KR102068792B1 - Method for production of Songi mushroom liquor with enhanced flavor by sliced branch of Korean red pine - Google Patents

Abstract

본 발명은 소나무 가지를 얇게 짜른 송절편이 첨가된 향미증진 송이주의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명의 송절편 첨가 송이주는 기존 송이주보다 송이 특유의 향을 나타내는 2-옥타놀(2-octanol) 및 달콤한 꿀 향을 나타내는 메틸 시나메이트 (methyl cinnamate) 함량이 우수한 것으로 나타났다. 따라서, 농산물의 부가가치 증대와 지역경제 활성화에 기여할 것으로 판단된다.The present invention relates to a method for producing flavor-enhanced pine oysters added with pine slices sliced with pine branches, and 2-octanol (2-octanol) which exhibits pine-specific scents compared to existing pine oysters The methyl cinnamate content, which indicates sweet honey flavor, was found to be good. Therefore, it is expected to contribute to increase of added value of agricultural products and vitalization of local economy.

Description

송절편이 첨가된 향미 증진 송이주 제조방법 {Method for production of Songi mushroom liquor with enhanced flavor by sliced branch of Korean red pine}Preparation method of flavor-enhanced Song-ju with added Song-jeolpyeon {Method for production of Songi mushroom liquor with enhanced flavor by sliced branch of Korean red pine}

본 발명은 송이주의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 소나무 가지를 얇게 짜른 송절편이 첨가된 향미 증진 송이주의 제조방법에 관한 것이다. The present invention relates to a method for producing pine oyster, and more particularly, to a method for producing flavor-enhanced pine oyster added with pine slices thinly sliced pine branches.

송이는 생장속도가 매우 빨라 지상에서 발생한 후 4~5일 지나면 갓이 급격히 자란다. 이때부터, 변색과 더불어 개산되기 시작하며, 수확 직후부터 맛과 향의 소실뿐만 아니라 수분증산, 영양성분의 감소, 색의 변화 등 선도저하와 함께 형태적 변화가 일어나 상품성이 소실된다. The pine leaves grow very fast, so the cap grows rapidly after 4-5 days from the ground. From this time, it starts to bloom with discoloration, and immediately after harvesting, not only the loss of taste and aroma, but also morphological changes such as water evaporation, reduction of nutrients, change of color, and loss of merchandise.

한편, 증류하면 변질될 수 있는 원료를 알코올 농도가 높은 술에 넣어, 가열하지 않고, 맛과 향을 용해시켜 제조하는 침출법은 원료 고유의 향을 비교적 잘 유지시킬 수 있어 널리 사용되고 있다. 하지만, 이 방법도 원료 고유의 향을 100% 유지시키기에는 본질적 한계가 있다. 특히, 향이 생명인 송이를 이용한 송이주에 있어서, 침출법은 송이 특유의 향 보존이나, 기능성 물질의 유지에 여전히 부족한 단점이 있다. On the other hand, the distillation method prepared by distilling the raw material which can be altered by distillation into alcohol with high alcohol concentration and dissolving the taste and flavor without heating is widely used because it can maintain the intrinsic aroma of the raw material relatively well. However, this method also has inherent limitations to maintain 100% inherent odor. In particular, in the pine oyster using the cluster of the fragrance is vital, the leaching method still has a disadvantage in maintaining the peculiar flavor and maintenance of functional substances.

