KR102065396B1 - 미네랄 성분을 함유하는 음료의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 꿀과 참기름의 혼합물에 미네랄을 함유하는 음용수를 혼합하여 제조되며, 인체 건강에 유익하고 보관 중 침전물이나 층 분리 현상이 발생하지 않는 미네랄 음료의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 방법으로 제조되는 미네랄 함유 음료는 무기질과 미네랄을 포함하는 유용성분이 균형있게 함유되고 이를 인체가 효율적으로 흡수할 수 있으며, 항산화 및 항균기능이 우수하여 장기간 보관이 가능하고 장기간 보관시 침전물 및 층 분리 현상이 발생하지 않아서 상품성이 높다.

Description

미네랄 성분을 함유하는 음료의 제조방법{Method for Manufacturing Drink Containing Mineral Ingredient}
본 발명은 꿀과 참기름의 혼합물에 미네랄을 함유하는 음용수를 혼합하여 제조되며, 인체 건강에 유익하고 보관 중 침전물이나 층 분리 현상이 발생하지 않는 미네랄 음료의 제조방법에 관한 것이다.
상업적으로 판매되고 있는 음료는 일반적으로 갈증을 해소하거나 맛을 즐기기 위한 것으로서, 생수, 청량음료, 주류, 과실음료, 커피음료 등이 있으며, 이러한 음료들은 탄산가스를 함유시켜 시원하고 톡 쏘는 맛을 내거나 카페인, 향료, 색소, 당류 등을 첨가하여 소비자의 입맛을 자극하는 것이 대부분이다.
그러나 이러한 기존의 음료들은 단순히 수분과 전해질을 보충하는 점 외에는 인체에 유익한 특성을 갖지 못하고 있고, 자극적인 맛을 내기 위하여 중독성이 강한 카페인이나 설탕을 첨가함에 따라 오히려 섭취자의 건강을 해칠 뿐만 아니라 당도가 높아서 유소년들의 치아를 상하게 하는 등 건강을 저하시키는 원인이 되기도 한다.
이에, 근래의 웰빙추세와 함께 소비자들의 기호식품에 대한 요구수준이 높아짐에 따라 음료시장은 화학음료에서 천연음료 위주로 변화되고 있으며, 예를 들어 여러 가지 식물 추출음료, 한약재 추출음료, 비타민 음료, 미네랄 음료 등 기호성과 기능성을 갖춘 음료가 출시되고 있다.
인체는 영양의 3대 요소인 단백질, 탄수화물, 지방과 비타민 등의 기본 영양소뿐만 아니라 나트륨, 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 셀레늄, 게르마늄 등의 미네랄을 필요로 하는데, 근래의 음식문화는 고단백, 고탄수화물, 고지방 음식에 비타민이 풍부한 과일 식품의 섭취가 주를 이루고 있어서 미네랄이 결핍될 확률이 특히 높으며, 미네랄이 결핍될 경우 인체에 여러 가지 질병이 발생하게 된다.
따라서, 인체에 이러한 미네랄 성분을 보충하여 각종 질환의 예방 및 건강에 도움이 되는 건강음료의 개발이 요구되고 있다.
이에, 한국공개특허공보 제2005-0106631호에는 게르마늄과 셀레늄이 함유된 광천수를 포함하는 건강 음료수가 제안되었으며, 광천수(게르마늄, 셀레늄, 불소, 철, 아연, 칼슘, 마그네슘, 나트륨, 칼륨, 실리콘 및 알루미늄 함유), 한약재 추출물, 버섯추출물, 비타민류 및 기타 첨가제(설탕, 소금, 벌꿀, 구연산, 아미노산, 감미제 또는 향료)를 포함하여 인체에 필요한 게르마늄과 셀레늄을 포함한 각종 미네랄 성분을 보충시켜 줄 수 있다.
또한, 한국공개특허공보 제2011-0114362호에는 담수화된 해양심층수에 클로렐라 분말과 첨가제(자몽추출물, 꿀, 폴리덱스트로즈, 구연산, 스테비텐 후레쉬)를 혼합한 기능성 음료 조성물이 제시되었는데, 해양심층수에 풍부한 각종 미네랄을 섭취할 수 있고 클로렐라에 함유된 천연색소 클로로필(chlorophyll)과 베타카로틴(β-carotene), 루틴(lutein) 등의 유용성분을 음료에 부가할 수 있어서 건강증진에 도움을 준다.
