하는 물질이다. 또한, 이 제로닌은 1차의 5단 숙성과정에서 생성된 미생물의 활동을 증대시키는 효과가 있는 것으로 확인되었다.

한편, 천일염으로 물에 녹여 염수의 염도를 7%로 생성한 뒤, 절단무 70 중량%, 염수 30 중량%의 비율로 5일 내지 9일, 바람직하게는 7일 절임을 한다. 여기서 염도 7의 염수를 기준으로 5일 미만이면 절임이 불충분하게 되는 경우가 있고, 9일을 초과하면 절단무의 조직이 물러지고 식감이 열화하는 경우가 있다.

여기서 pH는 7.23 내지 7.76 범위이고, 염도는 7%인 염수를 절임에 사용하는 경우 절임 이후의 절임된 절단무의 수분 함량이 32.32 내지 43.13%로 가장 낮은 값으로 나타나서, 1차 숙성 이후 탈염 과정에서 염도 조절시 가장 최적화되는 것으로 나타났다.

단계(S11) 이후, 5단 숙성 과정(S12)으로, 절임 된 무를 플라스틱 점보 위생통에 5단(5등분)으로 나누어 1단에 무 100 중량부를 기준으로 천일염 1 중량부, 유자청 1 중량부를 넣고, 2단에 무 100 중량부를 기준으로 천일염 2 중량부, 유자청 1 중량부를 넣고, 3단에 무 100 중량부를 기준으로 천일염 3 중량부, 유자청 1 중량부를 넣고, 4단에 무 100 중량부를 기준으로 천일염 4 중량부, 유자청 1 중량부을 넣고, 마지막으로, 5단에 무 100 중량부를 기준으로 천일염 8 중량부, 유자청 1 중량부를 넣는다. 이렇게 5단까지 쌓아올린 숙성무 상단에 쌀겨와 볏짚으로 외부공기를 차단하고 밀봉하여 5℃ 냉장고에 90일 정도 숙성한다.

본 발명에서 천일염은 염전에서 해수를 자연 증발시켜 얻은 염화나트륨이 주성분인 결정체와 이를 분쇄, 세척 및 탈수과정을 거친 염으로, 염화나트륨 70 중량% 이상, 수분 함량 15 중량% 이하이다. 상기 천일염이 첨가됨으로 인하여 1차 숙성시키는 과정에서 유자청에 의한 당화 효율을 높여 포도당 전환율을 증가시키고, 당화시간을 단축시킬 뿐만 아니라, 1차 숙성 및 다음 단계인 2차 숙성 발효시키는 단계에서 유산균의 초기 증식 및 활성을 높여 단무지에 배인 당화액으로부터 유산균 발효에 의해 생성되는 기호성을 증진시키는 향미 성분, 예를 들어 부탄-2,3-디온, 에틸아세테이트, 2-메틸프로판-1-올의 함량을 증진시켜 최종 산물인 절임 방식의 단무지의 향 기호도를 증진시키고, 소정의 염 첨가에 의하여 감미가 증진되는 효과를 나타내고, 최종 산물에서 점도를 3 내지 5 cps 정도 감소시킨다.

이에 따라, 천일염과 유자청의 생무에 1단에서 5단에 단계별 천일염 농도에 따라 1차로 숙성시키며, 숙성무 상단에 쌀겨와 볏짚으로 외부공기를 차단하고 밀봉하여 5℃ 냉장고에 90일 정도 숙성함으로써, 시간이 지남에 따라 고염도단을 이루는 5단의 생무에 저염도단을 이루는 1단의 생무로 천일염이 농축되면서 시원한 곳에서 숙성함으로써, 전체적으로 아삭한 생무를 준비할 수 있다.

여기서 1차 숙성시 90일 미만이면 1단의 절임이 불충분하게 되는 경우가 있고, 90일을 초과하면 생무의 조직이 물러지고 식감이 열화하는 경우가 있으며, 1차 숙성되는 생무의 1단 내지 5 단의 pH는 7.25 내지 7.55 범위로 조절되고 1차 숙성된 생무의 수분 함량이 35.43 내지 37.89%로 최적화된 값으로 기존의 방식에 비해 상대적으로 높게 나타나서, 1차의 5단 숙성 이후의 단계(S13)의 탈염 과정에서 시간은 단축할 수 있는 효과를 제공할 수 있다.

보다 구체적으로, 그대로 또는 초벌 절임 된 무를 플라스틱 점보 위생통에 5단(5등분)으로 나누어 1단에 무 100kg을 기준으로 천일염 1kg, 유자청1kg을 넣고, 2단에 무 100kg을 기준으로 천일염 2kg, 유자청 1kg을 넣고, 3단에 무 100kg을 기준으로 천일염 3kg, 유자청 1kg을 넣고, 4단에 무 100kg을 기준으로 천일염 4kg, 유자청 1kg을 넣고, 마지막으로, 5단에 무 100kg을 기준으로 천일염 8kg, 유자청 1kg을 넣는다. 이렇게 5단까지 쌓아올린 숙성무 상단에 쌀겨와 볏짚으로 외부공기를 차단하고 밀봉하여 5℃ 냉장고에 90일 정도 숙성한다.

