KR101751785B1 - Manufacturing method of soy sauce containing sea cucumbers - Google Patents
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Abstract
본 발명은 해삼장 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 해삼을 간장소스를 통해 숙성하여 장을 제조하는 해삼장 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 해삼장 제조방법은 해삼의 내장을 제거한 후 세척하는 제 1단계; 상기 세척한 해삼을 물에 넣어 자숙하는 제 2단계; 상기 자숙한 해삼을 물에서 건진 후 30 내지 38℃의 진공건조기에서 48시간 동안 건조를 실시하는 제 3단계; 상기 건조한 해삼을 물에 투입한 후 72시간 동안 불리는 제 4단계; 상기 불린 해삼을 간장소스에 담가 혼합한 후 숙성하는 제 5단계; 상기 해삼과 간장소스를 분리한 후 포장하는 제 6단계;를 포함하되, 상기 제 5단계에서 해삼과 간장소스의 혼합 비율은 해삼 1중량부에 대하여 간장소스 2중량부인 것을 특징으로 한다.More particularly, the present invention relates to a method for manufacturing a sea cucumber field in which a sea cucumber is aged through a soy sauce to produce a seaweed.
The method of manufacturing a sea cucumber field according to the present invention comprises the steps of: A second step of immersing the washed sea cucumber in water; Drying the immersed sea cucumber in water and drying in a vacuum dryer at 30 to 38 ° C for 48 hours; A fourth step in which the dried sea cucumber is put into water and is called for 72 hours; A fifth step of immersing the sea cucumber in a soy sauce sauce and aging the mixture; And separating the sea cucumber and the soy sauce from each other and wrapping the separated sea cucumber and the soy sauce, and in the fifth step, the mixing ratio of the sea cucumber and the soy sauce is 2 parts by weight of soy sauce per 1 part by weight of sea cucumber.
Description
본 발명은 해삼장 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 해삼을 간장소스를 통해 숙성하여 장을 제조하는 해삼장 제조방법에 관한 것이다.More particularly, the present invention relates to a method for manufacturing a sea cucumber field in which a sea cucumber is aged through a soy sauce to produce a seaweed.
해삼(Stichopus japonicus)은 극피동물에 속하며 전 세계적으로 1,500여 종 정도가 있으며 우리나라에는 4과 14종이 서식하고 있는 것으로 알려져 있다. Sea cucumber (Stichopus japonicus) belongs to the echinoderms, and there are about 1,500 species in the world, and 4 and 14 species are known to exist in Korea.
해삼은 우리나라 전 연안에 넓게 분포하고 있으며 이들 중 주로 식용으로 사용되는 돌기해삼은 색깔에 따라 청해삼, 홍해삼, 흑해삼으로 다르게 불리고 있다. 해삼은 예로부터 “바다의 인삼”이라 하여 최고의 한약재로 사용되어 왔으며 최근 세계적으로 건강, 웰빙에 대한 관심이 높아지면서 자양강장효과, 항암효과, 비만예방, 고혈압 예방 등의 성분이 함유된 해삼의 소비가 중국, 일본을 비롯하여 우리나라에서도 급증하고 있는 실정이다. 이러한 이유로 해양 수산부에서는 우리나라 8대 웰빙 수산물의 하나로 해삼을 지정하고 있으며 지속적으로 그 중요성이 커지고 있다.Sea cucumbers are widely distributed throughout the Korean coast. Among them, the sea cucumbers mainly used for edible purposes are differently called blue sea cucumber, red sea cucumber and black sea cucumber depending on their color. Sea cucumber has been used as the best herb medicine since ancient times as "Sea ginseng." With the increasing interest in health and wellness worldwide, consumption of sea cucumber containing ingredients such as nourishing tonic effect, anti-cancer effect, prevention of obesity, Is increasing rapidly in Korea, including China and Japan. For this reason, the Ministry of Maritime Affairs and Fisheries has designated sea cucumber as one of the eight well-being marine products in Korea and its importance is continuously increasing.
그러나 해삼은 점착성이 높은 당단백질로 구성되어 있으며 수분의 함량이 전체의 90%를 차지하고 있기 때문에 유통 중에 쉽게 변성될 수 있다. 따라서, 영양학적 기능 또는 생리학적 작용에서 활용 가치가 높은 해삼을 편리하게 활용하기 위한 가공 방법의 개발이 요구되고 있다.However, sea cucumber is composed of highly adhesive glycoproteins and can easily be denatured during distribution because the water content accounts for 90% of the total. Therefore, it is required to develop a processing method for conveniently utilizing sea cucumbers having high utilization value in nutritional function or physiological action.