대한민국 공개특허공보 10-2003-0093138호 (2003.12.06)에는, 통상의 무증자법을 이용한 술 제조에 있어서, 1단 담금시에 갈은 찹쌀 2kg, 누룩 50kg, 효모 35kg 및 물 3리터로 하여 24시간 동안 27±1℃를 유지하고, 2단 담금에는 갈은 찹쌀 8kg, 누룩 200kg, 물 12리터에 송이를 1~40%로 포함시켜 9일간 23±1℃로 유지하고 압착한 후에 65℃에서 10분간 저온 살균하는 것을 포함하는 천연송이를 주원료로 한 술 및 그 제조방법이 기재되어 있다.Republic of Korea Patent Publication No. 10-2003-0093138 (2003.12.06), in the production of liquor using a conventional steam-free method, 2 kg of ground glutinous rice, 50 kg of yeast, 35 kg of yeast and 3 liters of water in one stage of soaking Maintain 27 ± 1 ℃ for 24 hours, and in 2-stage dip, 8kg ground glutinous rice, 200kg of yeast, 200 liters of water and 12-40 liters of clusters, containing 1-40% of clusters, maintained at 23 ± 1 ℃ for 9 days and then pressed to 65 ℃. A liquor containing a natural cluster, which is pasteurized for 10 minutes in a main ingredient, and a manufacturing method thereof are described. 대한민국 특허공개번호 제10-2005-0082800호 (공개일자 2005.08.24)에는, 송이버섯 그대로 또는 송이버섯을 일정한 두께로 슬라이스로 썰은 슬라이스를 주정 또는 이 주정을 암반수로 희석한 주정, 또는 소주, 청주, 약주 및 과일주에서 선택된 주정용액으로 저온에서 추출하고, 여과한 다음 10 내지 60도의 농도로 알콜 농도를 조절하고, 숙성한 다음, 병에 충진하고 밀전하거나; 또는 희석되고 숙성된 송이주를 병에 충진하고, 송이의 향미를 추출하고 남은 송이의 형체를 그대로 유지한 송이 또는 이 송이를 얇게 슬라이스로 한 슬라이스를 1 내지 수개를 병에 함께 충진하고 밀전하여 송이주를 제조하는 방법이 기재되어 있다.Republic of Korea Patent Publication No. 10-2005-0082800 (published date 2005.08.24), a slice of matsutake mushrooms or slices of matsutake mushrooms to a certain thickness of alcohol or distilled spirits dilute with rock water, or shochu, cheongju Extracts at low temperature with alcoholic beverages selected from medicinal herbs and fruit liquor, filtered and adjusted to alcohol concentration at a concentration of 10 to 60 degrees, aged, and then filled into bottles and intact; Alternatively, fill the bottle with diluted and aged pineapples, extract the flavor of the clusters and preserve the shape of the remaining clusters, or fill one or several slices with thin slices of the clusters together in a bottle. Methods of making are described.

본 발명에서는 소나무 가지를 얇게 짜른 송절편을 송이주에 첨가하여 송이 특유의 향과 맛이 증진된 송이주를 개발하여 제공하고자 한다.In the present invention, by adding pine slices sliced pine slices to the pine oysters to develop and provide pine oysters with enhanced flavor and taste of pine.

본 발명은 소나무 가지를 짜른 송절편이 첨가된 것을 특징으로 하는 송이주를 제공한다. The present invention provides a pine stalk, characterized in that pine-cut chopped pieces are added.

본 발명의 송이주에 있어서, 상기 송이주는, 바람직하게 소나무 가지를 짜른 송절편이 5~10%(w/v) 비율로 첨가된 것이 좋다. In the pine strain of the present invention, the pine strain is preferably pine flakes cut into 5 ~ 10% (w / v) ratio.

본 발명의 송이주에 있어서, 상기 송이주는, 소나무 가지를 짜른 송절편을 송이주에 혼합하여 8~12℃에서 6~10주간 숙성하는 것이 좋다.In the pine strain of the present invention, the pine strain is mixed with pine truffles squeezed pine branches to the pine strains, it is preferable to ripen for 6 to 10 weeks at 8-12 ℃.

