KR102059401B1 - Method for fabricating of ginseng snack and ginseng snack fabricated by the method - Google Patents
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Abstract
인삼과자 제조방법 및 그에 의해 제조된 인삼과자가 개시된다. 본 발명의 일 실시예에 따른 인삼과자 제조방법은 수삼 슬라이스를 블랜칭시키는 블랜칭 단계; 상기 블랜칭된 수삼 슬라이스를 냉동시키는 냉동 단계; 및 상기 냉동된 수삼 슬라이스를 진공유탕시키는 진공유탕 단계;를 포함하며, 상기 블랜칭 단계에서 밀크액을 블랜칭액으로 사용한다.A method of manufacturing ginseng confectionery and ginseng confectionery prepared thereby are disclosed. The ginseng pastry manufacturing method according to an embodiment of the present invention comprises a blanching step of blanching the ginseng slice; A freezing step of freezing the branched fresh ginseng slice; And vacuum lactosing the frozen ginseng slices with vacuum. The milking solution is used as a blanching solution in the blanching step.
Description
본 발명은 인삼과자 제조방법 및 그에 의해 제조된 인삼과자에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는, 적당한 두께로 슬라이싱된 수삼 슬라이스를 주재료로 하여 인삼과자를 제조하는 인삼과자 제조방법 및 그에 의해 제조된 인삼과자에 관한 것이다.The present invention relates to a method of manufacturing ginseng confectionery and ginseng confectionery produced by the present invention, and more particularly, a method of preparing ginseng confectionery using ginseng slices sliced to an appropriate thickness as a main material and a ginseng confectionery prepared by the same It is about.
인삼은 인체에 이로운 여러 가지 효능을 지닌 대표적인 건강보조식품이다. 이러한 인삼을 과자 형태로 가공하여 공급하고자 하는 연구들이 있어 왔으며 그 시장성도 나날이 증대되는 추세에 있다.Ginseng is a representative health supplement food with various benefits for the human body. There have been studies to supply processed ginseng in the form of confectionery, and its marketability is increasing day by day.
인삼과자에 대한 대표적인 종래기술의 예로서, 스낵형 인삼 제품의 제조 방법을 소개한 한국특허공보문헌 제1991-0005287호를 들 수 있다. 이 문헌에 소개된 제조 방법은 수삼 슬라이싱 공정, 당액 침지 공정, 전분 처리 공정, 냉동 동결 공정, 감압 후라잉 공정을 순차적으로 진행한다.As an example of a typical prior art for ginseng confectionery, Korean Patent Publication No. 1991-0005287 introducing a method of manufacturing a snack-type ginseng product may be mentioned. The production method introduced in this document proceeds sequentially with the fresh ginseng slicing process, the sugar solution dipping process, the starch treatment process, the freezing freezing process, and the reduced pressure frying process.
그런데 이 제조 방법에 의하면, 당액이 수삼 슬라이스의 내부로 침투되기보다는 수삼 슬라이스의 표면 상에서 경화되는 방식으로 스낵이 제조되므로, 스낵이 딱딱하여 식감이 좋지 못하며 인삼 특유의 쓴맛도 효과적으로 완화되지 못하여 연령 기호도를 넓히는 데 분명한 한계가 있다.However, according to this manufacturing method, since the sugar is prepared in a manner that the sugar liquid is cured on the surface of the ginseng slices rather than penetrating into the inside of the ginseng slices, the snacks are hard and the texture is not good, and the bitterness peculiar to ginseng is not effectively alleviated and the age preference is also reduced. There is a definite limit to expanding.
다른 예로서, 푸라잉 인삼칩 제조방법을 소개한 한국특허공개 제2011-0025357호가 있다. 여기 소개된 제조방법은 수삼을 써는 공정, 썬 수삼을 덱스트린액으로 블랜칭하는 공정, 블랜칭된 수삼을 탈수냉동하는 공정, 냉동된 수삼을 기름에서 튀기는 공정을 순차적으로 진행한다.As another example, Korean Patent Publication No. 2011-0025357, which introduces a method for manufacturing a frying ginseng chip, is disclosed. The manufacturing method introduced here proceeds with the process of using fresh ginseng, the process of blanching the fresh ginseng with dextrin solution, the process of dehydrating and freezing the blanched ginseng, and the process of frying frozen ginseng in oil.
하지만 이 제조 방법에 의할 경우, 일반적인 튀김 공정이 적용된 결과 인삼 원재료의 색, 풍미, 맛이 적지 않게 변화되고 스낵의 기름 함유량도 높은 단점을 보일 뿐만 아니라, 무엇보다도 덱스트린액에 의한 블랜칭 과정에서 인삼조직이 효과적으로 연화되지 않아 여전히 과자의 식감이 딱딱하고 인삼 특유의 쓴맛도 여전히 강하게 느껴지는 한계가 있다.However, in this manufacturing method, as a result of the general frying process, the color, flavor, and taste of ginseng raw materials are not changed and the oil content of snacks is not only high, but most of all, in the blanching process by dextrin solution Ginseng tissue is not softened effectively, the texture of the confectionary is still hard, and the bitterness of ginseng is still strong.
본 발명은 전술한 종래 기술의 문제점 내지 한계를 고려하여 안출된 것으로서, 인삼 원재료가 갖는 색, 풍미, 맛을 거의 해하지 않으면서도 인삼 특유의 쓴맛은 적절히 완화되고 식감도 부드러워 소비자의 기호를 크게 높일 수 있는 인삼과자를 제공하는 데 주된 목적이 있다.The present invention has been devised in consideration of the problems and limitations of the prior art described above, and the bitterness peculiar to ginseng is moderately softened and the texture of the ginseng can be greatly improved without sacrificing the color, flavor, and taste of the ginseng raw materials. The main purpose is to provide ginseng snacks.
본 발명에 의하면 수삼 슬라이스를 블랜칭시키는 블랜칭 단계; 상기 블랜칭된 수삼 슬라이스를 냉동시키는 냉동 단계; 및 상기 냉동된 수삼 슬라이스를 진공유탕시키는 진공유탕 단계;를 포함하며, 상기 블랜칭 단계에서 밀크액을 블랜칭액으로 사용하는 인삼과자 제조방법이 제공된다.According to the present invention, a blanching step of blanching a fresh ginseng slice; A freezing step of freezing the branched fresh ginseng slice; And a vacuum lactose step of vacuum-floating the frozen ginseng slice. Provided is a ginseng confectionery manufacturing method using a milk solution as a blanching solution in the blanching step.