그러나 상기 음료를 장기간 정치(定置)하면 음료에 함유된 미네랄 성분이 침전되기 쉽고, 단맛을 내기 위하여 설탕을 첨가할 경우 비만과 성인병을 유발하므로 이를 대신하여 꿀을 첨가하면 꿀이 결정화되어 침전물이 발생하고 특히 음료를 시원하게 섭취하기 위하여 냉장보관하면 꿀 결정이 촉진되어 침전물 발생이 많아지므로 음료로서의 상품성이 저하되는 단점이 있다.
본 발명은 상기의 문제를 해결하기 위한 것으로서, 음료에 미네랄 성분을 함유하고 감미를 내기 위하여 설탕 대신에 꿀을 포함하면서 장기간 보관하여도 미네랄과 꿀이 침전되지 않도록 하는 음료의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 꿀 100 중량부에 참기름 80~120 중량부를 혼합하고 35~45 ℃에서 교반하여 벌꿀 젤을 제조하는 단계; 상기 벌꿀 젤을 60~70 ℃의 온도로 10~20 분간 중탕에서 교반하는 단계; 음용수 100 중량부에 식물로부터 추출한 음이온성 콜로이드 미네랄 3~10 중량부를 혼합하여 미네랄이 함유된 음용수를 준비하는 단계; 상기 미네랄이 함유된 음용수 50~95 중량%에 상기 중탕에서 교반한 벌꿀 젤 5~50 중량%를 혼합하여 제1혼합물을 제조하는 단계; 식물로부터 추출한 음이온성 콜로이드 미네랄 10~20 중량%, 미강 1~5 중량%, 당 1~5 중량%, 비파나무 1~3 중량%, 참가시나무 0.5~3.0 중량%, 석류 분말 0.1~2.0 중량% 및 포도 분말 0.1~2.0 중량%를 물 60~80 중량%와 혼합하여 제2혼합물을 제조하는 단계; 상기 제2혼합물에 유산균과 효모를 접종하고 상온에서 20~25 일간 발효시켜 발효액을 제조하는 단계; 상기 발효액을 가열하여 실활시키는 단계; 및 상기 제1혼합물 100 중량부에 상기 실활된 발효액 20~40 중량부를 혼합하는 단계;를 포함하는 미네랄 성분을 함유하는 음료의 제조방법을 제공한다.
이때, 상기 벌꿀 젤 제조시 꿀 100 중량부 기준 폴리소르베이트 1~5 중량부를 첨가하는 것이 바람직하다.
삭제
또한, 상기 음용수에 혼합되는 미네랄 또는 발효액 제조에 사용되는 미네랄은 규소, 철, 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 나트륨, 구리, 황, 인, 망간, 아연, 붕소 및 몰리브덴으로 이루어진 군 중에서 선택되는 적어도 어느 하나인 것이 바람직하고, 상기 음용수에 혼합되는 미네랄 또는 발효액 제조에 사용되는 미네랄은 식물로부터 추출한 음이온성 콜로이드 미네랄인 것이 바람직하다.
삭제
본 발명의 방법으로 제조되는 미네랄 함유 음료는 무기질과 미네랄을 포함하는 유용성분이 균형있게 함유되고 이를 인체가 효율적으로 흡수할 수 있으며, 항산화 및 항균기능이 우수하여 장기간 보관이 가능하고 장기간 보관시 침전물 및 층 분리 현상이 발생하지 않아서 상품성이 높다.
본 발명은 꿀과 참기름을 혼합하여 벌꿀 젤을 제조한 후 상기 벌꿀 젤을 미네랄이 함유된 음용수에 용해시켜 미네랄 성분을 함유하는 음료를 제조한다.
꿀은 소화과정을 거치지 않고 바로 흡수될 수 있는 포도당과 과당을 주성분으로 하고 꽃으로부터 채취되어 운반되는 과정에서 벌에 의하여 소화되기 좋은 상태로 변하므로 꿀을 함유한 음료 섭취시 바로 흡수되어 효과를 나타내며, 꿀에 포함되어 있는 미네랄은 콜레스테롤을 제거하고 혈액을 알칼리성으로 유지하며 내장의 활동을 활발하게 하여 고혈압과 같은 성인병을 예방하는 효과가 있다.
