CN111802588A - 一种功能型发酵豆制品的制备方法、发酵豆制品及应用 - Google Patents

Abstract

本发明属于豆制品发酵技术领域，提供了一种功能型发酵豆制品的制备方法、发酵豆制品及应用。所述方法包括将大豆浸泡，进行微波处理；将微波处理后的大豆再次浸泡，吸足水分，加压蒸煮，发酵，得到发酵豆制品。原料经微波处理后得到的发酵豆制品与未经微波处理的发酵豆制品相比，蛋白酶、糖化酶和淀粉酶活力均有提高，氨基酸态氮含量也有所提高，产品中小分子肽含量分布增加，风味物质和功能性物质增多，风味极佳，营养更丰富，更有益于被人体消化吸收，且对高脂血症所带来的损害具有缓解和保护作用。

Description

一种功能型发酵豆制品的制备方法、发酵豆制品及应用

技术领域

本发明属于发酵豆制品领域，具体涉及一种发酵豆制品的制备方法，制备得到的发酵豆制品及发酵豆制品在预防高脂血症的应用。

背景技术

大豆营养丰富，我国是大豆主要生产国和加工国，食用豆制品有上千年历史。豆制品富含植物蛋白，具有低脂肪、低热量的优点，其营养价值符合现代消费者的健康原则，目前豆制品主要分为两大类，即发酵型豆制品和非发酵型豆制品。发酵型豆制品是以大豆为主要原料，经过一个或几个微生物发酵过程，在此过程中发生了一系列复杂的生化过程，赋予其独特的形态、风味与营养。

常规豆制品发酵的方式多为将大豆浸泡吸水、蒸煮过后进行发酵，发酵过程中微生物将大豆中的蛋白质、淀粉等大分子物质分解为易于吸收的小分子物质，同时代谢产生多种有益于身体健康的风味物质，赋予发酵豆制品良好的风味和一定的功能性。为了提高发酵豆制品的风味口感和其保健性能，大多数人都关注于发酵过程中影响发酵的因子，如发酵菌，发酵条件等内容。专利CN 102448319 A公开了一种改变含大豆蛋白的底物的风味的方法，使用嗜热乳酸菌以及嗜温乳酸菌发酵包含大豆蛋白和碳水化合物的底物，根据反应条件(例如发酵时间)，可制成具有更乳味特征或更淡味特征的产品，还能降低异味组分的含量。而提高发酵豆制品的品质从发酵原料上进行改进，能更好的利用现有资源，成果更易应用。

发明内容

本发明的目的在于提供一种制备发酵豆制品的方法，在现有工艺的基础上单独增加一步微波处理工艺，提高原料蛋白质、淀粉等大分子降解程度，使发酵豆制品易消化，风味更符合大众消费者的口味。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种发酵豆制品的制备方法，包括以下步骤：

(1)大豆浸泡；

(2)将浸泡后的大豆进行微波处理；

(3)将微波处理后的大豆再次浸泡，吸足水分；

(4)将步骤(3)处理的大豆加压蒸煮；

(5)发酵步骤(4)处理获得的大豆原料，得到发酵豆制品。

作为一种可实施的技术方案，所述微波处理的方式为：先在100～150W功率下微波30～50min，再在400～500W功率下微波15～35min。

作为一种可实施的技术方案，步骤(1)所述浸泡的时间为4～24h。

作为一种可实施的技术方案，步骤(3)所述浸泡时，大豆与水的质量比为1:2～4。

作为一种可实施的技术方案，步骤(3)所述浸泡的温度为20℃～28℃，浸泡时间为0.5～2h。

作为一种可实施的技术方案，所述加压蒸煮的条件为：加压0.1MPa、121℃条件下蒸煮15-20min。

作为一种可实施的技术方案，所述大豆选择颗粒饱满，粒度均匀，无破皮，无褶皱，无霉变，无虫蛀的大豆。

本发明的另外一个目的还包括上述方法制备得到的发酵豆制品。

作为一种可实施的技术方案，所述发酵豆制品为纳豆、豆豉类、豆酱类或腐乳类。

本发明的另外一个目的还包括上述发酵豆制品在制备预防高脂血症组合物中的应用。

本发明的有益效果：

本发明以大豆为原料制备发酵豆制品，将大豆原料浸泡后整粒微波处理，使大豆蛋白、淀粉等大分子物质受高温或压力骤降的剪切作用适度变性，蛋白质高级结构变化，在随后的固态发酵过程中，大豆原料就能生成更多风味物质和功能性物质，风味极佳，产品中小分子肽含量分布增加，营养更丰富，更有益于被人体消化吸收。

