KR102119980B1 - 백숙의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 백숙의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명은 알칼리수를 적용하는 이물질 및 잡냄새 제거단계, 한약재봉지와 잡곡봉지와 엑기스를 포장봉지에 넣어 진공포장으로 밀봉하는 진공포장단계, 닭이나 오리로 제공되는 원료 육을 고압과 열탕을 적용하여 가열 조리하는 고압열탕조리단계를 포함함으로써 이물질 및 잡냄새 제거단계 및 진공포장단계를 통해 원료 육에 대한 특유의 잡내로 인한 이미(異味), 이취(異臭)가 없도록 함과 동시에 인체에 유익한 성분들을 닭이나 오리를 주재료인 원료 육으로 한 백숙 내에 풍부하게 함유되도록 할 수 있도록 하는 한편, 진공포장단계를 거쳐 진공포장으로 밀봉된 원료 육 등이 담긴 백숙봉지를 고압열탕조리단계를 거쳐 가열 조리함으로써 진공포장상태에서 고압과 열탕을 이용한 가열 조리를 통해 육즙의 유실을 극소화하여 육질이 연하면서 고기의 식감과 고기의 풍미가 유지될 수 있도록 하여 맛에 대한 기호도를 현격히 향상시킬 수 있는 것이다.

Description

백숙의 제조방법{Method of cooking Baek Sook}
본 발명은 백숙의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 알칼리수를 적용하는 이물질 및 잡냄새 제거단계, 한약재봉지와 잡곡봉지와 엑기스를 포장봉지에 넣어 진공포장으로 밀봉하는 진공포장단계, 닭이나 오리로 제공되는 원료 육을 고압과 열탕을 적용하여 가열 조리하는 고압열탕조리단계를 포함함으로써 이물질 및 잡냄새 제거단계 및 진공포장단계를 통해 원료 육에 대한 특유의 잡내로 인한 이미(異味), 이취(異臭)가 없도록 함과 동시에 인체에 유익한 성분들을 닭이나 오리를 주재료인 원료 육으로 한 백숙 내에 풍부하게 함유될 수 있도록 하는 한편, 진공포장단계를 거쳐 진공포장으로 밀봉된 원료 육 등이 담긴 백숙봉지를 고압열탕조리단계를 거쳐 가열 조리함으로써 진공포장상태에서 고압과 열탕을 이용한 가열 조리를 통해 육즙의 유실을 극소화하여 육질이 연하면서 고기의 식감과 고기의 풍미가 유지될 수 있도록 하여 맛에 대한 기호도를 현격히 향상시킬 수 있도록 한 백숙의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 백숙(白熟)은 예로부터 기가 허한 사람들의 보양식으로 알려져 있으며, 특히 몸이 차고 추위를 많이 타거나, 자꾸 마르거나, 식은땀을 많이 흘리거나, 쉽게 피로하고 편식을 하거나 집중력이 떨어지는 사람에게 좋은 음식이다.
이러한 백숙에 사용되는 재료로는 닭이나 오리가 사용되고 있으며, 먼저 백숙에 사용되는 재료의 하나인 오리는 알칼리성 식품으로 체내에 축적되지 않는 불포화지방산이 매우 풍부하여 다이어트를 위해 많은 사람이 이용하고 있으나, 오리 자체의 잡내에 의해 사람들이 섭취하는 과정에서 거부감을 느낄 수 있어 이러한 잡내를 제거하고자 하는 연구가 진행되고 있다.
또한, 백숙에 사용되는 재료의 다른 하나인 닭고기는 우리 조상 대대로 내려오는 건강식품이며 담백하고 기름기가 적어 타 육류에 비해 소화가 잘되는 단백질 식품이다.
특히, 닭의 날개와 다리부분에 콜라겐 성분이 많아 피부미용과 골다공증에 우수한 효과가 있다고 알려져 있다.
또한, 닭의 가슴살은 타 육류에 비해 칼로리가 낮아 체중증가를 우려하는 중년층이나 날씬해지고 싶은 여성, 신체활동이 적은 사무직이나 수험생에게 인기가 많은 음식이다.
그러나 닭도 오리와 마찬가지로 닭 자체의 잡내에 의해 사람들이 섭취하는 과정에서 거부감을 느낄 수 있어 이러한 잡내를 제거하고자 하는 연구가 진행되고 있는 실정이다.
전술한 바와 같은 백숙에 사용되는 재료인 닭이나 오리의 잡내를 제거하기 위해 한방재료를 닭백숙이나 오리백숙에 섞어서 사용하려는 다양한 조리법이 시도되고 있는데, 이렇게 조리되면 닭이나 오리의 잡내를 제거하면서도 사람들의 몸에 좋은 한방성분을 다량 함유하게 되어 많은 사람이 찾고 있다.