꿀에는 감미가 있어서 설탕과 같은 별도의 화학감미료를 첨가할 필요가 없고 항산화 성분과 강력한 살균성분이 음료의 저장성을 향상시키며, 또한 꿀의 채취원(아카시아 나무, 밤나무, 싸리나무, 유채꽃, 메밀꽃 등)에 따라 음료에 상기 채취원의 맛과 향을 부가할 수도 있다.
그런데 꿀은 당의 조성(포도당과 과당)과 밀원(꽃)에 따라 결정화되는 현상이 발생하는데, 포도당이 과당보다 많이 함유되거나 온도가 15 ℃ 이하이거나 화분 등의 혼입이 많을 때 결정화되기 쉽다.
따라서 음료와 같이 꿀을 물에 용해시켜 장기간 보관하면 꿀의 결정화로 인하여 입자가 생성하고 꿀 입자가 응집하여 침전되며, 특히 음료를 냉장보관하면 꿀 결정화가 촉진되어 침전물 발생이 많아지므로 음료로서의 상품성이 저하된다.
이러한 문제를 해결하기 위하여 본 발명에서는 먼저 꿀에 참기름을 혼합하여 벌꿀 젤을 제조하는데, 참기름에는 천연 유화제인 레시틴이 함유되어 있어서 벌꿀 젤에서 꿀 입자가 참기름 중에 분산되도록 하고 부분적으로 결정화하지 않도록 하며, 또한 벌꿀 젤을 물에 용해시켰을 때 분산된 꿀 입자가 물속에서 다시 응집하지 않도록 안정시켜 침전물이 발생하지 않도록 한다.
참기름은 참깨를 볶은 후 압착해 짜낸 기름으로서 특유의 고소한 향미가 있고 리놀렌산(linolenic acid)과 같은 불포화지방산이 80 % 정도 함유되어 있으며, 나쁜 콜레스테롤인 LDL을 억제하여 혈관계 질환과 동맥경화를 예방하고 천연 항산화제인 세사몰(sesamol), 세사몰린(sesamolin), 세사미놀(sasaminol), 세사민(sesamine) 등을 함유하고 있어서 음료의 저장성을 증가시킨다.
참기름의 원료인 참깨 중에서 검은깨(흑임자)는 특히 레시틴 함량이 높으므로 참기름으로서 검은깨를 착유한 참기름을 사용하는 것이 좀 더 바람직하다.
먼저, 꿀 100 중량부에 참기름 80~120 중량부를 혼합하고 35~45 ℃에서 교반하여 벌꿀 젤(gel)을 제조하며, 꿀과 참기름이 상기 온도영역에서 교반되면 꿀 입자의 분산상(disperse phase)이 참기름의 분산매(dispersion medium) 중에 분산된 형태의 콜로이드(colloid) 상태를 유지하며, 분산상과 분산매의 혼합비 차이가 크지 않으므로 졸(sol)보다 젤(gel)에 가까운 상태를 띠게 된다.
꿀은 점착성이 있고 참기름은 입자 표면에 막을 형성하는 능력이 있으므로 상기 벌꿀 젤은 꿀 입자 표면에 참기름의 기름막이 둘러싼 형태를 가지면서 꿀 입자와 막이 서로 결착되어 있으며, 이를 미네랄이 함유된 음용수와 혼합하면 참기름에 함유된 레시틴이 기름막으로 둘러싸인 꿀 입자를 수중에 유화분산시켜 꿀 입자가 침전되지 않도록 하며, 또한 레시틴은 기름막을 형성하고 남은 잔여의 참기름까지 수중에 유화분산시켜 참기름과 물이 서로 층 분리되지 않으므로, 음료 표면에 기름성분이 떠올라 상품성이 저하되는 것을 방지할 수 있다.
본 발명의 음료를 장기간 보관하면 꿀 입자 표면의 기름막이 물에 융해되어 꿀 입자와 참기름이 분리될 우려가 있고, 이 경우 꿀 입자끼리 서로 응집하여 침전되는 현상이 발생할 수 있는데, 이러한 현상을 방지하기 위하여 벌꿀 젤을 60~70 ℃의 온도로 10~20 분간 중탕에서 교반하여 수분을 감소시키는 것이 바람직하다.
벌꿀 젤의 수분이 감소하면 기름막이 꿀 입자 표면과 좀 더 견고히 결착되면서 기름막의 밀도가 높아져 마치 꿀 입자가 기름막의 캡슐로 보호되는 상태가 되고 기름막 캡슐은 꿀 입자를 외부의 산소, 햇빛, 열 등으로부터 보호하므로, 음료에서 음용수와 혼합되어 농도가 낮아진 꿀의 변질이 방지되어 음료의 저장성이 증가한다.