본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위해서 안출된 것으로서, 해삼의 보관기간을 보다 늘리고, 해삼을 소비자가 보다 편리하게 섭취할 수 있도록 가공한 해삼장 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.It is an object of the present invention to provide a sea cucumber field manufacturing method in which the storage period of sea cucumbers is further increased and the sea cucumbers are more easily consumed by consumers.
발명이 해결하고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.It is to be understood that both the foregoing general description and the following detailed description are exemplary and explanatory and are not restrictive of the invention as set forth in the accompanying drawings. It will be possible.
본 발명에 따른 해삼장 제조방법은 해삼의 내장을 제거한 후 세척하는 제 1단계; 상기 세척한 해삼을 물에 넣어 자숙하는 제 2단계; 상기 자숙한 해삼을 물에서 건진 후 30 내지 38℃의 진공건조기에서 48시간 동안 건조를 실시하는 제 3단계; 상기 건조한 해삼을 물에 투입한 후 72시간 동안 불리는 제 4단계; 상기 불린 해삼을 간장소스에 담가 혼합한 후 숙성하는 제 5단계; 상기 해삼과 간장소스를 분리한 후 포장하는 제 6단계;를 포함하되, 상기 제 5단계에서 해삼과 간장소스의 혼합 비율은 해삼 1중량부에 대하여 간장소스 2중량부인 것을 특징으로 한다.The method of manufacturing a sea cucumber field according to the present invention comprises the steps of: A second step of immersing the washed sea cucumber in water; Drying the immersed sea cucumber in water and drying in a vacuum dryer at 30 to 38 ° C for 48 hours; A fourth step in which the dried sea cucumber is put into water and called for 72 hours; A fifth step of immersing the sea cucumber in a soy sauce sauce and aging the mixture; And separating the sea cucumber and the soy sauce from each other and wrapping the separated sea cucumber and the soy sauce, and in the fifth step, the mixing ratio of the sea cucumber and the soy sauce is 2 parts by weight of soy sauce per 1 part by weight of sea cucumber.
상기 과제의 해결 수단에 의해, 본 발명의 해삼장 제조방법은 해삼을 가공하여 해삼장을 제조함으로써 해삼에 포함된 유익한 성분의 섭취가능성 및 보존기간을 늘릴 수 있도록 하는 방법을 제공하는 효과가 있다.According to the solution of the above-mentioned problems, the method of manufacturing sea cucumber field of the present invention provides a method of processing sea cucumbers to produce sea cucumber field so as to increase the possibility of ingesting beneficial ingredients contained in sea cucumbers and the preservation period.
또한, 해삼장 제조 시 자숙 후 건조 및 불림 과정을 포함함으로써 해삼의 부드러운 육질을 부여하여 고품질의 해삼장을 제조할 수 있는 효과가 있다.In addition, when the sea cucumber is prepared, it is possible to produce a high quality sea cucumber by imparting soft meat quality of the sea cucumber by including drying and boiling after dipping.
도 1은 본 발명에 따른 해삼장 제조방법의 흐름을 보여주는 순서도이다.FIG. 1 is a flowchart showing a flow of a method for manufacturing a sea cucumber field according to the present invention.
이상과 같은 본 발명에 대한 해결하려는 과제, 과제의 해결 수단, 발명의 효과를 포함한 구체적인 사항들은 다음에 기재할 일실시예 및 도면들에 포함되어 있다. 본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 일실시예를 참조하면 명확해질 것이다.
The above and other objects, features and advantages of the present invention will be more apparent from the following detailed description taken in conjunction with the accompanying drawings, in which: FIG. BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS The advantages and features of the present invention and the manner of achieving them will become apparent by reference to an embodiment which will be described in detail below with reference to the accompanying drawings.
하기에서는 상기 제시된 해삼장 제조방법을 도면을 이용하여 상세하게 설명한다.
Hereinafter, the method for manufacturing sea cucumber field described above will be described in detail with reference to the drawings.
<해삼장 제조방법>
<Method of manufacturing sea cucumber>
도 1은 본 발명에 따른 해삼장 제조방법의 흐름을 보여주는 순서도이다.
FIG. 1 is a flowchart showing a flow of a method for manufacturing a sea cucumber field according to the present invention.
먼저, 제 1단계(S10)에서는 해삼의 내장을 제거한 후 세척한다. 구체적으로, 생해삼을 내장을 제거한 후 내장 및 불순물을 제거하기 위하여 물로 세척하는 작업을 진행한다.
