KR102218620B1 - 칼로리가 저감된 케익의 제조방법 및 이에 따라 제조된 케익 - Google Patents

칼로리가 저감된 케익의 제조방법 및 이에 따라 제조된 케익 Download PDF

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Abstract

본 발명은 칼로리가 저감된 케익의 제조방법 및 이에 따라 제조된 케익에 관한 것으로서, (A) 밀가루, 통밀가루, 베이킹 파우더 및 베이킹 소다를 혼합하여 분말 혼합물을 제조하는 단계; (B) 감미료 및 정제염을 혼합한 후 상기 (A)단계에서 제조된 분말 혼합물을 첨가하여 혼합하는 단계; (C) 상기 (B)단계에서 제조된 혼합물에 유제품 및 애플소스를 첨가하여 혼합하는 단계; 및 (D) 상기 (C)단계에서 제조된 혼합물에 전란액을 첨가하여 혼합한 후 소성하여 케익을 제조하는 단계;를 포함함으로써, 식용유와 같은 유지를 사용하지 않고 유지 대신 유제품와 애플소스를 함께 사용하여 품질이 우수하면서 칼로리가 저감된 케익을 제조할 수 있다.

Description

칼로리가 저감된 케익의 제조방법 및 이에 따라 제조된 케익{Method for preparing of cake and cake prepared thereby}
본 발명은 식용유와 같은 유지를 사용하지 않고 유지 대신 유제품과 애플소스를 함께 사용함으로써, 품질이 우수하면서 칼로리가 저감된 케익을 제조하는 방법 및 이에 따라 제조된 케익에 관한 것이다.
산업화 시기를 거쳐 경제가 성장함에 따라 국민들의 건강에 대한 관심이 증가하여 웰빙과 관련된 식품의 개발이 증가하고 있는 추세이며, 최근 들어 화학합성 첨가제의 안전성 문제가 대두됨에 따라 화학합성 물질에 대한 기피현상이 두드러져 천연물질 첨가제에 대해 관심이 증대되고 있다.
이와 같은 천연물질 첨가제로서 한약재, 해조류 또는 식물 등은 민간에서 오랫동안 사용해 안전성이 입증되었으며, 항균, 항산화, 항암, 항고지혈증 등 다양한 기능성 물질이 함유되어 있어 이에 대한 관심이 증가함에 따라 식품산업에서는 고품질의 식품 개발이 활발히 이루어지고 있다.
한편, 최근 우리의 식생활이 간편해지고 서구화로 인해 주식대용으로서 빵의 소비가 증가하고 있고, 이에 따라 제과제빵의 산업이 성장, 발달하게 되었다. 빵은 곡식 가루에 소금·설탕·기름·베이킹파우더나 이스트를 넣어 반죽한 후 이를 부풀려 굽거나 찐 음식으로, 서양 사람들의 주식이다. 재료로는 흔히 밀가루를 사용하지만, 보리·호밀·옥수수·메밀·쌀 등의 가루도 사용된다.
이 가운데, 케이크는 설탕, 달걀, 밀가루(또는 녹말), 버터(또는 마가린, 식물성 유지), 우유, 크림, 생크림, 레몬, 초콜릿, 커피, 과일, 향료, 이스트 등의 재료를 적절히 혼합하여 구운 서양과자의 총칭으로서, 전에는 일부의 쿠키류를 포함하여 가정에서 손으로 만들었으나, 최근에는 대부분 기계를 사용하여 공장에서 대량 생산을 한다. 빵을 주식으로 하는 종족이 만든 최초의 케이크는 밀가루와 우유를 우묵한 돌그릇에 끓여 죽모양으로 만들고 그것을 편평한 상태로 하여 굳힌 것이다. 이런것을 후에 가토(gteau：진과자), 갈레트(galette：팬케이크), 플랑(flan：찐 과자) 등으로 분류해 불렀으며, 과자의 기원을 신석기시대로 추정한다. 또한, 최초의 것들은 보존성이 강하게 잘 건조시켰으며, 그 두께가 두툼하다.