상기 중탕 온도와 시간이 60 ℃와 10 분 미만이면 수분 제거가 충분치 않고 70 ℃와 20 분을 초과하면 꿀과 참기름의 유용성분이 파괴될 수 있으며, 중탕에서 가열하여야 꿀과 참기름이 타거나 변질되지 않는다.
음료의 보관 중 꿀의 침전 및 참기름의 층 분리를 더욱 방지하기 위하여, 상기 벌꿀 젤 제조시 폴리소르베이트(polysorbate)를 첨가하는 것이 바람직하고, 꿀 100 중량부 기준 폴리소르베이트 1~5 중량부를 첨가하는 것이 더욱 바람직하다.
폴리소르베이트는 소르비탄 지방산에스테르에 에틸렌옥시드를 결합시킨 폴리옥시에틸렌 고급 지방족알코올로서 비이온성의 계면활성제의 일종이며, 폴리옥시에틸렌기의 수 및 지방산의 차이에 따라 폴리소르베이트 20(모노라우르산), 40(모노팔미트산), 60(모노스테아르산), 65(트리스테아르산), 80(모노올레산)이 있다.
폴리소르베이트는 서로 잘 혼합되지 않는 액체나 고체를 액체에 균일하게 분산시키며 유화제 및 안정제 등으로 작용하며, 상기 폴리소르베이트 중에서 물에 녹았을 때 냄새가 없고 투명한 폴리소르베이트 80이 본 발명의 음료 용도에 가장 유리하다.
다음은 음용수 100 중량부에 미네랄 3~10 중량부를 혼합하여 미네랄이 함유된 음용수를 준비한다.
본 발명에 혼합되는 미네랄은 인체 건강에 도움을 주고 각종 질환을 예방하는 무기영양소를 의미하며, 규소, 철, 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 나트륨, 구리, 황, 인, 망간, 아연, 붕소, 몰리브덴 등으로 구성되는 것이 바람직하다.
제품화된 미네랄을 분류하면 금속성 미네랄(metallic elemental mineral), 킬레이트 미네랄(chelated mineral) 및 콜로이드 미네랄(colloidal mineral)로 구분할 수 있으며, 금속성 미네랄은 광물로부터 추출한 것으로서 크기가 1 ㎛ 정도이고 전기적으로 양이온을 띠고 있으며 인체의 흡수율은 8~12 % 정도이고, 킬레이트 미네랄은 금속성 미네랄을 좀 더 흡수되도록 하기 위하여 금속성 미네랄을 아미노산, 효소, 단백질 등으로 감싼 형태로서 인체흡수율이 40~60 %로 높아지며, 콜로이드 미네랄은 식물이 땅에서 흡수한 미네랄을 추출하는 방법을 통하여 얻어지는 식물성 미네랄로서 입자크기가 1 ㎚ 정도이고 콜로이드 상태를 유지하며 전기적으로 음이온을 띠고 있어서 인체흡수율이 98 % 정도로 높다.
따라서 본 발명에 사용되는 미네랄로서 흡수율이 우수한 식물성 콜로이드 미네랄이 바람직하며, 미네랄 입자 크기가 미세할수록 인체흡수율이 높고 항균력이 증가하여 음료의 저장성을 증가시키는 효과를 제공한다.
다음은 상기 미네랄이 함유된 음용수 50~95 중량%에 상기 벌꿀 젤 5~50 중량%를 혼합하여 미네랄 성분을 함유하는 음료를 제조한다.
상기 미네랄 음료는 미네랄, 꿀. 참기름 성분이 항산화 및 항균 효과를 발휘하여 음료의 저장성을 증가시키고 콜레스테롤을 제거하여 성인병을 예방하며, 각 성분에 함유된 인체 유용성분으로 인하여 건강 기능성 음료로서 유용한 효능을 발휘한다.
상기 제조된 미네랄 음료의 영양균형과 기능성을 좀 더 향상시키기 위하여, 미네랄과 식물을 유산균과 효모로 발효시킨 발효액을 음료에 첨가할 수 있다.