상기 밀크액은 우유, 분유액, 연유액, 버터밀크액 및 염소젖 중 적어도 하나를 포함할 수 있다.The milk liquid may include at least one of milk, milk powder, condensed milk, buttermilk liquid, and goat's milk.
상기 밀크액에는 당(sugar) 물질이 첨가될 수 있다.Sugar may be added to the milk solution.
상기 밀크액에는 설탕, 꿀, 올리고당, 트레할로스, 맥아당, 사카린, 스테비오사이드, 아스파탐, 수크랄로스, 자일리톨 및 메이플시럽 중에서 선택된 한 종류 이상의 당 물질이 첨가될 수 있다.The milk solution may be added with one or more sugar substances selected from sugar, honey, oligosaccharides, trehalose, maltose, saccharin, stevioside, aspartame, sucralose, xylitol and maple syrup.
상기 밀크액은 우유와 그에 첨가된 한 종류 이상의 당 물질로 이루어진 것일 수 있다.The milk solution may be made of milk and one or more kinds of sugar substances added thereto.
상기 밀크액은 우유, 꿀, 올리고당 및 트레할로스로 이루어진 것일 수 있다.The milk solution may be composed of milk, honey, oligosaccharides and trehalose.
상기 블랜칭 단계는 80 내지 100 ℃ 에서 5 내지 10분 동안 수행될 수 있다.The blanching step may be performed at 80 to 100 ° C. for 5 to 10 minutes.
상기 진공유탕 단계는 70 내지 95 ℃ 에서 20 내지 40분 동안 수행될 수 있다.The vacuum lactating step may be performed at 70 to 95 ° C. for 20 to 40 minutes.
본 발명에 의하면, 내부에 빈 공동들이 형성된 인삼조직과, 상기 인삼조직 안으로 침투된 밀크 성분을 포함하는 인삼과자가 또한 제공된다.According to the present invention, there is also provided a ginseng tissue having a hollow cavity formed therein, and a ginseng confectionery comprising a milk component penetrated into the ginseng tissue.
상기 인삼과자는 상기 인삼조직 안으로 침투된 한 종류 이상의 당 물질을 더 포함하는 것일 수 있다.The ginseng confectionary may further include one or more kinds of sugar substances penetrated into the ginseng tissue.
상기 공동들은 0.2 내지 1.2 mm의 사이즈를 갖는 것일 수 있다.The cavities may have a size of 0.2 to 1.2 mm.
본 발명에 의하면 다음과 같은 효과들을 얻을 수 있다.According to the present invention, the following effects can be obtained.
수삼 슬라이스를 블랜칭하는 과정에서 블랜칭액으로서 밀크액을 사용함으로써 인삼조직을 효과적으로 연화시킬 수 있다. 따라서 연화 도중 인삼조직이 과하게 물러지는 것을 방지할 수 있고, 또한 인삼조직 내에 소정 크기 이상의 수 많은 공동들이 형성되어 인삼조직 내에 밀크액이 잘 스며들 수 있음은 물론 그러한 공동들에 의해 인삼과자의 식감이 한층 부드러워질 수 있다.The ginseng tissue can be effectively softened by using milk liquid as the blanching liquid in the process of blanching the fresh ginseng slice. Therefore, it is possible to prevent the ginseng tissue from excessively receding during softening, and also a large number of cavities of a predetermined size or more are formed in the ginseng tissue, so that milk solution can penetrate well into the ginseng tissue, as well as the texture of the ginseng confectionery. This can be smoother.
또한 블랜칭액으로서 밀크액을 사용함으로써 밀크액에 함유된 밀크 성분이 인삼과자에 함유될 수 있으며 그 밀크 성분에 의해 인삼 특유의 쓴맛이 적절히 완화될 수 있다.In addition, the milk component contained in the milk liquid may be contained in the ginseng confectionery by using the milk liquid as the blanching liquid, and the bitter taste peculiar to ginseng may be appropriately alleviated by the milk component.
또한 블랜칭액으로서 밀크액을 사용함으로써 수삼 슬라이스가 갈변되어 탁한 색을 띄는 것을 방지함은 물론 밀크액이 제공하는 미백 효과에 의해 인삼 과자가 식감을 자극하며 품격이 향상된 색을 갖게 된다.In addition, by using a milk solution as a blanching solution, the ginseng slices are prevented from turning brown and have a turbid color, as well as a whitening effect provided by the milk solution, which stimulates the texture of the ginseng confectionery and has an improved color.
또한 저온진공유탕 방식을 적용함으로써, 첫째 수삼 원재료의 색, 풍미, 맛이 거의 변질되지 않고 그대로 유지되므로 과자의 품격을 극대화시킬 수 있고, 둘째 인삼의 영양가가 손실되지 않고 장기 보존될 수 있고, 셋째 인삼과자 내의 기름함유량을 최소화하여 저칼로리 인삼과자를 실현할 수 있으며, 넷째 인삼과자 내의 수분함유량이 최소화되어 인삼과자에 세균이 번식하는 것을 방지할 수 있다.In addition, by applying low-temperature Jintangtang, the color, flavor, and taste of the first raw ginseng remain almost unchanged, thus maximizing the quality of sweets. Second, the nutritional value of ginseng can be preserved for a long time without loss. The low-calorie ginseng confectionery can be realized by minimizing the oil content in the ginseng confectionery, and the fourth, the moisture content in the ginseng confectionery is minimized to prevent the growth of bacteria in the ginseng confectionery.
본 발명에 의해 제조된 인삼과자는 상기한 바와 같이 인삼 고유의 색, 풍미, 맛을 거의 그대로 유지하면서도 인삼 특유의 쓴맛은 적절히 완화되었고 식감은 한층 부드럽기 때문에, 다양한 연령층에서 선호할 수 있는 기호를 나타낼 수 있다.The ginseng confectionery prepared by the present invention maintains the color, flavor, and taste of ginseng as described above, while the bitterness of ginseng is moderately moderated, and the texture is softer. Can be.
도 1은 본 발명에 따른 인삼과자 제조방법을 보이는 흐름도이다.