First, in the first step (S10), the inside of the sea cucumber is removed and then washed. Specifically, after the inside of the raw sea cucumber is removed, washing with water is carried out to remove the viscera and impurities.
다음으로, 제 2단계(S20)에서는 상기 세척한 해삼을 물에 넣어 자숙을 실시한다. 구체적으로, 세척이 완료된 해삼을 자숙을 위해 물에 투입한 후 가열하여 자숙을 실시한다.Next, in the second step S20, the washed sea cucumber is immersed in water. Specifically, the sea cucumber which has been washed is put into water for cooking and then cooked to be cooked.
상기 자숙 시 해삼과 물의 양은 해삼 1중량부에 대하여 물 1중량부를 포함하는 것을 바람직하다. 상기 해삼 1중량부에 대하여 물이 1중량부 미만으로 포함될 경우 자숙 시 해삼이 공기 중에 노출되어 해삼의 육질이 과도하게 딱딱해질 수 있으며, 1중량부를 초과할 경우 물의 양이 많아져 자숙 시 가열 온도를 유지하기 위한 효율성이 저하될 수 있다.It is preferable that the amount of the sea cucumber and the water at the time of immersion is 1 part by weight of water per 1 part by weight of sea cucumber. When 1 part by weight of water is contained in 1 part by weight of the above sea cucumber, the sea cucumber is exposed to the air during cooking and the meat quality of the sea cucumber can be excessively hard. When the amount of water exceeds 1 part by weight, May be reduced.
상기 자숙 공정은 80 내지 130℃에서 15분간 실시하는 것이 바람직하다. 상기 온도가 80℃ 미만일 경우 자숙이 충분히 이루어지지 않으며, 130℃를 초과할 경우 해삼 조직이 약해져 식감이 저하되는 문제점이 발생한다.It is preferable that the above cooking process is carried out at 80 to 130 ° C for 15 minutes. If the temperature is lower than 80 ° C., the meat is not sufficiently cooked. If the temperature is higher than 130 ° C., the sea cucumber tissue is weakened and the texture is deteriorated.
또한, 자숙이 15분 미만으로 진행될 경우 자숙이 충분히 이루어지지 않으며, 15분을 초과할 경우 해삼 조직이 약해져 식감이 저하되는 문제점이 발생한다.
Also, when the dipping time is less than 15 minutes, the dipping time is not sufficient, and when the dipping time is more than 15 minutes, the dipping time of the sea cucumber is weakened.
다음으로, 제 3단계(S30)에서는 상기 자숙한 해삼을 물에서 건진 후 건조한다. 구체적으로, 상기 자숙한 해삼을 물에서 건져 진공건조기를 이용하여 건조한다. Next, in the third step S30, the immersed sea cucumber is removed from the water and dried. Specifically, the above-mentioned immature sea cucumber is removed from water and dried using a vacuum dryer.
상기 건조 공정은 30 내지 38℃의 진공건조기에서 48시간 동안 실시하는 것이 바람직하다. 상기 건조 온도가 30℃ 미만일 경우 건조 시간이 길어져 효율성에 문제가 발생할 수 있으며 38℃를 초과할 경우 해삼 표피의 수축 작용이 심해져 식감에 영향을 미친다.The drying process is preferably performed in a vacuum dryer at 30 to 38 DEG C for 48 hours. If the drying temperature is less than 30 ° C, the drying time may become longer and the efficiency may be deteriorated. If the drying temperature exceeds 38 ° C, the contraction of the skin of the sea cucumber becomes severe and the texture is affected.
또한, 상기 건조 시간이 48시간 미만일 경우 충분한 건조가 이루어지지 않을 수 있으며, 48시간을 초과할 경우 해삼 표피의 수축 작용이 심해져 식감에 영향을 미친다.
If the drying time is less than 48 hours, sufficient drying may not be performed. If the drying time is longer than 48 hours, the contraction action of the sea cucumber becomes severe, thereby affecting the texture.
다음으로, 제 4단계(S40)에서는 상기 건조한 해삼을 물에 투입한 후 불린다. 구체적으로, 상기 건조한 해삼을 물에 투입한 후 불려 건조된 해삼을 부드럽게 한다.Next, in the fourth step (S40), the dried sea cucumber is put into water and is called. Specifically, the dried sea cucumber is put into water and called to soften the dried sea cucumber.
해삼장 제조 시 세척한 생해삼을 사용하면 간장에 해삼이 녹아버리는 문제점이 발생한다. 따라서, 자숙한 해삼을 사용하게 되는 데 이러한 자숙한 해삼은 육질이 과도하게 단단하여 식용이 불가하다. When the sea cucumbers are washed, there is a problem that the sea cucumber melts in the soy sauce. Therefore, the sea cucumber is used as a self-contained sea cucumber, but the meat quality is too hard to be edible.