상기 발효액은 미네랄 10~20 중량%, 미강 1~5 중량%, 당(糖) 1~5 중량%, 비파나무 1~3 중량%, 참가시나무 0.5~3.0 중량%, 석류 분말 0.1~2.0 중량% 및 포도 분말 0.1~2.0 중량%를 물 60~80 중량%와 혼합하고 여기에 유산균과 효모를 접종하여 상온에서 20~25 일간 발효시켜 제조된다.
상기 발효액의 미네랄은 상기 미네랄이 함유된 음용수 제조에 사용된 미네랄과 동일하고 또한 식물성 콜로이드 미네랄이 바람직하며, 상기 나무류는 나무의 잎, 줄기, 뿌리를 파쇄한 파쇄물이거나 마쇄한 분말 형태이거나 또는 물에 넣고 끓인 후 여과한 열수추출액 형태일 수 있으며, 분말류는 과실을 건조하여 마쇄한 형태이다.
당은 유산균 및 효모 미생물의 먹이로 작용하는데, 상기 당으로서 설탕을 제조할 때 부산물로 생산되는 당밀(molasses)을 사용하는 것이 경제성 면에서 바람직하며, 설탕과는 달리 당밀에는 미네랄이 함유되어 있고 다당류(섬유질 등)로 구성되어 미생물이 다당류를 느리게 이용하게 된다.
따라서 설탕은 미생물이 쉽고 빠르게 이용할 수 있기 때문에 짧은 시간 발효에 적합하고 당밀은 장기간 발효시킬 때 적합하므로, 당밀을 사용하여 장기간 서서히 발효되도록 함과 동시에 당밀에 함유된 미네랄이 발효액에 포함되도록 하는 것이 바람직하다.
상기 유산균과 효모는 당을 양분으로 하여 미네랄과 각종 식물의 혼합물을 혐기발효시키며, 유산균과 효모의 유산발효 및 알코올발효에 의해 식물류의 유기물이 분해되어 젖산 및 알코올이 생성되면서 식물류에 함유된 식물성 콜로이드 미네랄 성분이 분리되어 물속에 용리된다.
상기 유산균은 통상의 유산균 발효에 사용될 수 있는 임의의 유산균이 사용될 수 있으며, 바람직하게는 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 아시도필루스(lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 락토바실러스 락티스(Lactobacillus lactis) 중에서 1종 또는 2종 이상이 사용될 수 있다.
상기 효모는 사카로미세스속(Saccharomyces) 균주가 사용될 수 있고 상온에서 발효하는 사카로미세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) 균주를 사용하는 것이 바람직하며, 당분을 발효시켜 알코올과 탄산가스로 분리한다.
유산균의 발효에 의해 생성되는 젖산은 발효액을 산성 분위기로 전환시키고 식물류에 존재하는 잡균이나 세균의 활동을 억제하며, 상대적으로 산성환경을 좋아하는 효모의 활동을 활발하게 하여 효모의 증식과 대사로 인해 알코올과 탄산가스의 생성 및 열의 발생이 촉진된다.
또한, 효모는 유기영양소로 이루어진 균체 덩어리이고 무기상태의 원소를 이용하므로 미네랄을 균체 내에 흡수하여 인체에 용이하게 흡수되도록 한다.
발효가 완료되면 가열하여 유산균과 효모를 실활시키며, 상기와 같이 유산균과 효모의 발효에 의해 식물류의 유기물이 분해되면서 젖산, 알코올, 탄산가스가 발생하고 젖산과 알코올은 발효액 및 발효액이 첨가되는 음료의 저장성을 증가시키며 탄산가스는 증발·제거된다.
상기 발효액은 무기질, 유기질 및 필수 미량원소가 적절한 비율로 함유되어 있고 발효에 의해 인체흡수율을 향상시키므로 음료의 기능성과 유용성을 더욱 향상시킬 수 있으며, 미네랄 성분을 함유하는 음료 100 중량부에 20~40 중량부 혼합되는 것이 음료의 무기물과 미량원소가 적절한 균형을 이루도록 하는 적정 배합비이다.
본 발명의 음료에 포함되는 참기름은 상기 꿀 입자와 같이 발효액의 무기질, 유기질 및 미량원소의 입자표면을 둘러싸서 기름막을 형성하고 참기름의 레시틴이 기름막으로 둘러싸인 발효액 입자를 수중에 유화분산시키므로 발효액 입자가 침전되지 않도록 하며, 더불어 기름막은 발효액 입자를 둘러싼 형태이므로 발효액의 유용성분을 외부의 산소, 햇빛, 열 등으로부터 보호하고 특히 부패균은 수분이 존재하는 환경에서 번식하기 쉬우나 상기와 같이 발효액 입자가 기름막에 의해 수분으로부터 차단되면 부패가 억제된다.