다시 말하면, 한방재료를 이용한 닭백숙이나 오리백숙은 다양한 한방 약재를 달여 만든 육수와 함께 내놓는 요리로 각종 독소에 대한 해독작용이 탁월하며 허약 체질인 사람에게 특히 좋아 많은 사람이 찾고 있는 실정이다.
한편, 육질을 연하게 하여 목 넘김 등을 좋게 하기 위해 닭백숙이나 오리백숙을 제조하는 과정에서 닭 또는 오리에 파인애플이나, 키위와 같은 과일을 넣어 육질을 연화시키는 방법이 사용되고 있는데, 이러한 방법은 부드러운 식감은 느껴지게 하지만, 닭고기 또는 오리고기 특유의 풍미가 사라지거나 닭고기 또는 오리고기의 형체를 알아보기 어렵게 하여 시각적 효과가 떨어지는 문제가 있었다.
그러므로, 특유의 잡내로 인한 이미(異味), 이취(異臭)가 없도록 함과 동시에 인체에 유익한 성분들을 닭이나 오리를 주재료로 한 백숙 내에 풍부하게 함유되도록 하면서도 육즙의 유실을 극소화하여 육질이 연하면서 고기의 식감과 고기의 풍미가 유지될 수 있도록 하는 백숙의 제조방법이 요구되고 있는 실정이다.
대한민국 등록특허 제10-1849558호 2018.04.11.등록. 대한민국 공개특허 제10-2018-113344호 2018.10.16.공개. 대한민국 등록특허 제10-1916641호 2018.11.01.등록. 대한민국 등록특허 제10-1923863호 2018.11.23.등록.
상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명은 알칼리수를 적용하는 이물질 및 잡냄새 제거단계, 한약재봉지와 잡곡봉지와 엑기스를 포장봉지에 넣어 진공포장으로 밀봉하는 진공포장단계, 닭이나 오리로 제공되는 원료 육을 고압과 열탕을 적용하여 가열 조리하는 고압열탕조리단계를 포함함으로써 이물질 및 잡냄새 제거단계 및 진공포장단계를 통해 원료 육에 대한 특유의 잡내로 인한 이미(異味), 이취(異臭)가 없도록 함과 동시에 인체에 유익한 성분들을 닭이나 오리를 주재료인 원료 육으로 한 백숙 내에 풍부하게 함유되도록 할 수 있도록 한 백숙의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명에 따른 기술의 다른 목적은 알칼리수를 적용하는 이물질 및 잡냄새 제거단계, 한약재봉지와 잡곡봉지와 엑기스를 포장봉지에 넣어 진공포장으로 밀봉하는 진공포장단계, 닭이나 오리로 제공되는 원료 육을 고압과 열탕을 적용하여 가열 조리하는 고압열탕조리단계가 적용되어, 진공포장단계를 거쳐 진공포장으로 밀봉된 원료 육 등이 담긴 백숙봉지를 고압열탕조리단계를 거쳐 가열 조리함으로써 진공포장상태에서 고압과 열탕을 이용한 가열 조리를 통해 육즙의 유실을 극소화하여 육질이 연하면서 고기의 식감과 고기의 풍미가 유지될 수 있도록 하여 맛에 대한 기호도를 현격히 향상시킬 수 있도록 함에 있다.
전술한 목적을 달성하기 위한 본 발명은 다음과 같다. 즉, 본 발명에 따른 백숙의 제조방법은 닭 또는 오리로 제공되는 원료 육인 통닭 또는 통오리를 세척하는 초벌세척단계; 상기 초벌세척단계를 거쳐 세척된 원료 육의 불필요한 부분을 제거하여 정형화 처리하는 정형단계; 상기 정형단계를 거친 원료 육을 세척하는 세척단계; 상기 세척단계를 거쳐 세척된 원료 육을 텀블러에 ph10이하의 알칼리수와 함께 넣고 10분~30분에 걸쳐 90%의 진공상태로 텀블링하면서 원료 육에 대한 이물질과 피를 제거하면서 잡냄새가 제거처리되도록 하는 이물질 및 잡냄새 제거단계; 상기 이물질 및 잡냄새 제거단계를 거쳐 이물질과 피가 제거되면서 잡냄새가 제거처리된 원료 육을 자연상태에서 24시간에 걸쳐 건조 처리하는 자연건조단계; 포장봉지에 상기 자연건조단계를 거쳐 건조된 원료 육과 함께 정제수, 정제소금, 한약재봉지, 잡곡봉지, 엑기스를 넣은 후, 진공포장으로 밀봉하는 진공포장단계; 상기 진공포장단계를 거쳐 진공포장으로 밀봉된 다수의 단품 백숙봉지를 고압열탕기에 넣어, 진공포장으로 밀봉된 다수의 단품 백숙봉지 내의 원료육, 정제수, 정제소금, 한약재봉지, 잡곡봉지, 엑기스를 고압과 열탕을 이용한 가열 조리가 되도록 하는 고압열탕조리단계; 상기 고압열탕조리단계를 거쳐 고압과 열탕을 이용해 가열 조리된 다수의 단품 백숙봉지를 2분~10분에 걸쳐 수냉을 이용하여 10℃이하로 급속 냉장시키는 급냉장단계; 및 상기 급냉장단계를 거쳐 급속 냉장된 다수의 단품 백숙봉지를 급속냉동고에 투입하여 2분~10분에 걸쳐 -2℃이하로 급속 냉동시키는 급냉동단계를 포함한다.
