KR20190075340A

KR20190075340A - 글루텐 무첨가 단호박 즉석 과자

Info

Publication number: KR20190075340A
Application number: KR1020170176849A
Authority: KR
Inventors: 전순실; 장기식; 김지현; 김동현; 이조은
Original assignee: 순천대학교 산학협력단; 농업회사법인주식회사 현도
Priority date: 2017-12-21
Filing date: 2017-12-21
Publication date: 2019-07-01
Also published as: KR102061398B1

Abstract

본 발명은 글루텐 무첨가 단호박 즉석 과자에 관한 것으로, 본 발명의 호정화 쌀가루 및 단호박 분말을 포함하는 즉석 과자는 밀가루 대신 호정화 쌀가루를 이용하여 밀가루 알레르기가 있는 사람도 안전하게 섭취할 수 있으며, 쌀 소비를 증대하는데 유용하게 이용할 수 있을 것이다.

Description

글루텐 무첨가 단호박 즉석 과자{Gluten-free sweet pumpkin confectionery}

본 발명은 호정화 쌀가루과 단호박 분말을 첨가하여 제조한 글루텐 무첨가 단호박 즉석 과자에 관한 것이다.

우리나라 식생활에서 주식인 밥은 쌀 소비의 95%를 차지하고 있었으나, 서구화된 식생활이 보편화 되어 1인당 연간 쌀 소비량이 2009년 74.0kg, 2011년 71.2kg, 2013년 67.2kg, 2015년 62.9kg으로 계속 감소하고 있다.

따라서 정부에서는 쌀 소비촉진 및 쌀 가공 산업 활성화를 위해 쌀 가공 산업을 육성하고, 쌀 가공식품 활용교육, 국내외 판촉행사 등 다방면의 지원을 펼치고 있다.

쌀가루를 이용한 즉석 과자는 우리의 일상생활에서 흔히 접하는 호두과자, 붕어빵, 국화빵 등이 이에 속함. 즉석 과자는 제품의 당일 소비로 저장이 필요하지 않아 품질을 유지하기 좋고, 소비자는 보는 재미와 먹는 재미를 느낄 수 있고, 부담 없는 가격으로 즐길 수 국내에서 판매되고 있는 지역 특산빵으로는 천안 호두과자, 진해 벚꽃빵, 울산 고래빵, 안동 하회탈빵, 주문진 오징어빵 등이 생산·판매되고 있지만 이는 대부분 디자인은 다르지만 획일화된 맛을 가지고 있다. 따라서 지역 농산물을 첨가한 쌀 가공 제품의 개발은 아직 미흡한 실정이므로 쌀과 농작물을 이용하여 새로운 맛의 제품을 개발한다면 특색있는 지역특산품으로 자리매김하여 쌀 소비에 기여할 수 있을 것이다.

단호박에 관한 가공식품이나 생리활성에 관한 연구로는 단호박 분말 첨가량을 달리한 스폰지 케익, 단호박 분말를 첨가한 쌀가루 스폰지 케이크, 단호박을 이용한 반고형 이유식, 단호박 스톡, 단호박 첨가수준을 달리한 식혜, 단호박 분말을 첨가한 젤리, 단호박을 첨가한 크림수프, 단호박 영양밥, 단호박에서 추출한 식이섬유를 함유하는 계육 유화형 소시지, 단호박 크랜베리 건강빵, 단호박 페이스트, 단호박 죽 등이 있다. 그러나 호정화 쌀가루에 단호박을 대체한 제과류에 관한 연구는 개발 되지 않았다.

대한민국 등록특허 KR 10-1215890

이에 본 발명자들은 호정화 쌀가루에 단호박 분말로 대체하여 글루텐 무첨가 단호박 즉석 과자를 제조하는 방법을 확립하였다.

본 발명의 목적은 호정화 쌀가루 및 단호박 분말을 포함하는 글루텐 무첨가 단호박 즉석 과자 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 해결하기 위하여, 본 발명은 호정화 쌀가루 및 단호박 분말을 포함하는, 글루텐 무첨가 단호박 즉석 과자를 제공한다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 호정화 쌀가루는 쌀을 200℃ 내지 250℃에서 3분 내지 10분 동안 볶아준 다음 식혀 분쇄한 것일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 글루텐 무첨가 단호박 즉석 과자는 물, 계란, 설탕, 버터, 탈지분말, 베이킹파우더 및 소금을 더 포함하는 것일 수 있다.