상기와 같이 제조된 미네랄 음료는 인체 활동에 필수적인 미네랄을 포함한 유용성분이 균형있게 함유되고 이를 인체가 효율적으로 흡수할 수 있으며, 항산화 및 항균기능이 우수하여 음료의 저장성이 증가하고 침전물 및 층 분리가 발생하지 않아서 상품성이 높은 장점을 가진다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀 더 상세하게 설명한다.
단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.
<실시예 1>
참깨를 볶은 후 압착하여 참기름을 준비한 후 꿀 1 ㎏에 상기 참기름 1 ㎏을 혼합하고 40 ℃에서 저어주어 벌꿀 젤을 준비하였다.
음용수 1 ㎏에 나노 입자크기의 규소, 철, 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 나트륨, 구리, 황, 인, 망간, 아연, 붕소 및 몰리브덴을 포함하는 식물성 콜로이드 미네랄(Orgmin, NUTRITION TM USA, INC., 미국) 60 g을 혼합하여 미네랄이 함유된 음용수를 준비하였다.
상기 미네랄이 함유된 음용수 750 g에 상기 벌꿀 젤 250 g을 혼합하여 미네랄 성분을 함유하는 음료를 제조하였다.
<실시예 2>
상기 실시예 1에서, 제조된 벌꿀 젤을 물을 매개로 하는 중탕기에 넣고 65 ℃의 온도로 15 분간 중탕한 후 미네랄이 함유된 음용수와 혼합한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 미네랄 성분을 함유하는 음료를 제조하였다.
<실시예 3>
상기 실시예 1에서, 벌꿀 젤 제조시 폴리소르베이트 80을 30 g 추가한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 미네랄 성분을 함유하는 음료를 제조하였다.
<실시예 4>
깨끗한 물 700 ㎖에 상기 실시예 1의 식물성 콜로이드 미네랄 150 g, 미강 30 g, 당밀 30 g, 비파나무 열수추출액 20 g, 참가시나무 열수추출액 20 g, 석류 분말 10 g 및 포도 분말 10 g을 혼합하여 혼합물을 준비하였다.
상기 열수추출액은 비파나무 또는 참가시나무의 잎, 줄기, 뿌리 모두를 파쇄한 후 부피 기준 3 배수의 물을 붓고 3 시간 끓인 후 여과하여 고형물을 제거하는 과정으로 준비하였다.
상기 혼합물에 유산균(락토바실러스 아시도필루스)과 효모(사카로미세스 세레비지에)를 접종하고 밀봉한 다음, 상온에서 23 일간 혐기발효시켜 발효액을 제조하였으며, 이를 80 ℃에서 3 분간 가열하여 실활시켰다.
상기 실시예 1에서 제조된 음료에 상기 실활된 발효액 300 g을 혼합하여 미네랄 성분을 함유하는 음료를 제조하였다.
<비교예 1>
상기 실시예 1에서, 벌꿀 젤 대신에 꿀 250 g을 미네랄이 함유된 음용수 750 g과 혼합한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 미네랄 성분을 함유하는 음료를 제조하였다.
<비교예 2>
상기 실시예 1에서, 벌꿀 젤 제조시 참기름 대신에 들기름을 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 미네랄 성분을 함유하는 음료를 제조하였다.
<비고예 3>
상기 실시예 1에서, 벌꿀 젤과 미네랄이 함유된 음용수를 미리 준비하지 않고, 대신에 음용수 1 ㎏에 식물성 콜로이드 미네랄(Orgmin, NUTRITION TM USA, INC., 미국) 60 g, 꿀 180 g 및 참기름 180 g을 혼합하여 미네랄 성분을 함유하는 음료를 제조하였다.
<시험예 1> 침전물 발생 및 층 분리 시험
상기 실시예 1~4 및 비교예 1~3의 음료를 유리병에 3/4 정도 담고 마개를 체결한 후 5 일간 정치하였으며, 정치 후 유리병 바닥에 침전물이 발생하였는지 여부와 음료 상층부에 기름층이 형성되었는지 여부를 육안으로 판단하여 하기 표 1에 나타내었다.