여기서, 상기 고압열탕조리단계는 상기 진공포장단계를 거쳐 진공포장으로 밀봉된 다수의 단품 백숙봉지를 고압열탕기에 넣어, 진공포장으로 밀봉된 다수의 단품 백숙봉지 내의 원료육, 정제수, 정제소금, 한약재봉지, 잡곡봉지, 엑기스를 고압과 열탕을 이용해 가열 조리가 되도록 하되, 단품 백숙봉지를 고압열탕기에 넣어 121℃의 온도조건과 1㎏/㎠의 압력조건으로 4분~80분에 걸쳐 가열하면서, 진공포장으로 밀봉된 다수의 단품 백숙봉지 내의 원료육, 정제수, 정제소금, 한약재봉지, 잡곡봉지, 엑기스를 고압과 열탕을 이용해 가열 조리가 이루어지도록 하는 과정으로 이루어지는 것이 바람직하다.
또한, 상기 진공포장단계는 포장봉지에 상기 자연건조단계를 거쳐 건조된 원료 육과 함께 정제수, 정제소금, 한약재봉지, 잡곡봉지, 엑기스를 넣은 후, 진공포장으로 밀봉하되, 상기 진공포장단계에서의 원료 육, 정제수, 정제소금, 한약재봉지, 잡곡봉지, 엑기스는 원료 육 53.6중량%, 정제수 38.6중량%, 정제소금 0.2중량%, 한약재봉지 3.9중량%, 잡곡봉지 2.2중량%, 엑기스 1.5중량%의 조성으로 혼합되는 것이 양호하다.
이때, 상기 한약재봉지는 20~50메쉬의 부직포 티백 내부에 다수의 한약재가 담겨 사방이 밀봉된 봉지로 제공되되, 다수의 한약재는 헛개나무줄기 0.7중량%, 당귀 0.6중량%, 오가피 0.6중량%, 갈근 0.5중량%, 천궁 0.4중량%, 감초 0.3중량%, 황기 0.3중량%, 엄나무 0.2중량%, 대추 0.2중량%, 밤 0.1중량%로 조성되는 것이 바람직하다.
또한, 상기 잡곡봉지는 20~50메쉬의 부직포 티백 내부에 잡곡으로서 찹쌀과 흑미가 담겨 사방이 밀봉된 봉지로 제공되되, 찹쌀과 흑미는 찹쌀 2중량%와 흑미 0.2중량%로 조성되는 것이 양호하다.
아울러, 상기 엑기스는 치킨엑기스와, 마늘엑기스와, 사골엑기스를 포함하여 적용되되, 치킨엑기스 0.5중량%, 마늘엑기스 0.5중량%, 사골엑기스 0.5중량%의 조성으로 적용되는 것이 바람직하다.
한편, 상기 정형단계는 상기 초벌세척단계를 거쳐 세척된 원료 육의 불필요한 부분을 제거하여 정형화 처리하되, 상기 초벌세척단계를 거쳐 세척된 원료 육의 불필요한 부분인 꼬리부분 즉 꽁지, 배기름과 목기름을 포함하는 기름, 임파선을 제거하여 정형화 처리하는 과정으로 이루어지는 것이 양호하다.
그리고 상기 진공포장단계 이전에 자연건조단계를 거쳐 자연 건조처리된 원료 육 100중량부에 대하여, 20중량부의 숙성재료로서 울외, 토란, 육수를 혼합하는 숙성재료 혼합단계가 더 이루어지는 한편, 상기 숙성재료 혼합단계 이후 진공포장단계 이전에는 숙성재료 혼합단계를 거쳐 숙성재료가 혼합된 상태에서 급속냉동한 후 24시간에 걸쳐 냉장 숙성처리하는 냉장숙성단계가 더 이루어지는 것이 바람직하다.