최근 식생활의 변화로 저열량 식품 및 기능성을 부여한 웰빙 식품의 요구가 증가되어 제빵분야에서도 기능성을 갖는 여러 종류의 빵, 케익 등에 대하여 연구가 이루어지고 있다.
대한민국 공개특허 제2019-0049528호 대한민국 등록특허 제1977554호
본 발명의 목적은 식용유와 같은 유지를 사용하지 않고, 유지 대신 유제품 과 애플소스를 함께 사용하여 품질이 우수하면서 칼로리가 저감된 케익의 제조방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기에 따라 제조된 케익을 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 칼로리가 저감된 케익의 제조방법은 (A) 밀가루, 통밀가루, 베이킹 파우더 및 베이킹 소다를 혼합하여 분말 혼합물을 제조하는 단계; (B) 감미료 및 정제염을 혼합한 후 상기 (A)단계에서 제조된 분말 혼합물을 첨가하여 혼합하는 단계; (C) 상기 (B)단계에서 제조된 혼합물에 유제품 및 애플소스를 첨가하여 혼합하는 단계; 및 (D) 상기 (C)단계에서 제조된 혼합물에 전란액을 첨가하여 혼합한 후 소성하여 케익을 제조하는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 (A)단계에서는 밀가루 100 중량부에 대하여 통밀가루 50 내지 100 중량부, 베이킹 파우더 1 내지 10 중량부 및 베이킹 소다 1 내지 10 중량부로 혼합될 수 있다.
상기 (B)단계에서 감미료 및 정제염은 밀가루 100 중량부에 대하여 각각 100 내지 400 중량부 및 1 내지 10 중량부로 혼합될 수 있다.
상기 (C)단계에서 유제품 및 애플소스는 밀가루 100 중량부에 대하여 각각 1 내지 70 중량부 및 100 내지 300 중량부로 혼합될 수 있다.
상기 애플소스는 사과를 분쇄한 후 가열하여 냉각한 것일 수 있다. 또한, 상기 애플소스는 사과 분쇄물, 레몬즙 및 시나몬 가루를 1 : 0.1-0.8 : 0.1-0.8의 중량비로 혼합하여 가열한 후 냉각한 것일 수도 있다.
본 발명의 애플소스는 점도가 1.40 내지 1.50 mPa·s이며, 평균입경이 0.01 내지 0.1 mm이고, 수분함량이 75 내지 95 중량%일 수 있다.
상기 (D)단계에서 전란액은 밀가루 100 중량부에 대하여 100 내지 200 중량부로 혼합될 수 있다.
상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 케익은 상기 제조방법에 따라 제조될 수 있다.
본 발명의 케익은 식용유, 버터 등의 유지를 사용하지 않고 유지 대신 유제품과 애플소스를 함께 사용함으로써, 칼로리가 낮으면서 조직감 및 관능성 등의 품질이 우수한 케익을 제공할 수 있다. 또한, 유제품과 애플소스를 함께 사용하는 경우에는 곡물가루로 박력분 밀가루만 사용하는 것보다 박력분 밀가루와 통밀가루를 혼합하여 사용하는 것이 바람직하다.
더욱이, 본 발명의 케익은 소량의 설탕과 감미료(설탕 외의 감미료)를 함께 사용, 즉 총 사용되어야 하는 설탕의 일부를 설탕 외의 감미료로 대체하므로 관능성을 높이면서 칼로리를 더 낮출 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 케익을 촬영한 사진이다.
도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따라 제조된 케익을 촬영한 사진이다.
본 발명은 식용유와 같은 유지를 사용하지 않고 유지 대신 유제품과 애플소스를 함께 사용함으로써, 품질이 우수하면서 칼로리가 저감된 케익의 제조방법 및 이에 따라 제조된 케익에 관한 것이다.