본 발명에서 일반 무가 아닌 초벌 절임된 무로 일반 무로 단계(S12)의 5단 숙성과정을 거치기 위한 예비 숙성 과정에 대해서 살펴보도록 한다.

즉, 단계(S12)의 5단 숙성과정을 거치기 전에 예비 숙성 과정인 초벌 절임을 거치게 되는데, 예비 숙성 과정으로 무청이 제거된 수확한 무인 생무를 1,000kg을 선별하여 세척하고 서늘한 그늘에 6시간 건조하고, 2단계로 1,000kg 통에 말린 생무 1,000kg 차곡차곡 적층하여 쌓아 올리고, 3단계로 쌓아올린 말린 생무 위에 천일염 70kg, 백설탕 100kg, 양조식초 100kg을 위에서 골고루 뿌려주고, 4단계로 24시간 비닐로 밀폐하여 시원한 곳에서 숙성할 수 있다. 본 발명에서 천일염은 염전에서 해수를 자연 증발시켜 얻은 염화나트륨이 주성분인 결정체와 이를 분쇄, 세척 및 탈수과정을 거친 염으로, 염화나트륨 70 중량% 이상, 수분 함량 15 중량% 이하이다. 상기 천일염이 첨가됨으로 인하여 1차 숙성시키는 과정에서 백설탕에 의한 당화 효율을 높여 포도당 전환율을 증가시키고, 당화시간을 단축시킬 뿐만 아니라, 1차 숙성 및 다음 단계인 2차 숙성 발효시키는 단계에서 유산균의 초기 증식 및 활성을 높여 단무지에 배인 당화액으로부터 유산균 발효에 의해 생성되는 기호성을 증진시키는 향미 성분, 예를 들어 부탄-2,3-디온, 에틸아세테이트, 2-메틸프로판-1-올의 함량을 증진시켜 최종 산물인 워터리스 절임 방식의 단무지의 향 기호도를 증진시키고, 소정의 염 첨가에 의하여 감미가 증진되는 효과를 나타내고, 최종 산물에서 점도를 7 내지 15 cps 정도 감소시킨다.

본 발명에 사용한 양조식초에 포함되는 성분인 초산은 화학식 CH₃COOH으로, 식초에서 나는 신맛이 아세트산에 의한 것으로, 식초에는 아세트산이 약 4%가량 포함되어 있다. 식초의 원료로 쓰이고 있어 아세트산을 초산이라고 부르기도 한다. 순도가 높은 아세트산은 상온에서 고체로 존재하는데, 이를 얼어 있는 초산이라는 의미로 빙초산이라 부른다. 빙초산은 독성이 강해 피부에 닿으면 염증을 일으키므로 주의해야 한다. 아세트산은 발효를 이용해 만들 수 있다. 산소가 없는 상태에서 포도당에 효모를 넣어 주면 알코올발효가 일어나 에탄올이 만들어진다. 이 에탄올에, 산소가 있는 상태에서 아세트산균을 넣어 주면 아세트산균에 의해 에탄올이 분해되어 물과 아세트산이 만들어진다. 이를 아세트산발효라고 하며, 식용식초를 만들 때 자주 사용하는 방법이다. 식초는 오래전부터 조미료로 많이 사용되어 온 물질로, 그 성분인 아세트산이 약산성을 띠고 있어 신맛을 낼 뿐 아니라 음식물의 부패를 막아 주고 냄새를 없애는 역할을 하기도 한다. 본 발명에 사용된 초산의 경우 화이트식초를 사용하였으며 총산(W/V%) 3.0 내지 5.5의 제품을 사용하였다.

이에 따라, 천일염 70kg, 백설탕 100kg, 양조식초 100kg을 1000kg의 생무에 골고루 뿌려주고, 4단계로 24시간 비닐로 밀폐하여 시원한 곳에서 숙성함으로써, 탈산하는 단계를 거쳐 아삭한 생무를 준비할 수 있다.

여기서 1차 숙성시 24 시간 미만이면 절임이 불충분하게 되는 경우가 있고, 24 시간을 초과하면 생무의 조직이 물러지고 식감이 열화하는 경우가 있으며, 예비 숙성되는 생무의 pH는 6.25 내지 7.35 범위로 조절되고 예비 숙성된 생무의 수분 함량이 28.23 내지 32.54%로 최적화된 값으로 나타나서, 예비 숙성을 거쳐 5단의 숙성과정을 거치면 후술하는 단계(S13)의 탈염 과정이 별도로 필요없는 효과를 제공할 수 있다.

즉, 예비 숙성 과정을 거치게 되는 무는, 생무의 내부까지 천일염, 백설탕, 양조식초가 스며들기 때문에, 물 없이 숙성 과정을 수행할 수 있다.

한편, 본 발명에서 백설탕 대신에 발효유를 첨가하여 발효를 수행할 수 있다.

발효유는 혼합물을 발효시키는 균주가 들어있는 유제품일 수 있다. 균주는 유산균(lactic acid bacteria)이고, 그 중에서 락토바실러스 루테리, 락토바실러스 카제이, 락토바실러플란타룸, 락토바실러스 애시도필러스 중에서 이들 단독 또는 이들의 조합을 사용한 것을 사용할 수 있다.

