KR100925892B1 - Method for Preparing Fermentated Cherry Elaeagnus Liquor - Google Patents

Abstract

PURPOSE: A method for producing fermented liquor of Elaeagnus multiflora is provided to improve strong sour taste of the Elaeagnus multiflora and produce fermented liquor of Elaeagnus multiflora with improved flavor. CONSTITUTION: A method for producing fermented liquor of Elaeagnus multiflora comprises: a step of adding 5-20% of sugar to Elaeagnus multiflora then adjusting the sugar content to 20-30 Brix; a step of fermenting at 20-30°C for 7 to 15 days to produce fermented liquid of Elaeagnus multiflora; and a step of cooling the produced fermented liquor of Elaeagnus multiflora then removing Elaeagnus multiflora seed and yeast; and a step of adding 8-10% of sugar to the fermented liquid.

Description

보리수 발효주 제조방법 {Method for Preparing Fermentated Cherry Elaeagnus Liquor}Method for preparing fermented liquor for lime tree {Method for Preparing Fermentated Cherry Elaeagnus Liquor}

본 발명은 보리수 발효주의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 보리수 발효주에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는, 보리수 과육에 설탕을 첨가한 원료에 효모를 접종하여 발효시키는 것을 특징으로 하는 보리수 발효주의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 보리수 발효주에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing barley fermented wine and barley fermented wine prepared by the above method, and more specifically, a method for preparing barley fermented wine, characterized in that the fermentation is inoculated with yeast in a raw material added with sugar to the barley fruit pulp and It relates to a barley tree fermented wine prepared by the above method.

보리수나무과(Elaeagnaceae) 보리수나무속(Genus Elaeagnus) 식물은 아시아 북부지역, 히말라야, 유럽 등 넓은 지역에 분포하고 (Ahmadiani et al ., Journal of Ethnopharmacology, 72:287-292, 2000), 보리수나무속(Elaeagnus)의 많은 식물의 종자는 비타민, 미네랄, 플라보노이드와 그 외에 다른 많은 생물활성물질을 함유하고 있다. 그리고 열매에는 많은 필수지방산을 함유하고 있으며, 암의 성장을 멈추거나 감소시킨다고 하여 암의 발병률을 감소시킬 수 있는 식품으로 재배되고 있다 (Matthews . V, Royal Horticultural Society, 1, ISBN 1352-4186, 1994). Elaeagnaceae Genus Elaeagnus ) plants are found in a wide range of regions, including northern Asia, Himalayas, and Europe ( Ahmadiani et al ., Journal of Ethnopharmacology , 72: 287-292, 2000), seeds of many plants of Elaeagnus contain vitamins, minerals, flavonoids and many other bioactive substances. The fruit contains many essential fatty acids and is grown as a food that can reduce the incidence of cancer by stopping or reducing cancer growth ( Matthew . V, Royal Horticultural Society , 1, ISBN 1352-4186, 1994).

종래에, 보리수열매의 자연적인 향과 맛을 그대로 유지하면서 인체의 자양강장, 허약체질, 육체피로 등에 탁월한 개선효과가 있는 보리수나무 열매를 주재한 신규의 약용술에 대한 보고가 있었다 (한국공개특허 제1996-0007764호). 또한, 뜰보리수(Elaeagnustiflora) 과실 추출물을 유효성분으로 함유하여 항산화, 항염 및 미백 활성을 갖고, 스트레스로 인한 피부 질환 및 염증 질환의 예방 및 치료 효과를 확인하였고 (한국특허등록 제780893호), 한약재, 생목, 야생초, 과채소 및 곡식류로 이루어진 원료를 1차 발효시킨 후, 다시 2차 발효시켜 발효액을 제조하고 이를 다시 숙성시켜 보리수나무의 잎과 줄기를 성분으로 함유하는 기능성 발효액의 제조방법이 공지되어 있다 (한국공개특허 제2008-0082955). In the past, there has been a report on a new medicinal herb presiding on the berry tree, which has excellent improvement effect on the human body's nourishment tonic, fragile constitution and physical fatigue while maintaining the natural aroma and taste of the barley fruit (Korea Patent Publication) No. 1996-0007764). In addition, Elaeagnustiflora fruit extract as an active ingredient, has antioxidant, anti-inflammatory and whitening activity, and confirmed the prevention and treatment effect of skin diseases and inflammatory diseases caused by stress (Korean Patent Registration No.780893), First fermentation of raw materials consisting of green, wild grass, fruit and grains, and then fermentation again to prepare fermentation broth, and then fermentation again to produce a functional fermentation broth containing the leaves and stems of Bodhi tree as components. (Korean Patent Publication No. 2008-0082955).

