KR102131551B1 - 웰빙 생면 칼국수 반죽 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 웰빙 생면 칼국수 반죽 제조 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 전통적인 밀가루 외에 한끼 식사 대용이 될 정도의 옥수수, 감자, 보리, 기장 등 여러가지 곡류들을 맛과 식감을 향상시킬 수 있는 소정의 비율로 배합하고, 배합된 혼합물을 물 대신 얼음을 이용하여 반죽하므로서 인체에 유익한 웰빙 칼국수로서 맛과 식감이 우수할 뿐만 아니라 장시간 보관이 가능하도록 제조된 웰빙 생면 칼국수 반죽 제조 방법에 관한 것이다.

Description

웰빙 생면 칼국수 반죽 제조 방법{omitted}

본 발명은 웰빙 생면 칼국수 반죽 제조 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 전통적인 밀가루 외에 한끼 식사 대용이 될 정도의 옥수수, 감자, 보리, 기장 등 여러가지 곡류들을 맛과 식감을 향상시킬 수 있는 소정의 비율로 배합하고, 배합된 혼합물을 물 대신 얼음을 이용하여 반죽하므로서 인체에 유익한 웰빙 칼국수로서 맛과 식감이 우수할 뿐만 아니라 장시간 보관이 가능하도록 제조된 웰빙 생면 칼국수 반죽 제조 방법에 관한 것이다.

산업의 근대화와 경제수준의 향상으로 사회생활의 구조가 점점 다양화, 산업화 되어감에 따라 식생활 양식에 많은 변화를 가져오면서 식품에서 면류의 이용은 급격히 높은 비중을 차지하게 되었다.

예로부터 우리나라 사람들은 주식인 밥을 대신하여 별식으로서 다양한 곡물을 이용하여 만든 국수, 예컨대 메밀국수나 녹말국수 또는 칼국수와 같은 것들을 즐겨왔다. 그러나 밀가루의 특성상 영양분이 식사 대용으로 될 정도는 아니어서 간식 정도의 간단한 식사로 먹는 경우가 대부분이었다.

근래에는 웰빙 열풍과 함께 건강에 대한 관심이 더 높아지면서 현대인의 다양한 기호에 맞춰 새로운 재료를 추가하여 각종 다양한 형태의 칼국수가 제조되고 있다. 제면된 칼국수 면 가닥은 국수 면 가닥보다는 면의 양이 많아 면의 특성이 주 재료인 밀가루의 성질에 따라 크게 영향을 받게 된다. 즉, 온도, 수분, 시간, 반죽 방법 등에 따라 칼국수 면의 질감, 식감, 맛에 영향을 주는 면 조직과 글루텐 형성 등의 작용 효과가 큰 영향을 받게 된다.

그러나 기존의 웰빙 칼국수는 대부분 밀가루에 건강 식품을 단순히 추가하여 건강 식품을 밀가루와 함께 섭취하도록 하고 있다. 일반적으로 칼국수는 밀가루에 물과 기타 원료를 넣어 반죽하고 면대를 형성한 다음 잘라서 만들거나 반죽을 압출하여 만든 제품으로 비교적 제조방법이 간단하다.

그러나, 밀가루만을 칼국수 재료로 하여 제조한 경우에는 밀가루 색인 흰색에 가깝고, 고른 영양소를 함유하지 못할 뿐만 아니라 특별한 맛을 지니지 못하게 된다. 또한, 밀가루를 주원료로 하는 종래의 칼국수는 소화가 잘되지 않아 소화기관이 약한 사람은 소화를 시키기에 상당히 어려울 뿐만 아니라 섭취시에는 건강에 해를 끼칠 수 있는 문제점이 있었다. 따라서, 영양이 풍부하고 건강에 유익하며 현대인의 기호에 맞는 우수한 칼국수 제품의 개발이 필요한 실정이다.

한국등록특허 제 1141202호에는 혼합 식 재료 알갱이가 포함된 칼국수 면의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 웰빙 생면 칼국수 반죽 제조 방법과는 재료 성분이나 제조 방법이 전혀 상이하다.