여기서 첨가되는 발효유의 양은 발효유가 첨가되는 생무 전체 중량에 대해서 10 중량% 내지 20 중량%의 중량비로 혼합되는 것이 바람직하다. 왜냐하면, 발효유가 10 중량% 미만인 경우에는 혼합물의 발효 개시에 필요한 양에 미치지 못하여 발효가 원활하게 이루어지지 않고, 발효되더라도 불필요하게 과다한 발효시간이 소요되어 변질 될 우려가 있기 때문이다. 또한, 발효유가 20 중량%를 초과하더라도 초과하는 양에 따른 발효 효과의 증가를 기대하기 어렵고, 오히려 발효가 과다하게 이루어져 단무지에서 신맛이 강해지고, 소비자의 기호도가 떨어지기 때문이다.

한편, 발효유로 유산균을 대신하여 미생물 발효액을 사용할 수 있고, 미생물 발효액을 제공시 다음과 같은 제조과정을 거쳐야 한다. 즉, 생무의 전체중량에 대해 2 중량% 내지 3중량％의 소금을 가하고 유산균을 부여하여 발효시킨 다음 가압 증류하여 획득한 추출물을 숙성 발효시킨 것을 사용한다. 여기에 생약재를 생무의 전체중량에 대해서 0.1 내지 0.3 중량%를 첨가하며, 생약재는 천연에서 얻어지는 것으로서, 참나무잎, 두송잎, 진피, 갈근, 갈화, 갈엽, 계피, 송순, 약쑥, 헛개나무 열매, 겨우살이, 조릿대, 까마중, 민들레, 인동꽃, 구기자, 및 이들의 조합으로 구성된 군에서 선택된 생약재를 사용하고, 기호에 따라 변경하여 제공될 수 있다.

한편 발효유를 통해 초벌 절임이 완료된 생무에 대해서 숙성 발효를 수행할 수 있으며, 냉각기로 냉각시켜서, 냉각된 추출물에 효소를 첨가하여 50 내지 55℃에서 10 내지 13시간 동안 숙성 발효시킴으로써 초벌 절임된 무를 생성할 수 있다. 여기서 첨가되는 효소는 리파제(Lipase), 수크라제(Sucrase), 말타제(Maltase), 셀룰라제(Cellulase), 브로멜라인(Bromelain), 락타제(lactase), 아밀라제(amylase), 프로테아제(Protease), 또는 이의 혼합물일 수 있다.

단계(S12) 이후, 탈염 과정(S13)으로, 5단 숙성된 염장무 55 중량%, 물 45 중량%의 비율로 1차 탈염(desalination)한다. 12시간 간격으로 6차까지 물을 교체하여 저온 숙성된 염장무의 염도가 4 내지 6%, 바람직하게는 5%까지 되도록 탈염 과정을 수행한다.

이 단계에서 염도의 조절은 염도가 4% 미만이면 주변의 온도가 높은 경우에 부패할 우려가 있고, 6%를 초과하면 제조되는 유자청 단무지가 너무 짜게 되어 입맛과 기호에 어울리지 않게 된다.

단계(S13) 이후, 세척 과정(S14)으로, 탈염된 염장무를 깨끗하게 세척한다. 단계(S14) 이후, 2차 유자청 숙성 과정(S15)으로, 탈염 완료된 염장 95 중량%를 준비된 유자청 5 중량%의 비율로 24시간 숙성한다.

단계(S15) 이후, 절단 과정(S16)으로, 미리 설정된 두께의 슬라이스 규격으로 절단한다. 보다 구체적으로 세척된 염장무에 대해서 유자청 단무지의 용도에 맞도록 재단하여 단무지 소정의 모양으로 성형할 수 있다. 본 발명에서는 염장무를 두께 1 내지 3mm, 바람직하게는 2mm로 슬라이싱(slicing) 하며, 길이 1 내지 30cm로 재단하여 단무지용 무로 성형할 수 있다. 일 예로 가정 및 식당용 단무지는 단면이 원형, 반원형 또는 사각형일 수 있다.

단계(S16) 이후, 조미 과정(S17)으로, 정해진 조미액 베이스로 조미액을 만든다. 육수와, 조미 원자재를 활용하여 만들며, 물, 다시마, 무, 대파, 생강, 마늘을 미리 설정된 중량비를 활용하여 제조된 육수에 조미 원자재로 양조간장, 고과당, 사과산, 구연산, 양조식초, 녹색청양 고춧가루, 가다랑어 혼다시를 미리 설정된 중량비를 활용하여 제조하여, 육수 80 중량부에 대해서 조미 원자재 10 내지 30 중량부, 보다 바람지하게는 16 중량부에 해당하는 미리 설정된 혼합 중량비로 배합하여 조미액 베이스를 만들 수 있다.

여기서, 육수 베이스로 물 100 중량부를 기준으로 다시마 0.2 내지 0.4 중량부, 무 0.05 내지 0.15 중량부, 대파 0.2 내지 0.4 중량부, 생강 0.05 내지 0.l5 중량부, 마늘 0.1 내지 0.3 중량부를 넣고 끓여 육수를 만들 수 있다. 육수 베이스의 보다 구체적인 제조 실시예로, 물 100kg에 다시마 300g, 무 1kg, 대파 300g, 생강 100g, 마늘 200g을 넣고 100 ℃이상에서 30분 정도 끓여 육수를 만든다.