본 발명 케익의 칼로리는 100 g당 140 내지 145 kcal이므로 종래의 케익(S사 100 g당 304 kcal, P사 100 g당 360 kcal, T사 100 g당 321 kcal)에 비하여 칼로리가 50 내지 70% 감소되었다. 영양성분의 칼로리는 시장점유율이 높은 3개 이상의 유사식품을 대상으로 최소 25% 이상의 차이가 있어야 칼로리가 감소되었다고 인정되는데, 본 발명의 케익은 칼로리가 50 내지 70% 감소된 것을 확인하였다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 칼로리가 저감된 케익을 제조하는 방법은 (A) 밀가루, 통밀가루, 베이킹 파우더 및 베이킹 소다를 혼합하여 분말 혼합물을 제조하는 단계; (B) 감미료 및 정제염을 혼합한 후 상기 분말 혼합물을 첨가하여 혼합하는 단계; (C) 상기 (B)단계에서 제조된 혼합물에 유제품 및 애플소스를 첨가하여 혼합하는 단계; 및 (D) 전란액을 첨가하여 혼합한 후 소성하여 케익을 제조하는 단계;를 포함할 수 있다.
먼저, 상기 (A)단계에서는 밀가루, 통밀가루, 베이킹 파우더 및 베이킹 소다를 혼합하여 분말 혼합물을 제조한다.
상기 분말 혼합물은 제빵에 필요한 기본적인 재료들로서, 밀가루는 박력분 밀가루인 것이 바람직하다. 구체적으로, 박력분 밀가루 100 중량부에 대하여 통밀가루 50 내지 100 중량부, 바람직하게는 80 내지 100 중량부; 베이킹 파우더 1 내지 10 중량부, 바람직하게는 1 내지 7 중량부; 및 베이킹 소다 1 내지 10 중량부, 바람직하게는 1 내지 7 중량부이다.
본 발명에서는 박력분 밀가루와 통밀가루를 혼합하여 사용함으로써, 쫄깃하고 부드러운 케익을 제조할 수 있다. 만약, 유지를 사용하지 않는 본 발명에서 박력분 밀가루만 사용하는 경우에는 케익이 부풀어 오르지 않고 표면이 딱딱해질 수 있으며, 통밀가루만 사용하는 경우에는 거칠어 관능성이 저하되며 쫄깃하지 않을 수 있으므로 박력분 밀가루와 통밀가루를 혼합하여 사용하는 것이 바람직하다.
상기 분말 혼합물은 100 내지 300 mesh, 바람직하게는 150 내지 250 mesh의 여과망으로 여과된 것으로서, 분말 혼합물의 입경이 상기 하한치 미만인 경우에는 식감이 거칠고 부풀어 오르지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 시간이 흐를수록 볼륨감이 저하될 수 있다.
다음으로, 상기 (B)단계에서는 감미료 및 정제염을 혼합한 후 상기 (A)단계에서 제조된 분말 혼합물을 첨가하여 혼합한다.
상기 (B)단계에서는 케익을 제조하는데 사용될 수 있는 재료라면 특별히 한정되지 않지만, 바람직하게는 당근, 바나나, 사과, 견과류, 고구마, 복숭아, 단호박, 크렌베리, 딸기, 호박, 참외, 아보카도, 앵두, 귤류, 감, 살구, 키위, 구아바, 자두, 올리브로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 재료에 감미료 및 정제염을 혼합한 후 분말 혼합물을 첨가하여 케익을 제조할 수 있다.
또한, 감미료, 정제염 및 분말 혼합물을 한번에 혼합하지 않고 본 발명과 같이 상기 감미료 및 정제염을 혼합한 후에 분말 혼합물을 첨가하여 혼합해야 케익이 부드럽고 관능성이 우수하다.
상기 감미료는 박력분 밀가루 100 중량부에 대하여 100 내지 400 중량부, 바람직하게는 130 내지 350 중량부로 혼합되며, 정제염은 박력분 밀가루 100 중량부에 대하여 1 내지 10 중량부, 바람직하게는 3 내지 8 중량부로 혼합된다.