위와 같이 종래에 단순히 밀가루 중심으로 이루어진 칼국수로는 소비자들의 다양한 기호를 만족시킬 수 없어서, 인체에 유익한 성분을 혼합하여 만든 기능성 국수의 수요가 점차 증대되고 있을 뿐만 아니라 새로운 제품의 출시도 속속 이루어지고 있다.

일반적으로 웰빙 요소로는 다시마 등 해조류나 버섯, 약초 등 곡물 이외의 웰빙식품이 주류를 이루고 있으나 맛이나 식감 등 칼국수 본연의 본질을 향상시키는 기술은 아니어서 취식자의 호감을 얻기에는 한계가 있는 것이다.

특히 시중 유통을 목적으로 하는 경우, 유통 기한에 한계가 있어 어느 정도의 수분을 제거한 건면으로 출시하는 경우가 많으며, 완전 생면의 경우에는 불과 수일 이내에 부패하게 되므로 인체에 유해한 각종 화학적 MSG를 첨가하여 맛을 왜곡시키고 화학적 방부제 성분 등을 첨가하여 유통 기한을 연장하는 편법을 사용하고 있다.

따라서 종래의 일반 시중 칼국수의 경우, 진정한 웰빙 칼국수라고 할 수는 없으며, 부득이 맛과 식감을 위해 생면으로 유통하는 경우가 대부분이나 인체에 유해한 성분을 첨가하므로 결국 소비자를 기만하는 결과를 야기하게 되는 것이다.

또한 칼국수의 맛과 식감의 경우에도 일반적으로 칼국수 면을 찰지게 하기 위해 식용유 등을 첨가하고 있는 바, 이 또한 웰빙 칼국수라는 주장이 어울리지 않는 제조 방법이며 현재 시중에서 유통되는 생면 칼국수의 사용법에는 대부분 칼국수 조리 전에 먼저 1차로 물에 넣고 끓인 후 면을 건져서 조리하도록 기재되어 있다.

이는 방부제 등 인체에 유해한 각종 화학 식품들을 제거하기 위한 것이며 스스로 웰빙 칼국수가 아니라는 반증이 되는 것이다.

상기와 같이, 인체에 유해한 식품을 첨가한 생면 칼국수는 진정한 웰빙 칼국수라 할 수 없으므로 진정한 의미의 웰빙 칼국수의 필요성이 절실한 실정에서 본 발명자는 수십 년간의 식품 조리 경험을 바탕으로 본 발명의 웰빙 생면 칼국수 반죽 제조 방법을 발명하게 된 것이다.

상기와 같이 기존의 웰빙 칼국수는 인체에 유익한 일부 성분이 내포되어 있는 이점은 있으나, 주 재료에 인체에 유익한 건강 식품을 단순히 혼합하여 이를 칼국수 형태로 성형한 것이 대부분이어서 식감이 현저히 떨어질 뿐만 아니라, 맛과 식감을 향상 시키기 위한 화학적 MSG 성분과 식용유를 첨가하고 부패를 방지하기 위한 화학적 방부제 등을 첨가하므로서 인체에 유해한 웰빙 칼국수 즉, 웰빙 아닌 웰빙 칼국수를 생산하는 모순을 초래하고 있는 것이다.

또한 각종 비 곡물 웰빙 식품이 첨가되어 칼국수 고유의 맛과 식감을 저하시켜 오히려 소비자로 하여금 외면을 받는 문제점을 내포하고 있으며, 또한 물로 반죽하여 쉽게 변질되거나 부패하여 장시간 보관이 어려운 문제점이 있었다.

본 발명은 상기와 같은 종래 생면 웰빙 칼국수의 문제점을 개선하기 위하여 주 재료인 밀가루에 식사 대용이 될 수 있는 영양분을 함유하면서 인체에 유익하며 또한 칼국수 본연의 맛, 질감, 색감 및 식감을 모두 만족시킬 뿐만 아니라 방부제, 식용유 등 인체에 유해한 식품을 첨가하지 않고도 장시간 보관이 가능한 생면 칼국수의 제조 방법을 제공하고자 한다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출한 것으로서, 각종 웰빙 반죽 재료를 준비하는 재료 준비 과정과, 준비된 재료들을 혼합하여 얼음과 함께 반죽기에서 반죽하는 얼음 반죽 과정과, 얼음 혼합된 반죽을 소정의 양으로 나누어 냉장고에서 소정의 시간 동안 숙성시키는 반죽 숙성 과정으로 구성된다. 본 발명에서 반죽 과정까지 기술하는 것은 칼국수 면의 제면은 반죽을 단순히 제면기에 넣으면 칼국수 면의 제면이 되므로 특별히 기술하지 않는 것이며, 칼국수 면의 특성을 결정하는 것은 바로 반죽이기 때문이다.