도 2는 밀크액 블랜칭의 효과 검증을 위해 제조된 세 가지 인삼과자와 함께 연화가공 전 수삼 슬라이스 샘플을 보이는 것으로서, 도 2-(a)는 연화가공 전 수삼 슬라이스 샘플, 도 2-(b)의 인삼과자는 본 발명의 인삼과자, 도 2-(c)의 인삼과자는 비교예 1, 도 2-(d)의 인삼과자는 비교예 2이다.
도 3은 연화가공 전 수삼 슬라이스 샘플의 단면 확대 사진이다.
도 4 내지 도 6은 도 2에서 보여진 세 가지 인삼과자 각각의 단면 확대 사진이다.1 is a flow chart showing a ginseng confectionery manufacturing method according to the present invention.
Figure 2 shows the fresh ginseng slice sample before softening with three ginsengs prepared for verifying the effect of milk liquid blanching, Figure 2- (a) is a sample of fresh ginseng slice before softening, Figure 2- (b) Ginseng confectionery of the present invention, ginseng confectionery of Figure 2- (c) is Comparative Example 1, ginseng confectionery of Figure 2- (d) is Comparative Example 2.
3 is an enlarged cross-sectional view of a fresh ginseng slice sample before softening.
4 to 6 are enlarged cross-sectional photographs of each of the three ginseng sweets shown in FIG. 2.
1. 인삼과자 제조방법1. Manufacturing method of ginseng confectionery
도 1은 본 발명에 따른 인삼과자 제조방법을 보이는 흐름도이다.1 is a flow chart showing a ginseng confectionery manufacturing method according to the present invention.
도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 인삼과자 제조방법은 수삼 슬라이스 준비 단계(S110), 밀크액 블랜칭 단계(S120), 냉동 단계(S130) 및 진공유탕 단계(S140)를 포함한다.Referring to Figure 1, the ginseng confectionery manufacturing method according to the present invention includes a step ginseng slice preparation step (S110), milk liquid blanching step (S120), a freezing step (S130) and vacuum milking step (S140).
여기는 밀크액 블랜칭 단계(S120)에는 인삼 조직을 연화시키기 위해 수삼 슬라이스를 밀크액에 담근 채로 그 액을 끓이는 단계로서, 수삼 슬라이스를 삶는 단계 또는 데치는 단계라고 할 수 있다.Here, in the milking solution blanching step (S120), the ginseng slices are boiled while the ginseng slices are soaked in the milking liquid to soften the ginseng tissue.
이러한 밀크액 블랜칭 단계(S120)는 본 발명의 연구자들이 7개월 간에 걸쳐 공법, 공정조건, 재료를 바꿔가며 수백 회의 테스트들을 수행한 노력 끝에 찾아낸 공정으로서, 인삼 조직을 연화시키되 그 조직이 과하게 물러지지 않으면서도 그 조직 내에 소정 크기 이상의 다수의 공동(cavity)들을 형성하는 효과를 나타낸다는 점에서 큰 의미를 갖는다.This milk liquid blanking step (S120) is a process found by the researchers of the present invention after an effort of performing hundreds of tests by changing the method, process conditions, and materials over a period of seven months, and softens the ginseng tissue, but the tissue is excessively withdrawn. It is significant in that it shows the effect of forming a plurality of cavities of a predetermined size or more in the tissue without being supported.
7개월 간 수행했던 몇 가지 이력들을 소개한다.Here are some of the histories you have done for seven months.
상술한 효과를 나타내는 공정을 찾기 위해, 인삼 조직을 연화시키는 공정으로서 동결건조 공법, 열풍건조 공법, 수삼을 통째로 삶거나 찌는 공법 등을 테스트해 보았다.In order to find a process exhibiting the above-described effects, a freeze-drying method, a hot air drying method, a method of boiling or steaming ginseng as a process of softening ginseng tissues were tested.
동결건조 공법의 경우, 2~3회 반복 시 큰 공동이 다수 발생하지만 지나치게 연해져서 후속하는 유탕 단계에서 기름이 과다하게 침투되는 문제가 있었고, 공법 자체가 고비용이어서 양산에 부적합하다는 단점도 있었다.In the case of the freeze-drying method, a large number of large cavities occur in two or three repetitions, but there is a problem in that the oil becomes excessively soft and the oil penetrates excessively in the subsequent lactation step, and the method itself is expensive and unsuitable for mass production.
열풍건조 공법의 경우, 삼투압 효과를 기대하고 2~3회 반복해 보았지만 효과가 상당히 미미함을 확인하였다.In the case of the hot air drying method, it was repeated two or three times in anticipation of the osmotic effect, but the effect was found to be insignificant.
수삼을 통째로 삶거나 찌는 공법의 경우, 과다 가열시 슬라이스 조직이 흐물흐물해져 터지는 등의 손상이 발생되는 것을 막기 위해 수삼에 바늘 구멍을 균일하게 내는 방식으로 테스트해 보았는데, 조직 연화 측면에서는 어느 정도 효과가 있었지만 연화된 조직을 슬라이스하기 어려워 그 채택을 포기하였다.In the case of the whole boiled or steamed ginseng method, the test was conducted by uniformly puncturing needle holes in the ginseng to prevent damage such as slicing and bursting of the sliced tissue when overheating. Although it was difficult to slice softened tissue, it was abandoned.
이처럼 각종 공법들을 적용해 본 끝에 조직 연화 공정으로서 블랜칭 공법이 가장 적합하다는 결론을 도출할 수 있었으며, 후속 연구는 블랜칭 공정 채택 시에 가장 우수한 효과를 나타내는 블랜칭액을 찾는 데 주력하였다.As a result of applying various methods, it was concluded that the blanching method is the most suitable as a softening process, and the follow-up research focused on finding the most effective blanching solution when adopting the blanching process.
이러한 연구 과정에서 비타민C, 파인애플농축액, 식초 및 굵은 소금을 각각 첨가한 수용액 등을 블랜칭액으로 사용해 보았다. In the course of this study, an aqueous solution containing vitamin C, pineapple concentrate, vinegar, and coarse salt, respectively, was used as a blanching solution.