이때, 상기 숙성재료 혼합단계는 상기 자연건조단계를 거쳐 자연 건조처리된 원료 육 100중량부에 대하여, 20중량부의 숙성재료로서 울외, 토란, 육수를 혼합하되, 혼합한 상태에서 24시간에 걸쳐 족발이 숙성재료에 담가진 상태로 숙성처리되는 과정으로 이루어지는 것이 양호하다.
더욱이, 상기 숙성재료 혼합단계는 상기 자연건조단계를 거쳐 자연 건조처리된 원료 육 100중량부에 대하여, 20중량부의 숙성재료로서 울외, 토란, 육수를 혼합하되, 상기 울외는 껍질을 까서 2시간 정도 약불에서 찐 울외로 제공되고, 상기 토란은 갈아서 약불에서 기름 없이 20분에 걸쳐 볶은 토란으로 제공되며, 상기 육수는 면포 위에 생고구마, 마른 들깨잎, 생강, 대추, 감초, 구운 도라지를 올려놓고 약불에서 30분간 찐 후에, 면포를 짜서 준비된 육수로 제공되는 것이 바람직하다.
본 발명에 따른 백숙의 제조방법의 효과를 설명하면 다음과 같다.
첫째, 알칼리수를 적용하는 이물질 및 잡냄새 제거단계, 한약재봉지와 잡곡봉지와 엑기스를 포장봉지에 넣어 진공포장으로 밀봉하는 진공포장단계, 닭이나 오리로 제공되는 원료 육을 고압과 열탕을 적용하여 가열 조리하는 고압열탕조리단계를 포함함으로써 이물질 및 잡냄새 제거단계 및 진공포장단계를 통해 원료 육에 대한 특유의 잡내로 인한 이미(異味), 이취(異臭)가 없도록 함과 동시에 인체에 유익한 성분들을 닭이나 오리를 주재료인 원료 육으로 한 백숙 내에 풍부하게 함유되도록 할 수 있다.
둘째, 알칼리수를 적용하는 이물질 및 잡냄새 제거단계, 한약재봉지와 잡곡봉지와 엑기스를 포장봉지에 넣어 진공포장으로 밀봉하는 진공포장단계, 닭이나 오리로 제공되는 원료 육을 고압과 열탕을 적용하여 가열 조리하는 고압열탕조리단계가 적용되어, 진공포장단계를 거쳐 진공포장으로 밀봉된 원료 육 등이 담긴 백숙봉지를 고압열탕조리단계를 거쳐 가열 조리함으로써 진공포장상태에서 고압과 열탕을 이용한 가열 조리를 통해 육즙의 유실을 극소화하여 육질이 연하면서 고기의 식감과 고기의 풍미가 유지될 수 있도록 하여 맛에 대한 기호도를 현격히 향상시킬 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 백숙의 제조방법에 대한 공정을 단계별로 나타낸 블록도.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 백숙의 제조방법의 바람직한 실시예를 상세히 설명한다.
도 1은 본 발명에 따른 백숙의 제조방법에 대한 공정을 단계별로 나타낸 블록도이다.
도 1에서 보는 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 백숙의 제조방법은 닭 또는 오리로 제공되는 원료 육인 통닭 또는 통오리를 이용한 백숙을 제조하여 소비자에게 공급하여 간편하게 중탕이나 끓여서 먹을 수 있도록 하기 위한 것으로, 크게 분류하면 초벌세척단계(S110), 정형단계(S120), 세척단계(S130), 이물질 및 잡냄새 제거단계(S140), 자연건조단계(S151), 진공포장단계(S160), 고압열탕조리단계(S170), 급냉장단계(S180) 및 급냉동단계(S190)를 포함한다.
구체적으로, 상기 초벌세척단계(S110)는 닭 또는 오리로 제공되는 원료 육인 통닭 또는 통오리를 세척하는 과정으로 이루어진다.
또한, 상기 정형단계(S120)는 상기 초벌세척단계(S110)를 거쳐 세척된 원료 육의 불필요한 부분을 제거하여 정형화 처리하는 과정으로 이루어진다.
상기와 같은 정형단계(S120)는 특히, 상기 초벌세척단계(S110)를 거쳐 세척된 원료 육의 불필요한 부분을 제거하여 정형화 처리하되, 상기 초벌세척단계(S110)를 거쳐 세척된 원료 육의 불필요한 부분인 꼬리부분 즉 꽁지, 배기름과 목기름을 포함하는 기름, 임파선을 제거하여 정형화 처리하는 과정으로 이루어지는 것이 바람직하다.
또한, 상기 세척단계(S130)는 상기 정형단계(S120)를 거친 원료 육을 세척하는 과정으로 이루어진다.