상기 감미료는 설탕, 알룰로스, 트레할로스, 스테비아, 효소처리된 스테비아, 수크랄로스 및 나한과추출물로 이루어진 군에서 선택된 2종 이상을 들 수 있다. 구체적으로, 본 발명의 감미료는 설탕을 항상 함유하는 것으로서, 설탕과 다른 감미료가 1 : 1-5의 중량비, 바람직하게는 1 : 2-4의 중량비로 혼합된다. 상기와 같은 비율로 혼합함으로써 종래의 케익에 함유된 설탕의 함량을 줄이면서 케익의 형상을 부드러우면서 단단하게 할 뿐만 아니라 관능성이 향상시킬 수 있다.
상기 감미료 및 정제염의 함량이 상기 범위를 벗어나는 경우에는 관능성이 저하된 케익이 제조될 수 있다.
다음으로, 상기 (C)단계에서는 상기 (B)단계에서 제조된 혼합물에 유제품 및 애플소스를 첨가하여 혼합한다.
본 발명에서는 식용유, 버터 등의 유지 대신 유제품과 애플소스를 함께 사용함으로써, 유지를 사용하지 않더라도 케익의 볼륨감, 부드러움 및 조직감을 향상시킬 수 있으므로 칼로리가 저감된 케익을 제공할 수 있다.
본 발명의 유제품은 케익의 제조에 사용될 수 있는 유제품이라면 특별히 한정되지 않지만, 바람직하게는 요거트, 우유 또는 이들의 혼합물일 수 있다.
상기 유제품은 밀가루 100 중량부에 대하여 1 내지 70 중량부, 바람직하게는 1 내지 50 중량부이다. 유제품의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 케익의 볼륨감이 없을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 케익이 제조되지 않을 수 있다.
또한, 본 발명의 애플소스는 일예로 사과를 분쇄한 사과 분쇄물을 80 내지 110 ℃에서 5 내지 30분 동안 가열한 후 상온(23 내지 27 ℃)에서 냉각한 것이다. 사과를 가열한 후 분쇄한 경우에는 케익의 볼륨감, 부드러움 및 관능성이 저하될 수 있다.
다른 예로, 본 발명의 애플소스는 사과 분쇄물에 레몬즙 및 시나몬 가루를 첨가하는 것으로서, 구체적으로 사과 분쇄물, 레몬즙 및 시나몬 가루를 1 : 0.1-0.8 : 0.1-0.8의 중량비, 바람직하게는 1 : 0.3-0.5 : 0.2-0.4의 중량비로 혼합하여 80 내지 110 ℃에서 5 내지 30분 동안 가열한 후 상온(23 내지 27 ℃)에서 냉각한 것이다. 사과를 기준으로 레몬즙 및 시나몬 가루의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 관능성 및 조직감이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 관능성이 저하될 수 있다.
특히, 본 발명의 애플소스는 점도가 1.40 내지 1.50 mPa·s, 바람직하게는 1.45 내지 1.50 mPa·s이며; 평균입경이 0.01 내지 0.1 mm, 바람직하게는 0.05 내지 0.1 mm이고; 수분함량이 75 내지 95 중량%, 바람직하게는 80 내지 90 중량%이다. 애플소스의 점도 및 수분함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 유지를 대신하여 사용 시 케익이 부풀어 오르지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 케익을 제조하기 어렵고 제조되더라도 바로 볼륨감이 저하될 수 있다.
또한, 애플소스의 평균입경이 상기 하한치 미만인 경우에는 케익 제조 후 바로 볼륨감이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 조직감이 저하되고 케익이 부풀어 오르지 않을 수 있다.
상기 애플소스는 밀가루 100 중량부에 대하여 100 내지 300 중량부, 바람직하게는 150 내지 250 중량부로 사용된다. 애플소스의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 케익이 제조되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 조직감 및 볼륨감이 저하될 수 있다.