비타민C가 첨가된 수용액의 경우, 다수의 효과가 있었지만 신맛이 강해지는 문제점이 있었다. 파인애플농축액이 첨가된 수용액의 경우, 효과를 보였으나 인삼의 맛이 변질되는 문제점이 있었다. 식초가 첨가된 수용액의 경우에는 효과가 미미하였다. 굵은 소금이 첨가된 수용액의 경우, 맛이 변질되는 문제점 및 후속의 유탕 과정에서 과자가 딱딱해지는 문제점을 보였다.In case of the aqueous solution added with vitamin C, there were a number of effects, but there was a problem that the sour taste became stronger. In the case of the aqueous solution added pineapple concentrate, there was a problem that the taste of ginseng is altered. In the case of an aqueous solution added with vinegar, the effect was insignificant. In the case of the aqueous solution to which the coarse salt is added, the taste is deteriorated and the cookies are hardened in the subsequent milking process.
또한, 블랜칭액으로서 물을 사용하되 그에 대한 전처리 과정으로서 셀룰라아제와 펩티나아제 등의 분해효소들이 적용된 효소액에 수삼 슬라이스를 담그는 과정을 수행하였다. 하지만, 이처럼 효소액을 사용한 경우 별다른 효과가 없음을 확인하였다.In addition, water was used as a blanching solution, but as a pretreatment, a process of dipping ginseng slices in an enzyme solution to which degrading enzymes such as cellulase and peptinase were applied was performed. However, it was confirmed that there is no significant effect when using the enzyme solution in this way.
이상 나열한 것들 이외에도 여러 가지 액체들을 가지고 테스트를 수행하였으며, 그러한 각고의 노력 끝에 블랜칭액으로서 밀크액이 가장 효과적이라는 결론을 얻을 수 있었다. 밀크액은 앞서 언급한 효과 즉, 인삼 조직을 연화시키되 그 조직이 과하게 물러지지 않으면서도 그 조직 내에 소정 크기 이상의 다수의 공동(cavity)들을 형성하는 효과를 나타내며, 그 외에도 몇 가지 추가적인 이점을 갖는다. 그에 대한 보다 자세한 설명은 후술하기로 한다.In addition to those listed above, tests were carried out with a variety of liquids, and after a lot of effort, it was concluded that milk liquid was the most effective as a blanching liquid. Milk liquid has the above-mentioned effect, that is, softening ginseng tissue, but forming a plurality of cavities of a predetermined size or more in the tissue without excessively retracting the tissue, and has some additional advantages. A detailed description thereof will be described later.
본 발명의 인삼과자 제조방법의 각 단계에 대해 구체적으로 설명하면 다음과 같다.Referring to each step of the ginseng confectionery manufacturing method of the present invention in detail.
1-1. 수삼 슬라이스 준비 단계(S110)1-1. Fresh ginseng slice preparation step (S110)
먼저 주재료인 수삼을 물에 소정시간 동안 침지시킨다. 침지 시간은 대략 15 내지 25분 정도가 바람직하다.First, the main ginseng is immersed in water for a predetermined time. The immersion time is preferably about 15 to 25 minutes.
다음으로 수삼의 잔뿌리들을 제거한다. 이때 가는 잔뿌리들은 인삼과자로 만들기에 적합하지 않으므로 제거하되, 굵은 두께의 뿌리는 사용 가능하므로 남겨둔다.Next, remove the roots of fresh ginseng. At this time, the fine roots are not suitable for making ginseng sweets, so remove them, but leave the thick roots available.
다음으로 수삼을 흐르는 물로 세척하여 흙이나 기타 이물질들을 깨끗하게 제거한다.Next, wash the ginseng with running water to remove any dirt or other foreign substances.
다음으로 수삼을 솔질하여 껍질을 제거하고 세척되지 않고 남아 있는 흙도 함께 제거한다.Next, brush the fresh ginseng to remove the skin and remove any dirt that remains unwashed.
다음으로 칼 또는 슬라이스 장비를 이용하여 수삼을 다수 개의 수삼 슬라이스로 슬라이싱한다. 이때 수삼 슬라이스가 3 내지 4 mm의 두께를 갖도록 하는 것이 바람직하다.Next, slice the fresh ginseng into multiple ginseng slices using a knife or slice equipment. At this time, it is preferable that the ginseng slice has a thickness of 3 to 4 mm.
1-2. 1-2. 밀크액Milk 블랜칭Blancing 단계(S120) Step (S120)
앞서 언급한 바와 같이, 블랜칭(blanching) 단계는 앞서 준비된 수삼 슬라이스들이 담겨진 상태로 블랜칭액을 끓여 수삼 슬라이스의 조직을 연화시키는 단계로서, 수삼 슬라이스를 삶는 단계 또는 데치는 단계라고도 할 수 있다.As mentioned above, the blanching step is to soften the tissue of the ginseng slices by boiling the blanching liquid with the prepared ginseng slices, and may also be referred to as boiling or boiling the ginseng slices.
블랜칭 단계는 블랜칭액과 수삼 슬라이스들을 그릇에 담고 화구로 그 그릇을 가열하는 방식으로 수행될 수 있다.The blanching step may be performed by placing the blanching liquid and fresh ginseng slices in a bowl and heating the bowl with a crater.
블랜칭액으로는 앞서 자세히 소개한 연구 끝에 찾아낸 밀크액(milk solution)을 사용한다. As the blanching solution, the milk solution found after the study described above is used.
여기서 밀크액은 시중에 유통되는 일반적인 우유는 물론, 분유, 연유, 버터밀크와 같은 유제품들을 물과 각각 혼합하여 만들어진 분유액, 연유액, 버터밀크액을 포함한다. 또한 밀크액은 염소젖, 양젖 등과 같이 소 이외의 다른 가축으로부터 생산한 것들도 포함한다.Here, the milk liquid includes milk powder, condensed milk, buttermilk liquid made by mixing dairy products such as powdered milk, condensed milk, and buttermilk, respectively, with water, as well as general milk on the market. Milk liquids also include those produced from livestock other than cattle, such as goat's milk or sheep's milk.