그리고 상기 이물질 및 잡냄새 제거단계(S140)는 상기 세척단계(S130)를 거쳐 세척된 원료 육을 텀블러에 ph10이하의 알칼리수와 함께 넣고 10분~30분에 걸쳐 90%의 진공상태로 텀블링하면서 원료 육에 대한 이물질과 피를 제거하면서 잡냄새가 제거처리되도록 하는 과정으로 이루어진다.
이때, 상기 이물질 및 잡냄새 제거단계(S140)에서 적용되는 알칼리수는 ph10이하의 알칼리수로 적용되는 것으로서, 이러한 알칼리수에 의하면 물의 입자가 작아 족발에 함유된 이물질 및 피를 제거하는데 효과적이며, 잡냄새 제거에 탁월한 효능이 있는 것이다.
또한, 상기 자연건조단계(S151)는 상기 이물질 및 잡냄새 제거단계(S140)를 거쳐 이물질과 피가 제거되면서 잡냄새가 제거처리된 원료 육을 자연상태에서 24시간에 걸쳐 건조 처리하는 과정으로 이루어진다.
그리고 상기 진공포장단계(S160)는 포장봉지에 상기 자연건조단계(S151)를 거쳐 건조된 원료 육과 함께 정제수, 정제소금, 한약재봉지, 잡곡봉지, 엑기스를 넣은 후, 진공포장으로 밀봉하는 과정으로 이루어진다.
또한, 상기 고압열탕조리단계(S170)는 상기 진공포장단계(S160)를 거쳐 진공포장으로 밀봉된 다수의 단품 백숙봉지를 고압열탕기에 넣어, 진공포장으로 밀봉된 다수의 단품 백숙봉지 내의 원료육, 정제수, 정제소금, 한약재봉지, 잡곡봉지, 엑기스를 고압과 열탕을 이용해 가열 조리가 되도록 하는 과정으로 이루어진다.
그리고 상기 급냉장단계(S180)는 상기 고압열탕조리단계(S170)를 거쳐 고압과 열탕을 이용해 가열 조리된 다수의 단품 백숙봉지를 2분~10분에 걸쳐 수냉을 이용하여 10℃이하로 급속 냉장시키는 과정으로 이루어진다.
또한, 상기 급냉동단계(S190)는 상기 급냉장단계(S180)를 거쳐 급속 냉장된 다수의 단품 백숙봉지를 급속냉동고에 투입하여 2분~10분에 걸쳐 -2℃이하로 급속 냉동시키는 과정으로 이루어진다.
상기와 같은 고압열탕조리단계(S170)는 상기 진공포장단계를 거쳐 진공포장으로 밀봉된 다수의 단품 백숙봉지를 고압열탕기에 넣어, 진공포장으로 밀봉된 다수의 단품 백숙봉지 내의 원료육, 정제수, 정제소금, 한약재봉지, 잡곡봉지, 엑기스를 고압과 열탕을 이용해 가열 조리가 되도록 하되, 특히 단품 백숙봉지를 고압열탕기에 넣어 121℃의 온도조건과 1㎏/㎠의 압력조건으로 4분~80분에 걸쳐 가열하면서, 진공포장으로 밀봉된 다수의 단품 백숙봉지 내의 원료육, 정제수, 정제소금, 한약재봉지, 잡곡봉지, 엑기스를 고압과 열탕을 이용해 가열 조리가 이루어지도록 하는 과정으로 이루어지는 것이 바람직하다.
전술한 바와 같은 진공포장단계(S160) 및 고압열탕조리단계(S170)가 적용됨으로써 상기 진공포장단계(S160)를 거쳐 진공포장되어 밀봉된 단품의 백숙봉지 내에서 원료 육 등에 대하여 고압과 열탕으로 조리가 이루어지므로 가열 조리과정에서의 육즙에 대한 유실을 극소화하여 육질이 연하면서 고기의 식감과 고기의 풍미가 유지될 수 있도록 함과 동시에 맛에 대한 기호도를 현격히 향상시킬 수 있는 것이다.
아울러, 진공포장단계(S160) 및 고압열탕조리단계(S170)가 적용됨으로써 진공포장과 함께 고압과 열탕을 통한 가열 조리가 적용되어 유통기간을 길게 함과 동시에 위생적으로 유통이 이루어지도록 할 수 있는 것이다.
전술한 바와 같은 과정들로 이루어진 본 발명에 따른 백숙의 제조방법은 최종제조된 백숙봉지를 소비자에게 유통, 공급하기 이전에 보관하기 위하여, 마지막 과정인 급냉동단계(S190) 이후에 급속 냉동처리된 단품의 백숙봉지에 대하여 다수 개를 한 묶음으로 하여 박스에 포장하여 보관하는 과정으로 이루어지는 박스포장단계를 더 포함할 수 있는 것이다.