유차청 단무지용 무를 숙성시키기 위해 미리 설정된 조미액 베이스를 만든다. 여기서 조미액 베이스는 육수, 조미 원자재를 이용하여 제조할 수 있다. 육수 베이스는 물 100kg에 다시마 300g, 무 1kg, 대파 300g, 생강 100g, 마늘 200g을 넣고 100℃ 이상에 30분 정도 끓여 육수를 만든다. 이와 같은 육수는 물에 다시마, 무, 대파, 생강, 마늘을 넣고 끓이고, 육수가 끓게 되면 다시마 등을 건져내고 후술하는 조미 원자재를 넣어 맛을 내도록 한다.

보다 구체적으로, 깨끗한 생수 100kg 중량부에 1차 재료인 바다향을 내기 위한 다시마 300g과, 단맛의 향을 내기 위한 대파 300g, 그 밖의 생강 100g, 마늘 200g을 넣고 그 조리용기의 하부에 열을 가하여 육수의 온도가 75 내지 80℃의 범위를 유지하도록 조절하여 1 시간 내지 1시간 30분, 바람직하게는 약 75분간을 끓여 상술한 재료들의 맛과 향이 우러나오게 한다. 이와 같이 끓인 1차 가공상태의 육수로부터 대파, 다시마, 무 등의 건더기를 건져낸다.

그리고, 후술하는 조미 원자재를 넣고 100℃ 이상으로 20분 내지 35분 정도 가열하여 2차 가공상태의 조미액 베이스로 만들게 된다. 그리고 조미액 베이스에 사용한 조미 원자재 등의 건더기를 미세한 망으로 건져냄으로써, 조미액 베이스를 완성한다.

여기에, 조미 원자재를 사용하여 조미액을 만들어 육수 베이스와 혼합하여 조미액 베이스를 최종적으로 생산할수 있다. 조미 원자재는 양조간장, 고과당, 사과산, 구연산, 양조식초, 녹색 청양 고춧가루, 가다랑어 혼다시를 이용할 수 있다.

상기 재료들 중 주재료인 육수의 색깔을 곱게 내기 위해 사용되는 양조간장 100 중량부에 대해서 고과당 7.25 중량부, 사과산 11.50 중량부, 구연산 8.50 중량부, 양조식초 12.50 중량부, 녹색 청양 고춧가루 5.5 중량부, 가다랑어 혼다시 5.5 중량부를 혼합한다.

본 발명에 사용한 고과당은 당류로 유자청 단무지용 무가 가진 고유의 맛에 더하여 단맛을 추가할 수 있도록 한다. 고과당 함량은 다수 시험한 결과 6.5 내지 9.5 중량부, 바람직하게는 7.25 중량부가 바람직하다. 이는 고과당의 함량이 6.5 중량부 미만이면 단맛을 느끼기 어렵고, 9.5 중량부를 초과하면 단계(S15)에서 유차청을 이용한 2차 숙성시의 유자청의 단맛에 더하여 고과당이 더해져 단맛이 너무 강하여 유자청 단무지용 무가 가진 고유의 맛을 상쇄하기 때문이다.

본 발명에 사용한 사과산은 능금산, 사과산이라고도 한다. 화학식은 C₄H₆O₅이다. 좌회전성인 L-말산은 사과, 포도 등 천연 과일에 함유되어 있다. 조해성이 있으며, 무색의 바늘 모양 결정이다. 분자량은 134.09, 비중은 1.595, 녹는점은 100℃, 끓는점은 140℃이다. 물, 에탄올에는 잘 녹지만, 에테르에는 잘 녹지 않는다. 고유 광회전도는 농도에 따라 변하는데, 묽은 수용액은 좌회전성이지만 20℃에서 34% 이상의 진한 수용액에서는 우회전성이다. 예를 들면, 8.4% 농도에서 고유광회전도는 －2.3°, 34% 농도에서는 0°, 70%에서는 3.3가 된다. 이 이성질체는 신맛을 나게 하는 데 사용되며, 또 이 나트륨염은 신장병환자의 무염(無鹽)간장으로 사용된다. D-말산은 천연으로는 존재하지 않고 DL-말산을 광학분할하여 얻는다. 분자량이나 비중 등의 성질은 L-말산과 같으나 녹는 점이 98∼99℃로 다르다. DL-말산은 할로젠석신산을 알칼리로 가수분해할 때 생기며, 비중은 1.601, 녹는점은 133℃, 끓는점은 150℃이다. 산의 1차 표준물질로서 알칼리 표준용액의 농도결정에 사용된다. 본 발명에 사용된 사과산은 DL-MALIC ACID F.C.C. GRADE 순도 99.9%(일본 제조) 제품을 사용하였다.