다음으로, 상기 (D)단계에서는 상기 (C)단계에서 제조된 혼합물에 전란액을 첨가하여 혼합한 후 160 내지 190 ℃에서 30 내지 40분 동안 소성함으로써 케익을 제조한다.
상기 전란액을 유제품 및 애플소스를 첨가한 후 첨가함으로써, 더욱 볼륨감을 향상시키고 부드러워진다.
전란액은 밀가루 100 중량부에 대하여 100 내지 200 중량부, 바람직하게는 120 내지 170 중량부로 함유된다. 전란액의 함량이 상기 범위를 벗어나는 경우에는 볼륨감이 없고 딱딱해질 수 있다.
이와 같이 제조된 케익은 급속냉동되어 유통된다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
제조예 1. 애플소스
사과의 껍질과 중심부를 제거한 후 분쇄한 사과 분쇄물을 90 ℃에서 20분 동안 가열한 후 냉각하여 애플소스를 제조하였다.
상기 애플소스의 점도는 1.43 mPa·s이며, 평균입경은 0.07 mm이고, 수분함량은 84.9 중량%이며, 당도는 13 brix이고 염도는 0.3%이다.
제조예 2. 애플소스
사과의 껍질과 중심부를 제거한 후 분쇄한 사과 분쇄물, 레몬즙 및 시나몬 가루를 1 : 0.5 : 0.3의 중량비로 혼합하여 90 ℃에서 20분 동안 가열한 후 냉각하여 애플소스를 제조하였다.
상기 애플소스의 점도는 1.47 mPa·s이며, 평균입경은 0.07 mm이고, 수분함량은 85.6 중량%이며, 당도는 13 brix이고 염도는 0.3%이다.
제조예 3. 애플소스_유지 사용
사과를 100 ℃에서 20분 동안 가열한 후 분쇄한 사과 분쇄물 100 중량부에 버터와 쇼트닝이 1 : 1의 중량비로 혼합된 유지 7 중량부 및 설탕 4 중량부를 첨가하여 애플소스를 제조하였다.
실시예 1. 당근케익
박력분 밀가루 100 중량부, 통밀가루 100 중량부, 계피가루 7 중량부, 베이킹 파우더 5 중량부 및 베이킹 소다 2 중량부를 혼합한 후 150 mesh의 여과망으로 여과하여 분말 혼합물을 제조하였다.
평균입경이 1 mm인 당근 200 중량부에 설탕 50 중량부, 알룰로스 150 중량부, 스테비아 3 중량부 및 정제염 5 중량부를 첨가하여 혼합한 후 상기 제조된 분말 혼합물을 첨가하여 혼합한 다음 플레인 요거트 30 중량부 및 상기 제조예 1에서 제조된 애플소스 150 중량부를 첨가하여 혼합하고 전란액 150 중량부를 첨가하여 혼합하였다. 상기 혼합물을 170 ℃에서 40분 동안 소성하여 당근케익을 제조하였다(도 1).
실시예 2. 당근케익
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 제조예 1에서 제조된 애플소스 대신 제조예 2에서 제조된 애플소스를 사용하여 당근케익을 제조하였다.
실시예 3. 바나나케익
박력분 밀가루 100 중량부, 통밀가루 100 중량부, 바나나오일 3 중량부, 베이킹 파우더 5 중량부 및 베이킹 소다 2 중량부를 혼합한 후 150 mesh의 여과망으로 여과하여 분말 혼합물을 제조하였다.
평균입경이 1 mm인 바나나 200 중량부에 설탕 50 중량부, 알룰로스 150 중량부, 스테비아 3 중량부 및 정제염 5 중량부를 첨가하여 혼합한 후 상기 제조된 분말 혼합물을 첨가하여 혼합한 다음 우유 5 중량부 및 상기 제조예 1에서 제조된 애플소스 150 중량부를 첨가하여 혼합하고 전란액 150 중량부를 첨가하여 혼합하였다. 상기 혼합물을 170 ℃에서 40분 동안 소성하여 바나나케익을 제조하였다.