또한, 전술한 바와 같은 과정들로 이루어진 본 발명에 따른 백숙의 제조방법에서, 특히 상기 진공포장단계(S160)는 포장봉지에 상기 자연건조단계를 거쳐 건조된 원료 육과 함께 정제수, 정제소금, 한약재봉지, 잡곡봉지, 엑기스를 넣은 후, 진공포장으로 밀봉하되, 상기 진공포장단계(S160)에서의 원료 육, 정제수, 정제소금, 한약재봉지, 잡곡봉지, 엑기스는 원료 육 53.6중량%, 정제수 38.6중량%, 정제소금 0.2중량%, 한약재봉지 3.9중량%, 잡곡봉지 2.2중량%, 엑기스 1.5중량%의 조성으로 혼합되는 것이 바람직하다.
상기와 같은 진공포장단계(S160)에서의, 상기 한약재봉지는 특히, 20~50메쉬의 부직포 티백 내부에 다수의 한약재가 담겨 사방이 밀봉된 봉지로 제공되되, 다수의 한약재는 헛개나무줄기 0.7중량%, 당귀 0.6중량%, 오가피 0.6중량%, 갈근 0.5중량%, 천궁 0.4중량%, 감초 0.3중량%, 황기 0.3중량%, 엄나무 0.2중량%, 대추 0.2중량%, 밤 0.1중량%로 조성되는 것이 바람직하다.
이러한 한약재봉지에서의 20~50메쉬의 부직포 티백은 바람직하게는 40메쉬의 부직포 티백으로 적용됨이 더욱 바람직한 것이다.
또한, 상기와 같은 진공포장단계(S160)에서의, 상기 잡곡봉지는 20~50메쉬의 부직포 티백 내부에 잡곡으로서 찹쌀과 흑미가 담겨 사방이 밀봉된 봉지로 제공되되, 찹쌀과 흑미는 찹쌀 2중량%와 흑미 0.2중량%로 조성되는 것이 바람직하다.
이러한 잡곡봉지에서의 20~50메쉬의 부직포 티백은 바람직하게는 40메쉬의 부직포 티백으로 적용됨이 더욱 바람직한 것이다.
또한, 상기와 같은 진공포장단계(S160)에서의, 상기 엑기스는 치킨엑기스와, 마늘엑기스와, 사골엑기스를 포함하여 적용되며, 특히 치킨엑기스 0.5중량%, 마늘엑기스 0.5중량%, 사골엑기스 0.5중량%의 조성으로 적용되는 것이 바람직하다.
한편, 전술한 바와 같은 과정들로 이루어진 본 발명에 따른 백숙의 제조방법은 상기 진공포장단계(S160) 이전에 자연건조단계(S151)를 거쳐 자연 건조처리된 원료 육 100중량부에 대하여, 20중량부의 숙성재료로서 울외, 토란, 육수를 혼합하는 숙성재료 혼합단계(S152)가 더 이루어지며, 아울러 상기 숙성재료 혼합단계(S152) 이후 진공포장단계(S160) 이전에는 숙성재료 혼합단계(S152)를 거쳐 숙성재료가 혼합된 상태에서 급속냉동한 후 24시간에 걸쳐 냉장 숙성처리하는 냉장숙성단계(S153)가 더 이루어지는 것이 바람직하다.
이때, 상기 숙성재료 혼합단계(S152)는 상기 자연건조단계를 거쳐 자연 건조처리된 원료 육 100중량부에 대하여, 20중량부의 숙성재료로서 울외, 토란, 육수를 혼합하되, 혼합한 상태에서 24시간에 걸쳐 족발이 숙성재료에 담가진 상태로 숙성처리되는 과정으로 이루어지는 것이 바람직한 것이다.
더욱이, 상기 숙성재료 혼합단계(S152)는 상기 자연건조단계(S151)를 거쳐 자연 건조처리된 원료 육 100중량부에 대하여, 20중량부의 숙성재료로서 울외, 토란, 육수를 혼합하되, 상기 울외는 껍질을 까서 2시간 정도 약불에서 찐 울외로 제공되고, 상기 토란은 갈아서 약불에서 기름 없이 20분에 걸쳐 볶은 토란으로 제공되며, 상기 육수는 면포 위에 생고구마, 마른 들깨잎, 생강, 대추, 감초, 구운 도라지를 올려놓고 약불에서 30분간 찐 후에, 면포를 짜서 준비된 육수로 제공되는 것이 바람직하다.
이때, 상기와 같이 토란을 갈아서 약불에서 기름 없이 20분에 걸쳐 볶은 토란으로 제공하는 것은 토란을 그냥 사용하면 혀끝을 찌를 듯이 얼얼한 느낌의 아린 맛이 나므로 좋지 않은 이유에 근거한 것이다.