또한, 본 발명은

호정화 쌀가루, 단호박 분말, 물, 계란, 설탕, 버터, 탈지분말, 베이킹파우더 및 소금을 넣어 반죽하는 단계; 및

반죽을 틀에 넣고 오븐에 굽는 단계를 포함하는 글루텐 무첨가 단호박 즉석 과자의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 호정화 쌀가루 및 단호박 분말을 포함하는 즉석 과자는 밀가루 대신 호정화 쌀가루를 이용하여 밀가루 알레르기가 있는 사람도 안전하게 섭취할 수 있으며, 쌀 소비를 증대하는데 유용하게 이용할 수 있을 것이다.

도 1은 단호박 분말의 함량(대조군(C), 0, 3, 6, 9 및 12%)에 따른 단호박 즉석 과자의 외형을 찍은 사진이다.
도 2는 CATA 설문을 통해 얻은 각 관능 특성별 대응 분석한 결과를 나타낸 그래프이다.

이하 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명은 일반 쌀가루를 대신하여 호정화 쌀가루 및 단호박 분말을 포함하는 글루텐 무첨가 단호박 즉석 과자 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명자들은 호정화 쌀가루에 단호박 분말을 3, 6, 9, 12%로 대체하여 제조한 즉석 과자와 대조군으로서 시판 쌀가루로 제조한 즉석 과자의 이화학적 분석과 소비자기호도를 실시하여 호정화 쌀가루와 단호박 분말의 최적 배합비를 분석한 결과, 단호박 분말을 12% 함유한 단호박 즉석 과자가 수분활성도가 높았으며 전체적 기호도가 가장 높을 것을 확인하여 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 명세서에서 용어 "호정화(dextrinization)"란 전분을 산이나 효소로 가수분해하거나 물을 넣지 않고 150~250℃로 가열할 때 전분이 가용성 전분을 거쳐 다른 종류의 덱스트린으로 분해되는 것으로, 호정화 쌀은 물에 용해도가 높아지고, 점성은 감소하게 되는 것이다.

본 발명의 명세서에서 용어 “글루텐(gluten)”은 밀 또는 보리 등에 들어 있는 천연 단백질의 혼합물을 의미하며, 밀가루 반죽을 부풀게 하는 끈끈한 물질로 밀가루에 물을 넣고 반죽하면 생긴다.

상기 글루텐을 함유한 밀가루를 과자의 제조시 이용하지만, 글루텐을 포함한 밀가루는 알레르기, 설사, 복부 경견, 가스 생성 등을 발생시키며, 보리, 밀 등의 곡류에 존재하는 불용성 단백질인 글루텐(gluten)이 장내 영양분의 흡수 저해로 인한 셀리악병(celiac disease)이 발생시킬 수 있다.

본 발명의 명세서에서 용어 “글루텐 무첨가((gluten-free)"는 밀가루에 알레르기가 있는 사람들을 위해 밀가루가 아닌 다른 곡류(쌀, 콩 등)를 사용하여 글루텐이 포함되어 있지 않는 제품에 사용된다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.

< 준비예 1> 쌀가루 제분방법

<1-1> 호정화 쌀 제조

본 발명에서 사용한 쌀은 2015년도 나라미를 사용하였다. 사용할 쌀가루는 호정화 쌀가루로 호정화는 쌀에 물을 가하지 않고 높은 열에 빨리 볶거나, 팽화시키는 방법이 해당된다. 따라서 본 실험에는 볶는 방법으로 쌀을 전처리하였다. 볶음미는 쌀을 볶음기에서 200℃ 이상에서 5분 동안 볶아 준다. 볶아진 쌀은 식힘기를 사용하여 3∼4시간 식혀준 후 분쇄하여 시료로 사용하였다. 쌀 제분은 볶은쌀을 ACM(Air Classifier Mill) 방식을 이용하여 제분하였다.