보리수는 보리수나무과에 속하는 식물로서 열매는 주로 차와 술의 형태로 이용되고, 보리수 잎 및 줄기는 약학조성물 등으로 이용되어 왔다. 이중 술의 형태는 대부분 제조가 용이한 침출주의 형태이며, 이는 술의 제조과정 중에서 첨가물의 처리가 용이하여 소비자의 기호성을 용이하게 향상시킬 수 있기 때문이다. 그러나 이에 비해 상대적으로 저장성이 낮고 보리수의 산미가 강하게 나타나서 발효주의 형태로는 이용되지 않고 있는 실정이다.Bodhi tree is a plant belonging to the family Bodhi tree, whose fruit is mainly used in the form of tea and liquor, and the bodhi tree leaves and stems have been used as pharmaceutical compositions. Most of the liquor is in the form of leachable liquor, which is easy to manufacture, because it is easy to process the additives during the manufacturing process of the liquor to easily improve the palatability of the consumer. However, in comparison with the low shelf life and the strong acidity of the barley water appears to be not used in the form of fermented wine.

이에, 본 발명자들은 보리수 과육을 직접 발효하여 향과 맛이 우수한 발효주를 제조하고자 예의 노력한 결과, 보리수 과육에 설탕을 첨가하여 발효시키고, 알코올과 물로 상기에서 제조한 보리수 발효주의 함량을 조정하는 경우, 보리수 특유의 강한 신맛을 개선한 보리수 발효주를 제조할 수 있다는 것을 확인하고 본 발명을 완성하게 되었다.Accordingly, the present inventors have made efforts to produce fermented liquor having excellent aroma and taste by directly fermenting barley pulp, and when fermented by adding sugar to barley pulp, and adjusting the content of barley fermented liquor prepared above with alcohol and water, The present invention has been completed by confirming that fermented liquor wine can be produced by improving the strong sour taste peculiar to bodhi tree.

본 발명의 목적은 보리수 특유의 강한 신맛을 개선하여 색감, 향취 및 식감 등이 우수한 보리수 발효주 및 그 제조방법을 제공하는데 있다. It is an object of the present invention to improve the strong sour taste peculiar to barley water to provide a fermented barley liquor excellent in color, flavor and texture, and a method for producing the same.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 보리수 과육에 설탕의 농도를 5~20%로 첨가하여 당도를 20~30 Brix로 보당한 후, 효모를 첨가하여 20~30℃에서 7~15일 발효시켜 보리수 발효원액을 제조하는 단계; 및 (b) 상기 제조된 보리수 발효원액을 냉각하여, 보리수 과육, 보리수 씨 및 효모를 제거하고, 보리수 발효주를 수득하는 단계를 포함하는 보리수 발효주의 제조방법을 제공한다.In order to achieve the above object, the present invention (a) added sugar concentration of 5 to 20% to the barley pulp and sugar content of 20 to 30 Brix, then added yeast 7 to 15 at 20 ~ 30 ℃ Fermentation of barley water to prepare a fermentation stock solution; And (b) cooling the prepared fermented barley fermentation broth to remove barley pulp, barley seed and yeast, and to obtain a barley fermentation strain.

본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 보리수 과육을 주성분으로 함유하며, 보리수의 신맛을 개선한 것을 특징으로 하는 보리수 발효주를 제공한다.The present invention also provides barley tree fermented liquor, which contains barley pulp pulp prepared by the above method as a main component and improves the sour taste of barley tree.

본 발명에 따르면 종래 발효주 원료로 사용되지 않았던 보리수를 이용하여 보리수 특유의 강한 신맛을 개선하여 색감, 향취 및 식감 등이 우수한 보리수 발효주를 제조할 수 있다.According to the present invention, by using barley water, which has not been used as a raw material for the fermented liquor, barley water fermented liquor having excellent color, flavor and texture can be prepared by improving the strong acidity unique to barley water.