또한, 상기와 같은 육수가 면포 위에 생고구마, 마른 들깨잎, 생강, 대추, 감초, 구운 도라지를 올려놓고 약불에서 30분간 찐 후에, 면포를 짜서 준비된 육수로 제공됨으로써 마른 들깨잎은 향을 좋게 하고, 고구마의 전분이 육질을 쫀득하게 하며, 생강, 대추, 감초, 구운 도라지는 맛과 향의 풍미를 증가시킬 수 있는 효능이 발휘될 수 있는 것이다.
전술한 바와 같은 과정들로 이루어진 본 발명에 따른 백숙의 제조방법에 의하면, 알칼리수를 적용하는 이물질 및 잡냄새 제거단계, 한약재봉지와 잡곡봉지와 엑기스를 포장봉지에 넣어 진공포장으로 밀봉하는 진공포장단계, 닭이나 오리로 제공되는 원료 육을 고압과 열탕을 적용하여 가열 조리하는 고압열탕조리단계를 포함함으로써 이물질 및 잡냄새 제거단계 및 진공포장단계를 통해 원료 육에 대한 특유의 잡내로 인한 이미(異味), 이취(異臭)가 없도록 함과 동시에 인체에 유익한 성분들을 닭이나 오리를 주재료인 원료 육으로 한 백숙 내에 풍부하게 함유되도록 할 수 있다.
더욱이, 알칼리수를 적용하는 이물질 및 잡냄새 제거단계, 한약재봉지와 잡곡봉지와 엑기스를 포장봉지에 넣어 진공포장으로 밀봉하는 진공포장단계, 닭이나 오리로 제공되는 원료 육을 고압과 열탕을 적용하여 가열 조리하는 고압열탕조리단계가 적용되어, 진공포장단계를 거쳐 진공포장으로 밀봉된 원료 육 등이 담긴 백숙봉지를 고압열탕조리단계를 거쳐 가열 조리함으로써 진공포장상태에서 고압과 열탕을 이용한 가열 조리를 통해 육즙의 유실을 극소화하여 육질이 연하면서 고기의 식감과 고기의 풍미가 유지될 수 있도록 하여 맛에 대한 기호도를 현격히 향상시킬 수 있는 것이다.
이상에서 본 발명의 구체적인 실시예를 상세히 설명하였으나, 본 발명은 이에 한정되는 것은 아니며, 본 발명은 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변형의 실시가 가능하며, 이러한 변형은 본 발명의 범위에 포함된다.

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  9. 닭 또는 오리로 제공되는 원료 육인 통닭 또는 통오리를 세척하는 초벌세척단계(S110);
    상기 초벌세척단계(S110)를 거쳐 세척된 원료 육의 불필요한 부분을 제거하여 정형화 처리하는 정형단계(S120);
    상기 정형단계(S120)를 거친 원료 육을 세척하는 세척단계(S130);
    상기 세척단계(S130)를 거쳐 세척된 원료 육을 텀블러에 ph10이하의 알칼리수와 함께 넣고 10분~30분에 걸쳐 90%의 진공상태로 텀블링하면서 원료 육에 대한 이물질과 피를 제거하면서 잡냄새가 제거처리되도록 하는 이물질 및 잡냄새 제거단계(S140);
    상기 이물질 및 잡냄새 제거단계(S140)를 거쳐 이물질과 피가 제거되면서 잡냄새가 제거처리된 원료 육을 자연상태에서 24시간에 걸쳐 건조 처리하는 자연건조단계(S151);
    포장봉지에 상기 자연건조단계(S151)를 거쳐 건조된 원료 육과 함께 정제수, 정제소금, 한약재봉지, 잡곡봉지, 엑기스를 넣은 후, 진공포장으로 밀봉하는 진공포장단계(S160);
    상기 진공포장단계(S160)를 거쳐 진공포장으로 밀봉된 다수의 단품 백숙봉지를 고압열탕기에 넣어, 진공포장으로 밀봉된 다수의 단품 백숙봉지 내의 원료육, 정제수, 정제소금, 한약재봉지, 잡곡봉지, 엑기스를 고압과 열탕을 이용해 가열 조리가 되도록 하는 고압열탕조리단계(S170);
    상기 고압열탕조리단계(S170)를 거쳐 고압과 열탕을 이용해 가열 조리된 다수의 단품 백숙봉지를 2분~10분에 걸쳐 수냉을 이용하여 10℃이하로 급속 냉장시키는 급냉장단계(S180); 및
    상기 급냉장단계(S180)를 거쳐 급속 냉장된 다수의 단품 백숙봉지를 급속냉동고에 투입하여 2분~10분에 걸쳐 -2℃이하로 급속 냉동시키는 급냉동단계(S190)를 포함하고,
    상기 진공포장단계(S160) 이전에 자연건조단계(S151)를 거쳐 자연 건조처리된 원료 육 100중량부에 대하여, 20중량부의 숙성재료로서 울외, 토란, 육수를 혼합하는 숙성재료 혼합단계(S152)가 더 이루어지는 한편,
    상기 숙성재료 혼합단계(S152) 이후 진공포장단계(S160) 이전에는 숙성재료 혼합단계(S152)를 거쳐 숙성재료가 혼합된 상태에서 급속냉동한 후 24시간에 걸쳐 냉장 숙성처리하는 냉장숙성단계(S153)가 더 이루어지고,
    상기 숙성재료 혼합단계(S152)는 상기 자연건조단계를 거쳐 자연 건조처리된 원료 육 100중량부에 대하여, 20중량부의 숙성재료로서 울외, 토란, 육수를 혼합하되,
    혼합한 상태에서 24시간에 걸쳐 족발이 숙성재료에 담가진 상태로 숙성처리되는 과정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 백숙의 제조방법.