요컨대 본 명세서에서 밀크액이라 함은 소, 염소, 양 등의 가축으로부터 생산한 젖(milk)을 주성분으로 하는 액을 일컫는 개념이다. 실제 적용에서는 입수의 편의성, 맛에 대한 소비자들의 보편적인 기호, 비용 등을 고려할 때 우유가 가장 일반적으로 사용될 수 있다.In short, the term "milk liquid" in the present specification is a concept that refers to a liquid containing milk as a main component produced from livestock such as cattle, goats and sheep. In practical applications, milk may be the most commonly used given the convenience of availability, consumer's universal preference for taste, cost, and the like.
본 발명에서 블랜칭액으로서 밀크액을 사용하는 이유들을 정리하면 다음과 같다.The reasons for using the milk liquid as the blanching liquid in the present invention are summarized as follows.
첫째 이유는 밀크액의 뛰어난 조직 연화 능력 때문이다.The first reason is the milk liquid's excellent softening ability.
본 발명의 연구자들이 연구한 바에 따르면, 밀크액을 블랜칭액으로 사용하는 경우 밀크액의 연화 능력이 뛰어나기 때문에 인삼조직 내에 연화 작용에 따른 공동(cavity)들이 충분한 정도로 형성될 때까지 블랜칭 단계를 진행하더라도 인삼조직이 지나치게 물러져 수삼 슬라이스가 으스러지는 것이 방지됨을 알 수 있었다.According to the researchers of the present invention, when the milk solution is used as a blanching solution, because of the excellent softening ability of the milk solution, the blanching step is carried out until a sufficient amount of cavities due to softening action are formed in the ginseng tissue. Even if the ginseng tissue is excessively receded, the fresh ginseng slices are prevented from being crushed.
이에 반해 물, 덱스트린액 등의 다른 액체들을 블랜칭액으로 사용하는 경우, 밀크액 사용의 경우에 상응하는 수준으로 인삼조직을 연화시키기 위해서는 보다 많은 열량이 제공되어야 하고 따라서 인삼조직 연화를 위한 가열 과정에서 인삼조직이 지나치게 물러져 수삼 슬라이스가 으스러지기 쉬운 상태가 될 뿐만 아니라 과한 열량으로 인해 수삼의 색깔이 탁하게 갈변되는 문제가 나타남을 확인할 수 있었다.On the other hand, when other liquids such as water and dextrin liquids are used as the blanching liquid, more calories must be provided to soften the ginseng tissue to a level corresponding to that of the milk liquid, and thus, during the heating process for softening the ginseng tissue, The ginseng tissue was excessively receded and the fresh ginseng slices were easily crushed, and the color of the fresh ginseng became turbid due to excessive calories.
둘째 이유는 밀크액에 함유된 밀크 성분이 인삼 특유의 쓴맛을 완화시키는 역할을 하기 때문이다.The second reason is that the milk component contained in the milk solution relieves the bitter taste peculiar to ginseng.
블랜칭 단계에서 상술한 인삼조직 안으로 밀크액(블랜칭액)이 효과적으로 스며들며, 후술하는 진공유탕 단계에서 밀크액 내의 수분이 증발되면서 밀크액에 함유된 밀크 성분이 인삼조직에 잔류하여 함유된다. 이처럼 인삼조직 안에 함유된 밀크 성분에 의해 인삼 특유의 쓴맛이 완화될 수 있다.The milk solution (blanching solution) effectively penetrates into the above-mentioned ginseng tissue in the blanching step, and the milk component contained in the milk solution remains in the ginseng tissue while the water in the milk solution evaporates in the vacuum lactation step described later. As such, the ginseng's bitter taste can be alleviated by the milk component contained in the ginseng tissue.
셋째 이유는 밀크액이 미백 기능을 나타내기 때문이다.The third reason is that milk liquid has a whitening function.
즉, 밀크액은 인삼조직에 침투함으로써 최종 산물인 인삼과자에 은근하게 하얀 색상을 가미한다. 이러한 밀크액의 미백 기능에 의해 인삼과자는 식감을 보다 자극하는 색을 띄게 되며 과자의 품격 또한 향상된다.In other words, milk solution penetrates ginseng tissue and adds a white color to the final product of ginseng confectionery. By the whitening function of the milk solution, ginseng confectionery has a more stimulating color and improves the quality of sweets.
한편, 밀크액에는 한 종류 이상의 당(sugar) 물질이 첨가될 수 있다.On the other hand, one or more sugar substances may be added to the milk liquid.
밀크액에 첨가되는 당 물질은 인삼과자에 일정수준의 단맛을 부여하여 밀크 성분과 함께 인삼 특유의 쓴맛을 완화시키는 역할을 한다.The sugar substance added to the milk solution gives a certain level of sweetness to the ginseng confectionery, and serves to alleviate the bitterness peculiar to ginseng along with the milk component.
밀크액에 첨가된 당 물질은 블랜칭 단계에서 밀크액과 함께 인삼조직 안으로 스며들며, 후술하는 진공유탕 단계에서 밀크 성분과 함께 인삼조직에 잔류하여 함유된다.The sugar substance added to the milk liquid penetrates into the ginseng tissue together with the milk liquid in the blanching step, and remains in the ginseng tissue together with the milk component in the vacuum lactation step described later.
당 물질로는 여러 가지 물질들이 사용될 수 있다. 예를 들어, 설탕, 꿀, 올리고당, 트레할로스, 맥아당, 사카린, 스테비오사이드, 아스파탐, 수크랄로스, 자일리톨 및 메이플시럽 중에서 선택된 한 종류 이상의 당 물질이 밀크액에 첨가될 수 있다.Various substances may be used as the sugar substance. For example, one or more sugar substances selected from sugar, honey, oligosaccharides, trehalose, maltose, saccharin, stevioside, aspartame, sucralose, xylitol and maple syrup may be added to the milk liquid.
블랜칭 단계는 바람직하게는 80 내지 100 ℃ 의 온도 범위에서 수행되며, 보다 바람직하게는 약 90℃ 의 온도에서 수행된다. 그리고 블랜칭 단계는 바람직하게는 5 내지 10분 동안 수행된다.The blanching step is preferably carried out at a temperature range of 80 to 100 ° C., more preferably at a temperature of about 90 ° C. And the blanching step is preferably carried out for 5 to 10 minutes.
1-3. 냉동 단계(S130)1-3. Freezing step (S130)
다음으로 블랜칭된 수삼 슬라이스들을 냉동시킨다.Next, the blanched fresh ginseng slices are frozen.