따라서, 본 발명에서는 자숙한 해삼이 부드러운 육질을 가질 수 있도록 상기 건조 및 불림 공정을 수행하여 우수한 식감의 해삼장을 제조할 수 있도록 한다.Accordingly, in the present invention, it is possible to produce a sea cucumber having excellent texture by performing the drying and dipping processes so that the immature sea cucumbers have soft meat quality.
상기 불림 공정에서 해삼과 물의 혼합비율은 해삼 1중량부에 대하여 물 10중량부인 것이 바람직하다. 해삼 1중량부에 대하여 물이 10중량부 미만일 경우 해삼을 불리는 과정에서 물이 부족하여 충분히 건조된 해삼이 불려지지 않을 수 있으며, 10중량부를 초과할 경우 이미 해삼이 불려지기 충분한 양이 포함되기 때문에 효율성에 문제점이 발생한다.It is preferable that the mixture ratio of sea cucumber and water is 10 parts by weight of water per 1 part by weight of sea cucumber. When the water content is less than 10 parts by weight with respect to 1 part by weight of sea cucumber, the sea cucumber may not be sufficiently dried due to lack of water during the process of calling sea cucumber, and when it exceeds 10 parts by weight, There is a problem in efficiency.
또한, 상기 불림 공정을 72시간 미만으로 진행할 경우 해삼의 불림이 충분히 이루어지지 않을 수 있으며, 72시간을 초과할 경우 이미 불림 공정이 완료되어 효율성이 저하될 수 있다.
In addition, if the above-mentioned step is carried out for less than 72 hours, the sea cucumber may not be sufficiently filled, and if it exceeds 72 hours, the step is completed and efficiency may be lowered.
다음으로, 제 5단계(S50)에서는 상기 불린 해삼을 간장소스에 담가 숙성한다. 구체적으로, 상기 불린 해삼을 간장을 기반으로 하는 간장소스에 담가 숙성시킨다.Next, in the fifth step (S50), the sea cucumber is immersed in a soy sauce and aged. Specifically, the sea cucumber is immersed in soy sauce based on soy sauce and aged.
상기 해삼을 간장소스에 담가 숙성하는 공정을 통해 해삼의 보관기간을 늘려 장기간 보관 섭취가 가능하도록 하며, 해삼장의 맛도 보다 좋아지게 한다. The above sea cucumbers are immersed in soy sauce and aged to increase storage period of sea cucumbers to enable long-term storage and improve the taste of sea cucumbers.
상기 불린 해삼을 간장소스에 담굴 시 해삼과 간장소스의 혼합비율은 해삼 1중량부에 대하여 간장소스 2중량부인 것이 바람직하다. 상기 해삼 1중량부에 대하여 간장소스가 2중량부 미만으로 혼합될 경우 간장 절임이 충분하게 이루어지지 않아 보관기간을 충분히 늘리기 어렵거나 해삼장이 싱거워질 수 있으며, 2중량부를 초과할 경우 해삼장이 과도하게 짜지거나 해삼이 녹아내릴 수 있고 간장소스의 양이 숙성을 완료하기에 충분하므로 효율성에도 문제점이 발생한다.When the so-called sea cucumber is dipped in a soy sauce, the mixture ratio of sea cucumber and soy sauce is preferably 2 parts by weight of soy sauce to 1 part by weight of sea cucumber. When the soy sauce is mixed at less than 2 parts by weight with respect to 1 part by weight of the sea cucumber, the soy sauce is not sufficiently harvested, so that the storage period may not be sufficiently increased or the sea cucumber may become lukewarm. Sewing or sea cucumber can be melted and the amount of soy sauce is sufficient to complete the ripening, which also leads to efficiency problems.
상기 간장소스는 양조간장, 양파, 마늘, 버섯 등을 포함하며, 상기 해삼장의 맛, 향, 염도 등을 고려하여, 다시마 1중량부에 대하여 양파 9중량부, 청양고추 2중량부, 물엿 8중량부, 생강 3중량부, 마늘 3중량부, 표고버섯 6중량부, 대파 3중량부, 설탕 2중량부, 간장 16중량부, 정제수 47중량부을 가열한 후 식혀 제조한 것을 사용하는 것이 바람직하다.The soy sauce sauce contains brewed soy sauce, onion, garlic, mushroom and the like. In consideration of the taste, aroma and saltiness of the sea cucumber field, 9 parts by weight of onion, 2 parts by weight of red pepper, 8 parts by weight of starch syrup , 3 parts by weight of ginger, 3 parts by weight of garlic, 6 parts by weight of shiitake, 3 parts by weight of garlic, 2 parts by weight of sugar, 16 parts by weight of soy sauce and 47 parts by weight of purified water.