침전물 발생 및 층 분리 검사결과
침전물 발생 층 분리
실시예 1 × ×
실시예 2 × ×
실시예 3 × ×
실시예 4 × ×
비교예 1 ○ ×
비교예 2 ○ ○
비교예 3 ○ ×
○: 침전물 발생/층 분리됨, ×: 침전물 없음/층 분리 안됨
상기 표 1을 보면, 실시예의 음료는 침전물이 발생하거나 층 분리 현상이 발생하지 않았으나, 비교예 1과 3에서는 바닥에 침전물이 생성하였고 비교예 2에서는 침전물과 층 분리 현상이 발생하였다.
비교예 1의 경우, 기름성분이 혼합되지 않아서 층 분리 현상은 없었으나 꿀을 유화분산시키는 기능의 참기름이 혼합되지 않아서 음료의 보관기간이 길어질수록 꿀이 응집하고 또한 점착성의 꿀이 응집하면서 미네랄 성분과 함께 응집하여 침전된 것으로 판단된다.
비교예 2의 들기름에는 유화제 성분이 포함되어 있지 않아서 비교예 1과 같이 침전물이 발생하고 또한 들기름 성분이 물과 분리되어 음료 상층부에 기름층을 형성한 것으로 판단된다.
비교예 3에서는 침전물이 발생하였으나 비교예 1과 2에 비하여 그 양이 적었으며, 이러한 결과로부터 비교예 3의 음료는 참기름 성분이 혼합되었으나 참기름이 꿀 입자와 충분히 결착하지 못하여 일부의 꿀 입자가 침전하였거나 또는 참기름과 꿀 입자가 미처 결착하기 전에 일부 꿀 입자끼리 서로 응집하여 크기가 커짐에 따라 침전이 발생한 것으로 추정된다.
따라서 꿀을 함유하는 음료를 제조할 경우 유화성분이 있는 참기름을 먼저 꿀과 충분히 혼합하여 벌꿀 젤을 제조하는 방법으로 꿀과 참기름을 충분히 결착시킨 다음 물에 희석하여 음료를 제조하는 것이 침전물 발생 및 층 분리를 방지하는 면에서 바람직함을 알 수 있다.
<시험예 2> 저장성 분석
상기 실시예 및 비교예에서 제조된 음료를 상온에서 공기와 접촉된 상태로 정치한 다음 육안관찰하여 수면에 거품이 발생하거나 변취(變臭)가 처음 감지된 날을 부패발생일로 하여 3회 반복 측정하고 평균값을 하기 표 2에 나타내었다.
부패발생일 관찰결과
부패발생일(일)
실시예 1 7.8
실시예 2 9.3
실시예 3 8.1
실시예 4 7.2
비교예 1 5.5
비교예 2 3.7
비교예 3 6.6
상기 표 2에 나타난 바와 같이, 실시예의 음료가 비교예의 음료에 비하여 좀 더 늦게 부패하였으며, 실시예 중에서는 벌꿀 젤을 중탕하여 음료에 혼합한 실시예 2가 가장 늦게 부패하고 식물 발효액을 첨가한 실시예 4가 가장 빨리 부패하였다.
실시예 2는 중탕에 의해 꿀 입자 표면의 기름막이 캡슐화되어 꿀 입자를 외부와 차단함으로써 꿀의 부패를 방지한 것으로 판단되며, 실시예 4의 경우는 식물성분이 첨가되어 부패가 촉진되는 반면에 발효 결과물인 젖산과 알코올 성분의 항산화 및 항균효과에 의해 부패가 억제되는 효과가 있는데, 식물성분에 의한 부패 촉진효과가 젖산과 알코올 성분에 의한 부패 억제효과보다 좀 더 영향을 크게 미친 것으로 추정된다.
비교예 1의 음료는 꿀 입자 표면에 참기름 막이 형성되지 않으므로 실시예보다 부패가 빨리 진행되고, 비교예 2의 들기름에는 참기름에 함유된 강력한 항산화 성분인 세사미놀, 세사민 등의 리그난(lignan) 성분이 함유되어 있지 않아서 산소와 접촉시 쉽게 산화되어 거품 발생과 변취가 빨리 진행된 것으로 판단되며, 비교예 3은 일부 형성된 침전물로 인하여 실시예보다 빨리 부패하였으나 참기름 성분이 혼합되지 않은 비교예 1, 2에 비하여 늦게 부패하였다.