< 실시예 1> 단호박 즉석 과자 제조방법

<1-1> 실험재료

호정화쌀가루, 박력쌀가루(햇쌀마루 박력쌀가루, 대두식품, 군산, 한국), 단호박분말(단호박분말, ㈜푸른터, 고흥, 한국), 계란(영광 장수란, 순천, 한국), 설탕(백설하얀설탕, 씨제이제일제당, 인천, 한국), 버터(롯데우유버터화이트, 롯데푸드주식회사, 천안, 한국), 탈지분유(뉴밀키엑스트라, ㈜희창유업, 양산, 한국), 베이킹파우더(베이킹파우더, ㈜해가원푸드, 논산, 한국), 소금(꽃소금, 사조해표, 정읍, 한국)을 실험재료로 사용하였다.

<1-2> 호정화 쌀가루를 이용한 단호박 즉석 과자 제조

호정화 쌀가루와 단호박분말을 이용하여 제조한 즉석 과자의 배합과 비율을 하기 표 1에 나타내었다. 단호박 즉석 과자는 호정화 쌀가루에 단호박 분말을 0, 3, 6, 9, 12%로 대체하여 제조하였고, 이화학적 특성 및 소비자 기호도 조사 등을 통해 최종 배합비를 선정하고자 하였다. 즉석 과자 제조 방법은 계란, 설탕, 물을 넣고 호바트 믹싱기 speed 2에서 1분동안 믹싱 후 소금을 넣고 speed 3에서 3분 동안 믹싱하였다. 다음 준비된 가루를 모두 넣고 speed 1에서 30초 믹싱 후, 녹인버터를 넣고 speed 2에서 30초, speed 3으로 올려 30초 믹싱하여 반죽을 완성하였다. 완성된 반죽은 호두과자 틀에 15g씩 팬닝하여 윗불 180℃, 아랫불 160℃로 예열한 오븐에서 15분 동안 구웠다. 완성된 즉석 과자는 실온(20℃±5℃)에서 1시간 식힌 후 실험의 시료로 사용하였다.

< 비교예 > 일반 쌀가루를 이용한 즉석 과자의 제조(대조군)

일반 쌀가루를 이용하여 제조한 즉석 과자의 배합과 비율을 하기 표 1에 나타내었다. 일반 쌀가루를 이용하여 제조한 즉석 과자는 시판 쌀가루를 사용하였으며, 이화학적 특성 및 소비자 기호도 조사 등을 통해 최종 배합비를 선정하고자 하였다. 즉석 과자 제조 방법은 계란, 설탕을 넣고 호바트 믹싱기 speed 2에서 1분동안 믹싱 후 소금을 넣고 speed 3에서 3분 동안 믹싱하였다. 다음 준비된 가루를 모두 넣고 speed 1에서 30초 믹싱 후, 녹인버터를 넣고 speed 2에서 30초, speed 3으로 올려 30초 믹싱하여 반죽을 완성하였다. 완성된 반죽은 호두과자 틀에 15g씩 팬닝하여 윗불 180℃, 아랫불 160℃로 예열한 오븐에서 15분 동안 구웠다. 완성된 즉석 과자는 실온(20℃±5℃)에서 1시간 식힌 후 실험의 시료로 사용하였다.

재료	단호박 분말 함량(%)
재료	0	3	6	9	12	대조군
호정 쌀가루	130	126.1	122.2	118.3	114.4	0
쌀가루	0	0	0	0	0	130
단호박 분말	0	3.9	7.8	11.7	15.6	0
물	60	60	60	60	60	0
계란	100	100	100	100	100	100
설탕	50	50	50	50	50	50
녹인버터	40	40	40	40	40	40
탈지분말	20	20	20	20	20	20
베이킹 분말	2	2	2	2	2	2
소금	1	1	1	1	1	1

< 실시예 2> 단호박 즉석 과자

<2-1> 수분함량

수분 함량은 시료 2g을 수분측정기(MB45, Ohaus, Greifensee, Switzerland)로 3회 반복 측정하여 그 평균값으로 나타내었다.