특히, 상기 간장소스 제조 시 간장 16중량부에 대하여 정제수가 47중량부 미만으로 혼합 될 경우 해삼장의 염도가 낮아 절임이 충분히 이루어지지 않을 수 있으며, 47중량부를 초과할 경우 염도가 너무 높아 해삼이 육질이 흐물거리는 문제점이 발생할 수 있다.Particularly, when the soy sauce sauce is prepared at a mixing ratio of less than 47 parts by weight with respect to 16 parts by weight of soy sauce, the saltiness of the sea cucumbers is low and the salting may not be sufficiently achieved. When the salt content exceeds 47 parts by weight, This may cause a problem of straying.
상기 숙성 공정은 5℃에서 72시간 동안 실시하는 것이 바람직하다. 상기 숙성 온도가 5℃미만일 경우 숙성 시간이 과도하게 길어져 효율성에 문제점이 있고, 5℃를 초과할 경우 간장이 변질되어 섭취가 불가능해진다.The aging step is preferably carried out at 5 DEG C for 72 hours. If the aging temperature is less than 5 ° C, the aging time becomes excessively long, which leads to a problem of efficiency. If the aging temperature is higher than 5 ° C, the liver becomes deteriorated and becomes unusable.
또한, 숙성 시간이 72시간 미만으로 수행될 경우 숙성이 충분히 이루어지지 않고, 72시간을 초과할 경우 숙성이 이미 완료되어 효율성이 저하되거나 해삼장이 짜지는 문제점이 발생한다.
If the aging time is less than 72 hours, the aging is not sufficiently performed. If the aging time is more than 72 hours, the aging is already completed and the efficiency is lowered or the sea water gang is scratched.
다음으로, 제 6단계(S60)에서는 상기 해삼과 간장소스를 분리한 후 포장한다. 구체적으로, 상기 숙성시킨 해삼을 간장소스에서 건져 진공포장하고, 간장소스는 파우치 등에 담아 분리 포장을 실시한다.Next, in the sixth step (S60), the sea cucumber and the soy sauce source are separated and packed. Specifically, the aged sea cucumber is vacuum-packed from the soy sauce, and the soy sauce is packed in the pouch.
일반적인 게, 전복, 새우 등의 장류는 간장소스와 내용물을 같은 용기에 보관 하지만, 해삼의 경우 함께 보관하게 되면 시간이 경과할수록 맛이 짜지고 살이 녹아 내려 장기간 보관이 어려우므로 숙성 과정을 거친 후 진공포장하여 -18℃에서 동결 보관 하고, 간장소스를 별도 포장하여 제공함으로써 일정한 맛을 유지할 수 있으며 보관 기간을 늘릴 수 있다.
In general, crab, abalone, and shrimp are kept in the same container with the soy sauce. However, when the sea cucumber is stored together, the taste is squeezed as the time goes by and the flesh melts and it is difficult to store for a long time. It is packed and stored at -18 ℃ for freezing, and soy sauce is separately packaged to maintain a certain taste and increase storage period.
하기에서는 본 발명에서의 해삼장 제조방법의 자숙, 건조, 불림, 숙성 공정 및 그의 조건에 대한 관능평가 실험을 실시하고, 이에 대한 실험 내용을 상세하게 설명한다.
Hereinafter, the sensory evaluation test of the seaweed cultivation method according to the present invention will be described in detail.
ㄱ. 관능평가A. Sensory evaluation
하기 실험은 본 발명의 해삼장 제조방법을 바탕으로 제조한 해삼장의 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 선발하여 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다. 관능검사 항목은 해삼장의 종합적 기호도, 맛, 색, 식감 등으로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점척도법(Liker scale)으로 실시하였다.
In order to compare the quality characteristics of seafood ginseng prepared on the basis of the sea cucumber field production method of the present invention, the graduate students of the food engineering graduate who are recognized as suitable for the inspection were selected and subjected to sensory evaluation after training suitable for the purpose of this experiment. The sensory test items were 9 points on the likelihood and 9 points on the Liker scale which were evaluated as very good for the taste, color and texture of sea cucumber.