与传统大豆发酵制品相比，大豆经微波处理后，去除了大豆的抗营养因子，抗营养因子如抗胰蛋白抑制因子、抗甲状腺、尿素酶等破坏彻底，保留了大豆本身的营养成分，发酵之后得到的发酵豆制品风味好，更符合我国人民的口味和健康普遍需求。

我国的调味品酿造企业数量多，分布广，均具有传统的原料蒸煮、固态发酵基础设备与设施。本发明提出的大豆原料整粒微波关键技术预处理措施，在现有调味品酿造企业基本设施基础上，只増加一个微波处理单元就可实现，成果易于应用，具有良好的产业化前景。

附图说明

图1为标准蛋白分子量曲线图谱；

图2为微波处理大豆与未处理大豆的电泳图谱；其中，M为marker，1、2、3、为未微波处理大豆的样液，4、5、6为微波处理大豆的样液。

具体实施方式

本发明提供了一种制备发酵豆制品的方法，包括以下步骤：

(1)大豆浸泡；

(2)将浸泡后的大豆进行微波处理；

(3)将微波处理后的大豆再次浸泡，吸足水分；

(4)将步骤(3)处理的大豆加压蒸煮；

(5)发酵步骤(4)处理获得的大豆原料，得到发酵豆制品。

本发明以大豆为原料制备发酵豆制品。大豆品种对本发明的方案无限制，现有已知大豆品种均能用于本发明中。大豆优先选择颗粒饱满，粒度均匀，无破皮，无褶皱，无霉变，无虫蛀的小粒大豆。大豆处理前，优选将大豆除尘清洗，以减小后期灭菌压力，提高食品安全性。

本发明将大豆浸泡吸水，优选大豆浸泡的时间为4～24h，进一步的为8～16h，更进一步的为10～12h。大豆浸泡吸水有利于微波处理时大豆抗营养因子的去除及蛋白质和淀粉的变性。

本发明的微波处理是将步骤(1)浸泡处理后的大豆原料进行整粒微波处理。作为可选的实施方式，微波处理的方式为：先在100～150W小火功率下微波30～50min，再在400～500W中火功率下微波15～35min，更优选的为先小火功率120～130W下微波40～45min，然后中火功率450～470W下微波25～30min。具体的，可将浸泡大豆平整的放入微波设备中，均匀受热，使大豆既不全部胀开、又有一定体积膨胀度的适度变性，使其水分减少，口感酥脆即可。微波处理完后冷却至室温，封好备用。注意微波处理时避免局部过热，导致微波处理不均匀。微波处理后，大豆蛋白质及淀粉适度变性，有利于发酵的进行，大豆原料能生成更多风味物质和功能性物质，风味极佳，营养更丰富，更有益于被人体消化吸收。

本发明将微波处理后的大豆再次浸泡，使大豆尽可能充分吸水。作为一种可实施的方式，此时大豆与水的质量比为1:2～4，更优选为用3倍微波处理后大豆原料质量的水进行浸泡。浸泡时的温度优选为20℃～28℃，更优选为23℃～26℃；视浸泡温度和大豆的吸水情况合理调整浸泡时间，可选的浸泡时间为0.5～2h，更优选为1h。

本发明将微波处理后的大豆进行加压蒸煮，灭菌处理。可选的，利用高压蒸汽灭菌锅进行蒸煮。本发明优选加压蒸煮的条件为：加压0.1MPa、121℃条件下蒸煮15-20min。熟豆应为黄褐色，达到熟而不烂。冷却准备发酵。

本发明视发酵豆制品的种类不同，选择合适的发酵方式。本领域技术人员可参照传统豆制品发酵工艺对大豆进行发酵。

本发明上述方法制备得到的发酵豆制品，蛋白酶、糖化酶和淀粉酶活力均有提高，氨基酸态氮含量也有所提高，风味物质和功能性物质增多，风味极佳，营养更丰富，更有益于被人体消化吸收。具有用于制备预防高脂血症组合物的应用前景。