또한, 본 발명에 사용한 구연산은 일반적으로 유리상태 또는 염류로 식물 중에 널리 존재하고 특히 감귤류에는 tribasic 유기산의 일종으로 주석산, 사과산에 비하여 맛이 부드럽고 상쾌하며 순하므로 산미료로 널리 사용하고 있다. 항산화제와 병용하면 상승작용을 하여 산화방지효과를 증진하는 성질이 있다. 공업적으로는 현재 발효법이 주로 행해지고 있다. 이것은 설탕, 당밀, 전분, 전분 찌꺼기 또는 포도당을 원료로 하고 여기에 검은 곰팡이 Aspergillus niger를 작용시켜 액체 배양법 또는 고체 배양법에 의해 구연산을 생성시키며, 이것을 칼슘염형으로 취해서 황산으로 분해해 생성하는 황산칼슘을 제거한 여과액을 농축해서 조결정을 얻는다. 이것을 재결정하고 정제해서 제품으로 만든다. 최근 노르말파라핀을 원료로 하는 새로운 발효법이 개발되었다. 구연산은 청량음료수에 0.13~0.3% 첨가하고 분말쥬스, 과즙, 과일통조림, 젤리, 냉과, 알사탕, 캔디류에 1% 사용하며 잼, 소스 등에도 이용되고 있다. 그리고 우유 제품에서 크림의 생지를 개량하거나 산패 방지를 위하여 그리고 가공치즈, 아이스크림 등의 안정제 및 유화제로서 구연산나트륨과 함께 0.2~0.3% 사용한다. 또 산화방지제로서 냉동과일, 과일 가공품에 사용하고 식용유지의 산패방지를 위하여 0.001~0.05%정도 첨가한다. 본 발명에서 사용한 구연산은 성상은 결정형이며, 순도 99.78%, 수분함량 8.53%, Pb 5ppm이하, Iron 10ppm 이하, Chloride 50ppm 이하의 제품을 사용하였다.

본 발명에 사용한 양조식초에 포함되는 성분인 초산은 화학식 CH₃COOH으로, 식초에서 나는 신맛이 아세트산에 의한 것으로, 식초에는 아세트산이 약 4%가량 포함되어 있다. 식초의 원료로 쓰이고 있어 아세트산을 초산이라고 부르기도 한다. 순도가 높은 아세트산은 상온에서 고체로 존재하는데, 이를 얼어 있는 초산이라는 의미로 빙초산이라 부른다. 빙초산은 독성이 강해 피부에 닿으면 염증을 일으키므로 주의해야 한다. 아세트산은 발효를 이용해 만들 수 있다. 산소가 없는 상태에서 포도당에 효모를 넣어 주면 알코올발효가 일어나 에탄올이 만들어진다. 이 에탄올에, 산소가 있는 상태에서 아세트산균을 넣어 주면 아세트산균에 의해 에탄올이 분해되어 물과 아세트산이 만들어진다. 이를 아세트산발효라고 하며, 식용식초를 만들 때 자주 사용하는 방법이다. 식초는 오래전부터 조미료로 많이 사용되어 온 물질로, 그 성분인 아세트산이 약산성을 띠고 있어 신맛을 낼 뿐 아니라 음식물의 부패를 막아 주고 냄새를 없애는 역할을 하기도 한다. 본 발명에 사용된 초산의 경우 화이트식초를 사용하였으며 총산(W/V%) 3.0 내지 5.5의 제품을 사용하였다.

본 발명에 사용한 녹색 청양 고춧가루는 약간의 매운맛과 깔끔한 맛을 내기 위한 향료로 사용되며, 김치, 고추장 등에서 사용되어 한국인의 입맛을 사로잡은 한국을 대표하는 맛, 전통의 색으로 자리 잡고 있다. 고추에는 비타민 A 및 C 등이 풍부하게 들어 있으며, 최근 연구에 의하면 캡사이신의 매운맛이 체온발생을 통한 에너지소비량을 늘리게 하여 체중을 감소시키는 다이어트효과가 있을 뿐만 아니라, 매운맛이 통증으로 인식되면서 우리의 두뇌와 감정을 자극하여 감각이나 감성 기억영역을 활성화하고, 엔돌핀의 생성과 분비를 촉진시킴으로써 기분전환을 하게 하여 스트레스가 해소되는 효과가 있고, 또 뚜껑 사이 신은 종양을 억제하는 효과나 각종 생체 활성을 촉진하는 효과가 있어 현대인의 건강식품으로 각광을 받고 있어 그 소비가 점차 늘어나고 있는 추세이다.

또한, 최근의 연구결과에 의하면 고추의 매운맛의 근원인 캡사이신 성분은 고추에 골고루 퍼져있지만, 고추 과일의 꼭지와 연결된 고추씨가 붙어있는 흰 부분(태좌)에 집중되어 있다고 알려져 있다. 캡사이신은 고추의 색깔과 관계없이 녹색의 풋고추 속에도 존재하며, 특히 매운 청양 고추엔 일반 고추의 6~7배나 함유되어 있다. 이러한 캡사이신이 콜레스테롤과 관절염, 당뇨병, 근육통을 감소시킨다는 연구 발표도 있다. 독일의 막스플랑크연구소(Max Planck Institute)에서는 캡사이신이 혈전 생성을 예방한다고 주장한다. 캡사이신은 또한 울혈을 풀어주고 점액을 감소시킴으로써 감기 증세를 완화시킬 수 있다.