1) 제조공정
1) Manufacturing process
[비교예 1][Comparative Example 1]
비교예 1은 생해삼을 간장소스에 절여 제조한 해삼장이다.Comparative Example 1 is a sea cucumber field prepared by harvesting raw sea cucumber into a soy sauce.
[실시예 1][Example 1]
실시예 1은 본 발명의 제조방법을 바탕으로 자숙을 실시한 후 간장소스에 절여 제조한 해삼장이다.Example 1 is a sea cucumber field prepared by carving on the basis of the manufacturing method of the present invention and harvested in a soy sauce.
[실시예 2][Example 2]
실시예 2는 본 발명의 제조방법을 바탕으로 자숙을 실시한 다음 불림 공정을 실시한 후 간장소스에 절여 제조한 해삼장이다.Example 2 is a sea cucumber field prepared by carving based on the production method of the present invention, followed by a digestion process, and then harvested in a soy sauce source.
[실시예 3][Example 3]
실시예 3은 본 발명의 제조방법을 바탕으로 자숙을 실시한 다음 건조 및 불림 공정을 실시한 후 간장소스에 절여 제조한 해삼장이다.
Example 3 is a sea cucumber field prepared by ripening in a soy sauce sauce after being roasted on the basis of the manufacturing method of the present invention, followed by drying and dipping processes.
관능특성 결과, 상기 표 1과 같이 일반적으로 다른 해산물 등과 같이 간장소스에 절이기만 한 해삼장은 해삼이 녹아 식감을 판단하기 어려운 데에 비하여, 자숙, 건조, 불림 공정 등을 수행한 본 발명의 해삼장에 대한 식감을 비롯한 종합적인 기호도가 더 높았으며, 상기 자숙, 건조, 불림 공정을 순차적으로 모두 진행한 실시예 3의 경우 맛, 색, 식감 및 종합적 기호도 전반에 걸쳐 가장 우수한 관능을 나타내었다.As a result of the sensory characteristics, it is difficult to judge the texture of the sea cucumber which is generally stored in the soy sauce like the other seafood as in the above Table 1, compared with the sea cucumber of the present invention, And the overall preference including the texture was higher. In the case of Example 3 in which the above-mentioned processes of cooking, drying, and soaking were sequentially carried out, the most excellent sensory properties were exhibited throughout the taste, color, texture and general preference.
따라서, 해삼장 제조 시 해삼장의 맛과 식감을 보다 높이기 위하여 자숙, 건조, 불림 과정을 순차적으로 진행하는 것이 바람직함을 알 수 있다.
Therefore, it is preferable that the seasoning of the sea cucumbers is carried out sequentially in order to improve the taste and texture of sea cucumbers.
2) 건조 조건
2) Drying conditions
[실시예 4][Example 4]
실시예 4는 본 발명의 제조방법을 바탕으로 해삼장을 제조하되, 자숙 후 건조 공정을 수행할 시 25℃에서 48시간 수행한 다음 불림, 숙성 과정을 거쳐 제조한 해삼장이다.Example 4 is a sea cucumber field prepared by performing the process of drying at 25 ° C for 48 hours, followed by aging process, when the seaweed is prepared based on the production method of the present invention.
[실시예 5][Example 5]
실시예 5는 본 발명의 제조방법을 바탕으로 해삼장을 제조하되, 자숙 후 건조 공정을 수행할 시 35℃에서 48시간 수행한 다음 불림, 숙성 과정을 거쳐 제조한 해삼장이다.Example 5 is a sea cucumber field prepared by performing the process of drying at 35 ° C for 48 hours in the case of performing a drying process after dipping in seaweed according to the production method of the present invention.
[실시예 6][Example 6]
실시예 6은 본 발명의 제조방법을 바탕으로 해삼장을 제조하되, 자숙 후 건조 공정을 수행할 시 40℃에서 48시간 수행한 다음 불림, 숙성 과정을 거쳐 제조한 해삼장이다.Example 6 is a sea cucumber field prepared by performing the process of drying at 40 ° C for 48 hours and then aging, when the seaweed is prepared based on the production method of the present invention.
[실시예 7][Example 7]
실시예 7은 본 발명의 제조방법을 바탕으로 해삼장을 제조하되, 자숙 후 건조 공정을 수행할 시 35℃에서 40시간 수행한 다음 불림, 숙성 과정을 거쳐 제조한 해삼장이다.Example 7 is a sea cucumber field prepared by performing the process of drying at 35 ° C for 40 hours in the case of performing the drying process after dipping in seaweed according to the manufacturing method of the present invention.