냉동 단계는 수삼 슬라이스들을 비닐팩에 담아 진공포장한 후 냉동고에 보관하는 방식으로 수행될 수 있다. 이때 냉동고 안의 온도는 약 -20℃로 설정될 수 있다.The freezing step may be carried out by vacuum-packing the fresh ginseng slices in a plastic pack and storing them in a freezer. At this time, the temperature in the freezer may be set to about -20 ℃.
1-4. 1-4. 진공유탕Vacuum 단계(S140) Step (S140)
다음으로 냉동된 수삼 슬라이스들을 진공유탕시킨다.Next, the frozen ginseng slices are vacuum-dried.
진공유탕 단계에서 열매체로는 식용유가 사용될 수 있다.Cooking oil may be used as the heat medium in the vacuum lactation step.
진공유탕 단계는 바람직하게는 대략 -0.1 기압 정도의 고-진공 조건에서 수행된다. 또한 진공유탕 단계는 바람직하게는 70 내지 95 ℃의 온도 범위에서 수행된다. 또한 진공유탕 단계는 바람직하게는 20 내지 40 분 동안 수행된다.The vacuum brewing step is preferably performed at high vacuum conditions on the order of approximately -0.1 atm. In addition, the vacuum lactating step is preferably performed at a temperature range of 70 to 95 ℃. In addition, the vacuum lactating step is preferably performed for 20 to 40 minutes.
본 실시예의 진공유탕 단계는 100 ℃ 미만의 온도에서 수행되는 저온진공유탕 방식에 해당한다.The vacuum milking step of the present embodiment corresponds to a low temperature shared milking method performed at a temperature of less than 100 ℃.
이러한 저온진공유탕 과정을 거치면서 수삼 슬라이스는 건조됨과 동시에 바삭한 상태의 과자가 된다. 이때, 앞서 수삼 슬라이스에 스며들었던 밀크액 내의 밀크 성분 및 당 물질이 인삼조직에 잔류하여 인삼의 쓴맛을 완화시키고 풍미를 더하게 된다.The ginseng slices are dried and become a crunchy confectionary during such a cold shared soup process. At this time, the milk component and the sugar substance in the milk solution previously penetrated into the ginseng slices remain in the ginseng tissue to relieve the bitter taste of ginseng and add flavor.
이러한 저온진공유탕 단계를 적용하여 인삼과자를 제조함으로써 얻어지는 이점들을 정리하면 다음과 같다.The advantages obtained by applying ginseng confectionery by applying the low-temperature Jinsharang step are as follows.
첫째 인삼 원재료의 색, 풍미, 맛이 거의 변하지 않고 실질적으로 그대로 유지되므로 과자의 품격을 극대화시킬 수 있다.First, the color, flavor, and taste of ginseng raw materials remain virtually unchanged, thus maximizing the quality of sweets.
둘째 인삼의 영양가가 손실되지 않고 장기간 보존될 수 있다.Second, ginseng can be preserved for a long time without losing its nutritional value.
셋째 인삼과자 내의 기름함유량을 최소화하여 저칼로리 인삼과자를 실현할 수 있다.Third, low-calorie ginseng confectionery can be realized by minimizing oil content in ginseng confectionery.
넷째 인삼과자 내의 수분함유량이 최소화되어 인삼과자에 세균이 번식하는 것을 방지할 수 있다.Fourth, the moisture content in the ginseng confectionery is minimized to prevent the growth of bacteria in the ginseng confectionery.
2. 인삼과자 제조 예2. Manufacturing example of ginseng confectionery
본 발명은 블랜칭액으로서 밀크액을 사용하는 점에 주된 특징이 있다. 밀크액 블랜칭의 이점을 실험을 통해 확인하기 위해, 전술한 본 발명의 제조방법을 적용하여 본 발명의 인삼과자를 제조하는 한편, 물이 블랜칭액으로 사용된 인삼과자(비교예 1) 및 수삼 슬라이스를 물로 찌는 단계가 적용된 인삼과자(비교예 2)를 제조하였다.The present invention is characterized in that the milk solution is used as the blanching solution. In order to confirm the benefits of the milk solution blanking through the experiment, the ginseng confectionery of the present invention was prepared by applying the above-described method of the present invention, while the ginseng confectionery (Comparative Example 1) and ginseng slices in which water was used as the blanking liquid Ginseng confectionery (Comparative Example 2) was applied to steaming with water.
2-1. 제조 과정2-1. Manufacturing process
위의 세 가지 인삼과자들의 제조 과정에 대해 단계별로 좀 더 구체적으로 설명한다.The manufacturing process of the three ginseng confectionery will be explained in more detail step by step.
2-1-1. 수삼 슬라이스 준비 단계2-1-1. Fresh ginseng slice preparation step
아래의 [표 1]에 정리된 바와 같이, 수삼 슬라이스 준비 단계는 동일하게 적용되었다.As summarized in Table 1 below, the steps of preparing ginseng slices were applied in the same manner.
본 발명
The present invention
- 인삼을 물에 20분 침지 후 표면에 뭍은 흙과 껍질을 솔을 통해 제거함.
- 칼을 이용하여 수삼을 4 mm 두께로 슬라이싱함.
-Soak ginseng in water for 20 minutes and remove dirt and skin on the surface with a brush.
-Slice the fresh ginseng 4 mm thick using a knife.
비교예 1
Comparative Example 1
비교예 2
Comparative Example 2
2-1-2. 연화 단계2-1-2. Softening stage
아래의 [표 2]에 정리된 바와 같이, 본 발명의 경우 우유에 꿀, 올리고당 및 트레할로스가 첨가된 밀크액을 블랜칭액으로 사용하여 수삼 슬라이스를 블랜칭하였고, 비교예 1의 경우 물에 트레하와 꿀이 첨가된 수용액을 블랜칭액으로 하여 수삼 슬라이스를 블랜칭하였으며, 비교예 2의 경우 단지 물로 이루어진 찜액을 사용하여 수삼 슬라이스를 쪘다.As summarized in Table 2 below, in the case of the present invention, a milk ginseng slice was blanched using a milk solution added with honey, oligosaccharide and trehalose to milk as a blanching solution, and in the case of Comparative Example 1, treha and The fresh ginseng slices were blanched by using the aqueous solution to which honey was added as a blanching solution.