본 발명의 송이주에 있어서, 상기 송이주는, 바람직하게 소나무 가지를 짜른 송절편이 첨가됨에 따라, 버섯향을 나타내는 2-옥타놀(octanol), 달콤한 향을 나타내는 메틸 시나메이트 (methyl cinnamate) 함량이 송절편이 첨가되지 않은 송이주에 비해 증진된 것이 좋다. In the pine oyster of the present invention, the pine oyster is preferably 2-octanol, which exhibits mushroom flavor, and methyl cinnamate, which exhibits sweet flavor, as pine-cut pine slices are added. It is better to improve compared with pine pear without section.

본 발명의 송절편 첨가 송이주는 기존 송이주보다 송이 특유의 향을 나타내는 2-옥타놀(2-octanol)과 달콤한 꿀 향을 나타내는 메틸 시나메이트 (methyl cinnamate) 함량이 우수한 것으로 나타났다. 따라서, 농산물의 부가가치 증대와 지역경제 활성화에 기여할 것으로 판단된다.Song-pyeon-added pine oyster of the present invention was found to have a higher content of methyl cinnamate (2-octanol) and sweet honey flavor than the existing pine oysters. Therefore, it is expected to contribute to increase of added value of agricultural products and vitalization of local economy.

도 1은 송이주에 소나무 가지를 얇게 짜른 송절편을 첨가한 상태를 보여주는 사진이다.
도 2는 본 발명에서 제조한 송절편 함유 송이주에 있어, 버섯향을 나타내는 2-옥타놀(octanol)의 상자수염그림이다.
도 3은 본 발명에서 제조한 송절편 함유 송이주에 있어, 꿀향을 나타내는 메틸 시나메이트 (Methyl cinnamate)의 상자수염그림이다. 1 is a photograph showing a state in which pine slices chopped pine branches are added to the pine oyster.
Figure 2 is a box mustard picture of 2-octanol (octanol) showing the mushroom flavor in Songsong-pyeon-containing Songsongju prepared in the present invention.
Figure 3 is a box mustard picture of methyl cinnamate (Methyl cinnamate) showing the honey flavor in the pine flakes containing pineapple prepared in the present invention.

본 발명에서는 송이주에 송이 고유의 향을 부여할 수 있는 방법을 찾고자 예의 노력하였고, 그 결과 송이가 소나무 밭에서 생육한다는 점에 착안하여 소나무 가지를 얇게 짜른 송절편을 송이주에 첨가하여 송이주에 향미를 더하고자 하였다. In the present invention, the effort was made to find a way to give the pine scent indigenous scent, and consequently, the pine stalks were sliced and pine flakes were added to the pine stalk and the flavor was added to the pine stalk. I wanted to add.

이를 바탕으로 본 발명은 소나무 가지를 짜른 송절편이 첨가된 것을 특징으로 하는 송이주를 제공한다. 본 발명에서 제조한, 소나무 가지를 얇게 짜른 송절편이 첨가된 송이주는, 실험결과, 낮은 알코올 농도에서 침출하여 영양소 및 기능성 물질을 유지하는 동시에, 송이 특유의 버섯향 (2-옥타놀) 및 달콤한 향을 나타내는 메틸 시나메이트향이 증진됨을 확인 할 수 있었다. Based on this, the present invention provides a pine strain, characterized in that pine flakes chopped pieces are added. Song-Ji Joo added pine slices cut pine branch prepared in the present invention, the result of the leaching at low alcohol concentration to maintain the nutrients and functional substances, while the unique mushroom flavor (2-octanol) and sweet It was confirmed that the methyl cinnamate fragrance that represents the flavor is enhanced.

한편, 본 발명에서 상기 소나무 가지를 짜른 송절편이 5~10%(w/v) 비율로 송이주에 첨가된 것이 좋다. 또한, 상기 송이주는, 소나무 가지를 짜른 송절편을 송이주에 혼합하여 8~12℃에서 6~10주간 숙성하는 것이 좋다.On the other hand, in the present invention, it is preferable that the pine slices squeezed out the pine branches are added to the pine strain at a rate of 5 to 10% (w / v). In addition, the pine strain, it is good to mix pine truffles squeezed pine branches to the pine strains and aged for 6 to 10 weeks at 8-12 ℃.