여기서,

1) 재료 준비 과정은;

밀가루 100 중량부를 기준으로 감자 전분 3~5 중량부와, 옥수수 분말 2~3.5 중량부와, 보리 분말 2~3 중량부와, 더덕 분말 0.5~1.5 중량부와, 정제염 0.3~0.5 중량부를 준비한다.

2) 얼음 반죽 과정은;

반죽기의 하단에 직경 약 1cm 정도의 얼음 알갱이 45~60 중량부를 깔고 그 위에 밀가루를 붓고 나머지 재료들을 순서와 상관없이 순차로 붓고 반죽기를 30~60분 작동시켜 웰빙 칼국수 반죽을 형성시킨다

3) 숙성 과정은;

상기 웰빙 칼국수의 반죽을 필요한 소정의 양으로 나누어 영하 1도 내지 영상 1도의 온도에서 4~6 시간 동안 숙성시킨다.

4) 제면 과정은;

숙성이 완료된 반죽을 필요한 소정의 양으로 나누어 수작업 또는 제면기로 제면한다.

본 발명은 상기와 같이 주식 대용이 가능한 영양을 갖춘 칼국수이면서 건강에도 유익한 곡물을, 건강한 맛과 색감 및 질감을 창출할 수 있는 배합 비율로 배합하고 이를 각 분말의 표면을 조금씩 도포하도록 얼음 알갱이를 이용한 얼음 반죽 기술을 사용하므로서, 제면된 생면 칼국수가 식사 대용이 가능한 영양분을 함유하면서 인체에도 유익한 진정한 웰빙 칼국수로서, 쫄깃하면서도 구수하고 고소한 맛과 식감을 유지하고 새하얀 차가운 색감보다 건강한 잡곡 색감을 나타내며 화학적 방부제 첨가 없이 생면 상태로 장시간 보관이 가능한 웰빙 생면 칼국수 반죽을 얻게 되는 효과가 있는 것이다.

본 발명은 웰빙 생면 칼국수 반죽 제조 방법에 관한 것으로, 각종 웰빙 반죽 재료를 준비하는 재료 준비 과정과, 준비된 재료들을 혼합하여 얼음과 함께 반죽기에서 반죽하는 얼음 반죽 과정과, 얼음 혼합된 반죽을 소정의 양으로 나누어 냉장고에서 소정의 시간 동안 숙성시키는 반죽 숙성 과정으로 구성되며, 제면이 필요한 경우에는 상기 숙성된 반죽을 필요한 양으로 나누어 제면하는 단순 제면 과정을 추가 구성하면 된다.

먼저 상기 재료 준비 과정은;

밀가루 100 중량부에, 감자 전분 3~5 중량부, 옥수수 분말 2~3.5 중량부, 보리 분말 2~3 중량부, 더덕 분말 0.5~1.5 중량부, 정제염 0.3~0.5 중량부를 준비한다. 소주 25cc를 넣어 생밀가루 냄새를 효과적으로 제거할 수도 있다.

여기에 기장 약 1 중량부를 추가하면 쫄깃한 식감과 혈당 개선 효과를 얻을 수도 있다. 상기 보리 분말은, 바람직하게는 늘 보리를 사용하면 칼국수의 구수한 맛과 향토적 색감을 얻을 수 있다.

먼저 각 재료들의 칼국수 면발의 기능 및 웰빙 기능을 살펴 보면,

1) 밀가루는 칼국수의 기본적이고 핵심적인 재료이므로 그 기능은 생략한다. 다만, 본 발명에서는 여러가지 밀가루 종류 (중력/찰/박력/강력) 중에서 부드러운 맛을 얻기 위하여 입자가 부드러운 최상위 고급 밀가루를 사용하는 것이 바람직하다.