<2-2> 수분활성도

수분활성도는 시료 6g 수분활성도 측정기(HP23-AW, Rotronic, Bassersdrf, Switzerland)로 3회 반복 측정하여 그 평균값으로 나타내었다.

<2-3> pH 및 총산도

pH는 시료 50g에 증류수 200mL을 넣어 믹서로 1분간 갈아 추출시료를 만들었다. 이 시료를 2,000 rpm에서 20분간 원심분리 하여 상등액을 취해 filter paper(whatman No 2. UK)로 여과한 후 pH Meter(pH-200L, istek, Seoul, Korea)로 측정하였다. 총산도는 시료 30 mL에 0.1 N NaOH로 pH 8.5까지 적정한 후 소모된 0.1 N NaOH의 양을 mL 수로 나타내었다.

<2-4> 색도측정

색도는 반을 잘라 시료에 직접 접촉하여 색차계(Croma Meter, CR-400, Minolta, Japan)를 사용하여 L(명도), a(+적색도/-녹색도), b(황색도) 값을 측정하였다. 이때 사용된 표준색판의 L값은 92.66, a값은 0.27, b값은 3.67이었으며, 반복 측정한 후 그 평균값으로 나타내었다.

<2-5> 외관관찰

제품의 외관을 디지털 카메라로 시료와 카메라의 거리, 지면과 카메리의 높이를 일정하게 유지하고 플래쉬가 터지지 않도록 하여 촬영하였다.

<2-6> 조직감(Texture)

조직감은 제품을 texture analyzer(Model TA-XT2i, Stable Micro Systems, Godalming, England)를 사용하여 TPA 방법으로 경도(hardness), 부서짐성(fracturability), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 점착성(gumminess) 및 씹힘성(chewiness) 등을 측정하였다. 측정 조건은 아래와 같다.

모드	압축력
옵션	TPA
사전 속도	2.0 mm/s
시험 속도	2.0 mm/s
사후 속도	2.0 mm/s
거리	50%
트리거 타입	Auto-20 g
프로브	75mm compression plate

<2-7> 관능검사

관능검사에 참여한 소비자는 나이와 성별 등을 기록하고 물과 무염 비스킷을 시료사이에 제공하였다. 시료는 난수표로 표기하여 소비자에게 제시하였다. 개발한 단호박 즉석 과자를 제조하여 시료로 사용하였다. 식품 알레르기가 없는 소비자를 대상으로 모집하여 검사를 실시하였다.

기호도 검사는 제품의 전체적인 기호도(overall acceptability), 색(color), 향미(flavor), 단맛(sweetness), 고소한맛(savory), 질감(texture)을 대단히 좋아 한다 : 9점, 좋지도 싫지도 않다 : 5점, 대단히 싫어한다 : 1점으로 나타내었다. 또한 제품의 특성 강도를 조사하기 위해 색과 단맛, 고소한맛, 질감을 대단히 강하다 : 9점, 약하지도 강하지도 않다 : 5점, 대단히 약하다 : 1점으로 나타내었다.

Check-all-that-apply(CATA)는 다지 선택 방법으로 설문지에 소비자가 느껴지는 특성을 다시 선택하는 방법이다. 설문에 사용된 관능특성 용어는 묘사분석 전문 패널과 일반 소비자의 시식을 통해 35가지 항목을 선정하였다.

<2-8> 통계처리

통계 처리는 SPSS 프로그램(SPSS 22.0 for windows, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 이용하여 분산분석(ANOVA)을 실시하였고, 분산 분석의 평균값 간의 유의성은 P<0.05 수준으로 Duncan의 다중범위시험법을 사용하여 검증하였다.

관능검사 결과 중 CATA 분석은 SAS^ⓡSoftware 9.3(SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)를 이용하여 대응분석을 실시하였다

< 실시예 3> 실험결과

<3-1> 수분함량 및 수분활성도

단호박 분말의 함량에 따른 단호박 즉석 과자의 수분함량(Moisture content)과 수분활성도(Water activity)는 하기 표 3에 나타내었다. 수분함량은 호정화 쌀가루와 단호박 분말로 제조한 시료는 28.11~28.71로 유의적으로 차이를 나타내지 않았고, 시판용 쌀가루를 사용한 대조군은 20.81로 호정화 쌀가루를 사용한 시료 보다 낮은 값을 나타내었다.