비교예 1. 요거트 및 애플소스 대신 포도씨유 사용
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 요거트 및 애플소스 대신 포도씨유 50 중량부를 사용하여 케익을 제조하였다.
비교예 2. 애플소스 생략
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 애플소스를 사용하지 않고 케익을 제조하였다.
비교예 3. 요거트 생략
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 요거트를 사용하지 않고 케익을 제조하였다.
비교예 4. 애플소스
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 제조예 1에서 제조된 애플소스 대신 제조예 3에서 제조된 애플소스를 사용하여 케익을 제조하였다.
비교예 5. 통밀가루 생략
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 통밀가루를 사용하지 않고 케익을 제조하였다.
비교예 6. 설탕만 사용
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 설탕 50 중량부, 알룰로스 150 중량부, 스테비아 3 중량부 대신 설탕 203 중량부를 사용하여 케익을 제조하였다.
<시험예>
시험예 1. 영양성분 측정
실시예 및 비교예에 따라 제조된 케익의 영양성분을 측정하였다.
구분 실시예 1 실시예 2 실시예 3 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4 비교예 5 비교예 6
칼로리
(kcal/100g)		 140.0 148.9 144.5 304.2 132.5 138.4 275.5 168.5 249.5
포화지방
(g/100g)		 0.94 1.03 0.43 13.1 0.88 0.85 10.1 1.16 9.3
나트륨
(mg/100g)		 354.33 360.27 325.67 309.6 343.15 350.17 311.51 336.8 316.52
당류
(g/100g)		 8.47 10.11 11.80 32.41 7.18 8.05 8.30 8.16 29.46
단백질
(g/100g)		 5.30 5.36 5.26 4.18 5.11 5.19 4.91 3.89 4.72
탄수화물
(g/100g)		 43.54 44.20 43.31 45.19 40.09 42.82 45.07 36.77 45.11
트랜스지방
(g/100g)		 0 0 0 0.61 0 0 0.38 0 0.19
콜레스테롤
(mg/100g)		 56.84 60.77 65.73 251.48 54.18 55.83 161.28 59.60 113.20
조지방
(g/100g)		 0.63 0.72 1.26 6.93 0.59 0.61 5.99 0.30 3.18
위 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 3에 따라 제조된 케익은 비교예 1 내지 5에 비하여 칼로리가 현저히 낮은 것을 확인하였으며, 감미료 중에서 설탕만을 사용한 비교예 6에 비하여 당류도 낮은 것을 확인하였다.
시험예 2. 조직감 측정
조직감 측정은 Texture Analyzer(CT3, Brookfield, England)를 이용하여 지름 4 cm, 높이 4 cm의 원형 시료를 TA10Cylinder(12.7 mm D, 35 mm L) 조건으로 경도(Hardness), 응집성(Cohesiveness), 탄력성(Springiness), 씹힘성(Chewiness)을 3회 반복 측정하여 그 평균값을 하기 [표 2]에 나타내었다.
구분 실시예 1 실시예 2 실시예 3 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4 비교예 5 비교예 6
경도 224.52±1.35 227.45±0.72 220.08±3.09 217.41±2.56 100.21±3.43 173.64±2.88 154.82±4.83 188.40±2.71 268.46±2.43
응집성 1.15±0.13 1.16±0.08 1.16±0.14 1.14±0.08 1.02±0.07 1.07±0.05 1.13±0.10 1.01±0.09 1.31±0.18
탄력성 23.45±0.37 24.11±0.40 23.91±0.25 22.15±1.09 18.21±0.72 20.42±0.57 19.58±0.91 22.47±0.42 18.65±0.62
씹힘성 389.15±10.69 411.56±9.15 376.65±11.47 364.04±8.18 193.67±2.85 221.40±1.87 213.67±4.70 159.67±3.62 439.67±4.55
위 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 3에 따라 제조된 케익은 종래와 같이 유지를 사용한 비교예 1과 유사한 조직감을 보이는 것을 확인하였으며, 애플소스를 사용하지 않은 비교예 2, 요거트를 사용하지 않은 비교예 3, 애플소스 제조 시 유지를 사용한 비교예 4 및 통밀가루를 사용하지 않은 비교예 5는 경도, 응집성, 탄력성 및 씹힘성이 우수하지 못한 것을 확인하였다.