이하, 본 발명의 내용을 하기 실시예 및 실험예를 통해 더욱 상세히 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예 및 실험예에만 한정되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다. Hereinafter, the content of the present invention will be described in more detail through the following examples and experimental examples. However, the scope of the present invention is not limited only to the following Examples and Experimental Examples, but includes modifications of equivalent technical ideas.

[[ 제조예Production Example 1: 송이주의 제조] 1: Manufacture of Song-ju

(1) 밑술 제조(1) foot brew

입국 10kg에 효모 100g, 젖산 20ml, 급수 14L를 넣고 4일간 발효시켰다.100 g of yeast, 20 ml of lactic acid and 14 liters of water were added to 10 kg of entry into Korea and fermented for 4 days.

(2) 주류 1단 담금 제조(2) Manufacture of alcoholic beverages in one stage

밑술에 입국 70kg, 급수 100L를 투입하고 48시간 발효시켰다.70kg of entry into the lower liquor, 100L of water was added and fermented for 48 hours.

(3) 주류 2단 담금 제조(3) Liquor two-stage immersion manufacturing

주류 1단 담금에 백미 240kg, 개량누룩 4kg에 급수 426L를 더하고, 송이버섯 900g, 계피 1200g을 더하여 9일간 발효시켰다.240 kg of white rice and 4 kg of improved malt were added to one-stage distilled liquor, and 900 g of pine mushrooms and 1200 g of cinnamon were added and fermented for 9 days.

(4) 여과 및 제성(4) filtration and formation

발효된 원주를 필터프레스로 1차, 2차 정밀 여과하여 후수108L(고과당 25kg 포함)와 아스파탐 40g을 첨가하였다.The fermented columnar was first and second fine filtered with a filter press, and then 108 L (including 25 kg of high fructose) and 40 g of aspartame were added thereto.

(5) 숙성(5) aging

최종 여과한 원주를 10℃의 저온 냉각 탱크에서 약 15일간 후숙 과정을 거쳤다.The final filtered column was subjected to ripening for about 15 days in a 10 ° C. low temperature cooling tank.

(6) 살균(6) sterilization

병입한 후 증기급탕처리 하여 원주의 온도가 65℃에서 5분간 가열되게 저온 살균 처리하였다. 중탕 시 물의 온도는 84℃에서 병입된 약주를 약 14분~15분간 살균 처리하여 냉각시켰다.After bottling, the steam hot water treatment was used to pasteurize the column to heat at 65 ° C. for 5 minutes. The temperature of the water during the bath was cooled by sterilizing the medicine bottle bottled at 84 ° C. for about 14 to 15 minutes.

[[ 실시예Example 1: 본 발명  1: present invention 송절편Song 함유 송이주의 향기 성분 분석] Analysis of Flavor Components of Matsutake Containing

소나무 가지를 얇게 짜른 송절편 (가로: 1cm, 세로: 1cm, 높이: 0.5cm)을 5, 10%(w/v) 비율로 송이주 (상기 제조예 1 제조, 알코올 도수 15도)에 혼합하여 10℃에서 8주간 숙성하였다 (도 1). 도 1은 송이주에 소나무 가지를 얇게 짜른 송절편을 첨가한 상태를 보여주는 사진이다. Pine slices cut pine branches (width: 1cm, length: 1cm, height: 0.5cm) to 5, 10% (w / v) at the pine oyster (preparation of Preparation Example 1, alcohol frequency 15 degrees) 10 Aged for 8 weeks at ℃ (Fig. 1). 1 is a photograph showing a state in which pine slices chopped pine branches are added to the pine oyster.