꿀은 당도가 매우 높아서 꿀 자체는 부패하지 않으나 이를 물로 희석하면 당도가 낮아지면서 미생물의 먹이로 작용하여 부패될 수 있으므로, 음료 중에 꿀을 포함할 경우 상기 실시예와 같이 항산화 성분을 함유하는 참기름으로 꿀 입자를 충분히 둘러싸서 저장성을 증가시키는 것이 바람직함을 알 수 있다.
<시험예 3> 관능검사
10 대에서 70 대까지의 남녀 각각 5 명씩 모두 70 명을 대상으로 상기 제조된 음료의 맛, 향, 색상 및 전체적인 기호도를 5 점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 3에 나타내었다.
관능검사 결과
맛 향 색상 전체적인 기호도
실시예 1 3.6 3.5 3.7 3.6
실시예 2 3.5 3.4 3.8 3.7
실시예 3 3.5 3.5 3.8 3.6
실시예 4 4.0 3.8 4.1 4.0
비교예 1 3.3 2.5 3.5 3.1
비교예 2 2.5 2.0 3.1 2.5
비교예 3 3.3 3.5 3.6 3.5
5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨
상기 표 3을 보면, 꿀, 참기름 및 미네랄이 조합된 실시예 및 비교예 3의 음료가 꿀과 미네랄의 조합이나 꿀, 들기름 및 미네랄이 조합된 비교예 1, 2보다 관능검사에서 좋은 평가를 받았다.
실시예 중에서는 식물 발효액이 첨가된 실시예 4의 음료가 타 실시예보다 높게 평가되었는데 단맛 위주의 실시예 1~3에 비하여 실시예 4에는 여러 가지 식물의 발효성분이 함유됨으로써 음료의 풍미가 좀 더 향상된 결과로 판단되고, 비교예 1은 음용수에 꿀과 미네랄만이 포함되어 풍미가 단조롭다는 평가가 많았고 비교예 2는 들기름의 맛과 향이 음료에 어울리지 않는다는 의견이 많았다.
전체적인 기호도에서 실시예가 비교예보다 높게 평가되어 본 발명에 따른 미네랄 음료의 상품성을 확인할 수 있었다.

Claims (7)

  1. 꿀 100 중량부에 참기름 80~120 중량부를 혼합하고 35~45 ℃에서 교반하여 벌꿀 젤을 제조하는 단계;
    상기 벌꿀 젤을 60~70 ℃의 온도로 10~20 분간 중탕에서 교반하는 단계;
    음용수 100 중량부에 식물로부터 추출한 음이온성 콜로이드 미네랄 3~10 중량부를 혼합하여 미네랄이 함유된 음용수를 준비하는 단계;
    상기 미네랄이 함유된 음용수 50~95 중량%에 상기 중탕에서 교반한 벌꿀 젤 5~50 중량%를 혼합하여 제1혼합물을 제조하는 단계;
    식물로부터 추출한 음이온성 콜로이드 미네랄 10~20 중량%, 미강 1~5 중량%, 당 1~5 중량%, 비파나무 1~3 중량%, 참가시나무 0.5~3.0 중량%, 석류 분말 0.1~2.0 중량% 및 포도 분말 0.1~2.0 중량%를 물 60~80 중량%와 혼합하여 제2혼합물을 제조하는 단계;
    상기 제2혼합물에 유산균과 효모를 접종하고 상온에서 20~25 일간 발효시켜 발효액을 제조하는 단계;
    상기 발효액을 가열하여 실활시키는 단계; 및
    상기 제1혼합물 100 중량부에 상기 실활된 발효액 20~40 중량부를 혼합하는 단계;를 포함하는 미네랄 성분을 함유하는 음료의 제조방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 음용수에 혼합되는 미네랄 또는 발효액 제조에 사용되는 미네랄은 규소, 철, 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 나트륨, 구리, 황, 인, 망간, 아연, 붕소 및 몰리브덴으로 이루어진 군 중에서 선택되는 적어도 어느 하나인 것을 특징으로 하는 미네랄 성분을 함유하는 음료의 제조방법.
  3. 삭제
  4. 청구항 1에 있어서,
    상기 벌꿀 젤 제조시 꿀 100 중량부 기준 폴리소르베이트 1~5 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 미네랄 성분을 함유하는 음료의 제조방법.
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 삭제
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