2) 감자는 쌀이 귀한 시절에 쌀을 대신하여 주식으로 사용된 곡식으로서 칼국수의 부족한 영양을 보완하면서 칼국수 면을 매끄럽게 하고 식감을 향상시키는 기능을 갖는다.

웰빙 기능으로서는, 산화방지제가 함유되어 있어 심장질환, 당뇨병, 암과 같은 만성질환을 예방하는 효과가 있고, 저항성 전분은 혈당의 조절과 인슐린 감수성에도 긍정적인 영향을 미치며, 구꼬아민(kukoamines)은 혈압을 낮춰 심장질환의 위험을 감소시키는 효과가 있는 것으로 밝혀 졌다. 또한 비타민 B6는 숙면 유도와 우울감 극복에 도움을 주는 성분이다.

3) 옥수수 또한 감자와 같이 쌀이 귀한 시절에 쌀을 대신하여 주식으로 사용된 곡식으로서 칼국수의 부족한 영양을 보완하면서 칼국수 면을 찰지게 하고 맛을 고소하고 구수하게 만들고 색감을 노르스름하게 하는 기능을 갖는다. 웰빙 기능으로서는 심혈관 예방, 충치 예방, 숙취해소, 변비 개선, 부종 제거 등의 효능이 있는 것으로 밝혀 진 바 있다.

4) 다음에 늘 보리는 쌀보리의 일종으로 쌀보리보다 알곡이 약간 작고 도정 후에는 약간 짙은 색을 띄며, 면의 맛을 더욱 구수하게 만들고 건강한 향토 잡곡 색갈로 웰빙 느낌을 시각적으로도 느낄 수 있도록 만든다..또한 쌀 대용 곡식이기도 하다.

건강 기능으로서는, 늘 보리에는 콜레스테롤이 합성되는 것을 억제하는 토코트리에놀이 다량 함유되어 있으며 칼슘, 섬유질, 비타민B군 등이 쌀보다 훨씬 많아 피부를 탄력있게 해주고 혈압이 정상을 유지하도록 도와주며 체액의 알카리를 최적의 상태로 유지시켜주고. 장을 튼튼하게 하며 식이섬유가 쌀보다 10배나 함유되어 있어 장의 운동을 유연하게 해주고 소화를 도와주는 것으로 알려져 있다..

5) 더덕은 칼국수 면을 찰지게 하여 반죽이나 면의 성형 유지를 돕는 기능을 갖는다. 건강 기능으로서는 주로 비뇨기·순환계·신경계 질환을 다스리며, 호흡기 질환에 효험이 있는 것으로 알려져 있으며 더덕의 진액과 쓴맛은 사포닌 성분으로 혈액순환과 정력증진, 가래해소의 효능이 있다. 나쁜 콜레스테롤을 녹여주는 효과가 있어 고혈압 예방에도 도움이 된다고 알려져 있다.

6) 기장은 칼국수 면을 더욱 찰지게 만들고 건강 기능적으로는 혈당을 낮춰주고 당뇨증상을 개선하는 데에 도움이 되며, 항암, 항염 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

이하 본 발명의 실시 예를 상세히 설명하면 다음과 같다.

[실시 예]

1. 재료 준비 과정:

먼저 칼국수 면의 재료를 각각 소정의 비율로 준비한다.

여기서, 정제염은 칼국수 면의 쓴 맛을 제거할 수 있는 구운 정제염으로 하는 것이 바람직하며 여기에 칼국수 면을 더욱 찰지게 하고 웰빙 기능을 추가하기 위하여 기장 약 1 중량부를 추가로 준비할 수 있다.

상기에서 옥수수 분말, 늘보리 분말, 기장 분말은 모두 알갱이를 말린 상태로 분쇄한 분말을 의미하며, 다른 실시예로서 옥수수, 보리, 기장 등은 말린 알갱이를 물에 불린 후 죽 쓰듯 흐물흐늘한 상태에서 믹서기에 갈아 죽과 같은 상태로 준비할 수고 있다. 이는 이후 반죽 과정에서 분말 대신 혼합 죽을 넣어 반죽 과정에 투입할 수도 있음을 의미한다.