下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。

本发明以下实施例中所用纳豆杆菌、米曲霉以及毛霉菌为市场购买得到，本发明对其来源不做限定。

实施例1

一种生产纳豆的方法，具体步骤如下：

(1)原料预处理：选择颗粒饱满，粒度均匀，无破皮，无褶皱，无霉变，无虫蛀的小粒大豆。大豆除尘、清洗，浸泡过夜。

(2)整粒微波：将步骤(1)处理后的原料采用微波法对其进行整粒处理，放满在微波炉专用保鲜盒内。先在120W功率下微波40min，再在450W功率下微波25min，使大豆既不全部胀开、又有一定体积膨胀度的适度变性，使其水分减少，吃起来酥脆即可，冷却至室温，封好备用。注意膨化时避免局部过热，导致膨化不均匀。

(3)浸泡：用3倍步骤(2)处理后原料质量的水进行浸泡，20℃恒温条件下，静止浸泡1h，使膨化大豆尽可能充分吸水。

(4)蒸煮：将步骤(3)处理的原料，采用加压蒸煮方式，将膨化大豆进行加压蒸煮灭菌处理。利用高压蒸汽灭菌锅进行蒸煮，加压0.1MPa、121℃条件下蒸煮15-20min。熟豆应为黄褐色，达到熟而不烂。冷却准备发酵。

(5)纳豆杆菌种子培养液的配制：采用纳豆杆菌作为纳豆的发酵菌株，先进行扩大培养，采用液体种子扩大培养方法。培养基选用牛肉膏蛋白胨培养基，取一环菌种，接入装有初始pH7.0-7.5的50mL种子培养基的250mL三角瓶中，37℃，180r/min摇床培养16h，制备纳豆杆菌种子培养液。

(6)发酵培养：将经步骤(4)处理获得的原料放入无菌室，冷却至室温后接种，按6％(W/V)的含水量加入无菌水和6％(W/V)的接菌量将步骤(5)摇床培养16h的种子培养液接入原料中，混合均匀，将按照上述步骤处理的膨化大豆放入37℃的恒温培养箱中恒温发酵24h，将发酵后的大豆置4℃的冰箱中24h，进行后熟。

通过上述步骤生产获得的纳豆产品呈黄褐色，有光泽；香气浓郁，具有纳豆特有的香味，氨味很淡；豆粒软硬适中，口感酥软，湿滑适中；黏连性较好，拉丝密集，拉丝长且不易断裂。产品理化指标及卫生指标符合相关标准。

实施例2

一种生产豆酱的方法，具体步骤如下：

(1)原料预处理：选择颗粒饱满，粒度均匀，无破皮，无褶皱，无霉变，无虫蛀的小粒大豆。大豆除尘、清洗，浸泡4h。

(2)整粒微波：将步骤(1)处理后的原料采用微波法对其进行整粒处理，放满在微波炉专用保鲜盒内。先在100W功率下微波50min，再在400W功率下微波35min，使大豆既不全部胀开、又有一定体积膨胀度的适度变性，使其水分减少，吃起来酥脆即可，冷却至室温，封好备用。注意膨化时避免局部过热，导致膨化不均匀。

(3)浸泡：用三倍大于步骤(2)处理后原料质量的水，在25℃恒温条件下，静止浸泡1.5h，使膨化大豆尽可能充分吸水。

(4)蒸煮：将步骤(3)处理的原料，采用加压蒸煮方式，将膨化大豆进行加压蒸煮灭菌处理。利用高压蒸汽灭菌锅进行蒸煮，加压0.1MPa、121℃条件下蒸煮15-20min。熟豆应为黄褐色，达到熟而不烂。冷却准备发酵。

(5)制曲培养：将经步骤(4)处理获得的原料冷却后拌入面粉，所添加面粉与豆子的质量比例是1：3，面粉是干蒸面粉，它的作用是为豆酱发酵提供所需的碳源。接种沪酿米曲霉种曲，接种量为原料质量0.2％，注意混匀。制曲采用2日曲，培养箱32-35℃培养。培养12h左右，曲料发白进行第一次翻曲。待表面长出绿色绒毛进行第二次翻曲。

(6)发酵培养：采用固态低盐保温速酿法。以经步骤(5)处理获得的原料与60-65℃盐水混合成固态酱醅，在45-50℃水浴锅中保温发酵，注意用棉塞封口，制成低盐固态发酵豆酱。