본 발명에서의 가다랑어 혼다시는 시중에 판매되는 가다랑어 혼다시 또는 가쓰오 부시를 다진 것이라면 제한 없이 사용될 수 있으며 구수한 맛을 내기 위해 사용된다. 즉, 가다랑어 혼다시는 육수를 제조시에 가다랑어 맛을 더욱더 깊게 내주는 작용을 하게 된다.

단계(S17) 이후, 숙성 과정(S18)으로, 조미액베이스로 24시간 숙성한다.

보다 구체적으로, 단계(S15)에서 유차청 숙성된 단무지용 무를 단계(S17)에서 생성된 조미액 베이스에 맞춘 조미액에 5 내지 10℃의 온도에서 24 시간 동안 2차 숙성한다.

여기서, 절단된 단무지용 무를 조미액베이스에 잠기도록 하여 저온에서 조미액베이스에 숙성하여 유자청 단무지를 형성하는 단계로서, 또한, 상기 5 내지 10℃의 온도와 24 시간의 숙성은 조미액베이스가 유자청 숙성된 단무지용 무에 스며드는 최적의 조건에 해당한다. 즉 2차 숙성 처리시 온도가 저온인 상태에서 숙성기간을 조절함으로써, 10℃를 초과하는 온도에서 숙성을 진행하지 않도록 하는 것이 바람직하다.

단계(S18) 이후, 포장 과정(S19)으로, 선별하여 포장한다.

조미된 단무지용 무를 2차 숙성하여 유자청 단무지를 제조한 뒤, 선별하여 포장한다. 즉, 유자청 단무지를 1 내지 10kg 단위별로 파우치 진공포장을 실시한 후 개별 포장된 유자청 단무지를 120 ℃에서 10분 이상 가열하여 멸균 처리하여 장시간 보관을 가능하게 한다. 따라서 상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 유자청 단무지의 제조 방법에 의하면, 주재료인 무에 별도의 가열이나 조리과정을 거치지 않고 유자청 숙성 과정과 조미과정을 수행할 수 있어, 주재료에 대한 유자청, 조미액 베이시의 형질과 영양과 맛을 그대로 보존할 수 있다.

단계(S19)에서 단계(S17)의 조미 과정, 그리고 단계(S18)의 조미액 베이스를 이용한 숙성과정이 수행되지 않는 경우, 유자청 단무지를 선별하여 지정된 용기에 미리 설정된 중량단위로 포장할 수 있다. 이 경우 단계(S19)에서 포장 과정의 추가 공정으로, 효소, 효모 및 천연미네랄로 구성된 군으로부터 선택된 하나 이상을 유자청 단무지 1kg 당 2 내지 8g을 추가하여 포장을 수행할 수 있다.

본 발명에서 효소는 노니, 모링가, 양배추, 당근, 셀러리, 파슬리, 대두, 더덕, 도라지, 감초, 생강, 마늘, 바나버섯, 파인애플, 바나나, 오렌지, 망고, 아보카도, 사과, 코코넛, 키위, 파파야, 피냐콜라다 및 레몬으로 구성되는 군으로부터 선택된 하나 이상으로부터 유래할 수 있다. 여기서 효소는 생균제(probiotics)가 아닌 비생명의 촉매 물질이다. 그러므로, 환경조건에 관계없이 1차 숙성 및 2차 숙성에서 발생한 유용미생물의 활성 증진에 기여할 수 있다.

또한, 효모는 자냥균류, 담자균류 및/또는 불완전균류를 포함한다. 본 발명의 하나의 양태에 따르면, 상기 효모는 시조사카로마이세스속(Schizosaccharomyces속), 한세니아스포라속(Hanseniaspora속), 사카로마이코데스속(Saccharomycodes속), 사카로마이세스속(Saccharomyces속), 피키아속(Pichia속), 한세눌라속(Hansenula속), 데바료마이세스속(Debaryomyces속), 리포마이세스속(Lipomyces속), 클루이베로마이세스속(Kluyveromyces속), 크립토코커스속(Cryptococcus속), 토룰롭시스속(Torulopsis속), 클로에케라속(Kloeckera속), 칸디다속(Candida속), 로도토룰라속(Rhodotorula속) 및/또는 트리코스스포론속(Trichosporon속) 일 수 있다. 또한, 천연미네랄은 규산(Si₂O₂), 탄산칼슘(CaCO₃) 등 일 수 있다.

<시험예> 관능검사 시험

단계(S11) 내지 단계(S19)의 과정을 모두 수행하여 제조된 유자청 단무지(제 1 실시예), 단계(S17)의 조미 과정, 그리고 단계(S18)의 조미액 베이스를 이용한 숙성과정이 수행되지 않고 단계(S19)에서 포장 과정의 추가 공정으로, 효소, 효모 및 천연미네랄로 구성된 군으로부터 선택된 하나 이상을 유자청 단무지 1kg 당 2 내지 8g을 추가하여 포장을 수행하여 제조된 유자청 단무지(제 2 실시예), 그리고 단계(S12) 과정을 생략하고 제조된 단무지(비교예 1), 단계(S15)의 과정을 생략하고 제조된 단무지(비교예 2), 단계(S12) 및 단계(S15)의 과정을 생략하고 제조된 단무지(비교예 3), 시중에서 유통되는 단문지에 대해서 관능검사 시험을 수행하였다.