본 발명
The present invention
- 수삼 슬라이스를 블랜칭함 (90 ℃, 7분)
- 블랜칭액 조성: 우유 1.5ℓ / 꿀 250㎖ / 올리고당 200㎖ / 트레할로스 200㎖
-Blanched ginseng slice (90 ℃, 7 minutes)
-Blancing liquid composition: milk 1.5ℓ / honey 250ml / oligosaccharide 200ml / trehalose 200ml
비교예 1
Comparative Example 1
- 수삼 슬라이스를 블랜칭함 (95 ℃, 5분)
- 블랜칭액 조성: 물 1.5ℓ / 트레할로스 2000㎖ / 꿀 500㎖
-Blanched ginseng slices (95 ℃, 5 minutes)
-Blanching liquid composition: water 1.5ℓ / trehalose 2000ml / honey 500ml
비교예 2
Comparative Example 2
- 수삼 슬라이스를 찜 (95 ℃, 5분)
- 찜액 조성: 물 1000㎖
-Steamed ginseng slices (95 ℃, 5 minutes)
-Steam solution composition: 1000 ml of water
2-1-3. 당침 단계2-1-3. Pulling step
아래의 [표 3]에 정리한 바와 같이, 본 발명의 경우 블랜칭 단계 이후 별도의 당침 단계를 적용하지 않았으며, 비교예 1의 경우 블랜칭액(물/트레할로스/꿀)을 그대로 당액으로 사용하여 당침 단계를 40분 수행하였으며, 비교예 2의 경우 별도 준비된 당액(물/트레할로스/꿀)을 사용하여 당침 단계를 40분 수행하였다.As summarized in Table 3 below, in the case of the present invention, a separate acupuncture step was not applied after the blanching step, and in the case of Comparative Example 1, the blanching solution (water / trehalose / honey) was used as a sugar solution. The acupuncture step was performed for 40 minutes, and for Comparative Example 2, the acupuncture step was performed for 40 minutes using a separately prepared sugar solution (water / trehalose / honey).
본 발명
The present invention
(당침 단계 적용하지 않음)
(Doesn't apply a step)
비교예 1
Comparative Example 1
- 블랜칭액을 그대로 당액으로 사용함
- 당액(블랜칭액): 물 1.5ℓ / 트레하 2000㎖ / 꿀 500㎖
- 수삼 슬라이스 및 당액을 바트에 옮긴 후 뚜껑을 닫고 식혀줌(40분)
-Blanching liquid is used as sugar
Sugar (Blanching): 1.5ℓ of water / Treha 2000ml / Honey 500ml
-Transfer the fresh ginseng slices and sugar to the baht, close the lid and let cool (40 minutes)
비교예 2
Comparative Example 2
- 별도로 준비한 당액을 사용함
- 당액: 물 1.5ℓ / 트레하 2500㎖ / 꿀 500㎖
- 수삼 슬라이스를 바트에 옮기고 당액을 부은 후 뚜껑을 닫고 식혀줌(40분)
-Use sugar solution prepared separately
Sugar: 1.5 l of water / 2500 ml of treha / 500 ml of honey
-Transfer fresh ginseng slices to baht, pour sugar solution, close lid and let cool (40 minutes)
2-1-4. 냉동 단계 및 진공유탕 단계2-1-4. Freezing step and vacuum lactation step
아래의 [표 4]에 정리한 바와 같이, 냉동 단계 및 진공유탕 단계는 동일하게 적용되었다.As summarized in Table 4 below, the freezing step and the vacuum lactation step were equally applied.
본 발명
The present invention
- 냉동 단계: 수삼 슬라이스를 비닐팩에 담아 진공포장 후 냉동고 보관 (-20 ℃)
- 진공유탕 단계: 100℃ 미만의 저온에서 수삼 슬라이스를 진공유탕함 (90 ℃, 20분)
-Freezing step: Put fresh ginseng slices in a plastic pack and vacuum-packed and store in freezer (-20 ℃)
Vacuum lactation step: vacuum lactate the fresh ginseng slices at low temperature below 100 ° C (90 ° C, 20 minutes)
비교예 1
Comparative Example 1
비교예 2
Comparative Example 2
2-2. 인삼과자 비교2-2. Ginseng Confectionery Comparison
도 2는 밀크액 블랜칭의 효과 검증을 위해 제조된 세 가지 인삼과자와 함께 연화가공 전 수삼 슬라이스 샘플을 보이는 것으로서, 도 2-(a)는 연화가공 전 수삼 슬라이스 샘플, 도 2-(b)의 인삼과자는 본 발명의 인삼과자, 도 2-(c)의 인삼과자는 비교예 1, 도 2-(d)의 인삼과자는 비교예 2이다. 그리고 도 3은 연화 가공 전 수삼 슬라이스 샘플의 단면 확대 사진이고, 도 4 내지 도 6은 도 2에서 보여진 세 가지 인삼과자 각각의 단면 확대 사진이다.Figure 2 shows the fresh ginseng slice sample before softening with three ginseng confectionery prepared for verifying the effect of milk liquid blanching, Figure 2- (a) is a sample of fresh ginseng slice before softening, Figure 2- (b) Ginseng confectionery of the present invention, ginseng confectionery of Figure 2- (c) is Comparative Example 1, ginseng confectionery of Figure 2- (d) is Comparative Example 2. 3 is a cross-sectional enlarged picture of a fresh ginseng slice sample before softening, and FIGS. 4 to 6 are enlarged cross-sectional pictures of each of the three ginseng sweets shown in FIG. 2.
도 2를 참조하면, 연화 단계에서 물로 삶은 비교예 1의 인삼과자(c) 및 연화 단계에서 물로 찐 비교예 2의 인삼과자(d)는 색상이 탁하게 갈변되어 곱지 못함을 확인할 수 있다. 반면, 연화 과정에서 밀크액으로 삶은(블랜칭한) 본 발명의 인삼과자(b)는 수삼 슬라이스(a)의 본래 색깔에 가깝게 고운 색깔을 나타낸다는 것을 확인할 수 있는데, 이는 블랜칭액으로서 밀크액이 사용됨으로써 갈변 현상은 방지되는 한편 미백 효과가 있기 때문이다.Referring to Figure 2, the ginseng confectionery (c) of Comparative Example 1 boiled with water in the softening step and the ginseng confectionery (d) of Comparative Example 2 steamed with water in the softening step can be confirmed that the color is not browned multiply. On the other hand, the ginseng confectionery (b) of the present invention boiled (milked) with milk solution during softening process shows a fine color close to the original color of the fresh ginseng slice (a), which is used as a milking solution. This is because browning is prevented while whitening is effective.