또한, 설탕을 다량 사용한 비교예 6은 딱딱한 케익이 제조되는 것을 확인하였다.
즉, 케익을 제조 시 유지를 사용하지 않는 경우에는 유지 대신 요거트 및 애플소스를 함께 사용하는 것이 바람직하고, 요거트 및 애플소스를 함께 사용하는 경우에는 곡물가루로 박력분 밀가루만 사용하는 것보다 박력분 밀가루와 통밀가루를 혼합하여 사용하는 것이 바람직하다.
시험예 3. 관능검사
18명의 검사요원(20∼25세, 여자)들을 대상으로 실험목적 및 평가항목들에 대해 설명하였고 훈련과정을 거친 다음 관능평가에 임하게 하였다. 저장기간 중 품질 변화를 알아보기 위해 냉장고에 저장 3일 후 관능평가를 실시하였다.
-풍미, 느끼함, 조직감, 외관 및 종합적 기호도: 1점= 매우 나쁘다, 9점= 매우 좋다
구분 실시예 1 실시예 2 실시예 3 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4 비교예 5 비교예 6
풍미 6.31 7.01 5.95 6.39 4.56 4.53 5.20 4.35 5.12
느끼함 6.52 6.94 6.04 4.05 6.01 6.51 5.02 5.41 6.42
조직감 6.04 6.88 6.01 5.98 4.37 4.01 4.71 4.26 5.18
외관 6.65 7.39 6.09 6.43 3.34 3.56 4.92 4.08 6.11
종합적 기호도 6.38 7.03 6.18 5.51 4.14 4.33 4.84 4.09 5.29
위 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 3에 따라 제조된 케익은 비교예 1 내지 비교예 5의 케익에 비하여 풍미, 느끼함, 조직감, 외관 및 종합적 기호도가 모두 우수하였다.
비교예 6의 케익은 너무 달아서 종합적인 기호도가 낮은 것을 확인하였다.

Claims (9)

  1. (A) 밀가루 100 중량부, 통밀가루 50 내지 100 중량부, 베이킹 파우더 1 내지 10 중량부 및 베이킹 소다 1 내지 10 중량부를 혼합하여 분말 혼합물을 제조하는 단계;
    (B) 감미료 100 내지 400 중량부 및 정제염 1 내지 10 중량부를 혼합한 후 상기 (A)단계에서 제조된 분말 혼합물을 첨가하여 혼합하는 단계;
    (C) 상기 (B)단계에서 제조된 혼합물에 유제품 1 내지 70 중량부 및 애플소스 100 내지 300 중량부를 첨가하여 혼합하는 단계; 및
    (D) 상기 (C)단계에서 제조된 혼합물에 전란액 100 내지 200 중량부를 첨가하여 혼합한 후 소성하여 케익을 제조하는 단계;를 포함하며,
    유지를 사용하지 않고, 상기 애플소스는 사과 분쇄물, 레몬즙 및 시나몬 가루를 1 : 0.1-0.8 : 0.1-0.8의 중량비로 혼합한 것을 특징으로 하는 칼로리가 감소된 케익의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 제1항에 있어서, 상기 애플소스는 사과를 분쇄한 후 가열하여 냉각한 것을 특징으로 하는 칼로리가 감소된 케익의 제조방법.
  6. 삭제
  7. 제1항에 있어서, 상기 애플소스는 점도가 1.40 내지 1.50 mPa·s이며, 평균입경이 0.01 내지 0.1 mm이고, 수분함량이 75 내지 95 중량%인 것을 특징으로 하는 칼로리가 감소된 케익의 제조방법.
  8. 삭제
  9. 제1항, 제5항 및 제7항 중 어느 한 항의 제조방법에 따라 제조된 케익.
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