제 1 실시예 및 제 2 실시예, 비교예 1, 2 3, 그리고 대조군에 대한 관능평가를 위하여, 일반인 총 500명을 대상으로 관능테스트를 실시하였다. 각각 색, 향, 맛, 짠맛 및 전체적인 기호도에 대해 각각 9점 척도법으로 실시하여 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

구분	제 1 실시예	제 2 실시예	비교예 1	비교예 2	비교예 3	대조군
색	8.2±0.3	8.3±0.3	6.4±0.4	7.2±0.1	6.1±0.1	5.1±0.5
향	8.6±0.1	8.1±0.2	6.5±0.4	6.2±0.3	5.9±0.3	5.5±0.1
맛	8.7±0.2	8.1±0.3	7.0±0.3	7.3±0.2	5.1±0.3	5.6±0.3
짠맛	6.7±0.1	6.9±0.1	7.1±0.3	7.3±0.6	5.5±0.9	5.3±0.2
단맛	7.5±0.1	7.4±0.1	6.6±0.3	6.3±0.2	5.6±0.3	5.7±0.2
전체적인 기호도	8.7±0.1	8.5±0.1	7.1±0.2	6.9±0.8	6.6±0.9	5.3±0.3

상기 표 1로부터 알 수 있듯이, 본 발명에 따른 실시예에서 제조된 유자청 단무지의 색감이 선명하게 유지되었으며 향 및 맛, 특히 짠맛에 있어서도 다른 비교 대상 및 대조군에 비해 짜지 않으며 단맛이 상대적으로 강해서 매우 우수한 평가를 받았음을 알 수 있다. 또한, 전체적인 기호도가 향상되었음을 알 수 있었다.

이상과 같이, 본 명세서와 도면에는 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 개시하였으며, 비록 특정 용어들이 사용되었으나, 이는 단지 본 발명의 기술 내용을 쉽게 설명하고 발명의 이해를 돕기 위한 일반적인 의미에서 사용된 것이지, 본 발명의 범위를 한정하고자 하는 것은 아니다. 여기에 개시된 실시예 외에도 본 발명의 기술적 사상에 바탕을 둔 다른 변형 예들이 실시 가능하다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것이다.

Claims (2)