[실시예 8][Example 8]
실시예 8은 본 발명의 제조방법을 바탕으로 해삼장을 제조하되, 자숙 후 건조 공정을 수행할 시 35℃에서 55시간 수행한 다음 불림, 숙성 과정을 거쳐 제조한 해삼장이다.
Example 8 is a sea cucumber prepared by performing the process of drying at 35 ° C for 55 hours and then aging and dipping in the process of preparing seaweed using the process of the present invention.
관능특성 결과, 상기 표 2와 같이 실시예 5의 종합적 기호도, 맛, 색, 식감이 모두 가장 우수한 관능을 나타내었다. 따라서, 해삼장의 건조 공정은 35℃에서 48시간 동안 실시하는 것이 바람직함을 알 수 있다.
As a result of the sensory characteristics, as shown in Table 2, the overall sensibility, taste, color, and texture of Example 5 were the most excellent. Therefore, it can be understood that the drying process of the sea cucumber is preferably carried out at 35 DEG C for 48 hours.
3) 불림 조건
3) Calling condition
[실시예 9][Example 9]
실시예 9는 본 발명의 제조방법을 바탕으로 해삼장을 제조하되, 자숙, 건조를 수행한 후 불림 공정을 65시간 동안 실시한 다음 숙성 과정을 거쳐 제조한 해삼장이다.Example 9 is a sea cucumber field prepared by preparing the sea cucumber on the basis of the production method of the present invention, subjecting it to cooking and drying, followed by a soaking process for 65 hours and then aging.
[실시예 10][Example 10]
실시예 10은 본 발명의 제조방법을 바탕으로 해삼장을 제조하되, 자숙, 건조를 수행한 후 불림 공정을 72시간 동안 실시한 다음 숙성 과정을 거쳐 제조한 해삼장이다.Example 10 is a sea cucumber field prepared by preparing the sea cucumber field based on the production method of the present invention, and then subjecting it to dipping and drying, followed by a dipping process for 72 hours, and then aging.
[실시예 11][Example 11]
실시예 11은 본 발명의 제조방법을 바탕으로 해삼장을 제조하되, 자숙, 건조를 수행한 후 불림 공정을 80시간 동안 실시한 다음 숙성 과정을 거쳐 제조한 해삼장이다.
Example 11 is a sea cucumber field prepared by preparing the sea cucumber field based on the production method of the present invention, followed by ripening and drying, followed by a dredging process for 80 hours, and then aging.
관능특성 결과, 상기 표 3과 같이 실시예 10의 종합적 기호도, 맛, 색, 식감이 모두 가장 우수한 관능을 나타내었다. 따라서, 해삼장의 불림 공정은 72시간 동안 실시하는 것이 바람직함을 알 수 있다.
As a result of the sensory characteristics, as shown in Table 3, the overall sensibility, taste, color, and texture of Example 10 were the most excellent. Therefore, it is preferable that the sea water germination process is performed for 72 hours.
4) 숙성 조건4) Aging condition
[실시예 12][Example 12]
실시예 12는 본 발명의 제조방법을 바탕으로 해삼장을 제조하되, 자숙, 건조, 불림 공정을 수행한 후 숙성 시 해삼 1중량부에 대하여 간장소스 1.5중량부를 혼합하여 제조한 해삼장이다.Example 12 is a sea cucumber field prepared by mixing seaweed sauces with 1.5 parts by weight of soy sauce per 1 part by weight of sea cucumber when ripening, drying, and dipping processes are performed on the basis of the manufacturing method of the present invention.
[실시예 13][Example 13]
실시예 13은 본 발명의 제조방법을 바탕으로 해삼장을 제조하되, 자숙, 건조, 불림 공정을 수행한 후 숙성 시 해삼 1중량부에 대하여 간장소스 2중량부를 혼합하여 제조한 해삼장이다.Example 13 is a sea cucumber field prepared by mixing seaweed sauces 2 parts by weight with 1 part by weight of sea cucumber when aging, drying, and dipping processes are performed on the basis of the manufacturing method of the present invention.
[실시예 14][Example 14]
실시예 14는 본 발명의 제조방법을 바탕으로 해삼장을 제조하되, 자숙, 건조, 불림 공정을 수행한 후 숙성 시 해삼 1중량부에 대하여 간장소스 2.5중량부를 혼합하여 제조한 해삼장이다.
Example 14 is a sea cucumber prepared by mixing sea cucumber sauce with 2.5 parts by weight of soy sauce per 1 part by weight of sea cucumber when ripening, drying and dipping processes are performed on the basis of the preparation method of the present invention.