본 발명은 (a) 보리수 과육에 설탕의 농도를 5~20%로 첨가하여 당도를 20~30 Brix로 보당한 후, 효모를 첨가하여 20~30℃에서 7~15일 발효시켜 보리수 발효원액을 제조하는 단계; 및 (b) 상기 제조된 보리수 발효원액을 냉각하여, 보리수 과육, 보리수 씨 및 효모를 제거하고, 보리수 발효주를 수득하는 단계를 포함하는 보리수 발효주의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 보리수 발효주에 관한 것이다.The present invention (a) added sugar concentration of 5-20% to the barley boiled pulp and sugar content as 20 ~ 30 Brix, then fermented at 20 ~ 30 ℃ 7 ~ 15 days by adding yeast fermented barley water fermentation stock solution Manufacturing step; And (b) cooling the prepared fermented barley fermentation broth, to remove barley pulp, barley seed and yeast, and to obtain barley fermented liquor, and to a fermented barley fermented liquor prepared by the above method. .

본 발명은 일 실시예에서, 보리수 과육에 설탕을 가하여 당도를 조절한 다음 효모를 넣고 24℃에서 발효시켰다. 이후 온도를 0℃이하로 냉각시키고 씨를 제거한 보리수 과육과 효모를 이용하여, 알코올분, 총당, pH 및 산도를 조절하여 보리수 발효주를 제조하였다. 산도는 pH 측정기를 이용하여 pH 8.3이 될 때까지 소비된 0.1N NaOH의 적정량으로 측정하였다.In one embodiment of the present invention, sugar is added to the barley pulp to adjust the sugar content, and then yeast is put in and fermented at 24 ° C. After cooling the temperature below 0 ℃ and using the barley pulp and yeast from which the seeds were removed, barley water fermented liquor was prepared by adjusting the alcohol content, total sugar, pH and acidity. The acidity was measured by using a pH meter with an appropriate amount of 0.1 N NaOH consumed until pH 8.3.

본 발명에 있어서, (b)단계의 보리수 과육, 보리수 씨앗 및 효모를 제거한 발효원액에 물을 첨가하는 단계를 추가로 수행하는 것을 특징으로 할 수 있다.In the present invention, it may be characterized in that the step of adding water to the fermentation stock solution from which the barley tree pulp, barley tree seed and yeast of step (b) are removed.

본 발명에 있어서, 물은 발효원액 양의 50%이하로 첨가하는 것을 특징으로 할 수 있다.In the present invention, water may be characterized in that the addition of 50% or less of the fermentation stock solution.

본 발명의 다른 실시예에서, 제조된 보리수 발효주에 설탕함량이 각각 5%, 8%, 10%가 되도록 설탕을 첨가하여, 보리수 발효주에 첨가되는 당분의 첨가량을 결정하였다.In another embodiment of the present invention, sugar was added to the prepared barley fermented wine so that the sugar content is 5%, 8%, 10%, respectively, to determine the amount of sugar added to the fermented barley wine.

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본 발명에서 보리수 과육에 설탕을 첨가하여 보당한 후 발효시켜 보리수 발효원액을 제조하고, 상기 제조된 보리수 발효원액을 냉각시킨 다음, 발효시켜 제조한 보리수 발효주를 대상으로 관능평가를 실시한 결과, 본 발명의 보리수 발효주는 보리수 특유의 강한 신맛을 개선하여 색감, 향취 및 식감 등이 우수함을 확인하였다.In the present invention, by adding sugar to the barley boiled pulp and fermented to prepare a barley water fermentation stock solution, and after cooling the prepared barley water fermentation stock solution, and subjected to sensory evaluation on the fermented barley water fermented wine prepared, the present invention The fermented wine of barley tree improved the strong acidity unique to barley, and confirmed that the color, flavor and texture were excellent.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당 업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples. These examples are only for illustrating the present invention, it will be apparent to those skilled in the art that the scope of the present invention is not to be construed as limited by these examples.