2. 얼음 반죽 과정

본 발명에서 칼국수 반죽 과정은 매우 중요한 기술적 작용을 차지한다. 일반적으로 밀가루 반죽은 물을 사용한다. 이 경우 미세한 밀가루 입자와 물 입자가 한꺼번에 혼합되어 세세한 밀가루 입자에 물 입자가 충분히 혼합되자 못하므로서 쫄깃한 식감에 필요한 탄력성을 제대로 갖추지 못하는 문제점이 있다. 본 발명은 이러한 문제점을 개선하기 위하여 물 대신 얼음을 이용하여 반죽하는 기술을 사용한다.

이하 얼음 반죽 과정을 상세히 설명한다.

먼저 반죽기 하부에 50 중량부의 얼음을 배치한다. 이때 얼음은 적당한 조각 상태를 말하며, 바람직하게는 길이 약 1센티 미터 정도의 다각형 또는 구슬 같은 원형 알갱이가 바람직하나 특정한 형태로 제한하는 것은 아니다..

상기 얼음 상부에 준비된 재료를 정해진 순서 없이 쏟아 붓는다. 다만 주 재료인 밀가루를 먼저 배치하고 이후 나머지 재료를 붓는 것이 바람직할 것이다.

이 상태에서 상기 얼음과 그 위에 쌓여 있는 재료들이 충분히 혼합될 수 있도록 반죽기를 30분~60분간 가동시킨다. 반죽기는 얼음과 재료들을 무작위로 혼합시키는데 물이 아닌 얼음 알갱이의 경우 재료 입자들과 접하는 면에서 조끔 씩 수분이 배출되므로 재료 입자들은 수분과 한꺼번에 혼합되지 않고 조끔 씩 입자가 도포되듯이 혼합되며 이로 인해 미세한 재료 입자들이 수분과 충분히 혼합될 수 있게 된다.

이러한 얼음 반죽 과정을 통해 얻어진 반죽은 종래의 물로 혼합한 반죽에 비해 수분 입자와 충분히 혼합되어 글루텐 형성을 촉진하므로서 쫄깃한 상태가 되며 반죽 내부에 충분한 수분이 함유되어 잘 마르지 않고 장기간 생면 상태를 유지할 수 있게 된다.

3. 반죽 숙성 과정;

상기 얼음 반죽 과정을 거친 반죽은 필요에 따라 1인분씩 또는 필요한 소정의 양으로 나누어 영하 1도 내지 영상 1도 정도의 온도에서 4~6 시간 동안 숙성과정을 진행한다.

본 발명의 얼음 반죽 과정을 거쳐 생성된 반죽은, 상기 숙성 과정에서 글루텐 형성이 더욱 향상되고 충분한 수분을 함유하게 되며 반죽의 조직력과 점성력이 향상되어 젤리와 같이 면이 탱글탱글한 상태가 된다.

이러한 이유로 제면 후 영하 1도 ~영상 1도 정도의 냉장 상태로 보관 시 물로 반죽한 면보다 부패될 때까지의 기간이 2배 이상 늘어나는 효과를 얻을 수 있게 된다. 즉 부패 기간이 기존 면은 상온에서 약 2~3일 정도이나 본 얼음 반죽 면은 약 7일 정도가 된다.

물론 냉동 보관 시는 모두 장기간 보관이 가능하나, 종래의 칼국수 면은 조리 시 해동하면 면이 건조해서 생면 본연의 맛과 식감을 얻기 어렵게 되는 반면 본 발명에 따른 얼음 반죽 면은 해동 후에도 냉동 전과 같은 생면 상태로 회복되어 맛과 식감에 변화가 거의 없다.

그 이유를 삼겹살과 비교하면, 삼겹살을 냉동했다가 꺼내면 육즙이 냉동기간 중 증발하여 뻣뻣한 상태가 되는 것과 같은 이유이며, 마른 상태의 삼겹살을 조리하면 맛이 매우 저하되는 것은 주지의 사실이다.