관능특성 결과, 상기 표 4와 같이 실시예 13의 종합적 기호도, 맛, 색, 식감이 모두 가장 우수한 관능을 나타내었다. 따라서, 해삼장 제조 시 숙성 공정에서 해삼과 간장소스의 혼합비율은 해삼 1중량부에 대하여 간장소스 2중량부를 포함하는 것이 바람직함을 알 수 있다.
As a result of the sensory characteristics, as shown in Table 4, the overall sensibility, taste, color, and texture of Example 13 were the most excellent. Therefore, it can be understood that the mixing ratio of sea cucumber and soy sauce in the aging process in sea cucumber production is preferably 2 parts by weight of soy sauce based on 1 part by weight of sea cucumber.
이와 같이, 상술한 본 발명의 기술적 구성은 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자가 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.As described above, it is to be understood that the technical structure of the present invention can be embodied in other specific forms without departing from the spirit and essential characteristics of the present invention.
그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타나며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
Therefore, it should be understood that the above-described embodiments are to be considered in all respects as illustrative and not restrictive, the scope of the invention being indicated by the appended claims rather than the foregoing description, All changes or modifications that come within the scope of the equivalent concept are to be construed as being included within the scope of the present invention.
S10. 해삼의 내장을 제거한 후 세척하는 제 1단계
S20. 상기 세척한 해삼을 물에 넣어 자숙하는 제 2단계
S30. 상기 자숙한 해삼을 물에서 건진 후 건조를 실시하는 제 3단계
S40. 상기 건조한 해삼을 물에 투입한 후 불리는 제 4단계
S50. 상기 불린 해삼을 간장소스에 담가 숙성하는 제 5단계
S60. 상기 해삼과 간장소스를 분리한 후 포장하는 제 6단계S10. The first step of cleaning after removing the viscera of sea cucumber
S20. The second step of immersing the washed sea cucumber in water
S30. The third step of drying the immersed sea cucumber in water and then performing drying
S40. After the dried sea cucumber is poured into water,
S50. The fifth step of immersing the so-called sea cucumber in a soy sauce sauce and aging
S60. The sixth step of separating and packing the sea cucumber and the soy sauce
Claims (5)
상기 세척한 해삼을 물에 넣어 80 내지 130℃에서 15분간 자숙하는 제 2단계;
상기 자숙한 해삼을 물에서 건진 후 30 내지 38℃의 진공건조기에서 48시간 동안 건조를 실시하는 제 3단계;
상기 건조한 해삼을 물에 투입한 후 72시간 동안 불리는 제 4단계;
상기 불린 해삼을 간장소스에 담가 혼합한 후 5℃에서 72시간 동안 숙성하는 제 5단계;
상기 해삼과 간장소스를 분리한 후 포장하는 제 6단계;를 포함하되,
상기 제 5단계에서 해삼과 간장소스의 혼합 비율은 해삼 1중량부에 대하여 간장소스 2중량부인 것을 특징으로 하는 해삼장 제조방법A first step of removing the viscera of the sea cucumber and then washing it;
A second step of immersing the washed sea cucumber in water at 80 to 130 캜 for 15 minutes;
Drying the immersed sea cucumber in water and drying in a vacuum dryer at 30 to 38 ° C for 48 hours;
A fourth step in which the dried sea cucumber is put into water and called for 72 hours;
A fifth step of immersing the sea cucumber in a soy sauce sauce and aging the mixture at 5 캜 for 72 hours;
And separating and packing the sea cucumber and the soy sauce sauce,
Wherein the mixing ratio of the sea cucumber and the soy sauce in the fifth step is 2 parts by weight of soy sauce based on 1 part by weight of sea cucumber
상기 4단계에서 불림은 해삼 1중량부에 대하여 물 10중량부를 투입하여 실시하는 것을 특징으로 하는 해삼장 제조방법The method according to claim 1,
In step 4, 10 parts by weight of water is added to 1 part by weight of sea cucumber,
상기 제 5단계에서 숙성 시 간장소스는 다시마 1중량부에 대하여 양파 9중량부, 청양고추 2중량부, 물엿 8중량부, 생강 3중량부, 마늘 3중량부, 표고버섯 6중량부, 대파 3중량부, 설탕 2중량부, 간장 16중량부, 정제수 47중량부을 가열하여 제조한 것을 특징으로 하는 해삼장 제조방법The method according to claim 1,
9 parts by weight of onion, 2 parts by weight of red pepper, 8 parts by weight of starch syrup, 3 parts by weight of ginger, 3 parts by weight of garlic, 6 parts by weight of shiitake mushroom, , 2 parts by weight of sugar, 16 parts by weight of soy sauce, and 47 parts by weight of purified water.
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