  10. 닭 또는 오리로 제공되는 원료 육인 통닭 또는 통오리를 세척하는 초벌세척단계(S110);
    상기 초벌세척단계(S110)를 거쳐 세척된 원료 육의 불필요한 부분을 제거하여 정형화 처리하는 정형단계(S120);
    상기 정형단계(S120)를 거친 원료 육을 세척하는 세척단계(S130);
    상기 세척단계(S130)를 거쳐 세척된 원료 육을 텀블러에 ph10이하의 알칼리수와 함께 넣고 10분~30분에 걸쳐 90%의 진공상태로 텀블링하면서 원료 육에 대한 이물질과 피를 제거하면서 잡냄새가 제거처리되도록 하는 이물질 및 잡냄새 제거단계(S140);
    상기 이물질 및 잡냄새 제거단계(S140)를 거쳐 이물질과 피가 제거되면서 잡냄새가 제거처리된 원료 육을 자연상태에서 24시간에 걸쳐 건조 처리하는 자연건조단계(S151);
    포장봉지에 상기 자연건조단계(S151)를 거쳐 건조된 원료 육과 함께 정제수, 정제소금, 한약재봉지, 잡곡봉지, 엑기스를 넣은 후, 진공포장으로 밀봉하는 진공포장단계(S160);
    상기 진공포장단계(S160)를 거쳐 진공포장으로 밀봉된 다수의 단품 백숙봉지를 고압열탕기에 넣어, 진공포장으로 밀봉된 다수의 단품 백숙봉지 내의 원료육, 정제수, 정제소금, 한약재봉지, 잡곡봉지, 엑기스를 고압과 열탕을 이용해 가열 조리가 되도록 하는 고압열탕조리단계(S170);
    상기 고압열탕조리단계(S170)를 거쳐 고압과 열탕을 이용해 가열 조리된 다수의 단품 백숙봉지를 2분~10분에 걸쳐 수냉을 이용하여 10℃이하로 급속 냉장시키는 급냉장단계(S180); 및
    상기 급냉장단계(S180)를 거쳐 급속 냉장된 다수의 단품 백숙봉지를 급속냉동고에 투입하여 2분~10분에 걸쳐 -2℃이하로 급속 냉동시키는 급냉동단계(S190)를 포함하고,
    상기 진공포장단계(S160) 이전에 자연건조단계(S151)를 거쳐 자연 건조처리된 원료 육 100중량부에 대하여, 20중량부의 숙성재료로서 울외, 토란, 육수를 혼합하는 숙성재료 혼합단계(S152)가 더 이루어지는 한편,
    상기 숙성재료 혼합단계(S152) 이후 진공포장단계(S160) 이전에는 숙성재료 혼합단계(S152)를 거쳐 숙성재료가 혼합된 상태에서 급속냉동한 후 24시간에 걸쳐 냉장 숙성처리하는 냉장숙성단계(S153)가 더 이루어지고,
    상기 숙성재료 혼합단계(S152)는 상기 자연건조단계(S151)를 거쳐 자연 건조처리된 원료 육 100중량부에 대하여, 20중량부의 숙성재료로서 울외, 토란, 육수를 혼합하되,
    상기 울외는 껍질을 까서 2시간 정도 약불에서 찐 울외로 제공되고,
    상기 토란은 갈아서 약불에서 기름 없이 20분에 걸쳐 볶은 토란으로 제공되며,
    상기 육수는 면포 위에 생고구마, 마른 들깨잎, 생강, 대추, 감초, 구운 도라지를 올려놓고 약불에서 30분간 찐 후에, 면포를 짜서 준비된 육수로 제공되는 것을 특징으로 하는 백숙의 제조방법.
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