수분활성도는 수분함량과 같은 결과로 호정화 쌀가루와 단호박 분말을 첨가한 0%, 3%, 6%, 9%, 12% 군에서는 0.90~0.91로 유의적인 차이를 나타내지 않았고, 시판용 쌀가루를 사용한 대조군은 0.87로 호정화 쌀가루를 사용한 시료보다 낮은 값을 나타내었다.

	단호박 분말(%)
	C	0	3	6	9	12
수분함량 (%)	20.81±1.21^b	28.49±0.03^a	28.11±0.45^a	28.66±0.19^a	28.71±0.51^a	28.19±0.20^a
수분 활성도 (Aw)	0.87±0.03^b	0.91±0.02^a	0.91±0.01^a	0.91±0.02^a	0.90±0.01^a	0.90±0.02^a

평균 ± 표준 편차 (n = 6).

각 행에 다른 작은 글자 위첨자 가있는 평균은 유의미한 차이가 있다 (P <0.05).

<3-2> pH

단호박 분말의 함량에 따른 단호박 즉석 과자의 pH는 하기 표 4에 나타내었다. 시판용 쌀가루를 사용하여 제조한 대조군은 10.34로 호정화 쌀가루를 사용한 시료보다 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 호정화 쌀가루와 단호박 분말로 제조한 즉석 과자는 단호박 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다.

	단호박 분말(%)
	C	0	3	6	9	12
pH	10.34±0.07^a	9.99±0.14^b	9.75±0.10^c	9.66±0.03^cd	9.64±0.02^d	9.58±0.03^d

평균 ± 표준 편차 (n = 6).

<3-3> 색도

단호박 분말의 함량에 따른 단호박 즉석 과자의 색도는 하기 표 5에 나타내었다. 명도(L)는 시판용 쌀가루를 사용한 대조군이 69.97로 가장 높은 값을 나타내었다. 호정화 쌀가루와 단호박 분말을 사용한 0%~12% 시료군에서는 단호박 분말 0% 첨가군이 58.80으로 유의적으로 가장 높은 값을 나타내었고, 단호박 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다.

적색도(+a)는 시판용 쌀가루를 사용한 대조군이 2.24로 유의적으로 가장 낮은 값을 나타내었고, 단호박 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다.

황색도(+b)는 시판용 쌀가루로 제조한 대조군보다 호정화 쌀가루를 사용한 단호박분말 0% 첨가군이 유의적으로 낮은 값을 나타내었지만 단호박 분말을 첨가할수록 유의적으로 증가하여 단호박 분말 12% 첨가군이 32.35로 가장 높은 값을 나타내었다.

이러한 결과는 단호박의 첨가량이 증가할수록 명도는 감소하고, 적색도와 황색도는 증가하여 본 실험과 같은 결과를 나타내었다. 이는 단호박에 함유되어있는 카로티노이드(carotenoid)계 색소에서 기인하는 것으로 판단된다.

	단호박 분말(%)
	C	0	3	6	9	12
L	69.97±2.15^a	58.80±2.50^b	56.36±1.36^c	55.28±1.27^d	54.89±1.67^de	54.43±1.79^e
a	-2.24-±0.96^f	2.73±0.21^e	3.46±0.27^d	3.95±0.31^c	4.36±0.57^b	4.88±0.36^a
b	26.03±1.25^d	25.59±3.05^d	27.65±3.85^c	29.75±1.32^b	30.64±1.16^b	32.35±1.63^a

평균 ± 표준 편차 (n = 48).