이에 비해 본 발명에 따른 얼음 반죽은 각 재료들의 미세한 입자들이 충분히 0도 내외의 찬 물 입자와 매우 치밀하게 혼합되어 있어 반죽의 조직력과 점성이 매우 치밀한 상태로 유지되어 수분의 증발이 억제되어 해동 후에도 원래의 반죽 상태를 유지할 구 있게 되는 것이다.

그러나 일반 식당업을 하는 경우에는 생면 칼국수 면을 장기간 보관해서 조리하는 경우는 많지 않다. 왜냐하면 자칫 맛이나 식감에 조금만 변화가 생겨도 손님들은 이를 금방 인식하고 문제를 제기하기 때문이다. 따라서 마트에 유통시키는 건면과 달리 일반 식당업자에게 칼국수 생면을 공급하는 경우에는 주문을 받아 공급하게 되므로, 본 발명의 생면 칼국수 면의 경우, 냉동 상태로 공급하고 식당업자도 냉동 보관 상태에서 조리해도 맛이나 질감이 원래 상태와 큰 차이가 없겠지만, 맛과 식감을 더욱 유지시키기 위해 냉동 시키지 않은 상태로 공급한다 해도 냉장 상태로 변질 없이 7일 정도의 보관이 가능하므로 식당업자가 받아서 냉장 보관하였다가 조리하기에 충분한 기간이 되며 이는 칼국수 생면의 식당업자 대상 공급에는 매우 적합한 발명이라 할 것이다.

또한 시장이나 마트 등 일반 소비자를 대상으로 하는 경우에는 냉장 유통 시 시장에 납품 후 소비자가 구입하는 기간을 알 수 없어 7일 정도의 유통기한은 부적합 하다 할 것이나 인터넷 쇼핑몰을 이용한 판매는 소비자가 주문하면 주문 후 1~2일 이내에 소비자에게 직송되므로 냉장 상태로 배송 시 전혀 품질 문제가 발생하지 않게 될 것이다.

그러나 냉동 유통 시는 기존 건면과 동일하게 장 기간 보관이 가능하며 이 경우 종래 건면에 비해 수분과 질감이 생면 상태와 큰 차이가 없어 조리 시 기존의 건면에 비해 맛과 식감이 훨씬 향상되어 사업적 경쟁력을 확보할 수 있게 될 것이다...

4. 제면 과정

숙성이 완료된 상기 얼음 반죽을 필요한 소정의 양으로 나누어 수작업 또는 제면기로 제면한다. 제면은 제면기를 원하는 형태(국수 또는 칼국수)로 설정하여 제면하거나 수작업으로 하게 된다. 만약 칼국수가 아닌 반죽 형태로 구입하여 수제비, 만두 등을 만들어도 반죽의 맛, 질감, 색감 등을 그대로 유지할 수 있으므로 꼭 제면 된 칼국수가 아니더라도 반죽 상태로 제품 판매가 가능한 것이다.

5. 관능 검사

본 발명의 핵심 기술은 밀가루를 주 원료로 하는 칼국수 면에 식사 대용이 될 수 있는 감자, 옥수수, 늘보리 기장 등의 곡류를 혼합시키되 칼국수 면의 맛, 질감, 식감, 색감 등을 모두 기존의 칼국수 면보다 더욱 향상 되도록 그 배합 비율을 설정하는 것이다.

이를 위해 본 발명자는 각 곡류의 배합 비율에 따른 관능 검사를 실시하였다. 관능 검사는 각 곡류의 배합 비율에 따라 전체 칼국수 면의 관능에 미치는 주요 영향 항목을 비교, 평가 한 것이다.

관능 검사는 주변 지인 20명이 평가한 것이며 각 성분의 배합에 따라 칼국수 면의 맛, 식감 및 질감의 차이를 비교, 평가 하였다.

● 비교 배합 비율

상기에서 나타나 바와 같이, 감자 전분은 면의 매끄러움과 쫄깃한 식감에 영향을 미치는 요소로서, 30~50 중량부를 초과하면 너무 질기거나 매끄럽고, 그 미만으로 하면 너무 약해져서 바람직한 식감이나 질감을 얻기 어려운 문제가 있다.

다음에 옥수수 분말은 쫄깃하고 구수하며 노르스름한 색감에 영향을 미치는 요소로서 . 2~3.5 중량부를 초과하면 너무 쫄깃하게 되어 식감이 오히려 저하되고 구수함이 너무 과하여 바람직 하지 않게 된다.