通过上述步骤生产获得的豆酱产品呈棕褐色，有光泽；酱香浓郁，无其他不良气味；咸味适中，无苦味；稀稠适中，无块状物。

实施例3

一种生产豆豉的方法，具体步骤如下：

(1)原料预处理：选择颗粒饱满，粒度均匀，无破皮，无褶皱，无霉变，无虫蛀的小粒大豆。大豆除尘、清洗，浸泡4h。

(2)整粒微波：将步骤(1)处理后的原料采用微波法对其进行整粒处理，放满在微波炉专用保鲜盒内。先在150W功率下微波30min，再在500W功率下微波15min，使大豆既不全部胀开、又有一定体积膨胀度的适度变性，使其水分减少，吃起来酥脆即可，冷却至室温，封好备用。注意膨化时避免局部过热，导致膨化不均匀。

(3)浸泡：用三倍大于步骤(2)处理后原料质量的水，在27℃恒温条件下，静止浸泡1h，使膨化大豆尽可能充分吸水。

(4)蒸煮：将步骤(3)处理的原料，采用加压蒸煮方式，将膨化大豆进行加压蒸煮灭菌处理。利用高压蒸汽灭菌锅进行蒸煮，加压0.1MPa、121℃条件下蒸煮15-20min。熟豆应为黄褐色，达到熟而不烂。冷却准备发酵。

(5)制曲培养：将经步骤(4)处理获得的原料冷却后，将0.2％(W/V)毛霉菌粉均匀的洒在熟料中，翻拌均匀，品温维持在21-25℃，后期注意排水，制曲期间翻曲两次，时间为56-72h。表面长满白色长2cm左右绒毛即可。期间洗曲一次，注意豆曲不宜长时间浸泡在水里，以免含水量增加。

(6)发酵培养：将步骤(5)处理的曲料加入调料后放在45℃的恒温培养箱内入坛密封发酵。具体调料配比添加按照如下：黄豆100g，食盐8g，白酒3g，米酒4g，冷开水5-10g，总量配成165-170g。

通过上述步骤生产获得的湿豆豉产品呈深褐色，油润光亮；豆豉香浓郁，无不良气味；滋味鲜美、咸味适中，无苦涩等异味；豉粒形状较完整，颗粒之间松散；产品理化指标与卫生指标符合相关标准。

实施例4

微波处理大豆与未微波处理大豆分子量分布的对比实验

(1)采用SDS-PAGE电泳法分析微波处理大豆原料与未微波处理大豆原料蛋白质分子量

组装电泳装置→制分离、浓缩胶→上样→通电→固定→染色→脱色→分析。

表1浓缩胶及分离胶配制

(2)采用凝胶过滤色谱法分析膨化大豆与大豆蛋白质分子量

色谱柱为G-25凝胶色谱柱(φ0.8×90cm)；流动相为蒸馏水过膜(0.2μm)；标准蛋白质溶液包括2mg/mL的蓝色葡聚糖溶液、2mg/mL的杆菌肽溶液、3mg/mL的氧化型谷胱甘肽溶液和3mg/mL的还原型谷胱甘肽溶液，样品液制备蛋白质含量为2mg/mL的样品溶液，所有溶液均超声波脱气备用。

绘制凝胶层析标准曲线用流动相洗柱子，样品上液量为2mL，流速为2mL/min，压强为0.3MPa，检测波长为280nm。绘制标准蛋白分子量曲线图谱，如图1所示。

样品的测定：

将样液稀释至蛋白质含量浓度为2mg/mL，用0.2μm的微孔滤膜过滤后脱气上样，上样量为2mL，流速为2mL/min，压强为0.3MPa，检测波长为280nm。

如图2和表2所示，微波处理大豆与未处理大豆SDS-PAGE电泳见图2，凝胶过滤分析见表2。

表2微波处理大豆原料与未微波处理大豆原料凝胶过滤色谱中小分子量蛋白分布分析

图二中1、2、3泳道表示未经微波处理的大豆原料，4、5、6泳道表示经微波处理的大豆原料，从图2电泳图谱可明显看出大豆蛋白大部分在30kDa以上，且可明显看出多条明显带；微波处理大豆蛋白大部分在14.4-30kDa。从图中可以看出，在保证上样量一致的情况下，经微波处理的大豆原料比未经微波处理的大豆原料拥有更多的小分子肽，结合表2来看，经微波处理的大豆原料蛋白质分子量主要集中在400Da以下，但是在SDS-PAGE电泳中400Da以下的蛋白质全部跑出到胶条外，故4、5、6泳道会比1、2、3泳道颜色浅。