<3-4> 조직감(texture)

단호박 분말의 함량에 따른 단호박 즉석 과자의 조직감은 하기 표 6에 나타내었다. 경도(hardness)는 시판쌀가루를 이용한 대조군과, 호정화 쌀가루와 단호박 분말을 첨가한 시료간에 유의적인 차이가 나타나지 않았다(P>0.05). 깨짐성(Fracturability)은 단호박 분말 12% 첨가군이 9.97로 가장 높게 나타났고, 3%~9% 시료간에는 유의적인 차이가 나타나지 않았으며(P>0.05), 단호박 분말 0% 첨가군과 시판 쌀가루를 이용한 대조군이 유의적으로 가장 낮게 나타났다(P<0.05). 탄성력(Springiness)는 단호박 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, 시판쌀가루를 사용한 대조군이 가장 낮게 나타났다. 응집성(cohesiveness)은 단호박 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고(P<0.05), 단호박분말 12% 첨가군과 시판 쌀가루를 사용한 대조군이 가장 낮게 나타났다. 검성(Gumminess)과 씹힘성(chewiness)은 시료들 간에 유의적인 차이가 나타나지 않았다(P>0.05).

	단호박 분말(%)
	C	0	3	6	9	12
경도	7.21±0.97^NS	7.28±0.75	7.40±1.53	7.54±1.18	7.61±0.39	7.74±0.60
깨짐성	8.53±0.37^c	8.52±0.19^c	9.11±0.30^b	9.20±0.41^b	9.29±0.30^b	9.97±0.45^a
탄력성	0.90±0.00^c	0.93±0.00^a	0.93±0.00^a	0.92±0.00^b	0.92±0.00^b	0.92±0.00^b
응집성	0.70±0.01^e	0.77±0.01^a	0.75±0.00^b	0.74±0.00^c	0.73±0.01^d	0.73±0.01^e
검성	5.05±0.69^NS	5.56±0.57	5.58±1.17	5.58±0.88	5.59±0.28	5.63±0.46
씹힘성	4.55±0.63^NS	5.17±0.52	5.16±1.08	5.16±0.82	5.15±0.26	5.18±0.43

평균 ± 표준 편차 (n = 6).

각 행에 다른 작은 글자 위첨자가 있는 평균은 유의미한 차이가 있다 (P <0.05).

<3-5> 외관관찰

단호박 즉석 과자의 외관관찰은 도 1에 나타내었다. 단호박 분말의 첨가량이 증가할수록 더 진한 색을 나타내는 것을 확인할 수 있다.

<3-6> 관능검사

(1) 소비자 기호도 검사

단호박 분말의 함량에 따른 단호박 즉석 과자의 소비자 기호도 검사는 하기 표 7에 나타내었다. 전체적인 기호도(Acceptability)는 시판쌀가루로 제조한 대조군이 5.33으로 유의적으로 가장 높게 나타났고, 단호박 분말 0% 첨가군이 4.26으로 가장 낮은 값을 나타내었다. 단호박 분말 3%~12% 첨가군들은 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 색의 기호도는 대조군이 6.00으로 가장 높게 나타났고, 단호박 분말 첨가군에서는 6% 첨가군이 5.74로 가장 높게 나타났다. 향미의 기호도는 대조군이 유의적으로 가장 높게 나타났고, 호정화 쌀가루와 단호박 분말을 첨가한 0%~12%군은 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 단맛과 고소한맛의 기호도는 시판 쌀가루를 사용한 대조군이 가장 높게 나타났고, 단호박분말 0% 첨가군이 가장 낮게 나타났다. 질감의 기호도는 단호박 분말 12% 첨가군과 대조군이 가장 높게 나타났으며, 단호박분말 0%첨가군과 3%첨가군이 가장 낮게 나타났다.

	단호박 분말(%)
	C	0	3	6	9	12
전체적인 기호도	5.33±2.04^a	4.26±1.79^b	4.46±1.86^ab	5.03±1.46^ab	4.82±1.68^ab	5.13±1.67^ab
색	6.00±1.30^a	5.00±1.61^b	5.49±1.54^ab	5.74±1.35^a	5.44±1.50^ab	5.41±1.52^ab
향미	6.36±1.60^a	4.87±1.30^b	5.18±1.50^b	5.49±1.45^b	5.21±1.73^b	5.62±1.63^b
단맛	6.21±1.47^a	4.72±1.56^c	5.33±1.61^bc	5.31±1.08^bc	5.41±1.55^bc	5.79±1.28^ab
고소한맛	6.38±1.43^a	5.18±1.48^c	5.69±1.47^abc	5.74±1.53^abc	5.64±1.42^bc	5.95±1.39^ab
질감	4.95±2.14^a	4.05±1.72^c	4.08±1.55^c	4.56±1.65^ab	4.64±1.78^ab	5.31±1.75^a

평균 ± 표준 편차 (n = 39).