실시예 1: 보리수 발효주원액의 제조Example 1 Preparation of Fermented Barley Water

보리수 과육 2kg에 설탕 230g을 가하여 당도를 Brix 24% (Brix: 물 100g에 녹아있는 설탕의 g수)로 조절한 다음, 효모(Saccaharomyces cerevisiae) 0.6g을 넣고 24℃에서 10일간 발효시켰다. 이후 온도를 0℃이하로 냉각시키고, 보리수 과육, 씨 및 효모 등을 제거하여, 알코올분 12.4%, 총당 2.2g/100㎖, pH 3.2, 산도 14의 보리수 발효주를 제조하였다. 산도는 pH 측정기를 이용하여 pH 8.3이 될 때까지 소비된 0.1N NaOH의 적정량으로 측정하였다.2 kg of boiled pulp is added to 230 g of sugar, and the sugar content is adjusted to Brix 24% (Brix: the number of sugars dissolved in 100 g of water), followed by yeast ( Saccaharomyces). cerevisiae ) 0.6g was added and fermented at 24 ° C. for 10 days. Then, the temperature was cooled to 0 ° C. or less, and barley water pulp, seeds, and yeast were removed to prepare fermented liquor with alcohol content of 12.4%, total sugar 2.2g / 100ml, pH 3.2, and acidity 14. The acidity was measured by using a pH meter with an appropriate amount of 0.1 N NaOH consumed until pH 8.3.

실시예 2: 보리수 발효주원액에 대한 당분 첨가량Example 2: Sugar Addition to Fermented Barley Water

보리수 특유의 강한 신맛을 개선하기 위하여, 실시예 1에서 제조된 보리수 발효주원액에, 설탕함량이 각각 5%, 8%, 10%가 되도록 설탕을 추가로 첨가한 후, 단맛, 신맛, 쓴맛 및 종합적인 관능평가를 하였으며, 그 결과, 설탕함량이 8~10%일 경우, 관능평가에서 높은 평가를 얻었다 (표 1).In order to improve the strong sour taste peculiar to bodhi tree, additional sugar was added to the fermented broth stock prepared in Example 1 so that the sugar content was 5%, 8%, and 10%, respectively, and then sweet, sour, bitter and synthetic. In the sensory evaluation, as a result, when the sugar content is 8 ~ 10%, a high evaluation was obtained in the sensory evaluation (Table 1).

보리수 발효주원액의 당분에 따른 관능평가Sensory Evaluation of Sugars in Korean Fermented Liquor 설탕함량 (%, w/v) Sugar content (%, w / v) 관능평가Sensory evaluation 단맛sweetness 신맛Sour taste 쓴맛bitter 종합Synthesis 00 22 22 33 22 55 44 33 33 33 88 55 55 44 55 1010 44 44 55 44 ※ 관능평가는 5점을 만점으로 하며, 아주좋음(5점), 좋음(4점), 보통(3점), 나쁨(2점), 아주나쁨(1점)으로 하였다※ The sensory evaluation was based on 5 points, and was rated as good (5 points), good (4 points), normal (3 points), bad (2 points), very bad (1 point).

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이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당 업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.As mentioned above, specific parts of the present invention have been described in detail, and it is apparent to those skilled in the art that such specific descriptions are merely preferred embodiments, and thus the scope of the present invention is not limited thereto. something to do. Thus, the substantial scope of the present invention will be defined by the appended claims and their equivalents.

Claims (4)

다음의 단계를 포함하는 보리수 발효주의 제조방법:Method of preparing fermented boiled liquor comprising the following steps: (a) 보리수 과육에 설탕의 농도를 5~20%로 첨가하여 당도를 20~30 Brix로 보당한 후, 효모를 첨가하여 20~30℃에서 7~15일 발효시켜 보리수 발효주원액을 제조하는 단계; 및(a) adding sugar concentration to 5 to 20% of bodhi tree pulp and holding sugar content as 20 to 30 Brix, and then adding yeast to fermentation at 20 to 30 ° C. for 7 to 15 days to prepare fermented barley stock solution ; And (b) 상기 제조된 보리수 발효주원액을 냉각하여, 보리수 과육, 보리수 씨 및 효모를 제거하고, 보리수 발효주를 수득하는 단계.(b) cooling the prepared fermented barley fermentation stock solution to remove the boiled water pulp, boiled seed and yeast, to obtain a fermented barley wine. 제1항에 있어서, (b)단계의 발효주원액에 설탕을 8~10% 첨가하는 단계를 추가로 수행하는 것을 특징으로 하는 방법.The method of claim 1, wherein the step of (b) further comprises the step of adding 8 to 10% of the sugar to the fermentation stock solution. 삭제delete 제1항의 방법으로 제조되고, 보리수 과육을 주성분으로 함유하며, 보리수의 신맛을 개선한 것을 특징으로 하는 보리수 발효주.Barley tree fermented liquor prepared by the method of claim 1, containing barley pulp as a main ingredient, and improving the sour taste of barley.