通过凝胶色谱分析表2得出，微波处理大豆原料分子量<416.87Da占74.5％；未微波处理大豆原料分子量<660.69Da占18.63％，微波处理工艺可将大分子蛋白降解为小分子，微波处理大豆原料小分子肽含量明显比未经微波处理大豆原料小分子肽含量高。故步骤(2)整粒微波处理后的大豆小分子含量高于未经微波处理大豆，小分子肽分布增加。

实施例5

分别用微波处理大豆和未微波处理的大豆为原料参照上述实例1-3发酵得到纳豆、豆酱和豆豉。其中未微波处理产品除步骤(2)(3)不同，其他步骤与实例相同。其中：未微波处理表示步骤(1)后不进行步骤(2)，然后在25℃恒温条件下，静止浸泡4h。经发酵后测定成品的理化指标，进行比较。

表3不同原料对发酵豆制品品质影响

从表3结果中可以看出，工艺中是否具有步骤(2)整粒微波操作对产品品质有较大影响，微波处理大豆发酵的纳豆、豆酱、豆豉，蛋白酶、糖化酶和淀粉酶活力均有提高，氨基酸态氮含量也有所提高，这对成品质量来说起很大作用，水分含量均略有提高。总酸含量微波处理大豆发酵产品大于未微波处理大豆发酵产品。综合来说，以微波处理大豆为原料得到的纳豆、豆酱、豆豉成品各种指标更优。

实施例6

实施例1～3发酵豆制品的功能性研究

将实施例1～3发酵制得的三种发酵豆制品(纳豆、豆豉和豆酱)分别进行冷冻抽干研磨，ICR小鼠适应性喂养一周后，随机分成12组每组8只，按清洁级动物饲养，保持实验室环境卫生，自由饮食，分笼饲养，饲养3周，每日灌胃两次。饲喂方法如下：

表4饲喂方法

每日称量并记录各组小鼠体质量，末次灌胃后，小鼠禁食不禁水12h，次日称体质量，眼眶取血，静置后在4℃条件下，以3000r/min离心10min分离血清，将血清临时保存在-20℃冰箱中。处死小鼠，解剖取出脏器，用预冷生理盐水洗去表面血液，滤纸吸干，称质量。将肝脏用锡箔纸包裹后存放于-80℃冰箱中备用。测定小鼠血清中总胆固醇(TC)，甘油三酯(TG)，低密度脂蛋白(LDL-C)，高密度脂蛋白(HDL-C)按照试剂盒说明书操作。肝脏指标测定：切取一定质量的肝脏，在冰浴条件下用生理盐水进行机械研磨，得到质量分数10％的肝组织匀浆，之后在4℃条件下，3000r/min离心10min，得到上清液。测定肝脏组织中MDA含量以及SOD活力。根据小鼠体质量和脏器质量计算脏器指数。

由表5可以看出，高血脂模型组饲喂高脂饲料3周后与空白对照组比较，小鼠血清中的甘油三酯(TG)、总胆固醇(TC)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)含量均呈现为差异极显著(P<0.01)，高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)差异无显著性(P>0.05)，判定高血脂模型建造成功。

表5高血脂小鼠造模情况

注：“#”表示与空白对照组差异显著(P<0.05)，“##”表示与空白对照组差异极显著(P<0.01)。“*”表示与高脂模型组差异显著(P<0.05)，“**”表示与高脂模型组差异极显著(P<0.01)。

1、纳豆、豆豉、豆酱对小鼠血脂水平的影响

高脂血症是由于脂肪代谢或运转异常导致血浆中一种或几种脂质高于正常范围，以总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)的升高为代表，低密度脂蛋白(LDL-C)升高，高密度脂蛋白(HDL-C)降低为特征，是一种常见和多发的代谢性疾病。各组小鼠血脂水平如表6。

表6纳豆、豆豉、豆酱对小鼠血脂水平的影响

注：“#”表示与空白对照组差异显著(P<0.05)，“##”表示与空白对照组差异极显著(P<0.01)。“*”表示与高脂模型组差异显著(P<0.05)，“**”表示与高脂模型组差异极显著(P<0.01)。

由表6可知，饲喂3周高脂饲料后，高脂模型组血清中TC、TG、LDL-C水平极显著高于空白对照组(P＜0.01)。与高脂模型组相比，阳性对照组及低、中、高剂量的纳豆、豆酱均能极显著降低高脂血症小鼠TC、TG、LDL-C的含量(P＜0.01)，豆豉低、中、高剂量组能显著降低高脂血症小鼠TC、LDL-C的含量(P＜0.05)，但对HDL-C无显著影响(P＞0.05)。结果表明，本发明风味纳豆、少盐豆豉、豆酱对小鼠实验性高脂血症有预防作用。