늘보리 분말은 색감을 잡곡의 건강한 색감에 영향을 미치고 식감과 구수한 맛에도 영향을 미치는 요소로서 20~30 중량부를 초과하면 역시 검은색이 되거나 쓴 구수함을 나타내고 미달하면 구수한 맛이 저하되고 색감에도 영향을 미치지 못하게 된다.

더덕 분말은 사포닌 성분 등의 영향으로 반죽 성형 시 탄력 형성에 영향을 끼치는 요소로서 반죽이 젤리와 같은 탄성을 갖도록 성형에 영향을 끼치며 0.5~1.5 중량부를 초과하거나 미달하면 그 성질이 초과 또는 미달되어 적정한 탄성을 유지하기 어렵게 된다. 물론 건강을 위해서는 많이 배합하면 좋을 것이나 본 발명은 단순 건강보다 여러가지 다양한 목적을 동시에 갖춘 칼국수 생면을 생성 시켜야 하므로 일부 요소만을 강조하는 것은 바람직 하지 못한 결과를 초래하게 될 것이다.

식사 대용이 가능한 영양 성분과 건강 성분을 동시에 포함하는 웰빙 생면 칼국수 반죽을 제조하는 방법에 있어서,

밀가루 100 중량부를 기준으로 감자 전분 3~5 중량부와, 옥수수 분말 2~3.5 중량부와, 보리 분말 2~3 중량부와, 더덕 분말 0.5~1.5 중량부와, 정제염 0.3~0.5 중량부를 준비하는 웰빙 생면 칼국수 반죽 재료 준비 과정과, 반죽기의 하단에 얼음 알갱이 45~60 중량부를 깔고 그 위에 밀가루를 붓고, 나머지 재료들을 순서와 상관없이 순차로 붓고, 상기 반죽기를 30~60분 작동시켜 얼음과 상기 분비된 재료를 혼합하면서 웰빙 생면 칼국수 반죽을 형성하는 얼음 반죽 과정과,

상기 얼음 반죽 과정을 통해 생성된 웰빙 생면 칼국수 반죽을 필요한 소정의 양으로 나누어 영하 1도 내지 영상 1도의 온도에서 4~6 시간 동안 숙성시키는 숙성 과정으로 구성된 것을 특징으로 하는 웰빙 생면 칼국수 반죽 제조 방법.

결론적으로 각 배합 요소를 통합한 관능 검사 결과 각 요소의 적정 배합 비율은 밀가루 100 중량부를 기준으로, 감자 전분 3~5 중량부, 옥수수 분말 2~3.5 중량부, 늘보리 분말 2~3.5 중량부 및 더덕 분말 0.5~1.5 중량부로 배합한 경우 최적의 생면 칼국수 면이 도출되는 것을 확인하게 되었다.

Claims (1)

1. 식사 대용이 가능한 영양 성분과 건강 성분을 동시에 포함하는 웰빙 생면 칼국수 반죽을 제조하는 방법에 있어서,
   밀가루 100 중량부를 기준으로 감자 전분 3~5 중량부와, 옥수수 분말 2~3.5 중량부와, 보리 분말 2~3 중량부와, 더덕 분말 0.5~1.5 중량부와, 정제염 0.3~0.5 중량부를 준비하는 웰빙 생면 칼국수 반죽 재료 준비 과정과, 반죽기의 하단에 얼음 알갱이 45~60 중량부를 깔고 그 위에 밀가루를 붓고, 나머지 재료들을 순서와 상관없이 순차로 붓고, 상기 반죽기를 30~60분 작동시켜 얼음과 상기 분비된 재료를 혼합하면서 웰빙 생면 칼국수 반죽을 형성하는 얼음 반죽 과정과,
   상기 얼음 반죽 과정을 통해 생성된 웰빙 생면 칼국수 반죽을 필요한 소정의 양으로 나누어 영하 1도 내지 영상 1도의 온도에서 4~6 시간 동안 숙성시키는 숙성 과정으로 구성된 것을 특징으로 하는 웰빙 생면 칼국수 반죽 제조 방법.