도 3 내지 6을 참조하면, 비교예 1의 인삼과자(도 5) 및 비교예 2의 인삼과자(도 6)의 경우 내부조직이 비교적 치밀하게 유지된 반면, 본 발명의 인삼과자(도 4)의 경우 다수의 공동(cavity)들이 내부조직에 형성되었고 조직의 치밀성도 상대적으로 크게 약화되었음을 확인할 수 있다. Referring to Figures 3 to 6, the ginseng confectionery (Fig. 5) of Comparative Example 1 and the ginseng confectionery (Fig. 6) of Comparative Example 2, while the internal structure is maintained relatively dense, ginseng confectionery of the present invention (Fig. 4) In the case of a large number of cavities (cavity) is formed in the internal tissue and it can be seen that the density of the tissue is also significantly reduced.
이러한 내부조직의 차이는 연화 단계의 차이에 기인한 것이며, 본 발명에서와 같이 연화 단계로서 밀크액 블랜칭 단계를 적용하는 경우 인삼조직이 매우 효과적으로 연화된다는 것을 확인할 수 있다.The difference in the internal structure is due to the difference in the softening step, it can be seen that the ginseng tissue is softened very effectively when the milk liquid blanching step is applied as the softening step as in the present invention.
본 발명의 인삼과자에 형성된 공동들의 사이즈를 단면 사진을 통해 측정한 결과, 그 공동들은0.2 내지 1.2 mm의 사이즈를 갖는다는 것을 확인할 수 있었다. 반면, 비교예 1의 인삼과자(도 5) 및 비교예 2의 인삼과자(도 6)의 경우에는 이러한 사이즈의 공동이 형성되지 않음을 확인할 수 있었다.As a result of measuring the size of the cavities formed in the ginseng confectionery of the present invention through a cross-sectional photograph, it was confirmed that the cavities have a size of 0.2 to 1.2 mm. On the other hand, in the case of the ginseng confectionery (Fig. 5) of the comparative example 1 and the ginseng confectionery (Fig. 6) of Comparative Example 2 was confirmed that the cavity of this size is not formed.
본 발명에 의할 경우, 밀크액 블랜칭을 통해 인삼조직이 효과적으로 연화되고 그 과정에서 내부조직에 소정 크기 이상의 수 많은 공동들이 형성되므로, 연화 과정에서 지나친 열량 공급에 의해 수삼 슬라이스가 과도하게 물러지는 것을 방지하면서도 블랜칭액으로 사용된 밀크액이 인삼조직에 잘 스며들어 인삼의 쓴맛이 효과적으로 완화될 수 있고 또한 최종 생산된 인삼과자 내부에 다수의 공동들이 존재함으로써 딱딱하지 않고 부드러운 식감을 나타내는 인삼과자를 제공할 수 있다.According to the present invention, ginseng tissue is softened through milk liquid blanching effectively, and a large number of cavities of a predetermined size or more are formed in the internal tissue in the process, so that the ginseng slice is excessively receded by excessive heat supply during the softening process. While the milk solution used as the blanching liquid penetrates the ginseng tissues well, the ginseng's bitter taste can be effectively alleviated. Can provide.
Claims (12)
상기 블랜칭된 수삼 슬라이스를 냉동시키는 냉동 단계; 및
상기 냉동된 수삼 슬라이스를 진공유탕시키는 진공유탕 단계;를 포함하며,
상기 블랜칭 단계에서 밀크액을 블랜칭액으로 사용하며,
당침 단계를 별도로 적용하지 않는,
인삼과자 제조방법.
A blanching step of blanching the fresh ginseng slice;
A freezing step of freezing the branched fresh ginseng slice; And
It comprises a; vacuum lactosing the frozen ginseng slices;
In the blanching step, the milk liquid is used as a blanching liquid,
Do not apply the draw step separately,
Ginseng
상기 밀크액은 우유, 분유액, 연유액, 버터밀크액 및 염소젖 중 적어도 하나를 포함하는,
인삼과자 제조방법.
The method according to claim 1,
The milk liquid includes at least one of milk, milk powder, condensed milk, buttermilk liquid, and goat's milk,
Ginseng
상기 밀크액에는 당(sugar) 물질이 첨가된,
인삼과자 제조방법.
The method according to claim 1,
The milk liquid is added with a sugar (sugar) material,
Ginseng
상기 밀크액에는 설탕, 꿀, 올리고당, 트레할로스, 맥아당, 사카린, 스테비오사이드, 아스파탐, 수크랄로스, 자일리톨 및 메이플시럽 중에서 선택된 한 종류 이상의 당 물질이 첨가된,
인삼과자 제조방법.
The method according to claim 3,
The milk liquid is added with one or more sugar substances selected from sugar, honey, oligosaccharides, trehalose, maltose, saccharin, stevioside, aspartame, sucralose, xylitol and maple syrup,
Ginseng
상기 밀크액은 우유와 그에 첨가된 한 종류 이상의 당 물질로 이루어진,
인삼과자 제조방법.
The method according to claim 1,
The milk liquid is composed of milk and at least one sugar substance added thereto,
Ginseng
상기 밀크액은 우유, 꿀, 올리고당 및 트레할로스로 이루어진,
인삼과자 제조방법.
The method according to claim 1,
The milk solution consists of milk, honey, oligosaccharides and trehalose,
Ginseng
상기 블랜칭 단계는 80 내지 100 ℃ 에서 5 내지 10분 동안 수행되는,
인삼과자 제조방법.
The method according to claim 1,
The blanching step is performed for 5 to 10 minutes at 80 to 100 ℃,
Ginseng
상기 진공유탕 단계는 70 내지 95 ℃ 에서 20 내지 40분 동안 수행되는,
인삼과자 제조방법.
The method according to claim 1,
The vacuum lactating step is performed for 20 to 40 minutes at 70 to 95 ℃,
Ginseng
Ginseng sweets produced by the manufacturing method according to any one of claims 1 to 8.
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