2、纳豆、豆豉、豆酱对小鼠肝脏MDA和T-SOD水平的影响

MDA机体内的自由基攻击生物膜中的多不饱和脂肪酸，引发脂质过氧化作用的稳定最终产物。因此是反映体内脂质过氧化水平的灵敏指标。T-SOD是机体酶类自由基清除剂之一，具有清除体内过多积累的自由基对生物膜和其他组织造成的损伤的功能，其含量高低可以指示机体抗氧化***的功能水平。各组小鼠肝脏MDA和SOD水平如表7。

表7纳豆、豆豉、豆酱对小鼠肝脏MDA和T-SOD水平的影响

注：“#”表示与空白对照组差异显著(P<0.05)，“##”表示与空白对照组差异极显著(P<0.01)。“*”表示与高脂模型组差异显著(P<0.05)，“**”表示与高脂模型组差异极显著(P<0.01)。

由表7可知，高脂模型组肝脏中MDA浓度显著高于空白对照组(P＜0.05)，肝脏中T-SOD活力显著低于正常对照组(P＜0.05)。与高脂模型组相比，阳性对照组及高、中低、剂量的少盐豆豉、豆酱能显著降低肝脏中MDA水平，提高肝脏中SOD活力(P＜0.05)。说明风味纳豆、少盐豆豉、豆酱能降低高脂血症小鼠机体的过氧化，对肝脏的损伤有一定的保护作用。

3、纳豆、豆豉、豆酱对小鼠体质量的影响

经过3周连续喂养，各组小鼠的体质量如表8所示。

表8纳豆、豆豉、豆酱对小鼠体质量的影响

注：“#”表示与空白对照组差异显著(P<0.05)，“##”表示与空白对照组差异极显著(P<0.01)。“*”表示与高脂模型组差异显著(P<0.05)，“**”表示与高脂模型组差异极显著(P<0.01)。

由表8可知，经过3周连续喂养，各组小鼠的体质量都有不同程度的增加。同是饲喂高脂饲料的条件下，阳性对照组和风味纳豆、少盐豆豉、豆酱低、中、高剂量组体质量的增加量与高脂模型组相比增加的少，风味纳豆、少盐豆豉、豆酱对高脂血症小鼠体质量的增加有一定的控制效果。

4、纳豆、豆豉、豆酱对小鼠脏器指数的影响

各组小鼠的脏器指数如表9所示。

表9纳豆、豆豉、豆酱对小鼠脏器指数的影响

由表9可知，与正常组相较，高脂模型组不仅改变了心脏、脾脏、肝脏指数，也较明显地降低了肾脏指数，说明高脂模型组小鼠的心、脾、肝、肾都有一定程度的损伤。与高脂模型组比较，阳性对照组和风味纳豆、少盐豆豉、豆酱低、中、高剂量组基本都提高了小鼠心脏、脾脏、肾脏指数和降低肝脏指数的作用，从而说明其对高脂血症所带来的损害具有缓解和保护作用。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种发酵豆制品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)大豆浸泡；

(2)将浸泡后的大豆进行微波处理；

(3)将微波处理后的大豆再次浸泡，吸足水分；

(4)将步骤(3)处理的大豆加压蒸煮；

(5)发酵步骤(4)处理获得的大豆原料，得到发酵豆制品。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述微波处理的方式为：先在100～150W功率下微波30～50min，再在400～500W功率下微波15～35min。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述浸泡的时间为4～24h。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(3)所述浸泡时，大豆与水的质量比为1:2～4。

5.根据权利要求1或4所述的方法，其特征在于，步骤(3)所述浸泡的温度为20℃～28℃，浸泡时间为0.5～2h。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述加压蒸煮的条件为：加压0.1MPa、121℃条件下蒸煮15-20min。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述大豆选择颗粒饱满，粒度均匀，无破皮，无褶皱，无霉变，无虫蛀的大豆。

8.权利要求1～7任意一项所述方法制备得到的发酵豆制品。

9.根据权利要求7所述的发酵豆制品，其特征在于，所述发酵豆制品为纳豆、豆豉类、豆酱类或腐乳类。

10.权利要求8或9所述发酵豆制品在制备预防高脂血症组合物中的应用。

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