(2) 소비자 특성강도 검사

단호박 분말의 함량에 따른 단호박 즉석 과자의 소비자 특성강도 검사는 하기 표 8에 나타내었다. 색의 강도는 단호박 분말 9%, 12% 첨가군이 유의적으로 가장 높게 나타났고, 단맛의 강도는 시판쌀가루로 제조한 대조군이 5.33으로 가장 높게 나타났다. 고소한맛의 강도는 시료들간에 유의적인 차이가 나타나지 않았고, 질감은 대조군 6.31, 단호박분말 0%, 3% 첨가군이 6.03으로 가장 높게 나타났다.

	단호박 분말(%)
	C	0	3	6	9	12
색	5.18±1.32^b	4.69±1.32^b	5.00±1.21^b	5.26±1.23^b	6.03±1.16^a	5.95±1.36^a
단맛	5.33±1.18^a	4.31±1.49^b	4.54±1.41^b	4.62±1.46^b	4.49±1.79^b	4.72±1.47^ab
고소한맛	5.95±1.17	5.44±1.41^NS	5.64±1.31	5.87±1.38	5.92±1.56	5.79±1.20
질감	6.31±1.36^a	6.03±1.27^a	6.03±1.22^a	5.67±1.40^ab	5.67±1.42^ab	5.21±1.15^b

평균 ± 표준 편차 (n = 39).

3) Check-all-that-apply( CATA ) 분석

단호박 분말의 함량에 따른 단호박 즉석 과자의 빈도분석 결과는 하기 표 9에 나타내었다.

빈도수가 높게 나타난 특성으로는 견과류향, 단맛, 텁텁한맛, 옥수수향, 옥수수맛, 고소한맛, 호박향, 계란향, 버터향, 콩 향, 삶은콩 맛, 견과류 맛 등의 특성으로 나타났고, 빈도수가 낮게 나타난 특성으로는 짠맛, 쌀맛, 풀맛, 비린맛, 떫은맛, 흙맛, 나무향, 발효 맛, 쓴맛, 바닐라 향, 은행 맛, 카라멜맛, 커피 맛 등으 특성으로 나타났다. 쌀맛은 시료들 중 단호박 분말 0% 첨가군이 10회로 가장 높은 빈도를 나타내었고, 단맛은 단호박 분말 3% 첨가군이 25회로 가장 높은 빈도를 나타내었다. 계란향(egg flavor)은 시판 쌀가루를 사용하여 제조한 대조군이 23회로 가장 높은 빈도로 나타났고, 단호박 분말 첨가량이 증가할수록 높은 빈도를 나타내었다. 대조군에서는 나무향과 쓴맛의 빈도가 0으로 나타나지 않았지만 호정화 쌀가루와 단호박 분말을 사용한 0%, 3%, 6%, 9%, 12%의 시료에서는 1회~4회 정도의 빈도를 나타내었다. 시료 중 호박향은 9% 첨가군이 16회로 가장 높은 빈도를 나타내었고, 호박맛도 9% 첨가군이 16회로 가장 높은 빈도를 나타내었다.