숙성후, 2주 간격으로 시료를 회수한 후 GC-MS를 이용하여 향기분석을 진행하였다. 숙성기간 및 첨가량에 따라 버섯향을 나타내는 2-옥타놀(octanol), 달콤한 향을 나타내는 메틸 시나메이트 (methyl cinnamate) 함량이 증진되는 것을 확인하였다 (도 2, 도 3). 도 1은 버섯향을 나타내는 2-옥타놀(octanol)의 상자수염그림이고, 도 2는 꿀향을 나타내는 메틸 시나메이트 (Methyl cinnamate)의 상자수염그림이다. 10%(w/v)의 송절편을 첨가한 송이주의 경우, 송절편 무첨가 송이주에 비해 약 8.4배의 2-옥타놀, 2.1배의 메틸 시나메이트 함량이 증진된 것으로 나타났다.After aging, the samples were collected at intervals of two weeks and then analyzed for fragrance using GC-MS. According to the aging period and the amount of addition, 2-octanol (octanol), which represents mushroom flavor, and methyl cinnamate, which represents sweet flavor, were confirmed to increase (FIG. 2 and FIG. 3). FIG. 1 is a box beard picture of 2-octanol indicating mushroom flavor, and FIG. 2 is a box beard picture of methyl cinnamate indicating honey flavor. Songju added 10% (w / v) pine flakes showed an increase of about 8.4-fold 2-octanol and 2.1-fold methyl cinnamate content compared to pine flakes-free pine bran.

결과적으로 본 발명을 통하여 기존의 송이주에 비해 송이 특유 향이 증진된 송이주 제조기술을 개발한 것으로 평가할 수 있었다.As a result, the present invention was evaluated to have developed the pine oyster manufacturing technology with improved pine flavor compared to the existing pine oyster.

Claims (4)

입국 10kg에 효모 100g, 젖산 20ml, 급수 14L를 넣고 4일간 발효시켜 밑술을 제조한 후, 상기 밑술에 입국 70kg, 급수 100L를 투입하고 48시간 발효시켜 주류 1단 담금을 제조한 후, 상기 주류 1단 담금에 백미 240kg, 개량누룩 4kg, 급수 426L를 더하고, 송이버섯 900g, 계피 1200g을 더하여 9일간 발효시킨 후, 발효된 원주를 여과하고 후수 108L와 아스파탐 40g을 첨가한 후, 10℃의 저온 냉각 탱크에서 15일간 후숙과정을 거친 후 저온 살균하여 송이주를 제조한 후,
상기 송이주에 소나무 가지를 짜른 송절편을 10%(w/v) 비율로 첨가하고 10℃에서 8주간 숙성하여, 송절편이 첨가되지 않은 송이주에 비해 버섯향을 나타내는 2-옥타놀(octanol)의 함량을 8.4배, 달콤한 향을 나타내는 메틸 시나메이트(methyl cinnamate) 함량을 2.1배 증진시키는 것을 특징으로 하는 송이 향이 증진된 송이주의 제조방법.

After putting yeast 100g, lactic acid 20ml, water supply 14L in 10kg of entry, fermented for 4 days to prepare the base liquor, 70kg of entry into the base liquor, 100L water supply and fermented for 48 hours to produce a single-stage distilled liquor 1 To the soak, add 240 kg of white rice, 4 kg of improved malt, and 426 L of water, add 900 g of pine mushroom and 1200 g of cinnamon, ferment for 9 days, filter the fermented columnar, add 108 L of water and 40 g of aspartame, and then cool it at 10 ° C After the ripening process for 15 days in the tank and pasteurized to produce pineapple,
Pine stalks cut pine branches were added to 10% (w / v) ratio and aged at 10 ° C. for 8 weeks, resulting in 2-octanol, which exhibits mushroom aroma compared to pine stalks without pine truffles. A method of preparing pine scented pine mushrooms, characterized by increasing the content of methyl cinnamate by 8.4 times and a sweet flavor of 2.1 times.

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