1. 원재료 준비 과정(S11), 5단 숙성 과정(S12), 탈염 과정(S13), 세척 과정(S14), 2차 유자청 숙성 과정(S15), 절단 과정(S16), 조미 과정(S17), 숙성 과정(S18) 및 포장 과정(S19)을 포함하는 유자청 단무지 제조 방법에 있어서,
   원재료 준비 과정(S11)으로, 원재료로 무, 유자청, 천일염을 미리 설정된 중량비로 준비를 하되, 무는 씨앗품종으로 장미 734를 사용하여 8월 중순경 황토 마사토가 섞인 밭을 선정하고, 40cm 이상 깊이 갈고 무고랑을 만들어 폭이 20cm 간격으로 밀식 재배(high density culture)하며, 밀식 파종하고 15일 후 솎음하고, 30일 경과한 날에 복합비료를 엽면 시비(foliar fertilization)하고, 80일 경과한 날에 재배하고 수확한 것을 사용되며, 수확한 무에서 무의 잎과 줄기에 해당하는 무청을 무의 상부 2cm 남겨둔 채 절단한 다음, 무청이 절단된 무를 세척하여 직사광선을 피하고 그늘에 48시간 말려서 준비하며,
   유자를 슬라이스로 절단하여, 설탕에 가열하고 액을 추출하여 유자청을 준비하며, 사용되는 유자청은 유자의 부패를 억제하기 위해 유자 껍질을 분리하여 미리 설정된 크기로 채를 썬 후 설탕이나 꿀을 첨가하여 당 절임을 한 것을 사용하며, 유자, 모링가, 대추를 5 : 2 : 1의 중량비로 제 1 분말로 준비하고, 배즙, 생강즙, 대추즙을 3 : 2 : 1의 중량비로 액상으로 준비하고, 설탕 분말을 제 2 분말로 준비하고 제 1 분말, 액상, 제 2 분말의 중량비를 1 : 0.05 : 1의 중량비로 혼합한 유자청의 조성물을 활용하며,
   유자와 함께 모링가, 대추를 분말로 준비하고 배, 생강, 대추는 즙을 내어 준비한 다음 상기 준비된 재료들과 설탕을 상기 미리 설정된 비율로 혼합하여 30일 내지 60일 사이에서 숙성시켜 제조하며,
   천일염으로 물에 녹여 염수의 염도를 7%로 생성한 뒤, 절단무 70 중량%, 염수 30 중량%의 비율로 5일 내지 9일 절임을 하며,
   5단 숙성 과정(S12)으로,
   절임 된 무를 플라스틱 점보 위생통에 5단(5등분)으로 나누어 1단에 무 100 중량부를 기준으로 천일염 1 중량부, 유자청 1 중량부를 넣고, 2단에 무 100 중량부를 기준으로 천일염 2 중량부, 유자청 1 중량부를 넣고, 3단에 무 100 중량부를 기준으로 천일염 3 중량부, 유자청 1 중량부를 넣고, 4단에 무 100 중량부를 기준으로 천일염 4 중량부, 유자청 1 중량부을 넣고, 마지막으로, 5단에 무 100 중량부를 기준으로 천일염 8 중량부, 유자청 1 중량부를 넣어 5단까지 쌓아올린 숙성무 상단에 쌀겨와 볏짚으로 외부공기를 차단하고 밀봉하여 5℃ 냉장고에 90일 숙성하며,
   천일염은 염전에서 해수를 자연 증발시켜 얻은 염화나트륨을 포함하는 결정체와 결정체를 분쇄, 세척 및 탈수과정을 거친 염으로, 나트륨 함량 기준 80~85%인 것을 사용하며,
   천일염과 유자청의 생무에 1단에서 5단에 단계별 천일염 농도에 따라 1차로 숙성시키며, 숙성무 상단에 쌀겨와 볏짚으로 외부공기를 차단하고 밀봉하여 숙성함으로써, 시간이 지남에 따라 고염도단을 이루는 5단의 생무에 저염도단을 이루는 1단의 생무로 천일염이 농축되면서 시원한 곳에서 숙성함으로써, 전체적으로 아삭한 생무를 준비하며,
   1차 숙성되는 생무의 1단 내지 5 단의 pH는 7.25 내지 7.55 범위로 조절되고 1차 숙성된 생무의 수분 함량이 35.43 내지 37.89%로 유지되며,
   5단 숙성과정을 거치기 전에 예비 숙성 과정인 초벌 절임을 거치게 되는데, 예비 숙성 과정으로 무청이 제거된 수확한 무인 생무를 1,000kg을 선별하여 세척하고 서늘한 그늘에 6시간 건조하고, 2단계로 1,000kg 통에 말린 생무 1,000kg 차곡차곡 적층하여 쌓아 올리고, 3단계로 쌓아올린 말린 생무 위에 천일염 70kg, 백설탕 100kg, 양조식초 100kg을 위에서 골고루 뿌려주고, 4단계로 24시간 비닐로 밀폐하여 시원한 곳에서 숙성한 것을 5단 숙성 과정(S12)의 무로 사용하며, 예비 숙성된 생무의 pH는 6.25 내지 7.35 범위로 조절되고 예비 숙성된 생무의 수분 함량이 28.23 내지 32.54%로 나타나며,
   탈염 과정(S13)으로, 5단 숙성된 염장무 55 중량%, 물 45 중량%의 비율로 1차 탈염(desalination)하며, 12시간 간격으로 6차까지 물을 교체하여 저온 숙성된 염장무의 염도가 4 내지 6%가 되도록 탈염 과정을 수행하며,
   세척 과정(S14)으로, 탈염된 염장무를 깨끗하게 세척하며,
   2차 유자청 숙성 과정(S15)으로, 탈염 완료된 염장무 95 중량%를 준비된 유자청 5 중량%의 비율로 24시간 숙성하며,
   절단 과정(S16)으로, 미리 설정된 두께의 슬라이스 규격으로 절단하되, 세척된 염장무에 대해서 유자청 단무지의 용도에 맞도록 재단하여 단무지 소정의 모양으로 성형하며, 염장무를 두께 1 내지 3mm로 슬라이싱(slicing) 하며, 길이 1 내지 30cm로 재단하여 단무지용 무로 성형하며,
   조미 과정(S17)으로, 정해진 조미액 베이스로 조미액을 만들며,
   육수와, 조미 원자재를 활용하여 만들며, 물, 다시마, 무, 대파, 생강, 마늘을 미리 설정된 중량비를 활용하여 제조된 육수에 조미 원자재로 양조간장, 고과당, 사과산, 구연산, 양조식초, 녹색청양 고춧가루, 가다랑어 혼다시를 미리 설정된 중량비를 활용하여 제조하여, 육수 80 중량부에 대해서 조미 원자재 16 중량부에 해당하는 미리 설정된 혼합 중량비로 배합하여 조미액 베이스를 만들며,
   육수 베이스로 물 100 중량부를 기준으로 다시마 0.2 내지 0.4 중량부, 무 0.05 내지 0.15 중량부, 대파 0.2 내지 0.4 중량부, 생강 0.05 내지 0.l5 중량부, 마늘 0.1 내지 0.3 중량부를 넣고 100 ℃이상에서 30분 끓여 육수를 만들며,
   조미 원자재로 양조간장 100 중량부에 대해서 고과당 7.25 중량부, 사과산 11.50 중량부, 구연산 8.50 중량부, 양조식초 12.50 중량부, 녹색 청양 고춧가루 5.5 중량부, 가다랑어 혼다시 5.5 중량부를 혼합하며,
   숙성 과정(S18)으로, 조미액베이스로 24시간 숙성하되, 단계(S15)에서 유차청 숙성된 단무지용 무를 단계(S17)에서 생성된 조미액 베이스에 맞춘 조미액에 5 내지 10℃의 온도에서 24 시간 동안 2차 숙성하여 유자청 단무지를 제조하며,
   포장 과정(S19)으로, 유자청 단무지를 선별하여 포장하며,
   유자청 단무지를 1 내지 10kg 단위별로 파우치 진공포장을 실시한 후 개별 포장된 유자청 단무지를 120 ℃에서 10분 가열하여 멸균 처리하는 것을 특징으로 하는 유자청 단무지 제조 방법.
   
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