CATA 설문을 통해 얻은 각 관능 특성별 대응 분석을 실시한 결과는 도 2에 나타내었다. 첫 번째 요인(47.76%)과 두 번째 요인(25.84%)이 총 분산의 73.6%의 설명력을 갖고있는 것으로 분석되었다. 총 분산 중 47.76%를 설명한 첫 번째 요인은 양의 방향으로 카라멜 맛, 버터향, 버터맛, 단향, 바닐라 향, 계란향, 단맛, 견과류향, 고소한맛 등의 특성이 나타났고, 음의 방향으로는 쓴맛, 삶은콩맛, 나무향, 잔여물감, 잣향, 떫은맛, 옥수수맛, 콩향, 비린향, 호박맛, 호박향, 짠맛 등의 특성이 나타났다. 총 분산 중 25.84%를 설명한 두 번째 요인의 양의 방향으로는 쌀 맛, 텁텁한맛, 옥수수 향, 쌀 향, 견과류맛, 떫은맛, 귀리 맛, 단맛, 발효맛 등의 특성이 나타났고, 음의 방향으로는 커피맛, 풀 맛, 호박향, 짠맛, 호박맛, 콩 향, 계란 향, 바닐라 향, 쓴맛, 삶은콩 맛, 비린맛, 분유향 등의 특성이 나타났다. 시판 쌀가루를 사용한 control 시료는 버터향, 버터맛, 단향, 카라멜 맛, 바닐라 향, 계란 향의 특성이 나타났고, 호정화 쌀가루 사용한 0% 시료는 쌀 맛, 텁텁한맛, 떫은맛, 나무향 등의 특성이 나타났다. 단호박 분말을 첨가한 3%~12% 시료는 쌀향, 단맛, 발효맛, 귀리맛, 고소한맛, 옥수수맛, 비린맛, 호박맛, 콩향, 견과류 향 등의 특성이 나타났다.

시료	단호박 분말(%)
시료	0%	3%	6%	9%	12%	대조군
짠맛(Saltiness)	4	2	4	6	5	4
견과류향(Nut flavor)	13	17	16	15	17	16
단맛(Sweetness)	17	25	20	15	21	20
쌀맛(Rice taste)	10	9	8	6	3	5
쌀향(Rice flavor)	13	16	18	10	15	12
텁텁함(Unpleasant taste)	20	21	20	15	15	14
옥수수향(Corn flavor)	13	15	13	9	14	11
옥수수맛(Corn taste)	15	15	13	13	15	10
호박맛(Pumpkin taste)	8	10	15	16	13	8
고소한맛(Savory)	24	26	25	27	27	25
잔여물감(Grainy)	16	13	17	16	16	9
풀맛(Grass taste)	0	1	2	1	2	1
호박향(Pumpkin flavor)	9	9	8	16	14	9
분유향(Dry milk flavor)	7	7	9	9	10	8
계란향(Egg flavor)	14	19	18	21	22	23
비린맛(Fishy)	1	3	1	2	2	1
버터향(Butter flavor)	6	14	11	8	14	19
떫은맛(Astringency)	7	5	4	4	7	3
흙향(Earthy)	3	5	4	3	3	3
나무향(Tree flavor)	2	4	4	3	4	0
콩향(Soybean flavor)	14	16	11	22	17	10
삶은콩맛(Boiled bean taste)	10	10	13	14	14	4
발효맛(Fermentation taste)	6	9	6	7	6	5
쓴맛(Bitterness)	2	2	1	3	2	0
견과류맛(Nutty)	16	18	15	14	14	12
바닐라향(Vanilla flavor)	4	5	4	5	6	7
잣향(Pine nut flavor)	9	9	13	12	8	6
은행맛(Ginkgo nut taste)	3	4	4	3	4	3
카라멜맛(Caramel taste)	1	2	1	1	1	4
커피맛(Coffee taste)	0	2	1	3	3	2
버터맛(Buttery)	6	15	11	10	11	16
단향(Sweet flavor)	11	17	13	13	14	21
귀리맛(Oat taste)	13	13	8	10	11	10

Claims

호정화 쌀가루 및 단호박 분말을 포함하는, 글루텐 무첨가 단호박 즉석 과자.
제1항에 있어서, 상기 호정화 쌀가루는 쌀을 200℃ 내지 250℃에서 3분 내지 10분 동안 볶아준 다음 식혀 분쇄한 것인 글루텐 무첨가 단호박 즉석 과자.
제1항에 있어서, 상기 글루텐 무첨가 단호박 즉석 과자는 물, 계란, 설탕, 버터, 탈지분말, 베이킹파우더 및 소금을 더 포함하는 것인 글루텐 무첨가 단호박 즉석 과자.
호정화 쌀가루, 단호박 분말, 물, 계란, 설탕, 버터, 탈지분말, 베이킹파우더 및 소금을 넣어 반죽하는 단계; 및
반죽을 틀에 넣고 오븐에 굽는 단계를 포함하는 글루텐 무첨가 단호박 즉석 과자의 제조방법.